Kecap Ikan_Robby Chaniago_13.70.0179_B4_UNIKA Soegijapranata
Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
-
Upload
praktikumhasillaut -
Category
Documents
-
view
218 -
download
0
Transcript of Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 1/18
KECAP IKAN
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT
Disusun oleh:
Aninditya Intan Pertiwi
13.70.0184
Kelompok C4
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 2/18
1
1. MATERI DAN METODE
1.1. Materi
1.1.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender , pisau, botol, toples,
panci, kain saring, dan pengaduk kayu.
1.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim
papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.
1.2. Metode
Tulang dan kepala ikan sebanyak 50 gram dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam
toples
Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari
Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%
Setelah itu ditambahkan 300 ml air dan diaduk
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 3/18
2
Hasil fermentasi kemudian disaring, lalu filtrat direbus selama 30 menit sampai mendidih (selama perebusan
ditambahkan bumbu seperti 50 g bawang putih, 50 g garam, dan 1 butir gula kelapa)
Setelah mendidih kecap dibiarkan agak dingin, lalu dilakukan penyaringan kedua
Kecap ikan yang telah jadi diamati secara sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 4/18
3
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain
Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)
C1 Enzim papain 0,2% ++ +++ +++ +++ 3,00
C2 Enzim papain 0,4% ++ +++ ++++ +++ 3,20
C3 Enzim papain 0,6% - - - - -
C4 Enzim papain 0,8% ++++ +++++ ++++ +++ 4,00
C5 Enzim papain 1% +++ ++++ ++++ +++ 3,70
Keterangan:Warna : Aroma+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam
++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam+++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam++++ : coklat gelap ++++ : tajam
+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajamRasa Penampakan+ : sangat tidak asin + : sangat cair
++ : kurang asin ++ : cair+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental
+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental
Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa warna pada kelompok C1 dan C2 dengan
perlakuan enzim papain 0,2% dan 0,4% berwarna kurang cokelat gelap, sedangkan
untuk kelompok C4 dan C5 berturut-turut berwarna sangat cokelat gelap dan agak
cokelat gelap. Atribut rasa, kelompok C1 dan C2 memiliki hasil yang sama yaitu, agak
asin, sedangkan C4 dan C5 berturut-turut sangat asin dan asin. Untuk atribut aroma,
kelompok C2, C4, dan C5 memiliki hasil yang sama yaitu beraroma tajam, sedangkan
untuk kelompok C1 beraroma agak tajam. Untuk penampakan, kelompok C1, C2, C4,
dan C5 memiliki hasil yang sama yaitu agak kental. Untuk salinitas, yang memiliki nilai
tertinggi adalah kelompok C4 sebesar 4,00%. Untuk kelompok C3, nilai warna, rasa,
aroma, penampakan, dan salinitas tidak ada.
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 5/18
4
3. PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi hasil laut bab kecap ikan ini ikan yang digunakan adalah ikan
bawal. Parameter yang diuji pada praktikum ini adalah parameter sensoris dari segi
warna, rasa, dan aroma kecap ikan yang dihasilkan. Kecap ikan merupakan salah satu
jenis produk perikanan tradisional yang diolah secara fermentasi dan telah ada sejak
lama. Kecap ikan dihasilkan dari sari ikan dan juga dapat dihasilkan dari sari daging
ikan yang menjadi produk sampingan dari proses pengolahan ikan Kecap adalah
makanan tradisional yang biasanya dibuat dari fermentasi kacang kedelai hitam ataupun
jenis kacang-kacangan lainnya yang pada akhir dari proses fermentasi akan
menghasilkan cairan berwarna coklat hingga hitam (Rahman, 1992). Selain kecap yang
dihasilkan dari bahan nabati, kecap juga dapat dihasilkan dari bahan hewani. Salah satu
kecap yang dihasilkan dari bahan hewani adalah kecap ikan. (Afrianto & Liviawaty,
1989).
Kecap ikan adalah sebuah produk dari hasil hidrolisa ikan yang dimana proses
hidrolisisnya dapat dihasilkan melalui proses fermentasi ataupun dengan proses
penambahan garam, enzim, maupun bahan kimia. Kecap ikan memiliki ciri-ciri dengan
bentuk cair (liquid ), dan memiliki warna coklat jernih. Perbedaan kecap ikan yang
merupakan kecap hewani dengan kecap yang berasal dari bahan nabati adalah jenis dari
kecap yang dapat dihasilkan. Apabila kecap yang dihasilkan dari bahan nabati memiliki
2 jenis (kecap manis dan kecap asin), kecap yang berasal dari bahan hewani (kecap
ikan) hanya memiliki 1 jenis yakni kecap asin. Selain dari jenisnya, perbedaan kecap
ikan dengan kecap yang berasal dari bahan nabati juga terdapat pada warnanya. Kecap
asin yang dihasilkan dari bahan hewani tidak memiliki warna merah kecoklatan, namun
berwarna kekuningan, coklat hingga coklat muda. Selain itu, dari segi rasa, kecap ikan juga memiliki rasa yang berbeda dengan kecap yang dihasilkan dari fermentasi bahan
nabati. Kecap ikan yang dihasilkan biasanya memiliki rasa yang sedikit asin dan banyak
mengandung senyawa nitrogen. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989) kecap ikan yang
dihasilkan biasanya diaplikasikan pada pembuatan sambal yang biasanya dicampur
dengan potongan-potongan cabe rawit. Kualitas kecap ikan yang dihasilkan ditentukan
oleh jumlah garam yang digunakan dan lamanya proses fermentasi Kecap ikan banyak
digunakan pada daerah Asia Tenggara karena flavor kecap ikan yang cenderung kuat
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 6/18
5
dan kemampuannya untuk mengurangi rasa asam. Namun, kecap ikan juga mempunyai
kelemahan yakni memiliki aroma yang kurang enak, sehingga sukar untuk
dimanfaatkan pada produk pangan.
Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan kecap ikan diuji dengan variabel
perbedaan jumlah penambahan enzim papain. Pada kelompok C1 dilakukan
penambahan enzim papain sebesar 0,2%. Sedangkan C2 ditambahkan enzim papain
dengan sebesar 0,4%. Kelompok C3 ditambahkan enzim papain sebesar 0,6%.
Sedangkan kelompok C4 ditambah enzim papain sebesar 0,8%. Pada kelompok C5
ditambahkan enzim papain sebesar 1%. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kecap
ikan adalah tulang dan ekor ikan yang merupakan produk samping dari pembuatan
surimi. Menurut Irawan (1995), produk sampingan ini ada karena, tidak semua bagian
ikan dapat dimakan. Pada umumnya bagian ikan yang dapat dimakan sekitar 70%.
Sedangkan beberapa bagian seperti kepala, ekor, sirip, isi perut biasanya dibuang atau
diolah menjadi produk lain (produk sampingan). Isi perut dan kepala ikan merupakan
limbah yang dapat diolah lagi menjadi produk kecap ikan. Menurut Astawan &
Astawan (1988), biasanya kecap ikan diolah dari ikan-ikan laut yang memiliki ukuran
kecil seperti tembang, japuh, selar, teri, pepetek ataupun ikan air tawar seperti nilam,
sriwet, jempang, seluang, butuh dan ikan-ikan kecil lainnya
Menurut teori dari Hadju (1998), komponen mayor yang berada pada kecap ikan adalah
lemak golongan tidak jenuh dan protein yang tersusun atas 10 asam amino esensial,
serta air. Kandungan protein yang terdapat di daging ikan adalah 16 hingga 18%. Jenis
protein utama yang ada pada ikan adalah protein aktin dan myosin yang juga sering
disebut dengan protein fibriler. Kedua jenis protein ini berfungsi untuk kontraksi dan
relaksasi otot ikan. Sedangkan komponen-komponen minor yang ada pada daging ikanini merupakan komponen volatile yang berupa urea dan trimetilamin, selain itu juga ada
komponen minor lainnya seperti misalnya asam amino bebas, gula, mineral, dan
vitamin. Protein yang pada ikan ini mempunyai daya ketercernaan yang tinggi, yakni
sekitar 98%. Teori ini mengindikasikan bahwa protein ikan mudah dicerna dan diserap
oleh tubuh sehingga protein yang ada pada ikan ini dapat digunakan dengan baik oleh
manusia sebagai nutrisi. Protein yang ada pada ikan dapat dibilang sangat lengkap sebab
protein pada ikan ini hampir memiliki seluruh asam amino esensial. Menurut Lee and
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 7/18
6
Kim (2013), bahwa dengan melakukan penggaraman, akan meningkatkan umur simpan
dan menjadikan rasa dan aroma yang khas pada produk fermentasi, seperti dalam
pembuatan kecap ikan pada praktikum ini. Sedangkan menurut Dincer et al. (2010),
bahwa DHA dan EPA pada ikan, sangat tinggi. Hal ini berdasarkan pada total lipid yang
dimiliki. Ikan juga kayak akan asam amino yang sangat berguna untuk kesehatan. Maka
dari itu, kecap ikan sangat banyak manfaatnya untuk tubuh manusia.
Pada proses pembuatan kecap, dapat dibuat dengan 2 cara fermentasi, yakni fermentasi
dengan menggunakan garam dan fermentasi dengan menggunakan enzim (secara
enzimatis). Fermentasi dengan garam biasa disebut juga dengan fermentasi tradisional.
Fermentasi secara tradisional ini membutuhkan waktu fermentasi yang sangat lama,
yakni lebih dari 7 bulan. Proses fermentasi pada pembuatan kecap ini melibatkan
bakteri maka dari itu ditambahkan garam pada pembuatan kecap asin yang berguna
sebagai bahan pengawet serta menyeleksi mikroorganisme yang boleh tumbuh pada saat
proses fermentasi berlangsung. Apabila proses fermentasi dilakukan tanpa adanya
proses penambahan garam maka akan terjadi proses fermentasi anaerob yang tidak
dikehendaki. Pada proses pembuatan secara tradisional ini, proses fermentasinya
dilakukan pada larutan garam 20% selama 2 hingga 4 minggu (Astawan & Astawan,
1988).
Menurut Astawan & Astawan (1988), warna kecap ikan yang dihasilkan akan berubah
menjadi kecoklatan karena adanya reaksi maillard antara gula pereduksi dengan gugus
amino dari protein. Garam dengan konsentrasi yang tinggi mempunyai tekanan osmotik
yang sangat tinggi sehingga akan menarik keluar air dalam tubuh ikan itu untuk keluar.
Selain itu, larutan garam dengan konsentrasi yang tinggi ini juga berfungsi untukmelindungi daging ikan yang difermentasi dari pencemaran oleh lalat, serangan
belatung, dan pembusukan oleh bakteri-bakteri pembusuk yang tidak diinginkan
pertumbuhannya. Selama proses fermentasi ini berlangsung, mikroorganisme halofilik
seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang resiten terhadap garam
berkembang biak dan menghasilkan senyawa flavor Contoh dari bakteri halofilik
moderat yakni Lentibacillus, Filobacillus,Tetragenococcus, dan Chromohalobacter .
Bakteri-bakteri jenis ini sanggup untuk tumbuh baik pada media dengan konsentrasi
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 8/18
7
garam 3-15%, sedangkan bakteri-bakteri yang sanggup untuk tumbuh pada media
dengan konsentrasi garam 20-25% disebut dengan bakteri halophilic archaea. Contoh
bakteri yang termasuk pada golongan halophilic archaea adalah Halococcus dan
Halobacterium (Tanasupawat et al ., 2008).
Permasalahan yang biasa terjadi dari proses pembuatan kecap secara tradisional adalah
dibutuhkannya waktu yang lama, maka dari itu dewasa ini, dilakukan penambahan
enzim tertentu dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya proses fermentasi
pembuatan kecap. Fermentasi dengan adanya penambahan enzim pada prosesnya ini
biasa disebut juga fermentasi secara enzimatis. Pada fermentasi ini biasanya dilakukan
penambahan enzim protease seperti enzim bromelin yang berasal dari parutan buah
nanas muda ataupun enzim papain yang dihasilkan dari getah buah pepaya muda. Kedua
jenis enzim protease memiliki fungsi untuk menguraikan protein yang ada pada bahan
baku pembuatan kecap menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton, dan asam
amino lainnya yang akan saling berinteraksi dan menghasilkan rasa kecap yang khas.
Dengan penambahan enzim ini, proses fermentasi pembuatan produk kecap ikan dapat
dibuat dengan waktu yang lebih singkat dengan nilai kandungan protein yang lebih
tinggi pula. Namun, dengan adanya penambahan enzim protease ini, kecap yang dibuat
dengan fermentasi enzimatis ini mempunyai aroma dan rasa yang masih kurang disukai
oleh konsumen (Astawan & Astawan, 1988). Pada proses pembuatan kecap ikan secara
enzimatis biasanya menggunakan campuran perbandingan antara daging ikan dengan
cairan ekstrak enzim protease sebesar 1:5 (Afrianto& Liviawaty, 1989).
Pada praktikum kecap ikan yang dilakukan, dilakukan pembuatan kecap ikan secara
fermentasi enzimatis. Untuk proses fermentasi secara enzimatis ini, maka dilakukan penambahan enzim. Enzim yang ditambahkan adalah enzim papain yang merupaka
enzim dari getah pepaya segar yang juga termasuk enzim protease (Lay, 1994). Protease
adalah enzim yang memiliki fungsi sebagai penghidrolisis protein. Enzim protease
dapat menghidrolisis protein karena enzim protease memiliki kemampuan untuk
memecah ikatan peptida yang ada pada protein di bawah suasana yang memungkinkan
untuk menghidrolisis protein tersebut. Menurut Muhidin (1999), enzim papain
dihasilkan dari getah pepaya yang terletak pada bagian batang, daun, serta buahnya.
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 9/18
8
Enzim papain yang berasal dari getah buah pepaya lebih kuat dayanya apabila
dibandingkan dengan getah yang berasal dari batang dan getah yang berasal dari daun.
Papain yang dihasilkan dari getah buah aktivitas proteolitik sekitar 400 MCU/g
sedangkan aktivitas proteolilik dari enzim papain yang berasal dari getah batang dan
getah daun memiliki aktivitas proteolitik sebesar 200 MCU/g.
Proses pembuatan kecap ikan pada praktikum teknologi hasil laut kali ini diawali
dengan menghaluskan tulang dan ekor ikan hingga halus. Proses penghalusan bahan ini
harus dilakukan karen bertujuan untuk memudahkan proses ekstraksi selanjutnya. Hal
ini sesuai dengan teori Astuti (1996). Setelah itu, tulang dan ekor yang telah halus
ditambahkan dengan 50 gram garam dan enzim papain. Enzim papain yang
ditambahkan merupakan variabel yang berubah dimana setiap kelompok ditambahkan
dengan jumlah enzim papain yang berbeda-beda yang telah ditentukan. Penambahan
garam ini bertujuan untuk melindungi ikan dari pencemaran oleh lalat, serangan
belatung, dan pembusukan oleh bakteri pembusuk sehingga dapat menyeleksi
mikroorganisme yang harus tumbuh pada saat proses fermentasi berlangsung. Selama
proses fermentasi ini berlangsung, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis,
dan Pediococcus yang notabene tahan akan konsentrasi garam yang tinggi akan
berkembangbiak menghasilkan senyawa flavor kecap yang khas (Astawan & Astawan,
1988). Menurut Anihouvi et al. (2012) bahwa terdapat aktivitas mikroba dan secara
enzimatik, pada produk fermentasi ikan seperti kecap yang terbuat dari ikan. Dan
banyak juga mikrobia yang menyebabkan kontaminasi, salah satunya adalah
Staphylococcus.
Setelah ditambahkan dengan garam dan enzim papain, bahan tersebut dimasukkan kedalam wadah yang tertutup dengan wadah (toples) tersebut dan diinkubasi selama 4
hari. Penutupan dengan kain saring ini dilakukan untuk menghasilkan kondisi anaerob,
yang akan membuat fermentasi kecap ini berjalan lebih cepat dan menghasilkan kecap
dengan kualitas yang lebih baik lagi (Lisdiana & Soemardi, 1997). Proses penutupan ini
juga bertujuan untuk mecegah masuknya kotoran (kontaminan) yang dapat masuk dan
untuk menjalankan proses fermentasi enzimatis dengan menggunakan enzim protease
yang telah ditambahkan sebelumnya. Fermentasi merupakan sebuah proses katabolisme
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 10/18
9
yang terjadi secara anaerobik atau penguraian senyawa-senyawa kompleks yang
terkandung pada ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana karena adanya
enzim atau dari mikroorganisme yang berlangsung dalam kondisi lingkungan yang
spesifik (anaerobik). Pada fermentasi pembuatan kecap ini, enzim yang sangat berperan
adalah enzim protease yang akan menghidrolisa protein yang ada pada bahan yang
difermentasikan. Setelah 4 hari proses fermentasi, bahan teresbut ditambah dengan air
sebanyak 300 ml, dan kemudian diaduk, serta disaring dengan menggunakan kain
saring. Penyaringan dengan kain saring ini memiliki fungsi untuk memisahkan cairan
yang terbentuk dari hasil fermentasi dengan padatan atau kotoran yang ada (Moeljanto,
1992).
Filtrat yang dihasilkan dari hasil pemisahan tadi kemudian direbus sehingga mendidih
untuk kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu seperti bawang putih, gula jawa,
dan garam yang telah dihaluskan sebelumnya hingga semua bumbu tersebut terlarut ke
dalam filtrat tersebut. Proses perebusan yang dilakukan ini berfungsi untuk membunuh
mikroorganisme kontaminan yang muncul pada proses fermentasi dan proses
penyaringan sebelumnya, meningkatkan cita rasa dari kecap ikan yang dihasilkan,
menguapkan sebagian besar air yang ada sehingga menghasilkan kecap yan lebih kental.
Menurut Fachruddin, (1997), penambahan bumbu-bumbu tersebut bertujuan untuk
menambah aroma dan cita rasa dari produk kecap ikan yang dihasilkan nantinya. Selain
itu, bumbu yang juga mengandung bawang putih ini juga dapat berfungsi untuk
membunuh bakteri karena mengandung zat allicin, bumbu-bumbu lain yang
dicampurkan seperti garam dan gula juga dapat digunakan untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme.
Pengadukan yang dilakukan selama pemasakan bertujuan untuk menghomogenkan
seluruh bumbu yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam kecap ikan sehingga
dapat larut dengan sempurna pada air yang ada. Setelah bumbu tersebut terlarut, lalu
kecap ikan tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kecap saring yang
bertujuan untuk memisahkan kecap ikan dari ampas-ampas bumbu yang masih tersisa
dan tidak larut (Moeljanto, 1992). Kecap ikan yang telah disaring ini kemudian diuji
sensori dari segi warna, rasa, dan aromanya. Berdasarkan tabel 1. dapat diketahui jika
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 11/18
10
warna kecap ikan yang dihasilkan oleh setiap kelompok berbeda. Warna pada
kelompok C1 dan C2 dengan perlakuan enzim papain 0,2% dan 0,4% berwarna kurang
cokelat gelap, sedangkan untuk kelompok C4 dan C5 berturut-turut berwarna sangat
cokelat gelap dan agak cokelat gelap. Atribut rasa, kelompok C1 dan C2 memiliki hasil
yang sama yaitu, agak asin, sedangkan C4 dan C5 berturut-turut sangat asin dan asin.
Untuk atribut aroma, kelompok C2, C4, dan C5 memiliki hasil yang sama yaitu
beraroma tajam, sedangkan untuk kelompok C1 beraroma agak tajam. Untuk
penampakan, kelompok C1, C2, C4, dan C5 memiliki hasil yang sama yaitu agak
kental. Untuk salinitas, yang memiliki nilai tertinggi adalah kelompok C4 sebesar
4,00%. Untuk kelompok C3, nilai warna, rasa, aroma, penampakan, dan salinitas tidak
ada.
Dari segi warna Afrianto & Liviawaty (1989) mengatakan bahwa kecap ikan memiliki
bentuk cair dan berwarna coklat jernih. Pernyataan ini dikuatkan dengan pernyataan dari
Lees & Jackson (1973) yang mengatakan bahwa warna coklat pada kecap dapat
dihasilkan karena adanya reaksi maillard terjadi karena gugus-gugus asam amino yang
terkandung dalam daging ikan bereaksi dengan gula pereduksi yang terdapat dalam gula
jawa, sehingga menyebabkan timbulnya warna coklat. Dengan adanya proses fermentasi
enzimatis yang sempurna, hal ini akan menghasilkan kecap ikan dengan warna coklat
muda (Astawan & Astawan, 1988). Dari pernyataan tersebut, dapat disimpulkan bahwa
semakin banyak enzim papain yang ditambahkan maka proses fermentasi enzimatis
yang berlangsung akan terjadi lebih cepat dan sempurnya yang mengakibatkan kecap
ikan yang dihasilkan pun pebih sempurna sehingga warna kecap ikan yang dihasilkan
akan semakin sempurna yakni mendekati warna kecap yang paling tepat, yaitu coklat.
Namun, dari hasil pengamatan, data sensori tentang warna yang didapatkan tidak sesuaidengan teori yang ada. Hal ini terjadi karena panelis yang digunakan untuk uji senseori
ini hanya satu orang sehingga kevalidan data bisa saja kurang akurat. Menurut
Sanjindavong et al. (2009), bahwa, sisa dari produk pembuatan surimi, atau bahan-
bahan yang tidak terpakai seperti tulang, sirip, kulit ikan dan sebagainya, dapat
digunakan untuk pembuatan produk lain, contohnya adalah kecap ikan. Menurut
Majumdar and Basu (2010), kualitas dari kecap ikan atau produk dari ikan, ditentukan
dari raw material, saat proses penggaraman, dan seterusnya.
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 12/18
11
Apabila dilihat dari segi rasa, dengan adanya enzim papain yang lebih banyak maka hal
ini akan mengakibatkan lebih banyaknya protein yang terurai menjadi peptida, pepton,
dan asam amino lainnya yang dimana komponen-komponen inilah yang menimbulkan
rasa khas pada kecap ikan yakni rasa asin (Astawan & Astawan, 1988). Selain pengaruh
dari enzim papain, rasa pada kecap ikan yang dihasilkan setiap kelompok juga
dipengaruhi karena penambahan bumbu yang berbeda-beda besarnya pada setiap
kelompok. Hal ini mengakibatkan hubungan enzim papain dengan rasa yang dihasilkan
tidak dapat disimpulkan dengan tepat setelah diuji dengan uji sensoris. Ditinjau dari segi
aroma dan flavor, aroma dari kecap ikan sendiri ditentukan oleh komponen nitrogen
pendukung seperti misalnya kadaverin, putresin, arginin, histidin dan amonia. Apabila
terbentuk senyawa garam dengan asam glutamat, hal ini akan mengakibatkan flavor
kecap ikan yang enak. Begitu juga apabila terbentuk asam amino seperti arginin,
histidin, lisin, putresin dengan asam suksinat yang juga mengakibatkan flavor kecap
ikan yang enak. Flavor khas dari kecap berasal dari adanya asam glutamat yang
merupakan hasil penguraian protein. Karena pencipta aroma dan flavor ini berasal dari
penguraian protein, maka semakin banyaknya enzim papain (enzim protease) akan
menghasilkan senyawa turunan protein yang menyebabkan rasa dan flavor yang
dihasilkan pun akan semakin kuat. Namun, dari hasil uji sensori yang ada, hasil tersebut
tidak sesuai dengan teori yang ada. Hal ini dikarenakan uji sensoris yang dilakukan
hanya menggunakan satu orang panelis sehingga kevalidan data yang ada pun menjadi
kurang akurat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi suksesnya pembuatan kecap ikan adalah enzim
papain yang ditambahkan, tingkat kesegaran ikan yang digunakan sebagai bahan baku,dan bumbu-bumbu yang ditambahkan. Dengan semakin banyaknya jumlah enzim
papain yang ditambahkan maka protein yang terhidrolisa akan semakin tinggi pula
sehingga komponen penyusun aroma yang dihasilkan akan semakin banyak (Astawan &
Astawan, 1991). Begitu juga dengan bahan baku yang digunakan, apabila bahan baku
yang digunakan semakin segar ikan yang digunakan, maka rasa dan warna yang
dihasilkan akan semakin kuat karena kandungan asam amino yang dihasilkan dari
hidrolisa ikan. Bumbu yang ditambahkan juga akan menambah aroma dan rasa dan
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 13/18
12
memperpanjang umur simpan kecap ikan yang dihasilkan (Fachruddin, 1997). Salah
satu bumbu yang ditambahkan adalah garam akan berfungsi untuk memberikan rasa
asin, memberikan efek pengawetan, dan memperkuat rasa kecap ikan yang dihasilkan
(Desrosier & Desrosier, 1977). Sedangkan gula akan membentuk warna pada kecap
ikan menjadi kecoklatan (Kasmidjo, 1990).
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 14/18
13
4. KESIMPULAN
Kecap ikan merupakan suatu produk olahan yang berasal dari hidrolisa ikan karena
fermentasi, baik dengan fermentasi menggunakan garam, enzimatis, maupun
kimiawi.
Pembuatan kecap dapat dilakukan dengan fermentasi.
Fermentasi yang digunakan untuk pembuatan kecap ada dua jenis, yakni fermentasi
dengan garam dan fermentasi secara enzimatis.
Proses fermentasi bertujuan untuk menghidrolisa protein yang ada pada bahan baku
pembuatan kecap.
Kualitas kecap ikan yang dihasilkan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan
garam, enzim papain dan lamanya proses fermentasi kecap ikan tersebut.
Penambahan enzim protease dapat berguna untuk mempercepat proses fermentasi
dan meningkatkan kualitas kecap ikan yang dihasilkan baik dari warna, aroma,
maupun rasa.
Enzim protease yang biasa digunakan untuk pembuatan kecap ikan adalah enzim
papain dan enzim bromelin.
Selain untuk meningkatkan citarasa, bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih,
dan gula jawa juga akan meningkatkan daya awet pada kecap ikan yang dihasilkan.
Warna kecoklatan yang dihasilkan pada kecap ikan dikarenakan adanya reaksi
maillard yang disebabkan reaksi antara gula yang ditambahkan dengan asam amino
yang terkandung pada kecap ikan.
Penambahan garam sebelum inkubasi berguna sebagai bahan pengawet serta untuk
menyeleksi mikroorganisme yang boleh tumbuh pada saat fermentasi.
Semarang, 21 Oktober 2015 Mengetahui,
Praktikan, Asisten Dosen:
- Michelle Darmawan
Aninditya Intan Pertiwi
(13.70.0184)
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 15/18
14
5. DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Anihouvi V, Kindossi J, and Hounhouigan J. (2012). Processing and Quality
Characteristics of Some Major Fermented Fish Products from Africa : A Critical
Review. International Research Journal of Biological Sciences. Vol. 1(&), 72-84.
Astawan,M.W. & M. Astawan. (1988)s. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.
Astawan, M.W. & M.Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani TepatGuna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.
Collage of Fisheries, and Central Institute of Fisheries Education. (2010).
Characterization of The Traditional Fermented Fish Product Lona ilish of
Northeast India. Indian Journal of Traditional Knowledge, Vol. 9(#), 00. 453-458.
Desrosier, N.W. & Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Dincer T, Cakli S, Killine B, and Tolasa S. (2010). Amino Acids and Fatty Acid
Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and Veterinary Advances9 (@): 311-315.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.
Hadju, V. (1998). Pangan Potensial untuk Meningkatkan Pertumbuhan Fisik, Daya
Pikir, dan Produktifitas serta Mencegah Penyakit Degeneratif. Widyakarya
Nasional Pangan dan Gizi. LIPI. Jakarta.
Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan danMengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.
Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.
Lay, B. W. (1994). Analisa Mikroba dalam Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.Jakarta.
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 16/18
15
Lee Jong, and Kim Jin. (2013). Development of Cultural Context Indicator of
Fermented Food. International Journal Bio-Science and Bio-Technology, Vol. 5
No. 4.
Lees, R. & E.B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.
Leonard Hill. Glasgow.
Lisdiana & W. Soemardi. (1997). Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran.
CV.Aneka. Solo.
Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.Jakarta.
Muhidin, D. (1999). Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rahman, A. ( 1992 ). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Sangjindavong M, Mookdasanit J, and Wilaipun P. (2009). Using Pineapple to Produce
Fish Sauce Surimi Waste. Kasetsart J. (Nat. Sci.), 43:791-795.
Tanasupawat, S.; Sirilak Namwong, Takuji Kudo, and Takashi Itoh.(2008).
Identification of Halophilic Bacteria from Fish Sauce ( Nam-Pla) in
Thailand.Journal of Culture Collections, Volume 6, 2008-2009, pp. 69-75
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 17/18
16
6. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
Rumus:
Kelompok C1
Hasil pengukuran = 30
Gram Papain :
Kelompok C2
Hasil pengukuran = 60
Gram Papain :
Kelompok C3
Hasil pengukuran = -
Gram Papain : -
Kelompok C4
Hasil pengukuran = 40
Gram Papain :
7/23/2019 Kecap Ikan_aninditya Intan P_c4_unika Soegijapranata
http://slidepdf.com/reader/full/kecap-ikananinditya-intan-pc4unika-soegijapranata 18/18
17
Kelompok C5
Hasil pengukuran = 37
Gram Papain :
6.2. Laporan Sementara
6.3. Diagram Alir
6.4. Abstrak Junal