Kualitas Hasil Perikanan -...
Transcript of Kualitas Hasil Perikanan -...
Kualitas Hasil Perikanan
BAB 2. KUALITAS HASIL PERIKANAN
2.1 Parameter Kualitas Hasil Perikanan
Ikan yang baik adalah ikan yang masih
segar. Ikan segar yang masih mempunyai sifat
sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa,
maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan
segar adalah :
1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut.
2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika
maupun kimia atau yang masih mempunyai
sifat sama ketika ditangkap.
Ikan segar dapat diperoleh jika
penanganan dan sanitasi yang baik, semakin
lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa
penanganan yang baik akan menurunkan
kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan
mutu ikan segar dipengaruhi antara lain :
1. Cara penangkapan ikan
18
Kualitas Hasil Perikanan
2. Pelabuhan perikanan.
3. Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari
pelelangan, pengepakan, pengangkutan
dan pengolahan.
Kesegaran adalah tolak ukur untuk
membedakan ikan yang kualitasnya baik dan
tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat
digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu
ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik
sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik
(advanced), ikan yang kesegarannya mundur
(sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi
(busuk).
2.2 Uji Sensorik / Organoleptik
Parameter untuk menentukan kesegaran
ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi,
sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi.
Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode
yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan
19
Kualitas Hasil Perikanan
dengan metode lainnya dengan melihat kondisi
fisik, yaitu sebagai berikut:
1. Kenampakan luar
Ikan yang masih segar mempunyai
penampakan cerah dan tidak suram.
Keadaan itu dikarenakan belum banyak
perubahan biokimia yang terjadi.
Metabolisme dalam tubuh ikan masih
berjalan sempurna. Pada ikan tidak
ditemukan tanda-tanda perubahan warna,
tetapi secara berangsur warna makin suram,
karena timbulnya lendir sebagai akibat
berlangsungnya proses biokimiawi lebih
lanjut dan berkembangnya mikroba.
2. Lenturan daging ikan
Daging ikan segar cukup lentur jika
dibengkokkan dan segera akan kembali ke
bentuknya semula apabila dilepaskan.
Kelenturan itu dikarenakan belum
terputusnya jaringan pengikat pada daging,
sedangkan pada ikan busuk jaringan
pengikatnya banyak mengalami kerusakan
20
Kualitas Hasil Perikanan
dan dinding selnya banyak yang rusak
sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.
3. Keadaan mata
Parameter ini merupakan yang paling mudah
untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan
akan menyebabkan perubahan yang nyata
pada kecerahan matanya
4. Keadaan daging
Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan
yang masih segar, berdaging kenyal, jika
ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka
bekasnya akan segera kembali. Daging ikan
yang belum kehilangan cairan daging
kelihatan basah dan pada permukaan tubuh
belum terdapat lendir yang menyebabkan
kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan
tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa
jam kemudian daging ikan menjadi kaku.
Karena kerusakan pada jaringan dagingnya,
maka makin lama kesegarannya akan hilang,
timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang
mengalir keluar, dan daging kehilangan
kekenyalan tekstur.
21
Kualitas Hasil Perikanan
5. Keadaan insang dan sisik
Warna insang dapat dikatakan sebagai
indikator, apakah ikan masih segar atau
tidak. Ikan yang masih segar berwarna
merah cerah, sedangkan ikan yang tidak
segar berwarna coklat gelap. Insang ikan
merupakan pusat darah mengambil oksigen
dari dalam air. Ikan yang mati
mengakibatkan peredaran darah terhenti,
bahkan sebaliknya dapat teroksidasi
sehingga warnanya berubah menjadi merah
gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter
kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika
sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah
dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan
tersebut masih segar.
Penentuan Kesegaran Ikan
Penentuan kesegaran ikan dapat
dilakukan secara fisika, kimia dan mikrobiologi,
diantara metode yang ada, ada yang lebih
mudah, cepat, dan murah adalah dengan
menggunakan metode fisik.
22
Kualitas Hasil Perikanan
1. Metode penentuan ikan secara fisik
Secara fisik kesegaran ikan dapat ditentukan
dengan mengamati tanda-tanda visual
melalui ciri-ciri seperti disebutkan di atas.
Ciri-ciri ikan segar dapat dibedakan dengan
ikan yang mulai membusuk, dapat dilihat
pada Tabel 1.
2. Uji kimia
Penentuan kesegaran ikan secara kimia
dapat dilakukan dengan beberapa cara
diantaranya sebagai berikut :
a. Analysis pH daging ikan
Ikan yang sudak tidak segar pH dagingnya
tinggi (basa) dibandingkan ikan yang
masih segar. Hal itu karena timbulnya
senyawa-senyawa yang bersifat basa
misalnya amoniak, trimetilamin, dan
senyawa volatile lainnya.
23
Kualitas Hasil Perikanan
Tabel .1 Ciri-ciri Ikan Segar dan yang Mulai
Membusuk
Ikan Segar Ikan Mulai BusukKulit- Warna kulit terang
dan jernih- Kulit masih kuat
membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut.
- Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas
- Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
- Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu
- Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah hilang
24
Kualitas Hasil Perikanan
Sisik- Sisik menempel kuat
pada tubuh sehingga sulit lepas
- Sisik mudah terlepas dari tubuh
Mata- Mata tampak terang,
jernih, menonjol dan cembung
- Tampak suram, tenggelam dan berkerut
Insang- Insang berwarna
merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
- Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
- Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
- Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
Daging- Daging kenyal,
menandakan rigormortis masih berlangsung
- Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
- Daging melekat pada tulang
- Daging perut utuh dan kenyal
- Daging lunak, menandakan rigormortis telah selesai
- Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
- Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
- Daging mudah lepas dari tulang
- Daging lembek dan isi perut sering keluar
- Daging berwarna kuning kemerah-
25
Kualitas Hasil Perikanan
- Warna daging putih merahan terutama disekitar tulang punggung
Bila ditaruh di dalam air- Ikan segar akan
tenggelam
- Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air
b. Analisis kandungan hipoksantin
Hipoksantin berasal dari pemecahan ATP,
semakin tinggi kandungan hipoksantin
maka tingkat kesegaran ikan rendah.
Besarnya kadar hipoksantin yang masih
dapat diterima oleh konsumen
tergantung berbagai faktor diantaranya
jenis hasil perikanan dan keadaan
penduduk setempat.
c. Analisis kadar dimetilamin, trimetilamin
atau amoniak
Penguraian protein akan menghasilkan
senyawa di atas, jika kesegaran ikan
mengalami penurunan maka kandungan
nitrogen yang mudah menguap akan
mengalami peningkatan. Pola penguraian
26
Kualitas Hasil Perikanan
protein pada ikan laut berbeda dengan
ikan darat. Ikan darat akan dihasilkan
amonia, sedangkan ikan laut akan
dihasilkan dimetilamin dan trimetilamin.
Untuk ikan dengan tingkat kesegaran
masih tinggi, analisis yang dilakukan
adalah dimetilamin, sedangkan trimetil
amin untuk ikan dengan tingkat
kesegaran rendah.
d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)
IMP berkaitan dengan perubahan cita
rasa daging ikan dan kesegaran ikan,
sehingga dapat digunakan untuk
menentukan kesegaran ikan.
Kelemahannya sulit dilakukan karena
proses defosforilasi IMP untuk setiap jenis
ikan berbeda.
e. Analisis kerusakan lemak pada daging
ikan
Kerusakan lemak terjadi karena oksidasi,
baik secara oto-oksidasi (enzimatis)
maupun secara non enzimatis. Analisis
kerusakan lemak dapat dilakukan dengan
27
Kualitas Hasil Perikanan
analisa kandungan peroksidanya atau
jumlah malonaldehida yang biasanya
dinyatakan sebagai angka TBA
(thiobarbituric acid). Pengujian kesegaran
ikan dengan analisis kerusakan lemak
kurang akurat karena banyak faktor yang
dapat mempengaruhi proses penguraian
lemak.
3. Metode Penentuan secara Mikrobiologi
Ikan secara alamiah sudah membawa
mikroorganisme, sehingga pada saat hidup ikan
memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas
mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama
ikan masih hidup. Mikroorganisme yang
dominan penyebab kerusakan berupa bakteri
karena kandungan proteinnya tinggi, kadar
airnya tinggi, dan pH daging ikan mendekati
netral sehingga menjadi media yang cocok
untuk pertumbuhan bakteri.
Pengujian ikan secara mikrobiologi dapat
dilakuan dengan penentuan Total Plate Count
(TPC) yaitu hanya menghitung total jumlah
koloni bakteri kemudian dibandingkan dengan
28
Kualitas Hasil Perikanan
standar mutu ikan segar , pengujian itu dapat
berlangsung lebih cepat.
4. Metode Penentuan Ikan secara Sensorik
Cara tersebut umum dikerjakan dalam
praktek, terutama di pabrik-pabrik pengolahan
ikan. Cara itu lebih mudah dan lebih cepat
karena hanya menggunakan alat indrawi saja,
tidak memerlukan banyak peralatan serta lebih
murah. Pengujian sensorik lebih banyak kearah
pengamatan secara visual. Sebagai parameter
dalam pengujian sensorik berupa penampakan
warna, cita rasa dan tekstur. Para panelis akan
memberikan skor pada sampel yang diamati.
Biasanya semakin segar ikan yang dianalisis
skor akan semakin tinggi. Sifatnya sangat
subjektif hanya mengandalkan indera panelis,
kepekaan masing-masing berbeda dan
keterbatasan kemampuan dalam mendeteksi,
misalnya membedakan antara bau busuk
dengan bau amoniak atau bau indol.
29
Kualitas Hasil Perikanan
Tabel 2. Lembaran Penilaian Ikan Segar
Sasaran Pengam
atan
Keadaan Nilai Nilai Contoh
Mata Sangat segar, biji mata cembung hitam, kornea jernih
5
Agak tenggelam, biji 3
30
Kualitas Hasil Perikanan
mata kelabu, warna kornea agak keruhTenggelam, biji mata putih susu, kornea keruh
2
Biji mata tenggelam total
0
Insang Warna merah cerah, tidak berlendir akibat bakteri
5
Warna sedikit memucat, sedikit berlendir
3
Warna banyak berubah, lendir banyak
2
Warna sangat pucat, lendir sangat banyak
0
Dinding perut
Perut utuh, tidak ada perubahan warna pada dinding perut
5
Dinding perut sedikit berubah warna dan menjadi agak lunak
3
Dinding perut berubah warna dan menjadi lunak
2
Dinding perut berubah secara total dan sangat lembek
0
Daging Kenyal, elastik terhadap tekanan jari
5
Sedikit lunak 3Lebih lunak, sisik mudah lepas
2
Sangat lembek, jika ditekan dengan jari
0
31
Kualitas Hasil Perikanan
bekasnya tidak hilangBau dan Rasa
Segar, rasa manis yang khas dari spesies yang bersangkutan
5
Rasa netral, rasa khas hilang
4
Rasa hambar 3Rasa tidak enak, asam tengik, berbau amoniak (trimetilamin)
2
Berbau busuk (hydrogen sulfida) menjijikkan
0
Warna dan
Berbau seperti rumput segar
10
setelah Bau segar hilang, netral 8Direbus Bau lebih kuat 6
Berbau susu asam, rasa hambar atau sedikit pahit
4
Berbau amoniak, rasa pahit
2
Bau busuk kuat (hydrogen sulfida, indol)
0
Tekstur Kenyal, warna alami 5Sesudah Kenyal, warna agak
kekuning-kuningan3
Direbus Lunak, hampir tidak dapat dimakan
2
Sangat lunak, tidak dapat dimakan
1
Perubahan Setelah Ikan Mati
32
Kualitas Hasil Perikanan
Proses perubahan setelah ikan mati terjadi
karena aktivitas enzim, mikroorganisme dan
kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan
tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan
tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan
adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik
pada ikan.
Setelah ikan mati, berbagai proses
perubahan fisik , kimia dan organoleptik
berlangsung dengan cepat. Semua proses
perubahan ini akhirnya mengarah ke
pembusukan. Urutan proses perubahan yang
terjadi pada ikan mati meliputi perubahan
prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim,
aktivitas mikroba, dan oksidasi.
1. Perubahan Prarigormortis
Perubahan prarigormortis merupakan
peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di
bawah permukaan kulit. Lendir yang
dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari
glukoprotein dan musin yang merupakan media
ideal bagi pertumbuhan bakteri.
33
Kualitas Hasil Perikanan
2. Perubahan Rigormortis
Perubahan rigormortis merupakan akibat
dari suatu rangkaian perubahan kimia yang
kompleks di dalam otot ikan sesudah
kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah
terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga
terjadi perubahan glikogen menjadi asam
laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh
ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan
jumlah adenosine triposfat (ATP) serta
ketidakmampuan jaringan otot
mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah
yang dinamakan rigormortis.
Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk
dan melewati fase rigormortis ini tergantung
pada spesies, kondisi fisik ikan, derajat
perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara
penangkapan, cara penanganan setelah
penangkapan, dan suhu selama penyimpanan.
Pada fase rigormortis, pH tubuh ikan
menurun menjadi 6,2–6,6 dari pH mula-mula
6,9–7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat
tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan
34
Kualitas Hasil Perikanan
kekuatan penyangga (buffering power) pada
daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging
ikan disebabkan oleh protein, asam laktat,
asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap.
Setelah fase rigormortis berakhir dan
pembusukan bakteri berlangsung maka pH
daging ikan naik mendekati netral hingga 7,7 –
8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah
sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan
disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang
bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik
dengan perlahan-lahan dan dengan semakin
banyak senyawa basa yang terbentuk akan
semakin mempercepat kenaikan pH ikan.
Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin
karena proses ini dapat menghambat proses
penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin
singkat proses rigormortis pada ikan maka
semakin cepat ikan itu membusuk.
3. Proses Perubahan karena Aktivitas
Enzim
35
Kualitas Hasil Perikanan
Setiap sel jaringan tubuh ikan
mengandung enzim yang bertindak sebagai
katalisator dalam pembangunan dan
penguraian kembali setiap senyawa dan zat
yang merupakan komponen kimia ikan. Pada
ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu
terkontrol sehingga aktivitasnya
menguntungkan bagi kehidupan ikan itu
sendiri.
Setelah ikan mati, enzim masih
mempunyai kemampuan untuk bekerja secara
aktif. Namun sistem kerja enzim menjadi tidak
terkontrol karena organ pengontrol tidak
berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak
organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut
autolysis dan berlangsung setelah ikan
melewati fase rigormortis. Ciri terjadinya
perubahan secara autolysis ini adalah dengan
dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir.
Penguraian protein dan lemak dalam autolysis
menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan
penampakan ikan.
Autolysis tidak dapat dihentikan walaupun
dalam suhu yang sangat rendah. Biasanya
36
Kualitas Hasil Perikanan
proses autolysis akan selalu diikuti dengan
meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua
hasil penguraian enzim selama proses autolysis
merupakan media yang sangat cocok untuk
pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.
4. Perubahan karena Aktivitas Mikroba
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat
dalam saluran pencernaan, insang, saluran
darah, dan permukaan kulit ikan tidak dapat
merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh
ikan. Hal ini disebabkan bagian-bagian tubuh
ikan tersebut mempunyai batas pencegah
(barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah
ikan mati, kemampuan barrier tadi hilang
sehingga bakteri segera masuk ke dalam
daging ikan melalui keenam bagian tadi.
Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh
ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan
tempat ikan tersebut hidup. Bakteri yang
umumnya ditemukan pada ikan adalah bakteri
Pseudomonas, Alkaligenes, Micrococcus,
Sarcina, Vibrio, Flavobacterium,
37
Kualitas Hasil Perikanan
Corynebacterium, Serratia, dan Bacillus. Selain
yang disebutkan di atas, bakteri yang terdapat
pada ikan air tawar juga mencakup jenis bakteri
Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium dan
Streptococcus.
Selama penyimpanan pada suhu rendah,
bakteri Pseudomonas, Aeromonas , Miraxella
dan Acetobacter meningkat lebih cepat
dibandingkan dengan organisma lainnya. Pada
tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini
mencapai 80% dari total flora pada ikan.
Perbedaan jenis dan jumlah bakteri yang
dijumpai pada ikan disebabkan oleh perbedaan
suhu yang dipengaruhi oleh musim dan letak
geografis, cara penangkapan, dan penanganan
ikan. Senyawa yang dihasilkan dalam
dekomposisi bakterial yang dapat digunakan
sebagai petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan
diantaranya adalah indol, H2S, hipoksantin,
histamine, volatile reducing substance (VRS),
total volatile base (TVB), dan trimetilamin
(TMA).
Akibat serangan bakteri, ikan mengalami
berbagai perubahan, yaitu lendir menjadi lebih
38
Kualitas Hasil Perikanan
pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan
pudar sinarnya, serta insang berubah warna
dengan susunan tidak teratur dan bau
menusuk. Bakteri-bakteri tersebut menyerang
tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang
terdapat pada kulit menuju jaringan daging
ikan dan dari permukaan kulit menuju ke
jaringan tubuh bagian dalam.
5.Perubahan karena Oksidasi
Proses perubahan pada ikan dapat juga
terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga
timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan
perubahan rupa serta warna daging kearah
cokelat kusam. Bau tengik ini dapat merugikan,
baik pada proses pengolahan maupun
pengawetan, karena dapat menurunkan mutu
dan harga jualnya.
Mencegah proses oksidasi adalah dengan
mengusahakan sekecil mungkin terjadinya
kontak antara ikan dengan udara bebas
disekelilingnya. Caranya, dengan menggunakan
ruang hampa udara, antioksidan, atau
39
Kualitas Hasil Perikanan
menghilangkan unsur-unsur penyebab proses
oksidasi.
Setelah ikan ditangkap dan diangkat dari
dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati.
Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam
tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi
biasanya tidak langsung dikonsumsi. Selain itu,
pada kenyatannya ikan dengan kesegaran
yang maksimal setelah dimasak rasanya
kurang enak untuk dimakan, jika dibandingkan
dengan ikan yang telah beberapa saat mati
baru dimasak. Hal itu ada kaitannya dengan
perubahan biokimiawi yang terjadi dalam
daging ikan, antara lain timbulnya senyawa-
senyawa penyebab rasa enak tersebut.
40
Kualitas Hasil Perikanan
41
Ikan ditangkap
Mati
Sirkulasi darah berhenti
Suplai oksigen berkurang
Potensial redoks menurun
Respirasi terjadi
Glikogen
Asam Laktat
Kualitas Hasil Perikanan
Gambar 2 . Perubahan-perubahan yang Terjadi Setelah Ikan Mati
Ikan akan mati jika kekurangan oksigen,
oleh karena itu, ikan tidak dapat hidup di udara
terbuka dalam waktu yang terlalu lama.
Oksigen yang dapat digunakan oleh ikan hanya
42
Akumulasi hipoksantin
Protein
Asam amino
Bakteri tumbuh pesat
Pembusukan
ATP menurun
pH menurun
RigormortisEnzim katepsin aktif
Asam amino
Kualitas Hasil Perikanan
yang berasal dari dalam air. Saat ikan mati,
sirkulasi darahnya terhenti dan akibatnya dapat
mempengaruhi proses biokimiawi yang ada
pada tubuh ikan. Setelah ikan mati, perubahan
biokimiawi berlangsung diikuti dengan
perubahan fisika pada dagingnya. Perubahan
itu berlangsung terus hingga ikan akan menjadi
bahan pangan yang enak (layak) dikonsumsi.
Akan tetapi, rasa enaknya akan berkurang dan
menurun diikuti dengan perubahan fisik daging
menjadi berair dan akhirnya ikan membusuk.
Perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat
diklasifikasikan menjadi tiga tahapan sebagai
berikut :
1. Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum
ikan menjadi kaku (keras). Pada saat itu yang
paling banyak mengalami perubahan adalah
pembongkaran ATP dan keratin-fosfat yang
akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga
akan mengalami pembongkaran menjadi
asam laktat melalui proses glikolisis sehingga
menyebabkan keadaan daging menjadi asam
dan aktivitas enzim ATP-ase dan keratin-
fosfokinase meningkat. Tahap pertama
43
Kualitas Hasil Perikanan
berlangsung dalam waktu antara 1-7 jam
sejak ikan mati, tergantung jenis ikan.
2. Daging ikan akan menjadi lebih keras dari
keadaan sebelumnya. Pada saat itu terjadi
penggabungan protein aktin dan protein
myosin menjadi protein kompleks
aktomiosin.
3. Pada tahap selanjutnya, tahap ketiga, daging
ikan akan kembali menjadi lunak secara
perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik
akan meningkatkan derajat penerimaan
konsumen sampai pada suatu tingkat
optimal. Lama untuk mencapai tingkat
optimal derajat penerimaan konsumen
bervariasi, tergantung jenis ikan dan suhu
lingkungan. Tetapi pada umumnya, hal itu
berlangsung singkat karena bakteri segera
berkembang, dan hanya dapat ditunda
(diperpanjang) dengan proses pendinginan
atau pembekuan.
Untuk jenis ikan yang besar, darah harus
dikeluarkan sebanyak-banyaknya melalui
pemotongan dan penyayatan. Adanya darah
44
Kualitas Hasil Perikanan
dalam tubuh ikan dapat mempercepat proses
pembusukan, karena darah merupakan tempat
yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan juga
mikroorganisme lainnya. Perlu diketahui, darah
ikan sifatnya lebih cepat memadat
(menggumpal) daripada darah hewan-hewan
darat. Hal tersebut seringkali menimbulkan
masalah jika banyak darah yang menempel
pada permukaan tubuh ikan, karena akan
dapat menyebabkan penampakan yang tidak
menyenangkan, yaitu timbulnya noda-noda
berwarna merah gelap sebagai akibat
teroksidasinya hemoglobin oleh oksigen dari
udara menjadi methemioglobin.
45