kerusakan bahan pangan akibat bakteri
description
Transcript of kerusakan bahan pangan akibat bakteri
![Page 1: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/1.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme
![Page 2: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/2.jpg)
Jenis-jenis Kerusakan
1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masam
Komoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortelJenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillus
spp.
2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembaban
tinggi dan suhu hangatKomoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayam
Jenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.
3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintik
hitam, sporangia menutupi permukaan airKomoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukat
Jenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer
![Page 3: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/3.jpg)
4. AnthracnoseCiri Kerusakan : spot/bintik hitam
Komoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisangJenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)
5. Busuk Alternaria (alternaria rot)Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitam
Komoditi yang diserang : lemon, peach, tomatJenis : Alternaria tenuis
6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruanKomoditi yang diserang : anggur, bit, aprikot
Jenis : Penicillium digitarium
7. Downey MildewCiri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wol
Komoditi yang diserang : sawi/lobakJenis : Phytophthora, Bremia, dll
![Page 4: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/4.jpg)
8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)Komoditi yang diserang : seledri, kembang kol
Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran
9. Busuk BatangKomoditi yang diserang : lemon
Jenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium
10. Busuk Kapang HitamCiri Kerusakan : Masa spora hitam pekat
Komoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peachJenis : Aspergillus niger
11. Busuk Hitam (Black Rot)Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis :
Alternaria,Ceratostomella, Physalospora
![Page 5: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/5.jpg)
12. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot)Ciri Kerusakan : Spora Pink
Jenis : Trichothecum roseum
13. Busuk FusariumKomoditi yang diserang : wortel, bit, pisang
Jenis : Fusarium sp.
14. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot)Komoditi yang diserang : tomat
Jenis : Cladosporium, Thichoderma
15. Busuk Coklat (Brown Rot)Komoditi yang diserang : aprikot
Jenis : Sclerotinia (Monilia fructicola
![Page 6: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/6.jpg)
Pengawetan Sayuran
Aseptis Menghilangkan mikroorganisme pencemar Penggunaan suhu tinggi : blanching Pengunaan suhu rendah : chilling, freezing Pengeringan Penggunaan Pengawet : Garam (2,25-2,5%) Irradiasi : sinar gamma (g)
![Page 7: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/7.jpg)
Pengawetan Buah-Buahan
Aseptis Menghilangkan mikroorganisme Penggunaan suhu tinggi Pengunaan suhu rendah : chilling, freezing Pengeringan Penggunaan Pengawet
![Page 8: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/8.jpg)
DAGING
Penyebab Kerusakan : Enzimatis, OksidasiKimiawi, Aktivitas Mikrobial (penyembelihan,pemotongan, bumbu) Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh hewan dipengaruhi oleh faktor :- Isi/muatan usus hewan- Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih- Metode penyembelihan dan penuntasan darah- Kecepatan pendinginan
![Page 9: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/9.jpg)
Kerusakan daging
- Kerusakan pada Kondisi Aerob- Kerusakan pada Kondisi Anaerob
![Page 10: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/10.jpg)
Kerusakan pada Kondisi Aerob
Lendir di permukaanPenyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus.
Perubahan warna/pigmen daging¨ Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibatdari senyawa yang mengoksidasi (peroksida,hydrogen sulfida, dll).¨ Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebabwarna hijau pada sosis.
![Page 11: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/11.jpg)
Perubahan pada Lemak¨ Lemak oksidasi tengik (rancid)¨ Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik(aldehid-asam)(Lanjutan) FosforesensiDisebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahanberbagai warna permukaan daging akibat bakteriberpigmen.¨ Serratia marcescens pigmen merah¨ Pseudomoas syncyanea warna biru¨ Micrococcus flavobacterium kuning¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan danhitam kecoklatan
![Page 12: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/12.jpg)
Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint)Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat,butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes(kapang) Kerusakan Akibat Khamir1. Permukaan daging berlendir2. Lipolisis3. Bau busuk / masam4. Rasa busuk / masam5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat
![Page 13: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/13.jpg)
Kerusakan Akibat Kapang
1.Bergetah Lengket
2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus
3. Bintik hitam Cladosporium herbarum
4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum
5. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P.asperulum
6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisisdan oksidasi lemak
7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium
![Page 14: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/14.jpg)
Kerusakan akibat khamir dan kapang :Mudah Dihilangkan
Kerusakan akibat bakteri:Penetrasi ke dalam jaringan
Kerusakan Pada Kondisi Anaerob1. Bau dan Rasa Masam (Souring)2. Kebusukan (Putrefaction)3. Bau Menyimpang (Taint)
![Page 15: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/15.jpg)
Kerusakan Berbagai Jenis Daging
Kerusakan daging segar akibat pertumbuhan :Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll
BAL menyebabkan : lendir, warna hijau, asam
Kerusakan pd daging kambing segar - Perubahan hemoglobin dan myoglobin - Perubahan warna - Phosporescence - Bintik noda
Kerusakan pada Hamburger dan Sosis : terbentuk lendir,rasa asam
Kerusakan pd daging hasil cuting : prbhn wrn dan bau
![Page 16: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/16.jpg)
IKAN Penyebab Kerusakan : autolisis, oksidasi, akitivitas Bakteri
Reaksi autolisis ikan dan seafood, lebih cepatdaripada daging atau bersifat ’perishable’
Faktor Kerusakan :1. Jenis ikan2. Kondisi ikan ketika ditangkap3. Jmlh kontaminan bakteri pd daging ikan4. Suhu : 0 s/d -1°C5. Penggunaan antibiotik/desinfektan
![Page 17: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/17.jpg)
Ciri-Ciri Kerusakan
1. Warna memudar2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip3. Mata menyusut dam tenggelam, pupil berkabut,kornea menjadi buram4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu5. Daging menjadi lembek, ditekan rusak6. Daging mudah dilepas7. Perubahan bau/aroma
![Page 18: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/18.jpg)
Bakteri Penyebab Kerusakan
1. Suhu 5-10oCPseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,Flavobacterium
2. Suhu > 10oCMicrococcus, Bacillus
3. Suhu kamar (± 25oC)Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,Clostridium
![Page 19: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/19.jpg)
Ciri-Ciri Spesifik
Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces
Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens
Warna ikan kuning Micrococcus
Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir
Warna ikan coklat khamir sporogenous
![Page 20: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/20.jpg)
Kontaminan Ikan Olahan
Ikan Asin bakteri halofilik (Micrococcus, dll)
Ikan Asap kapang
Kerang-kerangan Acinetobacter, Moraxella, Vibrio
Tiram Pseudomonas, Acinetobacter, dll
![Page 21: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/21.jpg)
TELUR
Sumber Kontaminasi (Cangkang) Induk ayam Sarang Air pencuci Penanganan/pengepakan, dll
Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni
![Page 22: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/22.jpg)
Kerusakan Telur
Telur Segar
¨ Retak¨ Bocor¨ Buram/tidak mengkilat¨ Bintik kotoran/darah¨ Bintik terang pada kuning telur trlihat saat candling¨ Penyimpanan flavor¨ Noda daging
![Page 23: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/23.jpg)
Selama Penyimpanan
Tidak disebabkan mikroorganisme¨ penyusutan berat¨ kantung udara tambah besar¨ albumen menjadi encer¨ kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling¨ pH albumen tinggi (7-9)
Disebabkan mikroorganisme¨ kontaminasi cangkang¨ penetrasi pori menembus membran cangkang¨ tumbuh melalui membran yolk dan albumen¨ tumbuh dalam albumen mencapai yolk
![Page 24: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/24.jpg)
Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadiencer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik
pink/putih mengeras, membran vitelin menebal,berwarna putih/hitam
Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udaramembesar, Albumen jadi coklat kehijauan danencer, Yola berwarna hitam, Jika dibuka bau
busuk, yola menjadi liat
Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadikemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan,
diselimuti warna kemerahan.
![Page 25: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/25.jpg)
MIKROBA DALAM KERACUNAN MAKANAN
Penyakit yang disebabkan oleh mikrobadapat terjadi karena 2 hal :
1. Makanan/minuman yang ditelan mungkinmengandung komponen beracun
INTOKSIKASI2. Makanan/minuman yang ditelan mungkin
mengandung mikroba dalam jumlah yangcukup untuk dapat menimbulkan gejala sakit
INFEKSI
![Page 26: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/26.jpg)
INTOKSIKASI Keracunan dapat terjadi karena tertelannya suatutoksin, jenis toksin :
1. Komponen Anorganik, contoh : sianida (singkong)2. Komponen Organik Tumbuhan, contoh : gosipol, visin3. Toksin Hewan, contoh : skombrotoksin, tetrodoksin4. toksin hasil metabolisme sel-sel mikroba tertentu
Contoh intoksikasi : botulisme (botulinum), racunStaphylococcus aureus, racun bongkrek(Pseudomonas cocovenenans), aflatoksin(Aspergillus flavus)
![Page 27: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/27.jpg)
INFEKSI
Mikroba masuk ke dalam tubuh, menembus pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak dalam tubuh.
Gejala : demam (pada intoksikasi tidak ada gejala demam)
![Page 28: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/28.jpg)
Golongan Mikroba Penyebab Infeksi
Mikroba Patogen yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan tempat mikroba tersebut hidup. Jadi makanan hanya berfungsi sebagai perantara (pembawa).
Mikroba Patogen yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya, sehingga jumlahnya akan bertambah banyak.
![Page 29: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/29.jpg)
Pengawetan Bahan Makanan
ALAMI KIMIAKIMIABIOLOGIS BIOLOGIS
![Page 30: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/30.jpg)
Teknik Umum Teknik Umum Contoh Proses Contoh Proses
Asepsis, penghilangan mikroorganismeAsepsis, penghilangan mikroorganisme Mencegah kontaminasi mikroorganisme, Mencegah kontaminasi mikroorganisme,
filtrasi, sentrifugasi filtrasi, sentrifugasi
Temperatur Rendah Temperatur Rendah Kulkas, pembekuanKulkas, pembekuan
Temperatur TinggiTemperatur Tinggi Inaktivasi miroorganisme dengan cara panas Inaktivasi miroorganisme dengan cara panas
sebagian (parsial) atau lengkap (pasteurisasi sebagian (parsial) atau lengkap (pasteurisasi
dan pengalengan)dan pengalengan)
Penghilangan airPenghilangan air Liofilisasi, menggunakkan spray dryer atau Liofilisasi, menggunakkan spray dryer atau
heated drum dryerheated drum dryer
Pengurangan kadar airPengurangan kadar air Penambahan bahan terlarut misalnya garam Penambahan bahan terlarut misalnya garam
atau gula untuk menurunkan nilai aatau gula untuk menurunkan nilai aww
Pengawetan kimia Pengawetan kimia Penambahan bahan pengawet spesifik yang Penambahan bahan pengawet spesifik yang
menghambat pertumbuhan mikroorganisme menghambat pertumbuhan mikroorganisme
(contohnya asam organik, nitrat, sulfur oksida)(contohnya asam organik, nitrat, sulfur oksida)
RadiasiRadiasi Penggunaan radiasi pengionisasi (UV) dan Penggunaan radiasi pengionisasi (UV) dan
radiasi bukan pengoksidasi (sinar gamma)radiasi bukan pengoksidasi (sinar gamma)
![Page 31: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/31.jpg)
Peranan Mikroorganisme dalam Produksi Bahan Makanan
Beberapa bahan makanan yang sampai saat ini dibuat dengan menggunakan mikroorganisme sebagai bahan utama prosesnya
1. pembuatan bir dan minuman anggur dengan menggunakan ragi,
2. pembuatan roti dan produk air susu dengan bantuan bakteri asam laktat,
3. pembuatan cuka dengan bantuan bakteri cuka.
![Page 32: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/32.jpg)
Manfaat Mikroorganisme dalam Bidang Farmasi
• Produksi Antibiotika• Produksi Steroid• Produksi Vaksin • Produksi Vitamin dan Asam Amino • Produksi Enzim • Produksi Alkaloid Ergot• Produksi Protein Manusia
![Page 33: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/33.jpg)
Manfaat Mikroorganisme dalam Bidang Farmasi
• Produksi Antibiotika• Produksi Steroid• Produksi Vaksin • Produksi Vitamin dan Asam Amino • Produksi Enzim • Produksi Alkaloid Ergot• Produksi Protein Manusia
![Page 34: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/34.jpg)
Produksi Penisilin
• Pada produksi penisilin, media bernutrisi yang mengandung gula fenilasetat ditambahkan ke secara kontinu.
• Asam fenil asetat ini digunakan untuk membuat rantai samping benzil pada penisilin G. diekstraksi dari filtrat dan dikristalisasi.
• Penisilin semisintetik, penisilin G dicampur dengan bakteri yang mensekresi enzim asilase.
• Enzim ini akan melepas gugus benzil dari penisilin G dan mengubahnya menjadi 6-aminopenicillanic acid (6-APA). Aminopenicillanic acid adalah molekul yang digunakan untuk membuat penisilin jenis lain. Berbagai gugus kimia ditambahkan pada aminopenicillanic acid.
![Page 35: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/35.jpg)
Produksi sefalosporin
• Hal yang serupa juga terjadi pada sefalosporin C yang diproduksi oleh Cephalosporium acremonium. Molekul sefalosporin C dapat ditransformasi dan menghasilkan antibiotik baru yang memiliki kisaran antibakteri yang lebih luas.
![Page 36: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/36.jpg)
Manfaat Mikroorganisme dalam Bidang Farmasi
• Produksi Antibiotika• Produksi Steroid• Produksi Vaksin • Produksi Vitamin dan Asam Amino • Produksi Enzim • Produksi Alkaloid Ergot• Produksi Protein Manusia
![Page 37: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/37.jpg)
Produksi Streptomisin
• Strain Streptomyces griseus dan Actinomycetes lainnya menghasilkan media untuk mendapatkan kultur pertumbuhan dengan biomassa miselia yang tinggi sebelum dimasukkan ke dalam tangki inokulum.
• Media dasar mengandung pati kedelai sebagai sumber nitrogen, glukosa sebagai sumber karbon, dan NaCl.
• Temperatur optimum = 28⁰C, dengan kecepatan maksimal produksi streptomisin diperoleh pada kisaran pH 7,5-8,0.
• Kecepatan pengadukan (penggonjlokan) dan aerasi yang tinggi diperlukan untuk mendapatkan produksi streptomisin yang maksimal.
• Proses fermentasi berlangsung sekitar 10 hari dengan jumlah streptomisin yang dipanen berkisar 1 g/L.
![Page 38: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/38.jpg)
Produksi Steroid• Hormon steroid sangat penting peranannya
dalam dunia kesehatan. • Misalnya kortison dan steroid lain yang serupa,
diketahui dapat digunakan untuk meredakan sakit dan mengurangi bengkak, kontrasepsi oral dan untuk mengobati ketidakseimbangan hormonal.
• Berbagai turunan kortison berguna untuk mengobati gejala yang berhubungan dengan alergi dan berbagai respons inflamasi tubuh yang tidak diinginkan. Hormon sterois juga digunakan pada
![Page 39: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/39.jpg)
Produksi Kortison
• Sintesis steroid seperti kortison memerlukan lebih dari 35 langkah, sehingga steroid sangat mahal untuk diproduksi secara kimiawi.
• Misalnya, kortison dapat disintesis dari asam deoksikolat melalui 37 langkah, yang beberapa diantaranya memerlukan kondisi temperatur dan tekanan yang ekstrem, dengan biaya berkisar lebih dari $200 per gram.
• Kesulitan utama pada sintesis kortison adalah introduksi atom oksigen pada cincin steroid nomor 11. Hal ini dapat diatasi dengan pemanfaatan mikroorganisme untuk mengganti proses kimiawi ini dikemal dengan biokonversi.
![Page 40: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/40.jpg)
Produksi Vaksin
• Vaksin diproduksi oleh strain muatan patogen atau melalui atenuasi atau inaktivasi patogen virulen tanpa menghilangkan antigen yang diperlukan untuk menimbulkan respons imun.
• Perkembangan bidang bioteknologi memungkinkan produksi seluruh vaksin baru. Beberapa vaksin baru ini ditujukan bagi target baru, dan beberapa lagi lebih efektif dan memiliki efek samping lebih sedikit dibandingkan vaksin tradisional yang ada pada saat ini.
![Page 41: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/41.jpg)
Con’d• Untuk menghasilkan vaksin terhadap penyakit yang disebabkan oleh virus,
strain virus ditumbuhkan dengan menggunakkan telur ayam tertunas (embryonated egg). Individu yang memiliki alergi terhadap telur ayam tidak dapat diberi vaksin yang dibuat dengan cara seperti ini. Vaksin virus juga dapt diproduksi melalui kultur jaringan. Misalna, vaksin rabies tradisional diproduksi pada telur bebek tertunas dan memiliki efek samping yang sangat menyakitkan. Vaksin ini digantikan oleh produksi vaksin melalui kultur jaringan fibroblas manusia yang memiliki efek samping lebih sedikit.
• Produksi vaksin yang efektif dalam mencegah infeksi oleh bakteri, fungi, dan protozoa melibatkan pertumbuhan strain mikroorganisme pada media artifisial yang meminimalkan gangguan berupa respons alergi. Vaksin yang diproduksi secara komersial harus diuji dan distandardisasi sebelum digunakan, sehingga terjadnya outbreaks (wabah) penyakit akibat adanya vaksin swine influenza yang inadekuat dapat dihindari.
![Page 42: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/42.jpg)
Produksi Vitamin dan Asam Amino
– Produksi Vitamin B12
• Vitamin B12 produksi samping pada fermentasi antibiotik oleh Streptomyces, fermentasi Propionibacterium shermanii atau Paracoccus denitrificans.
• Garam kobalt larut air ditambahkan pada reaksi fermentasi sebagai prekursor vitamin B12. Vitamin B12 dalam jumlah tinggi terakumulasi pada media dalam konsentrasi yang tidak toksik bagi Streptomyces.
![Page 43: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/43.jpg)
Produksi Riboflavin
• Riboflavin dapat dihasilkan dari fermentasi berbagai macam mikroorganismebakteri Clostridium dan fungi Remothecium ashbyi atau Ashbya gossypii.
![Page 44: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/44.jpg)
Produksi Lisin dan Metionin
• Lisin fermentasi mikroorganisme, digunakan sebagai suplemen makanan bagi manusia dan sebagai bahan tambahan pada sereal.
• Metionin melalui sintesis kimia dan digunakan sebagai suplemen makanan.
• Produksi lisin dari karbohidrat menggunakkan Corynebacterium glutamicum, suatu auksotrof yang memerlukan substrat, pH dijaga agar tetap netral dengan menambahkan amonia atau urea. Pada saat gula dimetabolisme, lisin akan terakumulasi pada media dan sintesis homoserin dihambat pada tahap homoserin dihidrogenase.
![Page 45: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/45.jpg)
Produksi Asam Glutamat
• Asam glutamat dimanfaatkan sebagai monosoium glutamat (MSG), bahan penyedap rasa makanan.
• Asam L-glutamat dan MSG Fermentasi strain Brevibacterium, Arthrobacter,dan Corynebacterium. Kultur Corynebacterium glutamicum dan Brevibacterium flavum
• Untuk memproduksi MSG dalam skala besar. • Proses fermentasi memerlukan media glukosa-garam
mineral dengan menambahakan ura secara periodik sebagai sumber ntrogen selama proses fermentasi. Nilai pH dijaga bekisar 6-8, dan temperatur berkisar 30⁰C.
![Page 46: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/46.jpg)
Produksi Asam Organik
• Asam glukonat bakteri termasuk Acetobacter , Penicillium dan Aspergillus. Aspergillus niger mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dalam reaksi enzimatik tungal oelh enzim glukosa oksidase, asam glukonat memiliki berbagai kegunaan, antara lain:– Kalsium glukonat digunakan sebagai prosuk farmasi untuk
menyimpan kalsium dalam tubuh. – Ferrous gluconate digunakan sebagai asupan besi untuk
mengobati anemia. – Asam glukonat pada detergen pencuci piring mencegah noda
pada permukaan kaca akibat presipitasi garam kalsium dan magnesium.
![Page 47: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/47.jpg)
• Asam sitrat Aspergillus niger dengan molasses sebagai substrat fermentasinya, sebagai tambahan pada makanan, terutama dalam produksi minuman ringan.
• Asam giberelat fungi Gibberella fujikuroi (Fusarium monoliforme), untuk meningkatkan produktivitas pertanian, sebagai substansi pendukung pertumbuhan tanaman, perbungaan, dan germinasi biji, serta untuk menginduksi pembentukan buah tanpa biji.
• Asam laktat Lactobacillus delbrueckii, spesies Lactobacillus, lainnya Streptococcus, dan Leuconostoc. Asam laktat berguna untuk mengawetkan makanan pada industri penyamakan kulit dan industri
![Page 48: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/48.jpg)
Produksi Enzim
• Protease adalah enzim yang menyerang ikatan peptida molekul protein dan membentuk fragmen-fragmen kecil peptida.
• Fungi yang memproduksi protease adalah spesies Aspergillus, bakteri (Strain rekombinan Bacillus sp).
![Page 49: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/49.jpg)
• Amilase digunakan dalam detergen dan dalam industri pembuatan bir, untuk memproduksi sirup dan dekstrosa dari pati. Produksi amilase menggunakkan fungi Aspergillus sp. bakteri (Bacilllus subtilis dan Bacillus diastaticus)
• Aspergillus oryzae digunakan untuk memproduksi amilase dari gandum pada kultur stasioner.
![Page 50: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/50.jpg)
• Glukosa isomerase mengubah glukosa menjadi fruktosa yang dua kali lebih manis dibandingkan sukrosa dan 1,5 kali lebih manis dibandingkan gukoksa, sehingga fruktosa merupakan bahan pemanis yang sangat penting pada ndustri makanan dan minuman.
Bacillus coagulans, Streptomyces sp. dan, Nocardia sp.
• Renin merupakan enzim penggumpal yang mengkatalisis koagulasi susu dalam industri pembuatan keju Mucor pussilus dan Mucor meihei.
![Page 51: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/51.jpg)
Produksi Alkaloid Ergot
• Alkaloid, beberapa diantaranya dapat dimanfaatkan dalam terapi, umumnya diperoleh dari tanaman.
• Alkaloid ergot fungi Ascomycetes, yaitu Claviceps purpurea. Istilah ergot digunakan untuk menunjukkan bahwa alkoloid ini dihasilkan dari fungi. Alkaloid ergot dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan kandungan asam lisergat dan clavin.
![Page 52: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/52.jpg)
• Alkaloid asam lisergat hanya diproduksi oleh genus Claviceps, sedangkan alkaloid clavin dari Aspergillus, Penicillium, dan Rhizobium. Alkaloid ergot digunakan untuk menstimulasi sistem saraf simpatik.
• Beberapa alkaloid lisergat seperti halnya ergotamin dan ergobasin terapi kandungan, untuk mengkontraksi uterus pada saat proses melahirkan bayi dan setelah melahirkan untuk mengkontraksi uterus postpartum.
![Page 53: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/53.jpg)
Produksi Protein Manusia
• Insulin diperlukan bagi penderita penyakit diabetes melitus, khususnya penderita diabetes melitus tipe I yang memerlukan asupan insulin eksogen.
• Pada mulanya, sumber insulin untuk penggunaan klinis pada manusia diperoleh dari pankreas sapi, kuda, babi, maupun ikan. Disebabkan mekanisme reaksi alergi yang timbul akibat menggunakan insulin dari hewan dalam jangka waktu lama, khususnya penderita diabetes tipe I, maka insulin dari manusia mulai diproduksi dengan menggunakkan teknik rekayasa genetik.
![Page 54: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/54.jpg)
Asupan Insulin Eksogen
![Page 55: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/55.jpg)
Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia.
![Page 56: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/56.jpg)
Penyakit yang ditimbulkan oleh ketiga unsur di atas
( mikroorganisme, kimia, dan alami ) diklasifikasikan menjadi tiga jenis:
• 1. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak, dan mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan (food infection).
•2. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh racun/toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada pangan (food poisoning).
• Kejadian intoksikasi tidak selalu diserta masuknya mikroba ke dalam tubuh.
3. Penyakit akibat pangan yang penyebabnya bukan mikroba, tetapi
bahan kimia dan unsur alami.
![Page 57: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/57.jpg)
• Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat dipotong, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung bakteri pathogen.
Yang termasuk bakteri penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio
parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.
![Page 58: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/58.jpg)
SALMONELLA
• Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa. Ayam kalkun, bebek dan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukan dalam kotoran, telur dan sebagainya.
• Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella.
![Page 59: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/59.jpg)
Clostridium perfringens
• penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran pencernaan.
• Gejalanya timbul dalam waktu 8 – 24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba tersebut. Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak. Pangan lain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan kering, sup, gravies, rempah-rempah, gelatin, spagheti, pasta.
• penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran pencernaan.
• Gejalanya timbul dalam waktu 8 – 24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba tersebut. Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak. Pangan lain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan kering, sup, gravies, rempah-rempah, gelatin, spagheti, pasta.
![Page 60: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/60.jpg)
Vibrio parahaemolyticus
• Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam.
• Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita akan sembuh setelah 2 – 5 hari.
![Page 61: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/61.jpg)
Vibrio cholerae
• Cara kerjanya adalah dengan menyerang dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah.
• Penularan bakteri ini melalui air, ikan dan makanan hasil laut.
• Intoksikasi Pangan karena BakteriJenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans
![Page 62: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/62.jpg)
Staphylococcus aureus
• Gejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal.
• Gejala ini berlangsung 1 sampai dengan menjelang 2 hari, namun sangat jarang terjadi kematian.
![Page 63: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/63.jpg)
Jenis makanan lain yang dapat bersifat toksin bagi tubuh :• Jamur Racun, Beberapa jenis jamur beracun yang
menyerupai jamur merang yaitu Amanita muscaria yang menghasilkan racun muskarin dan jamur Amanita phalloides yang menghasilkan racun phallin.
• Jengkol, Penyebab keracunan adalah asam jengkolat.• Singkong Racun, Penyebab keracunan pada singkong
adalah asam sianida yang terdapat baik pada daun maupun umbi singkong. Asam sianida akan menghambat pengangkutan oksigen oleh sel darah merah.
![Page 64: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/64.jpg)
• Beberapa jenis ikan laut dan air tawar ternyata di dalam organ tubuhnya mengandung racun yang dapat menimbulkan kematian pada korban keracunan. Jenis ikan beracun yang terkenal adalah ikan buntel.
• Udang Beracun, Kerang jenis tertentu diketahui mengandung racun yang menyerang syaraf (neurotoksin) dan racun ini tidak rusak oleh panas. Gejala keracunan yang akut timbul 5 hingga 30 menit setelah makan kerang atau dapat juga terjadi 24 – 48 jam setelah makan kerang atau udang yang diduga beracun.
![Page 65: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/65.jpg)
• Keracunan Senyawa Merkuri (Hg), Keracunan merkuri dapat terjadi karena pembuangan limbah industri yang mengandung merkuri ke laut atau sungai
• Keracunan Tembaga, Logam tembaga dan kuningan dahulu banyak digunakan dalam wadah atau alat masak misalnya wajan, ketel, dan tangki minum.
• Keracunan Arsen, Arsen banyak digunakan sebagai bahan campuran insektisida, yaitu arsen pentoksida dicampur dengan kromium trioksida dan tembaga oksida.
• Keracunan Seng, Alat masak yang terbuat dari seng atau besi yang dilapisi seng dapat menimbulkan keracunan karena logam seng terkikis dan larut dalam pangan.
KERACUNAN AKIBAT LOGAM BERAT
![Page 66: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/66.jpg)
• Keracunan Antimon (Stibium), Keracunan antimon dapat terjadi karena alat masak yang terbuat dari campuran logam yang mengandung logam antimon.
• Keracunan Kadmium, Keracunan pangan dan minuman oleh senyawa kadmium terjadi karena wadah makanan yang permukaannya dilapisi kadmium terkikis dan larut ke dalam pangan.
• Keracunan Fluorida, Keracunan fluorida dapat terjadi karena residu insektisida dalam bahan pangan akibat penyemprotan insektisida.
![Page 67: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/67.jpg)
KERACUNAN IKAN TONGKOL
• Keracunan dapat timbul setelah beberapa menit sampai beberapa jam setelah makan ikan tongkol. Gejalanya antara lain adalah rasa gatal atau terbakar di sekitar mulut, bibir bengkak, wajah kemerahan, berkeringat, mual, muntah, sakit kepala, jantung berdebar, pusing, atau bentol-bentol merah di badan. Gejala ini biasanya membaik sendiri dalam beberapa jam, atau bahkan beberapa hari.
• Keracunan ini disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Enterobacteriacea dan lain-lain.
![Page 68: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/68.jpg)
Bakteri merugikan
• Bakteri perusak makanan• Beberapa spesies pengurai tumbuh di dalam
makanan. Mereka mengubah makanan dan mengeluarkan hasil metabolisme yang berupa toksin (racun). Racun tersebut berbahaya bagi kesehatan manusia. Contohnya:
• Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat pada makanan kalengan
• Pseudomonas cocovenenans, menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek
• Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan
![Page 69: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/69.jpg)
Bakteri denitrifikasi• Jika oksigen dalam tanah kurang maka
akan berlangsung denitrifikasi, yaitu nitrat direduksi sehingga terbentuk nitrit dan akhirnya menjadi amoniak yang tidak dapat dimanfaatkan oleh tumbuhan. Contoh bakteri yang menyebabkan denitrifikasi adalah Micrococcus denitrificans dan Pseudomonas denitrificans
![Page 70: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/70.jpg)
Bakteri patogen
• Merupakan kelompok bakteri parasit yang menimbulkan penyakit pada manusia, hewan dan tumbuhan.
![Page 71: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/71.jpg)
MENGIDENTIFI KASI BAKTERI PATOGEN DALAM MAKANAN
• Tidak ada satu pun makhluk hidup di dunia yang tidak membutuhkan bahan makanan. Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun, serta menjaga kesehatan tubuh.
Meski demikian, bahan makanan kerap bisa pula menjadi media perantara bagi vektor, mikroorganisme, dan berbagi jenis bahan kimia yang justru menimbulkan penyakit.
![Page 72: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/72.jpg)
• Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) menyebutkan bahwa penyakit akibat pangan (food borne diseases) umumnya disebut dengan keracunan. Pangan yang semula aman dikonsumi berubah menjadi racun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen.
• Selain karena terkontaminasi bakteri patogen, ada pula beberapa jenis makanan yang secara alami sudah bersifat racun, di antaranya beberapa jenis jamur, tumbuhan, dan hewan.
• Beberapa jenis bakteri yang kerap mengubah makanan menjadi racun, antara lain Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus,Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.
![Page 73: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/73.jpg)
• Untuk mengetahui suatu bahan pangan yang sudah tercemar bakteri dapat dilihat dari kondisi fisik makanan. Bakteri yang tumbuh di dalam makanan akan mengubah makanan menjadi zat organik yang energinya sudah berkurang.
Semakin besar jumlah bakteri yang terkandung dalam makanan, semakin menurun pula tingkat ketahanan makanan itu.
• Untuk mengetahui suatu bahan pangan yang sudah tercemar bakteri dapat dilihat dari kondisi fisik makanan. Bakteri yang tumbuh di dalam makanan akan mengubah makanan menjadi zat organik yang energinya sudah berkurang.
Semakin besar jumlah bakteri yang terkandung dalam makanan, semakin menurun pula tingkat ketahanan makanan itu.
![Page 74: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/74.jpg)
• Beberapa unsur yang termasuk ke dalam faktor intrinsik yaitu kandungan nutrisi, derajat keasaman (pH), serta senyawa mikroba. Sedangkan faktor ekstrinsik ialah kondisi lingkungan, seperti suhu, kelembapan, serta susunan gas di atmosfer yang memengaruhi proses penanganan dan penyimpanan bahan pangan.
• Faktor lainnya yang juga berperan dalam menumbuhkembangkan bakteri ialah faktor implisit, yaitu sifat-sifat yang dimiliki oleh bakteri.
• Beberapa unsur yang termasuk ke dalam faktor intrinsik yaitu kandungan nutrisi, derajat keasaman (pH), serta senyawa mikroba. Sedangkan faktor ekstrinsik ialah kondisi lingkungan, seperti suhu, kelembapan, serta susunan gas di atmosfer yang memengaruhi proses penanganan dan penyimpanan bahan pangan.
• Faktor lainnya yang juga berperan dalam menumbuhkembangkan bakteri ialah faktor implisit, yaitu sifat-sifat yang dimiliki oleh bakteri.
![Page 75: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/75.jpg)
Metode Identifikasi
• Ada beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mengidentifikasi bakteri patogen, baik secara konvensional maupun modern yang dikenal dengan pengujian cepat (rapid test). Pemilihan metode ditentukan oleh persyaratan yang menjadi acuan dan standar pengujian yang Beberapa unsur yang termasuk ke dalam faktor intrinsik yaitu kandungan nutrisi, derajat keasaman (pH), serta senyawa mikroba. Sedangkan faktor ekstrinsik ialah kondisi lingkungan, seperti suhu, kelembapan, serta susunan gas di atmosfer yang memengaruhi proses penanganan dan penyimpanan bahan pangan.dilakukan BPOM.
![Page 76: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/76.jpg)
• Pada umumnya, metode identifikasi dilakukan secara kualitatif melalui metode pengayaan (enrichment), yaitu isolasi dan identifikasi bakteri atau mikroba dan interpretasi hasil (negatif per gram/ml atau negatif per 25 gram atau per 100 gram/ml).
• Metode pengujian juga kerap dilakukan secara kuantitatif (enumerasi) dengan cara menghitung jumlah mikroba dan interpretasi hasil berupa koloni per ml/g atau koloni per 100 ml.
![Page 77: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/77.jpg)
• Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Paling Mungkin atau Most Probable Number (MPN).
Sedangkan pada metode kualitatif dilakukan perbanyakan terlebih dahulu terhadap sel bakteri yang jumlahnya sedikit atau bakteri yang dalam kondisi lemah.
• Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Paling Mungkin atau Most Probable Number (MPN).
Sedangkan pada metode kualitatif dilakukan perbanyakan terlebih dahulu terhadap sel bakteri yang jumlahnya sedikit atau bakteri yang dalam kondisi lemah.
![Page 78: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/78.jpg)
• Dalam mengidentifikasi bakteri patogen ada beberapa tahap yang harus dilalui, yaitu pengayaan, isolasi pada media selektif, identifikasi dengan reaksi biokimia, dan analisis antigenik, serologi atau immunologi.
• Apabila diperlukan dapat pula dilakukan pengidentifikasian DNA bakteri dengan metode PCR (Polymerase Chain Reaction).
• Untuk mengatasi keterbatasan kedua metode konvensional itu, baru-baru ini dikembangkan metode yang lebih cepat dan akurat dalam mengidentifikasi bakteri patogen dalam pangan. Metode yang disebut dengan metode genotipe itu dikembangkan oleh para ilmuwan dari Universitas Queesland, Australia.
• Dalam mengidentifikasi bakteri patogen ada beberapa tahap yang harus dilalui, yaitu pengayaan, isolasi pada media selektif, identifikasi dengan reaksi biokimia, dan analisis antigenik, serologi atau immunologi.
• Apabila diperlukan dapat pula dilakukan pengidentifikasian DNA bakteri dengan metode PCR (Polymerase Chain Reaction).
• Untuk mengatasi keterbatasan kedua metode konvensional itu, baru-baru ini dikembangkan metode yang lebih cepat dan akurat dalam mengidentifikasi bakteri patogen dalam pangan. Metode yang disebut dengan metode genotipe itu dikembangkan oleh para ilmuwan dari Universitas Queesland, Australia.
![Page 79: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/79.jpg)
• Selain metode genotipe, ada pula metode identifikasi bakteri patogen lainnya yang tidak kalah cepat dan akurat, yakni metode SERS (Surface Enhanced Raman Spectroscopy). Metode SERS yang dikembangkan oleh para peneliti dari Universitas Georgia, Amerika Serikat, itu menggunakan indikator nanorod array.
![Page 80: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/80.jpg)
PENGUJIAN POTENSI
ANTIBIOTIKA DAN
POTENSI VITAMIN
![Page 81: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/81.jpg)
Prinsip Praktek Pengujian yang Baika. Metode, prosedur, dan peralatan yang telah
teruji.b.Dilakukan oleh orang yang berkualifikasi dan
berkompeten.c. Hasil uji harus konsisten.d.Laboratorium penguji harus mempunyai
prosedur jaminan dan pengendalian mutu yang memadai.
e.Laboratorium penguji harus diuji dan dievaluasi oleh badan terakreditasi.
![Page 82: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/82.jpg)
PENGUJIAN POTENSI
ANTIBIOTIKA
![Page 83: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/83.jpg)
Definisi
• Potensi : ukuran daya hambat terhadap mikroorganisme tertentu • Potensi yang ditetapkan dalam μg
atau unit aktivitas antibiotik per mg zat kering ditetapkan secara nasional (BPFI).
![Page 84: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/84.jpg)
Latar Belakang
• Efek penggunaan antibiotika meningkat sehingga efek resistensi juga meningkat.
• Mikroba patogen dan virus baru : HIV dan Avian Flu Virus.• Efektivitas dan daya hambat atau daya
bunuh antibiotika sangat bergantung pada jumlah dan kekuatan zat aktifnya.
![Page 85: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/85.jpg)
TujuanStandar untuk memperkirakan
kemungkinan hilangnya aktivitas (potensi) antibiotik terhadap efek dayanya terhadap mikroba.
![Page 86: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/86.jpg)
Prinsip Uji Potensi Antibiotika berdasarkan Farmakope Indonesia
edisi IV• Estimasi melalui perbandingan secara
langsung antara sampel (antibiotik uji) dengan antibiotik standar yang telah disahkan penggunaannya, terkalibrasi dengan baik, dan umum digunakan sebagai rujukan.
![Page 87: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/87.jpg)
Spektrum Antibiotika
![Page 88: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/88.jpg)
Analisis
rute rute immunological mikrobiologi
konvensional molekuler
konvensional
Pasien
Enrichment culture, enriched, selective,
and differential mediaMolecular
(Hibridisasi Asam Nukleat, PCR)
Immunological( ELISA )
Sampel Darah
Uji Antibodi (Aglutinasi, RIA,
ELISA, dll)
DarahFesesUrin
Biopsi JaringanMukosa
Pure culture isolation
Identifikasi Growth
dependent assays
Kerentanan Antibiotik
![Page 89: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/89.jpg)
Antibiotika yang ideal sebagai obat harus memenuhi syarat - syarat berikut :
• 1. Mempunyai kemampuan untuk mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang luas (broad spectrum antibiotic)
• 2. Tidak menimbulkan terjadinya resistensi dari mikroorganisme pathogen
• 3. Tidak menimbulkan pengaruh samping (side effect) yang buruk pada host, seperti reaksi alergi, kerusakan syaraf, iritasi lambung, dan sebagainya
• 4. Tidak mengganggu keseimbangan flora yang normal dari host seperti flora usus atau flora kulit.
![Page 90: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/90.jpg)
Metode Umum
1. Lempeng ( silinder / kertas cakram) difusi antibiotik berbentuk silinder dipasang pada
lempeng agar padat sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
![Page 91: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/91.jpg)
2. Turbidimetri digunakan pada larutan yang sulit larut
dalam air. Contoh : Gramisidin
![Page 92: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/92.jpg)
Metode Pengujian Potensi Antibiotika
• USP (United States Pharmacopeia) sampel dihitung dan diperiksa• EP (European Pharmacopeia)• BP (British Pharmacopeia)• JP (Japanese Pharmacopeia)• AOAC (American Association of Analytical Chemists) sampel dihitung dan diperiksa• US-CFR (Code of Federal Registry) sampel dihitung dan diperiksa• A custom plate method
![Page 93: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/93.jpg)
Persiapan Uji :Mikroorganisme, Bahan, AlatPeralatan : Cuci bersih sebelum dan sesudah digunakan. Sterilisasikan dengan pemanasan kering atau
uap air.
![Page 94: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/94.jpg)
Pengendalian Termostatik
• Selama inkubasi dalam penetapan pada lempeng dan tabung.
• Metode lempeng ± 0,50 C• Metode tabung ± 0,10 C suhu dapat diperoleh dengan sirkulasi udara
dan air.
![Page 95: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/95.jpg)
Wadah
• Metode Lempeng1. Cawan petri 20 x 100 mm2. Silinder besi tahan karat/porselen diameter luar 8
mm, diameter dalam 6 mm, tinggi 10 mm.3. Bersihkan dengan asam nitrat 2 N bila perlu.
• Metode Tabung1. Tabung reaksi ukuran dan ketebalan seragam.2. Tabung spektrofotomotor steril dan seragam.3. Semua residu dihilangkan serta selalu sterilisasi.
![Page 96: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/96.jpg)
• Uji potensi antibiotik termasuk metode uji mikrobiologi kuantitatif
• Contoh hasil uji potensi antibiotik
KESIMPULAN
![Page 97: kerusakan bahan pangan akibat bakteri](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061411/5695d2c81a28ab9b029bae59/html5/thumbnails/97.jpg)