Kecap dtpi
-
Upload
uswatun-khasanah -
Category
Education
-
view
493 -
download
9
description
Transcript of Kecap dtpi
BAB 2
PRAKTIKUM PENANGANAN IKAN SECARA TRADISIONAL
2.1. PENDAHULUAN
2.1.1. Latar belakang
Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan, semakin diminati
pasar dalam maupun luar negeri. Peningkatan permintaan ini memang sangat kita harapkan
mengingat tingginya potensi hasil perikanan Indonesia. Yang menjadi masalah, produk ini
dalam bentuk segar dapat mengalami kemunduran mutu. Oleh karena itu perlu upaya
mempertahankan mutu dengan cara penanganan yang tepat agar ikan tetap sempurna atau
dalam wujud plahan. Bahkan dengan cara mengawetkan dan mengolahnya, secara ekonomis
nilai tambah roduk juga meningkat (Moeljanto, 1982).
Ikan merupakan salah satu smber protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena
dalam kandungan porteinnya tinggi mengandung asam amino esensial, nilai biologisnya
tinggi dan harganya murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya.Memiliki kelemahan
karena cepat membusuknya.Melihat dari keadaan diatas perlu dilakukan penanganan,
pengolahan, dan pengawetan hasil perikanan yang bertujuan selain mencegah kerusakan ikan
yaitu juga dapat memperpanjang daya simpan juga untuk menganekaragamkan produk olahan
hasil perikanan (Adawyah, 2007).
Menurut Poernomo (2002), Ikan sebagai bahan makanan adalah salah satu sumber protein
yang utama. Ikan juga dapat digunakan untuk bahan obat – obatan, pakan ternak dan
kebutukan struktur dan komposisi kimia pada berbagai bagian tubuh ikan.
Data selama 20 tahun terakhir menunjuka bahwa di Indonesia produksi ikan yang diolah
hanya 23 – 24% dan sisanya dijual sebagai iakn segar atau ikan basah. Cara pengolahan
tradisional seperti penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, dan fermentasi
lebih dominan dari pada cara pengolahan modern seperti pembekuan dan pengalengan
(Heruwati, 2002).
Menurut Respiati et al., (2008), produk olahan hasil perikanan begitu masak dipasaran
untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan
modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu.Contoh produk olahan yang siap saji
adalah fish nugget.Nugget ikan adalah salah satu produk olahan yang dibuat dari daging
9
giling dengan penambahan bumbu – bumbu dan dicetak kemudian dilumuri dengan pelapis
yang dilanjutkan dengan penggorengan.
Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup popular di Indonesia, dalam
urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah ikan asin.Dilihat dari sudut
program peningkatan konsumsi protein masyarakat, Ikan pindang mempunyai prospek yang
lebih baik daripada iakn asin.Hat ini mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita rasa
yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibbandingkan ikian asin sehingga dapat dimakan
dalam jumlah yang lebih banyak (Anisah dan Susilowati, 2007).
Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula,
garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak.
Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai
dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahakan keong emas. Jenis ikan yang biasa
diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut
(japuh, kuning, tembang, kakap, dan layaran) (Kusantati, 2008).
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam
larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa
masakan.
2.1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa memahami cara pembuatan aneka olahan dari ikan (diversivikasi produk)
seperti ikan pindang, dendeng ikan dan kecap ikan.
2. Mahasiswa mampu membuat beberapa produk tradisional seperti ikan pindang,
dendeng ikan dan kecap ikan dengan prosedur yang benar
2.2. TINJAUAN PUSTAKA
2.2.1. Ikan Cakalang
Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan berukuran sedang dari familia Scombridae
(tuna). Satu-satunya spesies dari genus Katsuwonus. Ikan berukuran terbesar, panjang
tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih dari 18 kg. Cakalang yang banyak tertangkap
berukuran panjang sekitar 50 cm. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai skipjack tuna.
10
Klasifikasi ikan cakalang :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Family : Scombridae
Genus : Katsuwonus
Spesies : Katsuwonus pelamis
(Linnaeus, 1758)
Morfologi ikan cakalang :
Tubuh berbentuk memanjang dan agak bulat, dengan dua sirip punggung yang terpisah.
Sirip punggung pertama terdiri dari 14-16 jari-jari tajam. Sirip punggung kedua yang terdiri
dari 14-15 jari-jari lunak. Sirip dubur berjumlah 14-15 jari-jari. Bagian punggung berwarna
biru keungu-unguan hingga gelap. Bagian perut dan bagian bawah berwarna keperakan,
dengan 4 hingga 6 garis-garis berwarna hitam yang memanjang di samping badan. Badan
tidak memiliki sisik kecuali pada bagian barut badan (corselet) dan garis lateral.
2.2.2. Ikan Pindang
a. Pemindangan
Pemindangan ikan pada dasarnya adalah suatu proses penggaraman cepat. Produk yang
dihasilkan adalah ikan asin yang telah masak dan siap untuk dikonsumsi (Hadiwiyoto, 1993).
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional.
Dalam proses pemindangan, ikan atau udang di awetkan dengan cara mengukus atau
merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal. Hal ini bertujuan untuk
menghambat aktivitas bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Widiastuti, 2005).
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan sekaligus pengawetan ikan yang
cukup popular di Indonesia. Umumnya pemindangan secara tradisional dilakukan dengan
merebus ikan dalam larutan garam jenuh selama jangka waktu tertentu dalam wadah paso
tanah liat, badeng, atau drum-drum bekas (Jenie et al., 2001).
b. Bahan Tambahan Pembuatan Ikan Pindang
Cara yang umum adalah dengan merebus ikan dalam larutan garam jenuh atau
menggaraminya sebelum dituangi air laut atau air tawar, kadang – kadang diberi bumbu
tambahan seperti kecap atau kunyit. Perebusan akan mengurangi kadar air dalam badan ikan
11
dan mematikan sebagian besar bakteri. Adanya garam berfungsi menarik air lebih banyak
sehhingga ikan makin awet. Perebusan dalam larutan garam pekat dapat menghentikan proses
pembusukan ikan (moeljanto, 1992).
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan,
sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri
pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan
tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet
dibanding ketika masih segar (Adawyah, 2006).
c. Nilai gizi ikan pindang
No Jenis Ikan
Pindang
Komposisi Kimiawi (%)
Pindang: Air Protein Lemak Abu Garam
1 Tawes 74,5 19,5 1,58 5,63 0,35
2 Gurami 72,7 19,8 3,00 4,95 0,20
3 Mujair 66,8 20,0 5,45 0,16 0,12
4 Banjar 59,0 28 4,04 - -
5 Selar 60,0 27,0 3,00 - -
6 Ekor Kuning 34,5 32,5 0,60 - -
7 Layang 60 30,0 2,80 - -
8 Bandeng 65,5 21,7 6,16 6,10 1,92
9 Tongkol 52,09 47,1 4,56 - -
Sumber : Wibowo (1996)
2.2.3 Dendeng ikan
a. Dendeng
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di
Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan
campuran gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Dendeng sebagai salah satu makanan
tradisional punya peran berarti dalam perbaikan gizi masyarakat selain mengandung protein
tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi.
Masa simpannya yang lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat
dikonsumsikan kedaerah – daerah yang sangat kurang makana. Dendeng dapat dibuat dari
berbagai jenis daging ternak. Namun yang umumnya dijumpai dipasaran adalah dendeng
12
sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong
mas.
Jenis ikan yang biasa dioleh menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan
belut) dan ikan air laut (Japuh, kuning, tembang, kakap dan layaran). Pada proses pembuatan
dendeng, umumnya ditambahkan bumbu – bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang
merah, lada dan bawang putih. Selain itu juga tambahkan gula dan garam. Penambahan gula
kelapa dan rempah – rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas. Dengan
demikian, dendeng dapat dibedakan dengan produk tradisional daging semi basah lain,
seperti pemmican, biltong, dan jerky. Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang
diterima luas oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga
dihasilkan di negara – negara lain di Asia.
Pada prinsipnya dendeng adalah hasil dari suatu proses kombinasi antara kuning daging
dan pengeringan.Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air dari bahan dengan bumbu
pengawet, untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan
pengeringan bahan pada pembuatan dendeng, faktor –faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran
udara, dan tekanan uap di udara. Untuk mempercepat pengeringan biasanya bentuk bahan
dipotong tipis atau lebar karena pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut
berberat molekul rendah akan memperlambat pengeringan.
Kapang dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakteri dan khamir sulit tumbuh (Lawrie,
1966). Untuk mencegah pertumbuhan kapang kadar air ikan dapat diturunkan menjadi sekitar
20-40% bobot kering tetapi produk dendeng yang diperoleh terlalu kering.
b. Bumbu
Bumbu digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma. dalam industri pengolahan pangan,
penambahann bumbu untuk meningkatkan cita rasa dari produk yang dihasilkan serta
berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu
merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan
dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, Iengkuas, ketumbar, dan
bawang merah.
Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang
ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk
menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah
telah diketahui mempunyai daya antimikroba.
13
Bawang putih dan bawang merah merupakan bahan alami yang biasa digunakan atau
ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan.
Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Sebagai
antioksidan karena mengandung selenium dan karoten. Zat anti-kolesterol dalam bawang
putih yang bernama ajoene menolong mencegah penggumpalan darah. Bawang putih
mengandung kalsium dan potasium. Mengandung khasiat antimikroba, antitrombotik,
hipolipidemik, antiarthritis, hipoglikemik, dan juga memiliki antivitas sebagai antitumor.
Garam yang ditambahkan pada produk yang berkisar antara 2-3% dari berat daging ikan
yang digunakan selain garam pemakaian gula dan bumbu juga memperbaiki cita rasa dan
aroma produk yang dihasilkan. pemberian gula dapat mempengaruhi citarasa yaitu
menambah rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu
menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et.al). Penggunaan garam tidak boleh terlalu
banyak karena akan mengakibatkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa
produk menjadi asin.
Gula merah berfungsi dalam dendeng ikan adalah pemberi rasa manis, mengurangi rasa
asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. dan dapat
mengawetkan ikan, dimana ikan tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dan khamir. Gula juga
berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
Ketumbar berfungsi dalam pengolahan dendeng ikan sebagai penyedap rasa,memberikan
rasa yang enak pada ikan dan menambah aroma dan juga berfungsi sebagai zat pengawet
pada ikan.
Laos pada dendeng ikan dapat menambah rasa menjadi lebih enak atau sebagai penyedap
rasa. Kandungan laos yaitu galangol, galangin, alpinen kamfer, methyl-cinnamate. Berkhasiat
sebagai anti jamur, anti bakteri, menghangatkan, membersihkan darah, menambah
nafsumakan, mempermudah pengeluaran angin dari dalam tubuh, mengencerkan dahak,
mengharumkan dan merangsang otot.
c. Pengeringan Dendeng
Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu
bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah,
yaitu antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging
yang telah dibumbui.
Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan
menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). Dibandingkan dengan pengeringan
14
secara alami, pada pengeringan buatan, hasil yang diperoleh menjadi lebih bersih karena
terhindar dari kontaminasi (serangga, debu, dip dan proses dapat dikontrol dengan baik (tidak
tergantung kepada keadaan cuaca). Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat
pengering tidak boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak.
Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan
kapang mudah tumbuh.
Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas permukaan, volume,
dan bentuk potongan dagingnya. Potongan daging yang tebal ataupun suhu pengeringan yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian
luar daging sudah kering, tetapi bagian dalamnya masih - basah.
ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak, sehingga daya awet
dendeng menjadi berkurang.
2.2.4. Kecap ikan
a. Kecap Ikan
Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari sari daging ikan yang
sengaja dibuat khusus untuk dibuat kecap ikan atau sari daging ikan yang merupakan hasil
sampingan dari proses pengolahan lainnya(missal pemindangan). Selain di Indonesia, kecap
ikan sangat terkenal di beberapa Negara asia tenggara. Di Vitnam, kecap ikan dikenal dengan
nama nuoc Mam, di Kamboja nuoc mam guacam dan di filiphina patis sedangkan di Jepang
kecap ikan terkenal dengan nama shottsuru. (Zaelanie, 2004)
Kecap ikan digemari karena memberikan cita rasa dan aroma khas yang berbeda dengan
kecap kedelai (Rahayu, et al, 1992). Selain itu , dalam pembuatannya kecap ikan tidak selalu
memerlukan jenis ikan khusus sebagai bahan baku utamanya. Ikan yang bukan ekonomis
tinggi atau bahkan hasil sampingan proses pengolahan lain dapat digunakan untuk
memproduksi kecap ikan.kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi jumlah garam dan lamanya
proses fermentasi.
Kecap ikan memiliki warna bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang
relative serta banyak mengandung senyawa nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsure gizi
yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna (afrianto,1989). Selain nitrogen, kecap banyak
mengandung mineral-mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam kalsium.
Kandungan gizi yang terdapat dalam kecap per 100 gr :
Kalori : 46 kal
Protein : 5.7 gr
15
Lemak : 1.3 gr
Karbohidrat : 9.0 gr
Kalsium : 123 mg
Fosfor : 96 mg
Besi : 5.7 mg
Nilai vitamin A : 0 mg
Vitamin B1 : 0 mg
Vitamin C : 0 mg
Air : 63.0 gr
b. Penggunaan BTM pada Kecap Ikan
Dalam pembuatannya, kecap ikan dapat ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan.
Adapun bahan tambahan itu yaitu :
1. ENZIM
Pada pembuatan kecap ikan, upaya untuk mempercepat proses fermentasi adalah dengan
penambahan enzim yaitu enzim bromelin yang berasal dari ekstrak nanas dan enzim papain
yang berasal dari getah pepaya. Dengan adanya penambahan enzim ini maka proses
penguraian protein ikan hanya berlangsung dalam waktu 3 hari ( zaelanie, 2004). Adapun
penambahan enzim ini ditujukan untuk mempercepat proses pembuatan kecap ikan ini.
Menurut Bambang (2005), berdasarkan peraturan menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
235/ MENKES/PER/VI/1979, enzim merupakan jenis dari bahan tambahan makanan, yang
memiliki fungsi spesifik, misalnya hidrolisis protein (protease, papain, bromelain)
2. Garam
Pada proses / tahap fermentasi, dilakukan penambahan gula dan garam (afrianto, 1989).
Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk- produk pengawetan ikan, daging,
dll. mekanisme dari penggaraman ini adalah pengawetan bahan pangan berperan sebagai
penghambat selektif terhadap mikroorganisme pembusuk atau proteolitik. Selain itu garam
juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga kondisi ini akan menentukan
pertumbuhan mikroorganisme yang ada (Supardi dan Sukamto, 1999).
Menurut Soeparno (1992) Garam yang lazim dalam pengolahan pangan yaitu sodium
chloride, sodium nitrit/ nitrate, dan gula. Garam pada konsentrasi tinggi berfungsi sebagai
pengawet dan penghambat pertumbuhan mikroba; penambah aroma dan cita rasa atau flavor.
2.3. METODELOGI PRAKTIKUM
16
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Pengolahan Surimi dilaksanakan pada hari Rabu 20 November 2013 pukul
11.00-12.50 WIB, di Laboratorium Kering (A203), Minat Studi Teknologi Industri Hasil
Perikanan, Jurusan Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas
Airlangga, Surabaya.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
- Pisau
- Timbangan analitik
- Timbangan digital
- Sendok
- Nampan
- Toples
- Kompor
- Panci
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
- Ikan Cakalang
- Garam
- Enzim bromelain
- Nanas
- Bumbu-bumbu (Bawang putih, bawang merah, gula, garam, laos, ketumbar)
- Air
C. Cara Kerja
1. Menyiapakan semua alat dan bahan di atas meja praktikum
2. Menyiapkan bahan baku (ikan)
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam praktikum ini adalah ikan cakalang.
Dalam praktikum ini kami memisahkan ikan yang akan dibuat pindang dengan ikan yang
akan dibuat dendeng. Ikan yang akan dibuat pindang tidak diberi perlakuan (tetap utuh),
sedangkan ikan yang yang akan dibuat dendeng disiangi, dibuang kepala dan jeroannya
dimana kepala dan jeroan ikan tersebut digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap ikan.
3. Kemudian dicuci bersih
Ikan dicuci bersih, kepala dan jeroannya juga dicuci bersih.
17
4. Pembuatan kecap ikan
a. Menghancurkan kepala dan jeroan ikan
Kepala dan jeroan ikan dihancurkan kemudian dicuci bersih
b. Membuat ekstrak nanas
Nanas dikupas kemudian diiris sekecil mungkin kemudian diperas dan diambil airnya
c. Menimbang berat hancuran kepala dan jeroan ikan
d. Menimbang garam sebanyak 20% dan enzim (papain dan ekstrak nanas) sebanyak
2% dari berat kepala dan jeroan ikan
e. Menyiapkan 2 buah toples
Toples digunakan sebagai tempat fermentasi kecap dimana toples 1 dengan
penambahan enzim papain, toples 2 dengan penambahan ekstrak nanas.
f. Memasukkan hancuran kepala dan jeroan ikan ke dalam toples dan menambahkan
BTM
Toples 1 : ditambahkan garam diaduk hingga rata kemudian ditambahkan enzim papain
dan diaduk hingga rata. Toples 2 : ditambahkan garam diaduk hingga rata kemudian
ditambahkan ekstrak nanas dan diaduk hingga rata
Penambahan garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga kondisi ini akan
menentukan pertumbuhan mikroorganisme yang ada (Supardi dan Sukamto, 1999).
Menurut Soeparno (1992) Garam yang lazim dalam pengolahan pangan yaitu sodium
chloride, sodium nitrit/ nitrate, dan gula. Garam pada konsentrasi tinggi berfungsi sebagai
pengawet dan penghambat pertumbuhan mikroba, penambah aroma dan cita rasa atau flavor.
Penambahan enzim berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi, memotong rantai
peptida dan memperkecil ukuran protein.
g. Toples ditutup rapat
Toples ditutup rapat agar bakteri yang membantu proses fermentasi kecap dapat
tumbuh karena bakteri tersebut merupakan bakteri anaerob.
f. Disimpan selama 2 minggu
g. Setelah 2 minggu ketika toples dilihat diketahui hasil fermentasi kecap yang baik
adalah toples1 karena warnanya coklat jernih dan baunya khas ( mengandung aroma ikan )
sehingga kecap sudah bisa dipanen. Pada toples 2 baunya seperti bau busuk dan kecap belum
bisa dipanen, hal ini karena pencampuran garam kurang merata.
5. Pembuatan ikan pindang
a. Ikan direbus dalam larutan garam jenuh 15 – 60 menit
18
Perbandingan banyaknya air dan garam adalah 1:3. Perebusan akan mengurangi kadar
air dalam badan ikan dan mematikan sebagian besar bakteri. Adanya garam berfungsi
menarik air lebih banyak sehhingga ikan makin awet. Perebusan dalam larutan garam pekat
dapat menghentikan proses pembusukan ikan (Moeljanto, 1992).
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa
ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri
pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan
tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet
dibanding ketika masih segar (Adawyah, 2006).
b. Dihasilkan ikan pindang Cue atau pindang air garam
6. Pembuatan dendeng ikan
a. Ikan yang sudah disiangi, dibuang kepala dan jeroannya direndam dalam
campuran air dan garam ( air : garam = 3 :1 ) selama ± 10 jam
b. Kemudian ikan diambil dan direndam dengan bumbu dendeng selama 1 jam
Dalam praktikum ini, kami gagal membuat dendeng ikan karena hasilnya menjadi ikan
asin. Hal ini karena kami merendam ikan dalam larutan garam selama ± 10 jam dan
direndam dengan bumbu selama 1 jam, seharusnya ikan direndam dengan bumbu selama ±
10 jam dan direndam dalam larutan garam selama 1 jam.
19