LAMPIRAN - repository.ipb.ac.id · Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip...
Transcript of LAMPIRAN - repository.ipb.ac.id · Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip...
50
Lampiran 1 Prosedur Analisis
1. Analisis Fisik
1.1 Analisis Tingkat Kekerasan
Pengukuran kekerasan produk susu fermentasi kering dengan menggunakan
Texture Analyzer CT3 4500 produksi USA. Tekanan yang digunakan adalah 2
mm/s. jarak yang digunakan antara produk dengan probe adalah 5 mm. Produk
susu fermentasi kering yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah
probe, lalu tekan “Quick Run Test”. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan
susu fermentasi kering dapat dilihat pada layar komputer.
1.2 Analisis Tingkat Kelembutan
Kelembutan susu fermentasi kering dianalisis menggunakan alat penetrometer
San Antonio, Texas 78216. Susu fermentasi kering yang ingin diukur
kelembutannya diletekan dibawah alat penekan. Tempelkan alat penekan pada
permukaan produk. Kemudian tekan panel pada alat, tahan selama 10 detik.
Setelah itu baca nilai pada alat. Lakukan sebanyak 10 kali perhitungan pada
posisi yang berbeda-beda. Perhitungan nilai kelembutan keju putih endah lemak
yang dihasilkan adalah sebagi berikut:
Keterangan:
x = rata- rata nilai yang diperoleh pada alat.
1.3 Pengukuran PH (Apriyanono et al. 1989)
Tahap-tahap penetapan pH secara umum adalah suhu sampel diukur, pengatur
suhu sampel pada suhu terukur diset, kemudian pH meter dinyalakan sampai
stabil (15-30 menit), probe elektrode lalu dibilas dengan menggunakan akuades
atau aliquot sampel dan dikeringkan dengan kertas tissue. Elektrode dicelupkan
pada larutan sampel, diset pengukuran pH, elektrode dibiarkan tercelup
beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Pengukuran dilakukan
sebanyak 3 kali untuk setiap sampel.
1.4 Total Asam Tertitrasi (AOAC 1995)
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam basa.
Sebanyak 10 ml contoh dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambah
dengan tiga tetes indikator fenoftalin 1%. Contoh kemudian dikocok dengan
51
NaOH yang telah distandarisasi menggunakan asam oksalat. Titrasi dihentikan
jika warna berubah menjadi merah muda. Perhitungan total asam lakta (%) yaitu:
2. Analisis Kimia
2.1 Analisis Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2891-1992)
Kadar air ditentukan dengan menghitung kehilangan berat setelah pemanasan
dalam oven sampai beratnya tetap. Sampel ditimbang kurang lebih 1-2 gram dan
diletakkan dalam cawan yang telah diketahui bobotnya. Cawan kemudian
dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1050 C selama 3 jam. Cawan kemudian
didinginkan dalam eksikatorr selama 30 menit. Setelah dingin cawan ditimbang.
Persentase dari kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
A = berat sampel dan cawan sebelum dikeringkan (gram)
B = berat sampel dan cawan setelah setelah dikeringkan (gram)
2.2 Analisis Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)
Sebanyak 2-3 g sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah
diketahui beratnya. Cawan dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550o C selama
12 jam atau hingga bahan berubah warna menjadi putih. Kemudian cawan
diambil dan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang
Penghitungan kadar abu dapat menggunakan rumus:
Keterangan:
A = berat wadah dan sampel awal (gram)
B = berat wadah dan sampel setelah dikeringkan (gram)
2.3 Analisis Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl (SNI 01-2891-1992)
Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam tabung mikro Kjeldahl 30 ml,
kemudian ditambahkan H2SO4 (2,5 ml) dan tablet Kjeldahl. Sampel dididihkan
selama 1-1,5 jam sampai jernih kemudian didinginkan. Isi labu dituangkan ke
dalam alat destilasi. Labu dibilas 5-6 kali dengan aquades 20 ml. air bilasan juga
52
dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 4% sebanyak
20 ml.
Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi
larutan H3BO3 dan 3 tetes indicator (cairan metil merah dan metilen blue) yang
ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh 200 ml destilat
yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi
dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang
sama juga dilakukan terhadap blanko. Nilai persentase kadar protein dapat
dihitung dengan rumus:
2.4 Analisis Kadar Lemak Metode Hidrolisis Weibull (SNI 01-2891-1992)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan mengambil sampel yang telah
dihancurkan sebanyak 3 g (C). Dilakukan hidrolisis dengan menggunakan 30ml
HCl 25% dan akuades sebanyak 20 ml.dipanaskan selama 15 menit. Sampel
disaring sampai HCl hilang dari sampel. Sampel dibungkus dengan kertas saring,
selanjutnya kertas saring yang berisi sampel diletakan ke dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Labu kosong ditimbang (A). Ekstraksi dilakukan dengan hexane selama
3 jam. Minyak atau lemak yang terapung di dalam ekstraksi soxhlet dikeringkan
dalam oven 105o C sampai berat konstan dan timbang (B). Kadar lemak dapat
dihitung dengan rumus:
Keterangan:
A = berat labu kosong
B = berat labu ekstrak sampel
C = berat sampel awal
2.5 Penentuan Kadar Karbohidrat (by difference) (Winarno 1997)
53
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan
Carbohidrat by Difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi
berdasarkan perhitungan sebagai berikut:
2.5 Analisis Kadar Ca Kalsium (Apriyantono et al. 1989)
Preparasi sampel untuk penetapan kadar kalsium dilakukan dengan pengabuan
basah. Sampel ditimbang sebanyak ± 1 gram dan dimasukan ke dalam
erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 H2SO4 dan 10 ml HNO3, dipanaskan
perlahan-lahan sampai larutan tidak berwarna gelap lagi (semua zat organik
telah teroksidasi). Larutan ditambah akuades sehingga menjadi tidak berwarna
atau menjadi kuning, dan dididihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan
kemudian diencerkan dengan labu takar 100 ml sampai tera. Blanko
dipersiapkan sperti proses diatas, kemudian larutan standar kalsium, sampel
dukur pada ʎ= 422,7; kemudian dibuat kurva.
(
)
2.6 Analisis Kadar Fosfor ( Apriyantono et al. 1989)
Timbang sampel sebanyak 3 gram. Sampel diabukan ke dalam tanur.
Setelah menjadi abu, sampel ditambahkan 5 ml HCL 5M. Sampel tersebut
dituangkan ke dalam labu takar 250 ml, kemudian ditambahkan akuades sampai
tanda tera. Homogenisasi sampel dan diambul 10 ml sampel yang telah
diencerkan ke dalam labu takar 100 ml. Lalu ditambahkan vanadat-molibdat
sebanyak 12,5 ml. Tambahkan akuades sampai dengan tanda tera lalu
dihomogenisasi kembali. Lalu dibaca absorbansi pada panjang gelombang 400
nm. Hitung kadar fosfor dengan rumus:
Persamaan inier: y= ax –b
Kadar fosfor (mg/100 g) (bb) =
(
)
54
Keterangan :
BS = Berat sampel (g)
C = Konsentrasi sampel (mg/1000ml)
A = Absorbansi sampel (mg/1000ml)
Val = Volume aliquat (ml)
VA = Volume akhir (ml)
BAP = Berat atom fosfor (g)
BM = Berat molekul
Bb = mg/100 g fosfor (berat basah)
Bk = mg/100g fosfor (berat kering)
3. Analisis Mikrobiologi
3.1 Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz 1989)
Sampel susu fermentasi kering dihancurkan dan sebanyak 1 gram dimasukkan
ke dalam larutan pengencer NaCL 0,85% sebesar 9 ml, dihomogenkan dengan
menggunakan vortex sehingga didapat pengenceran 10-1. Selanjutnya
pengenceran dibuat sampai dengan jumlah yang dibutuhkan menggunakan
larutan pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan dengan menggunakan media
yang sesuai dalam cawan petri. Cawan petri selanjutnya diinkubasikan pada
suhu yang 370C dengan posisi terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap
pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam.
Perhitungan dilakukan berdasarkan SPC (Standard Plate Count).
Jumlah sel/ml = rata-rata koloni x 1/faktor pengenceran
Untuk melaporkan suatu hasil analisis mikrobiologi digunakan suatu
standar yang disebut “Standar Plate Count” (SPC) yang menjelaskan mengenai
cara menghitung koloni pada cawan serta memilih data yang ada untuk
menghitung jumlah koloni di dalam suatu contoh.
Data yang dilaporkan sebagai SPC harus mengikuti peraturan-peraturan
sebagai berikut.
1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama
di depan koma dan angka kedua dibelakang koma. Jika angka yang
ketiga sama dengan atau lebih besar dari lima harus dibulatkan satu
angka lebih tinggi pada angka yang kedua.
55
2. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan
angka kurang dari 30 koloni pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada
pengenceran terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang
dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang
sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.
3. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan
lebih dari 300 koloni pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada
pengenceran tertinggi yang dihitung.
4. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni antara 30
dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua
pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, tentukan rata-
rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya.
Jika hasil perbandingan antara hasil hasil tertinggi dan terendah lebih
besar dari dua, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.
5. Jika dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus
dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu, meskipun
salah satu dari cawan duplo tersebut tidak memenuhi syarat diantara 30
dan 300.
56
Lampiran 2 Formulir Uji Organoleptik
Formulir Uji Hedonik Susu Fermentasi Kering Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : L/P
Dihadapan saudara disajikan empat macam produk susu fermentasi
kering dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian
terhadap empat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan
ketentuan di bawah ini.
Pengisian dilakukan dengan cara menuliskan nilai pada setiap kolom
sesuai dengan ketentuan dan kode produk.
Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral
sebelum mencoba ke formula lainnya.
Keterangan:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Biasa
4 = Suka
5 = Sangat suka
Komentar :
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………………………
*komentar wajib diisi
Kode Warna Tekstur Aroma Rasa Kekerasan Keseluruhan
254
873
986
105
57
Formulir Uji Mutu Hedonik Susu Fermentasi Kering Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : L/P
Dihadapan saudara disajikan empat macam produk susu fermentasi kering
dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap
empat sampel sesuai dengan dengan ketentuan di bawah ini.
a. Pengisian dilakukan dengan cara memberikan tanda () pada setiap kolom
sesuai dengan ketentuan dan kode produk.
b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum
mencoba ke formula lainnya.
c. Jangan membandingkan antar sampel
Warna : Aroma :
Tekstur (dimulut):
Kode
1 2 3 4 5
Putih Putih
kekuningan Kuning
Kuning kecoklatan
coklat
254
873
986
105
Kode
1 2 3 4 5
Sangat Khas Susu murni
Khas susu murni
Sedang Khas susu asam
Sangat Khas Susu Asam
254
873
986
105
Kode
1 2 3 4 5
Sangat halus
Halus Sedang Kasar Sangat kasar
254
873
986
105
*Ket: 1. Susu Murni (80%) : Susu Asam (20%) 2. Susu Murni (60%) : Susu Asam (40%) 3. Susu Murni (50%) : Susu Asam (50%) 4. Susu Murni (40%) : Susu Asam (60%) 5. Susu Murni (20%) : Susu Asam (80%)
58
Kekerasan (Digigit) : Rasa:
Kode
1 2 3 4 5
Sangat lunak
Lunak Sedang Keras Sangat keras
254
873
986
105
Kode
1 2 3 4 5
Sangat manis
Kurang Manis
Sedang Asam Sangat Asam
254
873
986
105
Komentar :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………..............................................
.................................................……………………………………………………………
…...........................................
*komentar wajib diisi
*Ket: 1. Manis (80%) : Asam (20%) 2. Manis (60%) : Asam (40%) 3. Manis (50%) : Asam (50%) 4. Manis (40%) : Asam(60%) 5. Manis (20%) : Asam (80%)
59
Lampiran 3 Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Analisis Fisik
Lampiran 3.1 Hasil analisis kelembutan susu fermentasi kering
Perlakuan Rata-rata (g)
A1 18,00
A2 16,50
A3 13,28
A4 13,39
Lampiran 3.2 Hasil analisis kekerasan susu fermentasi kering
Perlakuan Rata-rata (g)
A1 905,06
A2 1193,44
A3 1145,44
A4 910,83
Lampiran 3.3 Hasil pengukuran PH produk sebelum dan sesudah pengeringan
Perlakuan sebelum sesudah
A1 5,16 5,74
A2 5,03 5,84
A3 5,28 6,08
A4 5,39 6,14
Lampiran 3.3 Hasil pengukuran total asam (%) produk sebelum pengeringan
Perlakuan sebelum sesudah
A1 1,43 0,68
A2 1,41 0,69
A3 1,22 0,53
A4 1,12 0,56
Lampiran 3.4 Hasil sidik ragam (ANOVA ) analisis fisik
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Kelembutan 308314.795 3 102771.598 .063 .978
Kekerasan 54.944 3 18.315 .206 .890
pH sebelum .218 3 .073 2.968 .097
pH sesudah .338 3 .113 5.717 .022
60
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
TAT sebelum .202 3 .067 12.720 .002
TAT sesudah .061 3 020 11.692 .003
Lampiran 3.5 Uji lanjut (DUNCAN) analisis kelembutan susu fermentasi kering
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A1 3 905.0556
A4 3 910.8333
A3 3 1145.4444
A2 3 1193.4444
Sig. .753
Lampiran 3.6 Uji lanjut (DUNCAN) analisis kekerasan susu fermentasi kering
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A3 3 13.2778
A4 3 13.3889
A2 3 16.5000
A1 3 18.0000
Sig. .480
Lampiran 3.7 Uji lanjut (DUNCAN) analisis TAT (%) sebelum susu fermentasi kering dikeringkan
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
A4 3 1.1200
A3 3 1.2167
A2 3
1.4100
A1 3
1.4267
Sig.
.142 .786
61
Lampiran 3.8 Uji lanjut (DUNCAN) analisis TAT (%) sesudah susu fermentasi kering dikeringkan
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
A3 3 .5300
A4 3 .5533
A1 3
.6800
A2 3
.6867
Sig.
.513 .850
Lampiran 4 Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Analisis Kimia
Lampiran 4.1 Kadar air susu fermentasi kering
Perlakuan Rata-rata Kadar Air (%)
A1 18,86
A2 18,59
A3 21,19
A4 20,09
Contoh perhitungan:
Diketahui:
A (Berat wadah dan sampel sebelum dioven) = 20,5122 g
B (Berat wadah dan sampel setelah dioven) = 20,1556 g
BS (Berat sampel) = 2,0497 g
= 17,41%
Lampiran 4.2 Kadar abu susu fermentasi kering
Perlakuan Rata-rata Kadar Abu (%)
A1 3,0760
A2 3,1925
A3 2,5722
A4 2,5015
62
Contoh perhitungan:
B1 (Berat cawan)= 22,5360 g
B2 (Berat sampel + berat cawan sebelum ditanur) = 24,3379 g
B3 (Berat sampel + berat cawan setelah ditanur) = 22,5942 g
%bb= % kadar abu (berat basah)
%bk= % kadar abu (berat kering)
= 3,23%
= 3,91%
Lampiran 4.3 Kadar lemak susu fermentasi kering
Perlakuan Rata-rata Kadar Lemak (%)
A1 23,8885
A2 22,4043
A3 19,1647
A4 18,5985
Contoh perhitungan:
BS (berat sampel ) = 2,1632 g
B1 (berat labu awal) = 32,6348 g
B2 (berat labu akhir) = 33,1217 g
= 22,51%
63
= 27,25%
Lampiran 4.4 Kadar protein susu fermentasi kering
Perlakuan Rata-rata Kadar Protein (%)
A1 35,5760
A2 36,6642
A3 34,1875
A4 35,0869
Contoh perhitungan:
= 32,35%
= 39,04%
Lampiran 4.5 Kadar karbohidrat susu fermentasi kering
Perlakuan Rata-rata Kadar Karbohidrat (%)
A1 18,6028
A2 19,1488
A3 22,8888
A4 23,7229
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein +
% kadar lemak)
= 100% - (17,41% + 3,91% + 39.04% + 27,25%)
= 29,78%
64
Lampiran 4.6 Kadar fosfor susu fermentasi kering
Perlakuan Rata-rata Kadar Fosfor (mg/100g)
A1 412,8274
A2 322,2510
A3 293,8200
A4 274,5759
Contoh perhitungan:
BS = berat sampel (g) BAP = Berat atom fosfor (g)
A = absorbansi sampel (mg/1000ml) BM = Berat molekul P205
Val = Volume aliquat (ml) VA = Volume akhir (ml)
Bb = mg/100g fosfor (berat basah) a = 0,0281
Bk = mg/100f fosfor (berat kering) b = 0,1047
(
)
(
)
= 312,95 mg/100g
Lampiran 4.7 Kadar kalsium susu fermentasi kering
Perlakuan Rata-rata Kadar Kalsium (mg/100g)
A1 566,2554
A2 605,2034
A3 523,5042
A4 569,7128
65
Lampiran 4.8 Hasil sidik ragam (ANOVA ) analisis kimia
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Kadar Air 12.912 3 4.304 .431 .737
Kadar Abu 1.099 3 .366 1.358 .323
Kadar Lemak 58.351 3 19.450 1.635 .257
Kadar Protein 9.587 3 3.196 .094 .961
Kadar
Karbohidrat 89.527 3 29.842 .665 .596
Kadar Fosfor 33698.901 3 11232.967 17.759 .001
Kadar Kalsium 10069.615 3 3356.538 .101 .957
Lampiran 4.9 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar air susu fermentasi kering
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A2 3 18.5900
A1 3 18.8567
A4 3 20.0900
A3 3 21.1867
Sig. .371
Lampiran 4.10 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar abu susu fermentasi kering
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A4 3 2.5016
A3 3 2.5722
A1 3 3.0760
A2 3 3.1926
Sig. .164
66
Lampiran 4.11 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar lemak susu fermentasi kering
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A4 3 18.5985
A3 3 19.1647
A2 3 22.4044
A1 3 23.8885
Sig. .116
Lampiran 4.12 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar protein susu fermentasi kering
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A3 3 34.1875
A4 3 35.0870
A1 3 35.5760
A2 3 36.6642
Sig. .637
Lampiran 4.13 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar karbohidrat susu fermentasi
kering
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A1 3 18.6028
A2 3 19.1488
A3 3 22.8888
A4 3 25.2410
Sig. .286
67
Lampiran 4.14 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar fosfor susu fermentasi kering
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
A4 3 274.5760
A3 3 293.8200
A2 3 322.2510
A1 3 412.8274
Sig. .056 1.000
Lampiran 4.15 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar fosfor susu fermentasi kering
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A3 3 523.5042
A1 3 566.2554
A4 3 569.7128
A2 3 605.2034
Sig. .618
Lampiran 5 Hasil Analisis Kurva Pertumbuhan
Lampiran 5.1 Hasil analisis pH, jumlah unit (log cfu/ml), dan total asam tertitrasi
pada Streptococcus thermophilus.
Jam
Rata-rata
pH TAT (%) Log cfu/ml cfu/ml
0 6,73 0,15 5,72 5,3 x 105
1 6,56 0,16 5,95 8,9 x 105
2 6,31 0,19 7,36 2,3 x 107
3 6,43 0,18 7,69 4,9 x 107
4 6,29 0,19 8,65 4,5 x 108
5 6,25 0,20 8,95 8,8 x 108
6 6,10 0,22 9,32 2,1 x 109
7 5,80 0,24 9,85 7,1 x 109
8 5,46 0,28 10,43 2,7 x 1010
9 5,32 0,29 11,27 1,9 x 1011
10 5,50 0,39 12,27 1,8 x 1012
11 5,52 0,39 12,70 5,0 x 1012
12 5,25 0,43 13,22 1,7 x 1013
68
Lampiran 5.2 Hasil analisis pH, jumlah unit (log cfu/ml), dan total asam tertitrasi
pada Streptococcus lactis
Jam
Rata-rata
PH TAT Log cfu/ml cfu/ml
0 6,36 0,23 5,72 5,3 x 105
1 6,24 0,25 6,38 2,4 x 106
2 6,18 0,22 7,24 1,7 x 107
3 6,12 0,26 7,63 4,3 x 107
4 5,84 0,42 8,09 1,2 x 108
5 5,74 0,41 10,31 2,1 x 1010
6 5,58 0,42 10,48 3,1 x 1010
7 5,56 0,42 11,41 2,5 x 1011
8 5,30 0,43 12,07 1,2 x 1012
9 5,22 0,44 12,46 2,9 x 1012
10 5,13 0,56 13,36 2,3 x1013
11 5,24 0,56 14,23 1,7 x 1014
12 5,27 0,66 14,91 8,1 x 1014
Lampiran 5.3 Hasil analisis mikrobiologi pada produk A1
Uji cfu/ml log cfu/ml
Total Plate Count 1,3 x 1010 10,10
Selektif S. lactis 1,2 x 1010 10,07
Lampiran 5.4 Hasil analisis mikrobiologi pada produk A2
Uji cfu/ml log cfu/ml
Total Plate Count 1,7 x 1010 10,23
Selektif S. lactis 1,1 x 1010 10,06
Enumerasi L.casei 2,2 x 107 7,34
Differensial L. casei 3,3 x 107 7,52
Lampiran 5.5 Hasil analisis mikrobiologi pada produk A3
Uji cfu/ml log cfu/ml
Total Plate Count 8,7 x 108 8,94
Selektif S. lactis 2,7 x 108 8,44
Enumerasi S. thermophilus 6,8 x 106 6,83
Enumerasi L. bulgaricus 2.0 x 107 7,3
69
Lampiran 5.6 Hasil analisis mikrobiologi pada produk A4
Uji cfu/ml log cfu/ml
Total Plate Count 1,2 x 109 9,06
Selektif S. lactis 7,3 x 108 8,87
Enumerasi B. longum 2,6 x 107 7,42
Differensial B. longum 2,1 x 107 7,33
Lampiran 6 Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Uji Mutu Hedonik
Lampiran 6.1 Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik
Penilaian Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Warna 1.400 3 .467 1.126 .341
Tekstur 7.533 3 2.511 3.626 .015
Aroma 1.533 3 .511 .558 .644
Kekerasan 13.767 3 4.589 9.870 .000
Rasa 9.233 3 3.078 3.946 .010
Lampiran 6.2 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap warna
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A4 30 2.3000
A3 30 2.4000
A2 30 2.4333
A1 30 2.6000
Sig. .102
Lampiran 6.3 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap tekstur
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
A2 30 2.6667
A1 30 3.0000 3.0000
A4 30 3.1000 3.1000
A3 30 3.3667
Sig. .058 .110
70
Lampiran 6.4 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap aroma
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A4 30 3.0000
A3 30 3.0667
A1 30 3.1667
A2 30 3.3000
Sig. .275
Lampiran 6.5 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap kekerasan
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
A2 30 2.7000
A4 30 2.8667
A1 30 3.0333
A3 30 3.6000
Sig. .075 1.000
Lampiran 6.6 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap rasa
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
A4 30 3.1333
A3 30 3.4667 3.4667
A1 30 3.7667
A2 30 3.8333
Sig. .146 .132
71
Lampiran 7 Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Uji Hedonik
Lampiran 7.1 Hasil sidik ragam (ANOVA) uji hedonik
Penilaian Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Warna 2.292 3 .764 1.820 .147
Tekstur 6.692 3 2.231 3.770 .013
Aroma 2.092 3 .697 1.512 .215
Rasa 3.633 3 1.211 1.857 .141
Kekerasan 3.833 3 1.278 2.493 .064
Keseluruhan 2.300 3 .767 1.645 .183
Lampiran 7.2 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap warna
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A1 30 3.5333
A2 30 3.5333
A3 30 3.7000
A4 30 3.8667
Sig. .070
Lampiran 7.3 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap tekstur
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
A3 30 2.8333
A1 30 3.1000 3.1000
A4 30 3.3000
A2 30 3.4667
Sig. .182 .083
72
Lampiran 7.4 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap aroma
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A2 30 3.2000
A1 30 3.2667
A3 30 3.4333
A4 30 3.5333
Sig. .085
Lampiran 7.5 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap rasa
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
A1 30 2.9667
A3 30 3.0667 3.0667
A2 30 3.1333 3.1333
A4 30 3.4333
Sig. .456 .099
Lampiran 7.6 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap kekerasan
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
A3 30 2.8667
A1 30 3.1333 3.1333
A4 30 3.2667
A2 30 3.3333
Sig. .152 .312
73
Lampiran 7.7 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap keseluruhan
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
A3 30 3.1333
A1 30 3.1667
A2 30 3.3667
A4 30 3.4667
Sig. .086
74
Lampiran 8 Gambar pembuatan kurva pertumbuhan BAL
Gambar Susu difermentasi pada
suhu 370C
Gambar Pengenceran dengan NaCl
0,85%
Gambar Sampel dan media agar
dimasukkan ke dalam cawan petri
Gambar Perhitungan koloni BAL
dengan plate counter
75
Lampiran 9 Gambar pembuatan susu fermentasi kering
Gambar Susu sapi ditoning sampai volumenya berkurang 25% pada
suhu +600C
Gambar Susu sapi dimasukkan ke
dalam panci semianaerob
Gambar Kultur starter 0,5%
diinokulasi ke dalam susu sapi
Gambar Susu sapi diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 370C
Gambar Produk dipanaskan sampai suhu 80
0C dengan interval kenaikan 10
0C, dan
dipertahankan 10 menit setiap kenaikannya
Gambar Produk diangkat dan didinginkan setelah dipanaskan
76
Gambar Produk disaring menggunakan kain saring untuk memisahkan curd dengan whey
Gambar Curd ditambahkan gula pasir yang telah dihaluskan (10%)
Gambar Curd dicetak dengan ketebalan +2 cm
Gambar Produk dikeringkan dalam selama 42-48 jam pada suhu 50 0C
Gambar Produk diangkat dan disimpan dalam refrigerator