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La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain
comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle
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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain
comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle
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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain
comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle
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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain
comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle
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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain
comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle
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Document Document historiquehistorique
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Document Document historiquehistorique
ouou
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Document Document historiquehistorique
ououDocument Document technique ?technique ?
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Document Document historiquehistorique
ououDocument Document technique ?technique ?
Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corps
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Document Document historiquehistorique
ououDocument Document technique ?technique ?
Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corpsJusqu’au temps où le microscope dévoile l’existence des microorganismes
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Document Document historiquehistorique
ououDocument Document technique ?technique ?
Peut-être plus simplement,au temps du
toucher professionnel
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Laissez-vous Laissez-vous toucher par l toucher par l ’expérience !’expérience !
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La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
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I.I. Créer un nouveau levain Créer un nouveau levain de chefde chef
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après r
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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Total des heures
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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14 h
Total des heures
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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Total des heures
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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Total des heures
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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Total des heures
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
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Total des heures
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volumeDans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volumeDans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volumeDans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
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Total des heures
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des
annnées
![Page 31: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/31.jpg)
PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volumeDans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
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Total des heures
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des
annnées
![Page 32: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/32.jpg)
PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volumeDans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
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Total des heures
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des
annnées
![Page 33: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/33.jpg)
PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volumeDans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
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Total des heures
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des
annnées
![Page 34: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/34.jpg)
PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volumeDans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
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Total des heures
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des
annnées
![Page 35: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/35.jpg)
PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de
chefchef..
(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eauSoit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volumeDans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
12 h
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Total des heures
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des
annnées
C’est parti
![Page 36: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/36.jpg)
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
![Page 37: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/37.jpg)
II.II. Comment mettre au point Comment mettre au point un levain pour la pâteun levain pour la pâte
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
![Page 38: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/38.jpg)
PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
![Page 39: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/39.jpg)
PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
![Page 40: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/40.jpg)
PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain Levain de chefde chef
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PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain Levain de chefde chef
Levain de Levain de PremièrePremière
Heures écoulées du levain de chef
jusqu’à la confection de la pâte
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PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain Levain de chefde chef
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Heures écoulées du levain de chef
jusqu’à la confection de la pâte
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PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain Levain de chefde chef
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PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
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(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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(reconstitution d’après un document de 1778)
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(reconstitution d’après un document de 1778)
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(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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d’ Antoine Augustin Parmentier
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le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
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Levain Levain de chefde chef
Levain de Levain de PremièrePremière
Levain de Levain de SecondeSeconde
Levain deLevain de tout-tout-pointpoint
PâtePâte
Heures écoulées du levain de chef
jusqu’à la confection de la pâte
22 h.1/2
![Page 74: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/74.jpg)
PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
2 h
eure
s
/
3
heu
res
30’
/
5 he
ures
/ 1
2 he
ures
Levain Levain de chefde chef
Levain de Levain de PremièrePremière
Levain de Levain de SecondeSeconde
Levain deLevain de tout-tout-pointpoint
PâtePâte
Heures écoulées du levain de chef
jusqu’à la confection de la pâte
22 h.1/2
![Page 75: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/75.jpg)
PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point
le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
2 h
eure
s
/
3
heu
res
30’
/
5 he
ures
/ 1
2 he
ures
Levain Levain de chefde chef
Levain de Levain de PremièrePremière
Levain de Levain de SecondeSeconde
Levain deLevain de tout-tout-pointpoint
PâtePâte
Heures écoulées du levain de chef
jusqu’à la confection de la pâte
22 h.1/2
![Page 76: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/76.jpg)
S chéma du procédé sur 3 levains (rafraîchis) d’après Antoine Augustin P armentier -reconstitution - levain de chef
levain de première levain de seconde levain de tout point pâte
12 h
eures
5 heur
es 3 h
. 30’
2 heur
es
![Page 77: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/77.jpg)
S chéma du procédé sur 3 levains (rafraîchis) d’après Antoine Augustin P armentier -reconstitution - levain de chef
levain de première levain de seconde levain de tout point pâte
12 h
eures
5 heur
es 3 h
. 30’
2 heur
es
On voit par les nuances de gris dans le résumé du
schéma présenté ci-contre, que les rafraîchis servent autant à diminuer l’acidité qu’a augmenter la force de
pousse.
![Page 78: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/78.jpg)
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
![Page 79: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/79.jpg)
IIIIII.. « Pétrir sur pâte » où « Pétrir sur pâte » où « pétrir levain et fournée »« pétrir levain et fournée »
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
![Page 80: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/80.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
![Page 81: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/81.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
![Page 82: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/82.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Levain Levain toutpointtoutpoint
![Page 83: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/83.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Levain Levain toutpointtoutpoint
![Page 84: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/84.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Levain Levain toutpointtoutpoint
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
![Page 85: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/85.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Levain Levain toutpointtoutpoint
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
![Page 86: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/86.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures
Levain Levain toutpointtoutpoint
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
![Page 87: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/87.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
![Page 88: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/88.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
0h 00’
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
![Page 89: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/89.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
2h 00’
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
![Page 90: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/90.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
2h 00’
![Page 91: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/91.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
2h 00’
![Page 92: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/92.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
3h 45’
![Page 93: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/93.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
3h 45’
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème
et 4ème fournée
![Page 94: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/94.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
3h 45’
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème
et 4ème fournée
![Page 95: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/95.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
5h 15’
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème
et 4ème fournée
![Page 96: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/96.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
5h 15’
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème
et 4ème fournée
![Page 97: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/97.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
5h 15’
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème
et 4ème fournée
![Page 98: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/98.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
6h 30’
![Page 99: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/99.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
6h 30’
![Page 100: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/100.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
6h 30’
![Page 101: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/101.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
6h 30’
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de
deux fournées précédentes.
![Page 102: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/102.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
6h 30’
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de
deux fournées précédentes.
![Page 103: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/103.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
7h 45’
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de
deux fournées précédentes.
![Page 104: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/104.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
7h 45’
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de
deux fournées précédentes.
![Page 105: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/105.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
7h 45’
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de
deux fournées précédentes.
![Page 106: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/106.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
7h 45’
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de
deux fournées précédentes.
![Page 107: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/107.jpg)
Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4
Horaire à partir de la 1ere pâte
Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
7h 45’
![Page 108: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/108.jpg)
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
![Page 109: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/109.jpg)
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
IVIV.. « Pétrir sur levain »« Pétrir sur levain »
![Page 110: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/110.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
![Page 111: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/111.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
![Page 112: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/112.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
![Page 113: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/113.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
Le levain tout-point est réparti en 3
parts
![Page 114: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/114.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
Levain de chefLevain de chef pour le lendemain
Le levain tout-point est réparti en 3
parts
![Page 115: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/115.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeéeLevain de chefLevain de chef
pour le lendemain
Le levain tout-point est réparti en 3
parts
![Page 116: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/116.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte
précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il
ensemencera les levains des pâtes
suivantes
0 h.
![Page 117: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/117.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte
précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il
ensemencera les levains des pâtes
suivantes
0h.30’
![Page 118: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/118.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte
précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il
ensemencera les levains des pâtes
suivantes
1 h.
![Page 119: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/119.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte
précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il
ensemencera les levains des pâtes
suivantes
1h.30’
![Page 120: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/120.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
2 h.
A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte
précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il
ensemencera les levains des pâtes
suivantes
![Page 121: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/121.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
2h.30’
4èmeSecond levain
![Page 122: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/122.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
3 h.
![Page 123: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/123.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
3h.30’
![Page 124: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/124.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique
plus active 3h.45’
![Page 125: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/125.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
4 h.
Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique
plus active
![Page 126: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/126.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
4 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique
plus active 4h.30’
![Page 127: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/127.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
4 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique
plus active 5 h.
![Page 128: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/128.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
4 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
5h.30’
![Page 129: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/129.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
4 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
4ème fournéfournéee
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
5h.45’
![Page 130: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/130.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
4 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
4ème fournéfournéee
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
6 h.
![Page 131: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/131.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
4 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
4ème fournéfournéee
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
7 h.
![Page 132: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/132.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
4 ème levain tout-point
5 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
4ème fournéfournéee
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
7h.30’
![Page 133: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/133.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
4 ème levain tout-point
5 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
4ème fournéfournéee
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
8 h.
![Page 134: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/134.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2 ème levain tout-point
3 ème levain tout-point
4 ème levain tout-point
5 ème levain tout-point
2èmeSecond levain
3èmeSecond levain
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
4ème fournéfournéee
3ème fournfournéeée
2ème fournfournéeée
![Page 135: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/135.jpg)
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
![Page 136: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/136.jpg)
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
VV.. « Pétrir sur levain « Pétrir sur levain naturel »naturel »
![Page 137: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/137.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
![Page 138: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/138.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
![Page 139: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/139.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
![Page 140: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/140.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
levain de chef pourpour le lendemainle lendemain
Le levain tout-point est réparti en 4 parts.
![Page 141: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/141.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
1ère fournfournéeée
levain de chef pourpour le lendemainle lendemain
Le levain tout-point est réparti en 4 parts.
![Page 142: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/142.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
levain de chef pourpour le lendemainle lendemain
Le levain tout-point est réparti en 4 parts.
![Page 143: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/143.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
3èmeSecond levain
levain de chef pourpour le lendemainle lendemain
Le levain tout-point est réparti en 4 parts.Une de plus, pour un deuxième «Second
levain»
![Page 144: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/144.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
3èmeSecond levain
0 h.
![Page 145: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/145.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain
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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain
1 h.
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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain
2ème fournfournéeée2
h.
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Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée2h.4
5’
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
![Page 149: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/149.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée3h.
15’
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
![Page 150: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/150.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée
3ème fournfournéeée4
h.
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
![Page 151: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/151.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
4èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée
3ème fournfournéeée4h.
45’
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
![Page 152: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/152.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
4èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée
3ème fournfournéeée5h.
15’
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
![Page 153: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/153.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
4èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée
3ème fournfournéeée
4ème fournfournéeée6
h.
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
![Page 154: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/154.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
4èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée
3ème fournfournéeée
4ème fournfournéeée6h.
15’
5èmelevain tout-point
![Page 155: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/155.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
4èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée
3ème fournfournéeée
4ème fournfournéeée6h.3
0’
5èmelevain tout-point
![Page 156: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/156.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
Total des heures à partir de la 1ere
pâte
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
4èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée
3ème fournfournéeée
4ème fournfournéeée7
h.
5èmelevain tout-point
![Page 157: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/157.jpg)
Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin
1er levain tout-point
2èmeSecond levain
1ère fournfournéeée
2èmelevain tout-point
3èmelevain tout-point
4èmelevain tout-point
3èmeSecond levain 4èmeSecond
levain 5èmeSecond levain
2ème fournfournéeée
3ème fournfournéeée
4ème fournfournéeée
levain de chef pourpour le lendemainle lendemain
5èmelevain tout-point
![Page 158: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/158.jpg)
Sources : Sources : Paul-Jacques Malouin, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains ., Paris, réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767
Antoine Augustin Parmentier, Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778
![Page 159: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/159.jpg)
Sources : Sources : BIBLIOGRAPHIE sommaire de « Lecture du levain au XVIIIème sc. »Louis AMMANN, Meunerie et Boulangerie, Encyclopédie agricole , Paris 1925Nicolas BAUDEAU Avis au peuple sur son premier besoin : 3 éme traité sur la fabrication et le commerce du pain , Paris, 1768Emile BOURQUELOT, Les fermentations, H.Welter éditeur, Paris, 1889Léon BOUTROUX, Le pain et la panification, Chimie et Technologie de la boulangerie et de la Meunerie, Librairie Baillière Paris, 1897Raymond CALVEL, Le pain, Collection Que sais-je ? édition P.U.F 1979Hubert CHIRON, L’évolution de la panification du moyen-âge à nos jours, extrait de Revue Ressources, 1982Pierre DARMON, L'Homme et les microbes, XVIIème- XXème siècle, éd. Fayard, 1999.Denis DIDEROT & Jean Le Rond d’ALEMBERT, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers,1751 à 1772 .Emile DUFOUR Traité pratique de panification française et parisienne, édité par l’auteur, Imprimerie Moderne, 2ème édition, 1937Charles ESTIENNE & Jean LIEBAULT, L’agriculture et la maison rustique, Paris, 1564, Livre 5 éme de la maison rustique, chapitre XXArmand GAUTIER, Etude sur les fermentations, F.Savy, libraire-éditeur, Paris, 1869François JACOB, La logique du vivant, une histoire de l’hérédité, éditions Gallimard, 1970Alfred JOERGENSEN, Les microorganismes de la fermentation, Société d’éditions scientifiques, Paris , 1899Steven.L.KAPLAN, Le pain, le peuple et le Roi, La bataille du libéralisme sous Louis XV, éd.Perrin 1986Steven.L.KAPLAN, Le Meilleur pain du monde, Les boulangers de Paris au XVIIIème siècle,éd. Fayard 1996Paul-Jacques MALOUIN, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir,, Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778Antoine Augustin PARMENTIER, Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, 1777Eugène M. PELIGOT, La composition du blé, Mémoires lu à l’Académie des sciences le 5 février 1849.Philippe ROUSSEL & Hubert CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002Olivier de SERRES, Le théatre d’agriculture et mesnage des champs, 1605, réimprimé aux éditions Slatkine (CH) en 1991.Philippe de VILMORIN, Supplément aux Meilleurs Blés, Paris, Maison Vilmorin-Andrieux, 1909, Philippe VIRON, Vive la Baguette, éditions de L’Epi Gourmand, 1995.
![Page 160: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/160.jpg)
« « LireLire » le levain avec les » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières
Acérer les levainsAcérer les levains-Redonner force et acidité au levainAdoucir les levainsAdoucir les levains-Diminuer la force et l’acidité des levainsAffaiblit ( Le levain s’…)Affaiblit ( Le levain s’…) -Le levain perd sa force de pousseAigrir & AigreurAigrir & Aigreur-On diminue l’aigreur (fermentation lactique) par les rafraîchis et pour augmenter le spiritueux (fermentation alcoolique)Appesanti ( Le levain s’…) Appesanti ( Le levain s’…) -Le levain devient trop vieux et perd sa force de pousse
Apprêt du levainApprêt du levain -La maturité du levain jugée au meilleur point de sa force d’ensemencementBassinerBassiner--Une des opérations du pétrissage manuel pour atteindre la consistance voulue où on introduit de l’eau (parfois farine)Casser le levainCasser le levain-Faire retomber le levain en fermentation par des secoussesCracher le levainCracher le levain -Pâte cuite ayant eu trop de force & provoquant des abcès de force en forme de grigne à la croûteDécharger le levainDécharger le levain -Délayer ou diluer le levain en lui faisant perdre de sa force
![Page 161: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/161.jpg)
« « LireLire » le levain avec les » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières
échauffe (le levain s’… )échauffe (le levain s’… )-Le levain prend de la force de pousseEntrer en levain (la pâte…)Entrer en levain (la pâte…)-La pâte entre en fermentation grâce au levainépongeéponge -Pré-pâte solide de farine/eau avec ajout de levure & selFatiguer le levainFatiguer le levain -Mélanger le levain vigoureusement en le diluantFeu (Le levain a plus de …) Feu (Le levain a plus de …) -Le levain a plus de forceForce (…du levain)Force (…du levain)-Potentiel d’activité d’un levain. Un levain fort est aussi un levain plus soutenu par l’acide. Parfois c’est aussi un levain qui a une bonne force de pousse.Franc levainFranc levain-Levain composé de farine et d’eau, sans ajoutGrand levainGrand levain -Proportion importante de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ciGrimer, ou Grincher (le pain a…)Grimer, ou Grincher (le pain a…)-Croûte de pain éraillée par un levain trop fort.Jeter son feu ( le levain a…)Jeter son feu ( le levain a…)--Le levain a perdu son potentiel de force de levée
![Page 162: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/162.jpg)
« « LireLire » le levain avec les » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières
Jeunes levains où Levains jeunesJeunes levains où Levains jeunes-Levain à point mais ayant fermenté peu de tempsLevain-- de premièreLevain-- de première -Le premier rafraîchi à partir du levain-chef lors du procédé sur 3 levainsLevain-- de secondLevain-- de second -Le levain précédent le levain tout-pointLevain-- de tout-pointLevain-- de tout-point -Toujours le levain précédent la pâte
Levains artificielsLevains artificiels -Ferment ajouté à la pâte pour activer la fermentationLevain de Chef Levain de Chef -Petite part de pâte de la veille conservée pour ensemencer les prochaines pâtes ou fournéesLevain fatiguéLevain fatigué -Levain ne parvenant pas à faire lever la pâte, par le peu d’ensemencement ou la répétition des pâtesLevain fortLevain fort-Levain possédant beaucoup d’activitéLevain verdaud ou vertLevain verdaud ou vert-Levain n’ayant pas encore assez de temps de fermentation ou de maturité
![Page 163: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/163.jpg)
« « LireLire » le levain avec les » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières
Levure (de bière) Levure (de bière) -Issue de brasserie commercialisé à l’époqueManier les levains Manier les levains -Mélanger le levain avec l’eau et la farineNage (le levain…)Nage (le levain…) -Le levain revient à la surface de l’eau lors du délayage dans celle-ciOuvrir le levain (ou éventé le levain)Ouvrir le levain (ou éventé le levain) -Se dit lorsque la croûte du levain s’ouvre et laisse échapper l’alcool, le gaz et les acides volatilsPassé (le levain est…)Passé (le levain est…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît d’activité
Petit levainPetit levain -Petite proportion de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ciPétrir sur levainPétrir sur levain -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu d’un autre levain tout-pointPétrir sur levain NaturelPétrir sur levain Naturel -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu d’un levain venant lui-même d’un autre levain mûri au moins quelques heuresPétrir sur pâte où Levain de pâtePétrir sur pâte où Levain de pâte -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu de la pâte précédente
![Page 164: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/164.jpg)
Rafraîchir les levains où RafraîchiRafraîchir les levains où Rafraîchi -Ajout de farine et d’eau pour (ré-)activer la fermentation ou pour diminuer l’aciditéRefroidi (le levain se…)Refroidi (le levain se…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît d’activitéRemouillure(s)Remouillure(s) -Résultat issu du pétrissage manuel résultant du grattage de la pâte des bords du pétrin que l’on trempe dans l’eau pour ramollirRenouvellement des levainsRenouvellement des levains -Equivalent du mot « rafraîchissement »
« « LireLire » le levain avec les » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières
Pétrir fournée et levainPétrir fournée et levain -Pétrir à la fois la portion de la fournée et le levain tout-point de la prochaine pâte. Synonyme de Pétrir sur pâtePremier LevainPremier Levain -Synonyme de levain de chef à ne pas confondre avec levain de premier(e)Prendre levain (mettre la pâte àPrendre levain (mettre la pâte à)) -Le temps du pointage ou la prise de fermentation de la pâte en masseRanimer le levainRanimer le levain -Revitaliser une fermentation du levain arrêtéeRaccommoder les levainsRaccommoder les levains -Méthode pour réparer une fermentation au levain
![Page 165: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/165.jpg)
Retour( le levain est sur le …)Retour( le levain est sur le …) -Point de fermentation ou maturité du levain qui va dans sa forme descendante d’activité, vers la conservation par l’acideTèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignonTèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignon -Test consistant à faire un petit trou rond dans la couverture couvrant le levain et qui laisse forcer le levain hors du trou en formant un chapeau de champignon
Vieux levainVieux levain -Levain-chef résultant d’une trop longue conservation et qui signifie assez souvent levain altéré
« « LireLire » le levain avec les » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières
![Page 166: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/166.jpg)
Sources : Sources :
Ce diaporama a été réalisé après une recherchesur «La lecture du levain au «La lecture du levain au XVIIIXVIIIèmeème siècle» siècle»Le texte de 40 pages vous permettera de mieux discerner dans son contexte historique et technique le travail décrit ici en projection animée.
Son Son sommairsommairee
![Page 167: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/167.jpg)
Sources : Sources :
Tableau : Relevé des expressions concernant le levain au XVIIIème SIECLE.
Chapitre 0-1 : Introduction pour s’installer au XVIIIème SIECLE.. 0-1.1.Plutôt ménager, avant le XVIIIèmesiècle 0-1.2.A la rédaction, un médecin & un pharmacien
0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité
0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre le levain
0-1.5.Après le XVIIIème, la levure progresse et le levain régresse Chapitre 0-2. Avertissement aux boulangers du XXIème sc.
0-2.1. Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre .
0-2.2. Lectures de pâte au XVIIIèmesc. et compréhension au XXIèmesc. .
![Page 168: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/168.jpg)
Sources : Sources :
Chapitre 1. Témoin & «initiateur»«initiateur» de la vie du levain de chef au XVIIIème sc.
1.1.Définition du levain de chef au XVIIIèmesc.(appelé à présent: levain-chef)1.2.Pas tellement de création de nouvelle souche de levain-chef, plutôt l’emprunt1.3.Les «remouillures» et «ratissures» au XVIIIèmesc. destinées au levain-chef1.4.L’auto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette d’A. Parmentier1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) d’après A.Parmentier
![Page 169: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/169.jpg)
Sources : Sources : Chapitre 2.Témoin & «accompagnateur»«accompagnateur» de l’apprêt des levains au XVIIIème
2.1.Définition de l’apprêt (la maturité)2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains2.3.La qualité de la farine au XVIIIèmesc.2.4.Les pâtes«crachent» leurs levains, le pain «grinche» suivant la qualité de la variété et des récoltes, allié à l’apprêt des levains2.5.L’apprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises)2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain.2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIIIèmesc ; «pétrir à grand et jeunes levains»2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection»2.9.L’apprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ; c’est entre levain «verd» & levain «passé»2.10.Toucher, sentir, voir l’apprêt comme au XVIIIèmesciècle2.11.L’ambiance et le courant d’air2.12.L’apprêt & la température de l’eau.
![Page 170: La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081520/5681675b550346895ddc2217/html5/thumbnails/170.jpg)
Sources : Sources :
Chapitre 3. Témoin & «convoyeur»«convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc.3.1. Définition de «rafraîchir le levain».3.2. Principe de base du rafraîchi3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises3.4. Combien de rafraîchis ?3.5. La méthode sur trois levains : Le levain de première n’est pas le premier levain3.6. La méthode sur trois levains : Le levain de second(e) ou le deuxième levain3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième levain ou le levain dit de tout point3.8. Pour faire la pâte finale, on ne dit plus que l’on rafraîchi , on dit qu’on pétri3.9. Il faut d’abord mériter les levains, il faut que la pâte entre bien en levain. 3.10. «Pétrir fournée & levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»
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Sources : Sources : Chapitre 3. Témoin & «convoyeur»«convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc. (suite)
3.11. La méthode de pétrir sur pâte a. –d’abord décharger le levain-3.12. La méthode de pétrir sur pâte b. –les successions qui fatiguent le levain-3.13. La méthode de pétrir sur pâte c. –la solution; acérer le levain-3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur levain3.15. Encore une autre organisation ; Pétrir sur levains naturels3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode3.18. Pétrir sur levure c) l’éponge, pratique des pays brassicoles3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec le levain3.20. Pétrir sur levure e) Dernières critiques
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Sources : Sources : Chapitre 5. Témoin & «veilleur»«veilleur» de la conservation du levain de chef 5.1. La conservation du levain-chefChapitre 6.Conclusions ou temporisateurtemporisateur-témoin de la relecture après 2 sc.
Dix textes « encadrés » donnent le contexte dans divers Dix textes « encadrés » donnent le contexte dans divers domainesdomaines
I.I. La levure de bière au XVIII & XXIXème siècle à Paris II.II. Le procès du pain mollet et de la levure en France 1630-
1670 III.III.L’étude de la fermentation panaire du XVIème du XIXème
sc. De l’alchimie à la microbiologie ou de l’alambic au
microscope.IV.IV. La qualité des blés au XVIIIème siècle.V.V. La qualité des farines au XVIIIème siècle.VI.VI. La mesure du temps au XVIIIème sc. VII.VII. La qualité de l’air ambiant à Paris au XVIIIème siècle. VIII.VIII. Les thermomètres au XVIIIème sc. IX.IX. Les poids ou mesures au XVIIIème siècleX.X. Le pétrissage à bras au XVIIIème sc.