LAPORAN PRAKTIKUM

Praktikum No : 08 Nama : Ayu Lestari

Mata Kuliah : T. Pengolahan Daging NRP : D14080010

Tanggal : --/09/2010 Dosen : Edit Lesmana, Spt

Tempat : Lab. Daging Asisten : 1. Dudi Firmansyah

Hari/gelombang : Selasa / G3 2. Ratna Budi W

3. Amalia Mira T.S

4. Dwi Noviliana

5. Maisa Selvia

7. Cucu Diana

8. Devi Murtini

9. Eko Prasetyo

Teknisi :

Nilai :

PEMBUATAN KORNET

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKANFAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2010

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan hewani yang telah menjadi bahan konsumsi

masyarakat sehari-hari. Berbagai macam jenis olahan daging beredar di masyarakat

saat ini. Salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni

kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun

supermarket.

Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi press

cooking, dimana daging yang digunakan adalash daging yang dicuring terlebih

dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahan kan warna merah cerah

pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet. Praktikum ini

dilakukan pembuatan kornet dengan disertai uji mutu hedonik dan uji hedonik.

Adanya pengujian mutu hedonik dan uji hedonik, diharapkan dapat diketahui kualitas

dari kornet yang telah dibuat.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan kornet. Selain itu

juga untuk mengetahui mutu hedonik dan uji hedonik dari kornet yang telah dibuat.

TINJAUAN PUSTAKA

Kornet

Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan

garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-

awetkan dengan penambahan garam dan di kemas dengan kaleng. Dalam bahasa

Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).

Daging kornet atau corned beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam

brine dan kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan

daging yang mengandung serat memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef"

berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam

(Leith, 2989).

Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging

yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta

menambah keragaman produk olahan daging. Kornet kalengan dapat disimpan pada

suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan

sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya

(Nugroho, 2008).

Pembuatan Kornet

Penambahan Garam Dapur

Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan

emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk

daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama

proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein

daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat

menahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasa

asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan

daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga

bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan

bakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Potter, 1996).

Penambahan Nitrit

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor

yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta

memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada

produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan

warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin

(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah

yang bersifat stabil (Potter, 1996).

Penambahan Air

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu

melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik

dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan

meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir (Lengkey, 1998).

Penambahan Bahan Pengisi

Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk

meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta

untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi.

Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim.

Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari

produk (Lengkey, 1998).

Penambahan Gula dan Bumbu

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,

menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik

yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikan

cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Lengkey, 1998).

Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau

tidak melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. kesan baik atau buruk ini

disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar

suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik dan buruk dan

bersifat spesifik seperti empuk atau keras untuk nasi, renyah atau liat untuk

mentimun (Wagiyono, 2003).

Rentangan tingkat skala bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang

diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu dapat berarah

stu atau berarah dua. Data penilaian dapat ditarnsformasi dalam skala numeric dan

selanjutnya dapat dianalisis statistic untuk interpretasinya (Wagiyono, 2003).

Uji Hedonik

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis

mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat

sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka

“ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya

yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither

like nor dislike) (Soewarno, 1981).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik

dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat

dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat

digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan

untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk

pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir

(Soewarno, 1981).

MATERI DAN METODE

Materi

Praktikum ini menggunakan alat yakni panci press, kompor, pengaduk, pisau,

talenan, sendok, dan baskom. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yakni

daging, susu cair, pala bubuk, merica, tomat, bawang merah, gula pasir, garam, dan

bumbu penyedap.

Metode

Daging dicuring terlebih dahulu. Daging yang telah dicuring kemudian dicuci

sampai bersih. Selanjutnya ditambah merica dan pala halus kemudian direbus (press

cooker) hingga empuk. Setelah empuk dan airnya habis, kemudian ditambahkan

dengan susu full cream yang sebelumnya telah diseduh dengan 200 ml air, irisan

tomat dan bawang merah. Lalu dimasak kembali sampai airnya habis. Selanjutnya

ditambahkan garam dan gula secukupnya.

HASIL

Rendemen kornet = 79.22%

Tabel 1. Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik pada Kornet

Sampel Aroma Tekstur Kekenyalan Warna

Curing 3 4 3 3

Kornet 2 4 - 2

Keterangan :1 = sangat khas / sangat kasar / sangat kenyal / sangat cerah2 = khas / kasar / kenyal / cerah3 = agak khas / agak kasar / agak kenyal / agak cerah4 = tidak khas / lembut / tidak kenyal / gelap5 = sangat tidak khas / sangat lembut / sangat tidak kenyal / sangat gelap

Tabel 2. Hasil Rataan Uji Hedonik pada Kornet

Sampel Rasa Aroma Tekstur Warna

Kornet 2 2 2 2

Keterangan :1 = sangat tidak suka2 = tidak suka3 = netral4 = suka5 = sangat suka

PEMBAHASAN

Produk kornet pada praktikum ini diuji secara hedonik dan mutu hedonik.

Pengujian hedonik dilakukan dengan menguji aspek aroma, tekstur, kekenyalan dan

warna pada kornet hasil curing dan aspek yang sama pada hasil press cooking,

namun tanpa pengujian kekenyalan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa konsumen

menyatakan aroma kornet setelah dicuring agak khas (skor 3), tekstur lembut (skor

4), kekenyalan agak kenyal (skor 3) dan warna agak cerah (skor 3). Hasil pengujian

pada kornet setelah press cooking yakni aroma agak khas (skor 3), tekstur lembut

(skor 4) dan warna cerah (skor 2).

Hasil pengujian hedonik oleh konsumen menyatakan bahwa aroma daging

setelah dicuring agak khas. Hal tersebut terkait dengan adanya penambahan nitrit

atau sendawa saat curing. Menurut Tjokronegoro (1980) nitrit/sendawa yang

ditambahkan pada saat curing berfungsi sebagai pemberi cita rasa sehingga daging

mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sehingga aroma khas daging saat dicuring

disebabkan penambahan nitrit. Pengujian tekstur pada daging hasil curing dinyatakan

hasilnya lembut. Tingkat kekasaran tekstur meningkat dengan bertambahnya umur,

jenis kelamin (umumnya otot ternak jantan memiliki tekstur lebih kasar), dan bangsa

ternak juga mempengaruhi tekstur otot (Soeparno, 2005). Dengan demikian terdapat

berbagai penyebab tekstur daging yang lembut.

Kekenyalan mendapat penilaian agak kenyal dari panelis. Kekenyalan

daging ini dapat disebabkan faktor jenis daging serta umurdan bagian tubuh ternak

yang diambil dagingnya. Warna daging yang diamati yakni merah cerah. Warna

cerah ini disebabkan proses curing yang dilakukan. Fungsi nitrit adalah menstabilkan

warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan

bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah

nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan

nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi

dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk

nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil (Potter, 1996).

Hasil pengujian hedonik oleh panelis menunjukkan bahwa panelis suka

terhadap rasa, aroma, kekenyalan dan tekstur kornet. Hal tersebut cenderung karena

pembuatan kornet yang baik dan sesuai dengan kesukaan konsumen pada umumnya.

Penambahan bumbu yang pas juga mempengaruhi kesukaan. Tekstur yang lembut

dari kornet didapat dari proses press cooking yang maksimal sehingga daging dapat

bertekstur lembut dan kekenyalannya disukai. Warna merah muda (pink) yang

terbentuk pada kornet disebabkan oleh proses curing yang optimal sehingga warna

kornet menjadi menarik.

Rendemen sebesar 79.22% terjadi akibat adanya susut masak pada daging

selama pemasakan. Sehingga berat awal daging berubah dan menurun beratnya

setelah dilakukan pemanasan. Rendemen dipengaruhi oleh protein yang dapat

mengikat air. Semakin banyak air yang ditahan oleh protein. Semakin sedikit air

keluar sehingga rendemen semakin bertambah (Ockerman, 1978).

KESIMPULAN

Kornet merupakan salah satu jenis produk pangan berbahan dasar daging

yang kini telah banyak beredar di pasaran. Proses pengolahannya yakni proses

curing, kemudian press cooking hingga tekstur daging menjadi lembut. Hasil

pengujian mutu hedonik dan hedonik oleh panelis menunjukkan penerimaan terhadap

produk kornet ini cukup baik dari segi rasa, aroma, tekstur, warna dan kekenyalan.

Hal tersebut dipicu oleh proses pengolahan yang optimal sehingga produk yang

dihasilkan lebih baik dan disukai konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Leith, P.1989. The Cook’s Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ. Ltd., London

Lengkey, HAW.1998. Teknologi dan Kesehatan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung.

Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Ockerman, H.W. 1978. Quality Control of Postmortem Muscle Tissue. Meat Additive Analysis. 3rd ed.

Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.

Soewarno, T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik, Pusat Pengembangan Teknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB, Bogor.

Tjokronegoro, L. 1980. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet kimia terhadap mutu daging asap. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

LAMPIRAN KORNET

Tabel 1. Hasil Rekapan Uji Mutu Hedonik pada Kornet

PanelisAroma Tekstur Kekenyalan Warna

Curing Kornet Curing Kornet Curing Kornet Curing Kornet

1 2 3 4 2 3 – 2 2

2 1 3 4 2 3 – 4 2

3 2 4 4 4 4 – 4 2

4 2 2 4 3 2 – 4 2

5 2 3 4 4 2 – 4 2

6 2 2 4 4 3 – 4 2

7 2 2 4 4 3 – 4 2

8 2 2 4 4 3 – 4 2

9 4 2 4 4 3 – 3 2

10 4 3 4 3 2 – 2 3

11 4 3 4 3 4 – 4 3

12 4 2 4 3 3 – 4 2

13 4 2 3 3 3 – 3 2

14 4 2 2 4 2 – 2 3

15 4 2 4 3 2 – 3 2

16 4 2 2 4 3 – 3 2

17 4 2 2 4 3 – 4 2

18 4 2 2 4 4 – 3 2

19 4 2 3 4 4 – 3 2

20 4 2 2 4 3 – 3 2

21 3 2 4 4 3 – 4 2

22 5 2 4 3 4 – 4 2

23 4 2 3 3 3 – 3 2

24 1 2 4 3 3 – 3 2

25 1 2 4 4 3 – 3 2

26 1 2 4 3 4 – 3 3

27 1 2 4 3 3 – 3 2

28 1 2 4 4 4 – 4 3

29 1 2 4 3 2 – 3 2

30 1 2 4 4 3 – 3 2

31 5 2 4 2 3 – 4 2

32 4 2 3 3 3 – 3 2

33 4 2 3 4 4 – 3 2

34 3 2 4 4 3 – 3 2

35 4 2 4 4 3 – 3 2

36 4 2 4 3 3 – 3 2

37 4 2 5 4 4 – 3 2

38 3 2 4 4 4 – 4 2

39 2 3 3 4 3 – 4 2

40 2 2 4 3 3 – 3 2

41 4 3 3 4 3 – 4 3

42 3 1 3 4 3 – 3 2

43 2 2 3 4 3 – 4 2

44 3 3 4 4 3 – 3 3

45 3 3 4 4 3 – 3 2

JUMLAH 132 100 162 159 139 – 150 97

RATA-RATA 2,93 2,22 3,6 3,53 3,09 – 3,33 2,16

Keterangan :1 = sangat khas / sangat kasar / sangat kenyal / sangat cerah2 = khas / kasar / kenyal / cerah3 = agak khas / agak kasar / agak kenyal / agak cerah4 = tidak khas / lembut / tidak kenyal / gelap5 = sangat tidak khas / sangat lembut / sangat tidak kenyal / sangat gelap

Tabel 2. Hasil Rekapan Uji Hedonik pada Kornet

Panelis Rasa Aroma Tekstur Warna

1 2 3 4 2

2 3 2 2 2

3 3 3 2 3

4 2 2 2 2

5 2 2 2 2

6 2 2 2 2

7 2 2 2 2

8 2 2 2 2

9 2 2 2 2

10 3 3 2 2

11 3 2 3 1

12 2 2 2 2

13 5 4 2 3

14 2 2 2 2

15 2 2 2 2

16 2 2 2 2

17 1 2 2 2

18 2 2 2 2

19 2 2 2 2

20 3 2 2 2

21 2 2 2 2

22 1 2 2 2

23 2 2 2 2

24 4 3 2 2

25 2 3 3 2

26 2 4 3 3

27 2 2 3 2

28 2 2 2 2

29 2 4 3 2

30 2 2 2 3

31 3 2 4 3

32 2 2 3 3

33 2 2 2 3

34 2 2 2 4

35 2 2 2 2

36 2 2 3 2

37 2 2 2 3

38 2 2 1 3

39 1 2 2 3

40 2 3 2 2

41 2 3 4 2

42 1 2 2 2

43 1 2 2 2

44 2 3 3 2

45 1 4 2 2

JUMLAH 95 106 103 101

RATA-RATA 2,11 2,36 2,29 2,24

Keterangan :1 = sangat tidak suka2 = tidak suka3 = netral4 = suka5 = sangat suka

Rendemen = 763.2963.4

x 100% = 79.22%