La conservazione alimenti · 2017. 5. 16. · La conservazione degli alimenti è stata sempre una...
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La conservazione degli alimenti è
stata sempre una priorità per
l’uomo.
Utilizzando diverse tecniche
cercato di risolvere il problema del
deterioramento degli alimenti con
la cottura, la salagione,
l'essicamento, l'affumicatura, e altri
metodi di conservazione
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Grazie agli studi di Pasteur e di altri
scienziati si è capita sempre piu
l’importanza di conservare e
prevenire le contaminazioni alimentari
inoltre in questo contesto si sono
sempre più accentuati e espansi gli
scambi di prodotti alimentari con
paesi anche lontani e portato sempre
più alla necessità di nuove tecniche
di conservazione
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• I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore.
Eccone alcuni :
-acido sorbico
-acido benzoico
-anidride solforosa
-nitrati
-nitriti
- nisina
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chimici
fisici
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ESSICCAMENTO AFFUMICATURA SALATURA
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1. le basse e le alte temperature;
2. l’eliminazione parziale e totale dell’acqua
contenuta nell’alimento;
3. particolari radiazioni ionizzanti;
4. la modificazione dell’atmosfera e/o
l’eliminazione dell’aria presente nella confezione
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Calore
Pastorizzazione
Sterilizzazione
Freddo
Refrigerazione
Congelazione
Surgelazione
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Disidratazione
Concentrazione
Essiccamento
Liofilizzazione
Affumicamento
Irraggiamento
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Perché avviene ciò innanzitutto dobbiamo distinguere acqua
degli alimenti in acqua libera e legata a macromolecole . La
differenza principale tra queste due è la temperatura di
congelamento, quella legata richiede per via del legame una
temperatura più bassa .
Si deduce che abbassando la temperatura non tutta acqua
congelerà quindi la quota che resta in forma semi-congelata o
liquida perche interagisce in modo stretto con altre molecole
permetterà le reazioni chimiche che denaturano l’alimento
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Con il diminuire della temperatura si formano i primi cristalli di
ghiaccio
Espansione delle dimensione del cristallo con rottura delle cellule
e dispersione contenuto cellulare
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Il surgelamento si usa a livello
industriale e puo essere attuato
attraverso l’uso di diverse
metodologie:
1.Uso di piastre refrigeranti
2.Liquidi di raffreddamento
3.Immersione in sostanze che
raffreddino l’alimento
4.Uso di aria forzata
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Sale da cucina
Zucchero
Olio
Aceto
Alcool etilico
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A) additivi destinati ad assicurare la conservazione del prodotto: · conservanti · antiossidanti B) additivi che modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto: · acidificanti · edulcoranti · esaltatori di sapore · aromi C) additivi che modificano la struttura del prodotto: · emulsionanti · stabilizzanti · addensanti · gelificanti D) additivi che non modificano né migliorano il prodotto: · coloranti
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Infine un ulteriore metodo di conservazione prevede il
controllo aria dell’umidità e della concentrazione della CO2
attraverso l’uso di camere controllate oppure attraverso il
sottovuoto
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Per uso domestico non va
inoltre dimenticato il
corretto posizionamento
degli alimenti nel frigo
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