8/17/2019 kulit manggis xanthon

1/5

PENGARUH EKSTRAK KULIT MANGGIS TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN

DAGING SAPI YANG DIRADIASI GAMMA

Anggra Kumala P, Unggul P. Juswono , Chomsin S. Widodo

Jurusan Fisika, FMIPA, Universitas rawi!a"a

#mail$ anggrakumala%gmail.&om

Abstract'adiasi telah (an"ak dikem(angkan dalam (er(agai teknologi. )eknologi "ang (an"ak menggunakan teknik radiasiadalah teknologi dalam kesehatan dan !uga untuk *engawetan makanan 'adiasi sendiri meru*akan energi "ang

di*an&arkan dalam (entuk *artikel atau gelom(ang. )ingkat kerusakan makanan da*at dilihat dari *enurunan kadar*rotein. Penelitian ini menun!ukkan *engaruh (ahan antioksidan ekstrak kulit manggis dalam mem*ertahankan kadar*rotein. ahan antioksidan "ang digunakan adalah kulit manggis. Kulit manggis diam(il ekstrakn"a, kemudian*otongan daging sa*i direndam *ada ekstrak antioksidan terse(ut dengan lima konsentrasi, selan!utn"a diradiasi dengansinar gamma dengan lima variasi waktu dan terakhir dilakukan *engu!ian *rotein menggunakan metode titrasi. Pada

*enelitian ini dida*atkan hasil (ahwa *em(erian ekstrak kulit manggis da*at mem*ertahankan kandungan *roteinse(esar +-+/-. 0al ini dikarenakan manggis memiliki kandungan sen"awa akti1 se(an"ak 2 !enis "ang masingmasing meru*akan turunan dari sen"awa Fenol "ang memiliki struktur (en3ena dan gugus 40 . Pada dasarn"a (uah"ang (aik untuk mem*ertahankan kandungan *rotein adalah (uah "ang (an"ak mengandung antioksidan. an"akn"akandungan antioksidan *ada (uah da*at dilihat dari kandungan gugus 40 *ada sen"awa akti1n"a.

Kata kun&i $ 'adiasi, Antioksidan, Protein

Pendahuluan

'adiasi meru*akan *an&aran energi "angter!adi aki(at adan"a *eluruhan radioakti1. 'adiasi

(an"a diman1aatkan untuk ke*entingan kesehatanse*erti radiotera*i. Selain untuk radiotera*i *ada

saat ini radiasi telah dikem(angkan se(agaimetode untuk *engawetan (ahan makanan, "angdise(ut se(agai teknik iradiasi. Iradiasi (ertu!uanuntuk mengurangi atau (ahkan mem(asmimikroorganisme atau *en"akit "ang ter(awa olehmakanan 5+6. Kedua metode terse(ut memilikidam*ak negati1. 7am*ak negative dari*enggunaan radiasi se(agai metode radiotera*iadalah rusakn"a 78A, kromoson serta rusakn"a*rotein &hannel sehingga ker!a sel !uga akan

terganggu. 7am*ak negati1 dari *enggunaanteknik iradiasi adalah da*at mengurangikandungan *rotein *ada (ahan makanan terse(ut.Sehingga dalam *enggunaann"a harusdi*erhatikan dosis, kom*osisi makanan, suhu,serta ketersediaan oksigen 596. 7am*ak negati1dari *enggunaan radiasi da*at dikurangi denganmengkonsumsi (ahan "ang memiliki kandungan

antioksidan tinggi.(ahan antioksidan da*atdi*eroleng dari (ahan alami. Salah satu (ahanantioksidan alami "ang (an"ak mengandung

sen"awa antioksidan adalah manggis. 7ari uraiandi atas *enulis akan melakukan *enelitian "ang(erkaitan dengan *enggunaan ekstrak kulit

manggis terhada* kandungan *rotein daging sa*i

"ang diradiasi gamma.#nergi "ang disera* oleh (ahan (iologi akan

men"e(a(kan ter!adin"a ionisasi dan eksitasi.Salah satu e1ek "ang ditim(ulkan aki(at *a*aranradiasi adalah kerusakan *rotein, 78A, (ahkanda*at ter!adi kerusakan sel. Jika radiasi mengenaisuatu !aringan tu(uh organisme, maka akan(erinteraksi dengan molekul "ang terda*at *ada

sel, terutama dengan air sehingga menghasilkanradikal hidroksil.526.

Salah satu molekul "ang rusak aki(at radiasiadalah *rotein. Protein meru*akan (ahanmakromolekul se(agai (ahan utama atau se(agian*en"usun *em(entukan sel. Protein memiliki

keistimewaan di(anding dengan (iomolekullainn"a. Keistimewaan terse(ut adalah memilikistruktur "ang mengandung 8, C, 4,dan 0.sehingga salah satu &ara untuk menentukan kadar

*rotein dalam makanan se&ara kuantitati1 adalahdengan &ara menentukan kandungan 8 "ang adadalam (ahan makanan 5:6. 'adiasi "ang mengenaisel, akan (erinteraksi dengan air sehingga da*atter(entuk radikal (e(as. 'adikal (e(as meru*akansuatu atom, sen"awa, atau molekul "ang memilikisatu atau le(ih elektron tidak (er*asangan 5;6.Sehingga untuk mengurangi tingkat kerusakan,

di*erlukan (ahan alami "ang mengandungantioksidan. Antioksidan meru*akan suatu 3at"ang da*at mengham(at atau mem*erlam(at

8/17/2019 kulit manggis xanthon

2/5

*roses oksidasi. 4ksidasi meru*akan reaksi kimia"ang meli(atkan *engikatan oksigen, *ele*asanhidrogen, atau *ele*asan elektron "angselan!utn"a didonorkan ke sen"awa radikal (e(as,sehingga sen"awa radikal men!adi le(ih sta(il dantidak reakti1 56.

Antioksidan da*at di*eroleh dari sum(er

alami se*erti (uah (uahan. Salah satu (uah "ang(an"ak mengandung antioksidan adalah (uahmanggis. Setia* (agian dari (uah manggis (an"akmengandung antioksidan, terutama *ada (agiankulitn"a. Jenis sen"awa akti1 "ang terda*at *adakulit (uah manggis antara lain Tannin,

 Anthosianin dan Xanthon. Xanthon "ang terda*at*ada (uah manggis memiliki (e(era*a turunan"ang !uga memiliki *eranan *enting dalammensta(ilkan radikal (e(as. )urunan terse(ut

antara lain α dan β  Mangostin, Mangosterol,

 Mangostinon Adan B, TrapezifoliXanthon,Tovophyllin B, Garcinon B, Mangostanol, Katekin, Gartanin, Sen"awa *ada kulit (uahmanggis memiliki si1at antioksidan, antidiabetic,antikanker, anti i!fla!!atory, anti(akteri, dansi1at 1ungsional "ang lainn"a. Sedangkan sen"awa

 Antosianin, (an"ak diman1aatkan se(agai*ewarna alami mau*un se(agai antioksidan.

Selain itu !uga kulit (uah manggis !ugamengandung

8/17/2019 kulit manggis xanthon

3/5

 P*

OH

+

P

+

O

OH

+   +

O

OH   OH2

Antioksidan 'adikal

Ga!bar "# Interaksi antara radikal (e(as 40dengan Fenol

OH

+   +

O

H   H2

 Antioksidan 'adikal

Ga!bar $# Interaksi antara radikal (e(as 0dengan Fenol

7ari hasil *enelitian dida*atkan nilai *rotein "angterhitung setelah di(erikan antioksidan tidak+??-. 0al ini dimungkinkan ter!adi interaksiantara radikal (e(as dengan *rotein. erikutadalah interaksi antara radikal (e(as dengan*rotein$

0 PD 09  P

 

40 P D 094 P

Ga!bar %# Interaksi antara radikal (e(as dengan*rotein

Kerusakan struktur dari *rotein ini "angmen"e(a(kan *rotein terse(ut tidak da*at teru!idengan metode titrasi. erikut ini adalah gra1ikhu(ungan antara waktu *a*aran radiasi dengan

*ersentase kandungan *rotein dan gra1ikhu(ungan antara *em(erian konsentrasi (ahanantioksidan se(elum diradiasi terhada* *ersentasekandungan *rotein$

0 20 40 60 80 100

100%

Polynomial (100%)

80%

Polynomial (80%)

60%

Polynomial (60%)

Polynomial (60%)40%

Polynomial (40%)

20%

Polynomial (20%)

KONTROL

WAKTU PAPARAN (MENIT)

PROTEIN (%)

Ga!bar Bra1ik hu(ungan waktu *a*aranradiasi terhada* *ersentase kandungan *roteindaging sa*i

Bam(ar : menun!ukkan (ahwa dagingtan*a di(erikan antioksidan menurun hingga+E,2@-. Setelah di(erikan antioksidan *ersentase

*rotein naik hingga +,:9- +/,E-.. 0al inida*at disim*ulkan (ahwa terda*at interaksi antararadikal *rotein dengan antioksidan, "angmen"e(a(kan *rotein "ang semula (ersi1at radikalmen!adi normal kem(ali. Bam(ar : adalahinteraksi antara radikal *rotein dengan antioksidan

 

Ga!bar '# Interaksi antara radikal *roteindengan antioksidan

S!(ulan

Kulit (uah manggis memiliki 2 !enis sen"awaantioksidan. Ketigan"a meru*akan turunan dari

 Fenol. Sehingga ekstrak kulit manggis da*at

menghentikan reaksi (erantai dari radikal (e(as

se!umlah gugus 40 "ang dimilikin"a. 0al ini"ang men"e(a(kan manggis da*atmem*ertahankan kandungan *rotein daging sa*ise(esar +,:9- +/,E-. Pada kontrol *enurunankandungan *rotein hingga +E- sedangkan setelahdi(erikan ekstrak kulit manggis *enurunankandungan *roteinn"a han"a (erkisar antara +

9-.

Da)tar Pusta*a

+. 'ini, S. dan F. =enni. 9?+?. Ka!ianPeman1aatan 'adiasi Bamma Co?G Pada

Sistem Pengawetan Makanan Studi KasusPada Ser(uk Ca(ai. 'ig!a. +29G$ ++;+99.

8/17/2019 kulit manggis xanthon

4/5

9. Annisa, F. K. C., C. W. =auren, A. P. 'is>ia,

8/17/2019 kulit manggis xanthon

5/5