Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung, dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja. Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenis karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan dan susu.Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, dan serat (Irawan 2007). Monosakarida atau gula sederhana terdiri hanya satu unit polihidroksi aldehida atau keton. Monosakarida tidak berwarna merupakan Kristal padat yang bebas larut dalam air, tetapi tidak larut di dalam pelarut nonpolar. Kebanyakan mempunyai rasa manis (Lehninger, 1995) Gula ada yang bersifat mereduksi maka dari itu disebut gula pereduksi. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Untuk pengujian kadar gula

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

pereduksi bisa dengan cara Uji Barfoed, Uji Benedict, Uji Fehling, dan lain-lain. 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang mereduksi Cu

2+ dalam

suasana asam membentuk Cu2O (endapan warna merah bata). 1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Barfoed

O O || ||

R-C-H + CuO Cu2O + R- C-OH

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan Uji Molish adalah sampel B (Eggroll Serena), sampel C (Air Keran), sampel E (Larutan Laktosa) dan larutan barfoed. 2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam percobaan Uji Barfoed adalah larutan barfoed, yaitu 13,3 gram Cu-Asetat dalam 200 mL air, ditambah 1,9 mL asam asetat glacial. 2.3. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan Uji Barfoed adalah tabung reaksi, pipet tetes, penjepit tabung reaksi, gelas kimia, waterbath dan rak tabung reaksi. 2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Barfoed

1 mL larutan sampel Panaskan Amati +1,5 mL larutan 15 menit terbentuknya Barfoed endapan

merah bata

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Sampel

Pereaksi

Warna Hasil 1

Hasil 2

Ket. Sampel

Setelah Pemanas

an

C

Larutan

Barfoed

Bening Biru - - Tidak mengandung monosakarida

pereduksi

E Bening Biru - - Tidak mengandung monosakarida

pereduksi

B Keruh/oranye

Biru - + Mengandung monosakarida

pereduksi

Sumber: Hasil I : Rizky Wirani, Ishardi Nur F., Kelompok A, Meja 13, 2015 Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan, sampel C, E, dan B tidak menghasilkan endapan merah bata sehingga warna larutan tetap biru (tidak berubah setelah penambahan larutan barfoed), sehingga disimpulkan tidak mengandung monosakarida pereduksi. Sedangkan berdasarkan hasil lab, sampel B (Eggroll Serena) seharusnya menghasilkan endapan merah bata yang menunjukkan bahwa sampel mengandung monosakarida pereduksi. Kesalahan ini dapat disebabkan oleh kurang bersihnya alat dan kesalahan dalam prosedur maupun pengamatan. Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, yang hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida bersifat mereduksi sehingga disebut monosakarida pereduksi, misalnya glukosa dan fruktosa. Gula monosakarida pereduksi adalah golongan gula yang dapat mereduksi ion-ion logam atau senyawa penerima elektron. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat (Poedjiaji, 2005). Gugus karbonil adalah sebuah gugus fungsi yang terdiri dari sebuah atom karbon yang berikatan rangkap dengan sebuah atom oksigen: C=O. Sebuah gugus karbonil dikarakterisasikan oleh jenis-jenis senyawa berikut ini:

Senyawa Rumus Umum Rumus Struktur

Aldehif RCHO

Keton RCOR'

Asam Karboksilat RCOOH

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

Ester RCOOR'

Amida RCONR'R''

Enon RC(O)C(R')CR''R'''

Asil Klorida RCOCl

Anhidrida Asam (RCO)2O

(Wikipedia, 2013) Larutan yang digunakan dalam percobaan Uji Barfoed ini adalah larutan barfoed, yaitu 13,3 gram Cu-Asetat dalam 200 mL air, ditambah 1,9 mL asam asetat glacial. Larutan ini berfungsi sebagai pemberi ion Cu

2+ yang nantinya akan

direduksi oleh monosakarida pereduksi yang terkandung dalam sampel. Ion Cu

2+ tersebut didapat dari Cu-Asetat.

Sedangkan asam asetat glacial berfungsi untuk menciptakan suasana asam. Adapun perlakuan pada Uji Barfoed yang dilakukan yaitu pemanasan selama 15 menit. Pemanasan bertujuan untuk mempercepat reaksi. Lama pemanasan Uji Barfoed lebih lama dibanding Uji Benedict karena pada Uji Barfoed terfokus pada monosakarida saja, sehingga dibutuhkan waktu yang lama agar monosakarida terbentuk dan terdeteksi. Uji Barfoed dilakukan pada suasana asam karena pada suasana asam, monosakarida akan lebih cepat mereduksi ion Cu

2+ dibandingkan dengan disakarida, karena pada Uji

Barfoed ini bertujuan untuk mengetahui adanya monosakarida pereduksi. Jadi, Cu2O terbentuk lebih cepat oleh

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

monosakarida daripada disakarida dengan angapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida tidak berbeda banyak (Poedjiaji, 2005). Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk ke dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan Barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama (Sudarmadji, 2010). Mekanisme Uji Barfoed ini adalah sebagai berikut : apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam yaitu Cu

2+,

karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat dan Cu

2+ direduksi

menjadi Cu+ dan kemudian mengendap menjadi Cu2O. yang

berwarna merah. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat (Poedjiaji, 2005). Perbedaan Uji Barfoed dan Uji Benedict ialah uji barfoed bertujuan untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi sedangkan uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi. Selain, itu pereaksi Barfoed digunakan dalam suasana asam sedangkan pereaksi Benedict digunakan dalam suasana basa.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan, sampel C (Air Keran) dan sampel E (larutan laktosa) tidak mengandung monosakarida pereduksi, sedangkan sampel B (Eggroll Serena) positif mengandung monosakarida pereduksi. 4.2. Saran Pada percobaan Uji Barfoed sebaiknya kebersihan alat harus diperhatikan lagi, dan pengambilan volume sampel harus lebih teliti agar tidak mempengaruhi hasil akhir.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

DAFTAR PUSTAKA

Irawan, M.A., 2007. Karbohidrat, Sport Science Brief 1: 1-4

Lehninger, A. H., 1995, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Erlangga

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia

Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Liberty Yogyakart

Wikipedia, 2013, Karbonil, http://id.wikipedia.org/wiki/Karbonil, Diunduh: 9 Maret 2015