Mabrouk’s CakesVälkommen till en inspirationskurs i tårtmakeri

med Gustaf Mabrouk och Bakels Aromatic.

I samarbete med:

Hej! Jag heter Gustaf Mabrouk och är utbildad konditor. Min karriär började jag på NK-bageriet och har sedan dess arbetat många år i New York och deltagit i de flesta av

konditorbranschens mästerskap.

Mabrouk’s CakesVälkommen till en inspirationskurs i tårtmakeri med

Gustaf Mabrouk och Bakels Aromatic.

På denna kurs inspirerar konditor Gustaf Mabrouk till moderna tårtor. Fokus ligger på smak, konsistens, teknik och presentation. Under kursdagen gör vi olika varianter av sponge cake, bavaroise, mousse, fromage, cheesecake,

ganache, maräng och snabbgjorda vackra dekorationer. Vi arbetar även med säsongsanpassade smaker och ingredienser.

Under kursen får du också lära dig tidsbesparande metoder för rationell tillverkning genom nya tekniker och praktiska tips.

Denna kurs är delvis sponsrad av Bakels Aromatic.

Lycka till!

I samarbete med:

choklAd-sponGeArt nr Varumärke Artikel Vikt07060 Kobia SKALÄGG 135 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 80 g05710 Culinar POTATISMJÖL 30 g00728 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 DP/ALK 15 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 40 g01740 Kobia BAKPULVER 3 g

Tillvägagång: Sätt ugnen på 180°C. Värm ägg och socker tills sockret smält och vispa sedan blandningen till dubbel volym. Sikta alla torra ingredienser och vänd ned dem försiktigt. Häll i en form och baka i ca 25 min. Låt kakan vila några minuter i formen. Stjälp upp den på galler och låt kallna. Dela kakan i 3 bottnar.

hAllonBAVAroiseArt nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 8 g 11609 Boiron PURE HALLON 175 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 60 g03510 Kobia AGAR-AGAR 2 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 130 g

Tillvägagång: Lägg gelatinet i blöt. Värm hallonpurén, socker och agar under omrörning till första bubblan. Tillsätt gelatinet. Låt svalna till ca 37°C. Vispa grädden. Vänd försiktigt i hallonpurémixen i grädden. Blanda till en homogen bavaroise. Spritsa upp i önskade formar och låt stå minst 3 h i kyl (gärna över natten).

Chocolate Raspberry Fusion Cake

4 bitar (6 bitar som rund form)Lätt chokladsponge i kombination med syrlig hallonbavaroise och en

tung mörk chokladganache i snygg form. Perfekt!

Mörk choklAdGAnAcheArt nr Varumärke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 52 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 24 g54100 Arla SMÖR OS 6 g 73015 Callebaut CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% 815 66 g

Tillvägagång: Koka upp grädden, sockret och smöret i en kastrull. Ta kastrullen från värmen. Rör ner chokladen i grädden och låt smälta.

FärdiGsTällninG

Tillvägagång: Lägg en choklad-sponge botten i formen. Fyll på med hallonbavaroise och spritsa ned ganach. Lägg i en till botten och upprepa proceduren. Lägg på sista bottnen. Frys. Dekorera eventuellt med kakaospray.

cruMB-BoTTenArt nr Varumärke Artikel Vikt37818015 Bakels BISCUIT CRUMB DIGESTIVE 170 g54100 Arla SMÖR OS 210 g72320 Kobia KANEL MALEN 10 g

Tillvägagång: Smält smöret i en kastrull. Mixa kexen fint. Blanda ner smör och kanel med kexsmulorna. Låt stå.

FärskosTFYllninGArt nr Varumärke Artikel Vikt79846 Arla FÄRSKOST NATURELL 25% 500 g57908016 Bakels CHEESECAKE MIX 25 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 125 g13937 Kobia EXTRAKT VANILJ BOURBON 5 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 375 g

Tillvägagång: Vispa färskost, cheesecake mix, socker och vaniljextrakt till en fluffig konsistens. Vispa grädden mellanhård och vänd försiktigt ner den i färskostsmeten.

Raspberry Marble No-Bake Cheesecake

8 bitarHär är en cheesecake som går snabbt att göra eftersom den varken behöver frysas eller bakas i ugn. En no bake cheesecake helt enkelt.

FärdiGsTällninGArt nr Varumärke Artikel Vikt88158024 Bakels LES FRUITS RASPBERRY 70% 130 g34748071 Bakels DIAMOND GLAZE NEUTRAL 75 g

Tillvägagång: Lägg i crumb-botten i tårtringar. Fyll på till hälften med färskostfyllning. Melera ned Les Fruits raspberry med en kniv. Fyll på med mer färskostfyllning. Frys och glasera med Diamond Glaze och lite Les Fruit. Dekorera på valfritt sätt.

MelerAde choklAdMAränGBoTTnArArt nr Varumärke Artikel Vikt05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 120 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 120 g73015 Callebaut CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% 815 40 g

Tillvägagång: Sätt ugnen på 150°C. Vispa ihop äggvita och socker lite lätt i en metallbunke. Värm massan över ett vattenbad tills sockret smält. Vispa sedan till marängen nått dubbel volym och kallnat. Smält chokla-den och vänd ned den i marängen. Spritsa upp marängen till 3 lika stora bottnar, spara lite för dekorationer i form av små marängtoppar. Grädda bottnar och dekorationer i ca 5 min och sänk temperaturen till 100°C. Fortsätt grädda i ca 1 h, marängen ska fortfarande vara lite seg i mitten.

creMe chAnTillYArt nr Varumärke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 300 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 40 g13937 Kobia EXTRAKT VANILJ BOURBON 10 g

Tillvägagång: Blanda grädden med sockret och vaniljextraktet. Vispa till en fluffig konistens.

The Wizard’s Chocolate Meringue

8 bitarEn tårta gjord på chokladmarängbottnar, varvade med lager av

passionsfrukt-pannacotta och créme chantilly. Magiskt enkelt och gott.

pAssionsFrukT-pAnnAcoTTAArt nr Varumärke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 80 g11680 Boiron PURE MANGO 20 g11945 Boiron PURE PASSIONSFRUKT 24 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 13 g03512 Gesealita GELATINBLAD 2 g

Tillvägagång: Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten 5 min. Koka upp gräd-de, socker, mango puré och passions puré i en kastrull. Ta kastrullen åt sidan. Lyft upp gelatinet, lägg ner i varma vätskan och rör om tills det har smält. Häll i form och låt stelna i frys minst 2 h.

FärdiGsTällninGArt nr Varumärke Artikel Vikt73015 Callebaut CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% 815 100 g00728 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 DP/ALK 5 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 5 g

Tillvägagång: Bred ut 1/3 utav créme chantillyn på en marängbotten. Lägg på passionsfrukt-pannacottan. Varva med resterande marängbott-nar och créme chantilly och avsluta med en marängbotten. Stryk upp kanterna på tårtan med lite vispad grädde. Låt stå i kyl 4-5 h eller över natten. Dekorera med ett chokladband och marängtoppar. Pudra tårtan med kakao och florsocker.

crisp-BoTTenArt nr Varumärke Artikel Vikt48925 Kellogs RICE KRISPIES 12 g73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT W2 20 g26120 Hanson BAGERISALT 1 g FRYSTORKADE HALLON 2 g

Tillvägagång: Blanda smält vit choklad med rice krispies, salt och hallon. Ställ åt sidan.

ViT choklAdMousseArt nr Varumärke Artikel Vikt23260 Arla CREME FRAICHE 34% 25 g58410 Arla STANDARDMJÖLK GT 25 g73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT W2 85 g06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 150 g Tillvägagång: Värm mjölken och crème fraichen. Rör ned den vita chokladen tills blandningen blir slät. Vispa grädden löst. Vänd försiktigt ned den vita chokladblandningen i den vispade grädden.

hAllon-”seMiFreddo”Art nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 2 g 11609 Boiron PURE HALLON 175 g00553 Kobia HALLON SMÅ ”HERITAGE” 15 g VATTEN 30 g03510 Kobia AGAR-AGAR 1 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 5 g

Tillvägagång: Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten 5 min. Värm hallonpu-rén med de hela hallonen, vatten, agar och socker till 80°C. Blanda ned gelatinet. Häll upp blandningen i önskad form och frys.

Crisp White Chocolate Raspberry Cake

5 bitar (6 bitar som rund form)En tårta med söt vit chokladmousse och syrlig hallonfyllning, serverad

på en botten av puffat ris och överdragen med diamond glaze.

FärdiGsTällninGArt nr Varumärke Artikel Vikt34738071 Bakels DIAMOND GLAZE WHITE 200 g HALLON, FÄRSKA 1 st VITA CHOKLADPLATTOR 04051 Bodén PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 5 g BLADSILVER

Tillvägagång: Fodra en tårtring med plastband. Stryk ut crispbottnen, jämnt. Häll på 1/3 utav moussen. Lägg ned halloninteriören. Fyll på med resterande mousse och stryk tårtan slät. Låt tårtan stå i frys till nästa dag. Glasera tårtan med Diamond Glaze och dekorera med chokladplat-tor och hallon.

Genoise noir-BoTTenArt nr Varumärke Artikel Vikt07060 Kobia SKALÄGG 135 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 80 g65290 Aromatic FÄRG SVART 10 g05710 Culinar POTATISMJÖL 30 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 40 g01740 Kobia BAKPULVER 3 g

Tillvägagång: Sätt ugnen på 180°C. Värm ägg och socker tills sockret smält. Vispa sedan blandningen till dubbel volym. Tillsätt den svarta färgen och vispa jämnt. Sikta alla torra ingredienser och vänd ned dem försiktigt. Häll i en form och grädda i ca 25 min. Låt kakan vila några minuter i formen. Stjälp upp den på galler och låt kallna. Dela kakan till 3 bottnar.

leMon curdArt nr Varumärke Artikel Vikt11565 Boiron PURE CITRON 93 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 140 g VATTEN 165 g14302 Unilever MAIZENA 35 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 27 g54100 Arla SMÖR OS 27 g73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT W2 10 g62311 Aromatic AROM CITRON 223 AZO 5 g Tillvägagång: Blanda alla ingredienser i en kastrull. Sjud under omrör-ning tills det tjocknar. Sila curden och låt svalna.

Lemon LiquoriceFromage Cake

8 bitar (10 bitar i standardhöjd)Frisk citronfromagetårta med en len interiör av citroncurd, lakritsgranulat och

dramatiskt svart genoisebotten. Klockren kombo, både visuellt och i smak.

ciTronFroMAGeArt nr Varumärke Artikel Vikt05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 60 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 80 g VATTEN 30 g03512 Gesealita GELATINBLAD 7 g 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 150 g 23260 Arla CREME FRAICHE 34% 100 g 11565 Boiron PURE CITRON 90 g

Tillvägagång: Vispa äggulan medan socker och vatten kokar till 118°C. Häll varsamt ned sockerlagen i äggvispet, i en tunn stråle. Vispa sedan massan till dubbel volym. Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten i 5 min. Vispa grädden och crème fraichen. Värm citronpurén och smält gelatin-bladen i den. Rör ned puréblandningen i äggvispet. Vänd ned gräddbland-ningen i vispblandningen. Blanda allt till en homogen massa.

FärdiGsTällninGArt nr Varumärke Artikel Vikt LAKRITSGRANULAT 15 g

Tillvägagång: Fodra en tårtring med plastband. Häll på 1/3 av froma-gen. Lägg ner en botten. Fyll med lemon curd. Sprinkla ned lakritsgranu-latet över lemon curden. Lägg ned ännu en botten. Häll på resterande fromage och avsluta med den sista bottnen. Täck med ett bakplåtspapper och lägg på en plåt och tryck till för att få ut alla luftbubblor som kan ha uppstått. Frys. Dekorera eventuellt med vit chokladspray.

no BAke choklAdBoTTen Med rosTAde kAkAoBönorArt nr Varumärke Artikel Vikt38608016 Bakels NO BAKE CHOKLAD 165 g VATTEN 15 g54100 Arla SMÖR OS 22 g73172 KAKAO NIBS 10 g

Tillvägagång: Blanda no bake, vatten och smör till en jämn smet. Bred ut smeten i en form med löstagbar botten. Strö över kakaonibs. Låt kallna.

ArrAck GAnAcheArt nr Varumärke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 127 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 29 g 54100 Arla SMÖR OS 15 g 73015 Callebaut CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% 815 161 g66006 Aromatic AROM ARRAK 15 g

Tillvägagång: Koka upp grädde, socker och smör i en kastrull. Rör i den mörka chokladen och låt den smälta. Smaksätt med arrak. Rör ganachen slät. Ta den varma ganachen och häll ned den i formen med din botten. Låt svalna. Ställ den avsvalnade kakan i kylen och låt den stelna i minst 5 h (gärna över natten).

Chocolate Mocca and Arrack Ganache Cake

8 bitarArrak, kaffe och choklad i en mustig symfoni.

Denna tårta är ett enkelt val för en livsnjutare.

MockAsMörkräMArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 35 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 100 g 05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 65 g54100 Arla SMÖR OS 250 g60300 Aromatic AROM MOCKA 5 g73023 Callebaut CHOKLAD PELLETS LJUS 823 65 g

Tillvägagång: Koka upp vatten och socker i en kastrull. Låt koka till en sockerlag på 122°C (använd digital termometer). Vispa äggvitan till ett fast skum. Tillsätt den varma sockerlagen under fortsatt vispning. Vispa ca 10 min tills marängen svalnat. Blanda sedan ned det rumstem-pererade smöret en liten bit i taget och vispa in varje bit med några sekunders mellanrum. Vispa luftig. Smält den ljusa chokladen och vänd ned i smörkrämen.

FärdiGsTällninGArt nr Varumärke Artikel Vikt53630023 Bakels TRYFFEL NÖT SOFT 100 g

Tillvägagång: Fyll upp den tidigare tårtringen med mockasmörkräm och stryk slät. Vispa upp nöttryffel och forma ett ägg med hjälp av en sked sköljd i varmt vatten.

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ08-682 72 00www.kobia.se

Foto

: Elsa

Rom

are

Pro

dukt

ion:

Kob

ia In

Hou

se 2

015

Try

ck: S

IB-t

ryck

, Sve

rige

I samarbete med: