LA GESTIONE DELL’IMPRESA ALIMENTARE · 2009. 2. 23. · LA GESTIONE DELL’IMPRESA ALIMENTARE 14...

LA GESTIONE DELL’IMPRESA ALIMENTARE

II EDIZIONE

AMBIENTE DI LAVORO - PRODOTTI ALIMENTARI IGIENE DEL PERSONALE - FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO

AUTOCONTROLLO - DERATTIZZAZIONE DISINFESTAZIONE REGIME SANZIONATORIO - ETICHETTATURA - MARCHI DI QUALITA’

- RINTRACCIABILITA’ - COSTRUZIONE DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA’QUESTIONARIO FINALE

AGGIORNATO CON IL D.Lgs. 193/2007

a cura di Daniela Matteucci e Silvia Rabazzi

00prime.fm Thursday, January 29, 2009 10:47 AM

LE IPERGUIDE 3

Indice generale

COSA SONO LE IPERGUIDE ........................................................ 11

LA GESTIONE DELL’IMPRESA ALIMENTARE ........................... 13

AMBIENTE DI LAVORO .................................................................. 15

LOCALI .................................................................................................. 17

Servizi igienici e spogliatoi ................................................................... 19Aerazione e illuminazione locali .......................................................... 21Soffitti, porte e finestre .......................................................................... 24Piani di lavoro ...................................................................................... 25Dispense e depositi ............................................................................... 25Locali preparazione e lavorazione ........................................................ 26Riferimenti normativi ............................................................................ 28Modulistica........................................................................................... 28Quesiti ricorrenti................................................................................... 29Approfondimenti................................................................................... 29

STRUTTURE MOBILI E/O TEMPORANEE ......................................... 30

Impianto elettrico per negozi mobili ..................................................... 32Impianto idraulico ................................................................................ 32Deposito per alimenti ........................................................................... 32Metodi di pulizia e sanificazione .......................................................... 33Riferimenti normativi ............................................................................ 33Modulistica........................................................................................... 33Quesiti ricorrenti................................................................................... 34Approfondimenti................................................................................... 34

TRASPORTO ......................................................................................... 35

gestionealiemtare.book Page 3 Tuesday, January 27, 2009 10:19 AM

INDICE GENERALE

4 LA GESTIONE DELL’IMPRESA ALIMENTARE

Trasporto alimenti sfusi ......................................................................... 36Cisterne e contenitori ............................................................................ 36Trasporto carni e prodotti della pesca ................................................... 37Riferimenti normativi ............................................................................ 38Modulistica ........................................................................................... 38Quesiti ricorrenti................................................................................... 39Approfondimenti................................................................................... 39

RIFORNIMENTO IDRICO .................................................................. 40

Acqua non potabile............................................................................... 40Acqua potabile...................................................................................... 40Riferimenti normativi ............................................................................ 41Modulistica ........................................................................................... 41Quesiti ricorrenti................................................................................... 42Approfondimenti................................................................................... 42

PULIZIA E DISINFEZIONE ................................................................. 43

Detersione - pulizia............................................................................... 43Disinfezione.......................................................................................... 45Disinfettanti a largo impiego ................................................................. 46Caso di studio ....................................................................................... 47Quesiti ricorrenti................................................................................... 52Approfondimenti................................................................................... 52

ATTREZZATURE................................................................................... 54

Pulizia e disinfezione ............................................................................ 54Manutenzione e taratura ....................................................................... 54Modulistica ........................................................................................... 55Approfondimenti................................................................................... 55

RIFIUTI ALIMENTARI .......................................................................... 56

Quesiti ricorrenti................................................................................... 57Modulistica ........................................................................................... 57Approfondimenti................................................................................... 57


LE IPERGUIDE 5

Questionario......................................................................................... 57

PRODOTTI ALIMENTARI ................................................................ 59

Materie prime ....................................................................................... 60Additivi alimentari ................................................................................ 60Catena del freddo ................................................................................. 62Confezionamento e imballaggio ........................................................... 63Trattamenti termici................................................................................ 63Conservazione degli alimenti ................................................................ 64Raffreddamento .................................................................................... 66Riferimenti normativi ............................................................................ 70Quesiti ricorrenti................................................................................... 71Approfondimenti................................................................................... 71Schede pratiche .................................................................................... 72Questionario......................................................................................... 72

IGIENE DEL PERSONALE................................................................. 73

Regole comportamentali ....................................................................... 74Vestiario ............................................................................................... 76Riferimenti normativi ............................................................................ 77Quesiti ricorrenti................................................................................... 77Approfondimenti................................................................................... 78Questionario......................................................................................... 78

FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO .......................................... 79

Formazione........................................................................................... 80Addestramento...................................................................................... 80Riferimenti normativi ............................................................................ 81Modulistica........................................................................................... 82Quesiti ricorrenti................................................................................... 82Approfondimenti................................................................................... 82Questionario......................................................................................... 83


INDICE GENERALE


DERATTIZZAZIONE DISINFESTAZIONE.................................... 85

Disinfestazione ..................................................................................... 86Derattizzazione..................................................................................... 88Riferimenti normativi ............................................................................ 91Modulistica ........................................................................................... 91Quesiti ricorrenti................................................................................... 91Approfondimenti................................................................................... 92Questionario ......................................................................................... 92

AUTOCONTROLLO.......................................................................... 93

IL SISTEMA HACCP .............................................................................. 94

Procedure attuative .............................................................................. 95Obblighi e responsabilità ...................................................................... 96Riferimenti normativi ............................................................................ 98Modulistica ........................................................................................... 98Quesiti ricorrenti................................................................................... 98Approfondimenti................................................................................... 99

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI ......................................... 100

Contaminazione fisica......................................................................... 101Contaminazione chimica .................................................................... 101Contaminazione biologica .................................................................. 102Quesiti ricorrenti................................................................................. 105Approfondimenti................................................................................. 105

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI ......................................................... 106

Salmonella ......................................................................................... 107Stafilococchi ...................................................................................... 109Clostridi ............................................................................................. 111Listeria monocytogenes ...................................................................... 115Vibrio cholerae .................................................................................. 116Bacillus cereus ................................................................................... 116


LE IPERGUIDE 7

Shigelle............................................................................................... 117Yersinia enterocolitica ........................................................................ 118Virus ................................................................................................... 119Muffe .................................................................................................. 119Parassiti .............................................................................................. 120Approfondimenti................................................................................. 121

ELABORAZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO ............ 123

Identificazione dei pericoli ................................................................. 124Identificazione dei punti critici ........................................................... 130Identificazione dei criteri per il controllo ............................................ 132Procedure ........................................................................................... 134Procedure di monitoraggio.................................................................. 135Riferimenti normativi .......................................................................... 136Modulistica......................................................................................... 136Quesiti ricorrenti................................................................................. 137Approfondimenti................................................................................. 137

VERIFICA E VALIDAZIONE DEL PIANO ........................................ 138

Valutazione del Piano ........................................................................ 139Schema del Piano .............................................................................. 142Riferimenti normativi ......................................................................... 145Modulistica......................................................................................... 146Quesiti ricorrenti ................................................................................ 146Approfondimenti................................................................................. 147Questionario ...................................................................................... 147

REGIME SANZIONATORIO ......................................................... 149

Riferimenti normativi .......................................................................... 155

ETICHETTATURA ............................................................................ 157

Requisiti generali ............................................................................... 158Origine di provenienza ...................................................................... 159


INDICE GENERALE


Elenco ingredienti ............................................................................... 160Consumo preferibile............................................................................ 160Scadenza ............................................................................................ 161Esempi di etichettature ........................................................................ 161Riferimenti normativi .......................................................................... 162Giurisprudenza .................................................................................. 162Quesiti ricorrenti ................................................................................ 163Approfondimenti................................................................................. 163Questionario ....................................................................................... 164

MARCHI DI QUALITÀ ................................................................... 165

Agricoltura biologica........................................................................... 165Prodotti tipici (DOP/IGP/STG) ............................................................. 167Etichettatura dei prodotti tipici ............................................................ 169Riferimenti normativi .......................................................................... 170Quesiti ricorrenti................................................................................. 171Approfondimenti................................................................................. 171Questionario ....................................................................................... 172

RINTRACCIABILITÀ ........................................................................ 173

REGOLAMENTO CE 178/02 ............................................................. 176

Principi del Regolamento .................................................................... 176Sistema di allerta................................................................................. 180Riferimenti normativi .......................................................................... 181Quesiti ricorrenti................................................................................. 182Approfondimenti................................................................................. 182

PATTO DI FILIERA ............................................................................. 183

Disciplinare tecnico ............................................................................ 183Sistema documentale .......................................................................... 184Schema di certificazione ..................................................................... 185Diagramma di flusso ........................................................................... 186


LE IPERGUIDE 9

Individuazione dei punti critici ........................................................... 187Piano dei controlli .............................................................................. 188Esempio di patto di filiera nel settore del latte ..................................... 188Riferimenti normativi .......................................................................... 190Quesiti ricorrenti................................................................................. 191Approfondimenti................................................................................. 191

ADEMPIMENTI PER LE IMPRESE ...................................................... 192

Il principio della precauzione ............................................................. 192Il principio della trasparenza............................................................... 194Obblighi per gli operatori: ritiro dal mercato....................................... 195Sanzioni.............................................................................................. 196Riferimenti normativi .......................................................................... 198Quesiti ricorrenti................................................................................. 199Approfondimenti................................................................................. 199

COSTRUZIONE DI UN SISTEMADI RINTRACCIABILITÀ.................................................................. 201

ANALISI INIZIALE .............................................................................. 203

Esempi di attività................................................................................. 204Sanzioni.............................................................................................. 206Approfondimenti................................................................................. 206

STRUTTURA DEL SISTEMA DI RINTRACCCIABILITÀ................... 208

Rintracciabilità a monte ...................................................................... 208Rintracciabilità interna........................................................................ 211Rintracciabilità a valle ........................................................................ 211

RUOLI E RESPONSABILITÀ ............................................................. 212

ATTUAZIONE E PROCEDURE ......................................................... 214

Struttura della procedura .................................................................... 215Procedura acquisti ............................................................................. 217Accettazione merci ............................................................................ 219

gestionealiemtareTOC.fm Page 9 Thursday, January 29, 2009 10:49 AM

INDICE GENERALE


Materie prime ..................................................................................... 221Attribuzione dei lotti ........................................................................... 225Etichettatura prodotti........................................................................... 228Vendita/distribuzione .......................................................................... 230Ritiro dal mercato ............................................................................... 231Formazione addetti ............................................................................. 233Audit del sistema................................................................................. 234Non Conformità .................................................................................. 236Riesame del sistema ............................................................................ 236Questionario ....................................................................................... 237

QUESTIONARIO FINALE .............................................................. 239

COME SI UTILIZZA L’IPERGUIDA ............................................. 241

INDICE DELLE VOCI DELL’IPERGUIDA ................................... 243


LE IPERGUIDE 11

Cosa sono le iperguide

Le iperguide sono delle monografie su CD, pratiche e semplici dautilizzare che permettono all’utente la consultazione e l’apprendi-mento rapido degli obblighi di sicurezza e delle misure di prevenzio-ne da adottare in un ambiente di lavoro.

Ciascuna iperguida propone un percorso informativo e formativoche espone in maniera semplice e sintetica come gestire la sicurezzanegli ambienti di lavoro.

Le iperguide sono divise in sezioni tematiche. Ogni sezione è cor-redata da diverse informazioni che ne approfondiscono il contenutolasciando all’utente la possibilità di scegliere cosa consultare e qualeaspetto della materia approfondire.

In ogni sezione tematica c’è sempre la possibilità di esaminare edanalizzare il tema trattato consultando anche:

- la normativa dove si indicano i provvedimenti legislativi di riferi-mento,

- la giurisprudenza che riporta le sentenze più significative,

- gli approfondimenti, testi esplicativi a firma di esperti del settore,tratti da riviste specializzate, da atti di convegni, corsi e seminari,

- la modulistica, da compilare e stampare,

- i quesiti ricorrenti,

- i casi di studio che propongono l’analisi di esempi pratici.

L’utente può consultare solo le sezioni che lo interessano oppureprocedere seguendo il percorso indicato dal menu principale.

I contenuti dell’iperguida sono ipertestuali e permettono il rapidopassaggio tra i diversi argomenti trattati oppure l’immediata consulta-zione di un approfondimento riportato nel testo.


COSA SONO LE IPERGUIDE


Alla fine di ogni sezione un questionario permette di valutare il gra-do di conoscenza acquisita e nel caso sia necessario, indica gli argo-menti sui quali è necessario un approfondimento.

Le iperguide permettono:

Una conoscenza completa della materia

Ciascuna iperguida è divisa in sezioni tematiche che affrontano idiversi aspetti dell’argomento trattato. Ad ogni sezione sonocollegate le opzioni che ne approfondiscono il contenuto.

A ciascuno il proprio grado di approfondimento

L’utente potrà scegliere di consultare le sezioni che desidera asecondo del livello di conoscenza che vuole raggiungere oppurelasciarsi guidare dal percorso proposto all’interno dell’iperguida.

Facilità di utilizzo

Il prodotto è semplice da usare; i contenuti, tra loro ipertestati,permettono una consultazione immediata ed un rapidocollegamento tra gli argomenti proposti.

Verifica delle proprie conoscenze

Alla fine di ogni sezione tematica viene proposto un questionarioche permette all’utente la verifica del proprio grado diapprofondimento.


LE IPERGUIDE 13

La gestionedell’impresa alimentare

Iperguida operativa e percorso formativo per consulenti, responsabi-li autocontrollo, operatori economici

La realtà dell'impresa alimentare si presenta come una delle piùcomplesse, poiché molti sono gli aspetti da affrontare perrispondere in pieno alle norme che riguardano il settore.

Quest'ultime infatti, proprio perché indirizzate alla salvaguardiadella salute dei consumatori, richiedono di rispondere ad unaserie di obblighi, documentandone l'esecuzione.

L’iperguida “La gestione dell’impresa alimentare” rappresentauno strumento di supporto per tutti coloro che si trovanogiornalmente a gestirne gli aspetti più salienti, sia come titolari odaddetti dell'impresa stessa, che come consulenti.


LA GESTIONE DELL’IMPRESA ALIMENTARE


Saper indicare obblighi, responsabilità e soluzioni valide è ilrisultato a cui, in modo pratico e veloce, l’iperguida intendearrivare, fornendo modelli per sviluppare e personalizzare idocumenti aziendali. Il prodotto propone un percorso, suddiviso in sezioni tematiche,ciascuna delle quali approfondisce un tema della gestione degliobblighi in materia di sicurezza alimentare, specificando: - i riferimenti normativi principali;- le sentenze più significative;- le schede pratiche, in cui si riportano esempi concreti su come

affrontare al meglio le varie attività;- i casi di studio, in cui si articolano delle applicazioni pratiche;- la modulistica per il corretto adempimento dei principali obbli-

ghi di legge;- gli approfondimenti a firma degli esperti del settore;- i quesiti più frequenti con le risposte degli esperti. L'opera è sicuramente anche un percorso formativo ed includeverifiche dell'apprendimento studiate per ogni sezione tematica,oltre ad un questionario finale.


LE IPERGUIDE 15

Ambiente di lavoro

Questa sezione affronta l’ambiente di lavoro nei suoi aspetti princi-pali: locali, strutture mobili, trasporto, rifornimento idrico, pulizia e di-sinfezione, attrezzature e rifiuti alimentari.

Ai fini di una corretta gestione degli ambienti di lavoro, è impor-tante il rispetto della normativa di settore.

Gli esercizi destinati alle produzioni alimentari devono infatti assi-curare un’organizzazione funzionale della loro attività, ispirata a prin-cipi di razionalità (percorsi e linee di produzione separate edadeguatamente organizzate) nonché alla cura degli alimenti e alla tu-tela della salute pubblica.

Le industrie alimentari devono avere locali o zone distinti e funzio-nalmente separati, destinati a:

produzione, preparazione, trasformazione e confezionamento del-


AMBIENTE DI LAVORO


le sostanze destinate all’alimentazione;

deposito delle materie prime, accessibile o dall’esterno dello stabi-limento o comunque in maniera tale che il rifornimento non avven-ga attraversando i locali di lavorazione, durante le attività dipreparazione e somministrazione;

deposito dei prodotti finiti;

detenzione di sostanze non destinate all’alimentazione;

vendita;

servizi igienici e spogliatoi.


LE IPERGUIDE 17

LOCALI

Si riportano i principali requisiti dei locali e delle attrezzature di unesercizio alimentare:

l’ordine generale dei locali e delle attrezzature è di fondamentaleimportanza per il mantenimento delle adeguate condizioni di igie-ne e rappresenta una prima valutazione “a vista” della corretta ap-plicazione delle procedure previste dall’HACCP.Le lavorazioni devono essere impostate nel rispetto della “marciain avanti”, su un percorso, che garantisca la protezione degli ali-menti dalla contaminazione, in particolare da quella crociata. Perquesto si richiedono dimensioni adeguate dei locali, tali da con-sentire aree separate per ricevimento delle merci, stoccaggio, ven-dita, lavaggio delle attrezzature, deposito dei rifiuti, oltre ad unautilizzazione delle superfici interne ad un reparto in base al tipo dilavorazioni da effettuare.

Altezze e caratteristiche dei localiFatti salvi gli edifici ricadenti in zone di valore storico, architettoni-co o ambientale per le quali sono previste deroghe espressamenteindicate da disposizioni comunali, tutti gli insediamenti devonoavere i requisiti generali di cui ai seguenti punti:

a) I locali di lavoro devono avere l’altezza prevista dalla vigentenormativa (mt. 3.00 - D.Lgs. 81/2008, Allegato IV Cap. 1,2 ) e dairegolamenti edilizi comunali, devono essere costruiti in modotale da garantire una facile ed adeguata pulizia e sufficientemen-te ampi, cioè tali da evitare l’ingombro delle attrezzature e l’affol-lamento del personale;

b) i locali accessori (bagno, spogliatoio, corridoi, deposito) devonoavere l’altezza non inferiore a mt. 2.40;

c) gli ambienti di lavoro devono essere adibiti esclusivamente agliusi a cui sono destinati;


AMBIENTE DI LAVORO


d) i locali seminterrati possono essere destinati a zona di sommini-strazione di alimenti e bevande, quando presentano i requisiti dialtezza, areazione e illuminazione, descritti. I locali interrati pos-sono essere utilizzati esclusivamente come accessori.

Pareti1. Le pareti dei locali destinati a lavorazione e dei servizi igienicidevono essere rivestite con piastrelle o trattate in materiale imper-meabile, facilmente lavabile e disinfettabile, fino ad un’altezza noninferiore a 2 metri;2. Nel caso di locali aventi pareti seminterrate, le stesse dovrannoessere convenientemente protette da infiltrazioni di acqua.3. La superficie delle pareti deve essere liscia, priva di fessure, dicolore chiaro.

PavimentiI pavimenti di tutti i locali di lavorazione e deposito devono essererealizzati in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfet-tabile e raccordati alle pareti con angoli arrotondati.Dove le lavorazioni e le norme inerenti l’igiene e la sicurezza deiluoghi di lavoro (D.Lgs. 81/2008) prevedano rivestimenti in mate-riale antiscivolo, gli stessi dovranno tuttavia rispettare i requisiti dicui al comma precedente.Il materiale di costruzione deve essere:

- resistente,

- non assorbente,

- lavabile,

- non tossico.

Inoltre, i pavimenti devono essere realizzati con pendenza adegua-ta (si consigliano valori pari al 2%) e regolare per le acque di lavag-gio, che devono essere raccolte in un chiusino sifonato didimensioni sufficienti ad evitarne l’ostruzione dai rifiuti delle lavo-razioni. Questo è di fondamentale importanza in alcuni reparti,


LE IPERGUIDE 19

come quello della pescheria, dove viene continuamente utilizzatal’acqua per il sezionamento del pesce e per le operazioni di sani-ficazione.

Servizi igienici e spogliatoi

Nelle industrie alimentari gli ambienti di lavoro devono essere do-tati di:

Lavabi

Gli ambienti di lavoro devono disporre di lavabi destinati esclusi-vamente al lavaggio delle mani del personale, adeguatamente col-locati, indicati e dotati di meccanismo di erogazione non manuale(es. a pedale, a fotocellula, etc.). Detti lavabi devono disporre inoltre di:- acqua corrente fredda e calda;- sapone a dosatore;- sistema igienico di asciugatura (asciugamani a perdere).Il numero di lavabi deve essere adeguato al tipo di attività e di la-vorazione effettuata, oltre ad essere diversificati tra lavaggio delleattrezzature e degli alimenti.

Servizi igienici

Per servizio igienico s’intende un locale composto da bagno e an-tibagno, con superficie minima complessiva di mq. 2,5 dotato diacqua corrente, di WC e lavabo posto nell’antibagno (locale anti-stante il locale WC). La superficie minima del locale WC può esse-re di 1,5 mq; con lato minore non inferiore a metri 1,0. L’antibagnodeve avere superficie minima di 1,00 mq. e può essere in comunetra i diversi WC.Il numero dei servizi deve essere adeguato al personale addettoalla lavorazione e non devono immettere direttamente sui locali


AMBIENTE DI LAVORO


adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari.Inoltre, i locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante (do-tato di porta a chiusura automatica), debbono avere pareti e pavi-menti costruiti in materiale impermeabile e facilmente lavabile edisinfettabile. L'areazione naturale può essere sostituita anche daun sistema di estrazione meccanico. Relativamente agli scarichi, laprogettazione deve essere tale da evitare il rischio di contamina-zione degli alimenti.

La separazione per sesso è riportata come obbligo dal D.Lgs. 81/2008 (Allegato IV cap. 1, 2, 3, 13) qualora l'organico aziendale su-peri le dieci unità di sesso diverso. In questi casi infatti, il Datore diLavoro (Operatore alimentare) deve predisporre una separazionefisica dei bagni ad uso del personale.

Sempre in merito alle caratteristiche costruttive, è prevista la pre-senza di sufficiente acqua corrente e di vaso a caduta di acqua

Servizi igienici per il pubblico

Tutte le Industrie alimentari in cui si svolge attività di somministra-zione devono essere dotati di almeno un servizio igienico ad usoesclusivo del pubblico, con le caratteristiche in precedenza de-scritte, accessibile direttamente dall’interno dell’esercizio.

Il numero dei servizi igienici dovrà essere adeguatamente propor-zionato alla capacità ricettiva dell’esercizio e alla tipologia dell’at-tività.

Spogliatoi

Il personale addetto alle lavorazioni, accede ai locali solo dopoaver indossato le divise idonee all'attività. Per questo, la dislocazio-ne dei locali deve essere tale da consentire l’utilizzo dello spoglia-toio preliminarmente all’accesso ai locali di lavorazione/produzione, attraverso specifici percorsi interni.

Lo spogliatoio deve essere dotato di porta con chiusura automati-ca.


LE IPERGUIDE 21

Le docce, se esistenti e richieste dalla lavorazione, devono esseredirettamente collegate allo spogliatoio.

Gli spogliatoi devono essere:

- in numero sufficiente (la separazione per sesso è richiesta se sonooccupati oltre cinque dipendenti);

- provvisti di lavabi forniti di dispositivi per la pulizia delle mani,asciugamani a perdere e rubinetti azionabili non manualmente;

- forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e disinfesta-bili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli in-dumenti personali e di quelli usati per il lavoro;

- provvisti di docce in numero adeguato a seconda del tipo di la-vorazione ed al numero di persone addette alla lavorazione;

- arredati con sedie o panche;

- aerati ed illuminati;

- riscaldati durante la stagione fredda;e avere pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili.Le dimensioni minime possono indicarsi in 1,2 mq. per addetto,

per turno, con lato minimo di 1,2 m. e superficie utile minima di 2,4mq. (comprensivi dell’eventuale antibagno) nel caso di attività con ununico addetto.

Aerazione e illuminazione locali

L'aerazione e l'illuminazione dei locali sono due parametri di fon-damentale importanza degli ambienti di lavoro.

Infatti, in tutti i locali devono essere garantiti valori microclimaticie di illuminazione atti ad assicurare condizioni di benessere ambien-tale, anche in relazione alle peculiari esigenze di lavorazione.

L’impianto di aerazione forzata non è da intendersi sostitutivodell’aerazione naturale.


AMBIENTE DI LAVORO


Nei locali aperti al pubblico, possono essere autorizzati, in derogaalla normativa vigente, su parere della Azienda USL competente perterritorio, aree sprovviste di illuminazione ed areazione naturale, pur-ché vengano installati idonei sistemi di areazione ai sensi delle normeUNI 10339 ed illuminazione artificiale in maniera tale che venganoassicurati idonei valori di illuminamento, così come definiti dalle nor-me di illuminotecnica (UNI 10380).

Aerazione naturale

Tutti i locali adibiti ad attività lavorativa (ambienti a destinazioned’uso industriale, artigianale, commerciale o di servizio) nonché gliarchivi e magazzini con permanenza di addetti, devono essere dotatidi finestre apribili su spazi esterni, con comandi ad altezza d’uomo.

Su ciascuna devono essere predisposti dispositivi di protezionecontro l'ingresso di insetti (reticelle, tende per le porte, etc.).

L’infisso apribile dei suddetti locali deve corrispondere ad almeno:

- 1/8 della superficie utile, se il locale è inferiore a 100 mq;

- 1/16 della superficie utile del locale, con un minimo di 12,5 mq.se il locale è compreso tra 100 e 1000 mq;

- 1/24 della superficie utile del locale, con un minimo di 62,5 mqse la superficie del locale è superiore a 1000 mq.

Di norma le superfici apribili devono essere uniformemente distri-buite su tutte le superfici esterne. Possono essere favoriti sia i moticonvettivi naturali per la circolazione dell’aria interna, che i ricambinaturali, mediante installazione di appositi dispositivi tecnici (quali adesempio gli evacuatori statici e/o ventilatori).

Come parametro di riferimento, con possibilità di variazioni legatea disposizioni delle autorità locali, le porte e i portoni comunicanti di-rettamente con l’esterno, possono essere compresi nel computo dellesuperfici apribili, fino a raggiungere un massimo del 50% della super-ficie apribile minima necessaria. Per le attività commerciali, di som-ministrazione ed artigianali fino a 100 mq di superficie utile, le porteesterne possono costituire il totale della superficie apribile.


LE IPERGUIDE 23

I disimpegni, gli archivi e magazzini senza permanenza di addettie i depositi, fatte salve le eventuali norme specifiche, possono essereprivi di aerazione naturale.

I servizi igienici – wc, le docce e gli spogliatoi privi di superficiefinestrata apribile devono essere dotati di aerazione forzata temporiz-zata.

Aerazione forzata

I flussi di aerazione devono essere distribuiti in modo da evitaresacche di ristagno. L'aria di rinnovo deve essere prelevata secondoquanto previsto dalle norme UNI 10339.

Devono essere predisposti adeguati sistemi di reimmissionedell'aria convenientemente trattata a garanzia del confort ambientale.

Illuminazione naturale

Tutti i locali adibiti ad attività lavorativa (ambienti a destinazioned’uso industriale, artigianale, commerciale o di servizio) devono esse-re di norma illuminati con luce naturale proveniente da aperture conaffaccio su spazi esterni.

La superficie illuminante dei suddetti locali deve corrispondere adalmeno:

- 1/8 della superficie utile del locale, se inferiore a 100 mq;

- 1/10 della superficie utile del locale, con un minimo di 12,5 mq.,se la superficie del locale è compresa tra 100 e 1000 mq;

- 1/12 della superficie utile del locale, con un minimo di 100 mq.,se la superficie del locale è superiore a 1000 mq;

Come parametro di riferimento si prevede che:

- il 50% della superficie illuminante sia collocata a parete se larestante parte è costituita da lucernai;

- il 25% della superficie illuminante sia collocata a parete, se larestante parte è costituita da aperture a sheed o a lanterna.


AMBIENTE DI LAVORO


Possono essere comprese nel computo della superficie illuminantele superfici trasparenti delle porte, a partire da cm. 80 dal pavimento.

Per i locali la cui profondità superi di 2,5 volte l'altezza dell'archi-trave della finestra misurata dal pavimento, la superficie utile finestratadovrà essere incrementata in misura proporzionale fino ad un massi-mo del 25%, per una profondità massima di 3.5 volte l’altezza dell'ar-chitrave della finestra dal pavimento.

Nel caso di ambienti che per loro conformazione geometrica han-no porzioni di superficie non raggiunta da illuminazione naturale, taliporzioni devono essere individuabili ed adibite esclusivamente ad usiche non prevedono la permanenza di addetti (salvo realizzazione disuperfici illuminanti nella copertura).

Su parere dell'Azienda ASL competente per territorio, possono es-sere accettati parametri di illuminazione inferiori, rispetto ai valori so-pra riportati, ove ricorrano particolari esigenze tecniche documentate.

Gli spogliatoi, i servizi igienici – WC, le docce, i disimpegni, gli ar-chivi, i magazzini senza permanenza di addetti e i depositi possonoessere privi di illuminazione naturale.

Illuminazione artificiale

Ogni spazio agibile, di servizio o accessorio, deve essere munitodi impianto di illuminazione artificiale tale da garantire un normaleconfort visivo per le operazioni che vi si svolgono. Devono pertantoessere assicurati idonei valori di illuminamento, così come definitidalle norme di illuminotecnica (UNI 10380).

Soffitti, porte e finestre

I soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere tali da:

- prevenire l’accumulo di sporcizia,

- ridurre la condensa,

- ridurre la crescita di muffe,


LE IPERGUIDE 25

- prevenire il distacco di particelle.

Porte / finestre

Le porte devono avere superfici lisce e non assorbenti affinché sia-no facilmente pulibili e se necessario disinfettabili.

Le finestre devono essere costruite in modo da impedire l’accumu-lo di sporcizia ed essere munite di reti antinsetti, facilmente amovibiliper la pulizia. Se l’apertura delle finestre può determinare la contami-nazione degli alimenti, esse devono restare chiuse e bloccate durantela produzione.

Piani di lavoro

I piani di lavoro a contatto con gli alimenti, comprese le superficidegli impianti, devono essere mantenuti in buone condizioni ed esse-re facili da pulire e disinfettare, per cui il materiale di costruzione deveessere:

liscio, lavabile, atossico.

Sono quindi preferibili le superfici in acciaio, poiché permettonodi rispettare contemporaneamente tutte le caratteristiche richieste.

Dispense e depositi

I locali adibiti a dispensa devono essere: asciutti dotati di superfici lavabili aerati direttamente dall’esterno, con reticelle antinsetti alle finestre.

Gli alimenti devono essere posti su scaffalature, mai poggiati diret-tamente sul pavimento. Le bottiglie devono essere depositate in aree


AMBIENTE DI LAVORO


protette, evitando che si insudicino durante lo stoccaggio o che per-mangono in aree scoperte ove si possono verificare infestazioni o con-taminazioni in genere.

I pallet di bevande (acqua, etc.) ad esempio, devono quindi essereriposti immediatamente dopo lo scarico dai mezzi di trasporto, all’in-terno dei magazzini, limitando al minimo i tempi di permanenza neipiazzali esterni.

I requisiti richiesti per i depositi all’ingrosso prescrivono inoltre chedevono possedere caratteristiche di costruzione nonché impianti edattrezzature tali da soddisfare le esigenze di una buona conservazionedelle sostanze alimentari, in rapporto alla natura e alle caratteristichedei prodotti in deposito.

I prodotti ed attrezzature per la pulizia devono essere conservati inun locale appositamente predisposto oppure in uno spazio separatoed attrezzato con armadi chiusi. Dette attrezzature non devono quindiessere reperite all'interno delle aree in cui vi è produzione di alimenti.

Locali preparazione e lavorazione

I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati(esclusi i locali adibiti a mensa e quelli a bordo dei mezzi di trasporto)devono essere progettati e disposti in modo da consentire una correttaprassi igienica, impedendo anche la contaminazione tra e durante leoperazioni.

In particolare: i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, esse-re facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiedel'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e nontossico. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicu-rare un sufficiente drenaggio;

le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed esserefacili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiedel'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e nontossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le


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operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrinoall'autorità competente che altri tipi di materiali possono essereimpiegati appropriatamente;

i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna deltetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e pre-disposti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre lacondensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta diparticelle;

le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo daimpedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essereaperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite dibarriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia;

le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario,da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assor-benti;

le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone dimanipolazione degli alimenti e, in particolare, quelle a contattocon questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizionied essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.

Le operazioni di lavaggio degli alimenti devono essere eseguite inun lavabo apposito, che dispone di un'adeguata erogazione di acquapotabile calda e/o fredda, mantenuto pulito e, ove necessario, disin-fettato.

Sistema di aspirazione fumi

Tutti i punti di cottura devono essere dotati, singolarmente o cumu-lativamente, di idonei sistemi di aspirazione di fumi, odori e vapori ca-nalizzati in canne fumarie aventi sbocco ad almeno 1,50 m sopra ilcolmo del tetto degli edifici circostanti, nel raggio di 10 m.

NOTA: La suddetta indicazione è vincolante nei casi in cui l'ali-mentazione dei punti cottura sia effettuata con combustibile solido(legna, carbone ecc.); in tutti gli altri casi (alimentazione elettrica ocon combustibile fluido), qualora non sia possibile raggiungere tale al-tezza, può essere accettato lo sbocco sulla copertura ad una quota piùbassa rispetto al colmo dei tetti degli edifici circostanti nel raggio di 10


AMBIENTE DI LAVORO


mt., purchè sia certificato da tecnico competente il rispetto delle nor-me UNI-CIG 7129/92 e successive modificazione ed integrazioni, conparticolare riferimento al cono di efflusso.

In taluni casi, ad esempio per le attività di pizza a taglio, qualora ilforno per la cottura sia elettrico e, nell’immobile non sia possibile re-alizzare la canna fumaria (impossibilità comprovata con adeguata do-cumentazione), è consentito lo scarico terminale dei fumi a parete,dopo adeguata filtrazione, in posizione tale da non creare disturbo odisagi ai passanti ed al vicinato.

Riferimenti normativi

Modulistica

D.Lgs. 9 aprile 2008 n. 81 Attuazione dell’articolo 1 della legge 3 ago-sto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza neiluoghi di lavoro

Regolamento (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull'igiene dei pro-dotti alimentari

Scheda manutenzione e taratura impianti ed attrezzature

Check list per il controllo sulla conformità delle attrezzature

Check list per il controllo sulla conformità degli ambienti di lavoro


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Quesiti ricorrenti

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