laporan keripik
-
Upload
hafit-setiawan -
Category
Documents
-
view
264 -
download
0
Transcript of laporan keripik
-
8/18/2019 laporan keripik
1/18
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknyalemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua
tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan yaitu :
1. Oksidasi Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida
tidak jenuh dan oksigendari udara. Molekul oksigen
bergabung pada ikatan ganda molekultrigliserida dan
dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan
rasatengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat olehpanas cahaya danlogam!logam dalam kosentrasi amat
kecil khususnya tembaga.
". #idrolisis $n%ime lipase menghidrolisis lemak
memecahnya menjadi gliserol danasam lemak. &ipase
dapat terkandung secara alami pada lemak dan
minyaktetapi en%im itu dapat diinakti'asi dengan
pemanasan. $n%im ini dapat puladihasilkan oleh
mikroorganisme yang terdapat pada bahan
makanan berlemak. (sam lemak bebas yang dihasilkan
oleh reaksi ini dapatmemberikan rasa dan bau tidak
sedap. )ebagai contoh *a'or tidak sedapdari mentega
yang tengik sebagian disebabkan oleh asam lemak yaitu
asam butirat. Ketengikan hidrolitik mungkin juga terjadi
jika lemak atau minyak dipanaskan dalam keadaan ada airmisalnya pada penggorengan bahanmakanan yang lembab
+,aman 1--".
Minyak goreng ber/ungsi sebagai penghantar panas serta
penambahanrasa gurih dan penambahan nilai kalori pada bahan
pangan yang digoreng.Minyak goreng dapat diproduksi dari
berbagai macam bahan mentah misalnyakelapa kopra kelapa
sawit kacang kedelai biji jagung biji bunga matahari biji
-
8/18/2019 laporan keripik
2/18
%aitundll. Minyak goreng yang mengandung asam lemak
esensial atauasam lemak tak jenuh jamak bila digunakan untuk
menggoreng pada suhu10!12 3 maka asam lemak esensial
atau asam lemak tidah jenuhnya akanmengalami kerusakan
+teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi demikian pula beta
karoten yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan
mengalamikerusakan +4uckle et al 1-20.
4ila suatu lemak dipanaskan pada suhu tertentu timbul
asap tipiskebiruan. 5itik ini disebut titik asap +smoke point. 4ila
pemanasan diteruskanmaka akan tercapai *ash point yaitu
minyak mulai terbakar +terlihat nyala.6ika minyak sudah
terbakarsecara tetap disebut 7re point.)uhu terjadinya smoke
point ini ber'ariasi dan dipengaruhi oleh jumah asam lemak
bebasnya.6ika asam lemak bebas banyak ketiga suhu tersebut
akan turun. 8emikian juga bila berat molekul rendah ketiga
suhu tersebut akan lebih rendah. )i/attersebut sangat penting
dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagaiminyak
goreng +9inarno 1-2".
(utooksidasi minyak sawit adalah reaksi kerusakan
penting yangsigni7kan dalam hal produk nilai. #al ini umumnya
diterima bahwaautoksidasi asam lemak tak jenuh berlangsung
sebagai mekanisme radikal bebas. #idroperoksida adalah
produk primer besar selama awal reaksi dariasam lemak tak
jenuh dengan oksigen dan mereka kemudian memecah
untuk membentuk oksidasi sekunder produk +alkohol keton dan
aldehida yangmenyebabkan o *a'or. Konsumen biasanya
menilai minyak berdasarkan rasaatau bau minyak. Produk
oksidasi utama dari minyak adalah biasanya diukur dengan
menggunakan )ociety (merican Oil 3hemists ;+Metode (O3)
3d 2b!- prosedur iodometri untuk penentuan angka peroksida
+P
-
8/18/2019 laporan keripik
3/18
yang bebask di lingkungan asam dititrasi dengannatrium
standar tiosul/at. Prosedur analitis agak rumit dan melibatkan
sejumlah besar barang pecah belah dan pelarut. 4aru!baru ini
teknik berperan berbagaitelah dikembangkan untuk
menggantikan metode kimia. &o'aas digunakanspektro/otometri
untuk mengukur hidroperoksida berdasarkan sangat
menyerapion triiodine pada => nm dalam terlihat kembali gion.
(nalisis in/ramerah darihidroperoksida juga menjadi pejantan!
ied. 8igunakan 5rans/ormasi ?ourier in/ramerah +?5IR
spektroskopi untuk mengukur hidroperoksida terkait/ungsional
kelompok untuk menghitung P< dalam berbagai minyak nabati.
8isisi lain 8ong et al menghitung P< dekat in/ramerah +@IR
denganmenggunakan 5rans/ormasi ?ourier dekat in/ramerah
+?5!@IR spektroskopi.)tandar!standar kalibrasi yang terakhir
kelompok yang stoikiometri dibuatdengan mereaksikan
tri/enil/os7n +5PP dengan ROO# untuk
menghasilkantri/enil/os7n oksida +5PPO. Matriks kalibrasi
dikembangkan oleh spiking 5PP dan 5PPO berbagai konsentrasi
di tinggi!asam erusat minyak lobak dan P
-
8/18/2019 laporan keripik
4/18
mengisomerisasi dengan air membentuk senyawa!
senyawakompleks termasuk aldehid keton asam!asam dengan
4M rendah. Prinsip penentuan angka peroksida adalah senyawa
yang terdapat dalam minyak akanmengoksidasi KI sehingga
terbentuk I"
bebas yang diikat oleh larutan @a!thiosul/at sehingga jumlah
thiosul/at eCui'alen dengan jumlah I"
bebas yang berarti eCui'alen dengan jumlah senyawa peroksida
dalam minyak tersebut+metode iodometri +Ketaren 1-2>.
9inarno +1--- menyatakan minyak yang digunakan
berulang akanmempunyai titik asap yang semakin rendah suhu
minyak menjadi lebih cepatmeningkat. 5itik asap minyak
bergantung pada kandungan asam lemak bebasnya. Minyak
yang tinggi asam lemak bebasnya tinggi juga
gliserolnya.)emakin tinggi gliserolnya semakin rendah titik
asapnya +(minah "1.
Tujuan
5ujuan dari praktikum ini adalah Memahami bahwa
pembentukan o!*a'our akibat oksidasi lipid dapat dikendalikan
melalui teknik pengemasan dan penyimpanan.
TATA CARA PENELITIAN
Waktu dan Tempat
-
8/18/2019 laporan keripik
5/18
Praktikum ini dilaksanakan pada hari )enin tanggal 1=
@o'ember "1A pada Pukul1=.= 9I5( sampai selesai
bertempat di &aboratorium (nalisis Kimia dan &ingkungan
Industri ?akultas Pertanian Dni'ersitas &ambung Mangkurat
4anjarbaru.
Alat dan Bahan
(lat yang digunakan pada praktikum ini antara lain A buah
botol selai aluminium /oil kertas label tabung reaksi pipet
tetes.
4ahan!bahan yang digunakan pada praktikum ini antara
lain keripik segar pelarut >E asam asetat glacial dan AE
kloro/orm ki jenuh larutan pati 1E dan larutan @(")"O= 1 @
atau 1 @.
Prosedur erja
1. Persiapan
8isiapkan keripik singkong segar yang belum diberi
8i berikan penilaian pada setiap keripik segar
8i lakukan penentuan bilangan peroksida pada keripik
8isiapkan A buah botol selai pastikan ukurannya
8ilapisi " dari A botol selai dengan aluminium /oil
8imasukan sampel keripik seingkong kedalam botol
A
-
8/18/2019 laporan keripik
6/18
A
8i 5empatkan 1 pasang botol berisi sampel berlapis
alu/o dan tidak berlapis alu/o di pinggir jendela yang
terkena sinar matahari langsung
8i tempatkan 1 pasang lainnya di dalam ruangan yang
auh dari sinar matahari dan bersuhu se uk
8i &akukan pengamatan
Hasil
-
8/18/2019 laporan keripik
7/18
HA!IL DAN PE"BAHA!AN
Has#l
5abel #asil Perhitungan 4ilangan Peroksida
)ampel
Massa
)ampel
-
8/18/2019 laporan keripik
8/18
Paulus D. R.
(bran
Dmar 8. (.
Megawati
Ricca M. ).
Rosida #.
Reny P.
Re%al ?ahmi
8essy (yu (.?.
4eni)aipullah (.
9ulandari
(prina
". )ejuk 8engan (lu/o
@ama Panelis)angat5idak )uka
(gak 5idak )uka
@etral (gak )uka
)angat)uka
Paulus D. R.
(bran
Dmar 8. (.
Megawati
Ricca M. ).
Rosida #. Reny P.
Re%al ?ahmi
8essy (yu (.?.
4eni)aipullah (.
9ulandari
(prina
=. )ejuk 5anpa (lu/o
@ama Panelis)angat5idak )uka
(gak 5idak )uka
@etral (gak )uka
)angat)uka
Paulus D. R.
(bran
Dmar 8. (.
Megawati
Ricca M. ).
-
8/18/2019 laporan keripik
9/18
Rosida #.
Reny P.
Re%al ?ahmi
8essy (yu (.?.
4eni)aipullah (.
9ulandari
(prina
A. 6endala 8engan (lu/o
@ama Panelis
)angat
5idak )uka
(gak
5idak )uka @etral
(gak
)uka
)angat
)uka
Paulus D. R.
(bran
Dmar 8. (.
Megawati
Ricca M. ).
Rosida #.
Reny P.
Re%al ?ahmi
8essy (yu (.?.
4eni)aipullah (.
9ulandari
(prina
0. 6endela 5anpa (lu/o
@ama Panelis)angat5idak )uka
(gak 5idak )uka
@etral (gak )uka
)angat)uka
Paulus D. R.
(bran
Dmar 8. (.
Megawati
Ricca M. ).
Rosida #.
Reny P.
Re%al ?ahmi
-
8/18/2019 laporan keripik
10/18
8essy (yu (.?.
4eni)aipullah (.
9ulandari (prina
Pem$ahasan
4ilangan peroksidaFangka peroksida dinyatakan dalam
mili!eCui'alen dari peroksida dalam setiap 1 g
contohFsampel. #al ini didapati pada sampel keripik ketika
terjadi oksidasi lemak dalam minyak.H8iantara kerusakanminyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena
autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa.
#asil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain
peroksidaasam lemak aldehid dan keton+)udarmadji 1-2-.
Menurut 9inarno +1-2" bilangan peroksida ditentukan
berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan setelahlemak atau
minyak ditambahkan KI. &emak direaksikan dengan KI
sebagai pelarut asam asetat dan kloro/orm +":1 kemudian
iodine yang berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai
@a")"O=.
6ika dalam minyak yang terdapat dalam sampel keripik
singkong terdapat bilangan peroksida yang cukup tinggi maka
akan terjadi ketengikan. #al ini akibat dari oksidasi lemak yang
menghasilkan senyawa!senyawa turunan lemak seperti aldehid
keton dll. ,iesen +1--" menyebutkan bahwa bahan pangan
dinyatakan tengik apabila mengandung angka peroksida lebih
dari 1 meCFkg +(stuti "2. 8alam Ketaren
menyebutkan bahwa bilangan peroksida yang masih baik pada
minyak sawit adalah ". Minyak mulai terasa tengik bila
bilangan peroksidanya "!A m $CFkg +9ildan "".4ilangan
-
8/18/2019 laporan keripik
11/18
peroksida pada semua sampel minyak belum ada yang mencapai
" makaminyak tersebut masih baik.
Pada praktikum yang dilakukan diuji keripik dengan berbagai
keadaan yaitu keripik dalam keadaan segar keripik dalam
keadaan sejuk keripik dalam keadaan terkena matahari keripik
terbungkus alumunium /oil sejuk dan keripik terbungkus
aluminium /oil terkena matahari. #asil pengujian bilangan
peroksida pada sampel berturut!turut dari terkecil ke terbesar
yaitu - +keripik dalam keadaan sejuk "" +keripik terbungkus
dengan alumunium /oil "B +keripik segar => +keripik
terbungkus alumunium /oil sejuk dan 0-+keripik dengan
terbungkus alumunium /oil. )ecara teori semakin besar
bilangan peroksida pada minyak maka semakin besar kerusakan
pada minyak. 8ari hasil praktikum dapat dilihat bahwa secara
teorikerusakan minyak yang paling besar terjadi pada sampel
minyak bekas gorengtempe gosong. #al ini dapat terjadi karena
proses penggorengan sampai tempenyagosong memerlukan
panas yang tinggi dan waktu yang lama. Ini dapatmempercepat
proses oksidasi minyak yang digunakan dalam penggorengan
sehingga mengakibatkan minyak memiliki bilangan peroksida
yang tinggi. Dntuk sampel yang memiliki bilangan peroksida
paling rendah yaitu minyak sawit barukarena belum terlibat
dalam proses pengolahan makanan dengan suhu tinggisehingga
bilangan peroksida nya rendah.
4ilangan peroksida bukan hanya diakibatkan pengolahan
yang menggunakan panas saja tetapi juga diakibatkan oleh
penyimpanan yang kurang tepat misalterkena cahaya. 9inarno
+1-2" menyebutkan ootoksidasi dimulai dengan pembentukan
radikal!radikal yang disebabkan oleh /aktor!/aktor yang
dapatmempercepat reaksi seperti cahaya panas peroksida
lemak atau hidroperoksidalogam!logam berat seperti 3u ?e
-
8/18/2019 laporan keripik
12/18
3o dan Mn logam por7rin seperti hematinhemoglobin
mioglobin kloro7l dan en%im!en%im lipoksidase.
Reaksi oksidasi lemak secara umum terjadi lewat = tahap yaitu inisiasi propagasi dan terminasi. Pada proses awal inisiasi
terjadi perpindahan ikatanrangkap pada asam lemak dan
terdapat atom # yang lepas. Pada gambar diatasterlihat ikatan
rangkap pada atom 3 1" berpindah ke atom 3 11 dan
membentuk asam lemak trans. (tom # pada atom 3 1= terlepas
yang pada proses berikutnyaakan ditempati oleh oksigen. Pada
tahap propagasi mulai terlibat oksigen yangmenjadi /aktorpaling penting dalam oksidasi lemak yaitu sebagai
pengoksidasi.O" masuk dalam struktur asam lemak dan terikat
pada atom 3 1=. )etelah itu atom# masuk dan berikatan dengan
O" membentuk struktur asam karboksilat. Ikatanini tidak stabil
sehingga pada proses terakhir yaitu terminasi ikatan tersbut
akanterdegradasi menghasilkan asam lemak yang baru dan
senyawa alkana.
8alam 9inarno +1-2" disebutkan mekanisme reaksi oksidasi
lemak secararinci. Molekeul!molekul lemak yang mengandung
radikal asam lemak tidak jenuhmengalami oksidasi dan menjadi
tengik. 4au tengik yang tidak sedap tersebutdisebabkan oleh
pembentukan senyawa!senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida.Menurut teori yang sampai kini masih dianut
orang sebuah atom hidrogen yangterikat pada suatu atom
karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain
yangmempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu
kuantum energy sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian
radikal ini dengan O" membentuk peroksida akti/ yang dapat
membentuk hidroperoksida yang bersi/at sangat tidak stabil dan
mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih
pendek oleh radiasi energi tinggi energi panas katalis logam
-
8/18/2019 laporan keripik
13/18
atau en%im. )enyawa!senyawa dengan rantai 3 lebih pendek ini
adalah asam!asam lemak aldehida!aldehida dan keton yang
bersi/at 'olatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.
@amun jumlah bilangan peroksida yang lemak yang tinggi
juga bukan penentu rusaknya minyak. 5erdapat contoh minyak
yang bilangan peroksida nyarendah namun sudah mengalami
akibat dari oksidasi minyak itu sendiri sepertiketengikan.
Pereaksi yang digunakan dalam pengujian bilangan peroksida
antara lainkloro/orm asam asetat glasial KI @a")"O= serta
indikator amilum. ?ungsi dari pereaksi tersebut yaitu :
1. Kloro/orm digunakan untuk melarutkan minyak sehingga
larut dengansempurna dan bisa diproses selanjutnya.". (sam asetat glasial digunakan untuk menghidrolisis asam
lemak dari minyak.(sam lemak ini yang kemudian diukur
jumlah peroksida yang terkandung didalamnya.=. KI digunakan sebagai pereaksi perantara karena titrasi
yang dilakukan yaitutitrasi tidak langsung +indirect
titration. Peroksida yang pecah pada minyak akan
mengeluarkan oksigen. Oksigen yang terlepas akan
mengoksidasi KI danmenghasilkan I" yang setara dengan
jumlah oksigen pada sampel.A. @a")"O= digunakan untuk mentitrasi I" sehingga bisa
ditentukan jumlah bilangan peroksida pada sampel
minyak.0. (milum digunakan sebagai indikator. Mekanismenya
adalah iod yangdibebaskan akan masuk ke dalam strukturamilum sehingga menimbulkanwarna biru. 5itrasi
dihentikan jika warna larutan menjadi tidak
berwarnakarena I" telah habis tertirasi.
?aktor!/aktor yang mempengaruhi hasil pengujian bilangan
peroksida padaminyak antara lain :
1. Kelarutan minyak pada pelarutan menggunakan kloro/orm
dan asam asetatglasial.
-
8/18/2019 laporan keripik
14/18
". Pengocokan sampel agar peroksida lemak bisa pecah dan
melepaskan oksigen.=. Kurang terjaganya erlenmeyer dari cahaya setelah
ditambahkan KI karena I" yang dilepaskan sangat rentan
terhadap cahaya.A. Pengamatan yang kurang teliti pada proses titrasi
sehingga berpengaruh pada'olume titran yang
dibutuhkan.
&emak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asamlemak dengan adanya air. Reaksi ini dipercepat dengan adanyaasam basa dan en%im. #idrolisis sangatmenurunkan mutuminyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis akanmenurunkan mutu minyak. Minyak yang terlah terhidrolisisakan menurun smoke point !nya bahan!bahan menjadi coklatdan lebih banyak menyerap warna+9inarno 1--B.
-
8/18/2019 laporan keripik
15/18
E!I"PULAN DAN !ARAN
es#mpulan
Kesimpulan yang di peroleh dari praktikum ini adalah :
1. Prinsip pengujian penentuan bilangan peroksida
berdasarkan jumlah iodineyang dibebaskan setelah lemak
atau minyak ditambahkan KI. &emak direaksikan dengan
KI sebagai pelarut asam asetat dan kloro/orm
+":1kemudian iodine yang berbentuk ditentukan dengan
titrasi memakai @a")"O=.". 4ilangan peroksida tertinggi terdapat pada keripik
terkena sinar matahari tanpa aluminium /oil sebesar 0-
dan yang terendah terdapat pada keripik dengan kondisi
sejuk tanpa lauminium /oil sebesar -.=. Parameter bilangan peroksida tidak dapat menjadi
parameter tunggal ujikerusakan minyak sehinggadibutuhkan pengujian parameter lain sehinggadapat
diketahui pasti minyak tersebut rusak atau tidak.A. Parameter bilangan peroksida dan smoke point minyak
bergantung pada intensitas minyak tersebut digunakansuhu penggunaan dan waktu penggunaan minyak untuk menggoreng.
-
8/18/2019 laporan keripik
16/18
DA%TAR PU!TAA
(minah )iti. "1. 4ilangan Peroksida Minyak ,oreng 3urahdan )i/at Organoleptik 5empe pada Pengulangan
Penggorengan.6urnal Pangan dan,i%i . Minyak dan &emak Pangan. DI Press.
6akarta.Ketaren ). 1-2>. Pengantar 5eknologi
Minyak dan &emak Pangan. DI Press6akarta.,aman
P. M. 1--". Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan
nutrisi dan Mikrobiologi. ,ajah Mada Dni'ersity
Press : Jogyakarta.
Moh M.# J.4. 3he Mana ?.R. 'an de
-
8/18/2019 laporan keripik
17/18
5hermally OLidi%ed 3rude Palm Oil by @ear In/rared
)pectroscop. @omor 1.
Mukherjee et al. "- . #ealth $ects o/ Palm Oil.
-
8/18/2019 laporan keripik
18/18
D#susun &leh .
HA%IT !ETIAWAN
E/%//0012
UNI(ER!ITA! LA"BUN' "AN'URAT
%AULTA! PERTANIAN
3URU!AN BUDIDA4A PERTANIAN
PR&'RA" !TUDI TEN&L&'I INDU!TRI PERTANIAN
BAN3ARBARU
01/5