Laporan Analisa Bahan Pangan
-
Upload
byach-rabiah -
Category
Documents
-
view
197 -
download
1
description
Transcript of Laporan Analisa Bahan Pangan
-
i
Laboratorium Analisis Bahan Pangan
Semester V 2013
LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS BAHAN PANGAN
Disusun Oleh
Nama : Rabiah
Nim : 331 11 020
Pembimbing : Muh. Saleh, ST., M.Si
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2013
-
ii
KATA PENGANTAR
Bismillahi Rahmanirrahim.
Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa Taal
atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Praktikum pada laboratorim Analisis Bahan Pangan.
Dalam proses penyusunan laporan ini, penulis banyak memperoleh bantuan
dari berbagai pihak, sehingga Laporan ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu, kami
banyak berterima kasih terutama kepada Bapak Muhammad Saleh, S.T.,M.Si selaku
pembimbing praktikum, dan teman-teman atas segala bantuannya.
Kami menyadari bahwa hasil yang dicapai dalam penulisan Laporan ini masih
mengandung berbagai kelemahan dan kekurangan. Untuk itu, kritik dan saran yang
sifatnya membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan Laporan ini. Semoga
Laporan ini dapat menjadi satu sumber referensi bagi semua pihak.
Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Makassar, Desember 2013
Penulis
-
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................... .i
KATA PENGANTAR ................................................................................ ii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ..............................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................v
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. vi
PERCOBAAN I ASAM SIANIDA (HCN)
A. Tujuan Percobaan ................................................................................1
B. Rincian Kerja .....................................................................................1
C. Dasar Teori ..........................................................................................1
D. Alat dan Bahan ....................................................................................4
E. Prosedur Percobaan ............................................................................5
F. Data Pengamatan .................................................................................5
G. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil .................................................................................................5
2. Pembahasan ................................................................................. 6
H. Kesimpulan .........................................................................................8
PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA
A. Tujuan Percobaan ................................................................................9
B. Rincian Kerja .....................................................................................9
C. Dasar Teori ..........................................................................................9
-
iv
D. Alat dan Bahan ......................................................................................12
E. Prosedur Percobaan ...........................................................................13
F. Data Pengamatan ................................................................................13
G. Hasil da Pembahasan
1. Hasil ................................................................................................14
2. Pembahasan ................................................................................ 15
H. Kesimpulan ........................................................................................16
PERCOBAAN III PENENTUAN GULA PEREDUKSI
A. Tujuan Percobaan ...............................................................................17
B. Rincian Kerja ....................................................................................17
C. Dasar Teori .........................................................................................17
D. Alat dan bahan ...................................................................................22
E. Prosedur Percobaan ...........................................................................23
F. Data Pengamatan ................................................................................23
G. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil ................................................................................................23
2. Pembahasan ................................................................................ 24
H. Kesimpulan ........................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... vii
-
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. SNI standar mutu minyak goreng .....................................................11
Tabel 2. Kemanisan nisbi berbagai gula .........................................................19
Tabel 3. Syarat mutu gula .................................................................................20
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Sayuran dan Buah yang mengandung Sianida ..............................2
-
vi
LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Laboratorium analisa bahan pangan
Penyusun : Rabiah / 331 11 020
Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah
kami lakukan.
Makassar, Desember 2013
Menyetujui :
Pembimbing, Penyusun,
( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) ( Rabiah )
196710081993031001 331 11 020
-
1
PERCOBAAN 1
ANALISA KADAR SIANIDA (HCN)
A. Tujuan :
- Dapat mengetahui cara anallisa kadar sianida dalam sample kangkung dan
bayam
- Dapat mengetahui kadar sianida dalam kangkung dan bayam
B. Perincian Kerja
- Proses maserasi/perendaman sampel
- Proses destilasi
- Proses titrasi
C. Dasar Teori
1. Pengertian Asam Sianida (HCN)
Asam sianida dapat pula disebut dengan nama hidrogen sianida. Hidrogen
sianida merupakan salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya.
Sianida dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa
sianida lainnya adalah sodium sianida (NaCN) dan potasium sianida (KCN). Sianida
juga dapat ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di berbagai
tumbuhan.
Hidrogen sianida merupakan gas tak berwarna yang samar-samar, dingin dan tak
berbau. Hidrogen sianida dapat digunakan dalam elektroplating, metalurgi, produksi
zat kimia, pengembangan fotografi, pembuatan plastik dan beberapa proses
pertambangan. Oleh karena dipakai dalam proses pertambangan, hidrogen sianida
merupakan salah satu pencemar air.
Hidrogen sianida adalah cairan tak berwarna atau juga dapat berwarna biru pucat
pada suhu kamar. Hidrogen sianida bersifat volatile dan mudah terbakar. Hidrogen
sianida dapat bedifusi baik dengan udara dan bahan peledak. Hidrogen sianida sangat
-
2
mudah bercampur dengan air, sehingga sering digunakan. Sianida juga banyak
digunakan dalam industri terutama dalam pembuatan garam seperti Natrium, Kalium
atau Kalsium sianida.Sianida dengan konsentrasi tinggi sangatlah berbahaya.
Sebenarnya bila sianida masuk kedalam tubuh dalam konsentrasi yang kecil, maka
sianida dapat diubah menjadi tiosianat dan berikatan dengan vitamin B12,tetapi bila
kadar sianida yang masuk meninggi,maka sianida akan mengikat bagian aktif dari
enzim sitokrom oksidase dan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel secara
aerobik.
2. Bahan Pangan yang mengandung Asam Sianida
US Agency for Toxic Substances and Disease Registry melansir makanan-
makanan buah yang secara alami mengandung SIANIDA adalah apel, cherri,
almond, apricot.. sayuran yang mengandung SIANIDA adalah kecambah, singkong,
kacang lima, kedelai, bayam dan rebung.
Gambar 1. Sayuran dan Buah yang mengandung Sianida
Meski demikian, tidak perlu terlalu khawatir, sekalipun mengandung racun
berbahaya, namun dilaporkan bahwa racun dalam makanan-makanan itu masih
tergolong rendah dan dapat ditoleransi untuk dikonsumsi. Jadi asalkan kita
memasak/menyantapnya secara benar, tidak akan mematikan.
-
3
Diuraikan juga bahwa SIANIDA dapat diproduksi oleh bakteri tertentu,
jamur, ganggang dan berbagai produk lain dari industri manufaktur dan limbah. Jadi
jika di daerah anda ada prabrik atau industri yang memproduksi makanan-makanan
mengandung SIANIDA, harap berhati-hati karena tidak menutup kemungkinan,
limbah dari produksi itu akan menyerap di tanah dan mencemari air sumur misalnya,
atau bahkan meresap pada tanaman di rumah anda. Dengan demikian tanaman anda
pun akhirnya akan mengandung SIANIDA. Seandainya, tanaman anda itu adalah
sayur-sayuran, seperti cabai, tomat, kemangi, dll, maka sudah pasti tanaman itupun
mengandung SIANIDA. Jadi hati-hatilah!
3. Dampak Asam Sianida Bagi Manusia.
Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa enzim, tetapi yang
mengakibatkan timbulnya kematian atau histotoxic anoxia adalah karena sianida
mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase sehingga akan mengakibatkan
terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya, hanya dalam waktu beberapa
menit, akan mengganggu transmisi secara neuronal. Sianida dapat dibuang melalui
proses tertentu sebelum sianida berhasil masuk ke dalam sel. Proses yang paling
berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin (CNMe+Hb), sebagai
hasil dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me
+Hb.
Sianida dalam jumlah kecil akan diubah menjadi tiosianat yang lebih aman
dan disekresikan melalui urine, selain itu sianida dapat berikatan dengan vitamin
B12, tapi bila jumlah sianida yang masuk dalam jumlah besar, tubuh tak akan mampu
mengikatnya dengan vitamin B12.
Sianida dapat menimbulkan banyak gejala pada tubuh, termasuk pada tekanan
darah, penglihatan, paru-paru, saraf pusat, jantung, sistem endokrin, sistem otonom
dan sistem metabolisme. Biasanya penderita akan mengeluh timbul rasa pedih di
mata karena iritasi dan kesulitan bernafas karena mengiritasi mukosa saluran
-
4
pernapasan. Sianida sangat berbahaya apalagi jika terpapar dalam konsentrasi yang
tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-8 menit, akan mengakibatkan aktifitas otot
jantung terhambat dengan berakhir dengan kematian.
Tanda awal dari keracunan sianida adalah:
a. Hiperapnea sementara
b. Nyeri kepala
c. Disapnea
d. Kecemasan
e. Perubahan perilaku seperti agitasi dan gelisah.
f. Berkeringat banyak, warna kulit memerah, tubuh terasa lemah dan vertigo juga
dapat muncul.
Tanda akhir adanya keracunan sianida adalah koma, dilatasi pupil, tremor,
aritmia, kejang-kejang, gagal nafas sampai henti jantung. Efek racun dari sianida
adalah memblok pengambilan dan penggunaan oksigen maka akan didapatkan
rendahnya kadar oksigen dalam jaringan.
D. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan
- Neraca Analitik
- Erlenmeyer 250 mL
- Labu destilasi
- Buret 50 mL
- Pipet ukur 25 mL
- Gelas ukur
- Gelas kimia 400 mL
Bahan yang digunakan
- Kangkung
- Bayam
- Aquadest
- AgNO3 0.02 N
- HNO 3 (p)
- Na2S2O3
-
5
- Indicator ferri sianida
E. Prosedur Kerja
- Menimbang sampel 10-20 gram yang sudah di potong kecil-kecil kedalam
Erlenmeyer 250 mL, kemudian menambahkan 100 mL aquades selama 2 jam
(maserasi)
- Memindahkan kedalam labu alas bulat kemudian bilas Erlenmeyer dengan
100 mL aquades
- Menampung destilat dalam erlemnmeyer 250 mL sampai volume 150 mL.
(Penampung destilat 20 mL AgNO3 0.02 N, 1 mL HNO 3 (p) ).
- Manitrasi dengan Na2S2O3 dengan indikator ferri sianida 20 mL
- Lakukan titrasi blanko.
Rumus perhitungan
Kadar asam sianida = AgN O3 x 20 x 0.054
100 %
F. Data Pengamatan
Sampel Berat ( gram) Volume (mL)
Kangkung I. 10.0189
II. 10.1059
I. 1.35
II. 1.45
Bayam I. 10.3043
II. 10.4131
I. 1.0
II. 1.2
Blanko 1.5
G. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
a. Kangkung
Uraian Satuan I II
Berat conto (m) Gr 10.0189 10.1059
-
6
Volume penitar Na2S2O3(V1) mL 1.35 1.45
Volume penitar Na2S2O3 untuk blangko (Vo) mL 1.5
Konsentrasi Na2S2O3
Konsentrasi AgNO3 mgrek/mL
0.1
0.02
Kadar asam sianida =
AgNO 3 x 20 x 0.054
100 %
% 0.03% 0.01%
Rata-rata % 0.02%
b. Bayam
Uraian Satuan I II
Berat conto (m) Gr 10.3043 10.4131
Volume penitar Na2S2O3(V1) mL 1.0 1.2
Volume penitar Na2S2O3 untuk blangko (Vo) mL 1.5
Konsentrasi Na2S2O3
Konsentrasi AgNO3 mgrek/mL
0.1
0.02
Kadar asam sianida =
AgNO 3 x 20 x 0.054
100 %
% 0.10% 0.06 %
Rata-rata % 0.08%
2. Pembahasan
Sianida dalam bahan pangan terbentuk secara alami, yaitu terbentuk karena
dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Namun ada juga sianida
terbentuk akibat pengunaan bahan kimia untuk menghilangkan hama penganggu dari
sayuran dan buah-buahan. Serta sianida dapat juga diproduksi oleh berbagai produk
-
7
lain dari industri manufaktur dan limbah, sehingga sianida masuk kedalam tanah dan
meresap masuk kedalam tanaman.
Sianida yang terbentuk secara alami masih dikategorikan aman untuk
dikonsumsi asalkan diolah secara baik dan benar. Namun jika dokonsumsi secara
berlebihan dapat menyebabkan kematian karena sianida adalah bahan kimia yang
sangat beracun.
Penentuan sianida dilakukan proses maserasi terlebih dahulu untuk merutkan
sianida dari kangkung dan bayam, kemudian didestilasi untuk mendapatkan sianiada
murni yang ditampung dalam erelnmeyer yang mengandung AgNO3 dan HNO3 .
kelebihan AgNO3 dititar dengan kalium tiosinat dengan indicator ferisianida dengan
titik akhir merah bata.
Kandungan HCN memiliki batas normal konsumsi yaitu < 50 ppm atau
mg/kg (0.005%). Sebenarnya bila sianida masuk ke dalam tubuh dalam konsentrasi
yang kecil, maka sianida dapat diubah menjadi tiosianat dan berikatan dengan
vitamin B12, tetapi bila kadar.dari enzim sitokrom oksidase dan mengakibatkan
terhentinya metabolisme sel secara aerobik (Novianto, 2012).
Dari hasil persobaan diperoleh kadar sianida dalam kangkung sebanyak
0.02% dan bayam 0.08%, sehingga untuk mengkonsumsi bayam dan kangkung harus
dicuci dengan berseh terlebih dahulu sebelum dimasak karena mengandung banyak
sianida yang memungkinkan merusak kesehatan jika terlalu sering
mengkonsumsinya.
-
8
H. Kesimpulan
Sianida dalam kangkung adalah sebanyak 0.02% dan bayam 0.08%, sedangkan batas
minimum sianida yang dikonsumsi adalah < 0.005%. (
-
9
PERCOBAAN 2
PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA
A. Tujuan:
- Mengetahui cara penentuan bilangan peroksida pada minyak goreng
- Mengetahui bilangan peroksida pada minyak goreng jelanta dan minyak
gereng murni.
B. Perincian Kerja:
- Menyiapkan sampel
- Mendiamkan di ruangan gelap
- Proses titrasi
C. Dasar Teori
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan
yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk
menggoreng makana.
1. Sumber Minyak
Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa
dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan
rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil. Selain
itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh
tubuh. Asam lemak tersebut diantaranya asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit
adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan tallow. Selain itu terdapat
juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun.
Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun
minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan
sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.
-
10
2. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara
spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan
proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak
curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah
lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu
tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu
tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi
lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap ionisasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan
logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas
yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya
-
11
dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan
radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang
tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq
peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak
enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan
berbau tengik.
Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-1995
yaitu sebagai berikut
3. Kerusakan Minyak
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika
digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan
dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus
membentuk asam lemak jenuh.. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung
-
12
asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam
lemak jenuhnya.
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam
minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah
rusak atau dapat disebut minyak jelanta. Penggunaan minyak berkali-kali akan
membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan
monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi
kesehatan. Suu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak
jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi
akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena
penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida
pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.
4. Faktor yang memengaruhi kerusakan minyak
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:
- Oksigen dan ikatan rangkap: semakin banyak ikatan rangka dan oksigen yang
terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
- Suhu: suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi
- Cahaya dan ion logam
Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi
- Antioksidan
Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
D. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan
- Erlenmeyer 250 mL
- Buret asam 50 mL
- Gelas kimia 400 mL
- Gelas ukur 100 mL
-
13
- Neraca analitik - Spatula
Bahan yang digunakan
- Minyak goreng bekas/jelantah
- Minyak goreng baru
- Asam asetat glasial
- Kloroform
- KI
- Aquades
- Natrium tiosulfat 0,1 N
- Indikator pati (kanji)
E. CARA KERJA :
Menimbang 5 gram conto, dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat
glasial dan kloroform (2 : 3). menambahkan larutan KI jenuh sebanyak 2 gram
sambil dikocok dan 30 ml aquades. Kemudian diamkan di ruangan gelap selama 30
menit. Selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N dengan
larutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang. Blanko dibuat
dengan cara yang sama. Bilangan peroksida dihitung dengan rumus :
Bilangan peroksida 100% m
0.008 x N x )V(V 0 1
Keterangan : V1 = Volume titran untuk minyak (ml)
V0 = Volume titran untuk blanko (ml)
N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat
m = Berat minyak (g)
0.008 = Bst O2
F. Data Pengamatan
Sampel Berat Sampel (gram) Volume Titran (mL)
Minyak Filma I. 5.01
II. 5.05
I. 0.9
II. 1.4
Minyak Jelanta I. 5.01 I. 6.2
-
14
II. 5.07 II. 7.0
Blanko 5.19 0.6
G. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil.
a. Minyak Filma
Uraian Satuan I II
Berat conto (m) Gr 5,01 5,05
Volume penitar Na2S2O3(V1) mL 0.9 1.4
Volume penitar Na2S2O3 untuk blangko (Vo) mL 0.6
Konsentrasi Na2S2O3 mgrek/mL 0.1
Bilangan peroksida
100% m
0.008 x N x )V(V 0 1
% mg O2/gr 0.005 0.013
Rata-rata % mg O2/gr 0.009
b. Minyak Jelanta
Uraian Satuan I II
Berat conto (m) Gr 5.01 5.07
Volume penitar Na2S2O3(V1) mL 6.2 7.0
Volume penitar Na2S2O3 untuk blangko (Vo) mL 0.6
Konsentrasi Na2S2O3 mgrek/mL 0.1
Bilangan peroksida
100% m
0.008 x N x )V(V 0 1
% mg O2/gr 0.089 0.512
Rata-rata % mg O2/gr 0.301
-
15
2. Pembahasan
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak yaitu identifikasi kerusakan pada minyak.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq
peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak
enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan
berbau tengik.
Faktor yang mempengaruhi oksidasi yaitu cahaya, penggunaan suhu tinggi
selama penggorengan akan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi
lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Dari praktikum diperoleh bilangan peroksida pada minyak filma yaitu 0.009 % mg
O2/gr, dan pada minyak jelanta yaitu 0.301 % mg O2/gr. Dari hasil tersebut diperoleh
perbandingan antara minyah filma baru dengan minyak jelanta yang cukup jauh, hal
ini disebaknan karena minyak jelanta sudah digunakan untuk mengoreng bahan
makanan lainnya sehingga minyak goreng tersebut berekasi dengan air dan oksegen
dari bahan makanan yang menyebabkan kualitas minyak turun.
Kualitas minyak filma dan minyak jelanta masih aman untuk di konsumsi karena
masih dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2002 untuk bilangan
peroksida adalah maksimum 1 mg O2/gr. Namun untuk minyak disaran kan untuk
menggunakannya makssimal 3 kali, karena penggunaan minyak goreng secara
berung-ulang kali dapat menyebakan terbentuknya zat radio aktif yang dapat
berpengaruh pada kesehatan seperti kangker.
-
16
H. Kesimpulan
- Dari hasil praktikum diperoleh bilangan peroksida untuk minyak filma yaitu
0.009 % mg O2/gr dan untuk minyak 0.301 % mg O2/gr.
- Minyak filma dan minyak jelanta masih aman untuk dikonsumsi.
- Minyak yang digunakan secara berulang-ulang dapat menyebabkan kangker.
-
17
PERCOBAAN 3
ANALISA KADAR GULA PEREDUKSI
A. Tujuan :
- untuk dapat mengetahui cara analisa kadar gula pereduksi dari teh gelas dan
kopi gelas.
- Dapat mengatahui kadar gulapereduksi dari teh gelas dan kopi gelas
B. Rincian Kerja:
- Proses refluks
- Proses titrasi
C. Dasar Teori
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula
merupakan karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan disakarida.
1. Monosakarida
Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung enam atom
karbon dan mempunyai rumus umum C6H12O6. Tiga senyawa gula monosakarida
yang penting antara lain:
a. Glukosa
Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis sukrosa.
lukosa juga dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, Glucolin, Dextropur, Dextrosol,
gula darah, gula anggur dan gula sirup jagung. Terdapat luas dalam keadaan tak
terikat dengan senyawa lain dalam buah dan bagian tanaman lain. Dapat terikat dalam
senyawa glukosida dan dalam disakarida dan oligisakarida, dalam selulosa dan pati
(polisakarida) dan dalam glikogen. Dibuat secara komersial dari pati berbagai
tanaman.
b. Fruktosa
Fruktosa juga dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip
glukosa kecuali susunan atom-atom dalam molekulnya sedikit berbeda. Fruktosa
-
18
banyak terdapat dalam buah-buahan, madu. Fruktosa dapat dibentuk dari sirup hasil
hidrolisa inulin (gula dari umbi tanaman bunga Dahlia) secara asam yang kemudian
ditambah alkohol absolut. Dapat juga dibentuk secara isomerasi glukosa (dengan
enzim isomerase) atau dari sukrosa secara enzimatis (enzim invertase). Fruktosa
merupakan senyawa jenis gula yang paling manis (1,12 kali lebih manis daripada
sukrosa) dan sering digunakan untuk mencegah rasa berpasir (sandiness) es krim.
Labih mudah larut dalam air daripada glukosa. Satu gram fruktosa dapat larut dalam
15 ml alcohol atau dalam 14 ml methanol. Juga larut dalam aseton, piridin, etilamin,
dan metilamin.
2. Disakarida
Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-senyawa ini
terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu
molekul air, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini :
C6H12O6 + C6H12O6 --> C12H22O11 + H2O
monosakarida monosakarida disakarida air
Macam-macam disakarida:
a. Sukrosa
Senyawa ini adalah yang dikenal sehari-hari dalam rumah tangga sebagai gula
dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan
fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya
seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari
tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial. Madu lebah mengandung
sebagian besar sukrosa dan hasil hidrolisisnya. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa
dalam larutan asam encer atau oleh enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa.
Selama hidrolisa putaran optis menurun dan yang mula-mula positif berubah menjadi
negatif setelah menjadi hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan fruktosa disebut
gula invert dan perubahannya disebut proses inverse.
-
19
b. Laktosa
Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa
ini didapatkan hanya pada susu, dan menjadi satu-satunya karbohidrat dalam susu.
c. Maltosa
Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa. Selama
perkecambahan biji barley, pati diuraikan menjadi maltosa. Malt ingredien amat
penting dalam pembuatan bir, dihasilkan pada proses ini.
Semua gula berasa manis, tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa
manis berbagai macam gula dapat diperbandingkan dengan menggunakan skala nilai
dimana rasa manis sukrosa dianggap 100. Tabel 2 menunjukan kemanisan nisbi
bermacam-macam gula.
Tabel 2. Kemanisan nisbi berbagai gula
Gula Kemanisan Nisbi
Fruktosa 173
Gula Invert 130
Sukrosa 100
Glukosa 74
Maltosa 32
Galaktosa 32
Laktosa 16
-
20
Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang
berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert, inversi dapat dilakukan
baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim
invertase. Sejumlah kecil gula invert yang ditambahkan pada sukrosa akan
mengurangi kecenderungannya untuk mengikat selama sukrosa didihkan. Semua
monosakarida dan disakarida yang telah disebut, kecuali sukrosa, dapat berperan
sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan
senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara
pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.
Syarat Mutu Gula
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
Cetak Butiran/granula
1. Keadaan
1.1 Bentuk Normal Normal
1.2 Rasa dan aroma Normal, khas Normal, khas
1.3 Warna Kuning
kecoklatan
sampai coklat
Kuning
kecoklatan
sampai coklat
2. Bagian yang tak larut
dalam air
% b/b Maks. 1,0 Maks. 0,2
3. Air % b/b Maks. 10,0 Maks. 3,0
4. Abu % b/b Maks. 2,0 Maks. 2,0
5. Gula pereduksi % b/b Maks. 10,0 Min. 6,0
6. Jumlah gula sebagai
sakarosa
% b/b Maks. 77 Min. 90,0
7. Cemaran logam
-
21
7.1 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
7.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
7.5 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
8 Arsen mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
Tabel 3. SNI 01-3743-1995
3. Metode Luff School
Monosakarida tersebut akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi
Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.
I2 yang dibebaskan tersebut dititar dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip
metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2
yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah
proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator
kuat (misal NaOCl) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam
penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini
selanjutnya akan dititar dengan larutan standar natrium thiosulfat sehinga I2 akan
membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika
dalam suatu titrasi membutuhkan indicator amilum, maka penambahannya sebelum
titik ekivalen.
Pada prinsipnya, iodometri merupakan reaksi reduksi oksidasi karena terjadi
perubahan bilangan oksidasi (biloks) dari zat-zat yang terlibat dalam reaksi, dalam
hal ini transfer electron dari pasangan pereduksi ke pasangan pengoksidasi. Oksidasi
-
22
adalah pelepasan satu atau lebih elektron dari suatu atom, ion atau molekul.
Sedangkan reduksi adalah penangkapan satu atau lebih elektron. Tidak ada dalam
elektron bebas dalam sistem kimia, oleh karena itu pelepasan elektron (oksidasi)
selalu diikuti penangkapan elektron (reduksi).
Reaksi
(C6H10O5)n + n H2O --------> n. C6H12O6
C6H12O6 + 2 CuO ---------> Cu2O
sisa CuO + 2 KI + H2SO4 --------> CuI2 + K2SO4 + H2O
CuI2 -----------> Cu2I2 + I2
I2 + 2 Na2S2O3 ----------> 2 NaI + Na2S4O6
Indikator
Pada iodometri titrasi selalu berkaitan dengan I2, meskipun warna I2 berbeda dengan
I2, secara teoritis untuk titrasi ini tidak memerlukan indikator, tapi karena warnanya
dalam keadaan sangat lemah maka pada titrasi ini diperlikan indikator. Indikator yang
digunakan adalah indikator amilum dan I2 akan bereaksi dan reaksinya adalah reaksi
dapat balik.
D. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan
- Erlenmeyer asah
- Buret asam 50 mL
- Gelas kimia 100, 400 mL
- Pipet volume 25 mL
- Pipet ukur 25 mL
- Bulb
- Labu ukur 250 mL
Bahan yang digunakan
- Teh gelas
- Kopi gelas
- Indicator amilum
- H2SO4 25%
- Na2S2O3 0.1 N
- Larutan KI 20%
- Aquadest
- Larutan Luff School
-
23
E. Prosedur Kerja
- Memipet 25 mL sampel kedalam gelas ukur 250 mL.
- Memipet 25 mL sampel, 25 mL lufff School, dan 25 mL aquadest kedalam
Erlenmeyer
- Refluks selama 10 menit , kemudian dinginkan dengan cepat
- Menambahkan 25 mL H2SO4 25%, 15 mL KI 20%, dan indicator kanji.
- Menitar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga berubah warna putih susu.
- Lakukan titrasi blanko
F. Data Pengamatan
- Volume blanko = 24. 6 mL
- Volume teh gelas = 15.4 mL
- Volume kopi gelas = 24.2 mL
- Berat sampel = 25 mL = 25000 mg
G. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
% =
100%
Teh gelas
Volume Titrasi
2 23 = 0.1
0.1
= 24.6 15.4 0.1
0.1
= 9.2
glukosa = 22.4 mg + (0.2 x 2.6) mg
= 22.4 mg + 0.52 mg
= 22.92 mg
Kadar gula pereduksi (glukosa) = 22.92 10
25000 100%
= 0.92 %
-
24
Kopi gelas
Volume Titrasi
2 23 = 0.1
0.1
= 24.6 24.2 0.1
0.1
= 0.4
glukosa = (0.4 x 2.5) mg
= 1 mg
Kadar gula pereduksi (glukosa) = 1 10
25000 100%
= 0.04%
2. Pembahasan
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltose.
Penentuan kadar gula pereduksi digunakan metode luff school, dimana
monosakarida akan mereduksi CuO dalam luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2, I2 yang dibebaskan tersebut
dititar dengan larutan Na2S2O3. Reaksi yang terjadi adalah reaksi oksidasi reduksi
sehingga dilakukan titrasi iodometri dengan memngunakan indicator amilum (kanji).
Kadar gula pereduksi yang diperoleh dari sampel teh gelas adalah 0.92 % dan
kadaar gula pereduksi pada kopi gelas adalah 0.04%. Berdasarkan SNI 01-3743-1995
kadar gula pereduksi maksimal 10%, jadi gula pereduksi pada teh gelas dan kopi
masih aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung terlalu banyak gula, dimana
gula dapat menyebabkan diabetes jika terlalu banyak mengkonsumsinya.
-
25
H. Kesimpulan
Dari hasil praktikum diperoleh kadar gula pereduksi teh gelas 0.92% dan kadar
gula pereduksi kopi gelas
-
vii
Daftar Pustaka
Anonim. 2013. Penentapan Kadar Gula. (online), www.
organiksmakma3b30.blogspot.com. Diakses 10 Desember 2013.
Ambarsari . 2012. Angka peroksida. (online), www. Ambarsari3.blogspot.com.
Diakses 5 November 2013
Dianaruntu. 2010. Makanan yang mengandung sianida. (online).
www.dianaruntu.wordpress.com. Diakses 5 November 2013
Novianto, Yusuf. 2012. Makalah analisis pangan dan hasil pertanian. Universitas
Semarang. (online), www.ucup.blogspot.com. Diakses 5 November 2013.
Rifki. 2011. Laporan praktikum kimia makanan luff. (online), www.
Kumpulatugasrifki.blogspot.com. Diakses 10 desember 2013.
Shelvia. 2012. gula reduksi metode luff school. (online) ,
www.shelashelvia.blogspot.com. Diakses 10 Desember 2013.
Sitti Nurrahma. 2013. Penentuan angka peroksida pada minyak.(online), www.
sistinurrahmah.blogspot.com. Diakses 5 November 2013
-
8