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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare*Davide Cassi
*Laboratorio di Fisica
Gastronomica*Università di
Parma
*La Cucina Molecolare (storia, contenuti, prospettive)
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*Le origini
UNA STORIA ANTICA…
MA…
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*Le origini
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*The Big Picture
Fine XX secolo. Si completa il BIG PICTURE
ChimicaOrganicaBiologia
Termodinamica
Biochimica
FisicaMateria Soffice
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
1992 Erice Workshop«Molecular and physical
gastronomy»
1991: Nobel Fisica a De Gennes Fisica della Materia Soffice
Altri workshops: 1995, 1997, 1999, 2001, 2004
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
Frattanto, sul fronte gastronomico…
Cala Montjoi,Spagna
«El Bulli»
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
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*La Storia
1994: LA RIVOLUZIONE
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
«La Cucina Destrutturata»
1997 “Se arriviamo a produrre una collaborazione
tra cuochi, fisici e chimici specilizzati in questo campo, le porte che si aprono
all’evoluzione dell’arte culinaria sono infinite”
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
Anni 2000Collaborazioni Cuoco-Scienziato
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*La Storia
2002 Nasce in Italia il termineCUCINA MOLECOLARE
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
2005 Primo Libro sulla Cucina MolecolareManifesto delle Cucina Molecolare Italiana
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati.
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
2008-2009: Attacchi alla cucina molecolareAccusa di usare additivi dannosi alla salute
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
2009 Madrid Fusion: “Science and cooking. Does molecular cuisine exist?”
Cucina Molecolare≠
Stile di Cucina
Scienza in progettazioneNon in esecuzione
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La Storia
Madrid Fusion 2009 Fine della Grande Epoca Sperimentale
El Bulli chiude il 31 luglio 2011
Cucina Molecolare= Piatti + Tecniche
dell’Epoca sperimentale
Trasferimento al quotidiano E ingresso nella tradizione
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*Tecniche e Piatti
Le innovazioni
Nuova Scienza della Cucina
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*L’innovazione
Perché una Nuova Cucina?
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*L’innovazione
Perché Cucina?
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*L’innovazione
Perché Scienza della Cucina?
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
CLASSIFICAZIONE DEI MATTONI SECONDO LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE
CLASSIFICAZIONE DEI MATTONI SECONDO LA GASTRONOMIA MOLECOLARE
*I mattoni dell’edificio gastronomico
MOLECOLE ENERGETICHE
CARBOIDRATI
GRASSI
MOLECOLE PLASTICHE PROTEINE
MOLECOLE REGOLATRICI
VITAMINE
SALI MINERALI
LUNGHE MOLECOLE STRUTTURALI (POLIMERI)
POLISACCARIDI
PROTEINE
PICCOLE MOLECOLESENSORIALI
SAPIDE
AROMATICHE
SOLVENTIACQUA
GRASSI
TENSIOATTIVIFOSFOLIPIDI,PROTEINE,MONOe
DIGLICERIDI,SUCROESTERI
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
SAPORI AROMI ACQUA GRASSI TENSIOATTIVI ■ POLIMERI (strutturali)
*L’architettura gastronomica
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*La costruzione gastronomica
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*Tecniche e Piatti
Nuovi Ingredienti: Sferificazione
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*Tecniche e Piatti
Nuovi strumenti: Azoto Liquido
Nuove tecniche: Cagliata d’uovo
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*Applicazioni (presente e futuro)
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
*Per maggiori dettagli
D.Cassi,EMBO reports (2011)
12, 191–196
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*C00k1ng Hack3rz La vera storia delle Cucina Molecolare
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