LAPORAN PENATALAKSANAAN ANEMIA. RESPATI. GUNUNG KIDUL
-
Upload
citramayaranialmabud -
Category
Documents
-
view
49 -
download
7
description
Transcript of LAPORAN PENATALAKSANAAN ANEMIA. RESPATI. GUNUNG KIDUL
LAPORAN INDIVIDUPRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN (MIPM) IIDI LOVEGE DIET CATERINGYOGYAKARTA
DISUSUN OLEH:
CITRA MAYARANI ALMABUD ( 10120191)
PROGAM STUDI S-1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2014BAB I
STANDAR OPERATING PROSEDUR
Standar Operating Prosedur (SOP) adalah cara atau teknik yang diterapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan seharihari dalam proses penyelenggaraan makanan. SOP meliputi nama kegiatan, pengertian, tujuan, urutan kerja, kebijakan, dan unit terkait. Berikut merupakan salah satu standar operating prosedur:Tabel 1. Standar Operating Prosedur Persiapan Ikan Tongkol Bumbu RujakNama KegiatanPersiapan ikan tongkol
PengertianPersiapan ikan tongkol adalah mempersiapkan ikan tongkol yang siap diolah sesuai dengan resep yang telah ditentukan dan standar porsi yang telah ditetapkan.
TujuanTersedianya ikan tongkol yang siap diolah, sesuai dengan jumlah dan standar porsi yang telah ditentukan, bersih, hygienis, tidak tercemar.
Kebijakan1. Kepala dapur bertanggung jawab
2. Ada petugas yang bertanggung jawab
3. Tersedianya ikan tongkol sesuai kualitas yang ditentukan
4. Tersedianya wadah yang bersih, air bersih, dan hygienis
5. Tersedianya talenan dan pisau yang bersih
Prosedur1. Petugas menyiapkan ikan tongkol yang diperlukan
2. Petugas menggunakan celemek, penutup kepala, mencuci tangan dengan sabun dan dikeringkan
3. Persiapkan alat-alat yang akan digunakan dalam kondisi bersih dan kering
4. Ikan tongkol yang dibeli sudah dalam keadaan bersih, tinggal dicuci hingga bersih dan tidak berlendir lagi kemudian dipotong-potong sesuai standar porsi5. Iris bumbu: bawang merah, bawang putih, dan cabe.6. Geprek bumbu rempah: Kunyit, kencur, laos, serai, dan daun jeruk.7. Kemudian bumbu yang sudah siap, direbus lalu aduk hingga rata8. Masukkan garam dan gula kemudian tunggu sampai bumbu meresap kemudian angkat9. Setelah selesai alat dicuci dan dikeringkan kembali.
Unit Terkait1. Bagian penerimaan bahan makanan
2. Bagian persiapan bahan makanan
3. Bagian pencucian alat.
BAB II
PENGADAAN MAKANAN
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dengan tujuan perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk jangka waktu tertentu, perencanaan anggaran/biaya serta pengawasan dan pengendalian terhadap bahan makanan (Depkes RI, 2006).
Perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam, dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu (1 hari, 7 hari, 10 hari, 1 bulan, 6 bulan, dan 1 tahun).
Catering Lovege menggunakan siklus menu 1 bulan atau 31 hari, klien yang dilayani yaitu sebanyak 50 orang. Menu makan siang pada hari selasa, 25 November 2014 atau menu ke 20 (siang) berdasarkan siklus menu adalah ikan tongkol bumbu rujak, tahu bacem, ca sawi putih wortel. Berikut ini adalah taksiran kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus :
Tabel 2. Tabel Kebutuhan Bahan Makanan
Nama Bahan MakananFrekuensi/siklusKebutuhan/ orang/hari (g)Harga/ Kg (Rp)
Ikan Tongkol10x5025.000/kg
Tahu29x508000/kg
Sawi putih5x806000/kg
Apel5x10035.000/kg
Berikut ini merupakan rincian perhitungan kedua bahan makanan di atas :Ikan Tongkol Bumbu Rujak1. Perhitungan kebutuhan ikan tongkol
a. Frekuensi penggunaan ikan tongkol: 1 kalib. Standar porsi
: 50 gc. Kebutuhan bahan ikan tongkol
: 1 x 50 g = 50 gd. Jumlah klien
: 5 orange. Kebutuhan ikan tongkol bersih
: 50 g x 5 orang = 250 g f. % BDD
: 1/80g. Persen penambahan (10%)
: 10% x 250 g = 25 grh. Jumlah ikan tongkol yang harus dibeli : 250 g + 25 g = 275 gr2. Perhitungan kebutuhan tahu :
a. Frekuensi penggunaan tahu: 1 kali
b. Standar porsi
: 50 gc. Kebutuhan bahan tahu
: 1 x 50 g = 50 gd. Jumlah klien
: 7 orange. Kebutuhan tahu bersih
: 50 g x 7 orang = 350 g = 0,35 kgf. % BDD
: g. Berat kotor tahu
: x 0,35 kg = 0,35 kgh. Persen penambahan (10%): 10% x 0,35 kg = 0,035 kgi. Jumlah tahu yang harus dibeli : 0,35 kg + 0,035 kg = 0,385 kg = 385 g3. Perhitungan kebutuhan sawi putih :
a. Frekuensi penggunaan sawi : 1 kali
b. Standar porsi
: 80 g
c. Kebutuhan bahan sawi
: 1 x 50 g = 50 g
d. Jumlah klien
: 23 orang
e. Kebutuhan sawi bersih
: 50 g x 23 orang = 1150 g = 1,15 kgf. % BDD
: 1/87%
g. Berat kotor sawi
: 100/87 x 1,15 kg = 1,32 kgh. Persen penambahan (10%): 10% x 1,32 kg = 0,132kgJumlah sawi yang harus dibeli
: 1,32 kg + 0,132 kg = 1,452 kg4. Perhitungan kebutuhan Apel :
a. Frekuensi penggunaan apel: 1 kali
b. Standar porsi
: 100 gc. Kebutuhan bahan apel
: 1 x 100 g = 100 gd. Jumlah klien
: 2 orange. Kebutuhan apel bersih
: 100 g x 7 orang = 700 g = 0,7 kgf. % BDD
: g. Berat kotor tahu
: x 0,7kg = 0,7 kgh. Jumlah apel yang harus dibeli : 0,7 kg = 700 gB. Penerimaan bahan makanana) Ikan TongkolBahan makanan diterima oleh petugas penerima bahan makanan dalam bentuk ikan tongkol yang sudah dipotong-potong menjadi beberapa bagian dari rekanan. kemudian dipisahkan antara kotoran dibagian kepala yang dibersihkan dengan bagian daging ikan tongkol pada saat persiapan. Kemudian setelah dibersihkan, ikan tongkol langsung diolah. b) Tahu Penerimaan tahu dilakukan di dapur. Penerimaan ini dimulai dari bahan makanan diterima oleh bagian persiapan untuk diperiksa kesesuaiannya apakah sudah tepat jenis dan jumlahnya. Kemudian tahu yang telah diterima dikeluarkan dari pembungkusnya, kemudian direndam lalu setelah itu diolah.c) Sawi Putih
Bahan makanan sayuran diterima langsung oleh petugas pemasak, kemudian ditimbang beratnya sesuai permintaan klien. Kemudian nangka muda masukkan ke dalam baskom plastik besar. d) Apel
Buah apel diterima oleh petugas penerimaan bahan makanan dalam bentuk buah apel utuh. Petugas penerimaan bahan makanan memeriksa apel yaitu dengan menyesuaikan jumlah apel yang diterima dengan pesanan klien. Kemudian buah apel disimpan.C. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit peminta (instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran dan besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam/item bahan makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.
Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan, sebagai upaya pengawasan harga makanan, memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makanan, memudahkan dalam penerimaan bahan makanan. Berikut ini merupakan contoh dari spesifikasi bahan makanan:Tabel 3. Spesifikasi Ikan TongkolNoITEM YANG DINILAIBAHAN MAKANAN
1Nama bahan makananIkan Tongkol
2WarnaHitam bergaris-garis putih
3BentukTidak utuh
4KualitasSegar, mata jernih, bau amis khas ikan tongkol.
5Jumlah produksi6 ekor/kg
6Umur bahanBaru
7UkuranSedang
8Keterangan khususPengemasan dilakukan menggunakan plastik.
9Identitas pabrikPasar
Tabel 4. Spesifikasi TahuNo.Item yang DinilaiKeterangan
1.Nama Bahan MakananTahu
2.WarnaPutih
3.BentukKotak
4.Kualitas (Mutu Fisik dan Non Fisik)Tidak berjamur, tidak asam, tidak berlendir
5.Jumlah Produksi20 biji/kg
6.UmurBaru
7.Ukuran1biji=50 g
8.Keterangan Khusus (Pengemasan)Dibungkus dengan plastik
9.Identitas PabrikPasar
Tabel 5. Spesifikasi Sawi PutihNo.Item yang DinilaiKeterangan
1.Nama Bahan MakananSawi putih
2.WarnaPutih
3.BentukSedang
4.Kualitas (Mutu Fisik dan Non Fisik)Tidak berulat, tidak busuk
5.Jumlah Produksi3 ikat sdg= 1 kg
6.UmurBaru
7.UkuranSedang
8.Keterangan Khusus (Pengemasan)Dibungkus dengan plastik
9.Identitas PabrikPasar
Tabel 6. Spesifikasi Apel
No.Item PenilaianSpesifikasi
1.Nama bahan makananApel
2.WarnaHijau kemerahan
3.BentukBulat utuh
4.KualitasSegar, kulit berwarna hijau kemerahan, tidak busuk
5.Jumlah produksi1 kg / buah
6.Umur bahanBaru
7.UkuranSedang
8.Keterangan khususDikemas dengan plastik
9.Identitas pabrikPasar
D. Persiapan dan Pemasakan
1. Persiapan Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagianbagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal (Depkes RI, 2007). Tujuan persiapan bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan sesuai dengan metode teknik persiapan bahan makanan dalam standar resep. Persiapan bahan makanan di Lovege Catering dilakukan di tempat yang berdekatan dengan ruang pengolahan bahan makanan, dan persiapan ini dilakukan oleh beberapa tenaga pemasak yang bertanggung jawab pada shift tersebut untuk menyiapkan makanan yang akan diolah. Ruang persiapan bahan makanan yang akan diolah berada satu bangunan dengan ruang pengolahan.a. Ikan Tongkol
Ikan tongkol yang telah dimasukkan ke dalam baskom plastik besar dicuci pada air mengalir. Kemudian ikan tongkol yang telah dibersihkan dimasukkan ke dalam saringan untuk ditiriskan. Selanjutnya bumbu rujak dikupas dan dicuci di air mengalir kemudian Ikan kembung direbus bersamaan dengan bumbu rujak.
b. Tahu Bacem
Tahu yang telah diterima dikeluarkan dari pembungkusnya, kemudian direndam.
c. Sawi Putih
Persiapan untuk sawi hijau, pertama buang bagian batang bawah hingga akar, kemudian potong-potong batang bagian atas sampai daun. Kemudian dicuci dan ditiriskan.
d. Apel
Persiapan buah apel yaitu apel diambil dari dalam ranjang, dipisahkan perbuahnya kemudian dibersihkan atau di lap memakai kain yang agak basah, kemudian dimasukkan dalam dos makanan untuk disajikan.2. PemasakanAgar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan (Depkes RI, 2007). Kegiatan pemasakan di Lovege Catering dilakukan di dapur atau bagian pengolahan dengan alat dan bahan yang telah tersedia sesuai menu yang akan dihidangkan pada saat itu. a. Ikan TongkolIkan tongkol yang telah siap, direbus. Kemudian dicampur dengan bumbu rujak dan diaduk sampai rata. b. Tahu Pemasakan tahu disesuaikan dengan standar resep masakan yang akan diolah. Tahu dimasak dengan cara di bacem, tahu dipotong ke dalam ukuran sedang kemudian dipanggang sampai matang.c. Sawi Pemasakan sawi disesuaikan dengan standar resep masakan yang akan diolah. Sawi di tumis bersama bumbu sampai matang. E. Pendistribusi dan Penyajian Makanan
Pendistribusian makanan secara umum di Asrama Salsabila menggunakan sistem sentralisasi yaitu penyaluran makanan yang dipusatkan pada suatu tempat. Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan.
1. Ikan tongkol bumbu rujak : Ikan tongkol bumbu rujak yang telah selesai dimasak kemudian diletakkan di dalam wadah untuk selanjutnya didistribusikan kepada konsumen2. Tahu bacemTahu bacem yang sudah matang, kemudian diletakkan di meja makan dan ditempatkan pada wadah dari plastik.
3. Ca sawi putih Masakan ca sawi putih yang telah selesai dimasak kemudian diletakkan di dalam wadah/box plastik.
4. Apel
Apel dipisahkan perbuahnya kemudian dibersihkan atau di lap memakai kain yang agak basah, kemudian dimasukkan dalam dos makanan untuk disajikan.BAB III
MENUMenu adalah suatu daftar hidangan atau susunan hidangan yang tertulis secara terperinci. Fungsi menu untuk memudahkan dalam pelaksanan kegiatan seharihari (pemesanan, pembelian bahan makanan, dan pengolahan), dapat memberikan gambaran zat gizi yang dibutuhkan (kecukupan gizi) untuk menghindari kebosanan dimana variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, dan untuk pengendalian biaya (menu dapat disusun sesuai biaya yang tersedia). Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Adanya saling keterikatan antara zat-zat gizi ini menekan keanekaragaman makanan dalam menu sehari-hari (Almatsier, 2002).A. Penilaian Menu
Penilaian menu adalah serangkaian kegiatan mengamati dan mengevaluasi beberapa macam hidangan atau masakan dalam beberapa periode tertentu. Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kualiatas dan kuantitas.
Standar kualitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi). Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita rasa maknan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan makanan, pengaturan/penyajiannya) dan rasa (suhu, bumbu, keempukan, aroma, tingkat kematangan). Hasil penilaian menu oleh praktikan untuk masakan Ikan tongkol bumbu rujak, tahu bacem hari selasa, tanggal 25 November 2014 oleh Lovege Catering, dapat dilihat pada tabel 7.Tabel 7. Formulir Penilaian Menu
ASPEK YANG DINILAIPENILAIAN KONSUMEN
PENAMPILAN MAKANANSTSTSKSSSS
Warna Makanan
Warna Ikan tongkol bumbu rujak
Warna Tahu bacem
Warna Ca sawi putih
Warna Apel
Aroma Makanan
Aroma Ikan tongkol bumbu rujak
Aroma Tahu bacem
Aroma Ca sawi putih
Aroma Apel
Rasa Makanan
Rasa Ikan tongkol bumbu rujak
Rasa Tahu bacem
Rasa Ca sawi putih
Rasa Apel
Tekstur Makanan
Tekstur Ikan tongkol bumbu rujak
Tekstur Tahu bacem
Tekstur Ca sawi putih
Tekstur Apel
Keterangan:
STS: Sangat Tidak Suka
TS: Tidak Suka
KS: Kurang Suka
S : Suka
SS: Sangat Suka
Berdasarkan penialaian diatas, penilaian terhadap menu makan siang di Lovege catering sudah sesuai dan menarik untuk dihidangkan. Dari segi warna masakan sudah menarik. Pembagian porsi juga sudah sesuai. Aroma makanan sudah sesuai.Berikut ini adalah kandungan gizi pada menu makan siang pada hari Selasa, 25 November 2014:
Tabel 8. Perhitungan Kandungan GiziMenuBahan MakananBeratEnergiProteinLemakKH
Ikan tongkol Bumbu rujakIkan Tongkol5056,58,52,30,0
Tahu BacemTahu50405,452,350.4
Minyak kelapa1090,20100
Ca sawi putihSawi 50141,150,152
Minyak Kelapa Sawit541.5050
ApelApel10058,00,30,414,9
Total1105,045,137,2150,2
Berdasarkan perhitungan terhadap menu siang pada hari Selasa, 25 November 2014:
1. Energi
: 1105,0 Kal
2. Protein
: 45,1 gr
3. Lemak
: 37,2 gr
4. Karbohidrat: 150,2 grB. Uji OrganoleptikUji organoleptik (organolepsis test) merupakan penilaian menu dengan menggunakan panca indera dengan item penilaian warna, aroma, rasa, suhu, tekstur, dan porsi masakan (Bateman dkk, 2006). Uji organoleptik dilakukan dengan melibatkan 6 praktikan pada tanggal 25 November 2014.Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Ikan Tongkol Bumbu Rujak
No.Item PenilaianHasil Penilaian
TMKMCMMSM
1.Warna Makanan66
2.Aroma Makanan66
3.Rasa Makanan156
4.Suhu Makanan66
5.Tekstur Makanan66
6.Porsi Makanan66
Jumlah ()129636
Persentase (%)2,880,516,7100
Keterangan tabel :
TM: Tidak memuaskan
KM: Kurang memuaskan
CM: Cukup memuaskan
M: Memuaskan
SM: Sangat memuaskan
TS: tidak sukaKS: kurang suka
S: suka
SS: sangat suka
Uji organoleptik dilakukan pada menu ikan tongkol bumbu rujak hari Kamis, 25 November 2014. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada tabel, secara keseluruhan dapat diketahui bahwa sebanyak 80,5% responden menilai menu makan ikan tongkol bumbu rujak tersebut memuaskan, 16,7% responden menilai menu ikan tongkol bumbu rujak sangat memuaskan dan 2,8% responden menilai menu ikan tongkol bumbu rujak tersebut cukup memuaskan.
C. Perencanaan Menu
Waktu makan
Menu makanMakan Pagi
Nasi kukus
Telur dadar
Oseng tempe dan kacang panjang
PisangMakan Siang
Nasi kukus
Pindang balado
Sop Sayur (brokoli, wortel, kentang, kacang kapri muda)
Tahu goreng
Salak pondohMakan Malam
Nasi kukus
Ayam Kentucky
Tumis kangkung teriyaki
Tahu teriyaki
PepayaI. PENGAWASAN MUTU MAKANANPengawasan Mutu Makanan dengan Metode Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada Produksi Ikan Tongkol Bumbu Rujak.A. Tim HACCP atau Tim Keamanan Pangan
Tim HACCP / keamanan pangan dan peran masing-masing anggota tim antara lain:
1. Petugas: Citra Mayarani Almabud2. Pengolah: Bagian Pengolahan B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK1. Pengertian HACCP
Suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada produk ikan tongkol bumbu rujak.
2. Pengertian CCP
Titik, prosedur, atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada ikan tongkol bumbu rujak.C. Target / Tujuan HACCP
1. Tujuan Umum
Meningkatkan kesehatan klien dengan cara mencegah dan mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born disease) dengan perantara ikan tongkol bumbu rujak.
2. Tujuan Khusus
a. Mengevaluasi cara produksi makanan untuk mengidentifikasi bahaya pada produk ikan tongkol bumbu rujak..b. Memperbaiki cara produksi ikan tongkol bumbu rujak.c. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi, pada ikan tongkol bumbu rujak.d. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi nila goreng.D. Deskripsi atau Gambaran Produk
1. Nama masakan: Ikan tongkol bumbu rujak2. Bahan
: Ikan Tongkol3. Bumbu
: Bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, cabe,
laos, daun jeruk4. Konsumen
: Klien5. Cara penyimpanan : Ditempatkan pada wadah tempat mengolah
6. Cara distribusi
: Ditempatkan pada wadah besar kemudian dibawa kebagian pembagian/ meja makan dengan cara prasmanan (sentralisasi).7. Cara Mengkonsumsi: Dengan menggunakan sendok dan garpu8. Deskripsi Produk:
a) Ikan tongkol bumbu rujak diperuntukkan bagi klien yang memesan makanan diet di lovage catering.b) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan tongkol bumbu rujak antara lain bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, cabe, laos, daun jeruk, garam dan gula.c) Setelah selesai pengolahan, ikan tongkol diletakkan dalam wadah plastik untuk kemudian didistribusikan ke tempat klien.
.E. Bahan-Bahan Yang Diperlukan
1. Bahan utama: Ikan Tongkol2. Bahan lain: bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, cabe, laos, daun jeruk, garam dan gula.Formulir 2. Analisis Resiko BahayaNama Masakan: Ikan tongkol bumbu rujakNoBahan/ IngredientKelompok BahayaKategori Resiko
ABCDEF
1Ikan tongkol (((III
2Bawang putih((II
3Bawang merah((II
4Kunyit(I
5Kencur(I
6Cabe((II
7Laos((II
8Daun jeruk(I
9Garam (I
10Gula pasir(I
Keterangan:
A= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi
B= Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya B/F K
C= Tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya
D= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E=Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi / konsumsi
F= Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumenKelompok Resiko :
0 = Tidak mengandung bahaya A sampai dengan F
I = Mengandung satu bahaya B sampai dengan F
II= Mengandung dua bahaya B sampai dengan F
III = Mengandung tiga bahaya B sampai dengan F
IV= Mengandung empat bahaya B sampai dengan F
V= Mengandung lima bahaya B sampai dengan F
VI= Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya, baik dengan / tanpa bahaya B - F
A. Diagram Alir Proses Produksi/PengolahanGambar 1. Proses Pengolahan Ikan Tongkol Bumbu Rujak
F. Penetapan Critical Control Points (CCP)
1. CCP Decission Tree Bahan Mentaha. Ikan Tongkolb. Bawang putih
c.
Bawang merah
d. Kunyit
e. Kencur
f. Cabai merah
g. Laos
h. Daun jeruk
i. Garam
j. Gula Pasir
2. Penetapan CCP untuk tahap formulasia. Formulasi Ikan tongkol bumbu rujak
3. CCP Decission Tree Setiap Tahap Prosesa. Sortasi Ikan Tongkolb. Pencucian Ikan Tongkolc. Sortasi Bawang Putih, Bawang Merah, Kunyit, Kencur, Cabai Merah, Laos dan Daun Jerukd. Pengupasan Bawang Putih, Bawang Merah, Kunyit, Kencur dan Laose. Pencucian Bawang Putih, Bawang Merah, Kunyit, Kencur, Cabai Merah, Laos dan Daun Jerukf. Pemotongan Bawang Putih, Bawang Merah dan Cabai Merahg. Perebusan Ikan tongkol
Ya CCP
h. Pengadukan Bumbu Rujak dengan Ikan Tongkol
Tidak
Ya
Tidak CCP
i. Pendistribusian Ikan Tongkol Bumbu Rujak
4. Critical Control Points (CCP) pada proses produksi Ikan Kembung GorengBerdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada proses produksi Ikan Kembung Goreng terdapat 6 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu:1) Titik kendali kritis pada tahap pencucian ikan tongkol2) Titik kendali kritis pada tahap sortasi bumbu rujak 3) Titik kendali kritis pada tahap pencucian bumbu rujak4) Titik kendali kritis pada tahap perebusan ikan tongkol5) Titik kendali kritis pada tahap pengadukan bumbu rujak6) Titik kendali kritis pada tahap pendistribusian ikan tongkol bumbu rujakBAB V
KEBUTUHAN GIZI
A. Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien.1. Identitas Klien
a. Nama: Ny. Mb. Jenis Kelamin: Perempuan
c. Umur: 61 tahun
d. Berat Badan: 40 Kg
e. Tinggi Badan: 150 Cm
2. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
Indeks Massa Tubuh (IMT) = BB (Kg) = 40 TB (Cm) (1,50)2
= 40
2,25
= 17,7
Jadi, status gizi klien adalah resiko gizi kurang (underweight)a. Kebutuhan Gizi Berdasarkan Harris Benedict
BBI
= TB-100
= 150-100 = 50Energi
= 35 kal/kg BBI hari
= 35 50
= 1750 kal/hari Protein
= 1,2 BBA
= 1,2 40
= 48 g/hari
= 48 4
= 192 kal
Lemak = 20% x Total energy
= 20% x 1750 kkal
= 350 kkal/ 9 kal = 38,8 gr
Karbohidrat= Total energi (Protein + Lemak)
4
= 1750 (192 + 350)
4
= 1750 542
4
= 302 grB. Sumbangan Menu Terhadap Kebutuhan Zat Gizi
Kebutuhan Gizi berkaitan dengan makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh.Sebaliknya,bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi sesuai esensial tertentu ( Almatsier,2009)
Kecukupan gizi seimbang dalam hal ini asupan gizi seimbang dengan kebutuhan gizi seseorang yang bersangkutan ditentukan oleh keadaan fisiologis seseorang, keadaaan sehat dan aktifitas seseorang.
Tabel 14. Sumbangan Menu terhadap Kebutuhan GiziMenuBahan MakananBeratEnergiProteinLemakKH
NasiBeras giling501803,40,3539,45
Balado telurTelur 50776,25,40,35
Tomat masak1020,10,030,42
Minyak 545,1050
Bobor bayam+labu siamBayam 508,00,452,01,45
Labu siam5019,52,50,22,8
Kelapa parut15540,515,22,1
Total 385,613,1618,1846,57
Tabel 15. Perbandingan nilai gizi makanan dengan kebutuhan gizi klienImplementasiEnergi (kkal)Protein (g)Lemak (g)KH (g)
Nilai gizi menu makan siang385,613,1618,1846,57
Kebutuhan gizi klien553,912,715,3891,12
% Asupan Zat gizi69,61%103,62%118,2%51,10%
Kriteria AsupanKurang Lebih Lebih kurang
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa asupan makan siang dapat menyumbangkan 69,61% energi dari total kebutuhan gizi klien dalam sehari. Sedangkan untuk protein memberikan sumbangan 103,62%, lemak 118,2% dan karbohidrat 51,10%.Kunyit, Kencur,Laos
Serai
Daun Jeruk
Bawang Putih
Bawang Merah
Cabai Merah
Ikan Tongkol
Kupas kulitnya
Kupas kulitnya
Dicuci dan dibersihkan
Dicuci dan dibersihkan
Dicuci dan dibersihkan
Dipotong-potong sesuai standar porsi
Diiris
Digeprek
Ikan tongkol kemudian direbus dan dicampur dengan bumbu rujak sampai rata
Diletakkan dalam wadah plastik
Didistribusikan ke klien
Apakah ikan tongkol mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya biologis, kimia & fisik?
Ya
Apakah sortasi ikan tongkol dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?
Ya
Bukan CCP
Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah pengupasan dan pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Bukan CCP
Ya
Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah pengupasan dan pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Bukan CCP
Ya
Apakah kunyit mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah pengupasan dan pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Bukan CCP
Ya
Apakah kencur mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah pengupasan dan penghalusan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Bukan CCP
Ya
Apakah cabai merah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah sortasi dan pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Bukan CCP
Ya
Apakah laos mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Bukan CCP
Ya
Apakah daun jeruk mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologis/kimia/fisik)
Ya
Apakah pencucian daun jeruk dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya
Bukan CCP
Apakah garam mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya fisik?
Ya
Apakah penanganan atau pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Bukan CCP
Ya
Apakah gula pasir mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, fisik)?
Ya
Apakah sortasi gula pasir dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?
Bukan CCP
Ya
Apakah formulasi ikan tongkol bumbu rujak penting untuk mencegah atau mengurangi bahaya?
Bukan CCP
Ya
Apakah tahap sortasi ikan tongkol khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?
Ya
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
Bukan CCP
Apakah tahap pencucian ikan tongkol khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
CCP
Apakah sortasi bawang putih, bawang merah, kunyit, kencur, cabai merah, laos dan daun jeruk khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
CCP
Apakah pengupasan bawang putih, bawang merah, kunyit, kencur dan laos khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?
Ya
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
Bukan CCP
Apakah tahap pencucian bawang putih, bawang merah, kunyit, kencur, cabai merah, laos dan daun jeruk khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
CCP
Apakah pemotongan bawang putih, bawang merah dan cabai merah khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?
Ya
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
Bukan CCP
Apakah tahap perebusan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?
Apakah tahap pengadukan bumbu rujak dengan ikan tongkol dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?
Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat sampai melebihi batas aman?
Apakah proses selanjutnya (pengadukan bumburujak dengan ikan tongkol) dapat mengurangi bahaya sampai batas aman?
Apakah tahap pendistribusian ikan tongkol bumbu rujak khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
CCP
Tidak
Ya
Ya
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?