คำ�นำ�

อาหารประจำาชาตอาเซยนสะทอนถงวฒนธรรมชวตความเปนอยของผคนในอาเซยนทมการผสมกลมกลนเขากบอทธพลทไดรบทงจากเพอนบานประเทศอาเซยนดวยกนจากอดตถงปจจบนในภมภาคทไดชอวาอดมสมบรณมากทสดในโลกหลายประเทศมวฒนธรรมการกนทคลายคลงกนขณะเดยวกนแตละชาตกมเมนอาหารทเดนเปนเอกลกษณเฉพาะตว เชน ตมยำากงของไทย อโดโบของฟลปปนส ฯลฯเพอเปนการเผยแพรความรและถายทอดวธการทำาอาหารอาเซยนสเยาวชนคนรนใหม ซงกลายเปนประชากรในอาเซยนแลวใหเกดความรความเขาใจ คนเคย แลกเปลยนวฒนธรรมการรบประทานอาหารนานาชนดจากแตละประเทศในอาเซยน และเผยแพรอาหารไทยใหกบเยาวชนในประเทศอาเซยนทเขามาศกษาในมหาวทยาลยมหาสารคามดวย

หนงสออ�ห�รอ�เซยน นจดทำาขนเพอเผยแพรความรและถายทอดวธการทำาอาหารอาเซยนสนกเรยนและเยาวชนไทยคนรนใหม รวมทงเยาวชนอาเซยนทเขามาศกษาในมหาวทยาลยมหาสารคาม อกทงเปนการเชอมสมพนธอนดระหวางเยาวชนแตละประเทศในกลมประชาคมอาเซยน เพอสรางความมนคงของประชาคมสงคมและวฒนธรรมอาเซยน ซงเนอหาในหนงสอเลมนไดจากการจดกจกรรมของคณะผจดทำาโครงการ “หนงคณะหนงศลปวฒนธรรม”ภายใตโครงการอาหารอาเซยนลมนำาโขง (ไทย ลาว เวยดนาม กมพชา เมยนมาร) ประจำาปงบประมาณ พ.ศ.2559 จากมหาวทยาลยมหาสารคามโดยไดรบการถายทอดความรเรองอาหารอาเซยนจากผรและปราชญทมความเชยวชาญพรอมทงฝกใหเยาวชนรนใหมทเปนนสตไดลงมอปฏบตจรงนอกจากนคณะผจดทำายงไดแทรกเนอหาคณคาทางโภชนาการของอาหารแตละชนด เพอใหเนอหามความสมบรณยงขน

คณะผจดทำาหวงเปนอยางยงวาหนงสอเลมนจะเปนประโยชนแกคนรนหลงและผทสนใจทวไปและรวมสบทอดภมปญญาอาหารมกอสานจาก

บรรพบรษสลกหลานและคนรนใหมตอไป

คณะผจดทำ�

กตตกรรมประก�ศขอขอบคณวทยากรจากอาหารในแตละประเทศตางๆ ทกรณา

ถายทอดเรองราวและความรเกยวกบภมปญญาอาหารอาเซยนใหแกคนรนใหมกนอยางเปนกนเอง ทงภาคปฏบตจรงและการรวมเสวนาเพอแลกเปลยนเรยนร ความคดเหน ขอบคณปราชญชาวบานทกทานทกรณาถายทอดความร ตลอดจนบคลากรและนสตคณะเทคโนโลยทกคนทใหความชวยเหลอและเขารวมกจกรรมและการมสวนรวมในกจกรรมครงนอยางดยง

ทายนขอขอบพระคณ มหาวทยาลยมหาสารคาม ทสนบสนนทนโครงการบรการวชาการ หนงคณะหนงศลปวฒนธรรม“ ” ในการจดกจกรรมอนมคาและจดทำาหนงสอเลมนเพอเผยแพรความรตอไป

คณะผจดทำ�

บทนำ�

อาหารประจำาชาตอาเซยนสะทอนถงวฒนธรรมชวตความเปนอยของผคนในอาเซยนทมการผสมกลมกลนเขากบอทธพลทไดรบทงจากเพอนบานประเทศอาเซยนดวยกน   จากอดตถงปจจบนในภมภาคทไดชอวาอดมสมบรณมากทสดในโลกหลายประเทศมวฒนธรรมการกนทคลายคลงกนขณะเดยวกนแตละชาตกมเมนอาหารทเดนเปนเอกลกษณเฉพาะตวเชนตมยำากงของไทยอโดโบของฟลปปนส ฯลฯเพอเปนการเผยแพรความรเกยวกบอาเซยน   จงขออนญาตใหความรเกยวกบอาหารยอดนยมของแตละประเทศในอาเซยนเพอใหผสนใจไดรบความรตอไป

หนงสอเลมนไดผสมผสานความรทางวชาการทางดานอาหารอาเซยนและองคความรจากภมปญญาทองถนของอาหารอาเซยนเขาดวยกนเพอใหเกดความรความเขาใจทถกตองและการนำาความรไปประยกตใชจรงในชวตประจำาวนทนำามาประกอบอาหาร โดยเนอหาประกอบดวยอาหาร กรรมวธการปรง และคณคาทางโภชนาการ

ส�รบญคำานำากตตกรรมประกาศบทนำาจ�กภมปญญ�สวช�ก�ร อ�ห�รอ�เซยนลมนำ+�โขง“ ”อ�ห�รอ�เซยน

อ�ห�รประเทศไทย- ล�บปล�คง- ลวกปล�คง- ตมปล�คง

อ�ห�รประเทศล�ว- สลดหลวงพระบ�ง- ซปไก

อ�ห�รประเทศเวยดน�ม- ปอเปยะทอด- Canhngouchou

อ�ห�รประเทศกมพช�- แกงสมลอกอโก- เจยนจวน

อ�ห�รประเทศเมยนม�ร- ยำ�ใบบวบก- ขนมจนหยวกกลวย

จ�กภมปญญ�สวช�ก�ร ก�รถนอมอ�ห�รดวยก�รหมก“ ”

ผศ.ดร.ศรรตน ดศลธรรมและอาจารย ดร.บษกร ทองใบ

ภมปญญาของคนในสมยโบราณ เมอพชผลธญญาอาหารอดมสมบรณมปรมาณมากและตองการเกบพชผลเหลานนไวใหไดกนในระยะเวลานาน ๆ จงไดคดคนวธการถนอมอาหารขน คนโบราณคดคนการถนอมอาหารดวยวธการหมกนนเกดจากความบงเอญ โดยเกดจากการปนเป อนจลนทรยในอากาศ จลนทรยทตดตามภาชนะบรรจอาหาร มอผปรงอาหาร และเมออณหภมเหมาะสมทำาใหจลนทรยนนเปลยนแปลงวตถดบนน ๆ ใหมรสชาตและกลนทเฉพาะนารบประทาน จงมการถายทอดวธการหมกจากรนสรน

 ก�รหมก หมายถง การถนอมอาหารโดยอาศยจลนทรยทมประโยชนบางชนดเปนตวชวยในการยอยสลาย หรอเปลยนแปลงองคประกอบทางเคมของวตถดบใหกลายเปนสารประกอบอน ๆ เชน กรดนำาสม กรดอะซตก แอลกอฮอล และสารอนทรยอน ๆ โดยนำายอย(เอนไซม)ทจลนทรยเหลานนสรางขน ทำาใหไดรสชาตเฉพาะทเปนลกษณะเดนของอาหารหมกนน ๆ จลนทรยเหลานน ไดแก แบคทเรย ยสต รา เปนตน จลนทรยเหลานทำางานรวมกนแบบพงพาอาศยกนมากกวา 1 ชนด ในระหวางทเกดกระบวนการหมก จลนทรยทมประโยชนเหลานมาจากอากาศ และการทจลนทรยนผลตกรดตาง ๆ และแอลกอฮอลนเอง ทำาใหสามารถยบยงจลนทรยทกอโรคได ผลตภณฑอาหารหมกจงมลกษณะเฉพาะเชน มรสเปรยวหรอมแอลกอฮอล

สำาหรบระยะเวลาในการหมก อาจใชเวลาประมาณ 1-3 วนหรอเปนเดอน แลวแตชนดของผลตภณฑและอณหภมทใชในการหมก

ตวอยางผลตภณฑอาหารหมกไดแก ปลารา ปลาเจาหมำา ไสกรอก (เปรยว) เคมหมกนด ขาวหมาก สาโท อ(นำาเมาหมกจากขาว) สมผก เปนตน

จลนทรยทสำ�คญในก�รทำ�อ�ห�รหมก1.แบคทเรยกรดแลกตก (Lactic Acid Bacteria)

แบคทเรยน+ถอว�เปนจลนทรยหลกในก�รทำ�ใหเกดก�รหมก ใหไดผลตภณฑอ�ห�รหมกทมรสเปร+ยว เพร�ะส�ม�รถสร�งกรดแลคตก ซงมประโยชนตอร�งก�ย ในสภ�วะทมไมมอ�ก�ศ หรอมอ�ก�ศเลกนอย ตวอย�งของแบคทเรยกรดแลกตก ไดแก Lactobacillussp. พบเชอนในไสกรอกเปรยว แหนม (สมหม สม วว) แหนม Streptococcus sp.สวนใหญพบในแหนม แบคทเรยแลกตก ยงส�ม�รถแบงออกเปน 2 ประเภท คอ

1.1 แบคทเรยแลกตกทหมกวตถดบแลวผลตกรดแลกตกอย�งเดยว (Homofermentation)

1.2 แบคทเรยแลกตกทหมกวตถดบแลวนอกจ�กจะผลตกรดแลกตกแลว ยงผลตส�รอนอกดวย เชน กรดอะซตกแอลกอฮอล ก�ซค�รบอนไดออกไซด ส�รระเหยอน ๆ (Heterofermentation)

ลกษณะของเช+อแบคทเรยแลคตก มลกษณะเปนทอน ๆ เช+อน+แยกไดจ�กตวอย�งสมผกในจงหวดมห�ส�รค�ม ป 2557 ขอบคณภ�พจ�ก

ง�นวจยก�รคดแยกเช+อแบคทเรยจ�กอ�ห�รหมกในจงหวดมห�ส�รค�ม หองปฏบตก�รภ�ควช�เทคโนโลยชวภ�พ คณะเทคโนโลย

มห�วทย�ลยมห�ส�รค�ม

2.ยสต (Yeast) ยสตเปนจลนทรยสำ�คญทส�ม�รถเปลยนส�รอ�ห�รโดยเฉพ�ะ

ค�รโบไฮเดรทใหเปนแอลกอฮอล จงไดมก�รนำ�เอ�จลนทรยชนดน+ม�ผลตเปนเครองดมทมแอลกอฮอล ไดแก ส�โท ไวน เปนตน หรออ�ห�รหมกทมแอลกอฮอล เชนข�วหม�ก ยสตมรปร�งทรงกลม ทรงไข ยสตพวก Saccharomyces sp. เปนยสตทพบม�กในธรรมช�ตและมคว�มส�ม�รถในก�รเปลยนนำ+�ต�ลเปนแอลกอฮอลไดด

ลกษณะของเช+อยสต Saccharomycessp. มลกษณะทรงกลม เช+อน+แยกไดจ�กตวอย�งคเฟอร ในจงหวดนนทบร ป 2557 ขอบคณ

ภ�พจ�กง�นวจยก�รคดแยกเช+อจลนทรยจ�กหวเช+อคเฟอร หองปฏบตก�รภ�ควช�เทคโนโลยชวภ�พ คณะเทคโนโลย มห�วทย�ลย

มห�ส�รค�ม

3.ร� (Mold)เช+อร�มลกษณะเปนเสนใย เจรญไดดในทมอ�ก�ศ คนโบร�ณสงเกตเหนเสนใยร�เกดในอ�ห�รเมอเกบอ�ห�รไวน�น ๆ ร�มท+งทกอใหเกดโรค และร�ทมประโยชนชวยในก�รถนอมอ�ห�รทำ�ใหอ�ห�รเกบไวไดน�น เชน ร�ทหมกซอ+ว เต�เจ+ยว เนยแขง ส�โท ส�เก เปนตน เชอร�มประโยชนเหล�น+นไดแก เช+อร� Asper กรม illusoryzae ในก�รหมกซอ+ว ในก�รใชเช+อร�สำ�หรบอ�ห�รหมกมกทำ�อยในรปโคจ คอผสมเช+อร�กบข�วหรอแปงกอนเช+อร�เจรญและยอยข�วหรอแปงใหเปนนำ+�ต�ล สำ�หรบใหเช+อจลนทรยตวอนไดนำ�ไปใชเปลยนเปนส�รอนทรยตวอน ๆ ทำ�ใหไดกลนและรสช�ตทพเศษเฉพ�ะผลตภณฑ

ลกษณะของเช+อร� Asper กรม illusoryzae

ทม� : http://fun กรม i.myspecies.info/all-fun กรม i/asper กรม illus-oryzae

ประโยชนของก�รบรโภคอ�ห�รหมกเนองจากวตถดบทนำามาทำาอาหารหมกถกจลนทรยทใชใการหมก

สรางเปนกรดแลคตก ซงชวยปองกนจลนทรยกอโรคเตบโตได และเกดสารอนทรยชนดอน ๆ ทชวยลดระดบคอเลสเตอรอลในเลอด แบคทเรยแลคตกมสวนชวยใหระบบการยอยใหดขน ชวยเสรมระบบภมตานทานในรางกาย แตการรบทานอาหารหมกควรบรโภคแตพอด ไมรบทานเปนประจำา ควรบรโภคเปนครงคราว ในปรมาณทไมมากเกนไป ซงอาหารหมกบางชนดมปรมาณโซเดยมคลอไรดอยสง จงจำาเปนตองระมดระวงในการรบทาน ถาเปนอาหารหมกประเภทเนอสตวควรทำาใหสกกอนบรโภค เพราะการหมกไมสามารถทำาลายไขพยาธได อาหารหมกเปนภมปญญาทมประโยชนทกประเทศมการใชภมปญญาเหลานในการหมกอาหารใหไดอาหารหมกประจำาถนของตน เชน กมจ ของประเทศเกาหล ในประเทศไทย คอ สมผก(อสาน) นนเอง อาหารหมกจงถอเปนอาหารทควรคาแกการอนรกษและสมควรบรโภคใหถกวธซงจะกอใหเกดประโยชนตอรางกายไดดทเดยว

เมนอ�ห�รอ�เซยนอ�ห�รประเทศไทย

วฒนธรรมการกนอาหารของคนไทยทกภาคจะมความคลายคลงกน นนคอ ชอบอาหารรสจด โดยเฉพาะคนไทยในภาคอสาน นยมกนอาหารทมรสเผด มรสเคมพอด ถาเปนประเภทตมหรอยำา หรอเนอสตวอนๆ ตองมรสเคม เผดและเปรยว เปนหลก โดยมการใสสมนไพรเพอดบกลนคาว คอ ขา ตะไคร ใบมะกรด และใสผกหรอผลไมทมรส เชน มะขาม มะนาว เปนตน ถงจะถอวาครบเครองตมยำา ถาเปนประเภทลาบ ตองมการใสขาวควซงเปนเอกลกษณของลาบปลา ใสพรกปนใหตามเผดและมะนาว เพอใหเกดรสเปรยว ใสหอมแดงซอย และตนหอม ผกชซอย เพอดบกลนคาว ถงจะครบเครองเรองลาบ

ล�บปล�คงขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 มลลลตร คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมด 108.58 กโลแคลอรคารโบไฮเดรตทงหมด 6.06 กรมโปรตน 16.14 กรมไขมนทงหมด 2.22 กรมเถา 2.87 กรมเสนใยอาหาร 1.44 กรมความชน 73.86 กรม

วตถดบและอปกรณ1. เนอปลาคง 400 กรม2. เกลอแกง 5 กรม3. พรกปน 15 กรม

4. ขาวคว 20 กรม5. ตนหอม 15 กรม6. ผกช 15 กรม7. นำาปลา 10 กรม8. นำามะนาว 15 กรม9. ใบสะระแน 3 กรม

วธก�รทำ�1. ลวกเนอปลาใหสกในนำาเดอด ตกเอาแตเนอปลาใสไวในภาชนะเพอ

คลกเคลา2. เตม เกลอ นำาปลา ซอวขาว ขาวคว และพรกปน คลกเคลาเบา ๆ

ไมใหเนอปลาแตกละเอยดใหเขากน3. เตม หอมแดงซอย ตนหอมซอย ผกชซอย ใบสะระแหน นำามะนาว

คลกเคลาเบา ๆ ไมใหเนอปลาแตกละเอยด ใหเขากน ปรงแตงรสเพมเตมตามชอบ

4. ตกใสจาน แตงหนาดวยใบสะระแหน

ผใหขอมลและสตรอ�ห�รอ.ดร.สำาเรจ ศรเครอดง อาจารยภาควชาเทคโนโลย

การเกษตร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

ลวกปล�คงขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมด 100.63 กโลแคลอรคารโบไฮเดรสทงหมด 3.27 กรม

โปรตน 17.27 กรมไขมนทงหมด 2.04 กรมเถา 1.39 กรมเสนใยอาหาร 0.00 กรมความชน 82.69 กรม

วตถดบและอปกรณ1. เนอปลากดคง 400 กรม2. ตะไคร 50 กรม3. ใบมะกรด 30 กรม4. พรกสด 20 กรม5. กระเทยม 20 กรม6. นำาปลา 50 กรม7. นำาตาลทราย 10 กรม8. นำามะนาว 20 กรม

วธก�รทำ�1. ตมนำาใหเดอดแลวใสตะไครซอย ใบมะกรด แลวลวกเนอปลาใหสก

ในนำาเดอด ตกเอาแตเนอปลาใสไวในภาชนะ ตกแตงดวยผกแกลมตาง ๆ

2. การทำานำาจ ม ตำาหรอป น พรก กระเทยม ใหละเอยด แลวเตมนำาปลา นำาตาลทราย นำามะนาวคนใหเขากนปรงแตงรสเพมเตมตามชอบใหออกรสเปรยว เคม และหวาน ตกใสถวย

ผใหขอมลและสตรอ�ห�รอ.ดร.สำาเรจ ศรเครอดง อาจารยภาควชาเทคโนโลย

การเกษตร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

ตมปล�คงขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภค

พลงงานทงหมด 31.73กโลแคลอร

คารโบไฮเดรสทงหมด 1.91 กรมโปรตน 4.91 กรมไขมนทงหมด 0.52 กรมเถา 1.02 กรมเสนใยอาหาร 0.20 กรมความชน 91.85 กรม

วตถดบและอปกรณ1. เนอปลา หวปลา 400 กรม2. เหดนางฟา 50 กรม3. นำาเปลาหรอนำาซป 1 ลตร4. ตะไคร 30 กรม5. ขา 40 กรม6. มะขามเปยก 20 กรม7. เกลอแกง 5 กรม8. นำาปลา 10 กรม9. ซอวขาว 5 กรม10. พรกสด 10 กรม11. หอมแดง 20 กรม12. มะเขอเทศ 20 กรม13. ใบมะกรด 4-5 ใบ

14. ตนหอม 10 กรม15. ใบกะเพรา 5 กรม

วธก�รทำ�1. ตมนำาใหเดอดดวยไฟแรง ใสเครองสมนไพร ขา ตะไคร ใบมะกรด

นำามะขามเปยก เกลอ2. เมอนำาเดอดแลวใสเนอปลา 3. ใสเหด พรกสด มะเขอเทศ หอมแดง เกลอ นำาปลา ซอวขาว แลว

ปดฝาหมอรอใหนำาเดอด4. เมอเนอปลาสก ใสตนหอม ผกช ใบกระเพรา คนใหเขากนเบาไมให

เนอปลาแตก ตกใสภาชนะ

ผใหขอมลและสตรอ�ห�รอ.ดร.สำาเรจ ศรเครอดง อาจารยภาควชาเทคโนโลย

การเกษตร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

อ�ห�รประเทศล�วประเทศลาวเปนประเทศทไมมทางออกสทะเลในเอเชยตะวนออกเฉยง

ใตมพนท 236,800 ตารางกโลเมตร มพรมแดนตดตอกบจนทางทศเหนอตดตอกบพมาทางทศตะวนตกเฉยงเหนอตดตอกบเวยดนามทางทศตะวนออกตดตอกบกมพชาทางทศใตและตดตอกบประเทศไทยทางทศตะวนตกกนดวยแมนำาโขงเปนบางชวงอาหารลาวมความคลายคลงกบอาหารกบอาหารเพอนบาน ไดแกประเทศไทย แตรสชาตอาหารจะจดและไมเผดเหมอนอาหารประเทศไทยอาหารลาวจะมความแตกตางกนไปตามภมภาคตาง ๆและยงคงมอทธพลของอาหารฝรงเศสซงเคยเปนเจาอาณานคมหลงเหลออยและยงเปนทนยมในลาว

สลดหลวงพระบ�งขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมด 98.73 กโลแคลอรคารโบไฮเดรสทงหมด 7.99 กรมโปรตน 4.10 กรมไขมนทงหมด 5.68 กรมเถา 1.39 กรมเสนใยอาหาร 1.11 กรมความชน 81.61 กรม

วตถดบและอปกรณสำ�หรบนำ+�สลด1. ไขแดงตมสก 5 ฟอง2. นำารอน 3 ชอนโตะ3. นำาตาลทราย 5 ชอนโตะ4. นำาปลา 2 ชอนโตะ

5. นำามะนาว 2 ชอนโตะ6. กระเทยมเจยว 30 กรม7. นำามนพช 3 ชอนโตะ

วธก�รทำ�นำ+�สลด1. ตงกระทะใหรอนใสนำามนพชและกระเทยมสบเจยวใหหอม2. จากนนละลายนำาตาลทรายดวยนำารอน และบไขแดงใหแหลกรวม

กบนำาเชอม3. ใสนำามะนาวเขยวหรอจากมะนาวเหลองกได 2 ชอนโตะ4. ปรงรสดวยนำาปลา และปรบรสไดตามความชอบ5. นำามาหอดวยใบตองกลวยมดดวยหนงยางทงไว 1-3 วน ท

อณหภมหองสมหมจะมรสเปรยวสามารถนำามารบประทานได

วตถดบและอปกรณสำ�หรบสลด1. ไขตม ฝานเปนแผนบาง 200 กรม2. หมสบรวนกบนำามนพชจนสก 40 กรม3. ถวลสงคว บดพอแหลก 15 กรม4. หอมแดงเจยวจนกรอบ 15 กรม5. กระเทยมเจยวจนกรอบ 15 กรม6. ผกกาดหอม ฉกเปนชนพอดคำา 200 กรม7. ผกกาดแกว ฉกเปนชนพอดคำา 200 กรม8. ผกสลดเรดโอคฉกเปนชนพอดคำา 200 กรม9. มะเขอเทศ 10 ลก (200 กรม)10. แตงกวา ฝานเปนแผนบาง 300 กรม

วธก�รทำ�นำ+�สลด1. จดผกสลดทงสามชนด ตงแตผกกาดหอม ผกกาดแกว ผกสลด

เรดโอคใสจานเรยงดวยมะเขอเทศและแตงกวา

2. เรยงไขตมดานบนพรอมทงหมสบ3. โรยถวลสงบด4. ราดดวยนำาสลดทผสมไว รบประทานทนท

ผใหขอมลและสตรอ�ห�รนางพดสะพง วงพะจนประเทศลาว ปจจบนเปนอาจารยสอน

ภาษาลาว ทภาควชาภาษาไทยและภาษาตะวนนออก (ภาษาและวฒนธรรมอาเซยน (สาขาภาษาลาว))

ซปไกขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมด 59.53 กโลแคลอรคารโบไฮเดรสทงหมด 2.96 กรมโปรตน

3.70กรม

ไขมนทงหมด 3.48 กรมเถา 1.33 กรมเสนใยอาหาร 0.80 กรมความชน 93.92 กรม

วตถดบและอปกรณ1. ปกไก 400 กรม2. มะเขอเทศ 200 กรม3. หวหอมใหญ 400 กรม4. มนฝรง 200 กรม

5. ซปไกกอน 1 กอน6. เกลอปน 2 ชอนชา7. นำาตาลทราย 1 ชอนชา8. ซอวขาว 2 ชอนชา9. ซอสปรงรส 1 ชอนชา10. นำาเปลา 1250 กรม

วธก�รทำ�1. ปอกเปลอกหวหอมใหญนำาไปลางใหสะอาดสะเดดนำาแลวนำามาหน

เปนชนพกไว2. เปลอกเปลอกมนฝรงนำาไปลางนำาใหสะอาดพรอมมะเขอเทศสะเดด

นำาแลวนำามาหนเปนชนตามตองการ3. เปดเตาทไฟปานกลางคอนขางแรงใสนำาเปลาลงไปในหมอใสซปไก

กอนลงไปพอนำาเดอดแลวใหนำาหวหอมใหญทหนไวใสลงไป4. รอจนนำาเดอดอกครงใสปกไกลงไปแลวตามดวยมนฝรงและ

มะเขอเทศทหนเอาไว5. ลดไฟเปนไฟปานกลางคอนขางออนเคยวไปประมาณ 30 นาทจงปรงรสดวยเครองปรงตางๆ และคนใหเขากน6. เคยวตอดวยไฟออนอกประมาณ 1 ชวโมงระหวางนนคอยชอน

ฟองออกเรอยๆ จะไดนำาแกงทใส 

ผใหขอมลและสตรอ�ห�รนางพดสะพง วงพะจนประเทศลาว ปจจบนเปนอาจารยสอน

ภาษาลาว ทภาควชาภาษาไทยและภาษาตะวนนออก (ภาษาและวฒนธรรมอาเซยน (สาขาภาษาลาว))

อ�ห�รประเทศเวยดน�มประเทศเวยดนามมภมประเทศ ¾ สวน เปนทราบสง ตะวนออกตด

ทะเลจนใต ทศเหนอตดประเทศจน ตะวนตกตดประเทศลาว ภาคเหนอ ม 4 ฤดกาล ไดแก รอน หนาว ฝน และใบไมผล สวนภาคใตมเฉพาะฤดฝน มอปนสยโดยทวไปของคนเวยดนาม คอ มความขยน และใชสอยอยางประหยดวฒนธรรมการรบประทานอาหาร คอ ชาวเวยดนามนยมทานอาหารทมรสจด อาหารหลก ไดแก ขาว ผก ลวก ผกตม)

ปปเปยะทอดขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณค�ท�งโภชน�ก�รตอหนงหนวยบรโภคพลงงานทงหมด 290.76 กโลแคลอรคารโบไฮเดรสทงหมด 30.23 กรมโปรตน 9.43 กรมไขมนทงหมด 14.68 กรมเถา 1.97 กรมเสนใยอาหาร 0.51 กรมความชน 43.69 กรม

วตถดบและอปกรณ1. หมสบ 170 กรม2. หวหอมใหญหนซอย 45 กรม3. ตนหอมซอย 25 กรม4. แครอท 25 กรม 5. ผกช 15 กรม6. วนเสน 75 กรม7. นำาปลา 20 กรม

8. นำาตาล 5 กรม 9. ไขไก 1 ฟอง10. เกลอ 2 กรม11. แผนปอเป ยะสำาเรจรป 5 แผน

วตถดบและอปกรณของนำ+�จ+ม1. พรก 4 กรม2. กระเทยบสบละเอยด 10 กรม3. นำาตาล 10 กรม4. นำาปลา 5 ซซ5. นำาสตอค หรอนำาอน 20 ซซ6. นำามะนาว 5 ซซ

วธก�รทำ�1. นำาสวนประกอบปอเปยะทเตรยมไวทงหมดคลกเคลาใหเขากน ปรง

รสดวยเครองปรงทเตรยมไว2. นำามาหอดวยแผนแปงปอเป ยะสำาเรจรป3. นำาไปทอดดวยนำามนจนสก ยกพกใหสะเดดนำามน4.นำามาหนเปนชนๆ ขนาดใหญพอคำา จดใสจานเสรฟพรอมนำาจม

วธก�รทำ�จ+ม1. นำาสวนประกอบทงหมดผสมเขาดวยกน 2. ปรงรสดวยเครองปรงทเตรยมไว ตามชอบ

ผใหขอมลและสตรอ�ห�รMs. Hoa Bui อาศยอยทางตอนเหนอของเมองฮานอย

ประเทศเวยดนาม ปจจบนเปนอาจารยสอนภาษาเวยดนาม ทภาควชาภาษาไทยและภาษาตะวนนออก (ภาษาและวฒนธรรมอาเซยน (สาขาภาษาเวยดนาม))

Canhngoachua

ขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณค�ท�งโภชน�ก�รตอหนงหนวยบรโภค  พลงงานทงหมด 17.56 กโลแคลอรคารโบไฮเดรสทงหมด 3.24 กรมโปรตน 1.01 กรมไขมนทงหมด 0.07 กรมเถา 1.57 กรมเสนใยอาหาร 0.44 กรมความชน 96.11 กรม

วตถดบและอปกรณ1. หอยตลบตมสกแกะเอาแตเนอ 30 กรม2. ผกแพว 10 กรม3. หอมแดงซอย 10 กรม4. ตนหอมหน 10 กรม5. ผกช 15 กรม6. สบปะรด 140 กรม7. มะเขอเทศ 45 กรม8. พรกซอย 5 กรม9. นำาปลา 30 กรม10. นำาตาล 3 กรม11. เกลอ 2 กรม12. นำาสตอค 700 กรม

วธก�รทำ�

1. ตมหอยตลบใหสกแกะเอาแตเนอ เหลอนำาตมเกบไวเปนนำาสตอค2. เจยวหอมแดง กบหอยตลบ พกไว3. นำานำาสตอคทเตรยมไวมาตมใหเดอด4. ใสหอยตลบทเจยวกบหอมแดงลงไป ตามดวยสบปะรด มะเขอเทศ

ผกแพว ปรงรสดวยนำาปลา นำาตาล เกลอ ตามชอบ ตมใหสก5. ตกใสถวยโรยหนาดวย ตนหอม ผกช เสรฟ รบประทานได

ผใหขอมลและสตรอ�ห�รMs. Hoa Bui อาศยอยทางตอนเหนอของเมองฮานอย

ประเทศเวยดนาม ปจจบนเปนอาจารยสอนภาษาเวยดนาม ทภาควชาภาษาไทยและภาษาตะวนนออก (ภาษาและวฒนธรรมอาเซยน (สาขาภาษาเวยดนาม))

อ�ห�รประเทศกมพช�ราชอาณาจกรกมพชาตงอยสวนใตของคาบสมทรอนโดจนทศตะวน

ตกตดตอกบประเทศไทยทศเหนอตดตอกบประเทศไทยและประเทศลาวทศตะวนออกและทศใตตดกบเวยดนามและทศตะวนตกเฉยงใตตดอาวไทยอาหารกมพชามความคลายคลงกบอาหารของเพอนบาน ไดแก ประเทศไทยแตจะไมเผดเทาอาหารไทย คลายคลงเวยดนามเนองจากมประวตศาสตรรวมกนในการเปนอาณานคมฝรงเศสในเอเชยตะวนออกเฉยงใต

แกงสมลอกอโกขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณค�ท�งโภชน�ก�รตอหนงหนวยบรโภค  

พลงงานทงหมด103.

21 กโลแคลอรคารโบไฮเดรสทงหมด 4.78 กรมโปรตน 5.08 กรมไขมนทงหมด 6.99 กรมเถา 1.96 กรมเสนใยอาหาร 0.82 กรม

ความชน81.4

7 กรม

วตถดบและอปกรณ1. ปลาดก 400 กรม ตดเปนทอนๆ2. เนอหมสามชน 300 กรม ซอยบาง3. มะละกอ 100 กรม ซอยเปนเสน4. ฟกทอง 100 กรม หนเปนสเหลยม

ลกเตา 2x2 ซม 2

5. ใบตำาลง 30 กรม6. ใบมะรม 30 กรม7. มะเขอพวง 40 กรม8. มะเขอเปาะ 50 กรม หน9. มะเขอยาว 100 กรม หนเฉยงๆ10. ถวฝกยาว 100 กรม หนเปนทอนๆ10. ใบมะกรด 20 กรม ซอยละเอยด11. พรก 10 กรม12. ตะไคร 30 กรม ซอยละเอยด13. ขา 20 กรม ซอยละเอยด14. กระเทยม 20 กรม ซอยละเอยด15. ขมน 20 กรม ซอยละเอยด16. นำาตาลทราย 20 กรม17. เกลอ 15 กรม18. นำาปลา 10 กรม19. ผงปรงรส 10 กรม20. ขาวคว 20 กรม21. เนอปลาราสบ 30 กรม22. นำามนพช 10 กรม23. นำาเดอด 1 ลตร

วธก�รทำ�1. ซอยตะไครขากระเทยมใบมะกรดขมน จากนนโขกใหละเอยด2. นำาหมอตงไฟใสนำามนพช นำาเครองปรงจากขอ 1 ลงไปผดใหหอม

ใสปลาราสบ 3. ใสปลาดกลงไปเตมเกลอนำาตาลทรายนำาปลาและผงปรงรสคลก

เครองปรงพอเขากน แลวตกชนปลาออก

4.ใสผกมะละกอ ฟกทอง มะเขอพวง มะเขอเปราะ มะเขอยาว ลงไปคลกใหเขากน

5.เตมนำาเดอด 6.ใสปลาดกทตกพกไว คนใหเขากน เตมขาวคว7. ใสหมสามชน8. ใสผกทเหลอทงหมด และปดไฟ และยกลงจากเตา

ผใหขอมลและสตรอ�ห�รMr. VannakSorn อาศยอยทางตอนเหนอของประเทศ

กมพชา ปจจบนเปนอาจารยสอนภาษาเขมร ทภาควชาภาษาไทยและภาษาตะวนนออก (ภาษาและวฒนธรรมอาเซยน (สาขาภาษาเขมร))

เจยนจวนขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณค�ท�งโภชน�ก�รตอหนงหนวยบรโภค  

พลงงานทงหมด285.

44 กโลแคลอรคารโบไฮเดรสทงหมด 4.85 กรม

โปรตน21.6

0 กรม

ไขมนทงหมด19.2

4 กรมเถา 5.25 กรมเสนใยอาหาร 0.27 กรม

ความชน48.2

8 กรม

วตถดบและอปกรณ

1. ปลานล 700 กรม ลางใหสะอาดและควกไสออก

2. ถวลสงควสก 50 กรม3. ขง 80 กรม4. ตมหอม 40 กรม ซอยละเอยด5. ผกช 10 กรม6. พรก 20 กรม ซอยเฉลยง7. นำาปลา 20 กรม 8. นำาตาลทราย 20 กรม9. ผงชรส 10 กรม10. เตาเจยว 100 กรม11.กระเทยม 10 กรม12. นำามนพช 1/2 ลตร13. แตงกวา 100 กรม ฝานเปนแวน14. มะเขอเทศ 80 กรม ฝานเปนแวน

วธก�รทำ�1. นำากระทะตงไฟ ใสนำามนพชจนรอน ทอดปลานลใหสกเหลองกรอบ ตกใสจานทรองดวยแตงกวา ฝานและมะเขอเทศฝาน พกไว2. ตงกระทะใหม ใสนำามนพช 20 มลลลตร ใหรอน ใสกระเทยม ลงผด ใสขงลงผดจนสก 3. เตมถวลสง 4. เตมนำาปลา นำาตาลทราย ผงชรส เตาเจยว 5. ใสตนหอม คนใหเขากน ตกราดบนปลาทอด ตกแตงดวยพรก และผกช

ผใหขอมลและสตรอ�ห�ร

Mr. VannakSorn อาศยอยทางตอนเหนอของประเทศกมพชา ปจจบนเปนอาจารยสอนภาษาเขมร ทภาควชาภาษาไทยและภาษาตะวนนออก (ภาษาและวฒนธรรมอาเซยน (สาขาภาษาเขมร))

อ�ห�รประเทศเมยนม�รประเทศเมยนมารเปนรฐเอกราชในเอเชยตะวนออกเฉยงใต ม

พรมแดนตดกบอนเดย บงกลาเทศ จน ลาว  และไทย หนงในสามของพรมแดนเมยนมารทมความยาว 1,930 กโลเมตรเปนแนวชายฝงตามอาวเบงกอลและทะเลอนดามนดวยพนท 676,578 ตารางกโลเมตรประเทศเมยนมารเปนประเทศทใหญเปนอนดบท 40 ของโลก และใหญเปนอนดบท 2 ในเอเชยตะวนออกเฉยงใตสำามะโนของประเทศในป 2557 เผยวาประเทศพมามประชากรนอยกวาทคาดมากโดยมบนทกประชากร 51 ลานคนมเมองหลวง คอ กรงเนปยดอ และนครใหญสด คอ ยางกงอาหารเมยนมารมความคลายคลงกบอาหารเพอนบาน ไดแก ประเทศไทย มเครองเคยง มเครองปรงเยอะแตไมนยมใสผงชรสจะใสเกลอแทนมเมนทมความเผดบางเหมอนอาหารไทยบางอยางในอาหารพมาเมนเดยวกนจะมการปรงหรอวธการเตรยมทแตกตางกนไปตามภมภาคตางๆ

ยำ�ใบบวบกขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณค�ท�งโภชน�ก�รตอหนงหนวยบรโภค  

พลงงานทงหมด279.

74 กโลแคลอรคารโบไฮเดรสทงหมด 7.62 กรมโปรตน 4.99 กรม

ไขมนทงหมด25.6

7 กรมเถา 2.64 กรมเสนใยอาหาร 0.83 กรม

ความชน58.9

1 กรม

วตถดบและอปกรณ1. ใบบวบกสด 205 กรม สบเปนชนเลก2. นำามนพช 176 กรม 3. หอมแดง 70 กรมหน ซอย4. มะเขอเทศ 125 กรมหนเปนแวนบางๆ5. ถวลสง 40 กรมโขลกละเอยดในครก6. กงแหง 35 กรมโขลกละเอยดในครก7. ขง 35 กรมปอกเปลอก หนเปนชนเลกๆ8. กระเทยม 2 หวปอกเปลอก หนเปนชน

เลกๆ9. ถวฝกยาว 60 กรมหนเปนชนๆละ 1

เซนตเมตร10. พรกแหง 10 กรมหนเปนชนๆละ 1

เซนตเมตร11. ผงขมน ¼ ชอนโตะ12. เกลอ ตามชอบ13. พรกขหน ตามชอบ14. มะนาว ตามชอบ

วธก�รทำ�1.หนหอมแดงสดแลวนำาไปเจยวกบขมน ¼ ชอนโตะใชนำามนพช 176 กรมใสกระเทยมเจยว 5 กลบ2. ใสใบบวบกทหนไวลงไปคลกเคลาในชามใหเขากนด 3. เตมนำามนเจยวหอม เพมถวลสงควบด ½ ถวย ขงกงแหง มะเขอเทศ ถวฝกยาวพรกขหน เกลอมะนาวคลกใหเขากนดแลว 4. ชมรสถกใจดแลว กตกลงจานตกแตงดวยพรกแหง

ผใหขอมลและสตรอ�ห�ร

Miss Khine Cho Latt และ Miss May Thazin Aye ประเทศพมา ปจจบนเปนอาจารยสอนภาษาพมา ทภาควชาภาษาไทยและภาษาตะวนออก (ภาษาและวฒนธรรมอาเซยน (สาขาภาษาพมา))

ขนมจนหยวกกลวยขอมลโภชนาการหนงหนวยบรโภค : 100 กรมคณค�ท�งโภชน�ก�รตอหนงหนวยบรโภค  

พลงงานทงหมด44.7

1 กโลแคลอรคารโบไฮเดรสทงหมด 5.06 กรมโปรตน 2.28 กรมไขมนทงหมด 1.66 กรมเถา 0.79 กรมเสนใยอาหาร 0.46 กรม

ความชน93.1

3 กรม

วตถดบและอปกรณ1. เสนขนมจน 500 กรม2. เกลอ 5 กรม

3. นำามนพช 100 กรม4. มะนาว ตามชอบ

พรกแกง   1. หอมแดง 142 กรม

2. กระเทยม 62 กรม3. พรกแหง 7 กรม

เครองปรงเนอปลา

1. ปลาชอนสด 200 กรมตมสกแลวนำาเนอปลาไปทอด2. ตะไคร 16.2 กรม ทบ สบละเอยด3. ขมน 1 ชอนโตะแชหยวกกลวยใหมสสวยงามเครองปรงแกง1. หยวกกลวย 500 กรม2. นำาซปปลาไดจากการตมปลา 1.5 ลตร3. ถวเขยว 110 กรมตมสก4. นำาปลา 4 ชอนโตะ5. นำาเปลา 3.6 ลตร6. ไขเปดตม 5 ฟอง หนเปนชน7. ขาวคว 1 ถวยตวง

เครองเคยง1.หอมเจยว2. ถวฝกยาวซอย 1 ถวยตวง3. ผกชซอย โรยหนาขนมจน4. บวบทอด 55 กรม ปอกเปลอกหนเปน

ทอนเลกๆ5. ตนหอม 5 ตน

วธก�รทำ�1.ตมปลาใหสกกบตะไครขง พรกแหง และผงขมนในนำา 1.5 ลตร

จากนนนำาเนอปลามาแกะเพอเอากางออก2. นำาเนอปลาไปโขลกใหละเอยด แลวนำาไปเจยวใหหอม โดยเตมนำามนพช 100 กรมและ หวหอมหนเจยวจนหอม

3. นำาหยวกกลวยมาหนไดขนาดท 5 มม. แชในนำาเกลอผสมผงขมนนาน 1 ชวโมง4. นำานำาตมปลามาตมอกรอบ โดยเนอเตมเนอปลาเจยว หยวก

กลวย และเพมนำาเปน 3 ลตรปรงรสดวยนำาปลา

ผใหขอมลและสตรอ�ห�รMiss Khine Cho Latt และ Miss May Thazin

Aye ประเทศพมา ปจจบนเปนอาจารยสอนภาษาพมา ทภาควชาภาษาไทยและภาษาตะวนออก (ภาษาและวฒนธรรมอาเซยน (สาขาภาษาพมา))

เมนอ�ห�ร พ+นทเกบขอมล ผใหขอมล

อ�ห�รประเทศไทย- ล�บปล�คง- ลวกปล�คง- ตมปล�คง

คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

อ.ดร.สำาเรจ ศรเครอดง

อ�ห�รประเทศล�ว- สลดหลวงพระบ�ง- ซปไก

คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

นางพดสะพงวงพะจน

อ�ห�รประเทศเวยดน�ม- ปอเปยะทอด- Canhngouchou

คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

Ms. HoaBui

อ�ห�รประเทศกมพช�- แกงสมลอกอโก- เจยนจวน

คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

Mr. VannakSor

n

อ�ห�รประเทศเมยนม�ร- ยำ�ใบบวบก- ขนมจนหยวกกลวย

คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

Miss KhineCho

LattMiss May

Thazin Aye

ร�ยชอจดทำ�หนงสอบรรณ�ธก�รรองศาสตราจารย ดร.ศรธร ศรอมรพรรณผชวยศาสตราจารย ดร.ศรรตน ดศลธรรม

ผเกบขอมล

ผชวยศาสตราจารยรวมฤดพานจนทรผชวยศาสตราจารย ดร.ลอชยบตคปอาจารยสำาเรจสเครอดงรองศาสตราจารย ดร.ทรงศกดจำาปาวะดอาจารย ดร.อสราภรณสมบญวฒนกลอาจารย ดร.เกศสคนธ มณวรรณรองศาสตราจารย ดร.อาณต จนทรถระตกลอาจารยทศนวรรณสมจนทรผชวยศาสตราจารย ดร.ดวงนภา พรมเกตอาจารย ดร.นทธมน ตงจตวฒนาชยอาจารย ดร.ภททรา เกษมศรอาจารย ดร.วภาว ไทเมองพลผชวยศาสตราจารย ดร.ปณรตน ผาดนางสาวชนวรรณโทวรรณาผชวยศาสตราจารย ดร.มนชญา สงขศรอนทรอาจารย ดร.วรรณสมปปโตอาจารย ดร.บษกร ทองใบอาจารย ดร.ศรนวล จนทไทยผชวยศาสตราจารย ดร.พรยา โชตถนอมผชวยศาสตราจารย ดร.วสนต ดวงคำาจนทรอาจารย ดร.เกรยงศกด บรรลอนสต ป.ตร และบณฑตศกษา

ผวเคร�ะหคณค�ท�งโภชน�ก�ร

อาจารย ดร.องคณา จนทรพลพนธผชวยศาสตราจารย ดร.ทตดาว ภาษผล

ผรวบรวมขอมลวาท ร.ต. กฤษดา จตเรณ

จดพมพโดย คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

เอกส�รอ�งองHui Y.H. and ÖzgülEvranuzE. (2012).Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage

Technology2nd edition.CRCPress.pp 93-101.ไชยวฒน นพเกา (2558) การศกษาองคประกอบของอาหารและสภาวะการหมกทเหมาะสมในการผลตกรดแลคตกจากเวย

โดยแบคทเรยกรดแลคตก[ออนไลน] จาก http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesis/fulltext/snamcn/Chaiyawat_Nopphakao/fulltext.pdf[สบคนเมอ 12 กนยายน 2558]

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และ นธยา รตนาปนนท. (2558) การหมก (Fermentation) [ออนไลน]

จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0316/fermentation[สบคนเมอ 12 กนยายน 2558]