La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per...
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““La sicurezza alimentare“La sicurezza alimentare“““La sicurezza alimentare“La sicurezza alimentare“
Claudia Stefanutti,
A.S.S. n°4 ”Medio Friuli” Udine, aprile 2011
Corso per addetti alla somministrazione pastiPiano della formazione aziendale biennio
2011-2013
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Parleremo diParleremo di ……
• Sicurezza alimentare• Igiene degli alimenti• Principali malattie trasmissibili dagli
alimenti• Igiene della persona• Piano di autocontrollo di una struttura
che somministra pasti veicolati
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Perché “Sicurezza Alimentare”?
• “L’obiettivo….. è quello di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori….”considerando n° 7 del reg.852/04
• Perché esiste il regolamento CE 852/04
• Perchè esistono delle pratiche di prevenzione e di controllo dei rischi (piano di autocontrollo aziendale)
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Sicurezza Alimentare
Contesto legislativoContesto legislativo• Regolamento CE N. 178/2002 • (principi generali)• Regolamento CE N. 852/2004
“sull’ igiene dei prodotti alimentari”(Regione F.V.G. in vigore dal 01.02.07 con Del. 22-12-2006)
• D.Lvo 6.11.07 n° 193 prevede le sanzioni per le violazioni al reg. 852/04
• Linee guida F.V.G. “Formazione del personale finalizzata alla prevenzione e al controllo delle malattie trasmesse da alimenti”(prot. n° 9916/SPS-VETAL del 12.05.2008 )
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La sicurezza degli alimenti è ilrisultato di diversi fattori:• la legislazione che ha il compito di
fissare i requisiti minimi d’igiene;• il controllo ufficiale;• l’autocontrollo.
Sicurezza Alimentare Regolamento CE 852/2004Regolamento CE 852/2004
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Reg. CE 852/04 (art. 1 comma 1 punto a):
“La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’ operatore del settore alimentare. (O.S.A.)”
Sicurezza Alimentare Le Responsabilità
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“la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”
Sicurezza Alimentare Chi è “l’Operatore del settore
alimentare”?(OSA)
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Sicurezza Alimentare cosa si intende per alimento
sicuro? alimento
che non causa danni al consumatore
quando è preparato e/o
consumato
secondo l’uso a cui è destinato
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Sicurezza Alimentare cosa si intende per “IGIENE ALIMENTARE”?
INSIEME DI CONDIZIONI E MISURE
NECESSARIE A GARANTIRE LA SICUREZZA
E L’IDONEITA’ DEGLI ALIMENTI IN OGNI
FASE DELLA CATENA ALIMENTARE
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NECESSITA’ DI UN METODO EFFICACE
DI GARANZIA DELLA SALUBRITA’ DEGLI
ALIMENTI
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Sicurezza Alimentare Com’ è possibile garantire la “SICUREZZA ALIMENTARE”?
Con il piano di autocontrollo basato sul metodo “HACCP”
• garante della sicurezza alimentare• identifica cio’ che si deve fare per produrre
alimenti sicuri• garantisce che quanto è stato pianificato
viene correttamente applicato
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H.A.C.C.P.
PREREQUISITI G.H.P./G.M.P.
Requisiti strutturali
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Molti contaminanti entrano nei prodotti alimentari attraverso la catena alimentare
Igiene degli alimenti
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L’effetto dannoso dei microrganismi si ha quando:
Contaminano l’alimento
Si moltiplicano e sopravvivono
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CHE COSA SONO I BATTERI?
• INVISIBILI AD OCCHIO NUDO
Organismi unicellulari didimensioni estremamente piccole come tutti gliesseri viventi :• SI NUTRONO • CRESCONO • SI RIPRODUCONO• SI MUOVONO• MUOIONO
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RiproduzioneRiproduzione- Scissione binaria
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vivono e si moltiplicano in modo variabile
temperatura
temponutrimento
ossigeno
umidità
acidità
12
3
6
9
I MICRORGANISMI
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TEMPERATURA
i microrganisminon si moltiplicano
i microrganismicrescono e
si moltiplicano
ZONA PERICOLOSA
La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica
i microrganismimuoiono
100 °C603750-15-18 80
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psicrofili (ottimale 20 °C)
mesofili (ottimale 30÷37 °C)
termofili (ottimale 50÷55 °C)
TEMPERATURA
N.B.
I batteri si moltiplicano più lentamente a temperature inferiori alla loro preferita
ma non sono uccisi dalle basse temperature (neanche dalla
surgelazione)
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![Page 21: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/21.jpg)
TEMPOIn condizioni favorevoli i microbi
raddoppiano ogni 20 minutiDa un microbo si ottiene in 8 ore 30’ la popolazione della Lombardia
Dopo soltanto 9 ore 20’ da un microbo si ottiene la popolazione dell’Italia
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I batteri si distinguono in:
– aerobi :sopravvivono e si moltiplicano solo in presenza di ossigeno
– anaerobi solo in assenza
– microaerofili ambiente con poco ossigeno
OSSIGENO
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UMIDITA’L’acqua è un elemento
necessario per la crescita dei batteri
Ogni elemento possiede uno specifico contenuto d’acqua
![Page 24: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/24.jpg)
I microrganismi si moltiplicano meglio in
alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80%
I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di
acqua inferiore al 20%:
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NUTRIMENTOI microrganismi per
moltiplicarsi hanno bisogno di
PROTEINE E ZUCCHERI ad
esempio CARNE e PESCE
prodotti a base di UOVA
LATTE e suoi derivati
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GRADO DI ACIDITA’
Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di pH
(il pH si riferisce alla concentrazione di ioni di ossigeno in una sostanza)
8721 1243 65 109 11
acido basicopH = 7 neutropH inferiore a 7acidopH superiore a 7basico
pH
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Albume d’uovo pH 9,6Pesce pH 6,8Manzo,pollo,maiale pH 6,4Latte, burro pH 6,5
Pane pH 6,5
Patate pH 6,2
Pomodori pH 4,9
Uva pH 4,5
Mele pH 3,3
Limoni pH 2,4
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La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH tra 6,5 e
7,5)
In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione
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SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONEGli alimenti possono essere
considerati in generale un ottimo terreno per la crescita e la
moltiplicazione dei microrganismi, ma non sono tutti
uguali!
![Page 30: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/30.jpg)
In sintesi i fattori che favoriscono la moltiplicazione
batterica sono:
Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri …)
pH leggermente basico
Elevata concentrazione d’acqua
Temperatura e tempi scorretti di conservazione
![Page 31: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/31.jpg)
• gli utili• i deterioranti• i pericolosi
…la pericolosa cosca dei batteri!!!
![Page 32: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/32.jpg)
UTILIUTILIGrazie al loro lavoro di distruzione dei principi nutritivi degli alimenti si ottengono cibi dai particolari sapori, odori e consistenza.
Microbiologia degli alimenti
senza batteri - niente salame
![Page 33: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/33.jpg)
I DETERIORANTII DETERIORANTISono i batteri che demoliscono le proteine, i grassi ed i carboidrati conferendo al cibo sapore ed odore sgradevoli
Tipici batteri deterioranti sono i coliformi
Microbiologia degli alimenti
![Page 34: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/34.jpg)
Microbiologia degli alimenti
I PERICOLOSI…I PERICOLOSI…
Sono i batteri responsabili di malattie di origine alimentare.Normalmente non alterano i caratteri organolettici dell’alimento
• Infezione alimentare malattia causata dalla
presenza del microrganismo
• Intossicazione alimentare malattia causata dalla presenza della tossina
![Page 35: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/35.jpg)
CONTAMINAZIONE
![Page 36: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/36.jpg)
RISCHI• Piu’ i cibi sono manipolati o
composti da molti ingredienti
• Piu’ elevato e’ il numero di batteri che contengono
• Maggiore e’ il numero di microorganismi
• MINORE E’ LA SICUREZZA!
![Page 37: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/37.jpg)
0 °C
- 18 °C
65 °C 60 °C
4 °C
75 °C
5 °C
PERICOLO! I BATTERI SI
MOLTIPLICANO RAPIDAMENTE E ALCUNI
POSSONO PRODURRE TOSSINE!
IN QUESTA ZONA LA RIPRODUZIONE DEI
BATTERI È BLOCCATA
TEMPERATURA DI MANTENIMENTO
DEI CIBI DA CONSERVARE E
CONSUMARE CALDI
TEMPERATURA DI RINVENIMENTO
LE TEMPERATURE ELEVATE UCCIDONO LA MAGGIOR
PARTE DEI BATTERI
ALCUNI BATTERI
SOPRAVVIVONO ALLA CONGELAZIONE,
SENZA MOLTIPLICARSI
LA ZONA PERICOLOSA!
![Page 38: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/38.jpg)
Salmonelle e Coliformi
Agenti più comuni: – S. enteritidis – S. typhimurium Alimenti maggiormente
a rischio:– pollame, uova, creme,
latte, frutti di mareIncubazione: 6-72 h
Sintomi: – gastroenterici, febbre
![Page 39: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/39.jpg)
Prevenzione:• acquisto di prodotti
sicuri!• completa cottura
dei cibi• evitare le
contaminazioni crociate
• mantenimento della catena del freddo
![Page 40: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/40.jpg)
Stafilococcus. aureusLa tossina è termostabile
Alimenti maggiormente a rischio:
creme all’uovo, maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici
Incubazione: 1-7 h
• Sintomi: – gastroenterici,
abbassamento di pressione
![Page 41: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/41.jpg)
Prevenzione:• acquisto di prodotti sicuri!• completa cottura dei cibi• corretta manipolazione del
cibo• scrupolosa igiene
personale degli alimentaristi
![Page 42: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/42.jpg)
• Alimenti maggiormente a rischio:– piatti a base di carne e
pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente
• Incubazione: 8-22 h• Sintomi: gastroenterici
Clostridium perfringens
![Page 43: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/43.jpg)
Bacillus cereus
• Alimenti maggiormente a rischio:– piatti a base di riso o
patate lasciati raffred-dare lentamente a temperatura ambiente
Si può presentare in due forme:
– diarroica (8-22 h)– emetica (1-5 ore)
![Page 44: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/44.jpg)
Listeria monocytogenes
• Alimenti maggiormente a rischio:– latte crudo, formaggi
freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc.
Incubazione: 1-2 sett.
Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza
Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide aborto
![Page 45: La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022062300/5542eb5a497959361e8c7383/html5/thumbnails/45.jpg)
ESCHERICHIA COLI ESCHERICHIA COLI
O:157 H7O:157 H7
Enteroemorragico
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Clostridium botulinumagente eziologico del botulismo
• Alimenti maggiormente a rischio:– conserve casalinghe– insaccati artigianaliIncubazione: 12-96 h
Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale
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Tossina letale a basse dosi viene prodotta se il batterio, resistentissimo alle alte temp., trova le condizioni ideali per vegetare senza ossigeno e con pH >4,6
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Microbiologia degli alimenti
Prevenzione:
• Acquisto di prodotti sicuri!
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PREREQUISITI• Pulizia e disinfezione • Controllo di potabilità delle acque • Controllo animali infestanti• Gestione dei rifiuti e sottoprodotti di o.a.• Formazione ed igiene del personale • Definizione della conservabilità dei prodotti• Controllo temperature e gestione degli
strumenti di misura • Gestione analisi di laboratorio• Rintracciabilità, ritiro/richiamo del prodotto
alimentare e selezione dei fornitori • Manutenzione locali, impianti ed
attrezzature
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Riassunto dei fattori che contribuiscono all’insorgenza di malattie alimentari
0% 10% 20% 30%
2%
8%
8%
9%
9%
12%
12%
14%
26%
Tempo eccessivo tra preparazione e consumo
Provenienza incerta dell'alimento
Cottura inadeguata
Consumo di cibo crudo
Cattiva igienedell'alimentarista
Scorretta temperaturadi conservazione
Utensili contaminati
Contaminazione di cibi cotti da cibi crudi
Alimentarista portatore di agenti patogeni
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Igiene del personale
Curare l’igiene della persona
Più miglioriamo la nostra igiene
e meno batteri portiamo a spasso
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Igiene del personale
LE MANI: PRIMO STRUMENTO DI LAVORO
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Igiene del personale
Per lavare correttamente le mani:- lavabi con comandi non manuale- sapone liquido- asciugamani a perdere
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Igiene del personaleLavarsi le mani frequentemente e sempre :- dopo aver usato i servizi igienici- alla ripresa del lavoro- dopo aver manipolato rifiuti
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Igiene del personaleMantenere le unghie corte e pulite e senza smaltonon indossare bracciali, orologi, anelli coprire tagli infezioni, scottature
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Igiene del personale
Dopo aver toccatoimballaggi, superfici o utensili sporchidopo aver toccato alimenti crudi dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito
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Igiene del personale
Tenere la divisa e le calzature in ordine e puliteindossare gli indumenti protettivi le calzature solo sul luogo di lavororaccogliere tutti i capelli in un copricaponon indossare orecchini e collane
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Igiene del personale
Riferire al responsabile:problemi intestinali o vomitoforti raffreddori e tosse e mal di golatagli e infezioni cutanee
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GrazieGrazie
T.d.P. Claudia STEFANUTTI
Dipartimento di Prevenzione
Via Chiusaforte, 2
33100 Udine