Lapak Biokim 2
-
Upload
rizkiayuramadhanti -
Category
Documents
-
view
242 -
download
0
Transcript of Lapak Biokim 2
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
1/15
HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS
Rizki Ayu Ramadhanti, 23011010121
!"#a$ %, !"#&m'&k 1(
A%STRA!
Hidrolisis merupakan proses pemecahan suatu molekul kompleks menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Protein adalah makromolekul yang paling
berlimpah didalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua
makhluk hidup. Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur
protein menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim dan enzim merupakan
senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungsi sebagai
katalisator suatu reaksi kimia. Praktikum hidrolisis protein enzimatis bertujuan untuk
memutus ikatan tersebut dengan bantuan enzim protease yang berasal dari pepaya dan nanas.
Pada pepaya terdapat enzim papain dan pada nanas terdapat enzim bromelain. Enzim-enzim
tersebut yang mempecepat proses hidrolisis pada beberapa sampel seperti tempe, susu, telurdan daging ikan. Ikatan peptida yang terdapat pada protein dalam sampel tersebut kemudian
terputus dan memberikan sifat asam. iltrat yang diberikan tidak terlalu memberikan
perubahan yang signifikan pada sampel-sampel tersebut namun rata-rata merubah pH pada
sampel.
!ata kun)i *hidrolisis, protein, enzim.
PENDAH+L+AN
Hidrolisis merupakan proses pemecahan suatu molekul kompleks menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air. Protein adalah makromolekul
yang paling berlimpah didalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada
hampir semua makhluk hidup. Protein dapat digolongkan berdasarkan sifat biologi, yang
pertama yaitu enzim, adalah protein yang paling ber!ariasi dan mempunyai kekhususan
tinggi dan mampu mengkatalisa. "ang kedua yaitu protein transport, adalah protein dalam
plasma darah yang mengikat dan membawa molekul atau ion spesifik dari satu organ ke
organ lain. "ang ketiga adalah protein nutrien dan penyimpan, selanjutnya yaitu protein
kontraktil, protein struktural, protein pertahanan dan protein pengatur.Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat ber!ariasi,
dari #$$$ hingga lebih dari satu juta. %isamping berat molekul yang berbeda-beda, protein
mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. %itinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi
dalam dua golongan besar, yaitu protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana
adalah protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino. &edangkan protein
gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein, gugus ini disebut
gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat.
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
2/15
Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut
polipeptida. &etiap monomernya tersusun atas suatu asam amino. 'sam amino adalah
molekul organik yang memiliki gugus karboksil dan gugus amino yang mana pada bagian
pusat asam amino terdapat suatu atom karbon asimetrik. Pada keempat pasangannya yang
berbeda itu adalah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen, dan berbagai gugus yang
disimbolkan dengan huruf (. )ugus ( disebut juga sebagai (antai samping yang berbeda
dengan gugus amino.
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur
yang khas pada masing-masing protein. *arena protein disusun oleh asam amino yang
berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan
bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. &elanjutnya protein bisa mengalami
pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam. &ebagai salah satu gizi yang
sangat dibutuhkan oleh manusia, protein sangat penting di masa pertumbuhan. 'supan
protein yang cukup juga dapat membantu dalam proses penyembuhan luka, regenerasi sel
hingga mengatur kerja hormon dan enzim dalam tubuh.
ungsi protein selain berfungsi sebagai zat pembangun dalam tubuh, protein juga
berfungsi sebagai penyokong berbagai aktifitas organ tubuh dan metabolisme. &umber
protein terbagi menjadi + yaitu protein nabati dan hewani. &umber Protein abati contohnya
seperti kacang-kacangan kedelai, almond, kacang mede, kacang hijau, kacang hazel, kacang
merah, jintan, biji bunga matahari dan biji labu. &edangkan sumber Protein
Hewani contohnya seperti daging merah, daging unggas, telur, ikan dan produk susu.
Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur protein menjadi
monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim dan enzim merupakan senyawa protein
kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungsi sebagai katalisator suatu
reaksi kimia. Hidrolisi enzimatik artinya hidrolisis yang dilakuakan dengan menggunakan
bantuan enzim. Enzim protease adalah enzim yang mengkatalis pemecahan molekul protein
dengan cara hidrolisis. Enzimprotease dapat dibagi menjadi dea jenis, yaitu endopeptidae dan
eksopeptidae. Endopeptidae hanya memecah protein pada tempat-tempat tertentu dalam
molekul protein dan basanya tidak mempengaruhi gugus pada ujung molekul. &edangkan
eksopeptidae memecah protein pada kedua ujung molekul protein.
Hidrolisis enzimatik dilakukan dengan mempergunakan enzim. %apat digunakan satu
jenis enzim saja, atau beberapa jenis enzim yang berbeda. Penambahan enzim perlu
dilakukan pengaturan pada kondisi pH dan suhu optimum 'nonymous, +$$/. %ibandingkan
dengan hidrolisis secara kimia menggunakan asam atau basa, hidrolisis enzimatik lebih
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
3/15
menguntungkan karena tidak mengakibatkan kerusakan asam amino dan asam-asam amino
bebas serta peptida dengan rantai pendek yang dihasilkan lebih ber!ariasi, reaksi dapat
dipercepat kira-kira /$/+ sampai /$+$, tingkat kehilangan asam amino esensial lebih rendah,
biaya produksi relatif lebih murah dan menghasilkan komposisi asam amino tertentu terutama
peptida rantai pendek dipeptida dan tripeptida yang mudah diabsorbsi oleh tubuh 0inarno,
/1234 )iyatmi, +$$/.
5eddows, et.al /161 dalam &ukardi /12# menyebutkan salah satu cara lain untuk
menghidrolisis kandungan protein dalam suatu bahan dapat menggunakan enzim proteolitik
baik yang berasal dari bahan itu sendiri atau dengan penambahan enzim dari luar bahan.
Enzim proteolitik yang ditambahkan dapat berasal dari hewan maupun dari tumbuhan.
7enurut (eed /16# enzim proteolitik atau enzim protease adalah enzim yang dapat
memecah molekul-molekul protein dengan cara menghidrolisis ikatan peptida menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti proteosa, pepton, polipeptida, dipeptida dan
sejumlah asam-asam amino.
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam
protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein.
Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut yaitu mempercepat atau memperlambat
reaksi kimia dan mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.
Enzim tersusun atas dua bagian. 'pabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan
enzim tidak aktif. amun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut
holoenzim. *edua bagiaan enzim tersebut adalah apoenzim dan koenzim.
Ikatan peptida pada protein dapat diputuskan dengan cara hidrolisis. 8ntuk mempercepat
reaksinya maka digunakan enzim protease untuk mempercepat reaksi pemutusan ikatan
peptida pada protein. Enzim protease diantaranya terdapat pada nanas dan pepaya. Pada
nanas terdapat enzim bromelain dan pada pepaya terdapa enzim papain. Proses hidrolisis ini
akan merubah ikatan dari protein sehingga mempunyai gugus asam.
)ambar /. Ikatan Protein yang dihidrolisis
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
4/15
5uah nanas Ananas comosus biasanya tumbuh di daerah tropis. 5uah ini mengandung
enzim proteolitik, yang disebut dengan bromelin. 5romelin sebagian besar terdiri dari
protease sistein. Enzim ini mampu memecah ikatan peptida pada protein dan mengubah
protein tersebut menjadi lebih sederhana. Enzim bromelin dengan konsentrasi tinggi terdapat
pada buah nanas yang matang. Enzim bromelin ini dapat bekerja optimum pada suhu antara
#$o9 sampai 3$o9, dengan pH optimum :-2.
Pepaya Carica papayamengandung enzim papain, baik dalam buahnya, batangnya,
maupun daunnya.
Enzim papain ini juga dapat memecah atau menghidrolisis ikatan peptida
pada molekul protein, sehingga papain disebut pula sebagai enzim peptidase. Protein yang
dihidrolisis ini akan menjadi senyawa yang yang lebih sederhana. Papain sudah biasa
digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun
oleh penduduk asli 'merika &elatan. Papain juga sering dimanfaatkan untuk mendisosiasikan
sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. &elain itu juga ditemukan sebagai bahan baku
beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi.
%ari praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat melakukan hidrolisis protein asal susu,
telur, tempe, daging ikan secara enzimatis dengan menggunakan estrak nanas dan pepaya.
&elain itu memahami konsep pemutusan ikatan peptidae dengan enzim protease dan
memahami perubahan tingkat kekerasan;tekstur protein.
METODOLOI
Praktikum $ 0I5 di ?aboratorium isiologi Hewan 'ir akultas Perikanan dan Ilmu
*elautan 8ni!ersitas Padjadjaran.
%alam praktikum ini dibutuhkan beberapa alat dan bahan, alat-alat yang digunakan yaitu
cawan petri sebagai tempat untuk menyimpan preparat atau sampel yang digunakan, blender
berfungsi sebagai penghalus buah-buahan, pisau untuk memotong-motong sampel, timbangan
untuk menimbang sampel, gelas ukur untuk mengukur !olume sampel, beaker glass untuk
menampung filtrat buah, pH meter untuk mengukur pH, indikator uni!ersal sebagai pengukur
pH sampel, tabung reaksi untuk menempatkan sampel, pipet tetes untuk memindahkan
sampel dari gelas ukur ketabung reaksi dan sebaliknya, spatula untuk mengambil filtrat buah,
alumunium foil sebagai media isolasi dan kertas label untuk menandai dam menamakam
sampel.
'dapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya adalah daging ikan
sebagai sampel yang akan diuji, buah nanas muda dan matang untuk diambil filtratnya
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
5/15
disiapkan alat dan bahan
ditimbang +#$ g nanas dan pepaya
dimasukkan masing-masing buah kedalam blender
di tambahkan /#$ ml akuades
dipisahkan filtrat dalam beaker glass
ditimbang sampel sesuai perlakuan
diletakkan sampel diatas cawan petri
ditambahkan filtrat sesuai perlakuan
ditutup cawan petri
didiamkan selama :$ menit
diamati perlakuan
Hasil
sebagai pereaksi, papaya muda dan matang untuk diambil filtratnya sebagai pereaksi, susu
sebagai sampel yang akan direaksikan, telur sebagai sampel yang akan direaksikan, dan
tempe sebagai sampel yang akan direaksikan.
Prosedur praktikum hidrolisis protein enzimatis ini adalah @
HASIL DAN PEM%AHASAN
Aabel /. Hasil pengamatan kelompok
!"#&m'&
k
Sam'"# -i#t.at 'H P"n/amatan
Aa#
P"n/amatan
Akhi.Aa# Akhi
.
1 Aempe
/$ gr
Pepaya Aua # 6 Aekstur keras
5au khas tempe
0arna putih
pucat
Papaya 7uda@
0arna lebih
pucat
Aekstur sedikit
empuk
5au dominan
tempe
Pepaya 7uda # 3 Papaya Aua@
0arna agak
orange Aekstur lebih
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
6/15
empuk dari
yang diberi
filtrat pepaya
muda
5au dominan
pepaya
/$ Aempe
/$ gr
anas 7uda # 3 Aekstur lebih
keras dari
tempe normal
Aempe lembab
5au tempe
Pada bagian yang
lembab warna
tempe
menghijau
anas 7uda@
5au memudar
Aekstur lembek
0arna pucat
anas Aua # 6 anas Aua@
5au tempe
mendominasi
Aekstur lembek
0arna pucat
// Aelur
# ml
Pepaya 7uda /$ 1 Aekstur kental
5erwarna bening
Pepaya 7uda@
5au amis hilang
0arna bening
Aekstur cair
Pepaya Aua /$ 2 Pepaya Aua@
5au pepaya
tidak dominan
0arna orange
Aekstur lebih
kental
/+ Aelur
# ml
anas 7uda /$ > Aekstur telur
kental
5erwarna khas
putih telur 5erbau khas
putih telur bau
amis
anas 7uda@
5au nanas tidak
terlalu pekat
0arna kuning
bening
Aekstur cair
anas Aua /$ # anas Aua @
5au nanas pekat
5au amis hilang
0arna kuning
pucat
Aekstur agak
kental
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
7/15
/: &usu
# ml
Pepaya 7uda 3 3 Aekstur kental
5au khas susu
0arna putih
pucat
Pepaya 7uda@
5au susu lebih
dominasi
Aekstur agak
kental
Pepaya Aua 3 3 Pepaya Aua@
5au pepaya
menyengat
0arna peach
Aekstur kental
/> &usu
# ml
anas 7uda 3 > 5au susu
Aekstur kental
0arna putih
pekat
anas 7uda@
5au nanas samar
Aekstur
menggumpal
0arna kuning
anas Aua 3 > anas Aua@
5au nanas pekat
Aekstur cair
0arna putih
putih
/# %aging2 gr Pepaya 7uda 3 3
%aging berbauamis khas ikan
7asih segar
Aekstur kenyal
5erwarna putih
pucat
Pepaya 7uda@ %aging
berwarna
kemerahan
?ebih lembek
Pepaya Aua 3 3 Pepaya Aua@
%aging
berwarna
*emerahan Aekstur lembek
lembek dan
berair
/3 %aging
2 gr
anas 7uda 6 # %aging ikan
segar
Aekstur kenyal
5au khas ikan
segar 5erwarna darah
anas 7uda@
Aekstur tetap
kenyal
0arna lebih
pucat 5au amis
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
8/15
pucat berkurang
Aidak ada bau
nanas
anas Aua 6 # anas Aua@
Aekstur lembek
hampir hancur
0arna pucat
5au nanas tidak
pekat
Aidak bau amis
?ebih berair
Pada praktikum hidrolisis protein enzimatis ini sampel yang digunakan adalah tempe,susu, telur, dan daging ikan. 8ntuk pereaksinya yang digunakan adalah papaya tua dan
pepaya muda serta nanas tua dan nanas muda, dikarenakan nanas mempunyai enzim
bromealin, sedangkan papaya mempunyai enzim papain yang kedua enzim tersebut dapat
mengkatalis protein. Enzim bremiolin dan enzim papain yang terkandung di dalam buah
tersebut akan melakukan reaksi hidrolisis pada protein yang terkandung pada sampel. Protein
dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim protease. Enzim bremiolin dan enzim papain ini
termasuk ke dalam enzim protease berfungsi untuk memutus ikatan peptida yang
menyebabkan terjadinya perubahan pH, warna, dan tekstur.
7elalui tabel di atas, maka dapat dianalisis proses hidrolisis yang terjadi pada
masing-masing sampel. *elompok 1 menghidrolisis sampel tempe menggunakan enzim
papain dari pepaya tua dan pepaya muda. Pada perlakuan dengan penambahan filtrat pepaya
muda, didapatkan hasil pada sampel tempe dengan penambahan filtrat pepaya muda terdapat
perbedaan dari pengamataan awal dimana warna lebih pucat, tekstur lebih empuk dari
sebelumnya, namun bau tempe tetap mendominasi, yang menunjukkan bahwa sampel
terhidrolisis menjadi protein yang lebih sederhana dengan perubahan pH awal yaitu #, dan pH
akhir B 6, sedangkan tempe dengan penambahan filtrat pepaya tua dapat dijelaskan warna
yang tadinya putih pucat berubah warna menjadi warna ke orenan, tekstur lebih lembek dari
penambahan filtrat pepaya muda dan bau pepaya lebih mendominasi dengan perubahan pH
awal yaitu # dan pH akhir menjadi 3.
Pada kelompok /$ dengan sampel yang sama yaitu tempe, namun tempe dihidrolisis
menggunakan enzim bromalin dari nanas muda dan nanas tua. Pada perlakuan dengan
penambahan filtrat nanas muda, terjadi perubahan pada bau yaitu bau tempe sebelumnya
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
9/15
mendominasi setelah penambahan filtrat bau tempe menjadi memudar, tekstur menjadi
lembek dan warna pucat, perubahan pH pun terjadi dimana pada pH awal adalah # pH akhir
menjadi 3, sedangkan pada tempe dengan penambahan filtrat nanas tua tidak jauh berbeda
dengan penambahan filtrat nanas muda, bau tempe tetap mendominasi, tekstur lembek dan
warna pucat sedangkan pH awal yaitu # pH akhir menjadi 6.
*elompok selanjutnya adalah kelompok // dengan sampel telur dan penambahan
filtrat dengan pepaya muda serta pepaya tua. Pada perlakuan dengan penambahan filtrat
pepaya muda bau amis pada telur menghilang, warna menjadi bening, tekstur cair dan pH
menurun dari pH awal /$ pH akhir menjadi 1, sedangkan pada perlakuan dengan pepaya tua
bau pepaya tidak dominan, warna orange, tekstur lebih kental dan pH menurun dari pH awal
/$ pH akhir menjadi 2.
Pada kelompok /+ dengan sampel telur dan penambahan filtrat nanas mudan dan
nanas tua. Pada perlakuan nanas muda bau nanas tidak terlalu pekat, warna kuning bening,
tekstur menjadi cair dan terjadi penurunan pH yang cukup jauh yaitu pH awal /$ pH akhir
menjadi >, sedangkan pada perlakuan dengan filtrat nanas tua bau nanas pekat, bau amis telur
menghilang, warna kuning pucat, tekstur agak kental dan pH menurun dri pH awal /$ pH
akhir menjadi #.
*elompok /: menggunakan sampel susu dengan menggunakan filtrat pepaya muda
dan pepaya tuaa. Pada perlakuan pepaya muda, bau susu lebih dominan tekstur agak kental
dan pH stabil dengan pH awal 3 pH akhir, sedangkan pada pepaya tua bau pepaya sangat
menyengat , warna menjadi peach, tekstur kental dan ph tetap pH awal 3 pH akhir 3.
Pada kelompok /> dengan sammpel yang sama namun menggunakan nanas muda dan
nanas tua. Pada perlakuan dengan menggunakaan nanas muda, bau nanas terasa namun masih
samar, teksturnya menggumpal, warna kuning dan pH menurun dari pH awal 3 pH akhir
menjadi >, sedangkan pada penambahan filtrat nanas tua bau nanas sangat pekat, tekstur cair,
warna pucat putih dan pH menurun sama seperti penambahan filtrat nanas muda yaitu pH
awal 3 pH akhir >.
Pada kelompok /# yaitu kelompok kami, sampel yang kami gunakan adalah daging
ikan dengan penambahan filtrat pepaya muda dan pepaya tua. Pada perlakuan pertama yaitu
dengan penambahan pepaya muda daging berwarna kemerahan, lebih lembek dan pH tetap
yaitu pH awal 3 dan pH akhir 3, sedangkan pda perlakuan dengan penambahan filtrat pepaya
tua daging sama seperti filtrat dengan menggunakan pepaya muda yaitu berwarna kemerahan,
lebih lembek dan lebih berair dan pH sama saja yaitu pH awal 3 pH akhir 3.
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
10/15
Pada kelompok terakhir yaitu /3 dengan sampel yang sama seperti kelompok /# yaitu
menggunakan daging namun dengan penambahan filtrat yang brbeda yaitu menggunakan
nanas muda dan nanas tua. Pada perlakuan menggunakan filtrat nanas muda tektur pada
daging tetap kenyal, warna lebih pucat, bau amis berkurang tanpa ada bau nanas dengan pH
yang menurun yaitu pH awal 6 pH akhir #, sedangkan perlakuan dengan menggunakan nanas
tua tekstur lembek dan hampir hancur, warna pucat, bau nanas tidak pekat, tanpa bau amis
dan lebih berair, pH awal 6 pH akhir #.
5erdasarkan data diatas bahwa dari sampel tempe, susu, ikan mempunyai pH yang
tidak jauh berbeda yaitu sekitar 3-6 atau biaas dikatakan netral dan mendekati netral,
sedangkan untuk telur mempunyai pH sebesar /$ yang bersifat basa. &etelah sampel
ditambahkan dengan pereaksi yang terbuat dari pepaya dan nanas. *etika ditambahkan nanas
hasilnya relatif menurunkan pH awal dikarenakan pH nanas terbilang cukup asam karena
didalamnya mengandung asam sitrat dan asam lainnya yang cukup tinggi sehingga
menciptakan kondisi asam pada nanas. &edangkan pada saat penambahan papaya hasilnya
relatif menurun sedikit atau tetap dari pH awalnya. Hal ini dikarenakan pepaya cenderung
netral dilihat dari perubahan pH awal dan akhir kenaikan dan penurunannya cenderung stabil.
aktor yang berpengaruh terhadap aktifitas kerja enzim salah satunya adalah tingkat
kematangan buah juga berpengaruh terhadap kualitas enzim dan kandungan didalamnhya.
5uah nanas matang memilki kualitas enzim yang lebih rendah dibandingkan buah nanas
muda, akibatnya pemberian filtrat nanas muda memberikan perubahan yang sangat signifikan
baik dari pH, tekstur maupun bau pada sampel. 5egitu pula pada buah pepaya. Pada buah
pepaya muda memang enzim dihasilkan lebih banyak karena getah yang dihasilkan cukup
banyak dibandingkan papaya matang.
5erdasarkan tabel hasil di atas yang dilakukan oleh kelompok 1 dan /$ dengan
sampel tempe ketika ditambahkan enzim protease dan didiamkan selama :$ menit kemudian
setelah diamati, tempe yang ditambahkan ekstrak pepaya tua dan nanas tua hasilnya tekstur
tempe menjadi lebih lunak dan tidak terjadi perubahan warna. &edangkan ketika tempe
dicampurkan nanas muda dan papaya muda warnanya lebih pucat. Hal ini dikarenakan
ekstrak buah muda akan lebih cepat bereaksi dalam menghidrolisis protein dibandingkan
ekstrak buah yang matang, itu disebabkan karena ekstrak buah muda mengandung lebih
banyak enzim protease didalamnya.
Pada sampel telur yang dilakuakan oleh kelompok // dan /+ yang ditambah ekstrak
nanas tua hasilnya terdapat + fase yaitu kuning transparan dan kuning pekat, setelah diaduk
antara nanas dan telur menjadi homogen. &etelah didiamkan selama :$ menit terbentuk + fase
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
11/15
kembali dimana bagian atas berwarna kuning pudar dari telur dan bagian bawah berwarna
kuning pekat dari nanas. Hal ini dikarenakan perbedaan massa jenis antar telur dan nanas,
dimana massa jenis nanas lebih besar dibandingkan telur. &edangkan pada penambahan
ekstrak papaya tua menghasilkan terdapat + fase yaitu orange dan kuning transparan, dan
setelah diaduk antara telur dan papaya bercampur, mempunyai tekstur yang lembut.
Pada sampel susu yang dilakukan oleh kelompok /: dan /> yang ditambah ekstrak
nanas tua hasilnya terdapat + fase yaitu putih dan kuning, dimana warna kuning tidak
tercampur merata. %an setelah diaduk warna berubah menjadi peach, teksturnya halus, dan
bau susu campur nanas. &edangkan pada papaya tua hasilnya terdapat + fase, dimana diatas
berwarna orange, dan bawah berwarna putih. Hal ini dikarenakan perbedaan massa jenis dari
keduanya, dimana massa jenis papaya lebih ringan dibandingkan susu. ?alu setelah diaduk
warna menjadi homogen yaitu orange keputihan. amun pada kelompok /: tidak terjadi
penurunan pH yang artinya pH tetap itu bisa terjadi karena kesalahan pada praktikan.
Pada sampel ikan yang dilakukan oleh kelompok /# dan /3 yang ditambah ekstrak
nanas matang hasilnya teksturnya menjadi lebih lunak tetapi tidak sampai hancur dan tidak
terjadi perubahan warna. &edangkan pada penambahan ekstrak pepaya tua teksturnya lunak
tetapi mudah hancur, dan tidak terjadi perubahan warna. Hal ini pasti dikarenakan adanya
perbedaan tingkat keasaman antara pH nanas dan pepaya. pH nanas terbilang cukup asam
karena didalamnya mengandung asam sitrat dan asam lainnya yang cukup tinggi sehingga
menciptakan kondisi asam pada nanas sendangkan pada pepaya tidak. Pepaya cenderung
netral atau basa dilihat dari perubahan pH awal dan akhir kenaikan dan penurunannya
cenderung stabil.
?alu pada kedua zat ini memiliki enzim masing-masing yang berperan dalam
mengkatalisir senyawa protein. Pada nanas terdapat bromelin yang menkatalisir protein dari
setiap sampel. %an pada pepaya terkandung enzim papain yang memiliki fungsi yang sama
dengan enzim nanas karena masih sama-sama enzim protease. Enzim bremiolin dan enzim
pepain yang terkandung di dalam buah tersebut akan melakukan reaksi hidrolisis pada protein
yang terkandung pada sampel.
Pengaruh pH terhadap sampel akan berhubungan dengan beberapa faktor. aktor itu
berhubungan dengan kerja enzim dan juga kepada sampel nya. *etika pH perubahan media
tertentu, itu mengarah ke perubahan dalam bentuk enzim. Aidak hanya pada enzim, tingkat
pH juga dapat mempengaruhi sifat muatan dan bentuk substrat. %alam kisaran pH yang
sempit, perubahan bentuk struktural dari enzim dan substrat mungkin re!ersibel. Aapi untuk
perubahan yang signifikan dalam tingkat pH, enzim dan substrat dapat mengalami denaturasi.
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
12/15
%alam kasus tersebut, mereka tidak dapat mengidentifikasi satu sama lain. 'kibatnya, tidak
akan ada reaksi seperti itu. Ini alasan mengapa, pH mempengaruhi akti!itas enzim.
!ESIMP+LAN
Proses hidrolisis protein enzimatis adalah proses penguraian protein menjadi ikatan
peptida dengan komponen pembantu enzim. Pada praktikum kali ini yang digunakan adalah
enzim bremiolin dan enzim pepain yang terdapat pada buah nanas dan papaya. %ari hasil
praktikum ini dapat disimpulkan bahwa bahan-bahan makanan yang mengandung protein
seperti susu, telur, daging ikan , dan lain sebagainya dapat terhidrolisis dengan bantuan enzim
protease yang terdapat pada nanas dan pepaya. Aingkat kematangan buah juga berpengaruh
terhadap kualitas enzim dan kandungan didalamnya. 5uah nanas muda memilki kualitas
enzim yang lebih rendah dibandingkan buah nanas yang sudah tua, akibatnya pemberian
filtrat nanas tua memberikan perubahan yang sangat signifikan baik dari pH, tekstur maupun
bau pada sampel. 5egitu pula pada buah pepaya. Pada buah pepaya muda memang enzim
dihasilkan lebih banyak karena getah yang dihasilkan cukup banyak namun belum tahu
apakah enzimnya bisa bekerja lebih baik dibandingkan kualitas enzim pada buah pepaya
tua;matang.
DA-TAR P+STA!A
&udarmadji. +$$#. Penuntun %asar-%asar *imia. Cakarta @ ?epdikbud %iakses pada tanggal
$/ no!ember +$/# pukul +$.+2 wib
7ored. +$$$. 5iokimia +$$$. Cakarta @ Erlangga. %iakses pada tanggal $/ no!ember +$/#
pukul +$.:> wib
Poedjiadji, 'na. /11>.Dasar-Dasar Biokimia. Cakarta@ 8I-press
'stuti, "eti, +$$1, 'nalisi Protein, )ramedia, Cakarta.
&uhartono. /121.Enzim dan Bioteknologi. Institut Pertanian 5ogor@ 5ogor
?ehninger '. /11>. Dasar-dasar Biokimia Cilid /. Ahenawijaya 7, penerjemah4 Cakarta@
Penerbit Erlangga, Aerjemahan dari@Principle of Biochemistry.
&ubagio, 'hmad. Hartanti, &iti. 0indrati, 0iwik &iti. 8nus. auzi, 7uhammad. Herry,
5ambang.+$$+.Kaian !ifat "isiokimia Dan #rganoleptik $idrolisat %empe $asil
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
13/15
$idrolisis Protease. Curnal Aekno? dan Industri Pangan, Dol III, o.: %iakses
pada tanggal $/ no!ember +$/# pukul +/./> wib
LAMPIRAN
Lam'i.an 1 A#at yan/ di/unakan '.aktikum
ama. 1 "#a$ +ku. ama. 2 Taun/ R"ak$i
ama. 3 Pi'"t T"t"$ ama. aan P"t.i
ama. ( %"ak". #a$$ ama. 4 Pi$au
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
14/15
ama. 5 %#"nd". ama. 6 Indikat&. +ni7".$a#
ama. 8 S'atu#a ama. 10 'H m"t".
Lam'i.an 2 %ahan yan/ di/unakan '.aktikum
ama. 11 T"#u. ama. 12 Su$u
ama. 13 T"m'" ama. 1 -i#t.at P"'aya
ama. 1( -i#t.at Nana$ ama. 14 Da/in/ Ikan
Lam'i.an 3 !"/iatan P.aktikum
-
7/24/2019 Lapak Biokim 2
15/15
ama. 14 M"n/uku. 'H aa# ama. 15 P"n/uku.an -i#t.at
ama. 16 -i#t.at di)am'u. ama. 18 M"n/uku. 'H akhi.
d"n/an $am'"#