1

LAPORAN PENELITIAN GRANT

Pengaruh Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove (Sonneratia sp) Terhadap

Uji Organoleptik Di Daerah Pesisir Desa Klatakan

Kabupaten Situbondo

LIA FITRIA, S.ST., M.Keb

NIDN : 0731058602

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PRODI DIII KEBIDANAN UNIVERSITAS IBRAHIMY

SUKOREJO - SITUBONDO

2020

Kode / Nama Rumpun Ilmu : 372 / Kebidanan

Kebidanan

2

3

4

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vi

BAB 1. PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ………………………………………………………… 3

1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 3

1.6 Target Luaran ............................................................................................. 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4

2.1 Konsep Dasar Mangrove ........................................................................... 4

2.2 Konsep Dasar Uji Organoleptik ................................................................ 12

BAB 3. KERANGKA OPERASIONAL ....................................................... 15

BAB 4. METODE PENELITIAN …………………………………………. 17

4.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ………………………………………….. 17

4.2 Populasi dan Sampel Penelitian ………………………………………….. 17

4.3 Kriteria Inklusi …………………………………………………………… 17

4.4 Kriteria Eksklusi …………………………………………………………. 17

4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian …………………………………………….. 17

4.6 Variabel Penelitian ……………………………………………………….. 18

4.7 Instrumen dan Cara Pengumpulan Data ………………………………….. 19

4.8 Pengolahan dan Analisis Data ……………………………………………. 19

BAB 5. ANALISIS HASIL PENELITIAN .................................................... 20

BAB 6. PEMBAHASAN …………………………………………………….. 25

BAB 7. PENUTUP …………………………………………………………… 27

7.1 SIMPULAN ………………………………………………………………. 27

7.2 SARAN …………………………………………………………………… 27

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 28

LAMPIRAN – LAMPIRAN

5

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Permohonan Responden

Lampiran 2 Kuesioner Uji Organoleptik

Lampiran 3 Laporan Keuangan

Lampiran 4 Biodata Pengusul

Lampiran 5 Surat pernyataan ketua peneliti

6

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara kepulauan yang memiliki kekayaan

dan keanekaragaman sumberdaya alamnya seperti adanya hutan mangrove seluas

8.6 juta hektar (Mulyatun, 2018). Di daerah pesisir pantai Indonesia banyak

tumbuh tanaman bakau atau mangrove. Hutan mangrove tumbuh subur dan luas di

daerah aliran sungai yang besar dengan muara yang lebar. Mangrove merupakan

salah satu ekosistem pesisir yang mempunyai peranan penting di estuari.

Ekosistem mangrove memiliki tingkat produktivitas paling tinggi dibandingkan

dengan ekosistem lainnya. Secara ekologis mangrove memiliki banyak fungsi

sebagai penghasil sejumlah detritus, perangkap sedimen, pelindung pantai dari

hempasan gelombang air laut serta penyerap logam berat dan pestisidan yang

mencemari laut (Farhaeni, 2016).

Potensi mangrove di Indonesia bila dibandingkan dengan potensi mangrove

di Negara-negara Asia terlihat memiliki potensi terbesar di Asia. Ekosistem

mangrove tidak hanya memiliki manfaat ekologi bagi daratan dan lautan, antara

lain, sebagai penahan abrasi, namun dikenal juga mempunyai manfaat ekonomi

bagi masyarakat di kawasan pesisir.

Pemanfaatan mangrove sebagai bahan makanan, minuman, kosmetik, obat

dan sabun sebenarnya telah berkembang sejak dulu dan merupakan salah satu

kearifan tradisional masyarakat sekitar ekosistem mangrove. Namun dalam

perkembangannya, pemanfaatan mangrove tersebut sudah banyak dilupakan dan

hanya beberapa daerah saja yang masih melakukannya.

Santoso dkk., (2005) menyatakan bahwa Sonneratia alba salah satu jenis

mangrove tidak beracun, tidak memerlukan penanganan khusus dan langsung

dapat dimakan. Buah muda berasa asam dapat dimakan langsung dan dapat dibuat

sirup atau jus. Buah yang sudah tua merupakan bahan baku untuk pembuatan kue

seperti dodol dan waji. Purnomobasuki, (2004) menyatakan bahwa secara

tradisional di beberapa daerah di Indonesia seperti Jawa, Sulawesi dan Maluku,

7

tumbuhan mangrove sudah digunakan sebagai obat, minuman dan sebagai bahan

baku untuk berbagai macam kue. Namun hal ini belum dapat dikembangkan

karena belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat tumbuhan

mangrove sebagai sumber pangan fungsional dan sebagai bahan pangan. Menurut

Noor dkk., (2006), hutan mangrove adalah tumbuhan yang hidup di sepanjang

areal pantai yang dipengaruhi oleh pasang tertinggi sampai daerah mendekati

ketinggian ratarata air laut yang tumbuh di daerah tropis dan sub-tropis. Hutan

mangrove merupakan komunitas tumbuhan yang tumbuh di daerah tropis dan

didominasi oleh tumbuhan yang mempunyai akar napas (pneumatofora) dan

mempunyai kemampuan untuk tumbuh di daerah perairan asin atau zona terluar

(Indriyanto, 2006). Secara umum mangrove yang hidup di daerah terluar

didominasi oleh Sonneratia alba, Avicennia alba dan Avicennia marina yang

menjadi bagian dari komunitas hutan mangrove (Halidah dan Harwiyaddin,

2013).

Buah bogem merupakan buah tanaman mangrove Sonneratia. Buah ini tidak

beracun dan dapat langsung dimakan. Selain itu menurut penelitian Hossain et. al.

2012, Biji buah Sonneratia apetala mengandung polifenol tinggi (300 ± 8.2 mg

GAE / g ekstrak), flavonoid (30,6 ± 0,7 CE / g ekstrak), anthocyanins (2.3 ±

0,03 µmol / g ekstrak) dan vitamin C (4,0 ± 0,08 mg / g ekstrak). Nilai IC50 untuk

DPPH dan NO scavenging radikal bebas adalah 4,3 dan 49,4 mg / mL, untuk

ekstrak biji dan ekstrak pericarp masing - masing adalah 59,8 dan 751,6 mg / mL.

Ekstraknya juga menunjukkan daya reduksi yang sangat tinggi (OD 1,14 pada 50

mg / mL ekstrak) dan kapasitas antioksidan total (280,8 GAME atau 310,24 AAE

/ g ekstrak). Menurut penelitian, dalam streptozotocin (STZ) tikus yang diinduksi

diabetes tipe 2, kelompok perlakuan ekstrak biji menunjukkan penurunan

serum glukosa dari 13,75 ± 2,21 mmol / L (setelah 30 menit) menjadi 10,3 ± 1,75

mmol / L (pada 135 menit) dan pada kelompok perlakuan pericarp dari 14,36 ±

2,16 - 11,32 ± 1,74 mmol / L.

Uji Kerentanan menunjukkan bahwa ekstrak buah dapat menghambat

pertumbuhan bakteri patogen baik gram positif maupun gram negatif. Oleh karena

itu, buah Sonneratia apetala, terutama bijinya secara fungsional kaya dengan

8

fenolat, flavonoid, antioksidan, senyawa antidiabetes dan antibakteri. Berdasarkan

fungsi dan kandungannya yang baik, buah bogem ini dapat kita konsumsi dan kita

buat olahan yang salah satunya adalah diolah menjadi dodol. Dodol adalah

makanan semi basah bertekstur kenyal dengan kadar gula, pati dan minyak yang

tinggi sehingga dapat disimpan dalam waktu yang agak lama (sekitar 1-3 bulan).

Berdasarkan uraian tersebut penulis tertarik untuk mengetahui Pengaruh

Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove (Sonneratia spp) Terhadap Uji

Organoleptik Di Daerah Pesisir Desa Klatakan Kabupaten Situbondo ?

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalah dalam penelitian

ini adalah apakah ada Pengaruh Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove

(Sonneratia spp) Terhadap Uji Organoleptik Di Daerah Pesisir Desa Klatakan

Kabupaten Situbondo ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui Pengaruh Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove

(Sonneratia spp) Terhadap Uji Organoleptik Di Daerah Pesisir Desa

Klatakan Kabupaten Situbondo

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui jenis – jenis buah mangrove yang ada di daerah pesisir desa

klatakan Situbondo.

2. Mengetahui pengaruh komposisi pembuatan dodol mangrove (Sonneratia

spp) terhadap uji organoleptik di daerah pesisir desa klatakan kabupaten

Situbondo

1.4 Manfaat Penelitian.

1.4.1 Aspek Teoritis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjelaskan secara ilmiah tentang

pengaruh komposisi pembuatan dodol mangrove (Sonneratia spp) terhadap uji

organoleptik

9

1.4.2 Aspek Praktis

Kegunaan praktis penelitian ini adalah penerapan ilmu pengetahuan dan

teknologi produk olahan mangrove dapat meningkatkan keterampilan dan

penguasaan teknologi dalam upaya peningkatkan kesejahteraan hidup masyarakat.

1.5 Target Luaran

Target luaran dalam penelitian ini yaitu hasil penelitian dapat dipublikasikan

ke dalam jurnal oksitosin dan produk olahan mangrove. Selain itu, akan

didesiminasikan informasi hasil penelitian ini ke masyarakat daerah pesisir

Klatakan – Situbondo.

10

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Konsep Dasar Mangrove

Kata mangrove merupakan kombinasi anatara kata Mangue (bahasa portugis)

yang berarti tumbuhan dan kata Grove (bahasa Inggris) yang berarti belukar atau

hutan kecil. Ada yang menyatakan mangrove dengan kata Mangal yang

menunjukan komunitas suatu tumbuhan. Atau mangrove yang berasal dari kata

Mangro, yaitu nama umum untuk Rhizophora mangle di Suriname. Di Prancis

padanan yang digunakan untuk mangrove adalah kata Manglier (Phurnomobasuki

dalam Ghufran :2012).

Untuk lebih jelas mengenai devinisi hutan mangrove dapat kita lihat pendapat

menurut para ahli sebagai berikut: Mangrove menurut Ghuffran (2012), hutan

mangrove sering disebut sebagai hutan bakau atau hutan payau (mangrove forest

atau mangrove swamp forest) sebuah ekosistem yang terus-menerus mengalami

tekanan pembangunan. Mangrove menurut arief dalam Ghufran (2012), hutan

mangrove dikenal dengan istilah vloedbosh, kemudian dikenal dengan istilah

“payau” karena sifat habitatnya yang payau, yaitu daerah dengan kadar garam

antara 0,5 ppt dan 30 ppt. Disebut juga ekosistem hutan pasang surut karena

terdapat di daerah yang dipengaruhi oleh pasang surut air laut. Berdasarkan jenis

pohonnya, yaitu bakau, maka kawasan mangrove juga disebut hutan bakau.

Berdasarkan pendapat para ahli tentang definisi mangrove, maka yang dimaksud

dengan mangrove dalam penelitian ini adalah kelompok tumbuhan berkayu yang

tumbuh di sekeliling garis pantai dan memiliki adaptasi yang tinggi terhadap

salinitas payau dan harus hidup pada kondisi lingkungan yang demikian.

Penggunaan istilah hutan mangrove diganti dengan hutan bakau, mengingat

persepsi dan pengetahuan hutan mangrove oleh masyarakat Desa Pematang Pasir

adalah “Hutan Bakau”. Alternatif ini dilakukan dengan pertimbangan agar

penelitian ini tidak mengalami bias pembahasan.

Mangrove merupakan tanaman yang khas karena tumbuh di daerah pantai

ataupun pesisir dan memiliki banyak manfaat. Tanaman mangrove terdiri atas

akar yang berfungsi sebagai penahan abrasi dan penangkap sedimen. Beberapa

11

model atau tipe akar mangrove mendukung fungsi ekosistem ini sebagai daerah

asuhan, mencari makan dan daerah pemijahan. Batang/pohon mangrove

dimanfaatkan sebagai kayu bakar dan obat-obatan. Sedangkan buah maupun

propagul mangrove dapat diolah menjadi beragam makanan. Pada musim panen

buah mangrove sangat berlimpah dan dianggap sebagai “sampah” lingkungan

sehingga pengolahan buah mangrove menjadi produk makanan, selain dapat

mengurangi beban degradasi lingkungan, juga akan semakin mempertajam fungsi

dan kegunaan mangrove baik secara ekologis maupun ekonomi. Seiring dengan

semangat diversifikasi bahan makanan non beras, mangrove dikembangkan

menjadi tepung yang diolah menjadi bahan baku beberapa makanan seperti

krupuk, bolu, brownies, stick, dodol, selai dan makanan tradisional (cendol,

klepon, dawet).

Pengembangan dan diversifikasi olahan mangrove tersebut belum banyak

diketahui oleh publik, sehingga diperlukan sosialisasi salah satunya sosialisasi

kandungan gizi yang terdapat pada olahan mangrove. Saat ini, konsumen mulai

cerdas ketika memilih makanan yang akan dibeli, salah satunya dengan

memperhatikan nilai gizi yang terkandung pada produk baik yang berupa

makanan maupun minuman. Pencantuman kandungan gizi pada produk olahan

mangrove dapat memberikan informasi bahwa selain nikmat untuk dikonsumsi

mangrove baik untuk kesehatan karena mengandung gizi yang dibutuhkan oleh

tubuh. Kegiatan pengolahan hasil mangrove mulai dirintis sejak tahun 2007,

dengan tujuan untuk memberikan variasi pemanfaatan mangrove sekaligus dapat

memberikan manfaat positif bagi peningkatan pendapatan anggota kelompok tani

“mina karya mandiri”. Hasil hutan bukan kayu (HHBK) mangrove perlu

dikembangkan diantaranya buah, bunga dan daun karena bagian mangrove

tersebut dapat dimanfaatkan untuk industri pangan (Bolu, Sirup Pidada, Puding,

Selai dan lebah Madu) ; industri farmasi (obat penyakit kulit dan obat vitalitas);

industri kerajinan dan carbon trade (batik seru mangrove, pewarna alami); jasa

lingkungan (ekowisata, fishing ground, nursery ground, peredam ombak); serta

silvofishery (BPHM, 2007).

12

Salah satu spesies mangrove yang sering dimanfaatkan untuk bahan makanan

adalah buah mangrove jenis lindur (Bruquiera gymnorrhiza). Buah ini biasa

disebut dengan buah Lindur (dalam bahasa Jawa). Ciri-cirinya adalah daunnya

berwarna hijau pada lapisan atas dan hijau kekuningan pada bagian bawahnya.

Dengan bercak-bercak hitam, letak berlawanan, bentuk daun ellip ujung

meruncing. Buah melingkar spiral memanjang dengan panjang antara 13 – 30 cm.

Jenis tanaman api-api yang telah diketahui dimanfaatkan sebagai sumber bahan

makanan adalah Avicennia marina, Avicennia officinalis. Jenis tanaman ini

tersebar di sebagian besar pantai di Indonesia. Termasuk jenis pionir (pada zonasi

terdepan), cepat dan mudah tumbuh, serta permudaan alaminya sangat cepat,

bahkan diperkirakan tanaman berumur 2 tahun telah mulai menghasilkan buah.

Penggunaan buah tanaman yang telah masak perlu ada perlakuan, yaitu :

pengupasan kulit atau pembuangan kulit, dicampur dengan abu dapur dan dibilas

air bersih, lalu direndam 2 x 24 jam (untuk menghilangkan racun), ditiriskan dan

dapat dipergunakan sebagai bahan baku makanan. Jenis Sonneratia caseolaris,

Sonneratia alba Tanaman ini banyak dijumpai di pantai utara Pulau Jawa, Cilacap

sampai Jawa Timur, juga di Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, NTB dan NTT,

Irian Jaya. Termasuk jenis pionir (zona bagian depan). Daun tanaman ini sering

dimanfaatkan masyarakat sebagai pakan ternak.Sifat buah tidak beracun dan

langsung dapat dimakan. Buah yang telah masak berasa asam, namun binatang

liar menyukai buahtanaman ini. Buah yang telah tua merupakan bahan baku

makanan dan tidak memerlukan perlakukan atau landung dapat dimasak menjadi

aneka makanan atau minuman.

Jenis – jenis mangrove :

A. Api-api (Avicennia sp)

Pohon perdu tinggi capai 12 m. akar napas seperti pensil. Susunan daun

tunggal elips bersilangan, ujung daun runcing hingga membundar, panjang daun

5-1 cm, memiliki kelenjar garam, permukaan bawah daun berwarna putih hingga

kelabu. Kulit kayu halus, kelabu, hijau loreng (mengelupas pada bercak) seperti

pada gambar 1

13

Umumnya berbunga pada bulan Juli-Pebruari. Rangkaian bunga 8-14, berduri

rapat, panjang 1-2cm, di ujung atau di ketiak daun pada pucuk. Bermahkota 4,

kuning hingga oranye, 5 helai kelopak, 4 benang sari 0,4-0,5 cm. Buahnya

memiliki panjang 1,5 – 2,5 cm dan lebar 1,5 – 2 cm, berwarna hijau, bagian

dalamnya berwarna hijau hingga kekuningan (coklat muda), permukaan buah

berambut halus, buah melingkar atau memiliki sebuah paruh pendek.

Gambar 1. Pohon dan Buah Api – api (Avicennia sp)

Manfaat Kulit dan akar (resin yang dihasilkan) untuk obat vitalitas. Kulit

batang untuk obat penyakit kulit. Daun untuk pakan ternak dan sumber tannin.

Buah untuk tepung bahan dasar makanan yang diperoleh melalui proses

pengolahan terlebih dahulu. Buah Api-api dapat diolah menjadi makanan harus

melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Setelah menjadi tepung baru dapat

diolah sebagai bahan baku untuk pembuatan makanan sebagai berikut: kue talam

Api-api, wajit Api-api, Bubur Api-api, Donat Api-api, Puding Api-api, Bola Api-

api, Krupuk Api-api.

B. Lindur atau Bako (Bruguiera gymnorrhiza)

Pohon tinggi capai 20 m, berakar lutut berbanir kecil, susunan daun simple

berlawanan, elips, bersilangan, ujung daun 8-15 cm, permukaan bawah daun

berwarna hijau kekuningan. Daun licin dan tebal, tanpa ujung yang kasar dan

ramping. Kulit kayu abuabu gelap, kasar, memiliki mulut kulit kayu seperti pada

gambar 2.

14

Bunga Berbunga sepanjang tahun, bunga lebar, tunggal, ketiak daun, besar,

berwarna merah, panjang 3-5 cm, kelopak 10-14 helai, mahkota putih hingga

coklat, ujung tiap mahkota berbentuk runcing terdiri dari 3 tangkai benang sari.

Buah Berbentuk silinder, licin, diameter 1,7-2,0 cm, panjang 20-30 cm, hijau

gelap hingga ungu dengan bercak coklat. Kelopak menyatu saat buah jatuh, dapat

mengapung, penyebaran oleh air, masa buah terutama pada bulan Juli-Agustus.

Gambar 2. Pohon dan Buah Lindur Bako (Bruguiera gymnorrhiza)

Manfaat Kecambah dan daun bisa jadi sayuran. Kulit kayu sebagai obat

malaria dan diare. Akar dan daun untuk obat luka bakar. Sumber bahan tannin.

Buah Lindur mengandung Air 74%, Lemak 1,2%, Protein 1,1%, Karbohidrat

23,5% dan Abu 0,3%.

Buah Lindur dapat diolah menjadi makanan harus melalui proses pengolahan

terlebih dahulu. Setelah menjadi tepung baru dapat diolah sebagai bahan baku

untuk pembuatan makanan sebagai berikut: Kue Kering Lindur, Serabi Lindur,

Cake Lindur, Keripik.

C. Nyirih (Xylocarpus granatum)

Pohon tinggi capai 8 m. Akar papan dan berbanir. Susunan daun majemuk

berseling, anak daun terdiri dari 2 pasang, elips sampai bulat telur sungsang,

ujung daun membundar, panjang 7-12 cm. Tipe biji normal. Kulit kayu merah

kecoklatan, halus, pucat, berbintik kehijauan atau kekuningan, mengelupas

dengan pola acak seperti pada gambar 3.

15

Bunga Diameter 1-1,2 cm, berkelamin tunggal, terdapat 8-20 bunga, di ketiak

daun, panjang 6 cm. bermahkota 4, krem sampai putih kehijauan, kelopak 4 helai

hiau kekuningan, benangsari menyatu dengan pembuluh (tube) berwarna krem

putih.

Buah Diameter 15-20 cm, berwarna coklat kekuningan, permukaan kasar, buah

tergolong berat 1-2 kg, bulat seperti melon, terdiri dari 6-16 biji, dapat

mengapung, berbuah sepanjang tahun terutama pada bulan Juli - Agustus &

November - Desember.

Gambar 3. Pohon dan Buah Nyirih (Xylocarpus granatum)

Manfaat Biji buah Nyirih dapat dimanfaatkan untuk bedak lulur. Minyak dan

bijinya bisa untuk minyak rambut. Bijinya juga bermanfaat sebagai obat gatal,

obat luka dan pereda demam. Kulit kayu untuk obat sakit perut. Sebagai sumber

tannin.

D. Pidada (Sonneratia caseolaris)

Pohon perdu tinggi capai 16 m. Berakar napas bentuk kerucut. Susunan daun

tunggal bersilangan, oblong sampai bulat telur sungsang, ujung membundar

sampai berlekuk, panjang 5-10 cm, permukaan bawah dan atas daun hampir sama.

16

Tipe biji normal. Kulit kayu halus, letak searah longitudinal, warna krem sampai

coklat. Berbunga sepanjang tahun antara 3-4 bulan seperti pada gambar 4.

Gambar 4. Pohon dan Buah Pidada (Sonneratia caseolaris)

Pada bunga rangkaian 1 sampai beberapa bersusun di ujung cabang atau dahan,

mahkota putih, kelopak 6-8 helai merah dan hijau, benangsari banyak putih,

diameter 58 cm, bungasari (ephemeral) terbuka malam hari banyak madu pada

pembuluh kelopak.

Buah Diameter 3,5-4,5 cm, hijau, permukaan halus, kelopak berbentuk cawan

menutupi dasar buah, helai kelopak menyebar atau melengkung berisi 150-200

biji. Berbuah pada Mei-Juni dan Oktober-November. Pembuahan sampai masak

2-3 bulan.

Manfaat Buahnya dapat dimakan seperti rujak, bahan baku sirup, puding,

sabun, dodol dan selai. Akar Pidada dapat digunakan untuk bahan penutup botol,

shuttlecock dan sebagai sumber tannin.

E. Nipah (Nypa fruticans)

Palem tinggi capai 4-9 m. tidak ada akar udara. Daun palem lanset (anak daun)

ujung meruncing panjang unit daun 4-9 m. Daun menyirip tanpa duri banyak

helai. Tipe biji kriptovivipari. Ciri khusus palem mangrove tumbuh berdekatan

dan seringkali membentuk komunitas murni di sepanjang tepi sungai .

Pada bunga panjang 25 cm, bunga betina berbentuk bola, bunga jantan

bergerombol rapat, warna merah bata hingga kekuningan. Panjang buah yang

berbentuk bola hingga 45 cm, berwarna coklat gelap atau merah bata berbentuk

bola sama seperti pandan.

Gambar 5. Pohon dan Buah Nipah (Nypa fruticans)

17

Manfaat Air Nira sebagai bahan baku alkohol, cuka, gula merah. Daun sebagai

bahan baku anyaman atap dan dinding. Buah yang muda dapat dimakan, dibuat

permen, kolak dan manisan. Buah juga dapat dibuat tepung roti.

2.2. Konsep Dasar Uji Organoleptik

Pengujian sensori atau pengujian dengan indera disebut juga pengujian

organoleptik. Pengujian makanan dilakukan terhadap kualitas rasa, warna, tekstur

dan aroma. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonic

dan uji hedonic. Uji mutu hedonic tidak menyatakan suka atau tidak suka tetapi

menyatakan tentang baik atau buruknya suatu produk dengan parameter alat

indera manusia. Uji hedonik merupakan uji kesukaan. Uji hedonik meminta

panelis harus memilih satu pilihan diantara lainnya. Produk yang dipilih bisa

menyatakan suka atau tidak suka terhadap produk (Setyaningsih, 2010:49).

1. Tekstur

Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh

bahan tersebut. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan,

mencakup : warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan,

bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab).

Menurut Winarno (2004:195), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan

mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Pengindraan

tekstur dapat berasal dari sentuhan dan tangkapan oleh permukaan kulit, tetapi

biasanya untuk mengetahui tekstur suatu bahan dapat melalui ujung jari

(Setyaningsih, 2010:33).

2. Aroma

Aroma lebih banyak disangkut pautkan dengan indera pembau. Bau-bauan

dapat dikenali bila menyentuh silia sel olfaktori yang terdapat dalam indera

pembau. Pada umumnya, aroma disebabkan oleh adanya senyawa ester yang

bersifat volatile (Winarrno, 2004:200). Aroma muncul akibat adanya

pencampuran beberapa atau berbagai senyawa yang berbau, hal ini mensyaratkan

bahwa senyawa yang berbau atsiri.

3. Warna

18

Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan

makanan. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat

baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau

memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain itu warna

juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik atau

tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya

warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004:41). Warna bahan pangan secara

alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen (Muchtadi,

2010:23).

4. Rasa

Rasa adalah perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan kedalam

mulut dan dirasakan, terutama oleh indra perasa (deMan, 1989:284). Rasa

dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya adalah senyawa kimia suhu,

konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Daun kelor memiliki rasa

cenderung pahit, perlakuan awal sebelum proses pengeringan akan berpengaruh

terhadap rasa tepung daun Moringa oleifera yang dihasilkan.

19

BAB 3

KERANGKA OPERASIONAL

3.1 Kerangka Konsep

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Pengaruh Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove

Terhadap Uji Organoleptik di Kawasan Wisata Kampung Blekok

Klatakan

6. Sonneratia Spp

Jenis Mangrove di Kawasan

Wisata Kampung Blekok

Klatakan:

1. Api-api (Avicennia sp)

2. Daun Jeruju (Achantus

illicifolius L)

3. Pidada (Sonneratia

caseolaris)

4. Buta – buta (Excoecaria

agalloca)

5. Bakau minyak/kacang

(Rizhopora stylosa)

Proses - proses pembuatan : 1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan

2. Santan yang digunakan adalah santal kental pada perasan 3 kali dan

dilakukan pemanasan hingga diperoleh minimal 900 ml, Campurkan

semua bahan dalam wajan tanpa dipanaskan supaya bahan tercampur

sempurna (Perlakuan: kontrol/ tanpa mangrove, tepung buah mangrove 1

sendok dan tepung buah mangrove 2 sendok)

3. Hidupkan kompor dengan api kecil dan aduk adonan mangrove hingga

mengental dengan pengadukan terus menerus kurang lebih 2.5 jam

(indikator: adonan mengental, berwarna coklat gelap, terbentuk minyak

kelapa dan mengeluarkan aroma khas)

4. Adonan dodol yang mengental ditempatkan pada wadah yang sudah

diberi alas plastik (tidak boleh ditutup sebelum dingin)

Dodol Mangrove

20

Keterangan :

Diteliti :

Tidak diteliti :

Dari kerangka konsep diatas dapat dilihat bahwa output dari Dodol Mangrove

dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah komposisi

penggunaan bahan dan proses pengolahan dalam pembuatan Dodol Mangrove.

Pada proses pengolahan dalam pembuatan Dodol Mangrove terlebih dahulu

membuat tepung mangrove dengan bahan dasar buah mangrove jenis sonneratia

Spp akan tetapi saat penelitian jenis buah mangrove ini jumlah buahnya sedikit

sehingga peneliti membeli tepung mangrove dengan jenis yang sama pada

masyarakat sekitar pesisir. Prosedur pembuatan dodol adalah Siapkan alat dan

bahan yang digunakan, Santan yang digunakan adalah santal kental pada perasan

3 kali dan dilakukan pemanasan hingga diperoleh minimal 900 ml, Campurkan

semua bahan dalam wajan tanpa dipanaskan supaya bahan tercampur sempurna

(Perlakuan: kontrol/ tanpa mangrove, tepung buah mangrove 1 sendok dan tepung

buah mangrove 2 sendok), Hidupkan kompor dengan api kecil dan aduk adonan

mangrove hingga mengental dengan pengadukan terus menerus kurang lebih 2.5

jam (indikator: adonan mengental, berwarna coklat gelap, terbentuk minyak

kelapa dan mengeluarkan aroma khas), Adonan dodol yang mengental

ditempatkan pada wadah yang sudah diberi alas plastik (tidak boleh ditutup

sebelum dingin).

3.2 Hipotesis

Ada Pengaruh Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove Terhadap Uji

Organoleptik di Kawasan Wisata Kampung Blekok Klatakan.

21

BAB 4

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang akan dilaksanakan adalah jenis penelitian eksperimen,

karena adanya perlakuan yaitu penambahan tepung buah mangrove, serta adanya

kontrol yang berfungsi sebagai pembanding. Penelitian eksperimen merupakan

penelitian yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya akibat dari “sesuatu”

yang dikenakan pada subjek selidik. Dengan kata lain, penelitian eksperimen

mencoba meneliti ada tidaknya hubungan sebab akibat, yaitu dengan

membandingkan satu atau lebih kelompok eksperimen yang diberi perlakuan

dengan satu atau lebih kelompok pembanding yang tidak menerima perlakuan.

Rancangan percobaan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang merupakan rancangan yang paling

sederhana jika dibandingkan dengan rancangan-rancangan lainnya. Penggunaan

rancangan acak lengkap ini atas pertimbangan bahwa faktor lingkungan dapat

dihomogenkan, kecuali faktor perlakuan.

Oleh karena dasar teoritis penyusunan tingkat perlakuan belum ada, maka

tingkat komposisi pemberian tepung buah mangrove pada pembuatan dodol

disusun menjadi 3 perlakuan, yaitu:

No Bahan T1 T2 T3

1 Tepung buah mangrove - 1 sdm 2 sdm

2 Tepung Ketan (gram) 300 300 300

3 Tepung Beras (gram) 300 300 300

4 Gula Jawa (gram) 300 300 300

5 Santan kelapa kental (ml) 900 900 900

Gambar 3.1 Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Daerah Pesisir Desa Klatakan Kabupaten

Situbondo dari bulan Desember 2019 – September 2020.

3.3 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan yaitu kompor, wajan, saringan, pengaduk,

timbangan, sendok, piring, wadah plastik dan plastik. Bahan baku penelitian

22

adalah buah mangrove dari Spesies Sonneratia spp yang diambil dari Desa

Klatakan Kabupaten Situbondo. Saat penelitian buah mangrove dari

Spesies Sonneratia spp jumlahnya sedikit sehingga kami membeli tepung

mangrove kepada masyarakat sekitar pesisir dengan jenis yang sama.

3.4 Prosedur pembuatan dodol mangrove

Langkah awal dalam penelitian ini adalah melakukan survei untuk mengetahui

jenis-jenis mangrove yang tumbuh di Desa Klatakan Kabupaten Situbondo. Hasil

identifikasi mangrove yang telah dilakukan selanjutnya diambil salah satu jenis

buah mangrove dari Spesies Sonneratia spp atau biasa disebut buah bogem. Buah

bogem yang dapat digunakan yaitu matang dan daging buahnya lunak. Karena

saat penelitian buah bogem yang dihasilkan di daerah pesisir klatakan sedikit

sehingga kami membeli tepung buah mangrove kepada masyarakat sekitar dengan

jenis mangrove yang sama. Prosedur pembuatan dodol adalah Siapkan alat dan

bahan yang digunakan, Santan yang digunakan adalah santal kental pada perasan

3 kali dan dilakukan pemanasan hingga diperoleh minimal 900 ml, Campurkan

semua bahan dalam wajan tanpa dipanaskan supaya bahan tercampur sempurna

(Perlakuan: kontrol/ tanpa mangrove, tepung buah mangrove 1 sendok dan tepung

buah mangrove 2 sendok), Hidupkan kompor dengan api kecil dan aduk adonan

mangrove hingga mengental dengan pengadukan terus menerus kurang lebih 2.5

jam (indikator: adonan mengental, berwarna coklat gelap, terbentuk minyak

kelapa dan mengeluarkan aroma khas), Adonan dodol yang mengental

ditempatkan pada wadah yang sudah diberi alas plastik (tidak boleh ditutup

sebelum dingin).

23

3.5 Variabel Pengamatan

1. Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau

kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh penulis (konsumen). Metode

pengujian yang dilakuakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna,

aroma, tekstur dan rasa dari produk yang dihasilkan (Rampengan dkk.,1985).

Dalam metode hedonik ini panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan

tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak

suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka). Pengumpulan data dilakukan setelah

produk tepung olahan buah mangrove selesai di proses dan dilakukan validasi

produk dodol mangrove meliputi tingkat kualitas produk dan tingkat kesukaan

produk yang dilakukan dengan angket organoleptik. Analisis data dilakukan

24

setelah mengumpulkan data yaitu setelah di uji cobakan produk dengan meminta

tanggapan dari responden.

3.6 Pengolahan Data

Pengolahan data terdiri dari serangkaian tahapan yang harus dilakukan agar

data siap untuk di uji statistik dan dilakukan interpretasi (Amran, 2012).

Pengolahan data dilakukan dengan tahapan coding, editing, structure, entry dan

cleaning kemudian dilanjutkan dengan analisis data.

4.1 Analisis data

Analisis statistik dilakukan 2 tahap yaitu univariat dan bivariat. Dalam penelitian ini

analisis univariat dilakukan pada tiap variabel dari hasil penelitian dengan

mendeskripsikan setiap variabel dengan cara membuat table distribusi frekuensi,

diantaranya hasil uji kesukaan organoleptic dodol mangrove. Kemudian dilanjutkan

analisis bivariate menggunakan uji Kruskal wallis untuk mengetahui perbedaan

komposisi pembuatan dodol mangrove.

25

BAB 5

ANALISIS HASIL PENELITIAN

5.1 Hasil Penelitian

5.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian

Objek yang akan diteliti dalam penelitian ini adalah komposisi tepung

mangrove dan tepung ketan, tepung beras, gula jawa dan santan kelapa.

Tahapan penelitian ini adalah pengujian organoleptik. Pengujian

organoleptik dilakukan oleh 25 panelis. Penilaian pada masing - masing produk

menggunakan 4 skala tingkat kesukaan yaitu:

1 : Sangat tidak menarik/ Sangat tidak enak/ Sangat tidak kenyal

2 : Tidak menarik/ Tidak enak/ Tidak kenyal

3 : Warna menarik/ Enak/ Kenyal

4 : Sangat menarik/ Sangat Enak/ Sangat kenyal

Dengan tiga karakteristik penilaian (Warna, Rasa dan Tekstur).

5.1.2 Proses Pengolahan Dodol Mangrove

1. Penyiapan bahan baku

Adapun jenis buah mangrove yang digunakan dalam proses pembuatan dodol

mangrove adalah jenis mangrove pidada (Sonneratia caseolaris). Buah Diameter

3,5-4,5 cm, hijau, permukaan halus, kelopak berbentuk cawan menutupi dasar

buah, helai kelopak menyebar atau melengkung berisi 150-200 biji.

Gambar 5.1 Pohon dan Buah Pidada (Sonneratia caseolaris)

Sebelum proses pembuatan dodol buah mangrove jenis pidada ini di olah

menjadi tepung. Langkah – langkah dalam pembuatan tepung mangrove adalah:

26

a. Buah Mangrove (Sonneratia caseolaris) yang telah dipilih

(matang)/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air yang bersih. Buah

Mangrove (Sonneratia caseolaris) direbus sampai mendidih kurang lebih 30

menit (air dibiarkan mendidih terlebih dahulu baru lindur dimasukkan), air

hasil rebusan dibuang dan diganti dengan air yang baru kemudian direbus lagi.

Hal ini dilakukan kembali sampai tiga kali agar zat taninnya hilang.

b. Hasil blenderan ini kemudian dikeringkan dengan menggunakan karung beras

plastik sebagai alasnya sehingga kering. Karung beras plastik yang telah

digunting melebar kemudian dituang bubur mangrove tersebut diatasnya

hingga rata dan diusahakan bisa setipis mungkin menggunakan alat bantu

sepatula.

c. Dijemur dibawah terik matahari hingga berwarna kecoklatan, dari serbuk-

serbuk yang terkelupas tersebut dikumpulkan kemudian diremas, diblender dan

diayak kembali sehingga hasil inilah yang dinamakan tepung mangrove

(Sonneratia caseolaris).

2. Proses Pembuatan Dodol Mangrove

Prosedur pembuatan dodol adalah siapkan alat dan bahan yang digunakan,

santan yang digunakan adalah santal kental pada perasan 3 kali dan dilakukan

pemanasan hingga diperoleh minimal 900 ml, Campurkan semua bahan dalam

wajan tanpa dipanaskan supaya bahan tercampur sempurna (Perlakuan: kontrol/

tanpa mangrove, tepung buah mangrove 1 sendok dan tepung buah mangrove 2

sendok), Hidupkan kompor dengan api kecil dan aduk adonan mangrove hingga

mengental dengan pengadukan terus menerus kurang lebih 2.5 jam (indikator:

adonan mengental, berwarna coklat gelap, terbentuk minyak kelapa dan

mengeluarkan aroma khas), Adonan dodol yang mengental ditempatkan pada

wadah yang sudah diberi alas plastik (tidak boleh ditutup sebelum dingin).

5.1.3 Hasil Organoleptik

5.1.3.1. Karakteristik Panelis

27

Tahap pengujian ini dilakukan oleh panelis ahli. Karakteristik panelis yang

akan diuraikan berikut ini menggambarkan keadaan panelis yang diteliti meliputi

jenis kelamin, usia dan pekerjaan. Panelis menurut Jenis kelamin dalam penelitian

ini diujikan kepada laki-laki dan perempuan.

5.1.3.1.1. Panelis menurut jenis kelamin

Jenis Kelamin Jumlah Presentase (%)

Laki - laki 5 20

Perempuan 20 80

Total 25 100

Tabel 5.1 Panelis uji organoleptik sesuai jenis kelamin

Hasil pengolahan data pada tabel 5.5 karakteristik panelis menurut jenis

kelamin terdapat 20% panelis laki-laki sebanyak 5 orang dan 80% panelis

perempuan sebanyak 20 orang. Total panelis adalah 25 orang dengan presentase

100%.

5.1.3.1.2. Panelis menurut usia

Usia Jumlah Presentase

20 - 30 9 36

31 - 40 12 48

41 – 50 4 16

Total 25 100

Tabel 5.2 Panelis menurut usia

Hasil pengelohan data karakteristik panelis menurut usia diatas, diperoleh

angka sebesar 36% untuk panelis yang berumur 20-30 tahun dengan jumlah 9

orang. Untuk panelis yang berumur 31-40 tahun sebesar 48% dengan jumlah 12

orang. Panelis yang berumur 41-50 tahun sebesar 16% dengan jumlah 4 orang.

5.1.3.1.3. Panelis menurut pekerjaan

Pekerjaan Jumlah Presentase

IRT 16 64

Mahasiswa 9 36

Total 35 100

Tabel 5.3 Panelis menurut pekerjaan

Panelis menurut pekerjaan dibagi menjadi tiga kelompok yaitu IRT, mahasiswa

dan koki. Pada tabel 5.3 dapat dilihat panelis yang dengan pekerjaan IRT

sebanyak 64 % dangan jumlah 16 orang. Pekerjaan Mahasiswa sebanyak 36 %

dangan jumlah 9 orang.

28

5.1.3.2. Karakteristik Organoleptik dalam Beberapa Komposisi

Karakteristik organoleptik dalam penelitian ini yaitu pengujian pada tiga

komposisi dengan tiga karakteristik penilaian yang diataranya : warna, rasa dan

Tekstur.

4.1.3.2.1 Karakteristik Rasa

Rasa merupakan tanggapan indra terhadap saraf, seperti manis, pahit, asam dan

asin. Rasa pada produk sangat berpengaruh pada kesukaan seseorang. Hasil dari

pengujian tiga komposisi menghasilkan rerata kesukaan rasa pada produk dodol

mangrove. Hasil dari uji kruskall wallis adalah p-value = 0.601 > 0,05 maka dapat

disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan antara komposisi terhadap parameter

mutu organoleptik rasa.

4.1.3.2.2 Karakteristik Warna

Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan, warna

juga berpengaruh terhadap kesukaan pada produk. Penelitian pada warna dodol

mangrove dilakukan pada tiga sampel yang menghasilkan rerata kesukaan warna

pada kripik mangrove. Hasil uji Kruskal wallis p-value = 0.000 < 0,05 maka dapat

disimpulkan bahwa ada perbedaan antara komposisi terhadap parameter mutu

organoleptic warna. Jika dilihat dari nilai Mean Rank menunjukkan T1 lebih

tinggi dibandingkan T2 dan T3.

4.1.3.2.3 Karakteristik Tekstur

Tekstur dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan, Tekstur

juga berpengaruh terhadap kesukaan pada produk. Penelitian pada tekstur dodol

mangrove dilakukan pada tiga sampel yang menghasilkan rerata kesukaan tekstur

pada dodol mangrove. Hasil uji Kruskal wallis p-value = 0.532 > 0,05 maka dapat

disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan antara komposisi terhadap parameter

mutu organoleptic tekstur.

29

BAB 6

PEMBAHASAN

6.1 Pengaruh Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove Terhadap Uji

Organoleptik

Dodol merupakan sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis makanan

manis. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses

pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian. Bahan-bahan yang

diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung beras,gula

pasir, gula merah dan garam.

Dalam tahap pembuatannya, bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang

besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan

tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut

akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu,

dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk

mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih

membutuhkan waktu 4 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan

kurang enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol

tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga

campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-

gelembung udara. Selanjutnya, dodol harus diaduk agar gelembung-gelembung

udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol

tersebut matang dan siap untuk diangkat. Yang terakhir, dodol tersebut harus

didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan

rasa yang sedap, dodol harus berwarna coklat tua, berkilat dan pekat.

Berdasarkan hasil uji sensoris yang dilakukan, menunjukkan bahwa warna

dodol yang dihasilkan juga berbeda antar bahan baku. Karena proporsi tepung

ketan dan tepung buah mangrove yang berbeda pula. Dodol dengan perlakuan T2

antara tepung ketan dan bubur buah menghasilkan dodol dengan warna agak

cokelat. Sedangkan dodol dengan perlakuan T3 warnanya lebih cokelat, dan

bahkan cenderung cokelat tua. Warna cokelat pada dodol yang dihasilkan

30

dipengaruhi oleh gula yang ditambahkan, serta serbuk atau tepung pada jenis buah

mangrove yang dicampurkan.

Dodol sangat khas dengan rasa manis. Pada penelitian kali ini, menunjukkan

rasa manis oleh dodol yang dibuat dengan bahan baku tepung ketan, tepung beras,

gula jawa dan santan kental. Hasil dari uji kruskall wallis adalah p-value = 0.601

> 0,05 menunjukkan tidak ada perbedaan rasa dengan dodol yang ditambahkan

bahan baku tepung / serbuk mangrove.

Tekstur produk olahan dodol seharusnya memiliki tekstur yang kalis dan tidak

lengket. Karena pada dasarnya bahan baku pembuatan dodol adalah tepung ketan.

Merupakan tepung yang kadar amilopektinnya paling tinggi sehingga produk

yang dihasilkan berupa produk yang elastis dan kalis karena ditambahkan juga

santan yang mengandung minyak dan lemak. Hasil uji Kruskal wallis p-value =

0.532 > 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan antara

komposisi T1, T2 dan T3 terhadap parameter mutu organoleptik tekstur.

31

BAB 7

PENUTUP

7.1 SIMPULAN

1. Jenis – jenis mangrove yang tersedia di Kawasan wisata kampung blekok

pesisir desa klatakan yaitu Api-api (Avicennia sp), Lindur atau Bako

(Bruguiera gymnorrhiza), Pidada (Sonneratia caseolaris) Rizophora sp

Xylocarpus sp, Ceriops sp, dan Excoecaria sp.

2. Ada perbedaan warna pada 3 perlakuan komposisi pembuatan dodol

mangrove (T1, T2 dan T3), sedangkan pada karakteristik rasa dan tekstur

tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap T1, T2 dan T3.

7.2 SARAN

1. Bagi Masyarakat

Diharapkan penelitian ini bisa menambah referensi dalam meningkatkan

pendapatan potensi lokal masyarakat blekok

2. Bagi Institusi Pendidikan

Diharapkan hasil ini dapat menjadi referensi bagi para mahasiswa tentang

penelitian eksperimental.

32

DAFTAR PUSTAKA

Mulyatun. 2018. Pemberdayaan Masyarakat Pesisir Berbasis Potensi Lokal;

Alternatif Ketahanan Pangan Berupa Tepung Magrove. DIMAS: Vol 18(2).

Farhaeni M. 2016. Komodifikasi Ragam Buah Mangrove untuk Pemberdayaan

Masyarakat Pesisir di Desa Tuban, Kecamatan Kuta, Kabupaten Badung Bali. J of

AN1MAGE: Vol 1(1);21-27.

Sahil J, Soamole I. 2013. Pemanfaatan Buah Mangrove Sebagai Sumber

Makanan Alternatif di Halmahera Barat, Maluku Utara. BIOGENESIS:Vol

1(2);91-96.

Subekti S. 2012. Pengelolaan Mangrove Sebagai Salah Satu Keanekaragaman

Bahan Pangan. Prosiding SNST ke-3: ISBN 978-602-99334-1-3.

Chrissanty AP. Penurunan Kadar Tanin Pada Buah MangroveJenis Brugueira

gymnorrhiza, Rhyzophora stylosa dan Avicennia marina untuk Diolah Menjadi

Tepung Mangrove. Jurnal Industria:Vol. 1(1);31 – 39.

Paputungan Z, Wonggo D, Kaseger EB. 2017. Uji Fitokimia dan Aktivitas

Antioksidan Buah Mangrove Sonneratia alba Di Desa Nunuk Kecamatan

Pinolosian Kabupaten Bolaang Mongondow Selatan. Jurnal Media Teknologi

Hasil Perikanan:Vol.5(3),96-102.

33

PENELITIAN

Pengaruh Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove Terhadap Uji Organoleptik Di

Daerah Pesisir Desa Klatakan Kabupaten Situbondo

Kepada Yth:

Assalamualaikum Wr. Wb

Dalam upaya peningkatan kesehatan dan sebagai wujud salah satu Tri Dharma

Perguruan Tinggi, Prodi D3 Kebidanan Ibrahimy akan melakukan penelitian

dengan judul “ Pengaruh Komposisi Pembuatan Dodol Mangrove Terhadap Uji

Organoleptik Di Daerah Pesisir Desa Klatakan Kabupaten Situbondo

Maka untuk kepentingan tersebut kami mohon bantuan anda untuk menjadi

responden penelitian kami. Sebagaimana penelitian ilmiah, kerahasiaan identitas

dan jawaban anda dalam pengisian instrumen penelitian dijamin tidak akan

membawa konsekuensi yang merugikan. Semua data dan isian yang peneliti

dapatkan semata – mata untuk kepentingan penelitian dan dijamin

kerahasiaannya. Kami mengucapkan terima kasih atas perhatian dan

kerjasamanya.

Wassalamualaikum Wr.Wb

Situbondo, 30 Maret 2020

Peneliti

Lia Fitria, SST.,M.Keb

34

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN MENJADI RESPONDEN

Pada penelitian ini responden akan ditanyakan mengenai identitas meliputi nama,

umur, jenis kelamin dan alamat.

Setelah membaca pernyataan diatas, saya yang bertanda tangan dibawah ini

bersedia menjadi responden pada penelitian ini dan akan memberikan data yang

diminta dengan sebenar-benarnya.

Nama Responden

(....................................)

Tanda Tangan Tanggal

Diketahui oleh

Pengambil Data

(.......................................)

Tanda Tangan Tanggal

35

KUISIONER

UJI ORGANOLEPTIK

Produk : Dodol Mangrove

Nama responden :

Umur :

Keterangan Skor :

1 : Sangat tidak menarik/ Sangat tidak enak/ Sangat tidak kenyal

2 : Tidak menarik/ Tidak enak/ Tidak kenyal

3 : Warna menarik/ Enak/ Kenyal

4 : Sangat menarik/ Sangat Enak/ Sangat kenyal

T1

No. Pernyataan 1 2 3 4

1 Warna

2 Rasa

3 Tekstur

T2

No. Pernyataan 1 2 3 4

1 Warna

2 Rasa

3 Tekstur

T3

No. Pernyataan 1 2 3 4

1 Warna

2 Rasa

3 Tekstur

36

Komentar :

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

37

Biodata Peneliti

A. Identitas Diri

1. Nama Lengkap (dengan gelar) Lia Fitria, S.ST.,M.Keb

2. Jenis Kelamin Perempuan

3. Jabatan Fungsional -

4. NIP (No. KTP) 3512057105860001

5. NIDN 0731058602

6. Tempat dan Tanggal lahir Situbondo, 31 Mei 1986

7. Email liafitria@akbidibrahimy.ac.id

8. Nomer telpon / HP 085236348619

9. Alamat kantor Pondok pesantren Salafiyah

Syafi’iyah Sukorejo Situbondo

10. Nomer telpon/fax (0338)454411

11. Lulusan yang telah dihasilkan DIII = 295 Orang

12. Mata Kuliah yang diampu 1. Asuhan kebidanan persalinan

dan BBL

2. Asuhan kebidanan Nifas dan

menyusui

3. Komunikasi dalam praktik

kebidanan

B. Riwayat Pendidikan

D-IV S-2

Nama Perguruan

Tinggi

Stikes Insan

Unggul

Surabaya

Universitas Padjajaran

Bandung

Bidang Ilmu Kebidanan Kebidanan

Tahun Masuk-Lulus 2009 - 2010 2015 – 2017

Judul Skripsi/Tesis MPASI Batita Penanganan Kespro pada

wanita dengan Herbal

Nama Promotor 1. Prof. Dr. M. Nurhalim

Shahib,dr.,MS

2. Prof. Dr. Herri S.

Sastramihardja,dr.,SpFK(K)

38

C. Pengalaman penelitian dalam 5 tahun terakhir

No Tahun Judul Penelitian Pendanaan

Sumber Jmlh (Juta Rp)

1. 2016 Perbedaan Penurunan Jumlah

Koloni Candida albicans

antara Pemberian Cebokan

Rebusan Biji Manjakani

(Quercuss infectoria Gall) dan

Daun Sirih Merah (Piper

Crocatum) Pada Wanita Usia

Subur (WUS) Yang

Mengalami Keluhan Keputihan

Yayasan 25.000.000

D. Publikasi artikel ilmiah dalam 5 tahun terakhir

No Judul Artikel Ilmiah Nama Jurnal Volume/Nomor/Tahun

1. Manfaat jus cranberry dalam

mengatasi infeksi saluran

kemih (isk) pada kehamilan

Prossiding

Book

2016

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan

dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata

dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu

persyaratan dalam pengajuan penelitian dosen .

Situbondo, 03 November 2019

Pengusul,

Lia Fitria, S.ST.,M.Keb

39

ANALISA DATA

UJI TERHADAP RASA

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 75 3.39 .543 2 4

Perlakuan 75 2.00 .822 1 3

Ranks

Perlaku

an N Mean Rank

Rasa T1 25 39.56

T2 25 39.56

T3 25 34.88

Total 75

Test Statisticsa,b

Rasa

Chi-Square 1.019

df 2

Asymp. Sig. .601

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:

Perlakuan

Rasa

Total 2 3 4

Perlakuan T1 0 14 11 25

T2 0 14 11 25

T3 2 14 9 25

Total 2 42 31 75

40

KESIMPULAN : p-value = 0.601 > 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa tidak

ada perbedaan antara komposisi terhadap parameter mutu organoleptic rasa.

Namun jika dilihat dari table silang, responden banyak yang memberikan nilai 3

terhadap rasa.

UJI TERHADAP TEKSTUR

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Tekstur 75 3.40 .520 2 4

Perlakuan 75 2.00 .822 1 3

Ranks

Perlaku

an N Mean Rank

Tekstur T1 25 38.40

T2 25 34.84

T3 25 40.76

Total 75

Test Statisticsa,b

Tekstur

Chi-Square 1.262

Df 2

Asymp. Sig. .532

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:

Perlakuan

Tekstur

Total 2 3 4

Perlakuan T1 1 13 11 25

T2 0 17 8 25

T3 0 13 12 25

Total 1 43 31 75

41

KESIMPULAN : p-value = 0.532 > 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa tidak

ada perbedaan antara komposisi terhadap parameter mutu organoleptic tekstur.

Namun jika dilihat dari table silang, responden banyak yang memberikan nilai 3

terhadap tekstur.

UJI TERHADAP WARNA

Ranks

Perlaku

an N Mean Rank

Warna T1 25 53.96

T2 25 36.50

T3 25 23.54

Total 75

Test Statisticsa,b

Warna

Chi-Square 27.543

df 2

Asymp. Sig. .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:

Perlakuan

KESIMPULAN : p-value = 0.000 < 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa ada

perbedaan antara komposisi terhadap parameter mutu organoleptic warna. Jika

dilihat dari nilai Mean Rank menunjukkan T1 lebih tinggi dibandingkan T2 dan

T3.

42