KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN...
Transcript of KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN...
![Page 1: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/1.jpg)
KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN
ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A
DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU)
Mgr. Kateřina Bogdanovičová, Ph.D., MBA
![Page 2: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/2.jpg)
Rybářství v České republice
Dělení
Produkční rybářství (akvakultura)
Hospodaření v rybářských revírech
V ČR
![Page 3: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/3.jpg)
Rybářství v České republice
V roce
Vyloveno:
Dodáno:
Vývoz:
Zpracováno:
![Page 4: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/4.jpg)
Rybářství v České republice
Druhové zastoupení
Stabilní
![Page 5: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/5.jpg)
Spotřeba ryb
![Page 6: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/6.jpg)
Výživová hodnota rybího masa
Hlavní složky masa
![Page 7: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/7.jpg)
Nákup ryb
Dodavatel
Kritéria
![Page 8: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/8.jpg)
Příprava ryby před kuchyňským
zpracováním
(Usmrcení)
Čištěné
Kuchání
Stahování
Vykostění
Porcování, filetování
Nakládání, marinování apod.
![Page 9: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/9.jpg)
Způsoby tepelné úpravy
Vaření
![Page 10: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/10.jpg)
Způsoby tepelné úpravy
Dušení
![Page 11: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/11.jpg)
Způsoby tepelné úpravy
Opékání
![Page 12: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/12.jpg)
Způsoby tepelné úpravy
Gratinování
![Page 13: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/13.jpg)
Způsoby tepelné úpravy
Pečení
![Page 14: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/14.jpg)
Způsoby tepelné úpravy
Grilování
![Page 15: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/15.jpg)
Způsoby tepelné úpravy
Uzení
![Page 16: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/16.jpg)
Způsoby tepelné úpravy
Smažení
![Page 17: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/17.jpg)
Mořské plody
Ve světě gastronomie = téma číslo jedna
Astronomická cena
Symbol luxusu
![Page 18: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/18.jpg)
Mořské plody
Doprava
Nabídka a poptávka
Zodpovědnost vůči přírodě
![Page 19: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/19.jpg)
Mořské plody
Korýši a měkkýši
![Page 20: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/20.jpg)
Mořské plody
Langusty
![Page 21: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/21.jpg)
Mořské plody
Humři
![Page 22: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/22.jpg)
Mořské plody
Mlži a plži
![Page 23: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/23.jpg)
Mořské plody
Jak správně zacházet s mořskými plody
![Page 24: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/24.jpg)
Mořské plody
Nejlepší způsoby tepelného ošetření
![Page 25: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/25.jpg)
Mořské plody
Nejlepší způsoby tepelného ošetření
Vaření v páře
![Page 26: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/26.jpg)
Mořské plody
Nejlepší způsoby tepelného ošetření
Smažení na pánvi
![Page 27: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/27.jpg)
Mořské plody
Nejlepší způsoby tepelného ošetření
Dušení
![Page 28: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/28.jpg)
Mořské plody
Nejlepší způsoby tepelného ošetření
Fritování
![Page 29: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/29.jpg)
Mořské plody
Nejlepší způsoby tepelného ošetření
Grilování
![Page 30: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/30.jpg)
Zdravotní rizika konzumace
Škodlivé látky
Rtuť
Dioxiny
Antibiotika
Rtuť
![Page 31: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/31.jpg)
Zdravotní rizika konzumace
Dioxiny
![Page 32: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/32.jpg)
Zdravotní rizika konzumace
Antibiotika
![Page 33: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/33.jpg)
Zdravotní rizika konzumace
Otravy biotoxiny
![Page 34: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/34.jpg)
Zdravotní rizika konzumace
Otravy biogenními aminy
![Page 35: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/35.jpg)
Dozorová činnost
![Page 36: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/36.jpg)
DOTAZY?
![Page 37: KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A … · KULINÁRNÍ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (RYBY A DALŠÍ PRODUKTY RYBOLOVU) Mgr. Kateřina Bogdanovičová,](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040715/5e1d9f8e2650847904617e20/html5/thumbnails/37.jpg)
DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST
Mgr. Kateřina Bogdanovičová, Ph.D., MBA