Lácteos - inti.gob.ar · Sitio web . Title: 03-coliformes 2016 Created Date: 3/22/2016 10:09:57 AM...
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Calidad bacteriológica de la leche cruda
Coliformes totales
LácteosCentro de Investigaciones Tecnológicasde la Industria Láctea
» SON BACTERIAS INDICADORAS
Los géneros que integran el grupo coliforme son: Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella. Se encuentran habitualmente en el tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente, en el suelo, el polvo, el agua y en las plantas.
Los coliformes se esparcen por el ambiente a través del contacto con materia fecal; son poco exigentes nutricionalmente, se multiplican con facilidad en especial en superficies que no fueron higienizadas correctamente.
Los coliformes pueden ser de origen fecal; pero colonizan todos los ambientes sucios. Entre los coliformes, algunas especies como Escherichia coli (E. coli) son toxicogénicas, responsables de intoxicaciones alimentarias.
» Las consecuencias de su presencia:
• Algunas especies de coliformes pueden producir toxinas que provocan patologías como diarreas. Una cepa particularmente peligrosa es E. coli O157:H7 que produce el síndrome urémico hemolítico (diarreas hemorrágicas, complicaciones renales, etc)
• Los coliformes pueden fermentar los quesos y provocar ojos y aberturas indeseadas, como también malos aromas. Son fácilmente eliminados por un correcto tratamiento térmico y una buena acidificación de la masa durante el prensado.
En la leche, se buscan coliformes totales como indicadores de malas prácticas de higiene. E. coli proviene de la materia fecal, por lo tanto indica que puede haber existido contaminación fecal.
Su presencia en cantidades determinadas indican una mala manipulación o un tratamiento inadecuado.
Fuentes de contaminación de la leche
Animales sucios
Operarios con suciedad
Establos sin mantenimiento
Agua contaminada
Vacas
Contaminación de la leche durante
el ordeño
Leche contaminada por coliformes
Posible multiplicación durante el almacenamiento
Lavado y mantenimiento inadecuado de material de
ordeño y de almacenamiento
Contaminación de la leche a través del
material de ordeño
» Higienizar correctamente la ordeñadora:
- Utilizar cepillos individuales
» Procedimiento de la limpieza del material de ordeño:- Material adecuado para la limpieza- Tiempo y temperatura adecuado- Concentración de productos adecuados
» Renovación de los accesorios de la ordeñadora al menos una vez cada dos años (salvo las mangas, todos los años).
» Locales adecuados para resguardar a los animales:
- Adecuar establos- Camas suficientes
» Refrigeración rápida de la leche Temperatura: 4°C +/- 2°C
» LA PREVENCIÓN
Realizar una buena limpieza general
» ACCIONES CORRECTIVAS
Leche contaminada con coliformes o E. coli
Revisar la rutina de ordeño
Verificar los procedimientos de limpieza del material de ordeño y del personal
Verificar el correcto funcionamiento del tanque de almacenamiento de leche
Verificar el estado de los materiales de ordeño
Intervención de un técnico de ser necesario
www.inti.gob.ar
0800 444 4004
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