La sicurezza degli alimenti e la prevenzione delle frodi25/05/2009 2 Che vuol dire per il...
Transcript of La sicurezza degli alimenti e la prevenzione delle frodi25/05/2009 2 Che vuol dire per il...
25/05/2009
1
La sicurezza degli alimenti
e la
prevenzione delle frodi
Incontri divulgativi
Camera di commercio di Treviso
LA SICUREZZA DEI CIBI
DIPENDE ANCHE DA NOI
È IL CONSUMATORE CHE HA LA
RESPONSABILITA’ DELL’ACQUISTO,
DEL CONTROLLO E DELL’USO
CORRETTO DEL CIBO CHE CONSUMA
IL SUO RUOLO DEVE ESSERE ATTIVO
DEVE ESSERE CONSAPEVOLE ED
INFORMATO
25/05/2009
2
Che vuol dire per il consumatore
sicurezza alimentare?
È la consapevolezza della qualità igienico-sanitaria,nutrizionale e organolettica degli alimenti
nonché della qualità ambientale dei processi che riguardano:
la produzione
la trasformazione
la preparazione e il consumo dei cibi
Si basa quindi su una
corretta gestione di
tutte le fasi della filiera
agro-alimentare
25/05/2009
3
I principali sistemi di gestione
delle aziende atti a garantire qualità
e sicurezza sono:
Le BFP buone pratiche di Fabbricazione manuali che descrivono le condizioni e le procedure di trsformazione dei prodotti
Il sistema HACCP che prevede inoltre la costante formazione del personale
Le norme ISO o norme di garanzia di qualità che certificano e attestano la qualità di produzione
Il sistema di autocontrollo HACCP
I controlli operati sui prodotti finiti non sono sufficienti a garantire un adeguato livello di sicurezza e salubrità
Il migliore sistema per garantire la qualità igienica è intervenire lungo la filiera produttiva
Il controllo deve basarsi sulla prevenzione del rischio
25/05/2009
4
HACCP=
sistema di analisi dei rischi e di
controllo di punti critici
Con il D.L. n.155/97 è obbligatorio per le
aziende agroalimentari e i servizi ristorativi
l’attivazione di procedure di autocontrollo
Si tratta di un sistema preventivo di
controllo basato sull’analisi dei pericoli e
dei rischi
Quali sono i principali rischi?
• Alterazione naturale degli alimenti
• Contaminazione di natura biologica da
parte di germi patogeni
• Contaminazioni di natura chimico-fisica
• Frodi alimentari
25/05/2009
5
Alterazioni naturali
• Sono causate da
luce ,calore o temperatura non idonea
ossidazioni, enzimi presenti in modo
naturale nell’alimento,radiazioni
ultraviolette ,cattiva conservazione
Contaminazioni di natura
biologica Sono causate da
• Virus (epatire A – mitili e cibi crudi )
• Batteri patogeni (possono provocare tossinfezioni o infezioni alimentari)
• Funghi e muffe (alcune specie producono micotossine – SOSTANZE ALTAMENTE TOSSICHE !)
• Parassiti ( amebiasi ,teniasi da carni di maiale crude o poco cotte)
• Prioni ( agenti proteici responsabili della BSE possono portare a danni cerebrali - )
25/05/2009
6
I microrganismi più dannosi per la salute sono quelli patogeni,che possono essere presenti negli alimenti anche senza evidenti alterazioni.
Possono provocare malattie ma non sempre:
L’effetto patogeno dipende
dalla DIM ,
dallo stato di salute del soggetto,
dalle condizioni del sistema immunitario
dalla quantità di alimento contaminato ingerito
ALIMENTI A RISCHIO
CARNI SUINE E POLLAME
FRUTTI DI MARE E PESCE
CRUDO
INSACCATI
UOVA
LATTE E DERIVATI
25/05/2009
7
Contaminazioni di natura
chimico-fisicaSono causate dalla presenza di
Fitofarmaci o pesticidi- sostanze chimiche usate nella lotta antiparassitaria per aumentare la resa della produzione vegetale
per ogni fitofarmaco consentito dalla legge viene stabilito un intervallo di sicurezzaossia il tempo che deve trascorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta
Zoofarmaci
come antibiotici e anabolizzanti
usati in zootecnia
Gli antibiotici sono previsti per la cura delle malattie infettive ma è previsto un tempo di sospensione prima dell’abbattimento dell’animale
nell’UE non ne è permesso l’uso per migliorare la produttività –
Possono provocare allergie
25/05/2009
8
Anabolizzanti
Sostanze dotate di attività ormonale che
determinano un aumento della massa
muscolare e del peso corporeo.
Nel 1988 l’UE ha vietato l’uso di queste
sostanze per i gravi rischi per la salute ma
la pratica è ancora in uso in altri paesi
( USA,Canada,Australia… )
Metalli pesanti
In virtù della catena alimentare il legame tra acqua- terra- vegetali -animali – uomo
è molto stretto:l’uomo assume ciò che proviene dalla terra e dall’acqua con i benefici o i rischi che ne derivano !
Piombo,mercurio,cadmio,cromo, arsenico… sono solo alcuni dei metalli pesanti presenti nell’ambiente in seguito alle attività umane
25/05/2009
9
Altre sostanze chimiche
Sono gli additivi chimici usati per
prolungare la conservazione degli
alimenti o per migliorarne l’aspetto
O quelle sostanze derivate dai
contenitori o dalle confezioni alimentari
AntimicrobiciAlimenti in cui vengono
utilizzatipericolosità
nitrato di sodio E251
e nitrato di potassio E252
Insaccati, carne,
pesce affumicato,
carne in scatola,
Nell’ambiente acido
dello stomaco si
combinano con il gruppo
amminico degli
amminoacidi formando
le nitrosamine
sostanze cancerogene
Conservanti secondari
Sono usati per altri scopi ma svolgono anche un azione conservante. Es. nitriti e nitrati
25/05/2009
10
AntimicrobiciAlimenti in cui vengono
utilizzatipericolosità
acido sorbico e
acido propionico
Bevande analcoliche,
frutta esiccata, olive,
prodotti
da forno
innocuo
acido benzoico
(da E210 a E219)
Bibite analcoliche,
prodotti di confetteria, i
ntegratori alimentari
Ridotta capacità
dell’organismo di
eliminarli, allergie
Anidride solforosa e
i suoi Sali (da E220 a
E228)
Enologia,birra, succhi di
frutta,
bevande
analcoliche,sottaceti
marmellate, frutta secca
Distruzione delle vitamine
del gruppo B
Nisina E234 e
pimaricina E235
(antibiotici)
Conservazione dei formaggi
Possono provocare la
formazione di ceppi
microbici resistenti
Antimicrobici
Impediscono o rallentano le alterazioni causate dai microrganismi. Es. anidride solforosa
AntiossidantiAlimenti in cui vengono
utilizzatipericolosità
acido ascorbico
liquori, sciroppi a base di succhi
di frutta, funghi secchi,
prodotti
della pesca, insaccati freschi
innocuo
acido citrico (e i suoi Sali
di sodio, potassio e
calcio)
trattamento di sostanze
grasseinnocuo
BHA (butilidrossianisolo
E320)e il BHT
(butilidrossitoluolo E321)
patatine fritte, farine di
fiocchi di patate,
chewing-gum, margarina
Pericoloso,
non metabolizzabile
dall’organismo ,poco usato
Gallato di propile E310,
gallato di ottile E311 e
lato di duodecile E312
Grassi, estratti di carne
(dadi), preparati a base
di patate e chewing-gum
Possono provocare
reazioni allergiche con
dermatiti e danni epatici
Antiossidanti
Proteggono gli alimenti dai processi ossidativi. Es. acido ascorbico
25/05/2009
11
Frodi alimentari
Si riferiscono alla produzione e alla
distribuzione di alimenti non conformi alle
normative vigenti,
costituendo un reato perseguibile dal
Codice penale .
Come può il consumatore
limitare tali rischi ?I tre momenti in cui il consumatore può
ridurre il rischio di contaminazioni
microbiche sono :
• All’acquisto
• Durante la preparazione
• Durante la conservazione
25/05/2009
12
CONSIGLI PER LA SCELTA E
L’ACQUISTO DEGLI ALIMENTI
• Pulizia e ordine del punto vendita
• Controllo delle confezioni e lettura delle etichette
• Trasporto di surgelati in contenitori termici per
non interrompere la catena del freddo
T non superiore a -18 C
• Per l’acquisto del pesce: bancone refrigerato ed
esposto su ghiaccio, odore delicato occhio
sporgente e branchie rosse o rosee
CONSIGLI NELLA
PREPARAZIONE DEGLI
ALIMENTIImportante il lavaggio accurato delle mani prima di cucinare e
prima di toccare alimenti che non necessitano di cottura,soprattutto quando si passa da una lavorazione all’altra.
Se la pelle presenta ferite o lesioni bisogna usare dei guanti.
Attenzione agli animali domestici :cani,gatti,uccelli,tartarughe frequentemente trasportano microrganismi patogeni che possono passare dalle nostre mani al cibo.
Le superfici di lavoro e gli utensili da cucina vanno sempre lavati prima di usarli per un altro alimento,regola importantissima nel caso si lavori contemporaneamente con alimenti cotti e crudi .
Sottoporre sempre ad accurato lavaggio frutta e verdura (anche se acquistate già lavate in busta ).
25/05/2009
13
CONSIGLI PER LA
CONSERVAZIONE
I prodotti non deperibili come pasta,farina,legumi secchi si conservano a temperatura ambiente nei ripiani della cucina a patto che siano mantenute le idonee condizioni di aerazione,pulizia e scarsa umidità.
Gli oli è bene conservarli in recipienti chiusi ,lontani dalla luce e da fonti di calore.
I prodotti deperibili vanno tenuti in frigorifero intorno a 4/5 C
in contenitori o confezioni separate. Il frigo non va mai riempito eccessivamente e i cibi non vanno appoggiati alle pareti e disposti in modo da evitare contaminazioni crociate.
In generale è un errore riporre eccessiva fiducia nella capacità di conservazione del frigorifero .
Il congelatore è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi,ma la temperatura deve essere mantenuta costante. Comunque i prodotti surgelati o congelati non sono eterni e va sempre controllata la data di scadenza.
Per scongelare un prodotto il metodo migliore è,se possibile, cuocerlo direttamente. In alternativa i prodotti vanno scongelati nel frigorifero ,oppure nel forno a microonde:non è opportuno scongelare prodotti ,specie se di origine animale,a temperatura ambiente o a bagno nell’acqua.
25/05/2009
14
ATTENZIONE nella preparazione
di conserve domestiche!Se non si usano le dovute norme igieniche e
temperature appropriate può essere rischioso : infatti potrebbero contenere un batterio molto pericoloso ,il clostridium botulinum che produce una tossina dagli effetti letali . Tale batterio è particolarmente insidioso perché spesso non modifica le caratteristiche del prodotto .
Sono a minore rischio le conserve di pomodoro,marmellate e sott’aceto. Le conserve sott’olio e al naturale sono invece ad alto rischio .Se all’apertura si notano muffe,fuoriuscita di gas bollicine odore o consistenza sgradevole è meglio non assaggiare il prodotto ed eliminarlo.