Laporan Cider Kel 4
-
Upload
ikhtiar-rini-prabawati -
Category
Documents
-
view
316 -
download
16
Transcript of Laporan Cider Kel 4
LAPORAN KELOMPOK PRAKTIKUM FERMENTASI
ACARA CIDER TEA
Kelompok 4 / Shift 2
Putri Sukarmawati (101710101014)
Frida Maslikhah (101710101064)
Ahmad M.A Ibrahim (101710101068)
Habib Firdaus (101710101077)
Ikhtiar Rini Prabawati (101710101081)
Tanggal Praktikum : 2 oktobar 2012
Tanggal Laporan : 18 Oktober 2012
Asisten: Irene ratri
Eka Novitasari
Sugiarti Neike L
Budiono
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2011
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan terfermentasi adalah makanan yang terbentuk karena adanya
proses fermentasi lebih lanjut dari suatu bahan pangan akibat adanya aktivitas
mikroba baik kapang, khamir, ataupun bakteri untuk waktu tertentu. Produk akhir
dari proses tersebut pada umumnya mengalami perubahan baik secara kimiawi
maupun yang lainnya.
Dengan adanya proses fermentasi akan terjadi beberapa proses yang
menguntungkan, diantaranya adalah: mengawetkan, menghilangkan bau yang
tidak diinginkan, meningkatnya daya cerna, menambah flavor, menghasilkan
warna yang diinginkan dan lain-lain.
Teh merupakan bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal.
Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna, rasa,
dan aroma yang memuaskan peminumnya. Jadilah teh minuman penyegar yang
nikmat. Dalam perkembangannya, teh dijadikan minuman fermentasi yang
dikenal dengan cider teh atau limun teh. Cider teh atau limun teh terbuat dari
minumen teh yang difermentasi dengan bantuan mikroba. Mikroba yang
berperan dalam proses pembuatan cider teh ini adalah Saccharomyces cereviceae
dan Acetobacter xylinum.
Cider teh adalah satu produk dari produk fermentasi asam asetat. Tea
cider merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan
gula menggunakan starter Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir
(Saccharomyces cerevisiae). Cider teh merupakan produk hasil proses fermentasi
teh dengan kadar alcohol yang sedikit dan mempunyai rasa manis keasam-
asaman yang menyegarkan. Secara definisi cider termasuk dalam katagori
minuman beralkohol, dimana kadar alkoholnya tergantung dari berapa lama
proses fermentasinya. Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol
sampai sekitar 0,5%.
Inokulum limun teh dapat berupa cairan atau lapisan nata (cendawan).
Cendawan adalah kumpulan beberapa mikroba (Saccharomyces ludwigii dan
Acetobacter xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga
seringkali pada tempat yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula.
Aktivitas cendawan sangat dipengaruhi oleh suhu ruangan. Kedua mikroba baik
khamir dan bakteri tersebut mempunyai peranan penting dalam pembuatan limun
teh. Pada keadaan suhu ruangan yang cukup tinggi, waktu fermentasi 4-5 hari
sudah diperoleh limun teh yang sangat asam. Limun teh yang mempunyai rasa
asam tinggi dapat menghilangkan selera dan dapat menyebabkan gangguan pada
pencernaan.
Pada praktikum pembuatan cider teh ini, praktikan diharapkan dapat
memproduksi sendiri cider teh dengan variasi penambahan gula yang beragam
untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap proses pembuatan cider
atau limun teh ini.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum kali ini adalah :
1. Mahasiswa diharapkan mampu membuat limun teh dengan variasi kadar gula
dan penambahan inokulum.
2. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan pembahasan terhadap hasil
pengamatan dari kelompok yang berbeda.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teh
Teh (Camelia sinensis) merupakan salah satu bahan minuman alami yang
mempunyai komposisi kimia, yaitu sellulosa, protein, pati, tanin teroksidasi,
kafein, asam amino, klorofil, pati dan lain-lain. Serta mempunyai kandungan
mineral antara lain K, Ca, P, Mg, Fe, S, Al, Na dan lain-lain. Vitamin yang
terdapat dalam daun teh yaitu vitamin B2(Riboflavin) dan vitamin C (asam
askorbat). Senyawa-senyawa yang terdapat pada teh adalah senyawa anorganik,
karbohidrat, polifenol, senyawa aromatik, enzim, pigmen dan vitamin (Spillane,
1992).
Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering.
Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya
berupa padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Teh hijau
dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam
mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi.
Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per
cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit (Anonim, 2010).
Kandungan flavonoid dalam teh merupakan antioksidan yang bersifat
antikarsinogenik, kariostatik serta hipokolesterolemik. Beberapa peneliti lain
juga menyebutkan bahwa teh dapat bekerja sebagai hipoglikemik dan
menghambat aterosklerosis. Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin,
yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol, karena
banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga
mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan
membentuk rasa yang menyegarkan.
Teh adalah minuman yang mengandung senyawa sumber alami kafein
dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol
persen. Dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang
dikeringkan dari tanaman teh (Camellia sinensis) dengan air panas (Titien,
1993).
Dalam proses pengolahannya terdapat salah satu proses yang disebut fermentasi.
Fermentasi ini pada the bertujuan untuk memecah klorofil untuk memproduksi
theaflavin dan thearubigin yaitu senyawa antioksidan alami baik untuk tubuh manusia.
Pada umunya teh-teh dapat dikelompokkan dalam tiga golongan:
1. Teh Hitam yaitu teh yang difermentasikan (fermented),
2. Teh Hijau yaitu teh yang tidak difermentasikan, dan
3. Teh Oolong yaitu teh yang setengah difermentasikan (semi fermented)
(Winarno, 1980).
Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Kering
Komponen Teh segar (%) Teh kering (%)
Air
Asam amino
Kafein
Minyak esteris
Lemak, hijai daun, lilin
Dekstrin
Tanin
Tanin teroksidasi
Pektin dan lain-lain
Serat
Abu
9,51
25,5
3,58
0,58
6,39
6,44
15,65
0
16,02
11,58
5,65
3
25,5
3,58
0,68
6,39
6,44
8,65
10,51
16,02
11.58
5,65
Sumber : Setiawati dan Nasikun (1991).
2.2 Manfaat dari Teh
Menurut Bima (2011), kandungan senyawa kimia dalam daun teh terdiri
dari tiga kelompok besar yang masing-masing mempunyai manfaat bagi
kesehatan, yaitu:
1. Polifenol
Polifenol merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang 100 kali lebih efektif
dari vitamin C dan 25 kali dari vitamin E. Manfaatnya:
* Menurunkan kadar kolesterol
* Menurunkan tekanan dan kadar gula darah
* Membantu kerja ginjal dan mencegah terjadinya batu empedu
* Memperlancar pencernaan
* Melarutkan lemak dan mencegah kolesterol jahat
2. Kafein
Unsur kafein dalam teh jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kopi. Manfaatnya:
* Bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga
memperlancar sirkulasi darah ke otak
* Dengan minum teh secara teratur akan menaikkan tingkat ingatan, cognitive
performance, feeling of pleasant dan mood
3. Essential oil
Teh juga mengandung protein yang dirasakan besar peranannya dalam
pembentukan aroma. Manfaatnya:
* Melarutkan lemak
* Memperlancar pencernaan dan peredaran darah
2.3 Fermentasi Teh (Cider Teh)
Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme atau bioenergi yang
menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron terminal. Istilah cider
teh merupakan suatu istilah yang sangat berbeda. Cider adalah sejenis minuman
yang mengandung alkohol yang dihsilkan melalui suatu proses fermentasi
dengan bantuan mirkoba (Budiyanto, 2002).
Teh umumnya dikonsumsi hanya sebagai minuman dengan diseduh air
panas yang dicampur dengan gula, susu atau air jeruk. Namun, sekarang telah
banyak dikenal minuman teh hasil fermentasi yang disebut dengan tea cider
(limun teh). Salah satu produk dari produk fermentasi asam asetat adalah cider
teh. Cider teh merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan
teh dan gula menggunakan starter Acetobacter xylinum dan beberapa jenis
khamir. Secara definisi cider teh termasuk ke dalam kategori minuman
beralkohol dalam kadar dimana kadar alkohol tergantung dari lama fermentasi.
Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol sampai sekitar 5,8%.
Cider teh (limun teh) adalah minuman beralkohol dengan menambahkan
fermentasi atau starter pada seduhan teh manis sehingga mempunyai rasa
keasam-asaman (Sugianto, 1972).
Pembuatan cider teh ini menggunakan inokulum mikroba Saccharomyces
ludwigii dan Acetobacter xylinum yang menghasilkan rasa manis keasam-asaman
dan menyegarkan dengan kandungan sedikit alkohol (1%). Bila bakteri saja yang
digunakan dalam fermentasi cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila
digunakan khamir saja baik dalam bentuk tunggal (satu jenis) atau kombinasi
(dua jenis) maka tidak akan terbentuk lapisan nata tapi terbentuk gas. Sedangkan
bila digunakan ketiga jenis mikroba (bakteri dan dua khamir) maka akan
terbentuk lapisan nata dan terbentuk gas. Fermentasi ini bersifat khas pada
pembutan cider teh. Pada pembuatan cider teh ini dengan menggabungkan
barbagai miroba maka stater atau inokulumnya berupa cendawan. Cendawan
adalah kumpulan beberapa mikroba (Saccharomyces ludwigii dan Axetobakter
xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga sering kali
pada tempat yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula (Anonim, 2012).
Bahan utama yang diperlukan dalam suatu proses fermentasi adalah
mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Inokulum atau starter diperlukan
untuk menghasilkan enzim yang akan membantu mempercepat terjadinya proses
fermentasi. Starter berfungsi sebagai kultur utama sehingga dalam pembuatan
cider teh dihasilkan produk yang bermutu tinggi yang dibutuhkan untuk
fermentasi tidak berlangsung lama atau tidak dapat dilakukan dalam waktu
singkat (Ansori, 1987).
Mikroba tidak akan tumbuh tanpa adanya air. Nilai Aw kurang dari optimal
akan dapat memperpanjang fase log, mengurangi kecepatan pertumbuhan dan
pembelahan sel baru, khamir mempunyai Aw optimal 0,88.
Produk fermentasi teh yang umumnya dikenal yaitu teh kombucha.
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil
fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12
hari. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa
menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan
glukosa dan fruktosa. Acetobacter xylinum sebagai bakteri utama dalam kultur
kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam
asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter xylinum adalah
pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah
menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir
dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam
glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar
fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat.
Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa
mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah
menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat
digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga
menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum
mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di
permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur
akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh
nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan
memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk
memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada
Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam
kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan.
Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter
xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam
ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan
dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan
(Hidayat, 2009).
2.4 Faktor yang Mempengarui Proses Fermentasi Cider Teh
Pada proses fermentasi cider teh, terdapat faktor-faktor penting yang
perlu diperhatikan, yaitu kadar sukrosa awal, jumlah inokulum, pH dan suhu
fermentasi.
1) Kadar Sukrosa Awal
Pembentukan asam asetat dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa awal.
Penambahan sukrosa awal memberikan produksi asam asetat yang tertinggi. Jadi
mikroorganisme menghasilkan enzim yang sebanding dengan jumlah substrat
(sukrosa), sehingga laju pembentukan asam asetat tinggi. Kadar gula yang
optimum untuk pembuatan cider teh sebesar 10% (b/v) dan penambahan sukrosa
awal sebesar 10% (b/v) memberikan produksi yang tinggi karena enzim yang
dihasilkan oleh mikroba sebanding dengan jumlah substrat.
2) Jumlah Inokulum
Semakin banyak jumlah inokulum maka kemungkinan inokulum akan
berkembang biak sangatlah kecil. Apalagi apabila jumlah inokulum tidak di
imbangi dengan tersedianya jumlah media yang melimpah pula. Hal ini akan
mennyebabkan perebutan makanan yang berakibat pada semakin menurunnya
jumlah inokulum sehingga cider asam tidak terbentuk. Salah satu formula kultur
starter untuk mengoptimalkan produksi tea cider adalah perbandingan
Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces sp. dan Acetobacter xylinum
sebesar 1 : 1 : 5. Komposisi ini menunjukkan jumlah Acetobacter xylinum yang
paling banyak sehingga fermentasi asam asetatnya diharapkan paling besar.
Formulasi untuk jumlah kultur starter yang digunakan sebesar 10% (v/v) karena
jumlah kultur starter harus sebanding dengan jumlah substrat (Anonim, 2004).
3) pH
Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi cider teh termasuk
mikroorganisme mesofilik, dengan pertumbuhan optimum pada pH medium
antara 4 dan 5. Setelah penambahan inokulum pH menjadi 3,3 - 4,2, sehingga
aktivitas metabolisme sel-sel mikroorganisme dalam memproduksi kadar asam
asetat cukup tinggi, yaitu 0,78% (Kusnandi, 2003).
Pengukuran pH merupakan para meter yang mempengaruhi pertumbuhan
dan pembentukan produk. Pada pH 3,0 fermentasi kecepatannya akan berkurang,
pH maksimal 4,5-5 (Franzier dan Westhoff, 1997).
4) Suhu Fermentasi
Pembentukan asam asetat pada akhir fermentasi cukup tinggi pada suhu
inkubasi antara 28oC dan 30oC dengan rata-rata laju pembentukan asam asetat
dalam interval 48 jam. Hal ini disebabkan oleh aktivitas sel mikroorganisme
yang terlibat dalam fermentasi cider teh, terutama pertumbuhan dan metabolisme
bakteri asam asetat, tumbuh optimal pada suhu 30oC (Kusnadi, 2003).
Suhu berkaitan dengan aktifitas cendawan, pada keadaan suhu ruang yang
cukup tinggi waktu fermentasi 4-5 hari sudah diperoleh cider teh yang sangat
asam. Suhu optimal untuk pertumbuhan untuk pertumbuhan khamir yaitu 250-
340C dan suhu maksimum 350-370C. Jika suhu dinaikkan maka hasil atau produk
sel akan menurun karena sebagian media digunakan untuk mempertahankan
hidup (Franzier dan Westhoff, 1997)
2.5 Inokulum yang Digunakan pada Fermentasi Cider Teh
Mikroba yang berperan dalam pembuatan cider teh adalah khamir
(Saccharomyces cereviceae) dan bakteri (Acetobacter xylinum). Namun masih
ada mikroba jenis lain yang ikut mengambil bagian dalam proses fermentasi.
Mikroba tersebut adalah Saccharomyces sp, Teradopsis famata, Pichia
membranaefaciens, Candida obtise, Candida guilliermondii, dan Klockera
apiculate (Suliantari, 1990).
1. Saccaromycess cerevisiae
Saccharaomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam
khamir berbentuk oval. Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar
ujung sel. Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan.
Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada
sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari
induk selnya. Pada Saccharomyces, areal tempat melekatnya tunas pada induk
sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat
dilihat oleh mikroskop biasa). Pembentukan askospora. Pada khamir diploid
seperti Saccharomyces cerevisiae, meiosis dapat terjadi langsung dari sel
vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus( Astawan,
1991).
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir,
karena bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa
menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, juga
dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan
air.
Khamir ini termasuk khamir askospora yang memiliki bentuk spora oval
sampai bulat dengan permukaannya yang halus. Suhu optimum pertumbuhannya
adalah 30 C. Sedangkan suhu maksimumnya adalah 35-37 C dan suhu
minimumnya adalah 9-11 C. Khamir ini tumbuh baik pada keadaan pH 3-4
(asam) dalam sari buah dan tahan pada kadar alcohol 10% atau lebih( Timur,
1993).
2. Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding
yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel,
termasuk gram negatif dan ninmotil.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel
yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni
yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel
koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel
alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam
asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi
selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai
nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan
nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan
oksigen.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan
sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam
sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan
sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial,
fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan
fase kematian (Meta, 2011).
Acetobacter xylinum bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang dan
mempunyai flagella polar atau peritrik. Bakteri ini mampu menggunakan etanol
sebagai substratnya (Franzier dan Westhaff, 1997).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman, media,
temperatur, dan oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi
nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang
paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan
organic seperti ZA, urea. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5
– 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. Sedangkan suhu ideal bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. Bakteri ini
sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat
namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi (Meta, 2011).
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan (Franzier, 1997).
2.6 Kandungan Cider Teh
Cider teh memiliki rasa manis keasaman yang menyegarkan. Cider teh
mengandung kadar gula 15%, teh 1%, padatan terlarut 11,09 gram dalam 100 mL
larutan, sukrosa 6,10%, asam asetat 0,025 gram per 100 mL, alkohol 1,41%,
tidak mengandung aseton, piridin, cider teh memiliki rasa asam tinggi cenderung
tidak disukai (http://www.answers.com/topic/cider). Limun tea tidak mengandung
aseton, piridin, ataupun logam berbahaya seperti Pb, Ag, Cn sehingga tidak
berbahaya bagi kesehatan tubuh ( Endang, 1987).
Cider teh secara fisik memiliki warna coklat agak gelap sampai coklat
kehitaman. Rasa cider teh agak masam tetapi memiliki aroma teh yang kuat
sehingga memberikan sensasi yang unik sebagai minuman (http://en.wikipedia.org
/wiki/Cider).
Teh fermentasi (cider teh) mengandung beberapa mikroorganisme
menguntungkan yaitu Acetobacter xylinum, Bacterium glucocum, Acetobacter
kategonum, Picha fermentans dan Saccharomyces cerevisiae. Hasil
fermentasinya berupa suspensi yang menghasilkan asam-asam organik (asam
asetat, glukonat, glukoronat, glukarat, laktat, oksalat, sitrat, malat), asam-asam
amino, antioksidan, enzim, bahan antibiotik, selenium dan polifenol.
Selain itu juga mengandung vitamin C, B12, B3 dan B1. Berdasarkan
kandungan nutrisi tersebut, maka berperan dalam memfasilitasi keseimbangan
pH darah, harmonisasi metabolisme, dan melancarkan sistem pencernaan
sehingga dapat mencegah terjadinya sembelit.
Disamping itu juga bermanfaat sebagai terapi penyembuhan penderita
stres mental, arteriosclerosis, arthritis/nyeri tulang, kanker tahap awal,
memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi, meningkatkan regenerasi
sel, serta mampu mengikat racun (proses detoksifikasi) dan mengeluarkannya
melalui urine.
Cider teh mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen,
yaitu Stapylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa dan E. coli. Sehingga
minuman cider teh baik untuk kesehatan (Sa’id, 1987).
2.7 Perubahan pada Fermentasi Teh
Bahan utama yang mengalami perubahan dalam proses fermentasi cider
teh adalah gula. Selama fermentasi akan terjadi perubahan-perubahan pada cider
teh yang dihasilkan. Pembentukan alkohol oleh khamir berasal dari sukrosa atau
gula yang ditambahkan pada cider teh. Mula-mula sukrosa dihidrolisis menjadi
glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase, reaksinya sebagai berikut :
C12H22O11 glukosa + fruktosa
Glukosa dan fruktosa akan diubah menjadi alkohol dan gas CO2 oleh aktivitas
Saccharomyces ludwigii, reaksinya sebagai berikut :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
glukosa etil alkohol karbondioksida
Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dan air oleh
Axetobacter xylinum dalam keadaan anaerob, reaksinya sebagai berikut:
2C2H5OH + 2O2 2CH3COOH + 2H2O
etil alkohol oksigen asam asetat air
(Sugianto, 1972).
Aktivitas mikroba akan menyebabkan proses fermentasi dalam
pembuatan cider teh, yaitu :
1. Fermentasi gula menjadi alkohol yamg diubah oleh Saccharomyces ludwigii
dalam suasana anaerob sehingga dihasilkan alkohol dan CO2
2. Alkohol diubah menjadi asam asetat dan H2O oleh Acetobacter xylinum
dalam suasana aerob
(Endang, 1987).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan
- Teh
- Gula pasir
- Inokulum Saccharomyces cerevisiae
- Inokulum Acetobacter xylinum
- Aquades
3.1.2 Alat
- Beaker glass
- Baskom plastik
- Corong
- Pengaduk (spatula)
- Gelas ukur
- Pipet volume
- Erlenmeyer besar
- Saringan
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Pembuatan Starter
Teh 1 gr
Diseduh dengan air mendidih
Tambah gula pasir 10 gr
Diaduk, biarkan 10 menit
Saring
Didinginkan (300 C)
Tambah inokulum A. xylinum 5 ml
S. cerevisiae 5 ml
Inkubasi T 300 C, 3 hari
3.2.2 Produksi Cider Teh
Teh 5 gr
Diseduh dengan air mendidih 500 ml
Ditambah gula pasir 1,3 (12,5%) 63,5 gr
2,4 (15%) 75 gr
Diaduk, biarkan 10 menit
saring
Didinginkan
Ditambah starter 1,3(2%; 4%)
2,4(6%; 8%)
Inkubasi T 300 C, 4 hari
Keterangan :
2% = 10 ml
4% = 20 ml
6% = 30 ml
8% = 40 ml
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
Gol Kel Gula Starter pH Kadar
Gula
Warna Kadar
Alkohol
Aroma Rasa
I
1 7,5%2% 4 7 +++ ++ +++ -
4% 3 7,2 ++ +++ ++ -
2 7,5%6% 4 7 +++ +++ +++ -
8% 4 8 ++++ +++ +++ -
3 10%2% 4 10 +++ + + -
4% 3 10 + ++ ++ -
4 10%6% 4 9 ++ +++ +++ -
8% 3 9 +++ ++ + -
II
1 12,5%2% 4 11 ++++ +++ ++++ -
4% 3 11 ++++ ++++ +++ -
2 12,5%6% 5 13,1 + + ++ -
8% 4 13,3 ++ ++ + -
3 15%2% 4 12,5 ++++ ++ ++++ -
4% 5 12,5 +++ + ++++ -
4 15%6% 4 12 +++ + ++++ -
8% 4 13,2 +++ + +++ -
III
17,5% 2%
4%
27,5% 6%
8%
310% 2%
4%
4 10%6%
8%
4.1 Hasil Pengamatan
Keterangan :
Warna :Semakin + semakin keruh
Alkohol : Semakin + semakin menyengat
Aroma : Semakin + semakin asam (aroma teh semakin hilang)
4.2 Hasil Perhitungan
Dalam praktikum kali ini tidak dilakukan perhitungan.
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Pengertian Cider Teh
Cider teh (limun tea) merupakan minuman yang terbuat fermentasi teh
dengan menggunakan dua macam bakteri yakni Acetobacter xylinum dan
Saccharomyces cereviseae. Bila bakteri saja yang digunakan dalam fermentasi
cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila digunakan khamir saja dalam
bentuk tunggal (satu jenis). Sedangkan bila digunakan dua jenis mikroba (bakteri
dan khamir) maka akan terbentuk lapisan nata dan terbentuk gas. Karena
mikroba atau enzim yang dihasilkan merupakan bahan utama dalam proses
fermentasi maka sangat dibutuhkan inokulum atau starter agar dapat
menghasilkan enzim. Enzim disini berfungsi dalam mempercepat proses
fermentasi. Starter berfungsi sebagai kultur utama sehingga dalam pembuatan
cider teh dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Waktu fermentasi harus
optimum artinya, dibutuhkan fermentasi yang tidak lama atau tidak dapat
dilakukan dalam waktu singkat (Aditiwan, 2005).
Cider teh (kombucha tea) sudah dikenal oleh masyarakat sejak lama karena
manfaatnya yang begitu besar. Cider teh memiliki rasa yang manis, sedikit asam,
dan terdapat bau alkohol yang menciptakan komposisi kesegaran tersendiri
ketika dikonsumsi. Cider the biasanya dikonsumsi dengan menambahkan gula
dan air agar mengurangi keasamannya. Perbandingan antara jumlah inokulum
serta glukosa juga akan memepengaruhi cider teh yang dihasilkan ( Ansori,
1987).
Menurut Winarno (1993), cider teh adalah minuman beralkohol dengan
penambahan fermentasi pada seduhan teh dan gula sehingga terdapat rasa yang
sedikit asam. Fermentasi bersifat khas pada pembutan cider teh. Pada pembuatan
cider teh ini dengan menggabungkan barbagai miroba maka stater atau
inokulumnya berupa cendawan. Cendawan adalah kumpulan beberapa mikroba
(Saccharomyces ludwigii dan Axetobakter xylinum) yang sewaktu-waktu dapat
berubah susunannya, sehingga sering kali pada tempat yang berbeda mempunyai
sifat yang berbeda pula.
Cider teh mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen,
yaitu Stapylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa dan E. coli. Sehingga
minuman cider teh baik untuk kesehatan (Sa’id, 1987).
Teh cider mempunyai karakteristik yang berbeda dengan produk teh lain.
Ada pun karakteristik yang dimiliki cider teh antara lain sebagai berikut :
Kadar teh sebesar 1%
Kadar gula sebesar 15 %
Memiliki kandungan gula (sukrosa) sebesar 6.10%
Kadar sari teh sebesar 11.09% tiap 100 ml
Memiliki kandungan asam asetat 0.025 gram tiap 100 ml
Memiliki kandungan alkohol 1.41%
Berasa manis dengan sedikit keasam-asaman serta berbuih sehingga
merupakan minuman yang menyegarkan
Tidak mengandung aseton, piridin, ataupun logam berbahaya seperti Pb, Ag,
Cn sehingga aman untuk dikonsumsi dan tidak berbahaya bagi kesehatan
tubuh.
( Endang, 1987).
5.2 Reaksi Kimia yang Terjadi saat Proses Fermentasi Teh
Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme yang menggunakan
senyawa organik sebagai aseptor electron terminal. Bahan utama yang
mengalami perubahan dalam proses fermentasi cider teh adalah glukosa. Sukrosa
dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase, reaksinya sebagai
berikut :
C12H22O11 enzim invertase glukosa + fruktosa
sukrosa
Kemudian glukosa diubah menjadi alkohol dan gas CO2 oleh khamir
Saccharomyces cereviseae, reaksinya sebagai berikut :
C6H12O6 Saccharomyces cereviseae 2C2H5OH + 2CO2
glukosa etil alkohol
karbondioksida
Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dan air oleh Axetobacter
xylinum dalam keadaan anaerob, reaksinya sebagai berikut:
2C2H5OH Axetobacter xylinum 2CH3COOH + 2H2O
etil alkohol asam asetat air
(Suwasono, 2012)
Rasa asam pada cider teh berasal dari produk asam asetat yang dihasilkan.
Dengan adanya penambahn gula membuat pH yang dihasilkan antara 5,17-5,85
sehingga cider tea yang tidak terlalu berasa masam. Proses fermentasi yang
berlangsung lama akan berakibat pada kadar alkohol yang dihasilkan akan
semakin meningkat. Pada fermentasi ini udara tidak dikehendaki karena akan
dapat menghasilkan pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki yang diikuti
dengan menurunnya kadar alcohol (Anonim, 2012).
5.3 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Cider Teh
Menurut (Judoamidjojo, 1990) proses fermentasi cider teh dipengaruhi
oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi,
pH dan kadar sukrosa awal.
1. Kadar Gula
Sumber nutrisi yang ditambahkan pada media atau substrat jika konsentrasi
nutriennya terlalu tinggi, maka akan ada dua kemungkinan yakni apabila
glukosa 100 – 150 g/L menyebabkan tidak ada hambatan pada fermentasi.
Sedangkan kemungkinan kedua jika glukosa 359-500 g/L dapat menyebabkan
fermentasi tidak akan terjadi karena konsentrasi larutan yang terlalu tinggi.
Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan bakteri tidak dapat
hidup. Hal ini dikarenakan pada larutan yang memiliki konsentrasi terlalu
tinggi memiliki nilai Aw yang rendah (Judoamidjojo, 1990).
2. Starter
Semakin banyak jumlah inokulum maka kemungkinan inokulum akan
berkembang biak sangat kecil karena terjadi kompetisi antar mikroba. Belum
lagi apabila jumlah inokulum tidak diimbangi dengan ketersediaan jumlah
media (substrat) yang melimpah. Cider yang dihasilkan akan lebih dominan
berasa masam karena hampir seluruh substrat telah digunakan oleh mikroba
untuk metabolismenya dan hanya tersisa sedikit substrat yang menimbulkan
rasa manis. Jenis starter atau inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi
cider teh yang dihasilkan. Umur inokulum dan pemindahan inokulum yang
kurang aseptis sangat berpengaruh juga pada cider teh yang dihasilkan
(Judoamidjojo, 1990).
3. Suhu fermentasi
Aktivitas sel mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi cider teh
pertumbuhan dan metabolismenya optimal pada suhu 30oC. Saccharomyces
cereviceae dan Acetobacter xylinum adalah jenis mikroba yang memiliki sifat
yang berbeda. Aktivitas dari kedua bakteri ini sangat dipengaaruhi oleh suhu
ruangan. Dalam suhu rang selama 4 – 5 hari akan sudah bisa diperoleh limun
teh dengan rasa sangat asam (Srikandi, 1985).
4. Kondisi pH
Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi cider teh termasuk
mikroorganisme mesofilik, dengan pertumbuhan optimum pada pH medium
antara 4 dan 5. Setelah penambahan inokulum pH menjadi 3,3 - 4,2, sehingga
aktivitas metabolisme sel-sel mikroorganisme dalam memproduksi kadar
asam asetat cukup tinggi, yaitu mencapai 0,78% (Judoamidjojo, 1990).
5.4 Fungsi Perlakuan
5.4.1 Pembuatan Starter
Dalam proses pembuatan cider teh diawali dengan pembuatan starter,
kemudian dilanjutkan dengan proses produksi, dan yang terakhir adalah
proses pemanenan. Starter disini berfungsi sebagai biakan awal, pertumbuhan
mikroba berlangsung cepat sehingga fermentasi dapat berlangsung spontan
sehingga mengurangi waktu adaptasi dan fermentasi dapat berlangsung
dengan memanfaatkan kultur sebelumnya.
Pertama, dengan menyeduh 1 gram teh dengan air mendidih sebanyak
100 ml, hal ini bertujuan untuk mematikan bakteri-bakteri patogen yang
kemungkinan ada di dalam air seduhan teh yang dapat menghalangi proses
fermentasi cider teh. Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 10 gram.
Pemberian gula berfungsi sebagai media/sumber nutrisi/substrat yang
nantinya akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk melakukan metabolismenya.
Penambahan jumlah gula pasir sebanyak 10 gram dihitung berdasarkan pada
perhitungan 10% dari air yang digunakan untuk melarutkan gula. Hal ini
dilakukan agar nutrisi yang tersedia untuk mikroba terpenuhi dan dihasilkan
starter yang baik. Setelah itu diaduk agar homogen dan didiamkan selama 10
menit agar serbuk teh mengendap sehingga memudahkan proses penyaringan.
Sebelum diberikan inokulum media harus didinginkan terlebih dahulu, agar
mikroba yang akan dibiakkan tidak mati karena tingginya suhu substrat.
Setelah itu ditambahakan inokulum bakteri Acetobacter xylinum dan khamir
Saccharomyces cereviseae masing-masing sebanyak 5 ml. Dan diinkubasi
pada suhu ruang yakni 30°C selama 3 hari. Fungsi dari inkubasi tersebut
adalah untuk memberikan lingkungan hidup yang sesuai bagi pertumbuhan
mikroba, sehingga mikroba dapat tumbuh optimal.
Pembuatan starter bertujuan untuk memperoleh mikroba Acetobacter
xylinum dan Saccharomyces cereviseae yang sudah berada pada fase
logaritmik atau eksponensial. Pada kondisi ini mikroba dalam masa
pertumbuhan sehingga akan lebih cepat menghasilkan metabolit dan
produksinya maksimal. Selain itu, pembuatan starter juga berfungsi untuk
meningkatkan aktivitas enzim agar diperoleh produk fermentasi yang
maksimal serta dapat memperkecil waktu adaptasi mikroba Acetobacter
xylinum dan Saccharomyces cereviseae terhadap media produksi sehingga
dapat menghemat waktu dan biaya. Dapat menghemat biaya karena starter
dapat digunakan hingga 5-10 kali pembuatan cider teh. Inokulum ini dipakai
untuk menghasilkan enzim yang dapat membantu mempercepat proses
fermentasi.
5.4.2 Proses Produksi
Setelah diinkubasi selama 3 hari, dilanjutkan pada proses penting yang
kedua yakni proses produksi. Pada proses produksi dilakukan dengan
menyeduh 5 gram teh dengan menggunakan air mendidih sebanyak 500 ml
agar senyawa yang ada pada teh keluar dan larut dalam air. Kemudian
ditambahkan gula pasir sebanyak 12,5% dari jumlah air yakni sebanyak 63,5
gram pada kelmpok 1 dan 3. Sedangkan pada kelompok 2 dan 4 sebesar 15%
yakni sebanyak 75 gram. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan nutrisi substrat mana yang dapat menghasilkan cider teh yang
memiliki kualitas lebih baik. Kemudian diaduk agar homogen dan didiamkan
selama 10 menit agar serbuk teh mengendap sehingga memudahkan proses
penyaringan. Setelah itu, disaring dengan dengan menggunakan saringan agar
didapatkan filtrat tanpa ampas. Lalu dilanjutkan dengan penambahkan starter
sebanyak 2% dan 4% atau sebesar 10 ml dan 20 ml pada kelompok 1 dan 3.
Pada kelompok 2 dan 4 penambahan sebesar 6% dan 8% atau sebesar 30 ml
dan 40 ml. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jumlah
inokulum terhadap cider teh yang dihasilkan. Menurut literatur dengan
perbandingan komposisi antara jumlah starter dan substrat yang sesuai akan
diperoleh cider teh yang berkualitas baik. Pada saat penambahan inokulum
media harus dalam keadaan dingin agar bakteri atau starter yang ditambahkan
tidak mati. Setiap penambahan inokulum juga harus dilakukan dalam kondisi
aseptis di dekat lampu spirtus agar bakteri yang tidak diinginkan tidak ikut
masuk ke dalam media yang berada pada toples yang digunakan untuk
fermentasi. Setelah dingin, starter yang telah dibuat diinokulasikan, dan
wadah ditutup. Perlakuan ini bertujuan untuk mempertahankan kondisi
anaerob. Tutup wadah dibuat berlubang untuk dihubungkan dengan selang
plastik agar dapat mengeluarkan CO2 hasil fermentasi sehingga cider tidak
berasa pahit. Lalu disimpan dalam suhu kamar selama 4 hari yakni 30°C yang
bertujuan untuk menumbuhkan mikroba agar cider teh dapat terbentuk.
Perlakuan suhu kamar karena suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba
Saccharomyces cerevisiae dan Axetobacter xylinum dan lama fermentasi
selama 4 hari dilakukan untuk memperoleh hasil cider teh yang optimal.
5.4.3 Pemanenan
Pada tahapan yang terakhir yaitu pemanenan, dilakukan dengan
melakukan uji dengan beberapa parameter yang telah ditetapkan untuk
diamati. Parameter tersebut antara lain adalah pH (tingkat keasaman), kadar
gula, warna, kadar alkohol, aroma dan juga rasa. Dalam pengamatan kadar
alkohol perlakuan yang dilakukan adalah mengamati ada tidaknya bau alkohol
yang menyengat pada cider teh. Untuk mengetahui kadar gula dilakukan
dengan menggunakan alat refraktometer. Sedangkan untuk pengamatan
terhadap aroma, dilakukan dengan cara membau toples berisi cider teh untuk
diketahui aromanya. Namun tidak didekatkan langsung ke hidung praktikan
karena kadar asam yang cukup tinggi dapat langsung menyergap hidung
pencium aroma tersebut. Untuk rasa dilakukan uji organoleptik yaitu dengan
cara mencicipinya secara langsung satu persatu dengan tanpa penambahan air
untuk mendapatkan rasa asli dari cider teh hasil produksi. Sedangkan untuk
pengukuran pH digunakan pH universal dengan cara mencelupkannya pada
cider kemudian pH universal akan berubah warna dan dicocokan dengan
standart pH yang terdapat pada kotak pengemas pH universal
5.5 Analisis Data
5.5.1 pH
Pengukuran pH menggunakan pH universal, dengan cara
mencelupkannya pada cider teh kemudian mencocokannya pada standart pH
yang ada pada pengemas. Dari hasil pengamatan diperoleh cider teh shift 1
pada kelompok 1 dan 3 (perlakuan 2%) nilai pH 4, sedangkan pada perlakuan
4% nilai pH sebesar 3. Pada kelompok 2 dan 4 (perlakuan 6%) nilai pH
sebesar 4, sedangkan pada perlakuan 8% nilai pH berturut-turut sebesar 4 dan
3.
Pada shift 2, kelompok 1 dan 3 (perlakuan 2%) nilai pH sebesar 4,
sedangkan perlakuan 4% memiliki pH berturut-turut 3 dan 5. Pada kelompok
2 dan 4 (perlakuan 6%) nilai pH berturut-turut adalah 5 dan 4, sedangkan pada
perlakuan 8% nilai pH nya sebesar 4. Namun terdapat penyimpangan pada
kelompok 3. Hal ini dapat diakibatkan karena pada penambahan starter teh
masih dalam keadaan terlalu panas sehingga mikroba sebagian besar akan
mati. Hal ini dapat menyebabkan mikroba yang bekerja untuk membentuk
cider teh pada penambahan starter 4% jumlahnya lebih sedikit jika
dibandingka dengan 2%.
Dari data tersebut menunjukan bahwa keseluruhan cider teh berasa
asam dengan ditunjukkan oleh nilai pH yang redah. Pada keseluruhan
kelompok dengan penambahan gula yang sama dan jumlah starter yang lebih
banyak presentasenya, maka didapatkan produk cider teh yang lebih asam.
Hal ini disebabkan karena jumlah starter yang lebih banyak merepresentasikan
jumlah mikroba yang lebih banyak pada substrat yang sama. Jika jumlah
mikroba lebih banyak maka kompetisi antar mikoba lebih tinggi untuk
memperebutkan substrat yang ada agar tetap dapat hidup sehingga substrat
tersebut lebih cepat habis jika dibandingkan dengan jumlah starter yang lebih
sedikit jumlahnya. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Belum lagi apabila
jumlah inokulum tidak diimbangi dengan ketersediaan jumlah media
(substrat) yang sebanding. Cider yang dihasilkan akan lebih dominan berasa
masam karena hampir seluruh substrat telah digunakan oleh mikroba untuk
metabolismenya dan hanya tersisa sedikit substrat yang menimbulkan rasa
manis (Judoamidjojo, 1990).
5.5.2 Kadar Gula
Pada shift 1, data kadar gula sudah sesuai dengan literatur. Sedangkan
pada shift 2 terdapat penyimpangan pada kelompok 2, seharusnya memiliki
kadar gula yang lebih rendah dengan penambahan starter yang sama
jumlahnya dibandingkan kelompok 4. Pada seluruh sift dapat diketahui nilai
kadar gula tertinggi ada pada penambahan gula rata-rata 12,5%. Hal ini
merupakan penyimpangan. Hal ini dapat diakibatkan karena kesalahan dalam
pembacaan alat refraktometer.
Berdasarkan literatur seharusnya semakin banyak jumlah gula yang
ditambahkan pada cider maka kadar gulanya semakin tinggi. Kadar gula juga
dipengaruhi oleh penambahan stater. Penambahan starter yang terlalu tinggi
akan menghasilkan cider teh yang semakin asam karena aktivitas mikrobanya
juga tinggi sehingga akan terjadi pembentukan produk seperti alkohol dan
karbondioksida berlebih yang mempengaruhi rasa cider teh terlalu asam
sedikit pahit (Judoamidjojo, 1990).
5.5.3 Warna
Untuk melihat perbedaan warna dilakukan dengan uji diskriptif
menggunakan indra penglihatan. Perbedaan warna apabila dilihat dari variasi
penambahan gula seharusnya semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan
pada cider teh maka semakin gelap cider teh yang dihasilkan. Hal ini
didasarkan adanya reaksi millard yang terjadi, bila gula yang ditambahkan
semakin banyak maka reaksi pencoklatan akan semakin banyak sehingga
warna yang dihasilkan semakin gelap. Pada seluruh shift rata-rata warna cider
paling gelap terdapat pada penambahan gula 12,5% dan 15% dibandingkan
pada penambahan gula 7,5% dan 10%.
Untuk mengukur parameter warna menggunakan indra penglihatan
panelis hasilnya sangatlah persepsif. Hal ini sangat dipengaruhi oleh
perbedaan cahaya yang dipantulkan dan kemampuan masing-masing panelis
dalam menangkap cahaya yang dipantulkan dan diteruskan menuju ke otak
yang nantinya setiap otak panelis akan mendiskripsikan warna sesuai apa yang
dilihat, sehingga dalam pengukuran warna ini perlu ketelitian agar data yang
dihasilkan benar-benar optimal. Sehingga apabila melakukan uji harus
menggunakan satu orang panelis untuk menguji seluruh cider teh yang di
produksi oleh seluruh shift agar data tidak bersifat obyektif.
5.5.4 Kadar Alkohol
Kadar alkohol adalah banyaknya alkohol yang terkandung dalam
bahan. Pada pengamatan kadar alkohol dapat diketahui dengan mencium bau
cider, semakin banyak kadar alkoholnya maka diberi indikasi tanda + semakin
banyak. Berdasarkan data cider teh seluruh shift dapat disimpulkan kadar
alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan gula 12,5%
(penambahan starter 2% dan 4%), sedangkan kadar alkohol terendah pada
perlakuan penambahan gula 15% (penambahan starter 6% dan 8%).
Banyaknya kadar alkohol ini dikarenakan adanya glukosa yang dipecah oleh
S. cerevisiae sehingga menjadi alkohol. Semakin banyak gula yang
ditambahakan maka kadar alkohol pada bahan semakin banyak.
5.5.5 Aroma
Indikator aroma cider teh dilihat dari keasaman dan aroma alkoholnya.
Bila dilihat dari penambahan gula pada seluruh shift seharusnya semakin
banyak gula yang ditambahkan maka aromanya semakin tajam. Aroma paling
kuat pada peanambahan gula 15%. Hal ini sudah sesuai dengan literatur.
Banyaknya kadar alkohol ini dikarenakan adanya glukosa ang dipecah oleh S.
cerevisiae sehingga menjadi alkohol. Semakin banyak gula yang ditambahkan
maka kadar alkohol pada bahan semakin banyak. Seharusnya semakin banyak
starter yang ditambahkan, berarti bakteri asam asetat (Acetabocter xylinum)
akan menghasilkan asam asetat berlebih sehingga teh akan berasa asam dan
akan tumbuh pula yeast/ khamir (saccharomyces cerevisiae) yang akan
menghasilkan alkohol yang semakin banyak pula.
5.5.6 Rasa
Pada pemanenan tidak dilakukan uji rasa karena cider teh yang
dihasilkan mengandung kapang dan bakteri yang belum diketahui bersifat
patogen atau tidak karena ditakutkan akan terjadi keracunan saat mencicipi
cider teh.
Pada shift 3 terjadi kegagalan dalam pembuatan starter sehingga
proses produksi tidak dapat dilaksanakan. Hal ini dapat diakibatkan karena
ketika praktikum dilaksanakan praktikan terlalu banyak berbicara sehingga
kemungkinan kontaminasi dari mikroba lain sangat tinggi. Selain itu juga
dapat diakibatkan karena kurang aseptisnya lingkungan yang diciptakan ketika
pemindahan inokulum akibat dari kurang dekatnya dengan bunsen. Atau juga
dapat diakibatkan karena pada saat pemindahan inokulum media atau teh
terlalu panas sehingga mikroba yang ditambahkan mati, dan yang tumbuh
malah mikroba lain (kontaminan) yang berasal dari praktikan yang terlalu
banyak berbicara saat praktikum dilaksanakan.
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Setelah dilakukan serangkaian kegiatan praktikum didapatkan kesimpulan
antara lain sebagai berikut :
1. Tea cider merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh
dan gula menggunakan starter bakteri Acetobacter xylinum dan khamir
Saccharomyces cerevisia.
2. Kondisi yang diatur selama fermentasi cider teh diantaranya adalah komposisi
dan jumlah kultur starter, suhu inkubasi, pH, dan kadar sukrosa awal.
3. Proses fermentasi yang terjadi selama produksi cider teh ini yaitu : glukosa
yang didapatkan dari gula pasir diubah oleh bakteri Saccharomyces
cereviceae menjadi etanol kemudian etanol tersebut dipecah lagi dengan
bantuan bakteri Acetobacter xylinum menjadi asam asetat yang membuatnya
menjadi berasa sedikit asam.
4. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka kadar alkohol pada bahan
semakin tinggi, semakin gelap cider teh warnanya, kadar gula semakin tinggi,
dan aromanya semakin menyengat.
5. Semakin banyak starter menyebabkan semakin banyaknya asam yang
terbentuk sehingga dihasilkan pH cider teh yang lebih rendah (asam).
6. Untuk menghasilkan cider teh yang baik dapat dilakukan penambahan gula
dan starternya tidak terlalu banyak dan tidak terlau sedikit atau sebanding,
sehingga rasa, aroma, kadar gula, warna yang didapatkan terkombinasi dengan
baik.
6.2 Saran
Sebaiknya praktikan lebih tertib lagi dalam melaksanakan praktikum agar
dapat meminimalisir adanya kegagalan yang terjadi pada shift 3.
DAFTAR PUSTAKA
Aditiwan, Produksi dan Kusnadi. 2005. Kultur Campuran dan Kebutuhan
Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea Cider”.
http://www.ip.itb.ac.id [diakses pada tanggal 8 Oktober 2012].
Anonim. 2012. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember: Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian FTP UNEJ.
Anonim. 2004. Optimasi Produk Asam Asetat.
http://student.ipb.ac.id/~imapeka/user2/index.php?
option=com_content&task=view&id=31&Itemid=26 (Diakses tanggal, 12 Oktober
2012).
Anonim. 2010. Teh. http://id.wikipedia.org/wiki/Teh (Diakses tanggal, 13 Oktober
2012).
Anonim. 2012. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember: FTP-UNEJ.
Ansori, dkk. 1987. Teknologi Fermentasi : Penuntun Praktikum. Bogor : TPG-
FAPERTA-IPB.
Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat
Guna. Jakarta : Ak. Presindo.
Bima. 2011. Manfaat Teh. http://www.bmc-pusat.com (Diakses tanggal, 13 Oktober
2012).
Budiyanto, Agus Krisno. 2002. Terapan Mikrobiologi. Malang: Universitas
Muhammadiyah.
Endang, Gumbira S.. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :
Mediyatama Sarana Perkasa.
Franzier, W.C. and D.C. Westhaff. 1997. Food Microbiology. New Delhi: Tata Mc-
Craw Hill Publishing Company Limited.
Hidayat, Nur. 2009. Fermentasikombucha. http://lecture.brawijaya.ac.id/nurhidayat/?
cat=386 (Diakses tanggal, 12 Oktober 2012).
Judoamidjojo, Muljono. 1990. Teknologi Fermentasi. Bogor: Bioteknologi IPB.
Kusnadi. 2003. Kultur Cider Teh. Bandung : FMIPA ITB.
Meta. 2011. Arsip untuk Teknologi Pengolahan Hasil.
http://mencholeo.wordpress.com/category/teknologi-pengolahan-hasil/
( Diakses tanggal, 13 Oktober 2012).
Setiawati, I. dan Nasikun. 1991. Teh Kajian Sosial dan Ekonomi. Aditya Media.
Yogyakarta.
Sa’id, Gumbina E. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta:
Mendiyatama Sarang Perkasa.
Srikandi, F. 1985. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktik Laboratorium. Bogor :
ITB
Spillane, James J. 1992. Komoditi Teh Peranannya Dalam Perekonomian Indonesia.
Yogyakarta: Kanisus.
Sugianto. 1972. Tea Cider dan Cara Pembuatannya. Menara Perkebunan.
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/CIDER%20TEH. pdf (Diakses tanggal, 13
Oktober 2012).
Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Bogor: IPB.
Suwasono, Sony. 2012. Diktat Kuliah Teknologi Fermentasi. Jember: FTP
Universitas Jember
Timur, T dan U.Permadi. 1993. Manfaat dri tanaman perkebunan. Sidoarjo : Sinar
Ilmu.
Titien, Fatimah. 1993. Pengolahan Hasil Tanaman Perkebunan Teh. Jember:
Politehnik Pertanian, Unej.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama.
Lampiran
Panen cider teh