Klasifikasi Teknologi Pangan
-
Upload
khoyrul-huda -
Category
Documents
-
view
87 -
download
6
description
Transcript of Klasifikasi Teknologi Pangan
-
1 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Ringkasan
Proses Pengolahan Pangan dan
Hasil Olahannya
oleh
Sutardi *)
Teknologi pengolahan pangan adalah disiplin ilmu yang mempelajari
prosedur dan bahan yang terlibat dalam proses produksi pangan. Lingkup
kajiannya bermula dari lahan tempat bahan dasar dalam bentuk tanaman dan
hewan diproduksi dan berakhir dengan pengiriman/distribusi produk akhir ke
pengecer atau konsumen. Cakupan ini sangat luas mulai dari proses-proses yang
cukup sederhana sampai pada proses-proses yang sangat kompleks berdasarkan
pada kerja mekanis, fisis, kimiawi atau mikrobiologis.
Seluk beluk pangan biasanya disajikan dalam katalog, tabel statistik atau
dokumen teknis dalam bentuk daftar produk dan prosesnya. Setiap daftar
umumnya berbeda dengan yang lain dan umumnya dan semuanya kurang
konsisten dalam hal kriteria klasifikasinya. Salah satu contoh yang sering dijumpai
adalah dalam daftar yang sama, produk diklasifikasi menurut kriteria bahan
dasarnya (misalnya produk olahan susu, bahan makanan asal serealia, buah-buahan
dan sebagainya) dan pada kesempatan yang sama, produk diklasifikasikan menurut
kriteria teknologi (misalnya produk pangan beku, minuman fermentasi, produk-
produk roti dan sebagainya). Kriteria ganda tersebut jelas mengacaukan dan terjadi
tumpang tindihnya atribut. Sebagai contoh dapatkah es krim di klasifikasikan
sebagai derivat milk atau sebagai produk pangan beku ?
*) Staf Pengajar pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
-
2 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Kerancuan dapat juga berasal dari kategori produk pangan dalam daftar yang
sama. Istilah umum seperti produk olahan susu atau minuman fermentasi yang
mengunakan berbagai proses dan produk tidak dapat diklasifikasikan pada tingkat
yang sama seperti keju atau anggur yang mendasarkan pada kombinasi bahan dasar
dan proses yang khas.
Berdasarkan pada kriteria dan batasan yang jelas maka klasifikasi yang
konsisten sebaiknya memiliki dua karakteristik sebagai berikut :
1) Tidak menimbulkan kedwiartian; seyogyanya hanya ada satu
klasifikasi yang benar untuk setiap produk.
2) Sebaiknya memberikan urutan produk pangan secara hirarkis.
Klasifikasi dengan karakteristik tersebut diatas bukan merupakan daftar
produk, tetapi hal ini merupkan alat prakiraan yang dapat digunakan untuk
menetapkan kesamaan dan perbedaan antara produk. Tujuannya dilakukannnya
kajian ini untuk menyusun klasifikasi produk-produk pangan dan prosesnya secara
maraton.
-
3 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Produk dan Prototip Produk
Produk pangan adalah hasil urutan teknologi (proses) yang khas yang
diterapkan pada bahan dasar yang khas pula. Batasan ini menekankan bahwa
klasifikasi produk pangan seyogyanya didasarkan pada baik bahan dasar maupun
proses. Jelasnya, jika variasi pada bahan dasar dan proses dasar perlu diupayakan
sekecil-kecilnya, maka diperoleh produk pangan yang jenisnya mencapai ribuan.
Klasifikasi produk secara individu demikian tidak akan berakhir atau berkesudahan
dan penggunaan yang sia-sia. Jika berbicara tentang produk pangan dalam
klasifikasi yang disajikan pada tulisan ini, kita tidak mengacu pada individu produk
(senyatanya), tetapi prototip produk (abstrak) yang dicirikan oleh proses dan bahan
dasar yang digunakan. Roti tawar, anggur dan keju misalnya, sebaiknya
dipertimbangkan sebagai prototip produk, masing-masing merupakan individu
produk yang sangat beraneka ragam.
Secara ringkas, klasifikasi yang dapat dianjurkan terdiri atas:
1) Tabel ringkasan dua dimensi yang memuat bahan dasar dan proses sebagai
koordinat.
2) Produk pangan yang diklasifikasikan yaitu prototip produk pangan yang
dicirikan oleh proses dasar dan bahan dasar.
-
4 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Tabel 1. Tiga Tingkatan Klasifikasi Teknologi Pangan
Tingkatan 1
Kelompok
Teknologi
Tingkatan 2
Sub - Kelompok
Teknologi
Tingkatan 3
Prosedur Teknologi Utama
1. Pengawetan 1) Pengawetan Jangka
pendek
1. Pendinginan, kombinasi
teknologi alami
KE
NA
IKA
N D
AM
PA
K P
AD
A K
OM
PO
SIS
I PR
OD
UK
OL
AH
AN
2) Pengawetan Jangka
panjang
2. Pembekuan
3. Sterilisasi
4. Pengeringan
3) Fraksinasi
5. Pemisahan secara mekanis
6. Pemisahan secara fisikawi
dan fisiko kimiawi
2. Transformasi
4) Kombinasi
7. Pencampuran sederhana
8. Pencampuran dengan
pembentukan tekstur
5) Transformasi
kimiawi
9. Reaksi dengan induksi
panas
10. Reaksi kimiawi dan
enzimatis
11. Aktivitas mikrobia
-
5 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Klasifikasi Teknologi Pangan
Tabel 1 adalah skema klasifikasi teknologi pengolahan pangan menurut 3
tingkatan. Tingkatan pertama membedakan teknologi pengawetan dari teknologi
transformasi atau pengubahan. Tujuan pertama adalah pengawetan produk pangan
dengan pengurangan atau penghambatan degradasinya, sedangkan kedua adalah
memodifikasi bahan dasar dalam upaya memproduksi rempah-rempah/bumbu atau
produk pangan dengan karakteristik fungsi, nutrisi dan sensori baru atau yang
diperbaiki. Pada tingkatan kedua, teknologi pengawetan selanjutnya dapat dibagi
lagi menjadi :
Teknologi pengawetan jangka pendek yang didasarkan pada pendinginan
sederhana atau dikombinasikan dengan pasteurisasi, irradiasi, pengemasan
dengan atmosfir terkendali dan perlakuan pengawetan lainnya.
Teknologi pengawetan jangka panjang, digunakan perlakuan yang lebih
banyak dengan demikian upaya pengawetan produk pangan dengan daya
simpan yang lebih lama dapat dicapai.
Untuk teknologi transformasi, dimungkinkan untuk dibedakan menjadi 3 sub-
kelompok utama :
Teknologi fraksinasi, produk kompleks (umumnya kondisi alami) dipecah
menjadi beberapa komponen. Teknologi demikian lazim digunakan untuk
produksi bumbu-bumbu/rempah-rempah.
Teknologi kombinasi, beberapa bumbu atau komponen produk pangan
dicampur untuk menghasilkan produk kompleks.
Teknologi transformasi kimiawi, produk atau komponen produk pangan
diubah melalui reaksi kimia karena perlakuan dengan panas atau kimiawi,
kerja enzim atau mikrobia.
Pada tingkatan ketiga dimungkinkan dilakukannya penggolongan yang lebih
rinci sesuai prosedur teknologi. Anak panah arah bawah pada tabel menunjukan
kenaikan dampak pada komposisi produk, dan mulai dari teknologi pengawetan
yang sederhana (alami) yang pengaruhnya pada komposisi produk sangat terbatas
-
6 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
sampai teknologi pengawetan kimiawi dan mikrobiologis memodifikasi produk
pangan yang masih sangat alami. Kriteria diatas memungkinkan ditetapkannya
tingkatan hirarki teknologi. Setiap proses teknologis dapat diklasifikasikan sesuai
dengan tabel 1. Klasifikasi ini memerlukan analisa gaftar alir dan identifikasi
satuan operasi yang mencirikannya. Misalnya proses sterilisasi berkaitan dengan
prosedur no. 3 pada tingkatan ke-3 dan masuk pada sub-kelompok teknologi no. 2
tingkatan ke-2 dan pada kelompok teknologi no. 1 tingkatan ke-1 (pertama). Jika
proses-proses melibatkan urutan operasi yang kompleks, penandaan ditentukan
oleh operasi yang berada pada posisi tertinggi dari klasifikasi tingkat hirarki.
Sebagai contoh, proses yang meliputi urutan : pencampuran pemasakan
pembekuan, yang mencirikan gaftar alir produk pangan yang tepat, berkaitan
dengan prosedur no 9 (transformasi kimiawi dengan perlakuan panas) selama
pemasakan merupakan urutan operasi teratas. Kenyataannya, pemasakan
merupakan operasi berlangsungnya perubahan komposisi produk pangan yang
terbesar.
Dalam upaya menyusun analisa gaftar alir dan menyusun klasifikasi
pengolahan yang lebih mudah, telah disusun daftar satuan operasi teknologi
pengolahan pangan yang mengklasifikasikannya sesuai dengan prosedur teknologi
yang bersangkutan (Tabel 2, Bagian I).
Beberapa satuan operasi tidak dapat diklasifikasikan dalam sub-kelompok
dan prosedur teknologi yang disajikan pada tabel 1. Satuan operasi tersebut tidak
memiliki pengaruh pengawetan atau transformasi, namun sekedar digunakan untuk
penyiapan bahan dasar, penanganan produk akhir atau penyiapan produk untuk
satuan operasi berikutnya.
Macam operasi tadi dapat dilibatkan pada berbagai tahap gaftar yang sama
dan bahkan merupakan bagian yang paling penting dari satuan operasi jika ditinjau
dari biaya, investasi atau tenaga kerja. Namun demikian, satuan operasi tadi tidak
dapat digunakan dalam klasifikasi teknologi pengolahan sebab satuan operasi
tersebut tidak mencerminkan teknologi pengawetan atau transformasi.
-
7 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Tabel 2. Klasifikasi Satuan Operasi
Bagian I : Satuan Operasi Dasar
Prosedur Teknologi (Lihat Tabel 1) Satuan Operasi
1. Pendinginan, kombinasi teknologi alami Pendinginan secara kontak, Konfektif atau Evaporatif, Modifikasi kondisi
atmosfir, Pasteurisasi, Irradiasi.
2. Pembekuan Pembekuan secara kontak atau dengan udara dingin atau cairan dingin,
Pembekuan kriogenik.
3. Sterilisasi Sterilisasi dalam kaleng, Proses-proses aseptik, UHT dengan injeksi steam,
Infusi steam, Pemanasan secara gesekan, Pemanasan dengan gelombang
mikro (microwave), Mikrofiltrasi, Ultrafiltrasi.
4. Pengeringan Pengeringan beku, Pengeringan dengan udara panas, Penegringan secara
semprotan, Pengering vakum, Pengeringan dengan drum.
5. Fraksinasi secara mekanis Pengendapan, Sterilisasi, Penyaringan, Ultrafiltrasi, Pengepresan,
Pengayakan, Pemekatan, Rendering secara basah, Sifting.
6. Fraksinasi secara kimiawi dan fisikokimiawi Ekstraksi cair cair dan cair padat, Ekstraksi fluida superkritis,
Kristalisasi, Distilasi (steam, vakum, molekuler), Wintering, Flokulasi,
Pevaporasi, Koagulasi, Churning, Gel-filtrasi, Dialisis.
7. Pencampuran sederhana Pencampuran, Blending, Kneading, Homogenisasi.
8. Pencampuran dengan pembentukan tekstur Emulsi dan Pembentukan buih, Homogenisasi
9. Transformasi kimiawi dengan perlakuan
panas
Penyangraian, Pemanggangan, Pembakaran, Penggorengan, Baking.
10. Transformasi kimiawi dengan reaksi kimiawi
dan enzimatis
Hidrolisa, Netralisasi minyak, Hidrogenisasi, Trans-esterifikasi, Berbagai
reaksi dengan enzim hidrolase, Isomerase dan sebagainya.
11. Transformasi kimiawi dengan aktivitas
mikrobia
Fermentasi produk cair dan padat, Fermentasi alkohol dan asam,
Fermentasi dengan sel amobil, Pemeraman keju dan sosis.
-
8 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Tabel 2. Klasifikasi Satuan Operasi
Bagian II : Satuan Operasi Pelengkap
Tujuan Satuan Operasi
1. Pengecilan ukuran Penggilingan, Penghancuran, Penggulungan, Pemotongan, Pengirisan,
Homogenisasi, Dampak Pemecahan dan sebagainya.
2. Pemebentukan (forming) Pembentukan (forming), Molding, Ekstraksi, Pemutaran, Aglomerasi,
Pembentukan tablet, Pembentukan pellet, Pembentukan granula.
3. Penyesuaian secara termal Pemanasan, Pendinginan, Tempering.
4. Penyesuaian secara fisikawi Peleburan, Pelelehan, Pelarutan.
5. Penyesuaian kandungan air Penguapan, Pemekatan-beku, Osmosis-balik, Hidrasi, Pengenceran,
Pembasahan (wetting).
6. Pemisahan komponen minor dan bahan asing Pengupasan, Penghilangan bagian dalam bahan, Pemisahan kerikil,
Penyikatan, Pencucian, Pembilasan, Pembersihan, Pemisahan kulit,
Pemisahan sabut, Pemisahan tulang, Adsorpsi, Desorpsi, Penghilangan gas,
Penyaringan, Mikrofiltrasi, Pengayakan, Pengendapan, Siklon,
Pengapungan, Flokulasi, Klarifikasi, Pertukaran ion.
7. Penambahan komponen minor Karbonatasi, Pelapisan, Pencelupan.
8. Pemilihan Sortasi, Penggolongan berdasar atas parameter mutu (bentuk, ukuran,
warna, dan sebagainya).
9. Penyesuaian Secara operasi yang erat kaitannya dengan pengemasan, Pengisian dalam
botol, Penakaran, Pengisian, Penutupan, Pemberian label.
10. Pemindahan Pemindahan cairan, bubuk, atau bahan padat, Pemompaan, Pengadukan.
-
9 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Satuan operasi demikian didefinisikan sebagai pelengkap dan disajikan
pada tabel 2 bagian II. Tabel ini dapat diamati bahwa beberapa satuan operasi
disajikan pada kedua bagian dalam tabel selama satuan operasi tadi memiliki sifat
dasar dan peranan pelengkap yang kesemuanya tergantung pada proses.
Meskipun sentrifugasi misalnya, dipertimbangkan sebagai satuan operasi
pelengkap jika sentrifugasi digunakan untuk klasifikasi cairan, sentrifugasi
dinyatakan sebagai satuan operasi dasar jika digunakan untuk fraksinasi atau
ekstraksi (misalnya proses pengolahan krim susu). Selanjutnya contoh ini
menekankan hal-hal penting dalam sistem : klasifikasi teknologi yang tidak
didasarkan pada apa yang dilakukan oleh teknologi terhadap produk. Pendekatan
berdasarkan produk secara keseluruhan berbeda dari yang disajikan dalam daftar
satuan operasi dan buku-buku yang biasanya didasarkan pada prinsip dan teori
fisikawi (Leniger dan Baverlo, 1975; Loncin dan Merson, 1979).
Untuk melengkapi pembahasan ini, perlu dilakukan pengamatan bahwa
beberapa proses tidak memerlukan satuan operasi dasar, tetapi hanya urutan
operasi pelengkap. Oleh sebab itu tidak dapat diklasifikasikan dalam setiap
prosedur teknologi seperti yang disajikan pada tabel I. Air mineral, madu, serealia
dan kacang-kacangan dan sebagainya misalnya, tidak banyak mengalami perubahan
yang berarti dari keadaan semula atau tidak banyak memerlukan teknologi
pengawetan. Produk-produk tersebut yang tidak dapat dimasukkan kedalam setiap
sub-kelompok teknologi atau prosedur sesuai dengan tabel 1 maka diklasifikasikan
dalam kelompok teknologi khusus sebagai produk alami yang swa-mantap
(self-stable natural products).
-
10 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Klasifikasi Bahan Dasar
Sistem alamiah seperti disajikan pada tabel 3 merupakan metode yang paling
tepat untuk klasifikasi bahan dasar. Pada kasus ini pula dengan analogi klasifikasi
teknologi, terdapat 3 tingkatan yang dapat dibedakan sesuai dengan kelompok, sub-
kelompok, dan spesies. Pada tingkatan ketiga kurang lebih merupakan klasifikasi
yang rinci yang memungkinkan untuk mencakup spesies dan varitas tanaman dan
hewan.
Tabel 3. Tiga Tingkatan Klasifikasi Bahan Dasar
Tingkatan 1 Tingkatan 2 Tingkatan 3
Kelompok Bahan Dasar Sub-Kelompok Bahan
Dasar
Spesies dan Varitas Bahan
Dasar
1. Hewan 1. Daging Daging sapi, babi, kuda,
kambing, ayam, kelinci dan
sebagainya
2. Susu Susu dari berbagai spesies
3. Hasil laut Kerang, Berbagai jenis ikan
4. Lain-lain Madu, Telur, dan sebagainya
2. Tanaman 5. Serealia Varitas gandum, padi, dsb.
6. Legum Berbagai spesies dan varietas
7. Tanaman penghasil
minyak
Kacang tanah, Kedelai, dsb.
8. Buah-buahan Berbagai spesies dan varietas
9. Sayuran Berbagai spesies dan varietas
10. Tanaman penghasil
gula
Gula beet, Tebu, dsb.
11. Tanaman perkebunan
tropis
Kopi, Coklat, dsb.
12. Rempah-rempah Lada, Jahe, dsb.
13. Mikroorganisme Berbagai genera, spesies dan
strain
3. Mineral 14. Air -
15. Garam -
-
11 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Tabel Ringkas Proses Pengolahan Pangan dan Produk
Peletakan prototip proses-produk dalam tabel ringkas dua-dimensi
ditentukan oleh pertemuan antara bahan dasar dan atribut teknologi. Tabel 4
menyajikan versi tabel ringkas tersebut. Sebenarnya, tabel yang lebih rinci dapat
diperoleh dengan menggunakan judul teknologi dan bahan dasar yang lebih rinci.
Secara jelas, analisa demikian juga dapat dilakukan pada bagian tertentu dalam
tabel ringkas tadi.
Sebaliknya, jika fenomena umum yang akan disoroti, bentuk tabel ringkas
yang lebih sederhana dan lebih cocok dapat diperoleh dengan menggunakan judul
teknologi dan bahan dasar yang lebih umum.
-
12 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Tabel 4. Tabel Ringkas Teknologi Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya.
TEKNOLOGI
BAHAN
MENTAH
Produk
Alami
Swa-
Mantap
PENGAWETAN TRANSFORMASI
PENGAWETA
N JANGKA
PENDEK
PENGAWETAN JANGKA PANJANG FRAKSINASI KOMBINASI TRANSFORMASI
Pembekuan Sterilisasi Pengeringan Pemisahan
mekanis
Pemisahan
kimiawi
Pencampura
n sederhana
Pencampura
n
pembentuk
an tekstur
Reaksi
panas
induksi
Reaksi
kimiawi
Kerja
mikrobia
HE
WA
NI
Daging Daging segar Daging beku Produk olahan
daging dalam
kaleng
Daging asap,
kering dan
kering beku
Pemisahan
tulang, tallow,
lard
Ekstraksi
daging, gelatin
Restrukturis
asi daging &
daging
olesan
Sosis rebus
dan Bologna
Hidrolisat
daging
Sosis
kering dan
setengah
kering
Susu Susu segar dan
pasteurisasi
Susu steril
UHT, susu
kental
Susu bubuk,
susu skim-
bubuk, dan
bubuk whey
Krim, minyak,
mentega
Mentega,
kasein, protein
whey, laktosa
Penyiapan
susu bayi
susu bercita
rasa
Es krim,
keju
Hidrolisat
laktosa &
kasein
Keju,
olahan
susu
fermentasi
Hasil laut Ikan segar dan
kerang-
kerangan segar
Ikan beku
dan kerang-
kerangan
beku
Ikan dan
kerang-
kerangan
dalam kaleng
Ikan asap,
kering dan
kering beku
Minyak ikan,
bungkil ikan
Konsentrat
protein ikan,
minyak ikan
Ikan olesan Produk ikan
bentuk
batang
Hidrolisat
protein
ikan
Saus ikan
Lain-lain (Madu,
telur)
Madu Telur & madu
segar dan
pasteurisasi
Telur kering &
kering beku
NA
BA
TI
SE
RE
AL
IA
Gandum Tepung
gandum dan
hasil samping
bekatul &
lembaga
Gluten, pati Produk
pasta segar
dan kering
Produk
roti/kue,
produk
ekstrusi
Produk
roti diolah
dengan
yeast
Jagung Jagung manis
dalam kaleng
Pati, sirup,
dan lembaga
jagung
Minyak
jagung,
bungkil, zein,
dan gluten
Produk
jagung yang
difortifikasi
Popcorn,
produk
sarapan pagi
Dekstrin,
dekstrosa,
hfs,
sorbitol
Manitol,
metil
glukosida
beer
Barley Ekstrak malt,
ekstrak barley
disangrai
Barley
sangrai
Malt Produk
fermentasi
, alkohol
Beras &
Lain-lain
Tepung beras Tepung
campuran,
pakan
Nasi
setengah
masak,
makanan
kecil
-
13 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
NA
BA
TI
Legum (kacang-
kacangan)
Biji
kacang-
kacanga
n
Biji kacangan Biji
kacangan
segar beku
Kacangan
dalam kaleng
Konsentrat
protein
Gum guarga,
gum arab,
gum biji locust
Bijian penghasil
minyak
Bijian
penghas
il
minyak
Tepung bebas
minyak,
minyak
konsentrat
protein, lecitin
Minyak
campuran
Margarin,
mayonaise,
krim kopi
Kacang
sangrai asin
Asam
lemak,
gliserol,
minyak
hidrogena
si
Oliva (Olea
european)
Olive dalam
kaleng
Olive dalam
kaleng
Olive kering Minyak olive Minyak olive
Buah Nut Buah segar Buah beku Buah dalam
kaleng &
puree
Buah kering,
kering beku
dan hasil
penjemuran
Sari buah,
minyak
esensial, esen
pekat
Minyak
esensial,
pektin, bahan
warna, fraksi
aroma pekat
Minuman
berakohol,
soft drink
Pudding
buah, es
buah
Jam, jelli,
marmalade
Anggur
buah,
cuka,
alkohol
Sayuran Sayuran segar Sayuran
beku
Sayuran
dalam kaleng
& puree
Sayuran
kering, kering
beku
Sari tomat,
konsentrat
Protein daun Kecap Kentang
goreng,
makanan
kecil
Saukraut,
acar
Tanaman
penghasil gula
Gula, tetes Minuman,
sirup
Karamel,
kembang
gula, krim
dsb.
Gula
invert
Rum,
alkohol
Tanaman tropis Biji kakao dan
kopi kering,
teh
Bubuk kopi,
kakao dan
mentega
kakao
Kopi instan,
teh bubuk,
kopi bebas
kafein
Cokelat,
cokelat
olesan
Kopi sangrai
Rempah-rempah Biji
penghas
il aroma
Rempah-rempah
segar
Bubuk
rempah-
rempah
Minyak
esensial,
oleoresin
Mikro
organisme
Strain
mikrobia
beku
Yeast dan
algae kering
dan starter
kering beku
Ekstrak yeast,
agar-agar,
protein sel
tunggal
MINERAL
Air
mineral
& garam
Garam dapur Garam
untuk diet
-
14 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Penggunaan Tabel Ringkas Proses Pengolahan Pangan
dan Hasil Olahannya
Tabel ringkas proses pengolahan pangan dan hasil olahannya dapat
digunakan untuk uji konsistensi pemilihan teknologi oleh perusahaan. Konsistensi
pemilihan teknologi ditunjukkan dengan pengelompokan produk dalam tabel
ringkas yang lebih spesifik atau dalam bentuk garis horisontal (keseragaman bahan
dasar) atau dalam garis vertikal (keseragaman proses). Penyebaran produk dalam
tabel ringkas secara acak jelas menunjukan tingkat kekurangan perusahaan dalam
hal konsistensi pemilihan teknologi.
Tabel juga dapat digunakan sebagai paduan untuk inovasi produk pangan.
Penyebaran produk-produk pangan baru melalui lingkup yang berdekatan dalam
tabel ringkas jelas lebih mudah dan aman daripada penyebaran dalam tabel yang
tidak konsisten. Perlu dicatat bahwa tabel ringkas masih kekurangan informasi
misalnya kekomplekkan proses pengolahan. Kekomplekkan tersebut misalnya,
dievaluasi sesuai dengan jumlah gaftar alir satuan operasi dan hasilnya dapat
disajikan dalam dimensi ketiga dalam ringkasan. Setiap pakar pangan dapat
menggunakan tabel 4 atau tabel-tabel lain yang lebih kompleks atau sederhana
sebagai dasar analisa dan kajian berikutnya.
-
15 Ringkasan Proses Pengolahan Pangan dan Produk Olahannya
Daftar Pustaka
Earle, R.L. 1983. Unit Opertaions in Food Processing. 2nd. ed. Pergamon Press, N.Y.
Leniger, H.A. and W.A. Beverloo. 1975. Food Process Engineering. D. Reidel
Publishing Company, Dordrecht, Holland
Loncin, M. And R.C. Merson. 1979. Food Engineering Principles and Selected
Aplication. Academic Press, New York.
Singh, R.P. and D.R. Heldman. 1984. Introduction to Food Engineering. Academic
Press, Inc. New York.