Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya
-
Upload
odi-saputra -
Category
Documents
-
view
422 -
download
30
Transcript of Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya
![Page 1: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/1.jpg)
Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya
![Page 2: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/2.jpg)
Karbohidrat
• Senyawa polihidroksi karbonil• Istilah karbohidrat diturunkan dari rumus molekul
umum: CnH2nOn, masing-masing unit terdiri dari 1 atom karbon dan 1 molekul air
• Penyimpangan dari rumus molekul umum: Glukosamin, As. Glukuronat, istilah karbohidrat tetap digunakan untuk senyawa tersebut
![Page 3: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/3.jpg)
Pembagian Secara Struktural
• Monosakarida
• Di- dan Oligosakarida
• Polisakarida
![Page 4: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/4.jpg)
Peranan Sebagai Seny. Alam
• Senyawa Alam yang paling banyak
• Sebagai nutrisi yang paling penting
• Zat cadangan (sbg. Pati atau glikogen)
• Senyawa penopang tanaman (selulosa, pentosa, pektin)
• Terikat pada berbagai senyawa alami yang penting (asam nukleat, enzim, glikosida)
![Page 5: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/5.jpg)
Fotosintesis Karbohidrat
• 6 CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
• Reaksi primer: pembentukan NADPH, air dengan bantuan cahaya dan klorofil melakukan reaksi fotolisis
• Reaksi sekunder: pengikatan CO2
cahaya
kloroplas
![Page 6: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/6.jpg)
Mekanisme Reaksi
• Tanaman C-3 (mis. Beet): CO2 melakukan reaksi adisi dengan gula-C5 (Ribulosediphosphat)
• Tanaman C-4 (tebu, jagung): CO2 terfiksasi pada senyawa C-4 (malat, asparaginat)
![Page 7: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/7.jpg)
Analisis Mono dan Oligosakarida
• Identifikasi gula dengan KLTIdentifikasi gula dengan KLT• Aplikasi: jus buah, wein, produk sayuran, biskuit,
madu, susu dan produknya• Dasar: KLT cocok untuk pemisahan fruktosa,
glukosa, sakarosa, laktosa yang terdapat dalam berbagai produk minuman buah dan susu. Rhamnosa juga dapat dipisahkan dan dideteksi. Arabinosa memiliki Rf sama dengan fruktosa, dapat dibedakan dengan reaksi warna. Hidroksi metilfurfural (HMF) dan asam galakturonat juga dapat dideteksi
![Page 8: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/8.jpg)
• Prinsip: Setelah perlakuan dan pengenceran, gula dipisahkan dengan KLT, setelah direaksikan dengan pereaksi, diidentifikasi berdasarkan warna karakteristik yang terbentuk
• Pengembang: n-Butanol:As. Asetat:Air = 8:3:3 (dibuat segar)
• Pereaksi I: 10g As. Trikloroasetat, 5g As. Ftalat, 1,2 g As. P-aminohipurat dalam 200 ml etanol
• Pereaksi II: 15 g urea dalam 45 ml HCl
![Page 9: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/9.jpg)
Warna Yang Teramati
Warna Yang Timbul Setelah Disemprot Dengan Pereaksi
Senyawa
Pereaksi I Pereaksi II Sakarosa Kecoklatan Hitam Abu-Abu Glukosa Coklat Merah Merah Coklat Fruktosa Kecoklatan Biru Abu-Abu Rhamnosa Hijau Kuning Merah Coklat Lactosa Coklat Merah Ungu Arabinosa Merah Kemerahan HMF Coklat Biru As. Galakturonat Merah Biru Abu-Abu
![Page 10: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/10.jpg)
Penentuan Gula Dengan HPLC
• Aplikasi: Makanan umum• Dasar: Gula dipisahkan dengan kromatografi
partisi atau sebagai kompleks dengan borat dengan kromatografi penukar ion
• Kolom untuk krom. Partisi: silikagel termodifikasi (amino)
• Kolom untuk krom. penukar ion: resin• Detektor: index bias atau kolorimetri setelah
derivatisasi pasca kolom (Cu-bisinkoninat, orsin-asam sulfat, periodat-asetilaseton)
![Page 11: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/11.jpg)
Contoh kondisi pengukuran:
• Kolom: Lichrosorb-NH2, 5 um, 200 x 4,6 mm
• Eluen: MeCN:Air = 8:2 (v/v)• Laju aliran: 2,5 ml/menit• Modus: Isokratis• Suhu kolom: 20-22 °C• Detektor: Index bias• Volume penyuntikkan: 10 ul (loop)• Urutan elusi: fruktosa, glukosa, sakarosa, maltosa,
maltotriosa
![Page 12: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/12.jpg)
Penentuan Sakarosa dan Glukasa Secara Polarimetri
• Aplikasi: produk dan larutan gula, makanan mengandung sakarosa
• Dasar: Polarimetri dapat digunakan untuk uji kemurnian dan penentuan kuantitatif senyawa aktif optis. Prinsip pengukuran: senyawa aktif optis mampu memutar bidang polasisasi radiasi terpolarisasi linear dengan besar sudut putaran tergantung dari konsentrasi
• Prinsip metode: Rotasi optik larutan mengandung sukrosa ditentukan sebelum dan sesudah inversi (hidrolisis asam). Perbedaan rotasi optik, setara dengan konsentrasi sakarosa. Berdasarkan nilai rotasi jenis glukosa dan sakarosa, kadar glukosa dapat ikut ditentukan
![Page 13: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/13.jpg)
Perhitungan
• Kadar sukrosa:
• Cs = (v - 2 n) x 0,567
• Cs = kadar sukrosa (g/100 ml)v = rotasi optik sebelum inversi
n = rotasi optik setelah inversi
• 2 = faktor pengenceran, bila pada prosedur inversi hanya digunakan ½ volume larutan yang disiapkan
![Page 14: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/14.jpg)
Perhitungan
Kadar Glukosa
• Dihitung dari persamaan:
v = ( G . l . cG )/100 + ( s . l . Cs )/100
• Bila G = +52,7, s = +66,5, l = 2 dm
• cG = 0,948 . v - 1,26 . Cs
• cG = kadar glukosa (g/100 ml)
![Page 15: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/15.jpg)
Penentuan Polisakarida
• Penentuan Kandungan Pati• Aplikasi: biskuit, roti, tepung cerealia• Dasar: tergantung dari pelarut dan perlakuan,
rotasi jenis pati sangat besar, ca. +190 °. Hemiselulosa tidak memberikan pengaruh signifikan, sedangkan dextrin sangat berpengaruh (hrs. dipisahkan).
• Prinsip: Pati dilarutkan dalam larutan encer HCl panas, dibebasproteinkan, lalu diukur rotasi optiknya. Pada penentuan blanko, pati larut dan tidak larut serta protein dihilangkan, sedangkan aktivitas optik senyawa lain diukur dan hasilnya dikurangkan dari hasil pengukuran sampel.
![Page 16: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/16.jpg)
Perhitungan
• Kandungan pati:
• S = 2 (H - B) . F
• S = kadar pati (%)
H = rotasi optik sampel uji
B = rotasi optik blanko
• F = faktor untuk berbagai jenis pati,
Jagung = 5,635, beras = 5,661, kentang = 5,501, kacang =
5,66
![Page 17: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/17.jpg)
Metode Clegg-Anthrone (Total KH)
O
anthrone
anthracen-10(9H )-one
9,10-dihidro-9-oksoantrasena
![Page 18: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/18.jpg)
Reaksi Pada Penetapan Kadar
![Page 19: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/19.jpg)
PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT TOTAL
Metode Clegg-anthrone
• Proses ekstraksiKarbohidrat kompleks glukosa larut air
• Reaksi kolorimetriGlukosa + anthrone kompleks berwarna
• Penetapan kadarSpektrofotometri sinar tampak 630 nm
![Page 20: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/20.jpg)
PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT TOTALMETODE CLEGG-ANTHRONE
![Page 21: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/21.jpg)
Perhitungan Nilai Kalori
Tabel Konversi Nilai Kalori
Komponen Faktor Konversi (kcal/g)
Faktor Konversi (kilojoules/g)
Lemak 9,0 37 Protein 4,0 17 Karbohidrat (sebagai monosakarida)
3,75 16
Pati 4,1 - Sakarosa 3,9 - Glukosa, Fruktosa 3,75 16 Alkohol 7,0 29
![Page 22: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/22.jpg)
Perhitungan Nilai Kalori
Perhitungan:
• Dari hasil penentuan diketahui:
• Kandungan Protein (% b/b) = P
• Kandungan Lemak (% b/b) = L
• Kandungan KH (% b/b) = K
• Nilai kalori (kcal / 100 g) =
( P x 4,0 + L x 9,0 + K x 3,75 )
![Page 23: Kuliah-08-Aktualisierung Am 07.04.2009-Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061514/55720bd6497959fc0b8c30de/html5/thumbnails/23.jpg)
Tugas Pustaka
Dibagi 6 Kelompok:1. Penentuan langsung gula mereduksi sebelum inversi
menerut metode Luff-Schoorl2. Penentuan gula mereduksi total setelah inversi menurut
metode Luff-Schoorl3. Penentuan gula mereduksi (Laktosa dan Sukrosa)
menurut metode Potterat-Eschmann4. Penentuan Fruktosa menurut metode Willstätter-Schudel5. Penentuan Sukrosa dengan Metode Kalsium Hidroksida
(Kalkvorschrift)6. Penentuan Glukosa, Fruktosa, dan Mannosa secara
enzimatik