L A P I Q U I B O X

Conception LENEYLE charlotte AD2- LISAA Rennes 2009

Sommaire

- Sujet p. 2

- Description générale du street food p. 3

- Etudes comportementale et définition des attentes p. 4 - sondage de rue - la Brioche dorée, exemple d’une «street food» en pleine expansion

- Mon projet p. 7 - recherches : idées, croquis, rough - mon concept - storyboard - pré-maquette / maquette

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Le sujet: La cuisine en trois temps : elle se regarde, elle se médite, elle se mange.

« La malnutrition va devenir un problème majeur. Pour lutter contre la malbouffe, je crois au développement des petites échoppes où l’on mange sur le pouce mais bien, comme ne Asie. Il faut y associer des jeunes, qui ont leurs habitudes alimentaires, et toutes les com-munautés. L’avenir est à la street food multiethnique» Thierry Marx

Fusion food, Slow food, street food,...Il faut faire appel au petit lexique de la cuisine branchée pour commencer à comprendre les nou-velles tendances culinaires qui se profilent.Après avoir approché ces nouvelles tendances, vous allez tenter de comprendre les nouveaux comportements des consommateurs, et proposer des solutions de consommation agréable leur correspondant dans l’univers de la cuisine en trois temps.Le projet se situe dans un cadre urabain et concerne une consommation «sur le pouce».Il s’agit donc de concevoir un plateau repas original, qui tient compte du contenant autant que du contenu.Ce plateau doit : valoriser la marque, permettre une consommation agréable des ingrédients, être reconditionnable ou recyclable.

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Street food : cuisine de rue multiculturelle et populaire, servie rapidement et relativement peu coûteuse.

La «street food» apparaît aujourd’hui comme le mode de restauration d’une nouvelle génération alors que la cuisine de rue est une tradition séculaire répandue dans le monde entier, notamment en Asie et au Moyen-orient.

«Dans nos sociétés occidentales où la famine, la disette et la sous-nutrition ont été remplacées par l’abondance, la pasteurisation et la stérilisation, le mangeur d’aujourd’hui se doit de concocter un frigo bien rempli, et surtout très sain. Tous les régimes et toutes les recommandations officielles nous rabâchent que manger sainement, c’est rester en bonne santé. Le mangeur devient donc le seul responsable de son espérance de vie. Voilà la nouvelle donne. Dans ce contexte paradoxal, on est tous des gastrolastress, à la fois guidé par le plaisir du ventre et rongé par la culpabilité de sa mal-bouffe.»

En France, il y a encore quelques années, ce mode de restauration était associer aux étudiants fauchés, à la restauration très rapide et à la mal bouffe (emblème: le «jambon-beurre-cornichon). Aujourd’hui encore, beaucoup de personnes le pensent mais les faits sont là, les modes de vie évoluent et avec eux notre manière d’aborder le repas et en particulier la pause du midi, devenu la pause «grignotage» mais nous voulons du bon grignotage. Il apparaît alors un processus de socialisation et d’extériorisation qui va de pair avec une vie active tou-jours plus effrénée. De plus, on peut constater aussi l’expansion de petites «échoppes» sur les marchés, la multiplication de «kebabs» dans les centres villes qui restent ouvert tard dans la nuit et que des «nouveaux» produits favorisent la vente à emporter tels que les smoothies (petite brique de boisson velouté sucré ou salé).

La France a toujours été très tradionnelle concernant les repas, les français préférent manger à table même en 5 minutes, cependant cette habitude est en train de changer considérablement au quotidien. Les français veulent profiter de leur temps libre, de leur pauses au travail et cherchent donc à gagner du temps là où il peuvent et notamment sur le temps passé à manger le midi quand ils ne sont pas entourés de leur famille (le repas devient alors moins important quand on est seul que accompagné de sa famille). Voici mon constat.

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J’ai décidé de créer un questionnaire non exhaustif qui me permettrait d’appréhender les comportements et les attentes des clients. Aller sur les lieux de restauration «street food» et questionner les personnes qui font la queue ainsi que les vendeurs. A partir de ce questionnaire, j’espère obtenir plusieurs réponses telles que : quelle tranche d’âge est la plus visée, quels intérêts les clients trouvent dans ce mode de restauration, et plus généralement, cerner l’état d’esprit sur cette nouvelle manière de consom-mer en France.

Sondage de rue réalisé pendant les heures de repas:

- Quel âge avez vous? Etes vous étudiant, salarié ou chômeur?

- Combien de fois mangez vous «street food» par semaine ?

- Qu’est-ce qui vous plaît /déplaît dans ce type de restauration? rapidité, type de nourriture, prix....

- La «street food» est souvent associer à la mal bouffe et aux étudiants, êtes vous d’accord?

- Pour vous, un repas équilibré se compose de quoi? (aliments et boissons)

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Pour ce projet, j’ai décidé de m’intéresser spécialement à une enseigne de «street food» pour comprendre comment elle définit les attentes des clients et la stratégie de vente qui en découle. J’ai choisi l’enseigne de la Brioche Dorée, très présente à Rennes (3 lieux de ventes juste dans la rue Lebastard, centre ville), une enseigne internationale en pleine expansion. Pour cela, je me suis adressée directement au siège qui dirige cette enseigne, c’est à dire, le groupe Le Duff qui se situe 10 rue henry fréville à Rennes et j’ai ainsi rencontré un des responsable qui a accepté de répondre à mes questions. Voici donc un compte rendu des réponses qui m’intéressent.

LA BRIOCHE DOREE : « une enseigne attentive à la pause déjeuner de ses clients»

Le Groupe LE DUFF est spécialiste de la restauration hors foyer avec aujourd’hui 650 restaurants et boulangeries dans le monde, 5 usines et 670 millions d’euros de chiffre d’affaires. Il œuvre pour que le plaisir et la santé soient dans l’assiette avec de bons produits qui ont du goût et qui sont sains.

Brioche Dorée est la «fille aînée» du Groupe LE DUFF (Créé en 1976). Leader de la restauration rapide de tradition française, il s’agit d’un concept dans les tendances de consommation qui sont : - Sur le marché du travail, 1 personne active sur 2 est une femme.- 69% des repas hors domicile sont de moins de 10 euros, 31 minutes en 2005 contre 1h38 en 1985- Entre 1997 et 2004, les Français ont réduit leur apport calorique moyen de 100 Kcal par jour- Les Français ont conscience de l’influence de leur alimentation sur leur santé

La Brioche dorée répond donc aux attentes de ses clients qui souhaitent manger vite, manger bienet manger équilibré et sert chaque jour 250 000 clients. Le concept de la Brioche dorée- allier restauration rapide et tradition française en proposant des produits à consommer sur place ou à emporter- des emplacements de qualité pour attirer le client : axes passants (centre ville, centres commerciaux, aéroports...)- un accueil chaleureux- présentation soignée: produits frais, équilibrés, adaptés aux saisons et aux tendances du marché

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Types de produits que l’enseigne propose: - pains, pâtisseries, viennoiseries- salades avec une «salade du mois»- quiches, pizzas avec une «quiche et pizza du mois»- plats chauds différents chaque jour (exemple: gratin) Cependant, pour aller un peu plus loin, j’ai récupéré un sondage réalisé auprès de la population sur cette enseigne, afin de ne pas prendre les propos du responsable que j’ai rencontré, pour vérité immuable, puisque ces propos, on s’en doute bien, étaient en faveur de l’enseigne (Je tiens à préciser qu’il n’est pas question de blâmer cette enseigne, mais simplement de rendre compte de la réalité des choses à travers l’avis des clients)

Ce sondage consistait pour le client, à donner un avantage et un inconvénient.

AVANTAGES: - produits presque identiques de Londres à Madrid- prix raisonnables- produits frais, appétissant- rapide et simple- choix variés

INCONVENIENTS:- file d’attente parfois très longue- accueil pas très convivial- un peu cher- viennoiseries pas toujours très fraiches- produits un peu léger

A travers ces recherches, j’ai pu constater que, le street food est au coeur des préoccupations des «restaurateurs», ils y voient un avenir certain quant aux habitudes de la population qui sont en pleines mutations. En effet, on tend à manger de plus en plus à l’extérieur notamment le midi où les pauses déjeuners, tant pour les étudiants que pour la population active, sont de plus en plus courtes. De ce fait, il est logique que les clients ne veulent guère manger sandwichs basiques (parisien, thon, poulet), kebab et pizzas toute l’année. On peut voir alors l’émergence de sandwicheries, bar à soupe, bagels store, plus ou moins haut de gamme qui allient produits sain (voir quelque fois gastronomique) avec rapidité tels que Lina’s à Paris qui importe les produits new-yorkais dans nos menus (les bagels par exemple). De mon point de vue, ce mode de restauration qui creuse son nid parmis les Français fonctionne et continuera à fonctionner si les mots d’ordres sont : qualités et variétés des produits, menus équilibrés, et prix raisonnable (surtout dans une période où le pouvoir d’achat ne cesse de s’amoindrir). Manger dehors doit rester un plaisir individuel ou entre amis.

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MON PROJET : LA PIQUIBOX

Recherches, premières idées

- plateau grignotage => manger avec les doigts ?

manger avec des cures dents => nourriture en morceaux => compartiments

- sandwichs sur mesure ? chacun y met ce qu’il souhaite => magasin subway

- self service ou non : cela pourrait laisser libre choix des produits et de leurs quantités

- emballage qui se mange ? papier a base de cellulose => mais est ce que les gens aimeraient vraiment manger l’emballage après avoir manger? ou alors il faut que ça fasse partie du repas

- plateau + sac plastique ou plateau seul qui pourrait se porter facilement (anse ou poignée?) ou un plateau consigne que l’on ramènerait au magasin => mais celui voudrait dire qu’il faut manger à proximité du magasin

- un plateau avec plusieurs versions : un «normal», un «light», un «bio»... => différents graphismes

=> laisser un maximum de possibilités aux clients, un maximum de choix pour ne pas les contraindre et satisfaire une large clien-tèle ou se spécialiser dans un type de nourriture (chinois, espagnole, tradition française, soupe, pâtes....)

=> ne pas concevoir un plateau «industriel» => il faut une identité propre au plateau, qu’il soit reconnaissable => forme et charte graphique

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Recherches de formes

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Mon concept

La piquibox est un plateau repas sur le principe du pique-nique. Le client achète sa piquibox dans un magasin «self-service», il prend un plateau vide, le remplit des ingrédients qu’il souhaite, avec une entrée, un plat principal,un dessert et une boisson, passe à la caisse et ressort avec son plateau rempli. De cette manière, le client a une totale liberté de choix pour ses aliments, sachant que ce magasin pro-pose des aliments «normaux», «light» et «bio» et des plats à thème selon les saisons (nourriture chinoise pendant le nouvel an chinois par exemple) pour répondre à une plus large demande. Ensuite, ce type de plateau oblige le client à s’asseoir pour consommer sa pi-quibox ( sur un banc, des marches, dans un parc, au bureau, sur la terrasse d’un bar, dans sa voiture...) comme pour un pique-nique, il consomme ses aliments avec des petites fourchettes en plastiques. Je trouve important dans mon projet le fait de manger assis puis-que les pauses déjeuners sont courtes,il faut tout de même prendre le temps de manger de manière correcte, prendre le temps de déguster les aliments et ce système incite aussi les gens à manger à plusieurs (se regrouper dans un même espace pour consommer sa piquibox ou la partager avec quelqu’un). La pause déjeuner devient alors un moment de convivialité. Le piquibox une fois consommer se jette tout simplement à la poubelle puisqu’elle est en carton et le gobelet en plastique.

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Storyboard

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LENEYLE Charlotte @ 2009