Kontrola kvalitetaprehrambenih proizvoda

Predavanje 9

9. KVALITET ŽITA

Žito

Pekarski proizvodi

Oljušteno žito

Žito za meljavu imlinski proizvodi

Fini pekarski proizvodi

Testenine

Brzo smrznuta testa

Žita za preradu u mlinske proizvode iza neposrednu ljudsku potrošnju čineplodovi:

1. pšenice (Triticum vulgare i Triticum turgidum)2. pšenice za preradu3. raži (Secale cereale)4. ječma (Hordeum vulgare)5. ovsa (Avena sativa)6. kukuruza (Zea mays everta ili Zea mays microsperma)7. kukuruza za preradu8. pirinča (Oryza sativa)9. prosa (Panicum miliaceum)10. heljde (Fagopyrum vulgare)11. sirka (Sorghum vulgare)12. hibrida raži i pšenice (Triticale)

Žito

Senzorna svojstva žita

Žita ne smeju imati nikakav strani miris i ukus, a naročito:

• miris i ukus semenki žitnih korova (urodica)• miris i ukus plesni i sneti• miris na skladišne štetočine• miris i ukus pokvarenosti usled lošeg uskladištenja• strani miris apsorbovan tokom prevoza ili uskladištenja

Vrsta i količina primesa u žitu

Primese se dele na tri osnovne grupe:

• nečistoće stranog porekla• nečistoće biljnog porekla• nečistoće životinjskog porekla• nečistoće mineralnog porekla• ostale nečistoće

• zrna drugih žita• oštećena zrna

Količina vode:

• u žitu koje se stavlja u promet max. 15%• u pšenici za kuvanje u originalnom pakovanju max. 13%• u zrnu kukuruza za kokanje max. 14%

Hektolitarska masa žita je masa žita u kilogramima ujednom hektolitru zapremine i iznosi:

• pšenica za kuvanje: min. 76 kg/hl• ječam: min. 65 kg/hl• ovas: min. 50 kg/hl• raž: min. 72 kg/hl• heljda: min. 55 kg/hl

Oljušteno žito jeste žito dobijeno ljuštenjem ili drugomodgovarajućom obradom zdravih i dobro očišćenih zrnaječma, ovsa, pirinča, pšenice, prosa i heljde.

Oljušteno žito koje se stavlja u promet mora da ispunjavaodređene uslove u pogledu boje, primesa, vode i dr.

Oljušteno žito

Žito za meljavu mora biti očišćeno i pripremljeno (suvim ilivlažnim postupkom).

Proizvodi ne smeju da sadrže naročito:

• žive skladišne štetočine u bilo kom razvojnom obliku• više od 0,5% nečistoće biljnog porekla, odnosno semena

korova, od čega 0,15% štetnih za ljudsko zdravlje (zaraž, ovas i heljdu)

• nečistoće mineralnog porekla, osim peska

Žito za meljavu imlinski proizvodi

Mlinski proizvodi jesu proizvodi dobijeni meljavom očišćenogi pripremljenog žita, bez posebne obrade ili uz odgovarajućudalju obradu. Mlinski proizvodi moraju imati karakterističnuboju, miris i ukus koji su svojstveni tim proizvodima,odnosno ne smeju imati nikakav strani miris i ukus.

Mlinski proizvodi ne smeju da sadrže:• ni žive ni mrtve skladištne štetočine u bilo kom

razvojnom obliku• ekskremente i dlake glodara• peska više od 0,05%, osim heljde, koja može da sadrži

do 0,1% peska

Žito za meljavu imlinski proizvodi

Tipovi mlinskih proizvoda određujuse prema količini mineralnih materija(pepeo) izraženoj u procentima,a izražavaju se brojem koji se dobijamnoženjem sadržaja pepela sa 1000.Količina vode u mlinskim proizvodima koji se stavljaju upromet može iznositi do 15%.Proizvođač mlinskih proizvoda dužan je da proizvode kojestavlja u promet snabde izveštajem o laboratorijskomispitivanju, koji sadrži sledeće podatke:• oznaku (broj) laboratorijskog nalaza• datum proizvodnje• količinu vode• količinu pepela• tip brašna• stepen kiselosti• pokazatelje kvaliteta prema farinografu za pšenično brašno

Žito za meljavu imlinski proizvodi

U pekarske proizvode spadaju:• hleb• pecivo• druge vrste pekarskih proizvoda

Hleb je proizvod dobijen mešenjem, fermentacijom,oblikovanjem i pečenjem testa umešenog od osnovnihsirovina, i to: brašna od žita, prekrupe, vode ili drugedozvoljene tečnosti, pekarskog kvasca ili drugih sredstavaza fermentaciju i kuhinjske soli.

Pecivo je proizvod čija masa po komadu ne prelazi 250 g.

Druge vrste pekarskih proizvoda su proizvodi dobijeniod osnovnih i dodatnih sirovina, kao i aditiva, koji se premakarakterističnom obliku ili načinu izrade razlikuju od hleba ipeciva.

Pekarski proizvodi

Dodatne sirovine koje se koriste zaproizvodnju pekarskih proizvoda su:• ovseno brašno• sojino brašno i drugi proizvodi od soje• kukuruzno brašno i kukuruzni griz• ražano brašno• heljdino brašno• laneno seme, proso• brašno od krompira• sirovi gluten• mleko, obrano mleko, mleko u prahu• sveža jaja, jaja u prahu, melanž od jaja• med, voće i proizvodi od voća, sezam• jestivo ulje, masti biljnog i životinjskog porekla• prehrambeni inaktivirani kvasac• začini i dr.

Pekarski proizvodi

Kvalitet pšeničnog hleba i pšeničnog pecivaocenjuje se po sistemu ponderisanih bodova.

Svojstva kvaliteta hleba i peciva jesu:• volumen• spoljni izgled• izgled sredine• miris kore i sredine• ukus kore i sredine

Osnovne vrste pšeničnog hleba mogu sestavljati u promet ako je njihov kvalitetocenjen najmanje srednjom ocenom40 ponderisanih bodova.

Pekarski proizvodi

U fine pekarske proizvode spadaju:• keks i srodni proizvodi• poslastičarski proizvodi

Fini pekarski proizvodi

Testenine su proizvodi dobijeni mešanjem i oblikovanjempšeničnog griza ili namenskog brašna sa vodom(obična testenina)ili mešanjem i oblikovanjem osnovnih sirovina uzkorišćenje dodatnih sirovina(testenina sa dodacima i srodni proizvodi).

Testenine

Brzo smrznuta testa

Brzo smrznuta testa su proizvodi dobijeni mešanjemi oblikovanjem pšeničnog brašna, namenskogpšeničnog brašna, pšeničnog griza ili namenskogpšeničnog griza sa vodom, uz korišćenje dodatnihsirovina i pojedinih aditiva.Proizvodi su brzo smrznuti primenom niskih temperatura (ispod -35°C) ičuvani u uslovima niskih temperatura (ispod - 18°C).