Keamanan Pangan Cb
Transcript of Keamanan Pangan Cb
Keamanan Pangan Keamanan Pangan
Bagian Kesehatan Masyarakat VeterinerDepartemen Ilmu Penyakit Hewan dan KesmavetFakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor
2
Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang cukup bergizi & aman dikonsumsi(Deklarasi FAO/WHO (1992) pada International Conference on Nutrition)
Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang cukup bergizi & aman dikonsumsi(Deklarasi FAO/WHO (1992) pada International Conference on Nutrition)
3
Pangan harus aman (safe) & layak (suitable for human consumption) (Code of Hygienic Practice, Codex Alimentarius Commission)
Pangan harus aman (safe) & layak (suitable for human consumption) (Code of Hygienic Practice, Codex Alimentarius Commission)
4
Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan & keselamatan dalam mengonsumsi barang dan atau jasa(UU No 8 Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)
Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan & keselamatan dalam mengonsumsi barang dan atau jasa(UU No 8 Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)
5
Kematian manusia akibat diare pada tahun 2000 sekitar 2.1 juta terkait erat dengan pangan dan air yang tercemar (foodborne & waterborne illness)
Diare penyebab utama malnutrisi pada bayi dan anak-anak
Banyaknya kasus diare pada negara berkembang terkait dengan masalah keamanan pangan
WHO Fact Sheet no. 237 (2002)
6
Lebih dari 250 foodborne diseases telah dilaporkan
CDC (Center for Diseases Control and Prevention)http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm [1 Februari 2006]
• Sebagian besar bersifat infeksius: disebabkan oleh bakteri, virus, parasit, prion
• Lainnya disebabkan oleh toksin dan bahan kimia
7
Dari 1 415 mikroorganisme patogen pada manusia: 61.6% bersumber pada hewan
Dari 616 mikroorganisme patogen pada ternak: 77.3% bersifat multi-spesies
Dari 374 mikroorganisme patogen pada karnivora yang didomestikasi: 90% bersifat multi-spesies
Brown (2004) Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 23 (2): 435-442 8
Telah dinyatakan 75% dari penyakit-penyakit baru
(emerging diseases) yang mempengaruhi manusia selama 20 tahun terakhir
terjadi akibat patogen pada hewan yang berpindah ke
induk semang manusia, sehingga diklasifikasikan
sebagai zoonotikBrown (2004) Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 23 (2): 435-442 9
10
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusiaUU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan
11
12
Bahaya biologis: cacing, protozos, bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir), riketsia, virus, prion
Bahaya kimiawi: BTP berbahaya, toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon
Bahaya fisik: serpihan kaca, kayu, logam, batu, dll 13
0.01 – 0.1 μm 0.1 – 10.0 μm > 12.0 μm
14
Bahaya-bahaya biologis yang sering berada dalam pangan:
Bahaya-bahaya biologis yang sering berada dalam pangan:
Hepatitis AGrup virus NorwalkRotavirus
Hepatitis AGrup virus NorwalkRotavirus
VirusVirusAnisakis spp.Cryptosporidium parvumCyclospora cayetonensisGiardia lambliaToxoplasma gondiiTrichinella spiralisTaenia saginatas
Anisakis spp.Cryptosporidium parvumCyclospora cayetonensisGiardia lambliaToxoplasma gondiiTrichinella spiralisTaenia saginatas
ParasitParasitBacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensClostridium botulinumEscherichia coliListeria monocytogensSalmonella spp.Staphylococcus aureusVibrio spp.
Bacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensClostridium botulinumEscherichia coliListeria monocytogensSalmonella spp.Staphylococcus aureusVibrio spp.
BakteriBakteri
15
Bahaya-bahaya biologis lain:
Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE)
PrionAeromonas hydrophilaBacillus anthracisEnterobacter sakazakiiMycobacterium paratuberculosisYersinia enterocolitica
Bakteri
16
Mikotoksin (racun/toksin kapang)Skombrotoksin (histamin)SiguatoksinJamur beracunParalytic shellfish poisoning (PSP)Diarrhetic shellfish poisoning (DSP)Neurotic shellfish poisoning (NSP)Amnesic shellfish poisoning (ASP)Toksin dari tanaman
17
Bahaya Kimiawi . . .
PestisidaFungisidaInsektisidaAntibiotikaHormon pertumbuhanPolychlorinated biphenyls (PCB)Kimia dari industriLogam berat (Pb, Hg)Bahan Tambahan Makanan
18
Pecahan gelas Serpihan kayu (tusuk gigi, meja/alas,
dll.) Kerikil/batu Serpihan logam (steples, kawat, kabel,
dll.) Serpihan tulang Plastik Benda-benda lain (perhiasan, potongan
kuku, dll.) 19
Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar
20
Food infectioninfeksi makanan
Food intoxicationsintoksikasi makanan
21
Infeksi makanan (food infection)
penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme patogen (bakteri, kapang, kamir, virus, parasit) atau patogen lain (prion)
Intoksikasi makanan (food intoxication)
penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (racun berasal dari metabolit mikroorganisme atau sumber lain) 22
Faktor-faktor penyebab foodborne illness*4% penggunaan sisa bahan makanan7% pembersihan yang tidak sempurna7% pencemaran silang11% bahan mentah/baku yang tercemar12% pemanasan ulang yang tidak sempurna16% penyimpanan panas yang tidak tepat16% pemasakan yang tidak sempurna20% pencemaran dari pekerja sakit21% waktu jeda antara penyiapan & penyajian40% pendinginan yang tidak tepat0* Surveillance for Foodborne Diseases Outbreaks USA 1988-1992 23
Balita (bayi dan anak-anak) Young
Orang tua Old
Ibu-ibu hamil Pregnant
Gangguan kekebalan tubuh (AIDS, kanker, dll.) Immunocompromised
Konsumen yang memiliki risiko tinggi terhadap foodborne illness
24
Bagaimana pangan dapat tercemar?Bagaimana pangan dapat tercemar?Pangan tercemar atau mengandung penyebab foodborne illness :
Pangan tercemar atau mengandung penyebab foodborne illness :Saat budidaya/panen: hewan sakit, pengobatan (residu), pencemaran di RPH/RPU, penggunaan pestisida, penggunaan air & pupuk tercemar, lingkungan budidaya tercemar, perairan tercemar
Pascapanen: pangan tercemar dari manusia yang sakit, pencemaran silang, penyimpanan pada lingkungan yang mendorong perkembangbiakan mikroorganisme
25
Pangan yang sering menjadi penyebab foodborne illness
Pangan yang sering menjadi penyebab foodborne illness
Pangan asal hewan (food of animal origin)
Sayur, buah, jus, dan produk olahan
26
Keberadaan mikroorganisme patogen pada
makanan umumnya tidak menyebabkan perubahan fisik 27
Penurunan kualitas (masa simpan pendek, perubahan fisik, warna, bau, citarasa)
Gangguan kesehatan konsumen (keracunan, sakit, kematian)
Mikroorganisme pembusuk
Mikroorganisme patogen
Mikroorganisme
28
Mikroorganisme dalam makanan . . .
Secara sengaja ditambahkan ke dalam makanan:
Pengolahan makanan
Memperpanjang masa simpanMikroba yang digunakan aman (bakteri asam laktat) misalnya: pembuatan yogurt, keju, mentega, fermentasi
29
Pencemaran Makanan oleh Mikroorganisme
Pencemaran Makanan oleh Mikroorganismeterjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan
Sumber Pencemara
n
Hewan (terutama hewan sakit)PakanManusia (pekerja)PeralatanBangunanUdaraAirTanahBahan mentah (makanan)Insekta dan rodensiaKemasan 30
Pekerja sebagai Sumber Pencemar Pekerja sebagai Sumber Pencemar
Rambut, janggut, kumisWajah, hidung, mulut, telingaTangan, telapak tangan, jari, kukuPakaianPerhiasanPeralatanAlas kaki
Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba per menit 31
Pencemaran Silang(cross contamination)Pencemaran Silang(cross contamination)
Mikroorganisme dapat dipindahkan dari satu makanan ke makanan lainmisalnya melaluialas potong (talenan)pisautangan manusia,dll
Pencemaran silang melalui alas potong 32
Pertumbuhan Bakteripembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu. Pada kondisi yang ideal/optimum, bakteri akan membelah setiap 15 - 30 menit
Pertumbuhan Bakteripembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu. Pada kondisi yang ideal/optimum, bakteri akan membelah setiap 15 - 30 menit
Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri dari 1 menjadi 2 33
07:00
07:15
07:30
08:00
10:00
12:00
1 sel
2 sel
4 sel
16 sel
Lebih dari 1000 selLebih dari 1 juta sel
Perkembangan Jumlah MikroorganismePerkembangan Jumlah Mikroorganisme1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit
34
Suhu
Golongan
Psikrofilik
Psikrotrofik
Mesofilik
Termofilik
Termofilik ekstrim
Minimum oC
-10
-10
5
30
65
Optimum oC
10 - 15
20 - 30
28 - 43
50 - 65
80 - 90
Maksimum oC
20
42
52
70
100
Penggolongan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan
35
4oC
60oC
Mikroorganisme patogen mati
Sedikit atau tidak ada pertumbuhan bakteri
0oC
100oC
DANGER ZONE
ZZZ
74oCPenyimpanan makanan
Penyimpanan makanan (beberapa m.o. masih
tumbuh) -18oC
Penyimpanan beku <-18oC
36
Jangan menyimpan
makanan pada suhu +4 oC
sampai +60 oC (danger zone)
lebih dari 2 jam
Simpan makanan >+60
oC atau < +4 oC atau tidak
sama sekali37
sistem jaminan keamanan
pangan
sistem jaminan keamanan
pangan38
Tidak ada pangan yang 100% aman (zero risk) risiko minimum atau dapat diterima (acceptable) = ALOP (appropriate level of protection)
Pengelolaan produksi pangan dengan risiko minimum manajemen keamanan pangan (food safety management)
Penerapan keamanan pangan dalam penyediaan pangan asal hewan = safe from farm to table concept
39
Food Safety Objective (FSO)
Frekuensi atau konsentrasi maksimum suatu bahaya dalam pangan pada saat dikonsumsi yang memberikan perlindungan kesehatan yang tepat (ALOP)
40
KELEMBAGAAN PENGAWASAN KELEMBAGAAN PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN SEGARKEAMANAN PANGAN SEGAR
D I INDONESIA
41
42
PERATURAN TERKAIT KEAMANAN PANGAN
1. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2009 Tentang Peternakan Dan Kesehatan Hewan
2. Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan pangan mutu dan gizi pangan.
3. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian;
4.4. Permentan No 48 /Perementan/OT.140/10/2006 tentang Pedoman Budidaya tanaman pangan Permentan No 48 /Perementan/OT.140/10/2006 tentang Pedoman Budidaya tanaman pangan yang baik dan benar (GAP)yang baik dan benar (GAP)
5.5. Permentan No. 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Permentan No. 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal HewanUsaha Pangan Asal Hewan
6.6. Permentan 51/Permentan/OT.140/7/2008 tentang persyaratan dan penerapan cara pengolahan Permentan 51/Permentan/OT.140/7/2008 tentang persyaratan dan penerapan cara pengolahan hasil pertanian asal tumbuhan yang baikhasil pertanian asal tumbuhan yang baik
7.7. Permentan no 35/Permentan/OT.140/7/2009 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Permentan no 35/Permentan/OT.140/7/2009 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan yang baik.Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan yang baik.
8.8. Permentan No. 44/Permentan /OT.140/10/2009 tentang Pedoman Pasca Panen Hasil Pertanian Permentan No. 44/Permentan /OT.140/10/2009 tentang Pedoman Pasca Panen Hasil Pertanian asal Tanaman yang baikasal Tanaman yang baik
9. Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 20/Permentan/OT.140/2/2010 tentang sistem jaminan mutu dan keamanan pangan hasil pertanian
MUTU
STANDAR
Sistem Manajemen Mutu
Penilaian Kesesuaian
43
Merupakan Unit /Institusi Pemerintah yang ditunjuk Menteri Pertanian dan mendapat
mandat untuk melakukan proses pengawasan keamanan pangan dan berwenang
mengeluarkan SERTIFIKAT JAMINAN KEAMANAN PANGAN dan penggunaan tanda/label dan atau
LOGO REGULASI TEKNIS pada produk yang dihasilkan
44
1.1. OKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PUSATOKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PUSAT
berkedudukan di Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran berkedudukan di Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Pertanian, cq Direktorat Mutu dan Standardisasi dengan Hasil Pertanian, cq Direktorat Mutu dan Standardisasi dengan
membentuk SEKRETARIAT OKKP PUSAT BIDANG PERTANIANmembentuk SEKRETARIAT OKKP PUSAT BIDANG PERTANIAN
TUGAS OKPP-PUSAT
• SERTIFIKASI PRIMA 1 dan Sistem Mutu HACCP
• VERIFIKASI OKKP-DAERAH
• PENDAFTARAN PANGAN SEGAR ASAL LUAR NEGERI /PL YANG
BEREDAR
2.2. OKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PROPINSI, KABUPATEN/KOTAOKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PROPINSI, KABUPATEN/KOTA
berkedudukan di Ibukota Propinsi, dibentuk oleh Gubernurberkedudukan di Ibukota Propinsi, dibentuk oleh Gubernur
TUGAS OKKP-DAERAH
• SERTIFIKASI PRIMA 2 DAN PRIMA 3
• SERTIFIKASI GHP DAN GMP
• PENDAFTARAN PANGAN SEGAR ASAL DALAM NEGERI/PD YANG
BEREDAR
• REGISTRASI PACKAGING HOUSE
1. Verifikasi OKKPD
2. Sertifikasi : GHP, GMP, HACCP, Prima (P-1, P-2, P-3)
3. Registrasi pangan segar asal tumbuhan (Permentan No. 51/Permentan/OT.140/10/2008
46
KELEMBAGAAN PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN PRODUK SEGAR
Menteri PertanianMenteri PertanianOKKP-P
GubernurGubernurOKKP-D
PPNS
PELAKU USAHA PANGAN HASIL PERTANIAN
PELAKU USAHA PANGAN HASIL PERTANIAN
Inspektur Keamanan
Pangan Produk Segar
PMHP
47
VERIFIKATOR
KO
MIS
TEK
NIS
KELEMBAGAAN PENGAWASAN
48
49
SERTIFIKAT PRIMA 3 :
DIKELUARKAN OLEH OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN
PANGAN DAERAH (OKKP-D), MEMENUHI ASPEK :
• KEAMANAN PANGAN
SERTIFIKAT PRIMA 1 :
DIKELUARKAN OLEH OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN
PANGAN PUSAT (OKKP-P), MEMENUHI ASPEK :
• KEAMANAN PANGAN
• MUTU
• LINGKUNGAN
• SOSIALSERTIFIKAT PRIMA 2 :
DIKELUARKAN OLEH OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN
PANGAN DAERAH (OKKP-D), MEMENUHI ASPEK :
• KEAMANAN PANGAN
• MUTU
TINGKATAN
SERTIFIKAT
50
51
SISTEM MANAJEMEN: GHP dan GMP
ACUAN SCOPE TUJUAN UNSUR YANG DINILAI
G H P
Permentan Nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik
Lepas panen - Bahan siap
diolah
1. Meningkatkan mutu2. Mengurangi kehilangan
hasil3. Meningkatkan nilai
ekonomi dan daya saing 4. Meningkatkan efisiensi
usaha agribisnis dan pengolahan yang baik
1. Panen 2. Penanganan
Pasca Panen 3. Standardisasi
Mutu 4. Lokasi 5. Bangunan 6. Peralatan dan
Mesin
7. Bahan Perlakuan 8. Wadah dan
Pembungkus 9. Tenaga Kerja 10. Keamanan &
Keselamatan kerja 11. Pengelolaan
Lingkungan 12. Pencatatan,
pengawasan dan penelusuran balik
G M P
Permentan No. 35/Permentan/OT.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik
Bahan baku – proses – bahan jadi (dikemas)
1. Meningkatkan mutu produk yang dihasilkan secara konsisten serta aman, baik bagi produsen maupun konsumen produk yang bersangkutan.
2. Meningkatkan effisiensi usaha penanganan dan pengolahan.
3. Menciptakan unit penanganan
1. Lokasi 2. Bangunan 3. Fasilitas Sanitasi 4. Alat Produksi 5. Bahan Baku, Bahan Tambahan, Bahan Pendukung 6. Proses Pengolahan
7. Produk Akhir8. Karyawan 9. Wadah dan Pengemas 10. Pelabelan 11. Penyimpanan 12. Laboratorium 13. Pemeliharaan
Sertifikasi GHP/GMP dilakukan oleh OKKP-D atau oleh
Otoritas Kompeten yang Berwenang, bila OKKP-D belum siap dapat dilakukan oleh OKKP-P
LOGO
KEMENTAN XXX XX XX XX XXXX XXXX KEMENTAN XXX XX XX XX XXXX XXXX
REGISTER PRODUK PANGAN SEGAR YANG REGISTER PRODUK PANGAN SEGAR YANG BEREDARBEREDAR
1. Regulasi: Permentan 51/Permentan/OT.140/7/2008 tentang persyaratan
dan penerapan cara pengolahan hasil pertanian asal tumbuhan yang baik
2. REGISTER PANGAN SEGAR YANG BEREDAR DIKATEGORIKAN 3 JENIS :
P-IRT = PS-SRT : Pangan Segar Skala Rumah Tangga (wacana)
MD = PD : Pangan Segar Dalam ML= PL : Pangan Segar Luar
3. Registrasi Pangan Segar yang beredar dikeluarkan oleh :1. PS-SRT oleh Dinas Lingkup Pertanian Kabupaten/Kota
(wacana)2. PD oleh OKKP-D atau OKKP-P3. PL oleh Pusat Perizinan dan Investasi DEPTAN dengan
Rekomendasi dari Ditjen PPHP (perlu revisi)
53
54
Pangan yang dikategorikan sebagai “Potentially Hazardous Foods (PHF)”:
memiliki kandungan protein tinggi
pH > 4.6
aktivitas air (water activity) > 8.5
Bahan Pangan Asal Hewan: Susu, Daging, Telur, Ikan
PHF
55
Kegiatan penilaian pemenuhan persyaratan kelayakan dasar sistem jaminan keamanan pangan dalam aspek higiene-sanitasi pada unit usaha pangan asal hewan yang diterbitkan oleh instansi berwenang di bidang KESMAVET
ESTABLISHMENT NUMBER
HYGIENE & SANITATION PRACTICES
ESTABLISHMENT NUMBER
HYGIENE & SANITATION PRACTICES
56
57
Bagian Kesehatan Masyarakat VeterinerDepartemen Ilmu Penyakit Hewan dan KesmavetFakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor
Keamanan Pangan
Keamanan Pangan