KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETO MAISTO...
Transcript of KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETO MAISTO...
1
KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETO MAISTO INSTITUTAS
TVIRTINU
KTU Maisto instituto direktorius
Antanas Šarkinas
2014 m. lapkričio 10 d.
MOKSLINIŲ TYRIMŲ IR TAIKOMOSIOS VEIKLOS PROGRAMOS
„MAISTO KOKYBĖ IR SAUGA“
Taikomojo tyrimo Nr. MT/14-14
MAISTO PRODUKTŲ ENERGINĖS IR MAISTINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO
METODIKOS PARENGIMAS
2014 METŲ BAIGIAMOJI ATASKAITA
Tyrimo vadovė
Gitana Alenčikienė
Kaunas
2014
2
VYKDYTOJŲ SĄRAŠAS
Gitana Alenčikienė, KTU Maisto
instituto Juslinės analizės mokslo
laboratorijos vyresnioji mokslo
darbuotoja, daktarė
Nagrinėjo mokslinę literatūrą ir norminius
dokumentus. Rengė metodiką ir ataskaitą.
Galina Garmienė, KTU Maisto
instituto chemijos mokslo laboratorijos
vedėja, vyriausioji mokslo darbuotoja,
daktarė
Nagrinėjo mokslinę literatūrą ir norminius
dokumentus. Rengė metodiką ir ataskaitą.
Pristatė maistinės vertės skaičiavimo
metodiką seminaruose maisto pramonės
įmonių darbuotojams
Aldona Mieželienė, KTU Maisto
instituto Juslinės analizės mokslo
laboratorijos vedėja, vyresnioji mokslo
darbuotoja, daktarė
Nagrinėjo mokslinę literatūrą ir norminius
dokumentus. Rengė metodiką ir ataskaitą.
3
ATASKAITOJE NAUDOJAMI TERMINAI IR APIBRĖŽIMAI
Maistinė medžiaga – baltymai, angliavandeniai, riebalai, skaidulinės medžiagos, natris,
vitaminai ir mineralai, išvardyti reglamento (ES) Nr. 1169/2011 XIII priede ir medžiagos, kurios
priklauso vienai iš tų kategorijų ar yra jų komponentai [1].
Salatrimai – trumpos ir ilgos grandinės aciltrigliceridai.
Sudedamoji dalis – medžiaga arba gaminys, įskaitant kvapiąsias medžiagas, maisto priedus
ir maisto fermentus, ir sudėtinės sudedamosios dalies elementas, naudojamas maisto gaminiui
gaminti arba ruošti ir liekantis galutiniame gaminyje, nors ir pakitusiu pavidalu. Medžiagų likučiai
nelaikomi sudedamąja dalimi [1].
Pagrindinė sudedamoji dalis – maisto gaminio sudedamoji dalis ar sudedamosios dalys,
kuri (-ios) sudaro daugiau kaip 50 % to maisto gaminio arba kurią (-ias) vartotojas paprastai sieja su
maisto gaminio pavadinimu ir kurios (-ių) kiekį daugeliu atvejų reikia nurodyti [1].
Sudėtinė sudedamoji dalis – sudedamoji dalis, kuri pati yra iš daugiau nei vienos
sudedamosios dalies sudarytas gaminys [1].
Išeigos koeficientas (angl. yield factor) parodo svorio pasikeitimą paruošus, perdirbus ar
kitu būdu apdorojus maistą. Dažniausiai svoris keičiasi dėl drėgmės (vandens) ir sausųjų medžiagų
nuostolių ar padidėjimo.
Išlikimo koeficientas (angl. retention factor) parodo, kiek liko ar padidėjo maistinės
medžiagos po maisto paruošimo, perdirbimo ar kito apdorojimo. Dažniausiai taikoma įvertinti
vandens, riebalų, vitaminų ir mineralinių medžiagų pokyčius.
4
TURINYS
Ataskaitoje naudojami terminai ir apibrėžimai...................................................................... 3
1. ĮVADAS............................................................................................................................. 5
2. TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI............................................................................... 6
3. REZULTATAI................................................................................................................... 7
3.1. Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo būdų analizė 7
3.2. Maisto gaminių grupių, kurioms gali būti taikomas maistinės ir energinės vertės
apskaičiavimas, identifikavimas.
27
3.3. Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodikos identifikuotoms maisto
gaminių grupėms parengimas
30
3.4. Maisto gaminių maistinės ir energinės vertės, nustatytos atliekant cheminę
analizę, palyginimas su verte, apskaičiuota taikant paruoštą metodiką
32
4. IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS............................................................................... 36
5. MTTV PROJEKTO REZULTATŲ POPULIARINIMAS................................................ 37
6. LITERATŪRA................................................................................................................... 38
PRIEDAI............................................................................................................................ 40
1 PRIEDAS. Maisto gaminių maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo
metodika
2 PRIEDAS. Nuorodos į maisto gaminių duomenų bazes
3 PRIEDAS. Kursų programa
4 PRIEDAS. Dalyvių sąrašas
5 PRIEDAS. Straipsnio „Maisto gaminių maistinės ir energinės vertės
apskaičiavimo metodų apžvalga“ projektas
6 PRIEDAS. Informacinis lapelis medžiagai viešinti interneto tinklalapiuose
7 PRIEDAS. Recenzija
5
1. ĮVADAS
Įgyvendinant 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (ES) Nr.
1169/2011 dėl informacijos apie maisto tiekimą vartotojams [1], nuo 2016 m. gruodžio 13 d.
ženklinant maisto gaminius bus privaloma nurodyti energinę vertę ir riebalų, sočiųjų riebalų
rūgščių, angliavandenių, cukrų, baltymų ir druskos kiekius. Privaloma maistingumo deklaracija
galės būti papildyta, nurodant kitų medžiagų – mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių,
poliolių, krakmolo, skaidulinių medžiagų, reglamento [1] XIII priedo A dalies 1 punkte išvardytų
vitaminų ar mineralinių medžiagų, kurių kiekiai yra dideli, kaip apibrėžta XIII priedo A dalies 2
punkte, kiekius.
Reglamentas deklaruoja, kad kiekvienu konkrečiu atveju turi būti nurodoma vidutinė
maistinė ir energinė vertė, pagrįsta:
a) gamintojo atlikta maisto gaminio analize,
b) skaičiavimu, pagrįstu žinomomis ar faktinėmis panaudotų sudedamųjų dalių vidutinėmis
vertėmis;
c) skaičiavimu, pagrįstu visuotinai nustatytais ir priimtais duomenimis.
Iš minėtų būdų b) ir c) gali būti labiausiai priimtini gamintojams, nes reikia žinoti tikslią
gaminio receptūrą, sudedamųjų dalių maistinę vertę bei gaminio išeigą. Kadangi laboratoriniai
tyrimai nėra atliekami, b) ir c) būdai yra pigesni.
Šiuo metu į rinką tiekiamas platus maisto gaminių asortimentas, jų gamybai naudojamos
įvairios žaliavos. Todėl smulkūs maisto gaminių gamintojai, rengdamiesi šio teisės akto nuostatų
taikymui, teigia, kad yra nepajėgūs apskaičiuoti maistinę ir energinę vertę. Reglamente [1] yra
pateikti tik energinei vertei apskaičiuoti taikomi perskaičiavimo koeficientai bei maistinių medžiagų
apibrėžtys, bet nėra pateiktos skaičiavimo metodikos.
Šio tyrimo tikslas – atrinkti maisto gaminių grupes, kurioms maistinę ir energinę vertę
galima nustatyti skaičiavimo būdu ir parengti jos apskaičiavimo metodiką.
Siekiant įgyvendinti projekto tikslą, spręsti šie uždaviniai:
1. Išanalizuoti pasaulyje taikomi maisto gaminių maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo
būdai ir išraiškos.
2. Identifikuotos maisto gaminių grupės, kurioms gali būti taikomas maistinės ir energinės
vertės apskaičiavimo būdas, pagrįstas žinomomis ar faktinėmis panaudotų sudedamųjų dalių
vidutinėmis vertėmis arba visuotinai nustatytais ir priimtais duomenimis.
3. Parengta maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika identifikuotoms maisto
gaminių grupėms.
4. Kelių maisto gaminių grupių maistinė ir energinė vertė, nustatyta atliekant cheminę
analizę, palyginta su verte, apskaičiuota taikant paruoštą metodiką.
6
2. TYRIMO OBJEKTAI IR METODAI
Tyrimo metu buvo analizuojami Europos Sąjungos bei kitose pasaulio šalyse taikomi
maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodai, jų privalumai ir trūkumai. Analizuoti Codex
Alimentarius komisijos standartai, ES reglamentai ir direktyvos, įvairių šalių norminiai dokumentai
bei mokslinė literatūra, aprašanti metodus, taikomus netiesiogiai nustatyti (apskaičiuoti) maisto
gaminių ir patiekalų maistinę ir energinę vertę.
Tai pat išnagrinėta maisto gaminių ir patiekalų sudėties duomenų bazių skelbiama
informacija. Sulyginti įvairių šalių duomenų bazėse pateikti duomenys apie analogiškų maisto
gaminių sudėtį.
Pasirinktų maisto gaminių vertės apskaičiuotos pagal metoduose pateiktas formules bei
taikant specialią programą (Nutrition Panel Calculator), skirtą maistinei ir energinei vertei
skaičiuoti.
Taip pat atlikti laboratoriniai tyrimai ir nustatytas pasirinktų maisto gaminių riebalų, sočiųjų
riebalų rūgščių, angliavandenių, cukrų ir baltymų, skaidulinių medžiagų bei natrio kiekis.
7
3. REZULTATAI
3.1. MAISTINĖS IR ENERGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO BŪDŲ ANALIZĖ
Reglamente (ES) Nr. 1169/2011 [1] nustatyta, kad energinė vertė ir maistinių medžiagų
kiekis turėtų būti nurodomas etiketėje kaip „vidutinė vertė“, t.y. vertė, kuri geriausiai atspindi
atitinkamame maisto gaminyje esantį maistinės medžiagos kiekį, atsižvelgiant į natūralų maisto
gaminių kintamumą, sezoninį svyravimą, vartojimo būdą ir kitus veiksnius, galinčius turėti įtakos
realios vertės pokyčiams. Kiekvienu konkrečiu atveju nurodoma vidutinė vertė pagrįsta:
a) gamintojo atlikta maisto gaminio chemine analize. Šis būdas gali būti taikomas maisto
gaminiams, kai jų gamybos eigoje vyksta fermentacijos procesai ir teoriškai negalima įvertinti
sudedamųjų dalių skilimo laipsnio, kaip pvz., laktozės skilimo rauginimo metu ir pan. Šis metodas
yra pakankamai brangus smulkioms ir vidutinėms įmonėms, be to, užtrunka ne trumpiau kaip 2–3
dienas.
b) skaičiuojant remiantis žinomomis ar faktinėmis panaudotų sudedamųjų dalių vidutinėmis
vertėmis. Šis būdas patogus smulkioms įmonėms ar kuriant naujus gaminius, nes galima greitai
įvertinti galimus maistinės vertės pokyčius net neatliekant cheminių tyrimų.
c) skaičiavimu, pagrįstu visuotinai nustatytais ir priimtais duomenimis.
Norint apskaičiuoti 100 gramų valgomosios gaminio dalies maistinę vertę reikia turėti tokius
duomenis [Bognar ir Piekarski, 2000]:
a) bazinę receptūrą, t. y., koks apdorojimo būdas yra taikomas, sudedamųjų dalių
(ingredientų) kiekį, riebalų absorbciją, žinoti gaminio išeigą;
b) sudedamųjų dalių (žaliavų) 100 g esantį maistinių medžiagų kiekį;
c) maistinių medžiagų nuostolius gamybos metu.
Apskaičiuojant tiksliausi duomenys gaunami, kai taikoma įmonėje naudojama tiksli
receptūra ir informacija apie realią gaminio išeigą, konkrečioje įmonėje naudojamų sudedamųjų
dalių maistinę vertę. Tačiau dažnai susiduriama su situacija, kai maistinė vertė imama iš maisto
gaminių sudėties duomenų bazių, kadangi įmonės keičia žaliavų tiekėjus ir tuomet gali pasikeisti jų
maistinė vertė.
Kai kurios šalys yra paskelbusios oficialias maisto sudėties duomenų bazes, kurių duomenys
gali būti naudojami apskaičiuojant gaminių maistinę vertę. Pvz., Jungtinėje Karalystėje maisto
gaminių gamintojams yra rekomenduojama taikyti naujausią leidinio The Composition of Foods
[McCance and Widdowson's, 2014] versiją, Australijoje ir Naujoje Zelandijoje šiam tikslui
rekomenduojama maisto sudėties lentelė NUTTAB ir pan. Kiekvienoje šioje šalyje yra nurodytos
arba patvirtintos oficialios maisto sudėties duomenų bazės, kuriomis gali naudotis maisto įmonių
atstovai, dietologai ar kiti suinteresuoti asmenys. Tuo tarpu kitos šalys, kaip pvz., Kanada,
8
reglamentuodama maisto ženklinimą, nenurodo jokios oficialios duomenų bazės, kuria galėtų
naudotis įmonės.
Apskaičiuojant maisto gaminių ir patiekalų energinę ir maistinę vertę iki 1996 metų
Lietuvoje dietologai ir maisto pramonės įmonių atstovai naudojo maisto duomenų bazes, parengtas
Tarybų Sąjungoje [Sučilienė ir kiti, 2002; Barzda, 2009]. Tuo metu žaliavų, tokių kaip žalia mėsa,
pienas ar grūdai, cheminė sudėtis visoje Sąjungoje buvo gana panaši, nors pvz., gyvūnai buvo
auginami skirtingose respublikose, tokiose kaip Lietuva, Kazachstanas ar Baltarusija. Duomenys
nacionalinei maisto gaminių duomenų bazei pradėti rinkti atgavus nepriklausomybę ir atlikus
Lietuvos gyventojų faktiškos mitybos būklės tyrimus 1995–1998 m. bei naudojant literatūroje
pateiktą informaciją [Sučilienė ir kiti, 2002]. Kaip pagrindas naudota tuo metu Slovakijoje galiojusi
maisto gaminių sudėties duomenų bazė, kuri buvo koreguota pagal kitų Europos šalių maisto
sudėties duomenų lenteles bei Lietuvoje atliktus gaminių tyrimus. 2007 m. publikuota maisto
patiekalų sudėties duomenų bazė [Barzda, 2005], deja daugeliu atvejų duomenys apie baltymus,
riebalus ir angliavandenius, jų kiekį bei pokyčius gaminimo metu pateikti remiantis kitų šalių
duomenų bazių pateikiama medžiaga.
Pastaruoju metu pastebėta, kad ankstesniais metais nustatyti duomenys nevisai atitinka realią
situaciją, kadangi, pvz. galvijininkystėje taikomos pašarų ir auginimo technologijos skiriasi nuo
naudotų prieš 10 metų, o tai turi reikšmingą įtaką mėsos sudėčiai. Faktinis maistinės medžiagos
kiekis maisto gaminyje gali nesutapti su etiketėje nurodyta verte dėl :
• žaliavų skirtingumo;
• perdirbimo poveikio;
• maistinių medžiagų stabilumo, laikymo sąlygų ir laikymo trukmės.
Lietuvos gamintojai šias lenteles gali rasti atspausdintose knygose, deja, jos išleistos seniai
(2002 ir 2005 m.), mažu tiražu (1000 egz.), todėl jas galima rasti tik aukštųjų mokyklų, kolegijų bei
viešosiose bibliotekose, tačiau ir tai ne kiekvienoje iš jų.
Nuorodas į maisto gaminių sudėties duomenų bazes galima rasti Nacionalinio rizikos
vertinimo instituto interneto tinklapyje, skiltyje „maisto produktai ir mityba“
(http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomenu.baze
s/), taip pat ši informacija yra perkelta į kai kuriuos interneto tinklapius (pvz.
http://www.dieta.lt/maistoforas/).
Lietuvos duomenų bazėse pateikiama pakankamai siaura informacija apie maisto gaminių
(virš 300 gaminių) ir patiekalų sudėtį, todėl ne visada pavyksta rasti informaciją apie naudojamų
žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę.
Lyginant įvairių šalių maisto gaminių sudėties duomenų bazėse pateiktą informaciją,
matyti, kad priklausomai nuo duomenų bazės paskelbimo metų, gali skirtis apskaičiuota maistinė ir
9
energinė vertė. Apskaičiuojant gaminių maistinę vertę, taikyti įvairūs metodai ar skirtingi maisto
sudėtinių dalių apibrėžimai.
Pvz., pagal reglamentą (ES) Nr. 1169/2011 [1] naudojamos tokios apibrėžtys:
Angliavandeniai – visi angliavandeniai, įskaitant poliolius, metabolizuojami žmogaus
organizme.
Skaidulinė medžiaga – angliavandenių polimerai su trimis ar daugiau monomero
grandžių, kurių žmogaus plonoji žarna nevirškina ir neįsisavina, ir kurie priskiriami šioms
kategorijoms:
valgomiems angliavandenių polimerams, kurie vartojant natūraliai susidaro maiste,
valgomiems angliavandenių polimerams, gautiems iš maisto žaliavos fiziniu,
fermentavimo ar cheminiu būdu ir turintiems naudingą fiziologinį poveikį, įrodytą visuotinai
pripažintais moksliniais įrodymais,
valgomiems sintetiniams angliavandenių polimerams, turintiems naudingą fiziologinį
poveikį, įrodytą visuotinai pripažintais moksliniais įrodymais.
Tuo tarpu, oficialiojoje Lietuvos duomenų bazėje [Sučilienė, 2002], angliavandeniai
apibrėžiami kaip bendras angliavandenių kiekis, kurį sudaro virškinamieji angliavandeniai (mono-,
di- ir oligosacharidai, krakmolas, glikogenas) bei nevirškinamieji angliavandeniai (celiuliozė,
hemiceliuliozė, pektinai, ligninai, maistinės gumos) ir organinės rūgštys. Angliavandenių kiekis,
nurodomas šioje duomenų bazėje [Sučilienė, 2002], apskaičiuotas iš 100 gramų gaminio masės
atėmus baltymų, riebalų, pelenų ir drėgmės kiekius. Taip pat šioje duomenų bazėje [Sučilienė,
2002] atskirai pateiktas cukrų, krakmolo ir skaidulinių medžiagų kiekis, nors jis yra įskaičiuotas į
angliavandenių kiekį, kadangi iki 2009 metų pagal apibrėžimą skaidulinės medžiagos įėjo į
angliavandenių sudėtį. Buvo manoma, kad jos neturi jokios energinės vertės. Nuo 2009 metų
skaidulinėms medžiagoms priimtas perskaičiavimo koeficientas energinei vertei apskaičiuoti lygus
8 kJ/g–2kcal/g, todėl gali atsirasti netikslumų skaičiuojant energinę vertę. Pavyzdžiui, duonos
Rugelis (duomenys iš lietuviškosios duomenų bazės [Sučilienė, 2002]) maistinė vertė:
riebalų iš viso 1,4 g,
angliavandenių iš viso 52,5,
iš jų krakmolo 39,9,
cukrų 1,8 g,
skaidulinių medžiagų 10g,
baltymų 7,7 g,
mineralinių medžiagų 2,4g.
Pagal 2002 metais taikytą metodiką energinė vertė yra 912 kJ (218 kcal), nes visiems
angliavandeniams taikytas perskaičiavimo koeficientas buvo 17 kJ/g (4 kcal/g), tuo tarpu, šiuo metu
10
angliavandenių perskaičiavimo koeficientas liko tas pats, o skaidulinėms medžiagoms koeficientas
yra 8 kJ/g (2kcal/g).
Apskaičiuojant maistinę ir energinę vertę pagal reglamento [1] reikalavimus, reikia iš
Lietuvos duomenų bazėse pateikto angliavandenių kiekio atimti skaidulinių medžiagų kiekį. Tačiau,
jei bus imami duomenys iš kitų šalių duomenų bazių, kuriose informacija pastoviai atnaujinama,
skaidulų kiekis nebus įtrauktas į bendrą angliavandenių kiekį. Internete skelbiamose pvz. JAV,
Švedijos ar kitų šalių duomenų bazėse, pateikiamas angliavandenių kiekis apibrėžiamas kaip ir
reglamente [1], t.y. neįskaitant skaidulinių medžiagų. Taip pat pasikeitė jų nustatymo metodai
[Westenbrink, 2013], ir kai kurios šalys atnaujino savo duomenų bazėse skelbiamą informaciją, o
kitos tokių pakeitimų neatliko. Todėl skaičiuojant ir naudojant duomenų bazėse rastą
angliavandenių ir skaidulinių medžiagų kiekį, reikia visada patikrinti, ar šioje duomenų bazėje
pateikiamas bendras angliavandenių kiekis (angl. Total carbohydrates, carbohydrates by difference,
tokiu atveju skaidulinių medžiagų kiekis įeina į angliavandenių sudėtį) ar prieinamų
(metabolizuojamų) angliavandenių (angl. available carbohydrates, tokiu atveju skaidulinės
medžiagos neįskaičiuotos) kiekis.
Netikslumai apskaičiuojant baltymų kiekį gali atsirasti dėl šios priežasties. Reglamente [1]
baltymai, tai baltymų kiekis, apskaičiuotas pagal šią formulę:
baltymai = bendras azoto kiekis pagal Kjeldalį ×6,25
Tuo tarpu Codex Alimentarius komisijos alinormoje [CAC/GL 2-1985] apibrėžiant
baltymus, prie formulės yra pastaba, kad azoto kiekis yra apskaičiuojamas pagal šią formulę, nebent
konkrečiam maisto gaminiui skirtame Kodekso standarte, ar tyrimo metodus aprašančiame
standarte yra nurodytas kitas koeficientas. Naudojantis kitų šalių duomenų bazėmis, reikia atkreipti
dėmesį, koks koeficientas buvo naudojamas, kuris nurodomas prie baltymų kiekio ar metodikoje
aprašant kiekvienos maistinės medžiagos apibrėžtį. Lietuvoje skelbiamoje maisto gaminių duomenų
bazėje [Sučilienė, 2002] baltymai yra apskaičiuoti bendrą azoto kiekį padauginus iš koeficiento,
kuris priklauso nuo maistinių medžiagų prigimties ir nurodytas gaminio tyrimo metode.
Lietuvoje patvirtintą patiekalų maistinę ir energinę vertę galima rasti Sveikatos mokymo ir
ligų prevencijos centro tinklapyje pateiktame dokumente Patiekalai (MS Excel formate) adresu
http://www.smlpc.lt/lt/mityba_ir_fizinis_aktyvumas/mityba/maisto_produktu_chemines_sudeties_d
uomenu_bankas.html.
Ieškant kitų šalių duomenų bazėse informacijos apie sudedamąsias dalis (žaliavas ir kt.),
kurių sudėties nėra Lietuvos duomenų bazėse, galima susidurti su įvairiomis problemomis. Pvz.,
ruginio salyklo sudėties nėra lietuviškojoje duomenų bazėje, todėl duomenys imti iš 2013 metų
leidimo Suomijos internetinės maisto gaminių sudėties duomenų bazės (http://www.fineli.fi/).
Tačiau nėra garantijos ar tokio gaminio maistinė vertė bus tokia pat kaip salyklo, naudojamo
11
konkrečioje Lietuvos įmonėje. Todėl visada rekomenduojama naudotis žaliavų tiekėjų pateikiama
informacija apie žaliavos sudėtį ir maistinę vertę.
Pateiktuose metodikų pavyzdžiuose siekiant geriau įvertinti skirtumus tarp metodų visuose
metodų aprašymuose kaip pavyzdys pasirinkta duona. Paprastumo dėlei pateiktos tik baltymų,
riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, angliavandenių, cukrų, skaidulinių medžiagų ir druskos vertės,
kadangi jos dažniausiai bus reikalingos maisto įmonėms.
12
3.1.1. Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal sudedamųjų dalių
maistinę vertę
Reikia turėti šiuos duomenis:
visų receptūroje vartojamų sudedamųjų dalių kiekį ir jų maistinę vertę,
gaminio išeigą, t.y gatavo gaminio tikslų svorį;
Kiekvienoje sudedamojoje dalyje esantis maistinių medžiagų (baltymų, riebalų,
angliavandenių ir kt.) kiekis randamas maisto gaminių sudėties duomenų lentelėse arba tiekėjų
pateiktuose sudedamųjų dalių maistinę vertę įrodančiuose dokumentuose. Skaičiavimuose kiekis
nurodomas gramais, nebent patogiau naudotis kitus vienetus, pvz. natrio kiekis maisto gaminių
sudėties duomenų bazėse nurodomas mg, todėl skaičiavimuose šiai maistinei medžiagai patogu
naudoti mg.
Skaičiavimo eiga:
1. Pildoma pavyzdyje pateikta 1 lentelė, surašant visas pagal receptūrą naudojamas
sudedamąsias dalis į 1 stulpelį.
2. Kiekvienos naudojamos sudedamosios dalies kiekis gramais įrašomas į 1 lentelės 2
stulpelį pagal receptūroje pateiktą informaciją.
3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g maistinė vertė įrašoma į atitinkamą (3–9)
lentelės stulpelį.
4. Suskaičiuojamas kiekvienos sudedamosios dalies maistinių medžiagų kiekis pagal
receptūrą naudojamame kiekyje ir užpildomas atitinkamas 1 lentelės stulpelis
konkrečiai maistinei medžiagai (10–16).
5. Pusgaminio (kiekis pagal receptūrą) maistinė vertė gaunama, kai kiekvienos konkrečios
maistinės medžiagos kiekis susumuojamas ir surašomas apatinėje 10-16 stulpelio
eilutėje.
6. Gatavo gaminio svoris nustatomas jį pasveriant arba apskaičiuojant pagal žinomą
išeigą.
7. Apskaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant,
kiek maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma
formulė:
Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = (maistinės medžiagos kiekis
pusgaminyje×100)/gatavo gaminio svoris
8. Druskos kiekis 100 g gaminio apskaičiuojamas pagal reglamente [1] pateiktą formulę:
Druskos kiekis 100 g gaminio = natrio kiekis × 2,5.
9. Energinė 100 g gaminio vertė apskaičiuojama kiekvienos gaminyje esančios maistinės
medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų
perskaičiavimo koeficientų ir apskaičiavus jų sumą:
13
9.1. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilodžauliais (kJ/g):
Energinė vertė (kJ/g) = baltymų kiekis × 17+ riebalų kiekis ×37+ angliavandenių kiekis ×17+
skaidulinių medžiagų kiekis ×8+ organinių rūgščių kiekis ×13+ poliolių kiekis×10+ alkoholio
kiekis ×29+ salatrimų kiekis ×25
9.2. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilo kalorijomis (kcal):
Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis ×4 + riebalų kiekis ×9+ angliavandenių kiekis ×4+
skaidulinių medžiagų kiekis ×2+ organinių rūgščių kiekis ×3+ poliolių kiekis ×2,4+
alkoholio kiekis ×7+ salatrimų kiekis ×6
Metodikos taikymo pavyzdys pagal realią receptūrą (duona):
1. Sudedamųjų dalių sąrašas pateiktas 1 lentelės 1 stulpelyje.
2. Į 1 lentelės 2 stulpelį įrašomas pagal receptūrą naudojamas kiekvienos sudedamosios
dalies kiekis (gramais).
3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g esantis konkrečios maistinės medžiagos kiekis
(pateiktas tiekėjų sertifikatuose arba paimtas iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės) įrašomas į
atitinkamą 1 lentelės stulpelį, pvz. 100 g ruginių miltų baltymų kiekis rašomas į 3-iąjį, riebalų – į 4
ir t.t. stulpelį. Duomenys imami iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės, todėl maistinės
medžiagos patogumo dėlei surašomos tokia seka kaip ir duomenų bazėje.
4. Suskaičiuojamas kiekvienos sudedamosios dalies maistinių medžiagų kiekis pagal
receptūrą naudojamame kiekyje ir užpildomas atitinkamas 1 lentelės stulpelis konkrečiai maistinei
medžiagai (10–16).
Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame kiekyje = (maistinės medžiagos
kiekis 100 g sudedamosios dalies × pagal receptūrą naudojamas kiekis)/100
Pvz. 100 g kvietinių miltų yra 10,6 g baltymų. Pagal receptūrą naudojama 625 g šių miltų.
Todėl baltymų kiekis 625 g šių miltų bus apskaičiuojamas:
Baltymų kiekis pagal receptūrą naudojamame kiekyje = (10,6 × 625) / 100 = 66,25 g
Todėl į 1 lentelės 10 stulpelį prie kvietinių miltų kiekio įrašoma 66,25 g. Analogiškai
apskaičiuojamas visose sudedamosiose dalyse esantis maistinių medžiagų kiekis.
5. Pusgaminio (kiekis pagal receptūrą) maistinė vertė gaunama, kai kiekvienos
konkrečios maistinės medžiagos kiekis susumuojamas. Pvz. pusgaminyje (tešloje) esantis baltymų
kiekis gaunamas susumavus 1 lentelėje 10 stulpelyje surašytas vertes:
157,2 + 66,25 + 15,5 + 0,32 + 3,9 = 242,19
14
Į 1 lentelės 10 stulpelio apatinę eilutę įrašomas apskaičiuotas baltymų kiekis pusgaminyje,
t.y. 242,2 g. Analogiškai apskaičiuojamas kitų maistinių medžiagų kiekis pusgaminyje ir užpildoma
1 lentelės atitinkamo stulpelio (10-16) apatinė eilutė.
6. Gaminio kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:
Gaminio kiekis = ( pusgaminio kiekis × išeigos koeficientas) / 100
Pagal tipinę duonos receptūrą žinoma, kad išeiga yra 82,5 %. Suskaičiuojame gaminio
kiekį:
(4005×82,5) / 100 = 3304 g
7. Apskaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant,
kiek maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:
Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = (maistinės medžiagos kiekis
pusgaminyje×100) / gatavo gaminio svoris
Baltymų kiekis 100 g gaminio = (242,2 × 100) / 3304 = 7,33 g.
Riebalų kiekis 100 g gaminio = (53,4 ×100) /3304 = 1,62 g.
Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis 100 g gaminio = (6,6 × 100) / 3304 = 0,19 g.
Angliavandenių kiekis 100 g gaminio = (1515,6 × 100) / 3304 = 45,87 g.
Cukrų kiekis 100 g gaminio = (362,1 × 100) /3304 = 10,96 g.
Skaidulinių medžiagų kiekis 100 g gaminio = (231,2 × 100) /3304 = 6,99 g.
Natrio kiekis 100 g gaminio = (3139,8×100) /3304 = 95 mg.
8. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal reglamente [1] pateiktą formulę, tačiau reikia
atkreipti dėmesį, kad įprastai natrio kiekis maisto gaminių duomenų bazėse pateikiamas mg, todėl ir
skaičiavimuose natrio kiekis apskaičiuotas mg ir jį reikia išreikšti g / 100 g gaminio. Tai atliekama
7 punkte suskaičiuotą natrio kiekį padalinus iš 1000:
Natrio kiekis 100 g gaminio = 95/1000 = 0,095 g.
Skaičiuojame druskos kiekį 100 g gaminio:
Druskos kiekis 100 g gaminio = 0,095 × 2,5 = 0,23 g
9. Energinė 100 g gaminio vertė apskaičiuojama kiekvienos gaminyje esančios maistinės
medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo
koeficientų ir apskaičiavus jų sumą. Skaičiuojant energinę vertę reikia įvertinti tik tas maistines
medžiagas, kurios yra gaminyje. Duonos gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat
gamybos procese nesusidaro organinės rūgštys ir polioliai, todėl jų kiekis neįvertinamas
skaičiuojant energinę vertę.
9.1. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilodžauliais (kJ/g):
Energinė vertė (kJ/g) = baltymų kiekis × 17 + riebalų kiekis × 37+ angliavandenių kiekis ×17+
+ skaidulinių medžiagų kiekis ×8 = 7,33 × 17 + 1,62 × 37+ 45,87 ×17+ 6,99 ×8 = 1020,26 kJ
15
9.2. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilo kalorijomis (kcal):
Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis × 4 + riebalų kiekis × 9 + angliavandenių kiekis × 4 +
+ skaidulinių medžiagų kiekis ×2 = 7,33 × 4 + 1,62 × 9+ 45,87 × 4+ 6,99 ×2 = 241,36 kcal
Pagal šį metodą atlikus skaičiavimus, maistingumo deklaracijoje būtų pateikta tokia
informacija:
100 g gaminio energinė vertė 1020 kJ/ 241 kcal
100 g gaminio maistinė vertė
riebalai 1,6 g
iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių 0,2 g
angliavandeniai 46 g
iš kurių cukrų 11 g
skaidulinės medžiagos 6,9 g
baltymai 7,3 g
druska 0,23 g
16
1 lentelė. Pusgaminio maistinės vertės apskaičiavimas pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę
Pagal
Maistinės medžiagos kiekis 100 g sudedamosios dalies Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame
sudedamosios dalies kiekyje
Sudeda-
mosios
dalies
pavadini-
mas
recep-
tūrą
naudo-
jamas
kiekis,
g B
alty
mai
, g,
Rie
bal
ai, g
Iš j
ų
soči
osi
os
rieb
alų r
ūgšt
ys,
g
Angli
avan
den
iai,
g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
Bal
tym
ai, g
Rie
bal
ai, g
Iš j
ų
soči
osi
os
rieb
alų r
ūgšt
ys,
g
Angli
avan
den
iai,
g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Viso grūdo
ruginiai
miltai
1310 12 2,3 0,3 55 1,4 13,3 4 157,2 30,13 3,93 720,5 18,34 174,2 5,24
Kvietiniai
miltai
625 10,6 2,1 0,3 65,3 0,9 3,1 655 66,25 13,13 1,875 408,12 5,625 19,4 409,3
Salyklas 175 8,3 2,4 0,3 53 25,4 14,3 280 14,525 4,2 0,525 92,75 44,45 25,02 49
Medus 160 0,2 0 0 82,1 82,1 0 14 0,32 0 0 131,36 131,36 0 2,24
Cukrus 160 0 0 0 99,8 99,8 0 1 0 0 0 159,68 159,68 0 00,16
Druska 70 0 0 0 0 0 0 38177 0 0 0 0 0 0 2672,4
Šiltas
vanduo
1475 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Kalendra 30 13 19,8 1 10,5 8,8 41,9 49 3,9 5,94 0,3 3,15 2,64 12,6 1,47
Iš viso 4005 - - - - - - - 242,2 53,4 6,6 1515,6 362,1 231,22 3139,8
17
3.1.2. Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal sudedamųjų dalių
maistinę vertę, įvertinus maistinių medžiagų nuostolius gamybos procese
Pagal šią metodiką įvertinami maistinių medžiagų nuostoliai gamybos procese (dėl atšildymo,
kaitinimo, pasterizavimo metu vykstančių medžiagų pokyčių, dėl maistinių medžiagų likučių ant
gamybos įrengimų, dėl maistinių medžiagų perėjimo iš pusgaminio į kitą terpę (pvz. išrūgas, sultinį ar
pan.). Įprastai vertinami tokie nuostoliai kaip maistinių medžiagų pokyčiai – skilimas maisto gamybos
metu, vandens ar riebalų kiekio padidėjimas-sumažėjimas.
Tiksliausiai nuostoliai yra įvertinami atlikus išsamius tyrimus konkrečioje įmonėje, taikant
konkrečius temperatūros, trukmės, apdorojimo intensyvumo parametrus. Tokie tyrimai yra gana brangūs
ir retai taikomi net didžiuosiuose maisto pramonės koncernuose. Dažniausiai duomenys yra imami iš
mokslinių straipsnių, knygų, žinynų, ar kelių pavienių bandymų konkrečioje įmonėje.
Gamybos ir apdorojimo nuostolių dydžius patiekalams galima rasti Lietuvos Respublikos
sveikatos apsaugos ministro 2010 m. liepos 19 d. įsakyme Nr. V-640 „Dėl Rekomenduojamų maisto
produktų atšildymo, pirminio ir šiluminio apdorojimo nuostolių sąrašo patvirtinimo“, skelbiamame tiek
spausdintu variantu, tiek internete1.
Taikant šią metodiką, naudojami tokie patys pradiniai duomenys kaip ir pirmajame (3.1.1
skyrius) pavyzdyje. Sudedamųjų dalių maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių ir kt.)
kiekis randamas maisto gaminių sudėties duomenų lentelėse arba tiekėjų pateiktuose žaliavų maistinę
vertę įrodančiuose dokumentuose, tačiau papildomai reikia žinoti apdorojimo nuostolius.
Pradiniai skaičiavimo etapai tokie patys kaip ir 3.1.1 skyriuje, tačiau apskaičiavus žaliavų
maistinę vertę, reikia įvertinti galimus maistinių medžiagų nuostolius, atsirandančius gaminio gamybos
metu.
Skaičiavimo eiga:
1. Pildoma pavyzdyje pateikta 2 lentelė, surašant visas pagal receptūrą naudojamas
sudedamąsias dalis į 1 stulpelį.
2. Kiekvienos naudojamos sudedamosios dalies kiekis gramais įrašomas į 2 stulpelį pagal
receptūroje pateiktą informaciją.
3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g maistinė vertė įrašoma į atitinkamą (3–9) lentelės
stulpelį.
4. Suskaičiuojamas kiekvienos sudedamosios dalies maistinių medžiagų kiekis pagal
receptūrą naudojamame kiekyje ir užpildomas atitinkamas 2 lentelės stulpelis konkrečiai maistinei
medžiagai (10–16).
1 http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=378805&p_query=&p_tr2=
18
5. Pusgaminio (kiekis pagal receptūrą) maistinė vertė gaunama, kai kiekvienos konkrečios
maistinės medžiagos kiekis susumuojamas ir surašomas apatinėje 10-16 stulpelio eilutėje.
6. Gatavo gaminio svoris nustatomas jį pasveriant arba apskaičiuojant pagal žinomą išeigą.
7. Surašomi maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientai į 2 lentelės eilutę
„Maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientas“. Koeficientus galima rasti mokslinėje
literatūroje arba užsienio šalių duomenų bazėse. 100 g gatavo gaminio maistinių medžiagų kiekis,
įvertinus nuostolius, apskaičiuojamas pagal formulę:
Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = Maistinės medžiagos kiekis 100 g pusgaminio ×
×išlikimo koeficientas
8. Apskaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant, kiek
maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:
Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = (maistinės medžiagos kiekis
pusgaminyje×100)/gatavo gaminio svoris
9. Druskos kiekis 100 g gaminio apskaičiuojamas pagal reglamente [1] pateiktą formulę:
Druskos kiekis 100 g gaminio = natrio kiekis × 2,5.
10. Energinė 100 g gaminio vertė apskaičiuojama kiekvienos gaminyje esančios maistinės
medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo
koeficientų ir apskaičiavus jų sumą:
10.1.Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilodžauliais (kJ/g):
Energinė vertė (kJ/g) = baltymų kiekis × 17+ riebalų kiekis ×37+ angliavandenių kiekis ×17+
skaidulinių medžiagų kiekis ×8+ organinių rūgščių kiekis ×13+ poliolių kiekis×10+ alkoholio kiekis
×29+ salatrimų kiekis ×25
10.2. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilo kalorijomis (kcal):
Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis ×4 + riebalų kiekis ×9+ angliavandenių kiekis ×4+ skaidulinių
medžiagų kiekis ×2+ organinių rūgščių kiekis ×3+ poliolių kiekis ×2,4+ alkoholio kiekis ×7+ salatrimų
kiekis ×6
Metodikos taikymo pavyzdys pagal realią receptūrą (duona, kaip ir 3.1.1 skyriaus pavyzdyje):
Skaičiavimo eiga atliekama taip pat kaip ir 3.1.1 skyriuje pateiktame pavyzdyje nuo 1 iki 6
etapo, pildoma 2 lentelė.
7. Į 2 lentelės eilutę „Maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientas“ surašomi
maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientai, pvz. baltymų kiekis duonos kepimo procese
19
nekinta ir koeficientas lygus 1. Apskaičiuojamas Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio įvertinus
galimus nuostolius:
Baltymų kiekis pusgaminyje, įvertinus nuostolius = 242,2 × 1 = 242,2 g
Riebalų kiekis pusgaminyje, įvertinus nuostolius = 53,4 × 0,95 = 50,73 g
Tokiu pačiu būdu suskaičiuojami ir kitų maistinių medžiagų kiekiai bei surašomi į apatinę 2
lentelės eilutę.
8. Apskaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant, kiek
maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:
Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = (maistinės medžiagos kiekis
pusgaminyje×100) / gatavo gaminio svoris
Baltymų kiekis 100 g gaminio = (242,2 × 100) / 3304 = 7,33 g.
Riebalų kiekis 100 g gaminio = (50,73 ×100) /3304 = 1,53 g.
Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis 100 g gaminio = (6,27 × 100) / 3304 = 0,19 g.
Angliavandenių kiekis 100 g gaminio = (1439,8 × 100) / 3304 = 43,58 g.
Cukrų kiekis 100 g gaminio = (343,9 × 100) /3304 = 10,41 g.
Skaidulinių medžiagų kiekis 100 g gaminio = (231,2 × 100) /3304 = 6,99 g.
Natrio kiekis 100 g gaminio = (3077×100) /3304 = 93 mg.
10. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal reglamente [1] pateiktą formulę, tačiau reikia
atkreipti dėmesį, kad įprastai natrio kiekis maisto gaminių duomenų bazėse pateikiamas mg, todėl ir
skaičiavimuose natrio kiekis apskaičiuotas mg ir jį reikia išreikšti g / 100 g gaminio. Tai atliekama 7
punkte suskaičiuotą natrio kiekį padalinus iš 1000:
Natrio kiekis 100 g gaminio = 93/1000 = 0,093 g.
Skaičiuojame druskos kiekį 100 g gaminio:
Druskos kiekis 100 g gaminio = 0,093 × 2,5 = 0,23 g
11. Energinė 100 g gaminio vertė apskaičiuojama kiekvienos gaminyje esančios maistinės
medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo
koeficientų ir apskaičiavus jų sumą. Skaičiuojant energinę vertę reikia įvertinti tik tas maistines
medžiagas, kurios yra gaminyje. Duonos gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat gamybos
procese nesusidaro organinės rūgštys ir polioliai, todėl jų kiekis neįvertinamas skaičiuojant energinę
vertę.
9.2. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilodžauliais (kJ/g):
Energinė vertė (kJ/g) = baltymų kiekis × 17 + riebalų kiekis × 37+ angliavandenių kiekis ×17+
+ skaidulinių medžiagų kiekis ×8 = 7,33 × 17 + 1,53 × 37+ 43,58 ×17+ 6,99 ×8 = 978 kJ
20
9.2. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilo kalorijomis (kcal):
Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis × 4 + riebalų kiekis × 9 + angliavandenių kiekis × 4 +
+ skaidulinių medžiagų kiekis ×2 = 7,33 × 4 + 1,5 × 9+ 44 × 4+ 6,99 ×2 = 236,4 kcal
Pagal šį metodą atlikus skaičiavimus, maistingumo deklaracijoje būtų pateikta tokia
informacija:
100 g gaminio energinė vertė 978 kJ/ 236 kcal
100 g gaminio maistinė vertė
riebalai 1,5 g
iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių 0,2 g
angliavandeniai 44 g
iš kurių cukrų 10 g
skaidulinės medžiagos 6,9 g
baltymai 7,3 g
druska 0,23 g
21
2 lentelė. Gaminio maistinės vertės apskaičiavimas pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę, įvertinant nuostolius receptūros
lygyje
Kiekis Maistinės medžiagos kiekis 100 g sudedamosios dalies Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame
sudedamosios dalies kiekyje
Sudeda-
mosios
dalies
pavadini-
mas
pagal
recep-
tūrą,
100 g
gata-
vo ga-
minio Bal
tym
ai, g,
Rie
bal
ai, g
Iš j
ų so
čiosi
os
rieb
alų r
ūgšt
ys,
g
Angli
avan
den
iai,
g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
Bal
tym
ai
Rie
bal
ai
Iš j
ų so
čiosi
os
rieb
alų r
ūgšt
ys
Angli
avan
den
iai,
g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Viso grūdo
ruginiai
miltai
1310 12 2,3 0,3 55 1,4 13,3 4 157,2 30,13 3,93 720,5 18,34 174,2 5,24
Kvietiniai
miltai
625 10,6 2,1 0,3 65,3 0,9 3,1 655 66,25 13,13 1,875 408,12 5,625 19,4 409,3
Salyklas 175 8,3 2,4 0,3 53 25,4 14,3 280 14,525 4,2 0,525 92,75 44,45 25,02 49
Medus 160 0,2 0 0 82,1 82,1 0 14 0,32 0 0 131,36 131,36 0 2,24
Cukrus 160 0 0 0 99,8 99,8 0 1 0 0 0 159,68 159,68 0 00,16
Druska 70 0 0 0 0 0 0 38177 0 0 0 0 0 0 2672,4
Šiltas
vanduo
1475 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Kalendra 30 13 19,8 1 10,5 8,8 41,9 49 3,9 5,94 0,3 3,15 2,64 12,6 1,47
Iš viso,
neįvertinus
nuostolių
4005 - - - - - - - 242,2 53,4 6,6 1515,6 362,1 231,22 3139,8
Maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientas 1 0,95 0,95 0,95 0,95 1 0,98
22
3.1.3. Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal sudedamųjų dalių
maistinę vertę, įvertinus maistinių medžiagų nuostolius gamybos procese kiekvienos sudedamosios
dalies lygmeniu
Ši metodika skiriasi nuo pateiktos antrame (3.1.2 skyrius) pavyzdyje tuo, kad nuostoliai
įvertinami ne pusgaminio (žaliavų mišinio) lygmeniu, o priderinant prie konkrečios sudedamosios dalies
maistinės vertės pokyčių, prieš įtraukiant šią vertę į gaminį. Šis metodas literatūroje yra vadinamas
ingredientų metodu.
Maistinių medžiagų išlikimo koeficientai turi būti taikomi, siekiant įvertinti visų apdorojimo
veiksnių, tokių kaip šviesa, šiluma, oksidacija, temperatūra poveikį maistinei vertei. Šie koeficientai
dažniausiai turi būti taikomi skaičiavimo metu, kai yra apskaičiuojami alkoholio, vitaminų ir
mineralinių medžiagų kiekiai. Išlikimo koeficientas priklauso nuo konkretaus gaminio sudėties ir
apdorojimo proceso, todėl juos pakankamai sunku tiksliai parinkti.
Šio metodo pagrindinis privalumas yra tas, kad galima įvertinti kiekvienos sudedamosios dalies
nuostolius, kadangi jie gali būti skirtingi, priklausomai nuo žaliavų kilmės. Skaičiavimo seka panaši
kaip antrojo pavyzdžio (3.1.2 skyrius), tik prieš apskaičiuojant maistinių medžiagų kiekį pusgaminyje,
yra įvertinami nuostoliai kiekvienai sudėtinei medžiagai. Lentelės pildymo pavyzdys pateiktas 3
lentelėje Tokiu atveju maistinių medžiagų kiekis pusgaminyje bus ne pagal receptūrą, o naudojant
koreguotas vertes. Tačiau šis metodas sunkiai pritaikomas smulkiose įmonėse, todėl išsamaus pavyzdžio
kaip skaičiuoti nebus pateikta.
.
23
3.1.3 lentelė. Maistinės gaminio vertės apskaičiavimas pagal žaliavų maistinę vertę, įvertinant nuostolius sudedamųjų dalių lygmenyje lygyje
Kiekis
pagal
100 g sudedamosios dalies
maistinė vertė
Kiekis pusgaminyje pagal
receptūrą
Nuostoliai apdoroji-
mo procese, proc
Kiekis pusgaminyje įvertinus
nuostolius
Žaliavos
pavadinimas
receptūrą,
100 g
gatavo
gaminio
Bal
tym
ai, g,
Rie
bal
ai, g
Angli
avan
den
iai,
g
Bal
tym
ai, g,
Rie
bal
ai, g
Angli
avan
den
iai,
g
Bal
tym
ai
Rie
bal
ai
Angli
avan
den
iai
Bal
tym
ai, g,
Rie
bal
ai, g
An
gli
avan
den
iai,
g
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Viso grūdo
ruginiai miltai
39,7 12 2,3 55 12×39,7 2,3×39,7 55×39,7 0 5 0 12×39,7
×1
2,3×39,7
×0,95
55×39,7
×1
Kvietiniai miltai 18,9 10,6 2,1 65,3
Salyklas 5,3 8,3 2,4 53
Medus 4,85 0,2 0 82,1
Cukrus 4,85 0 0 99,8
Druska 2,12 0 0 0
Šiltas vanduo 44,7 0 0 0
Kalendra 0,91 13 19,8 10,5
Iš viso 121,33
24
3.1.4. Maistinės vertės apskaičiavimas naudojant nemokamą programą internete
Australijoje smulkių ir vidutinių įmonių patogumui ir siekiant sumažinti jų išlaidas išsamiems
gaminių tyrimams parengta nemokama internetinė programa Nutrition Panel Calculator
(http://www.foodstandards.gov.au/industry/npc/Pages/Nutrition-Panel-Calculator-introduction.aspx),
kurią galima taikyti, norint apskaičiuoti maistinę ir energinę gaminio vertę. Šioje programoje galima
pasirinkti žaliavų maistinę vertę iš australiškosios maisto gaminių sudėties duomenų bazės arba sukurti
naujus ingredientus ir surašyti jų maistinę vertę.
Maistinei vertei apskaičiuoti taikomas metodas pagal receptūrą ir žinomą gaminio išeigą.
Rezultatai pateikiami, nurodant sudedamųjų dalių maistinę vertę ir apskaičiuotą gaminio 100 g ar
pasirinktos porcijos maistinę ir energinę vertę.
Programa buvo pritaikyta apskaičiuoti Lietuvoje kepamos duonos maistinę vertę, suvedant
sudedamųjų dalių maistinę vertę iš lietuviškos duomenų bazės. Rezultatas pateiktas 3.1.4.1 paveiksle.
Šios programos privalumai:
programa nemokama,
apskaičiuojama greitai, užtrunka tik duomenų apie kiekvienos sudedamosios dalies
maistinę vertę suvedimas.
Programos trūkumai:
galima suklysti, nes paruoštoje maistingumo deklaracijoje nepateikiamas skaidulinių
medžiagų kiekis, tačiau skaičiuojant energinę vertę jis yra įvertintas ir atimtas iš angliavandenių kiekio,
pateikiamas natrio kiekis, todėl reikia jį perskaičiuoti į druskos kiekį, natrio kiekį
padauginus iš 2,5 (kaip nurodyta reglamente [1])
tikslinga perskaičiuoti gaminio energinę vertę, taikant reglamente [1] pateiktus
perskaičiavimo koeficientus.
25
3.1.4.1 paveikslas. Duonos maistinė ir energinė vertė, apskaičiuota taikant Australijoje parengtą
programinę įrangą, pateikiant programos nurodomą atsakymo pavyzdį
26
Literatūroje [5, 6, 7] pateikiami ir kitokie maistinės vertės skaičiavimo būdai, tačiau norint juos
taikyti, reikia būti atlikus gatavo gaminio cheminius tyrimus ir tiksliai žinoti gaminio sausųjų medžiagų
kiekį.
Apibendrinant 3.1 skyriuje pateiktą informaciją matyti, kad pasaulinėje praktikoje taikomi šie
pagal receptūrą gaminamo gaminio maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodai:
pagal žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę, neįvertinant galimų maistinių medžiagų
nuostolių;
pagal žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę, įvertinant galimus maistinių medžiagų
nuostolius ingredientų (sudedamųjų dalių) lygmeniu;
pagal žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę, įvertinant galimus maistinių medžiagų
nuostolius receptūros (pusgaminio) lygmeniu;
Apibendrinant kitų šalių pateiktą informaciją, pastebėta, kad klaidos apskaičiuojant konkretaus
gaminio maistinę vertę gali atsirasti dėl šių priežasčių:
neįvertinus vandens kiekio receptūroje ar jo naudojimo technologinio proceso metu,
neįvertinus ar neteisingai įvertinus riebalų, naudojamų technologinio proceso metu, kiekį,
neįvertintus valgomosios dalies koeficiento,
netinkami pritaikius išeigos ir išlikimo koeficientus,
maistinės vertės neperskaičiavus iš 100 g į realiai naudotą kiekį,
neradus duomenų bazėse informacijos apie gaminio maistinę vertę ir pritaikius apytiksles
vertes pagal analogiškus gaminius.
Skelbiant duomenis maisto sudėties lentelėse pateikiamos maistinių medžiagų vertės turi
atspindėti vidutinę vertę. Maisto gaminių sudėtis kinta priklausomai nuo naudojamų sudedamųjų dalių
kilmės, gamybos proceso ypatumų, dėl sezoniškumo įtakos. Jei kyla abejonių, ar apskaičiuota vertė
tiksli – abejonių keliančių gaminių maistinė vertė turi būti patikrinta, atliekant cheminius tyrimus.
27
3.2 MAISTO GAMINIŲ GRUPIŲ, KURIOMS GALI BŪTI TAIKOMAS MAISTINĖS
IR ENERGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMAS, IDENTIFIKAVIMAS
Maistinės vertės nustatymas netiesioginiu būdu, t. y. apskaičiuojant gali būti taikomas tokiems
gaminiams, kurių gamybos metu taikomi pakankamai paprasti metodai, pvz., tik pasterizavimas,
kepimas.
Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimas gaminiams, kurių gamybos procese vyko
intensyvūs cheminiai ar biologiniai procesai, gali būti netikslus dėl įvykusių biocheminių procesų ir dėl
to pakitusių cheminių medžiagų, atsiradusių jų nuostolių.
Nors maisto sudėties lentelėse pateikiama informacija apie pagrindines įprastu būdu pagamintas
žaliavas ir gaminius, tačiau intensyviai vystantis maisto mokslui, žemės ūkiui ir maisto pramonei tampa
fiziškai neįmanoma mažoms šalims, tokioms kaip Lietuva, pateikti lentelėse informaciją apie naujus
maisto gaminius, funkcionaliuosius maisto gaminius, gaminius, pagamintus taikant naujus
biotechnologinius metodus ir t.t. Jei tokios naujos technologijos pritaikomos jau žaliavų lygmeniu,
apskaičiuota maistinė vertė gali skirtis nuo realios tik todėl, kad skaičiuojant bus naudojami netikslūs
pradiniai metodai [Hodgkins, 2010].
Apskaičiavimo metodas netinka gaminiams, kurių gamyboje taikomi keli apdorojimo metodai,
pvz., gaminant sulčių gėrimą [Roodenburg, 2007], kurio sudėtyje yra apelsinai, bananai ir morkos, jei
pradiniame etape naudojami ne patys apelsinai, bananai ir morkos, o jų koncentratas, pasta ir sultys.
Taikant apskaičiavimo metodą, žaliavų maistinei vertei surasti taikytos koncentrato, pastos ir sulčių
maistinės vertės taikant Brix laipsnius perskaičiavus į atitinkamo vaisiaus sudėtį. 3.2.1 lentelėje
pateiktas pavyzdys, kaip gali skirtis apskaičiuoti ir laboratorijoje nustatyti maistinių medžiagų kiekiai.
Tai priklauso nuo maisto gaminių sudėties duomenų bazėse pateiktos informacijos ir nuo to, kad
nepavyko tiksliai apskaičiuoti žaliavų maistinės vertės.
3.2.1 lentelė. Apskaičiuotų ir nustatytų laboratorijoje maistinių medžiagų kiekio palyginimas
[Roodenburg, 2007]
Nustatymo būdas Maistinės medžiagos kiekis
Skaidulinės
medžiagos, g
Kalis, mg Bendras fenolių
kiekis, mg
Vitaminas C,
mg
Nustatyta laboratorijoje 1,5 413-418 75-110 30-62
Apskaičiuota pagal
receptūrą
3,8-5,2 363-457 134 38-47
28
Kai kuriems gaminiams, pvz., keptiems riebaluose, gausiai sūdytiems ar glazūruotiems,
sudedamųjų dalių (ingredientų) kiekį gali būti sunku nustatyti. Tokiu atveju rekomenduojama atlikti
laboratorinius tyrimus.
Šiuo metu ES ir visame pasaulyje didėja maisto gaminių, į kurių sudėtį papildomai pridedama
tam tikras tirpių skaidulinių medžiagųkiekis. Skaičiuojant tokių gaminių maistinę vertę,
rekomenduojama taikyti tik laboratorinius tyrimus [Westenbrink, 2013], nes sunku tiksliai apskaičiuoti
esantį ir gamybos proceso metu išlikusį skaidulinių medžiagųkiekį.
Rinkoje pastoviai daugėja maisto gaminių, kurie vartotojų priimami kaip įprastiniai ar tradiciniai,
tačiau šių gaminių maistinė vertė gali skirtis nuo įprastinių. Taip atsitinka, kai gaminami mažesnio
riebumo gaminiai, gyvūninės kilmės riebalus keičiant riebalų pakaitalais, cukrų keičiant įvairiais naujai
rinkoje atsirandančiais saldikliais. Atsiranda naujo tipo sudedamosios dalys, kurių sudėtis gali lemti
pakitusius maistinių medžiagos išeigos ir išlikimo koeficientus.
Pienas ir pieno gaminiai
Gaminant fermentuotus pieno gaminius (raugintą pieną, sūrį, jogurtą) vyksta intensyvūs
biocheminiai procesai, kurių metu skyla maistinės medžiagos. Pasikeičia angliavandenių sudėtis ir
kiekis. Tokiems gaminiams maistinės vertės skaičiavimo metodika neturėtų būti taikoma.
Mėsa ir mėsos gaminiai
Apskaičiavimo metodika gali būti taikoma gaminiams, kurių gamyboje netaikomas kepimas
riebaluose, nes sunku tiksliai įvertinti sugeriamą riebalų kiekį.
Grūdų gaminiai ir duona
Jei duonos gamybos metu rauginama duona, angliavandeniai skyla ir gali atsirasti paklaidos
apskaičiuojant jų kiekį pagal pradinės žaliavos sudėtį.
Vaisiai ir daržovės
Gaminių sudėtyje nurodomas angliavandenių kiekis gali svyruoti priklausomai nuo to, ar kuriuo
gamybos momentu daržovės yra blanširuojamos. Perdirbimo procesas gali lemti maistinių medžiagų
kiekio pokyčius, pavyzdžiui, sumažėjus drėgmės kiekiui džiovinimo metu padidėja maistinių medžiagų
kiekis. Taip pat kepant gaminius gali padidėti riebalų ir sočiųjų riebalų kiekis, dėl apdorojimo metu
naudojamų riebalų kiekio.
Jei galima tiksliai įvertinti maistinių medžiagų išlikimo koeficientus ir išeigos koeficientus
metodika gali būti taikoma.
Gaivieji gėrimai
Gaminant gaiviuosius gėrimus, kuriuose nevyksta fermentacijos procesas, žaliavos nėra
intensyviai apdorojamos, technologinio proceso metu nevyksta ženklūs sudėtinių dalių pokyčiai, todėl
skaičiavimo metodika gali būti taikoma.
29
Žuvys ir žuvų gaminiai
Gaminant šaldytą žuvį, gaminius, padengtus glazūra ar kitais priedais, sūdytą žuvį, marinuotą
žuvį, žuvį aliejuje ar pan., apskaičiuojant jų maistinę vertę galima suklysti, nes sunku tiksliai įvertinti
vertes ir galimus pokyčius. Tokiems gaminiams tikslinga maistinę vertę nustatyti atliekant
laboratorinius tyrimus.
Apibendrinant 3.2 skyriuje pateiktą informaciją, patariama apskaičiavimo metodą taikyti tokiems
gaminiams, kurių sudedamosios dalys yra gerai ištirtos, nėra sudėtinės, žinoma jų maistinė vertė ir
gamybos procesas yra minimalus.
Maistinės vertės apskaičiavimo metodas netinka gaminiams, kurių gamybos metu taikomi nauji,
gerai neištirti gamybos metodai, nežinomi maistinių medžiagų nuostoliai, nėra maisto gaminių sudėties
duomenų bazėse pateiktos sudedamųjų dalių maistinės vertės, gamybos procese taikomi keli apdorojimo
metodai, vyksta intensyvūs reikšmingi biocheminiai maistinių medžiagų pokyčiai.
30
3.3. MAISTINĖS IR ENERGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO METODIKOS
IDENTIFIKUOTOMS MAISTO GAMINIŲ GRUPĖMS PARENGIMAS
Apibendrinus informaciją, susijusią su maistinės vertės skaičiavimo metodais, siūloma tokia
maisto gaminio maistinės ir energinės vertės skaičiavimo seka:
1 etapas. Surenkama visa informacija apie gaminio receptūrą – sudedamąsias dalis – ir gamybos
procesą.
2 etapas. Kiekvienos individualios sudedamosios dalies svoris paimamas iš receptūros ir
naudojantis maisto sudėties lentelėmis, surandama kiekvienos sudedamosios dalies maistinė vertė.
3 etapas. Pasveriant nustatomas pagal receptūrą paruošto gaminio svoris – išeiga.
4 etapas. Įvertinamas apdorojimo /gamybos proceso poveikis:
a) jei duomenų bazėse maistinė vertė pateikta termiškai apdorotoms ar perdirbtoms
sudedamosioms dalims, siekiant termiškai neapdorotų ar neperdirbtų sudedamųjų dalių svorį
perskaičiuoti į perdirbtų/termiškai apdorotų sudedamųjų dalių svorį, taikomi išeigos koeficientai,
b) išlikimo koeficientai taikomi įvertinti maistinių medžiagų padidėjimą ar sumažėjimą gamybos
proceso metu.
5 etapas. Norint gauti viso pagal receptūrą paruošto gaminio maistinę ir energinę vertę,
susumuojama visų sudedamųjų dalių maistinė vertė ir įvertinama gaminio išeiga.
6 etapas. Nustatoma gaminio 100 g arba 100 ml maistinė ir energinė vertė.
7 etapas. Apskaičiuojama porcijos maistinė ir energinė vertė.
Metodika pateikta ataskaitos 1 priede, nuorodos į maisto gaminių duomenų bazes pateiktos 2
priede.
Siekiant padidinti apskaičiavimo metodu nustatomos gaminio maistinės ir energinės vertės
tikslumą, rekomenduojamos tokios priemonės:
gaminant maisto gaminius ir patiekalus, taikyti geros gamybos praktikos principus siekiant
sumažinti to paties gaminio sudėties svyravimus,
jei taikomos standartinės receptūros, pagal kurias buvo suskaičiuojama maistinė ir
energinė vertė, reikia patikrinti, ar įmonės pasirenkamos sudedamosios dalys pagal tipą,
sudėtį ir kiekį atitinka siūlomas standartinėje receptūroje,
jei yra galimybė, siekiant nustatyti ar apskaičiuota maisto gaminių maistinė ir energinė
vertė, atitinka realią situaciją, rekomenduojama atlikti palyginamuosius tyrimus,
esant galimybei, taikyti naujausius, moksliniais tyrimais patvirtintus duomenis, įrodančius
gaminio cheminę sudėtį ar galimą maistinių medžiagų nuostolį vieno ar kito gaminio
gamybos metu,
31
saugoti dokumentus ir įrašus, nurodančius, kaip apskaičiuota maisto gaminio ar patiekalo
maistinė ir energinė vertė.
Reikia atsiminti, kad kontroliuojanti institucija tikrindama, ar deklaruojama maisto gaminio
maistinė ir energinė vertė atitinka realią, atliks tyrimus laboratorijoje.
32
3.4. MAISTO GAMINIŲ MAISTINĖS IR ENERGINĖS VERTĖS, NUSTATYTOS ATLIEKANT
CHEMINĘ ANALIZĘ PALYGINIMAS SU VERTE, APSKAIČIUOTA TAIKANT PARUOŠTĄ
METODIKĄ
Gaminio maistinės ir energinės vertės skaičiavimo metodika patikrinta, atliekant gamybiniu būdu
pagamintos duonos cheminius tyrimus bei skaičiuojant maistinę vertę, taikant parengtą metodiką.
Duonos maistinės vertės apskaičiavimo pagal žinomą gaminio išeigą rezultatai pateikti 3.4.1
lentelėje. Juodai pažymėtos vertės 11 (iš viso) stulpelyje parodo maistinės medžiagos kiekį 100 g
gaminio. Kadangi duomenys imti iš lietuviškos maisto gaminių sudėties lentelių, angliavandenių kiekyje
yra įskaičiuotos ir maistinės skaidulos (tolimesniuose energinės vertės skaičiavimo etapuose skaidulinių
medžiagųkiekis atimamas iš bendro angliavandenio kiekio).
Pagal šią metodiką suskaičiuojame, kad 100 g duonos maistinė ir energinė vertė:
baltymų 7,3 g,
riebalų 1,2 g
iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 0,2 g,
angliavandenių, 55,9 g
iš jų cukrų 10,2 g
skaidulinių medžiagų 7 g
Siekiant įvertinti, ar metodika yra pakankamai tiksli, atlikti laboratoriniai tyrimai, kurių metu
patvirtintais metodais akredituota laboratorija nustatė gaminio maistinę vertę.
33
3.4.1 lentelė. Teorinio skaičiavimo pagal žinomą gaminio (duona) išeigą pavyzdys
Sudedamosios dalys pagal receptūrą
Iš viso
Rodiklis Kiekis,
kuriame
nustatoma
vertė
Vis
o g
rūdo
rugin
iai
mil
tai
Kvie
tinia
i
mil
tai
Sal
ykla
s
Med
us
Cukru
s
Dru
ska
Šil
tas
van
duo
Kal
endra
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Realus kiekis pagal
receptūrą, g
1310 625 175 160 160 70 1475 30 4005
100 g gatavo gaminio
reikės, g
39,7 18,9 5,3 4,85 4,85 2,12 44,7 0,91 121
Baltymai
100 g žaliavos 11,2 10,7 11,2 0,3 0 0 0 19,8 53,2
pagal
receptūrą
147 66,9 19,6 0,48 0 0 0 5,94 239,6
100 g gaminio 4,45 2,03 0,59 0,01 0 0 0 0,18 7,3
Riebalai
100 g žaliavos 1,7 1,3 2,2 0 0 0 0 14,5 19,7
pagal
receptūrą
14,4 8,12 3,85 0 0 0 0 4,35 30,7
100 g gaminio 0,67 0,25 0,12 0 0 0 0 0,13 1,2
Sočiosios
riebalų
rūgštys
100 g žaliavos 0,25 0,2 0,3 0 0 0 0 1 1,75
pagal
receptūrą
3,27 1,25 0,52 0 0 0 0 0,3 5,35
100 g gaminio 0,09 0,04 0,02 0 0 0 0 0,01 0,16
Angliavan-
deniai,
bendras
kiekis
100 g žaliavos 72 74 77 82 100 0 0 49,9 454
pagal
receptūrą
1009 464 135 131 160 0 0 14,97 1913
100 g gaminio 28,5 14,0 4,08 3,961 4,84 0 0 0,454 55,9
Cukrūs
100 g žaliavos 2,5 0,5 9,8 74,7 99,8 0 0 8,8 196,1
pagal
receptūrą
32,75 3,12
5
17,1
5
119,5
2
159,6
8
0 0 2,64 334,86
100 g gaminio 0,99 0,09 0,52 3,62 4,84 0 0 0,08 10,15
Skaidu-
linės
medžia-
gos
100 g žaliavos 13,3 3,1 14,3 0 0 0 0 41,9 72,6
pagal
receptūrą
174,23 19,4 25,0 0 0 0 0 12,57 231,2
100 g gaminio 5,27 0,58 0,75 0 0 0 0 0,380
91 7,01
Natris
100 g
žaliavos, mg
12 3 2 3 3 3871
0
0 49 38782
100 g žaliavos 0,012 0,003 0,002 0,003 0,003 38,71 0 0,049 38,78
pagal
receptūrą, mg
157,2 18,75 3,5 4,8 4,8 2709
7
0 14,7 27300
100 g gaminio 0,0048 0,0006 0,01 0,0002 0,0002 0,821 0 0,0005 0,83
34
3.4.2 lentelė. Apskaičiuotos ir nustatytos gaminio maistinės vertės palyginimas
Rodiklis Apskaičiuotas taikant metodiką Nustatytas laboratorijoje
Baltymai, g 7,3 7,4
Riebalai, g 1,2 1
iš jų sočiųjų riebalų rūgščių, g 0,2 0,42
Angliavandeniai, g 55,9 51,2
iš jų cukrūs, g 10,2 9
Kaip matyti, skirtumas tarp apskaičiuotų ir laboratorijoje nustatytų verčių neviršija leistinų
svyravimų (3.4.3 lentelė), nurodytų rekomendaciniame dokumente2, skirtame kompetentingoms
institucijoms, vykdančioms atitikties šiems ES teisės aktams kontrolę.
3.4.3 lentelė. Leistini nuokrypiai nuo maistingumo daklaracijoje nurodytų verčių
Maistinė medžiaga Leistini nuokrypiai nuo maistingumo daklaracijoje
nurodytų verčių, skirti maisto gaminiams
Angliavandeniai, cukrūs, baltymai,
skaidulinės medžiagos
<10g/100g ±2 g
10-40 g/100g ±20%
˃40g/100g ±8 g
Riebalai <10g/100g ±1,5 g
10-40 g/100g ±20%
˃40g/100g ±8 g
Sočiosios riebalų rūgštys,
mononesočiosios riebalų rūgštys,
polinesočiosios riebalų rūgštys
<4g/100g ±0,8 g
≥4g/100g ±20%
Natris <0,5g/100g ±0,15 g
≥0,5g/100g ±20%
Druska <1,25g/100g ±0,375 g
≥1,25g/100g ±20%
2 Rekomendacinis dokumentas, skirtas kompetentingoms institucijoms, vykdančioms atitikties šiems ES teisės
aktams kontrolę: 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentui (ES) Nr. 1169/2011 dėl
informacijos apie maistą teikimo vartotojams, kuriuo iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai
(EB) Nr. 1924/2006 ir (EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB, Tarybos
direktyva 90/496/EEB, Komisijos direktyva 1999/10/EB, Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 2000/13/EB,
Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos reglamentas (EB) Nr. 608/2004, taip pat 1990 m.
rugsėjo 24 d. Tarybos direktyvai 90/496/EEB dėl maisto produktų maistingumo ženklinimo taip pat 2002 m.
birželio 10 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyvai 2002/46/EB dėl valstybių narių įstatymų, susijusių su
maisto papildais, suderinimo atsižvelgiant į deklaruojamų maistinių medžiagų verčių leistinų nuokrypių nustatymą
35
Metodikos patikrinimas kitai maisto gaminių grupei. Gaminys – dešrai. Receptūra pateikta 3.4.4
lentelėje.
3.4.4 lentelė. Teorinio skaičiavimo pagal žinomą gaminio (dešra) išeigą pavyzdys
Sudedamosios dalys pagal receptūrą
Iš
viso
Rodiklis Kiekis,
kuriame
nustatoma
vertė P
usr
iebė
kia
uli
ena
Jauti
ena,
I r
ūši
s
Kia
uli
ų n
ugar
os
laši
nia
i
Sojo
s b
alty
mų i
zoli
atas
Van
duo s
ojo
s bal
tym
ų
izoli
atui
Led
as
Bulv
ių k
rakm
ola
s
Nit
riti
nė
dru
ska
Mai
sto p
ried
ai
Pri
eskonia
i
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Realus kiekis pagal
receptūrą, g
30 30 10 2 10 15 0,5 1,8 0,5 0,2 100
100 g gatavo gaminio
reikės, g
30,6 30,6 10,2 2,0 10,2 15,3 0,5 1,8 0,5 0,2 102,1
Baltymai
100 g žaliavos 15,0 19,7 2,0 87,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 -
pagal
receptūrą
4,5 5,9 0,2 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,4
100 g gaminio 4,6 6,0 0,2 1,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,6
Riebalai
100 g žaliavos 33,0 11,0 91,9 1,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 -
pagal
receptūrą
9,9 3,3 9,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 22,4
100 g gaminio 10,1 3,4 9,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 22,9
Angliavan-
deniai,
bendras
kiekis
100 g žaliavos 0,2 0,3 0,0 0,5 0,0 0,0 80,0 0,0 0,0 80,0 -
pagal
receptūrą
0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 0,0 0,2 0,7
100 g gaminio 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 0,0 0,2 0,7
3.4.5 lentelė. Apskaičiuotos ir nustatytos gaminio (dešra) maistinės vertės palyginimas
Rodiklis Apskaičiuotas taikant metodiką Nustatytas laboratorijoje
Baltymai, g 12,6 13,2
Riebalai, g 22,9 23,2
Angliavandeniai, g 0,7 0,6
Kaip matyti, skirtumas tarp apskaičiuotų ir laboratorijoje nustatytų verčių neviršija leistinų
svyravimų (3.4.3 lentelė), nurodytų rekomendaciniame dokumente, skirtame kompetentingoms
institucijoms, vykdančioms atitikties šiems ES teisės aktams kontrolę.
36
4. IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
1. Išnagrinėjus pasaulyje naudojamus maisto gaminių maistinės ir energinės vertės
apskaičiavimo metodus, Lietuvos gamintojams rekomenduojamas apskaičiavimo metodas pagal žinomą
gaminio receptūrą ir išeigą.
2. Išanalizavus gaminio sudedamųjų dalių ir gamybos proceso poveikį maistinei gaminio
vertei, rekomenduojama skaičiavimo metodą taikyti tik tokiems gaminiams, kurių sudėtinės dalys yra
paprastos, žinoma jų maistinė vertė ir gamybos procesas nėra daugiapakopis. Metodas netinka
gaminiams, kurių gamybos metu taikomi nauji, gerai neištirti gamybos metodai, nežinomi bent
apytiksliai maistinių medžiagų nuostoliai, nėra tiksliai žinoma sudėtinių dalių maistinė vertė, gamybos
procese taikomi keli intensyvūs apdorojimo metodai, vyksta intensyvūs biocheminiai maistinių
medžiagų pokyčiai.
3. Taikant apskaičiavimo metodą maistinei ir energinei maisto gaminio vertei nustatyti
rekomenduojama:
taikyti geros gamybos praktikos principus siekiant sumažinti to paties produkto sudėties
svyravimus,
patikrinti, ar įmonės pasirinktos sudedamosios dalys pagal tipą, sudėtį ir kiekį atitinka
siūlomus standartinėje receptūroje,
saugoti dokumentus ir įrašus, nurodančius kaip apskaičiuota maisto produkto/patiekalo
maistinė ir energinė vertė,
jei yra galimybė, rekomenduojama palyginti bent vieno įmonėje gaminamo produkto
apskaičiuotą ir nustatytą vertę.
37
5. MTTV PROJEKTO REZULTATŲ POPULIARINIMAS
1. Seminarai maisto įmonių darbuotojams, kuriuose pateikta informacija apie maisto gaminių
maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodiką.
Renginio programa – 3 priedas.
Dalyvių sąrašas – 4 priedas.
2. Apžvalginio straipsnio apie maisto gaminių maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo
būdus projektas – 5 priedas.
3. Informacinis lapelis medžiagai viešinti interneto tinklalapiuose – 6 priedas.
SUDERINTA: ………………………
Žemės ūkio ministerijos
Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos
pirmininkė
Lilija Tepelienė
2014 …………………… mėn. ….. d.
38
LITERATŪRA
1. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą
teikimo vartotojams, kuriuo iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai (EB)
Nr. 1924/2006 ir (EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB,
Tarybos direktyva 90/496/EEB, Komisijos direktyva 1999/10/EB, Europos Parlamento ir
Tarybos direktyva 2000/13/EB, Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos
reglamentas (EB) Nr. 608/2004. Europos Sąjungos oficialusis leidinys. 2011, L 304/18- 63.
2. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R, Viseckienė V. Patiekalų
sudėtis, maistinė ir energinė vertė (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,
visuomenės sveikatos specialistams, maisto įmonių specialistams; mokomoji knyga visuomenės
sveikatos, slaugos ir medicinos programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: UAB
Valdo leidykla, 2005. 228 p.
3. Barzda A., Bartkevičiūtė R., Abaravičius J. A., Stukas R., Šatkutė R. Suaugusių Lietuvos
žmonių faktinės mitybos tyrimas ir vertinimas. 2009 Medicinos teorija ir praktika. 2009 - T. 15,
(Nr. 1) P.53–58
4. Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskienė K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir kt.
Maisto produktų sudėtis (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,
visuomenes sveikatos specialistams; mokomoji knyga visuomenes sveikatos ir medicinos
programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone; 2002.
5. Konditerijos gaminių maistingumo ir energinės vertės apskaičiavimo metodika. 1996. Patvirtinta
LR Žemės Ūkio Ministerijos maisto pramonės departamento direktoriaus.
6. Duonos ir pyrago kepinių maistingumo ir energinės vertės apskaičiavimo metodika. 1997. TK
duona ir konditerija.
7. Gaminio cheminės sudėties ir ribojamų receptūros komponentų apskaičiavimo metodika. 2003.
Patvirtinta Lietuvos maisto instituto direktoriaus.
8. Nacionalinio rizikos vertinimo instituto interneto tinklapis, su nuorodomis į maisto gaminių
sudėties duomenų bazes.
http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomenu.ba
zes/
9. Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2010 m. liepos 19 d. įsakymas Nr. V-640
„Dėl Rekomenduojamų maisto produktų atšildymo, pirminio ir šiluminio apdorojimo nuostolių
sąrašo patvirtinimo“. Valstybės žinios, 2010-07-27, Nr. 89-4733.
http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=378805&p_query=&p_tr2=
39
10. Bognar A., Piekarski J. Guidelines for recipe Information and Calculation of Nutrient
Composition of prepared Food (Dishes). Journal of Food Composition and Analysis. 2000. Vol.
13., P.391-410.
11. Church S. M. The history of food composition databases. Nutrition Bulletin. 2006. Vol. 31, Iss.
1, P. 15-20.
12. Deharveng G., Charrondière U.R., Slimani N., Southgate D.A.T., Riboli E. Comparison of
nutrients in the food composition tables available in the nine European countries participating in
EPIC. European Journal of clinical nutrition. 1999, Vol. 53, N. 1, P. 60-79.
13. Egan M.B., Fragodt A., Raats M.M., Hodgkins, C., Lumbers M. The importance of harmonizing
food composition data across Europe. European Journal of clinical nutrition, 2007. Vol. 61, P.
813-821
14. Hodgkins C., Raats M.M., Egan M.B., Fragodt A., Buttriss J., McKevith B. Optimising food
composition data flow within the UK food supply chain and to external stakeholders, Journal of
Food Composition and Analysis, 2010, Vol. 23, Iss. 7, P. 749-752.
15. Møller A., Unwin I.D., Becker W., Ireland J. EuroFIR’s food databank systems for nutrients and
bioactives. Trends in Food Science & Techology. 2007. Vol. 18, P. 428-433.
16. Roodenburg A.J.C., Leenen R. How food composition databases can encourage innovation in the
food industry, Trends in Food Science & Technology, 2007. Vol. 18, Iss. 8, P. 445-449.
17. Westenbrink S., Oseredczuk M., Castanheira I., Roe M. Food Composition Databases: the
EuroFIR approach to develop tools to assure the quality of the data compilation process. Food
Chemistry, 2009, Vol. 113, P. 759–767.
18. Westenbrink S., Brunt K., van der Kamp J-W. Dietary fibre: Challenges in production and use
of food composition data. Food Chemistry, 2013, Vol. 140, P. 562-567.
19. CAC/GL 2-1985. Codex Guidelines for Nutritional Labelling. (Adopted 1985. Revisions 1993
and 2011. Amendment 2003, 2006, 2009, 2010, 2012 and 2013. Annex adopted 2011 and
revised 2013).
40
PRIEDAI
41
1 priedas
PATVIRTINTA
KTU Maisto instituto direktorius
Antanas Šarkinas
2014 m. lapkričio 10 d.
MAISTO GAMINIŲ ENERGINĖS IR MAISTINĖS VERTĖS
APSKAIČIAVIMO METODIKA
I. BENDROSIOS NUOSTATOS
Ši metodika gali būti taikoma apskaičiuoti maisto gaminio maistinę ir energinę vertę, siekiant
ženklinti maisto gaminius pagal ES reglamento Nr.1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo
vartotojams, reikalavimus.
Norint atlikti skaičiavimus, būtina turėti šiuos duomenis:
tikslią gaminio receptūrą,
visų receptūroje naudojamų sudedamųjų dalių kiekius,
gaminio išeigą, t. y gaminio tikslų svorį.
II. SĄVOKOS
Gaminys – maisto produktas, tinkamas galutiniam vartojimui.
Pusgaminis – pagal receptūrą surinktas sudedamųjų dalių mišinys, iš kurio gaminamas gaminys.
Receptūra – gaminio ar pusgaminio gamybai naudojamų sudedamųjų dalių kiekinis aprašas.
Maistinė medžiaga – baltymai, angliavandeniai, riebalai, skaidulinės medžiagos, natris, vitaminai
ir mineralai, išvardyti reglamento (ES) Nr. 1169/2011 XIII priede ir medžiagos, kurios priklauso vienai
iš tų kategorijų ar yra jų komponentai3.
Sudedamoji dalis – medžiaga arba gaminys, įskaitant kvapiąsias medžiagas, maisto priedus ir
maisto fermentus, ir sudėtinės sudedamosios dalies elementas, naudojamas maisto gaminiui gaminti
arba ruošti ir liekantis galutiniame gaminyje, nors ir pakitusiu pavidalu.
3 Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams, kuriuo
iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai (EB) Nr. 1924/2006 ir (EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo
panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB, Tarybos direktyva 90/496/EEB, Komisijos direktyva 1999/10/EB, Europos
Parlamento ir Tarybos direktyva 2000/13/EB, Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos reglamentas
(EB) Nr. 608/2004. Europos Sąjungos oficialusis leidinys. 2011, L 304/18- 63.
42
Sudėtinė sudedamoji dalis – sudedamoji dalis, kuri pati yra iš daugiau nei vienos sudedamosios
dalies sudarytas gaminys.
Salatrimai – trumpos ir ilgos grandinės aciltrigliceridai
Išeigos koeficientas (angl. yield factor) – dydis, kuris parodo svorio pokytį paruošus, perdirbus ar
kitu būdu apdorojus maistą. Svoris keičiasi dėl drėgmės (vandens) ir sausųjų medžiagų nuostolių ar
padidėjimo.
Išlikimo koeficientas (angl. retention factor) – dydis, kuris parodo, kiek maistinės medžiagos liko
po maisto paruošimo, perdirbimo ar kito apdorojimo. Dažniausiai taikomas įvertinti vandens, riebalų,
vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekio pokytį.
III. SKAIČIAVIMO METODIKA
Skaičiavimo eiga:
1. Pildoma 1 lentelė, surašant visas pagal receptūrą naudojamas sudedamąsias dalis į 1 stulpelį. Būtina
įrašyti taip pat naudojamą vandenį ir riebalus.
2. Kiekvienos naudojamos sudedamosios dalies kiekis gramais įrašomas į 1 lentelės 2 stulpelį pagal
receptūroje pateiktą informaciją.
3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g esantis konkrečios maistinės medžiagos kiekis (pateiktas tiekėjų
sertifikatuose arba paimtas iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės (1 priedas)) įrašomas į atitinkamą
1 lentelės stulpelį. 1 sudedamosios dalies baltymų kiekis (B1) rašomas į 1 eilutės 3-iąjį stulpelį, riebalų
kiekis (R1) – į 1 eilutės 4 stulpelį ir t.t. Duomenys maisto gaminių sudėties duomenų bazėse pateikiami
tokia seka kaip 1 lentelėje, todėl siekiant išvengti klaidų maistinės medžiagos surašomos tokia seka kaip
ir duomenų bazėse. 2 priede pateiktas nurodymas kaip tiksliai įvertinti angliavandenių kiekį, jei
informacija imama iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės.
4. Suskaičiuojamas kiekvienos sudedamosios dalies maistinių medžiagų kiekis pagal receptūrą
naudojamame kiekyje ir užpildomas atitinkamas 1 lentelės stulpelis konkrečiai maistinei medžiagai (10–
16).
Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame kiekyje = (maistinės medžiagos
kiekis 100 g sudedamosios dalies × pagal receptūrą naudojamas kiekis)/100
Pvz. 1 sudedamosios dalies 100 g yra B1 g baltymų, pagal receptūrą 1 sudedamosios dalies
naudojama a gramų. Todėl a gramų 1 sudedamosios dalies bus (a × B1)/100 g baltymų. Šis
suskaičiuotas kiekis įrašomas į 1 lentelės 1 eilutės 10 stulpelį.
Tokiu pačiu būdu skaičiuojamas visose sudedamosiose dalyse esantis maistinių medžiagų
kiekis pagal receptūrą numatytame kiekyje.
43
5. Pusgaminio (t.y. pagal receptūrą visų sudedamųjų dalių visuma) maistinė vertė gaunama,
kai susumuojamas kiekvienos konkrečios maistinės medžiagos kiekis ir įrašomas į (n+1) eilutės
atitinkamą stulpelį (10-16) kiekvienai maistinei medžiagai. Pvz. pusgaminyje esantis baltymų kiekis
gaunamas susumavus 1 lentelėje 10 stulpelyje nuo 1 iki n eilutės surašytas vertes:
6. Gaminio kiekis nustatomas jį pasveriant arba apskaičiuojamas pagal formulę:
Gaminio kiekis = ( pusgaminio kiekis × gaminio išeiga, proc) / 100
7. Įvertinamas apdorojimo /gamybos proceso poveikis maistinių medžiagų kiekiui. Maistinių
medžiagų išlikimo koeficientus maisto gaminiuose galima rasti mokslinėje literatūroje arba užsienio
šalių duomenų bazėse. Gamybos ir apdorojimo nuostolių dydžius patiekalams galima rasti Lietuvos
Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2010 m. liepos 19 d. įsakyme Nr. V-640 „Dėl
Rekomenduojamų maisto produktų atšildymo, pirminio ir šiluminio apdorojimo nuostolių sąrašo
patvirtinimo“, skelbiamame tiek spausdintu variantu, tiek internete4. 100 g gatavo gaminio maistinių
medžiagų kiekis, įvertinus nuostolius, apskaičiuojamas pagal formulę
Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = Maistinės medžiagos kiekis 100 g pusgaminio ×
×išlikimo koeficientas
Jei maistinės medžiagos nuostoliai nėra tiksliai žinomi , jie nevertinami.
8. Skaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant, kiek
maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:
Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = (maistinės medžiagos kiekis
pusgaminyje×100) / gatavo gaminio svoris
Baltymų kiekis 100 g gaminio = (baltymų kiekis pusgaminyje × 100) / gatavo gaminio svoris, g.
Riebalų kiekis 100 g gaminio = (riebalų kiekis pusgaminyje ×100) / gatavo gaminio svoris, g.
Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis 100 g gaminio = (sočiųjų riebalų rūgščių kiekis pusgaminyje×
×100) / gatavo gaminio svoris, g.
Angliavandenių kiekis 100 g gaminio = (angliavandenių kiekis pusgaminyje × 100) / gatavo
gaminio svoris, g.
Cukrų kiekis 100 g gaminio = (cukrų kiekis pusgaminyje × 100) / gatavo gaminio svoris, g.
Skaidulinių medžiagų kiekis 100 g gaminio = (skaidulinių medžiagų kiekis pusgaminyje × 100) /
/gatavo gaminio svoris, g .
Natrio kiekis 100 g gaminio = (natrio kiekis pusgaminyje×100) / gatavo gaminio svoris, mg.
4 http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=378805&p_query=&p_tr2=
44
9. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal formulę, tačiau įprastai natrio kiekis maisto gaminių
sudėties duomenų bazėse pateikiamas mg, todėl ir skaičiavimuose natrio kiekis apskaičiuotas mg ir jį
reikia išreikšti g / 100 g gaminio. Tai atliekama suskaičiuotą natrio kiekį padalinus iš 1000:
Natrio kiekis 100 g gaminio , mg/1000 = natrio kiekis 100 g gaminio , g.
Skaičiuojame druskos kiekį 100 g gaminio:
Druskos kiekis 100 g gaminio = natrio kiekis 100 g gaminio × 2,5.
10. Energinė 100 g gaminio vertė apskaičiuojama kiekvienos gaminyje esančios maistinės
medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo
koeficientų ir apskaičiavus jų sumą.
Energinei vertei nustatyti taikomi perskaičiavimo koeficientai:
angliavandeniai (išskyrus poliolius) 17 kJ/g — 4 kcal/g
polioliai 10 kJ/g — 2,4 kcal/g
baltymai 17 kJ/g — 4 kcal/g
riebalai 37 kJ/g — 9 kcal/g
salatrimai 25 kJ/g — 6 kcal/g
alkoholis (etanolis) 29 kJ/g — 7 kcal/g
organinė rūgštis 13 kJ/g — 3 kcal/g
skaidulinės medžiagos 8 kJ/g — 2 kcal/g
eritritolis 0 kJ/g — 0 kcal/g
10.1. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilodžauliais (kJ/g):
Energinė vertė (kJ/g) = baltymų kiekis × 17+ riebalų kiekis ×37+ angliavandenių kiekis ×17+
skaidulinių medžiagų kiekis ×8+ organinių rūgščių kiekis ×13+ poliolių kiekis×10+ alkoholio
kiekis ×29+ salatrimų kiekis ×25
10.2. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilo kalorijomis (kcal):
Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis ×4 + riebalų kiekis ×9+ angliavandenių kiekis ×4+ skaidulinių
medžiagų kiekis ×2+ organinių rūgščių kiekis ×3+ poliolių kiekis ×2,4+ alkoholio
kiekis ×7+ salatrimų kiekis ×6
Skaičiuojant energinę vertę reikia įvertinti tik tas maistines medžiagas, kurios yra gaminyje.
Pvz. jei gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat gamybos procese nesusidaro organinės
rūgštys ir polioliai, jų kiekis neįvertinamas skaičiuojant energinę vertę.
45
Pagal šį metodą atlikus skaičiavimus, maistingumo deklaracijoje būtų pateikta tokia
informacija:
100 g gaminio energinė vertė ....... kJ/ ......... kcal
100 g gaminio maistinė vertė
riebalai ........ g
iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių ........ g
angliavandeniai ....... g
iš kurių cukrų ....... g
skaidulinės medžiagos ....... g
baltymai ....... g
druska ........ g
Leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje pateiktų verčių pateikti 3 priede.
Rekomendacijos, kaip aprašyti receptūroje nurodytų sudedamųjų dalių maistinių medžiagų kiekius
pateiktas 4 priede.
Gaminio maistinės ir energinės vertės skaičiavimai turi būti saugomi kaip įrodymas.
Gaminio etiketėje pateikiamoje maistingumo deklaracijoje turi būti aišku, ar maistinių medžiagų
kiekis nurodytas grynajam gaminio kiekiui ar parduodamam kiekiui. Jei gaminys parduodamas
skystojoje terpėje, pvz. šašlykai marinate, marinuotos daržovės, maistinių medžiagų kiekis nurodomas
grynajame svoryje, aiškiai tai nurodant ženklinimo metu.
46
1 lentelė. Maistinės pusgaminio vertės apskaičiavimas pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę
Eil.
nr.
Sude-
damoji
Kiekis,
nuro-
Maistinės medžiagos kiekis 100 g
sudedamosios dalies
Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame sudedamosios dalies kiekyje
dalis dytas
recep-
tūroje B
alty
mai
, g,
Rie
bal
ai, g
Iš jų
so
čiosi
os
rieb
alų
rūgšt
ys,
g
Angli
avan
de-
nia
i, g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
Bal
tym
ai, g
Rie
bal
ai, g
Iš
jų s
oči
osi
os
rieb
alų
rūgšt
ys,
g
Angli
avan
de-
nia
i, g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1 1 sude-
damoji
dalis
a B1 R1 SR1 A1 C1 S1 Na1 (a×B1)/100 (a×R1)/100 (a×SR1)/100 (a×A1)/100 (a×C1)/100 (a×S1)/100 (a×Na1)/100
2 2 sude-
damoji
dalis
b B2 R2 SR1 A2 C2 S2 Na2 (b×B2)/100 (b×R2)/100 (b×SR2)/100 (b×A2)/100 (b×C2)/100 (b×S2)/100 (b×Na2)/100
3 3 sude-
damoji
dalis
c B3 R3 SR1 A3 C3 S3 Na3 (c×B3)/100 (c×R3)/100 (c×SR3)/100 (c×A3)/100 (c×C3)/100 (c×S3)/100 (c×Na3)/100
4 4 sude-
damoji
dalis
d B4 R4 SR1 A4 C4 S4 Na4 (d×B4)/100 (d×R4)/100 (d×SR4)/100 (d×A4)/100 (d×C4)/100 (d×S4)/100 (d×Na4)/100
......... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ....
n n sude-
damoji
dalis
g Bn Rn SR1 An Cn Sn Nan (g×Bn)/100 (g×Rn)/100 (g×SRn)/100 (g×An)/100 (g×Cn)/100 (g×Sn)/100 (g×Nan)/100
n+1 Iš viso V – – – – – – – sudėjus 10
stulpelio
vertes bus
baltymų
kiekis pus-
gaminyje
sudėjus 11
stulpelio
vertes bus
riebalų kie-
kis pusga-
minyje
sudėjus 12
stulpelio ver-
tes bus so-
čiųjų riebalų
rūgščių kiekis
pusgaminyje
sudėjus 13
stulpelio
vertes bus
angliavande-
nių kiekis
pusgaminyje
sudėjus 14
stulpelio
vertes bus
cukrų kie-
kis pusga-
minyje
sudėjus 15
stulpelio ver-
tes bus skai-
dulinių me-
džiagų kiekis
pusgaminyje
sudėjus 16
stulpelio
vertes bus
natrio kiekis
pusgami-
nyje
47
Metodikos taikymo pavyzdys pagal realią receptūrą (duona):
1. Sudedamųjų dalių sąrašas pateiktas 2 lentelės 1 stulpelyje.
2. Į 2 lentelės 2 stulpelį įrašomas pagal receptūrą naudojamas kiekvienos sudedamosios
dalies kiekis (gramais).
3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g esantis konkrečios maistinės medžiagos kiekis
(pateiktas tiekėjų sertifikatuose arba paimtas iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės) įrašomas į
atitinkamą 2 lentelės stulpelį, pvz. 100 g ruginių miltų baltymų kiekis rašomas į 3-iąjį, riebalų – į 4
ir t.t. stulpelį. Duomenys imami iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės, todėl maistinės
medžiagos patogumo dėlei surašomos tokia seka kaip ir duomenų bazėje.
4. Suskaičiuojamas kiekvienos sudedamosios dalies maistinių medžiagų kiekis pagal
receptūrą naudojamame kiekyje ir užpildomas atitinkamas 2 lentelės stulpelis konkrečiai maistinei
medžiagai (10–16).
Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame kiekyje = (maistinės medžiagos
kiekis 100 g sudedamosios dalies × pagal receptūrą naudojamas kiekis)/100
Pvz. 100 g. kvietinių miltų yra 10,6 g baltymų. Pagal receptūrą naudojama 625 g šių miltų.
Todėl baltymų kiekis 625 g šių miltų bus apskaičiuojamas:
Baltymų kiekis pagal receptūrą naudojamame kiekyje = (10,6 × 625) / 100 = 66,25 g
Todėl į 2 lentelės 10 stulpelį prie kvietinių miltų kiekio įrašoma 66,25 g. Analogiškai
apskaičiuojamas visose sudedamosiose dalyse esantis maistinių medžiagų kiekis.
5. Pusgaminio (kiekis pagal receptūrą) maistinė vertė gaunama, kai kiekvienos
konkrečios maistinės medžiagos kiekis susumuojamas. Pvz. pusgaminyje (tešloje) esantis baltymų
kiekis gaunamas susumavus 2 lentelėje 10 stulpelyje surašytas vertes:
157,2 + 66,25 + 15,5 + 0,32 + 3,9 = 242,19 g.
Į 2 lentelės 10 stulpelio apatinę eilutę įrašomas apskaičiuotas baltymų kiekis pusgaminyje,
t.y. 242,2 g. Analogiškai apskaičiuojamas kitų maistinių medžiagų kiekis pusgaminyje ir užpildoma
2 lentelės atitinkamo stulpelio (10-16) apatinė eilutė.
6. Gaminio kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:
Gaminio kiekis = ( pusgaminio kiekis × gaminio išeiga, proc) / 100
Pagal tipinę duonos receptūrą žinoma, kad išeiga yra 82,5 %. Suskaičiuojame gaminio
kiekį:
(4005×82,5) / 100 = 3304 g
48
7. Apskaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant,
kiek maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:
Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = (maistinės medžiagos kiekis
pusgaminyje×100) / gatavo gaminio svoris
Baltymų kiekis 100 g gaminio = (242,2 × 100) / 3304 = 7,33 g.
Riebalų kiekis 100 g gaminio = (53,4 ×100) /3304 = 1,62 g.
Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis 100 g gaminio = (6,6 × 100) / 3304 = 0,19 g.
Angliavandenių kiekis 100 g gaminio = (1515,6 × 100) / 3304 = 45,87 g.
Cukrų kiekis 100 g gaminio = (362,1 × 100) /3304 = 10,96 g.
Skaidulinių medžiagų kiekis 100 g gaminio = (231,2 × 100) /3304 = 6,99 g.
Natrio kiekis 100 g gaminio = (3139,8×100) /3304 = 95 mg.
8. Kadangi maistinių medžiagų nuostoliai duonos kepimo procese nėra tiksliai žinomi,
jie nevertinami.
9. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal reglamente pateiktą formulę, tačiau
skaičiavimuose natrio kiekis apskaičiuotas mg ir jį reikia išreikšti g / 100 g gaminio. Tai atliekama
7 punkte suskaičiuotą natrio kiekį padalinus iš 1000:
Natrio kiekis 100 g gaminio = 95/1000 = 0,095 g.
Skaičiuojame druskos kiekį 100 g gaminio:
Druskos kiekis 100 g gaminio = 0,095 × 2,5 = 0,23 g
10. Energinė 100 g gaminio vertė apskaičiuojama kiekvienos gaminyje esančios maistinės
medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo
koeficientų ir apskaičiavus jų sumą. Skaičiuojant energinę vertę reikia įvertinti tik tas maistines
medžiagas, kurios yra gaminyje. Duonos gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat
gamybos procese nesusidaro organinės rūgštys ir polioliai, todėl jų kiekis neįvertinamas
skaičiuojant energinę vertę.
9.3. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilodžauliais (kJ/g):
Energinė vertė (kJ/g) = baltymų kiekis × 17 + riebalų kiekis × 37+ angliavandenių kiekis ×17+
+ skaidulinių medžiagų kiekis ×8 = 7,33 × 17 + 1,62 × 37+ 45,87 ×17+ 6,99 ×8 = 1020,26 kJ
9.2. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilo kalorijomis (kcal):
Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis × 4 + riebalų kiekis × 9 + angliavandenių kiekis × 4 +
+ skaidulinių medžiagų kiekis ×2 = 7,33 × 4 + 1,62 × 9+ 45,87 × 4+ 6,99 ×2 = 241,36 kcal
49
Apskaičiuotos maistinių medžiagų kiekio ir energinės vertės naudojantis 3 priede pateikta
2 lentele suapvalinamos iki reikalaujamo tikslumo.
Pagal šį metodą atlikus skaičiavimus, maistingumo deklaracijoje būtų pateikta tokia
informacija:
100 g gaminio energinė vertė 1020 kJ/ 241 kcal
100 g gaminio maistinė vertė
riebalai 1,6 g
iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių 0,2 g
angliavandeniai 46 g
iš kurių cukrų 11 g
skaidulinės medžiagos 6,9 g
baltymai 7,3 g
druska 0,23 g
50
2 lentelė. Pusgaminio maistinės vertės apskaičiavimas pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę
Pagal
Maistinės medžiagos kiekis 100 g sudedamosios dalies Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame
sudedamosios dalies kiekyje
Sudeda-
mosios
dalies
pavadini-
mas
recep-
tūrą
naudo-
jamas
kiekis,
g
Bal
tym
ai, g,
Rie
bal
ai, g
Iš j
ų so
čiosi
os
rieb
alų r
ūgšt
ys,
g
Angli
avan
den
iai,
g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
Bal
tym
ai, g
Rie
bal
ai, g
Iš j
ų so
čiosi
os
rieb
alų r
ūgšt
ys,
g
Angli
avan
den
iai,
g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Viso grūdo
ruginiai
miltai
1310 12 2,3 0,3 55 1,4 13,3 4 157,2 30,13 3,93 720,5 18,34 174,2 5,24
Kvietiniai
miltai
625 10,6 2,1 0,3 65,3 0,9 3,1 655 66,25 13,13 1,875 408,12 5,625 19,4 409,3
Salyklas 175 8,3 2,4 0,3 53 25,4 14,3 280 14,525 4,2 0,525 92,75 44,45 25,02 49
Medus 160 0,2 0 0 82,1 82,1 0 14 0,32 0 0 131,36 131,36 0 2,24
Cukrus 160 0 0 0 99,8 99,8 0 1 0 0 0 159,68 159,68 0 00,16
Druska 70 0 0 0 0 0 0 38177 0 0 0 0 0 0 2672,4
Šiltas
vanduo
1475 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Kalendra 30 13 19,8 1 10,5 8,8 41,9 49 3,9 5,94 0,3 3,15 2,64 12,6 1,47
Iš viso 4005 - - - - - - - 242,2 53,4 6,6 1515,6 362,1 231,22 3139,8
51
1 priedas
Nuorodos į maisto gaminių sudėties duomenų bazes:
Lietuvos maisto gaminių ir patiekalų sudėtis spausdintame variante:
1. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R, Viseckienė V. Patiekalų
sudėtis, maistinė ir energinė vertė (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,
visuomenės sveikatos specialistams, maisto įmonių specialistams; mokomoji knyga visuomenės
sveikatos, slaugos ir medicinos programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: UAB
Valdo leidykla, 2005. 228 p.
2. Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskiene K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir kt.
Maisto produktų sudėtis (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,
visuomenes sveikatos specialistams; mokomoji knyga visuomenes sveikatos ir medicinos
programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone; 2002.
Lietuvos maisto gaminių ir patiekalų lentelės elektroniniame variante:
Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro tinklapyje adresu
http://www.smlpc.lt/lt/mityba_ir_fizinis_aktyvumas/mityba/maisto_produktu_chemines_sudeties_
duomenu_bankas.html
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto tinklapyje adresu
http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomenu.ba
zes
Kitų šalių nemokamos duomenų bazės, kuriose informaciją apie maisto gaminių sudėtį galima rasti
anglų kalba:
Šalis Nuoroda internete
Čekija http://www.czfcdb.cz/en/
Danija http://www.foodcomp.dk/
Estija http://tka.nutridata.ee/tka/findFoods.action
Kanada http://webprod3.hc-sc.gc.ca/
Lenkija http://www.izz.waw.pl/index.
Naujoji Zelandija http://www.foodcomposition.co.nz/
Nyderlandai http://www.rivm.nl/
Slovakija http://www.pbd-online.sk/en
Suomija http://www.fineli.fi/
Švedija http://www.slv.se/
52
2 priedas
Patarimai kaip išvengti klaidų taikant maisto gaminių maistinės ir energinės vertės skaičiavimo
metodiką
1. Jei skaičiuojant maisto gaminių maistinę vertę duomenys apie maistinių medžiagų kiekį
bus imami iš maisto gaminių sudėties duomenų bazių, būtina prieš tai patikrinti angliavandenių ir
skaidulinių medžiagų apibrėžimą, t.y. pateikiamas bendras angliavandenių kiekis (angl. Total
carbohydrates, carbohydrates by difference) ar prieinamų (metabolizuojamų) angliavandenių (angl.
available carbohydrates, tokiu atveju skaidulinės medžiagos neįskaičiuotos) kiekis.
1.1. Jei maisto gaminių sudėties duomenų bazėje nurodomas bendras angliavandenių kiekis,
tokiu atveju skaidulinių medžiagų kiekis įeina į angliavandenių sudėtį. Prieš atliekant maistinės vertės
skaičiavimą, būtina iš nurodyto bendro angliavandenių kiekio atimti skaidulinių medžiagų kiekį. Taip
bus suskaičiuojamas prieinamų angliavandenių kiekis, kaip reikalauja ES reglamentas Nr.1169/2011 dėl
informacijos apie maistą teikimo vartotojams:
Angliavandenių kiekis = Bendras angliavandenių kiekis – skaidulinių medžiagų kiekis
Pvz. duomenų bazėje5 maistinių medžiagų kiekis 100 g ruginių miltų nurodomas taip:
Bal
tym
ų
iš v
iso
Augal
inių
bal
tym
ų
Rie
bal
ų -
iš v
iso
Soči
ųjų
rieb
alų
rūgšč
ių
Angli
a-
van
den
ių
iš
vis
o
Kra
km
olo
cukrų
(mono-
ir
dis
acha-
ridų)
Skai
duli
-
nių
med
žiag
ų
Nat
rio
11,20 g 11,20 g 1,70 g 0,25 g 71,80 g 60,20 g 2,50 g 13,30 g
12,00 m
g
Kadangi pateiktas bendras angliavandenių kiekis, reikia suskaičiuoti angliavandenių kiekį be
skaidulinių medžiagų:
Angliavandenių kiekis = 71,8 – 13,3 = 58,5 g
Skaičiuojant maistinę vertę bus naudojami šie maistinių medžiagų kiekiai 100 g miltų:
riebalų kiekis 1,7 g, iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių 0,25 g,
angliavandenių kiekis 58,5 g, iš jų cukrų 2,5 g,
baltymų kiekis 11,2 g,
skaidulinių medžiagų kiekis 13,3 g,
natrio kiekis 12 mg.
5 Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskiene K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir kt. Maisto produktų sudėtis
(metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams, visuomenes sveikatos specialistams; mokomoji knyga
visuomenes sveikatos ir medicinos programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone;
2002
53
1.2. Jei maisto gaminių sudėties duomenų bazėje nurodomas prieinamų (metabolizuojamų)
angliavandenių (angl. available carbohydrates) kiekis, tokiu atveju skaidulinės medžiagos
neįskaičiuotos į angliavandenių sudėtį ir korekcinių veiksmų atlikti nebūtina.
54
3 priedas
Leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje nurodytų verčių, skirti maisto gaminiams6
1 lentelė. Leistini nuokrypiai, skirti maisto produktams, kurie nėra maisto papildai, įskaitant
matavimo neapibrėžtį
Maistinė medžiaga Leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje
nurodytų verčių, skirti maisto gaminiams
Angliavandeniai, cukrūs,
baltymai, skaidulinės medžiagos
<10g/100g ±2 g
10-40 g/100g ±20%
˃40g/100g ±8 g
Riebalai <10g/100g ±1,5 g
10-40 g/100g ±20%
˃40g/100g ±8 g
Sočiosios riebalų rūgštys,
mononesočiosios riebalų rūgštys,
polinesočiosios riebalų rūgštys
<4g/100g ±0,8 g
≥4g/100g ±20%
Natris <0,5g/100g ±0,15 g
≥0,5g/100g ±20%
Druska <1,25g/100g ±0,375 g
≥1,25g/100g ±20%
• Deklaruojant maistinių medžiagų (tokių kaip riebalai, cukrūs ir druska / natris), kurių
suvartojamą kiekį vartotojai iš esmės yra suinteresuoti mažinti, vertes, neturėtų būti nurodoma, kad šių
medžiagų kiekiai yra tarp apatinių leistinų nuokrypių verčių, jeigu išmatuota arba apskaičiuota jų
vidutinė vertė gali būti didesnė už deklaruotą vertę.
• Deklaruojant maistinių medžiagų, kurių suvartojamą kiekį vartotojai iš esmės yra
suinteresuoti didinti, vertes, neturėtų būti nurodoma, kad šių medžiagų kiekiai yra tarp viršutinių leistinų
nuokrypių verčių, kai tuo tarpu išmatuota arba apskaičiuota jų vidutinė vertė gali būti mažesnė už
deklaruotą vertę
6 *Guidance Document For Competent Authorities For The Control Of Compliance With Eu Legislation On: Regulation
(EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information
to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the
Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive
1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and
2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004 And Council Directive 90/496/EEC of 24 September 1990 on
nutrition labelling of foodstuffs and Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of the Council of 10 June 2002 on
the approximation of the laws of the Member States relating to food supplements with regard to the setting of tolerances for
nutrient values declared on a label
55
2 lentelė. Maisto produktų ženklinime pateiktose maistingumo deklaracijose nurodomų verčių
apvalinimo taisyklės
Maistinė medžiaga
/energinė vertė
Kiekis Apvalinimas
Energinė vertė 1 kJ/kcal tikslumu (ženklų po kablelio
nėra)
Riebalai,
angliavandeniai,
cukrūs, baltymai,
skaidulinės medžiagos,
polioliai, krakmolas
≥10 g / 100 g arba ml 1 g tikslumu (ženklų po kablelio nėra)
<10 g ir >0,5 g/ 100 g arba ml 0,1 g tikslumu
nėra aptinkamų kiekių arba
koncentracija yra ≤0,5 g / 100
g arba ml
galima nurodyti „0 g“ arba
„<0,5 g“
Sočiosios riebalų
rūgštys,
mononesočiosios
riebalų rūgštys,
polinesočiosios riebalų
rūgštys
≥10 g / 100 g arba ml 1 g tikslumu (ženklų po kablelio nėra)
10 g ir >0,1 g / 100 g arba ml < 0,1 g tikslumu
nėra aptinkamų kiekių arba
koncentracija yra ≤0,1 g / 100
g arba ml
galima nurodyti „0 g“ arba „<0,1 g“
Natris ≥1 g / 100 g arba ml 0,1 g tikslumu
<1 g ir >0,005 g / 100 g arba
ml
0,01 g tikslumu
nėra aptinkamų kiekių arba
koncentracija yra ≤0,005 g /
100 g arba ml
galima nurodyti „0 g“ arba „<0,005 g“
Druska ≥1 g / 100 g arba ml 0,1 g tikslumu
<1 g ir >0,0125 g / 100 g arba
ml
0,01 g tikslumu
nėra aptinkamų kiekių arba
koncentracija
yra ≤0,0125 g / 100 g arba ml
galima nurodyti „0 g“ arba „<0,01 g“
Vitaminai ir
mineralinės medžiagos
vitaminas A, folio rūgštis,
chloridas, kalcis, fosforas,
magnis, jodas, kalis
3 reikšmingi skaitmenys
visi kiti vitaminai ir
mineralinės medžiagos
2 reikšmingi skaitmenys
56
4 priedas
Patarimai receptūros aprašymui,
jei naudojama gaminio maistinės vertės skaičiavimo metodika
Jei maisto gaminio vertė yra skaičiuojama, rekomenduojama receptūrą aprašyti tokiu būdu, kad
būtų galima tiksliai parinkti gaminio sudedamąsias dalis ir pakeitus vienos iš sudedamųjų dalių tiekėją,
gaminio maistinė vertė būtų kiek galima artimesnė etiketėje pateikiamai informacijai.
Rekomenduojama, rašant receptūrą pateikti kiekvienos sudedamosios dalies mažiausią ir
didžiausią kiekvienos maistinės medžiagos kiekį, kuriam esant apskaičiuota gaminio maistinė ir
energinė vertė tenkins etiketėje pateiktą maistingumo deklaraciją. Receptūros rašymo pavyzdys:
Eil. Sudedamoji Maistinės medžiagos kiekis 100 g sudedamosios dalies
nr. dalis Vertė
Bal
tym
ai, g,
Rie
bal
ai, g
Iš jų
so
čiosi
os
rieb
alų
rūgšt
ys,
g
Angli
avan
de-
nia
i, g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 1 sudedamoji
dalis
mažiausia
didžiausia
2 2 sudedamoji
dalis
mažiausia
didžiausia
3 3 sudedamoji
dalis
mažiausia
didžiausia
4 4 sudedamoji
dalis
mažiausia
didžiausia
n n sudedamoji
dalis
mažiausia
didžiausia
Pvz. metodikos pavyzdyje pateiktoje receptūroje naudojami ruginiai miltai. Priklausomai nuo
gamintojo ir jų paruošimo būdo, 100 g ruginių miltų gali būti tokie maistinių medžiagų kiekiai:
57
Tiekėjas Baltymų,
iš viso, g
Riebalų, iš
viso, g
Angliavan-
denių, g
Iš jų
krakmolo, g
Iš jų cukrų,
g
Skaidulinių
medžiagų, g
A 11,20 1,70 58,5 60,20 2,50 13,30
B 10,0 1,5 66,3 65,8 0,5 9,4
C 7,7 1,2 67,3 62,5 2,5 8,4
Naudojant A tiekėjo tiekiamus miltus, apskaičiuotas baltymų kiekis duonoje bus 7,3 g.
Naudojant C tiekėjo tiekiamus miltus, apskaičiuotas baltymų kiekis duonoje bus 5,6 g. Jei A tiekėjo
miltai bus pakeisti C tiekėjo miltais, baltymų kiekis nuo nurodyto gaminio etiketėje skirsis 1,7 g.
Nurodytas baltymų kiekis tenkins ženklinimo reikalavimus, kadangi leidžiamas svyravimas nuo
nurodytos vertės yra 2 g (leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje pateiktų verčių pateikti
metodikos 3 priedo 1 lentelėje). Tačiau reikia įvertinti, kad jei dar vienos sudedamosios dalies maistinių
medžiagų kiekis skirsis, atsiradę nuokrypiai gali viršyti leistinus.
58
2 priedas
Nuorodos į maisto gaminių sudėties duomenų bazes:
Lietuvos maisto gaminių ir patiekalų sudėtis spausdintame variante:
3. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R, Viseckienė V.
Patiekalų sudėtis, maistinė ir energinė vertė (metodiniai nurodymai gydytojams
dietologams, dietistams, visuomenės sveikatos specialistams, maisto įmonių specialistams;
mokomoji knyga visuomenės sveikatos, slaugos ir medicinos programų studentams ir
gydytojams rezidentams). Vilnius: UAB Valdo leidykla, 2005. 228 p.
4. Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskiene K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir
kt. Maisto produktų sudėtis (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,
visuomenes sveikatos specialistams; mokomoji knyga visuomenes sveikatos ir medicinos
programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone;
2002.
Lietuvos maisto gaminių ir patiekalų lentelės elektroniniame variante:
Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro tinklapyje adresu
http://www.smlpc.lt/lt/mityba_ir_fizinis_aktyvumas/mityba/maisto_produktu_chemines_sude
ties_duomenu_bankas.html
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto tinklapyje adresu
http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomen
u.bazes
Kitų šalių nemokamos duomenų bazės, kuriose informaciją apie maisto gaminių sudėtį galima rasti
anglų kalba:
Šalis Nuoroda internete
Čekija http://www.czfcdb.cz/en/
Danija http://www.foodcomp.dk/
Estija http://tka.nutridata.ee/tka/findFoods.action
Kanada http://webprod3.hc-sc.gc.ca/
Lenkija http://www.izz.waw.pl/index.
Naujoji Zelandija http://www.foodcomposition.co.nz/
Nyderlandai http://www.rivm.nl/
Slovakija http://www.pbd-online.sk/en
Suomija http://www.fineli.fi/
Švedija http://www.slv.se/
59
3 priedas
Kursų programa
2014-05-21
Maisto gaminių maistingumo įvertinimui pagal (ES) Nr. 1169/2011 taikomi tyrimo
metodai
10.00 – 10.30 Dalyvių registracija.
10.30 – 12.00 Maisto gaminių maistingumo įvertinimui pagal EUROPOS PARLAMENTO IR
TARYBOS REGLAMENTĄ (ES) Nr. 1169/2011 taikomų analizės metodų
apžvalga.
12.00 – 12.30 Kavos pertrauka.
12.30 – 14.00 Fermentinių rinkinių taikymas cukrų analizėje - teorija ir praktinis
demonstravimas.
14.00 – 15.30 Dujinės chromatografijos riebalų rūgščių sudėties nustatymas - teorija ir praktinis
demonstravimas.
15.30 – 15.45 Diskusijos, klausimai.
15.45 – 16.00 Seminaro užbaigimas ir pažymėjimų įteikimas.
Seminaras vyks KTU Maisto institute Taikos pr. 92, Kaunas.
Kvietimas į chemikų pasitobulinimo kursus
2014 lapkričio 6 d.
Kursų programa
10. 00 – 10.30 Dalyvių registracija
10.30 - 11.00 Maisto gaminių maistingumo įvertinimo metodikos pristatymas
11.00– 12.15 Svorio metodų aptarimas (reikalavimai įrangai, įrangos priežiūros
priemonės, reikalavimai įrašams, atsekamumas)
12. 15 -13.00 Bendrieji reikalavimai darbo vietai chemijos laboratorijoje.
13.00-13.30 Kavos pertrauka.
13.30- 14.40 Matavimo indai ir jų valdymas
14.40 -15.15 Tirpalai ir jų ruošimas, saugojimas, darbas su tirpalais, koncentracijos
skaičiavimai
15.15 – 16. 00 Titrimetriniai metodai (reikalavimai įrangai, įrangos priežiūros
priemonės, reikalavimai tirpalams, skaičiavimai, atsekamumas.
16.00-16.45 Praktinis darbas tirpalų koncentracijos apskaičiavimas
16.45 -17.00 Praktinis demonstravimas valgomosios druskos nustatymas
17.15 Pažymėjimų įteikimas
Seminaras vyks KTU Maisto institute Taikos pr. 92, Kaunas.
60
4 priedas
61
62
63
64
65
5 priedas
Straipsnio projektas į leidinį Maisto chemija ir technologija
MAISTO GAMINIŲ MAISTINĖS IR ENERGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO METODŲ APŽVALGA
Alenčikienė Gitana, Garmienė Galina, Mieželienė Aldona
Santrauka
Pagal Reglamentą (ES) Nr. 1169/2011 ženklinant maisto gaminius nuo 2016 metų gruodžio 13 d.
bus privaloma nurodyti energinę vertę ir riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, angliavandenių, cukrų, baltymų ir
druskų kiekius. Reglamentas deklaruoja, kad kiekvienu konkrečiu atveju turi būti nurodoma vidutinė vertė,
pagrįsta: a) gamintojo atlikta maisto gaminio analize, b) skaičiavimu, pagrįstu žinomomis ar faktinėmis
panaudotų sudedamųjų dalių vidutinėmis vertėmis; c) skaičiavimu, pagrįstu visuotinai nustatytais ir priimtais
duomenimis.
Skaičiavimo metodas yra pigesnis įmonėms, kadangi nereikia atlikti brangių tyrimų, be to,
skaičiavimai užtrunka trumpiau nei tyrimai. Taip pat šis metodas gerai tinka įmonėms, gaminančioms gana
platų asortimentą, kai gaminiai skiriasi nedaug.
Straipsnyje apžvelgiami pagrindiniai pasaulyje taikomi metodai maisto gaminių maistinei vertei
apskaičiuoti. Dauguma jų pagrįsti žinoma gaminio receptūra ir išeiga. Palyginti metodų privalumai ir
trūkumai.
Raktažodžiai: Maistinė vertė, energinė vertė, skaičiavimo metodika.
Įvadas
Siekiant užtikrinti visuomenės sveikatą, vienas iš būdų tai padaryti yra atkreipti dėmesį į vartojamus
gaminius, jų kiekį ir ypač sudėtį. Siekiant užtikrinti teisingą ir išsamų informacijos apie maisto tiekimą
vartotojams pagal 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentą (ES) Nr. 1169/2011 [1]
ženklinant maisto gaminius bus privaloma nurodyti baltymų, riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių,
angliavandenių, cukrų ir druskų kiekius bei apskaičiuotą energinę vertę. Privaloma maistingumo deklaracija
gali būti papildyta, nurodant kitų medžiagų – mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalinių rūgščių, poliolių,
krakmolo, skaidulinių medžiagų, vitaminų ar mineralinių medžiagų kiekius.
Reglamentas [1] deklaruoja, kad kiekvienu konkrečiu atveju turi būti nurodoma maistinės medžiagos
vidutinė vertė, t .y. vertė, kuri geriausiai atspindi atitinkamame maisto gaminyje esantį maistinės medžiagos
kiekį, atsižvelgiant į natūralų maisto gaminių kintamumą, sezoninį svyravimą, vartojimo būdą ir kitus
veiksnius, galinčius turėti įtakos realios vertės pokyčiams. Vidutinė vertė turi būti pagrįsta:
a) gamintojo atlikta maisto gaminio chemine analize. Šis būdas gali būti taikomas maisto gaminiams,
kai jų gamybos eigoje vyksta fermentacijos procesai ir teoriškai negalima įvertinti sudedamųjų dalių skilimo
laipsnio, kaip pvz., laktozės skilimo rauginimo metu ir pan. Šis metodas yra pakankamai brangus smulkioms
ir vidutinėms įmonėms, be to užtrunka ne trumpiau kaip 2-3 dienas.
b) skaičiavimu, atliktu remiantis žinomomis ar faktinėmis panaudotų sudedamųjų dalių vidutinėmis
vertėmis. Šis būdas patogus smulkioms įmonėms ar kuriant naujus gaminius, nes galima greitai įvertinti
galimus maistinės vertės pokyčius net neatliekant cheminių tyrimų.
c) skaičiavimu, pagrįstu visuotinai nustatytais ir priimtais duomenimis.
Iš minėtų būdų b) ir c) gali būti labiausiai priimtini gamintojams, nes šiais atvejais turi būti žinoma
tiksli gaminio receptūra, sudedamųjų dalių sudėtis bei gaminio išeiga, ir tuo pačiu, kadangi nėra atliekami
laboratoriniai tyrimai , šie metodai yra pigesni.
Maistinės gaminių ir patiekalų vertės skaičiavimo metodų palyginimas
66
Norint apskaičiuoti 100 gramų valgomosios gaminio dalies maistinę vertę reikia turėti tokius
duomenis [Bognar ir Piekarski, 2000]:
bazinę receptūrą, t.y koks apdorojimo būdas yra taikomas, sudedamųjų dalių (ingredientų)
kiekį, riebalų absorbciją, žinoti gaminio išeigą;
sudedamųjų dalių (žaliavų) 100 g esantį maistinių medžiagų kiekį;
maistinių medžiagų nuostolius gamybos metu.
Siekiant geriau įvertinti skirtumus tarp metodų visuose metodų aprašymuose kaip pavyzdys
pasirinkta duona, paprastumo dėlei pateiktos tik baltymų, riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, angliavandenių,
cukrų, skaidulinių medžiagų ir druskos vertės, kadangi jos dažniausiai bus reikalingos maisto įmonėms.
Gaminio maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę
Reikia turėti šiuos duomenis:
- visų receptūroje naudojamų žaliavų (sudedamųjų dalių) kiekius ir jų maistinę vertę
- gaminio išeigą, t.y gatavo gaminio tikslų svorį;
Žaliavose esantis maistinių medžiagų (baltymų, riebalų , angliavandenių ir kt.) kiekis randamas
maisto gaminių sudėties duomenų lentelėse arba pagal tiekėjų pateiktus žaliavų maistinę vertę įrodančius
dokumentus. Skaičiavimo eiga:
1. Pildoma 1 lentelė, surašant visas pagal receptūrą naudojamas žaliavas (sudėtines dalis) į 1 stulpelį.
2. Kiekvienos naudojamos žaliavos kiekis įrašomas į 2 stulpelį pagal receptūroje pateiktą informaciją.
3. 100 g žaliavos maistinė vertė įrašoma į atitinkamą (3-9) lentelės stulpelį.
4. Apskaičiuojama kiekvienos žaliavos maistinė vertė pagal receptūrą naudojamam kiekiui, užpildant
atitinkamą konkrečiai maistinei medžiagai stulpelį (10-16).
5. Apatinėje eilutėje 10-16 stulpelyje susumuojamos kiekvienos konkrečios maistinės medžiagos
vertės. Taip gaunama pusgaminio maistinė vertė kiekiui pagal receptūrą.
6. Nustatomas gatavo gaminio svoris, jį pasveriant arba apskaičiuojant pagal žinomą išeigą.
7. Apskaičiuojama 100 g gaminio maistinė vertė, įvertinant kiek maistinės medžiagos yra gatavo
gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:
Kiekis Maistinės medžiagos, 100 g gaminio = (Kiekis maistinės medžiagos pusgaminyje×100)/gatavo
gaminio svoris
8. Apskaičiuojam 100 g gaminio energinė vertė kiekvienos maistinės medžiagos kiekį 100 g gaminio
padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo koeficientų.
Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal žaliavų maistinę vertę, įvertinus
maisto medžiagų nuostolius gamybos procese
Pagal šią metodiką įvertinami maistinių medžiagų praradimo nuostoliai gamybos procese (dėl
atšildymo, kaitinimo, pasterizavimo metu vykstančių medžiagų pokyčių, dėl maisto medžiagų likučių ant
gamybos įrengimų, dėl maisto medžiagų perėjimo iš pusgaminio į kitą terpę (pvz. išrūgas, sultinį ar pan.).
Tiksliausiai nuostoliai yra įvertinami atlikus išsamius tyrimus konkrečioje įmonėje, taikant konkrečius
temperatūros, trukmės, apdorojimo intensyvumo parametrus, deja, tokie tyrimai yra gana brangūs ir retai
taikomi net didžiuosiuose maisto pramonės koncernuose. Dažniausiai duomenys yra imami iš mokslinės
straipsnių, knygų, žinynų, ar kelių pavienių bandymų konkrečioje įmonėje. Gamybos ir apdorojimo nuostolių
dydžius patiekalams galima rasti šiame dokumente, skelbiamame tiek spausdintame variante, tiek galima
rasti internete. Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2010 m. liepos 19 d. įsakymą Nr. V-640
„Dėl „Rekomenduojamų maisto produktų atšildymo, pirminio ir šiluminio apdorojimo nuostolių sąrašo“
patvirtinimo“ (Žin., 2010, Nr. 89-4733).;
Taikant šią metodiką naudojami tokie patys pradiniai duomenys kaip ir pirmajame pavyzdyje.
Žaliavose esantis maistinių medžiagų (baltymų, riebalų , angliavandenių ir kt.) kiekis randamas maisto
gaminių sudėties duomenų lentelėse arba pagal tiekėjų pateiktus žaliavų maistinę vertę įrodančius
dokumentus, tačiau papilomai reikia žinoti apdorojimo nuostolius.
67
1 lentelė. Pusgaminio maistinės vertės apskaičiavimas pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę
Pagal
Maistinės medžiagos kiekis 100 g sudedamosios dalies Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame
sudedamosios dalies kiekyje
Sudeda-
mosios
dalies
pavadini-
mas
recep-
tūrą
naudo-
jamas
kiekis,
g
Bal
tym
ai, g,
Rie
bal
ai, g
Iš j
ų so
čiosi
os
rieb
alų r
ūgšt
ys,
g
Angli
avan
den
iai,
g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
Bal
tym
ai, g
Rie
bal
ai, g
Iš j
ų so
čiosi
os
rieb
alų r
ūgšt
ys,
g
Angli
avan
den
iai,
g
Iš j
ų c
ukrū
s, g
Skai
duli
nės
med
žiag
os,
g
Nat
ris,
mg
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Viso grūdo
ruginiai
miltai
1310 12 2,3 0,3 55 1,4 13,3 4 157,2 30,13 3,93 720,5 18,34 174,2 5,24
Kvietiniai
miltai
625 10,6 2,1 0,3 65,3 0,9 3,1 655 66,25 13,13 1,875 408,12 5,625 19,4 409,3
Salyklas 175 8,3 2,4 0,3 53 25,4 14,3 280 14,525 4,2 0,525 92,75 44,45 25,02 49
Medus 160 0,2 0 0 82,1 82,1 0 14 0,32 0 0 131,36 131,36 0 2,24
Cukrus 160 0 0 0 99,8 99,8 0 1 0 0 0 159,68 159,68 0 00,16
Druska 70 0 0 0 0 0 0 38177 0 0 0 0 0 0 2672,4
Šiltas
vanduo
1475 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Kalendra 30 13 19,8 1 10,5 8,8 41,9 49 3,9 5,94 0,3 3,15 2,64 12,6 1,47
Iš viso 4005 - - - - - - - 242,2 53,4 6,6 1515,6 362,1 231,22 3139,8
68
Pradiniai skaičiavimo etapai tokie patys, tačiau suskaičiavus žaliavų ingredientų maistinę vertę,
reikia įvertinti galimus maisto medžiagų nuostolius atsirandančius gaminio gamybos metu.
Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal žaliavų maistinę vertę, įvertinus
maisto medžiagų nuostolius gamybos procese kiekvienos iš sudedamųjų dalių lygmenyje
Ši metodika skiriasi nuo pateiktos antrame pavyzdyje tuo, kad nuostoliai įvertinami ne pusgaminio
(žaliavų mišinio) lygmenyje, o įvertinus konkrečios sudedamosios dalies maistinės vertės pokyčius, prieš
įtraukiant šią vertę į pusgaminio maistinių medžiagų kiekį. Šis metodas literatūroje yra vadinamas ingredientų
metodu. Išlikimo koeficientai turi būti taikomi siekiant įvertinti visų apdorojimo veiksnių, tokių kaip šviesa,
šiluma, oksidacija, temperatūra poveikį maistinei vertei. Šie koeficientai dažniausiai taikomi, kai yra
skaičiuojami alkoholio, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekiai. Išlikimo koeficientas priklauso nuo
konkretaus gaminio ir apdorojimo proceso, todėl juos pakankamai sunku tiksliai parinkti. Šio metodo
pagrindinis privalumas yra tas, kad galima įvertinti kiekvienos sudedamosios dalies nuostolius, nes jie gali
būti skirtingi priklausomai nuo žaliavų kilmės.
Maistinės vertės apskaičiavimas naudojantis nemokama programa internete
Australijoje smulkių ir vidutinių įmonių patogumui ir siekiant sumažinti jų išlaidas išsamiems
gaminių tyrimams yra parengta nemokama internetinė programa, kurią galima taikyti norint apskaičiuoti
maistinę ir energinę gaminio vertę. Šioje programoje galima pasirinkti žaliavų maistinę vertę iš
australiškosios maisto gaminių sudėties duomenų bazės arba sukurti naujus ingredientus ir surašyti jų
maistinę vertę. Maistinės vertės apskaičiavimui taikomas metodas pagal receptūrą ir žinomą gaminio išeigą.
Rezultatai pateikiami nurodant sudedamųjų dalių maistinę vertę ir apskaičiuotą 100 g gaminio ar pasirinktos
porcijos maistinę ir energinę vertę. Programa buvo pritaikyta apskaičiuoti Lietuvoje kepamos duonos
maistinę vertę, suvedant sudedamųjų dalių maistinę vertę iš lietuviškos duomenų bazės. Duomenys pilnai
sutapo su apskaičiuotais pirmajame pavyzdyje maistinių medžiagų kiekiais. Šios programos privalumai:
programa nemokama, apskaičiuojama greitai, užtrunka tik kol suvedami duomenys apie kiekvienos
sudedamosios dalies maistinę vertę. Programos trūkumai: paruoštoje maistingumo deklaracijoje
nepateikiamas skaidulinių medžiagų kiekis, tačiau jis yra įvertintas ir atimtas iš angliavandenių kiekio
skaičiuojant energinę vertę, todėl galima suklysti. Pateikiamas natrio kiekis, todėl reikia jį perskaičiuoti į
druskos kiekį, natrio kiekį padauginus iš 2,5 (kaip nurodyta reglamente [1].
Literatūroje pateikiami ir kitokie skaičiavimo būdai [5, 6, 7, 8], tačiau norint juos taikyti reikia būti
atlikus gatavo gaminio cheminius tyrimus ir tiksliai žinoti gaminio sausųjų medžiagų kiekį. O tai sunku atlikti
smulkioms ir vidutinėms imonėms. Apibendrinus matyti, kad pasaulinėje praktikoje taikomi tokie pagal
receptūrą gaminamo gaminio maistinės vertės apskaičiavimo metodai:
pagal žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę, neįvertinant galimų maistinių medžiagų
nuostolių;
pagal žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę, įvertinant galimus maistinių medžiagų
nuostolius ingredientų (sudedamųjų dalių) lygmenyje;
pagal žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę, įvertinant galimus maistinių medžiagų
nuostolius receptūros (pusgaminio) lygmenyje;
Klaidos apskaičiuojant maistinę vertę gali atsirasti dėl tokių priežasčių kaip neįvertintas vandens
kiekis receptūroje ar naudojamas technologinio proceso metu, neįvertintas/neteisingai įvertintas riebalų,
naudojamų technologinio proceso metu, kiekis; neįvertintas valgomosios dalies koeficientas; netinkamas
išeigos ir išlikimo koeficientų pritaikymas, maistinė vertė apskaičiuota 100 g sudedamųjų dalių ir
neperskaičiuota į realiai naudotą kiekį, jei duomenų bazėse nebuvo informacijos apie gaminį ir pritaikytos
apytikslės maistinių medžiagų kiekio vertės pagal panašius gaminius.
Maisto sudėties duomenų bazių įtaka maistinės vertės skaičiavimui
Atliekant skaičiavimus, tiksliausi duomenys gaunami, kai naudojama įmonėje naudojama tiksli
receptūra ir informacija apie realią gaminio išeigą, konkrečioje įmonėje naudojamų sudedamųjų dalių
maistinę vertę. Tačiau dažnai susiduriama su situacija, kai maistinė vertė imama iš maisto gaminių sudėties
duomenų bazių, kadangi įmonės keičia žaliavų tiekėjus ir tuomet gali pasikeisti jų maistinė vertė.
69
Kai kurios šalys yra paskelbusios oficialias maisto sudėties duomenų bazes, kurių duomenys gali būti
naudojami apskaičiuojant gaminių maistinę vertę. Pvz. Jungtinėje Karalystėje maisto gaminių gamintojams
yra rekomenduojama naudotis naujausia leidinio The Composition of Foods [McCance and Widdowson's,
2014] versija, Australijoje ir Naujoje Zelandijoje šiam tikslui rekomenduojama maisto sudėties lentelė
NUTTAB ir pan. Kiekvienoje šalyje yra rekomenduojamos arba patvirtintos oficialios maisto sudėties
duomenų bazės, kuriomis gali naudotis maisto įmonių atstovai, dietologai ar kiti suinteresuoti asmenys. Tuo
tarpu kitos šalys, kaip pvz. Kanada, reglamentuodama maisto ženklinimą nenurodo jokios oficialios duomenų
bazės, kuria galėtų naudotis įmonės.
Apskaičiuojant maisto gaminių ir patiekalų energinę ir maistinę vertę iki 1996 metų Lietuvoje
dietologai ir maisto pramonės įmonių atstovai naudojo maisto duomenų bazes parengtas Tarybų Sąjungoje
[Sučilienė ir kiti, 2002; Barzda, 2009]. Tuo metu žaliavų, tokių kaip žalia mėsa, pienas ar grūdai, cheminė
sudėtis visoje Sąjungoje buvo gana panaši, nors pvz. gyvūnai buvo auginami skirtingose respublikose, tokiose
kaip pvz. Lietuva, Kazachstanas ar Baltarusija. Duomenys nacionalinei maisto gaminių duomenų bazei
pradėti rinkti atgavus nepriklausomybę ir atlikus Lietuvos gyventojų faktiškos mitybos būklės tyrimus 1995-
1998 m. bei naudojantis literatūroje pateikta informacija [Sučilienė ir kiti, 2002]. Kaip pagrindas naudota tuo
metu Slovakijoje galiojusi maisto gaminių sudėties duomenų bazė, kuri buvo koreguota pagal kitų Europos
šalių maisto sudėties duomenų lenteles bei Lietuvoje atliktus gaminių tyrimus. 2007 m. publikuota maisto
patiekalų sudėties duomenų bazė [Barzda, 2005], deja dauguma atvejų duomenys apie baltymus riebalus ir
angliavandenius, jų kiekį bei pokyčius gaminimo metu pateikti remiantis kitų šalių duomenų bazių
pateikiama medžiaga.
Pastaruoju metu pastebėta, kad ankstesniais metais nustatyti duomenis nepilnai atitinka realią
situaciją, kadangi pvz. galvijininkystėje naudojamos pašarų ir auginimo technologijos skiriasi nuo naudotų
prieš 10 metų, o tai turi reikšmingą įtaką mėsos sudėčiai. Faktinis maistinės medžiagos kiekis maisto
gaminyje gali nesutapti su etiketėje nurodyta verte dėl :
• žaliavų skirtingumo,
• perdirbimo poveikio,
• maistinių medžiagų stabilumo, laikymo sąlygų ir laikymo trukmės.
Lietuvos gamintojams šias lenteles galima rasti atspausdintose knygose, deja, bet jos išleistos
pakankamai seniai (2002 ir 2005 m.), pakankamai mažu tiražu (1000 egz.) todėl galima rasti tik aukštųjų
mokyklų, kolegijų bei viešosiose bibliotekose , tačiau ir tai ne kiekvienoje iš jų. Nuorodas į maisto gaminių
sudėties duomenų bazes galima rasti Nacionalinio rizikos vertinimo instituto interneto tinklapyje, taip pat ši
informacija yra perkelta į kai kuriuos interneto tinklapius. Deja, Lietuvos duomenų bazėse pateikiama
pakankamai siaura informacija apie maisto gaminių (virš 300 gaminių) ir patiekalų sudėtį, todėl ne visada
pavyksta rasti informaciją apie naudojamų žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę.
Lyginant įvairių šalių maisto gaminių sudėties duomenų bazėse pateikiamą informaciją, matyti, kad
priklausomai nuo duomenų bazės paskelbimo metų, gali skirtis apskaičiuota maistinė ir energinė vertė , nes
buvo taikomi įvairūs metodai skaičiuojant gaminių maistinę vertę ar skirtingi maisto sudėtinių dalių
apibrėžimai.
Pvz. pagal reglamentą (ES) Nr. 1169/2011 [1] naudojamos tokios apibrėžtys: Angliavandeniai -
visi angliavandeniai, įskaitant poliolius, metabolizuojami žmogaus organizme, skaidulinė medžiaga –
angliavandenių polimerai su trimis ar daugiau monomero grandžių, kurių žmogaus plonoji žarna nevirškina ir
neįsisavina. Tuo tarpu oficialiojoje Lietuvos duomenų bazėje [Sučilienė, 2002], angliavandeniai apibrėžiami
kaip bendras angliavandenių kiekis, kurį sudaro virškinamieji angliavandeniai (mono-, di ir oligosacharidai,
krakmolas, glikogenas) bei nevirškinamieji angliavandeniai (celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinai, ligninai,
maistinės gumos) ir organinės rūgštys. Angliavandenių kiekis, pateiktas šioje duomenų bazėje,
apskaičiuojamas iš 100 gramų gaminio masės atėmus baltymų, riebalų, pelenų ir drėgmės kiekius. Tuo tarpu
atskirai pateikiami cukrų, krakmolo ir skaidulinės medžiagos kiekiai, nors jie yra įskaičiuoti į angliavandenių
kiekį. Kadangi iki 2009 metų skaidulinės medžiagos buvo įskaičiuojamos į angliavandenių sudėtį ir buvo
manoma, kad jos neturi jokios energinės vertės, o nuo 2009 metų skaičiuojant priimama skaidulinėms
perskaičiavimo koeficientas energinei vertei apskaičiuoti lygus 8 kJ/g-2kcal/g, gali atsirasti netikslumų . Pvz.
70
Duona rugelis (Duomenys iš Maisto produktų sudėtis [Sučilienė, 2002]): baltymų 7,7 g, riebalų iš
viso 1,4 g, angliavandenių iš viso 52,5, iš jų krakmolo 39,9, cukrų 1,8 g, skaidulinių medžiagų 10g,
mineralinių medžiagų 2,4g. Pagal 2002 m metais taikytą metodiką energinė vertė yra 912 kJ (218 kcal), nes
visiems angliavandeniams taikytas perskaičiavimo koeficientas buvo 17 kJ/g (4 kcal/g), tuo tarpu šiuo metu
angliavandenių perskaičiavimo koeficientas liko tas pats, o skaidulinėms medžiagoms koeficientas yra 8 kJ/g
(2kcal/g).
Atliekant maistinės ir energinės vertės skaičiavimus pagal reglamento [1] reikalavimus, reikia iš
Lietuvos duomenų bazėse pateikto angliavandenių kiekio atimti skaidulinių medžiagų kiekį. Tačiau jei bus
imami duomenys iš kitų šalių duomenų bazių, kuriose informacija pastoviai atnaujinama, jų kiekis nebus
įtrauktas į bendrą angliavandenių kiekį, tą galima pastebėti internete pateiktose pvz. JAV, Švedijos ar kitų
šalių duomenų bazėse. Šiose bazėse pateikiamas angliavandenių kiekis apibrėžiamas kaip ir reglamente [1],
t.y. neįskaitant skaidulinių medžiagų. Todėl skaičiavimuose naudojant duomenų bazėse rastą angliavandenių
ir skaidulinių medžiagų kiekį, reikia visada patikrinti ar šioje duomenų bazėje pateikiamas bendras
angliavandenių kiekis (angl. Total carbohydrates, carbohydrates by difference, tokiu atveju skaidulinių
medžiagų kiekis įeina į angliavandenių sudėtį) ar prieinamų (metabolizuojamų ) angliavandenių (angl.
available carbohydrates, tokiu atvejų maistinės skaidulos neįskaičiuotos) kiekis.
Netikslumai apskaičiuojant baltymų kiekį galį atsirasti dėl tokios priežasties. Reglamente [1]
baltymai apskaičiuojami bendrą azoto kiekį padauginant iš koeficiento 6,25. Tuo tarpu Codex Alimentarius
komisijos alinormoje [CAC/GL 2-1985] apibrėžiant baltymus, prie formulės yra pridėta pastaba, kad azoto
kiekis yra apskaičiuojamas pagal šią formulę, nebent konkrečiam maisto gaminiui skirtame Kodekso
standarte ar tyrimo metodus aprašančiame standarte yra nurodytas kitas koeficientas. Naudojantis kitų šalių
duomenų bazėmis, reikia atkreipti dėmesį, koks koeficientas buvo naudojamas, jis dažnai būna nurodomas
prie baltymų kiekio ar metodikoje pateikiant kiekvienos maisto medžiagos apibrėžtį. Lietuvoje skelbiamoje
maisto gaminių sudėties duomenų bazėje baltymai apskaičiuoti bendrą azoto kiekį padauginus iš koeficiento,
kuris priklauso nuo maisto medžiagų prigimties ir nurodytas jo tyrimo metode [Sučilienė, 2002].
Lietuvoje patvirtintą patiekalų maistinę ir energinę vertę galima rasti Sveikatos mokymo ir ligų
prevencijos centro pateiktame dokumente Patiekalai (MS Excel formate).
Ieškant kitų šalių duomenų bazėse informacijos apie sudedamųjų dalių (žaliavų ir kitų ingredientų),
kurių sudėties nėra Lietuvos duomenų bazėse, galima susidurti su įvairiomis problemomis. Pvz. skaičiuojant
gaminių, kurių sudėtyje yra ruginio salyklo maistinę vertę, kadangi ruginio salyklo sudėties nėra
lietuviškojoje duomenų bazėje, duomenys rasti Suomijos internetinėje duomenų bazėje „Fineli“, 2013 metų
leidimas. Tačiau nėra garantijos ar tokio gaminio maistinė vertė bus tokia pati kaip salyklo naudojamo
konkrečioje Lietuvos įmonėje. Todėl visada rekomenduojama naudotis žaliavų tiekėjų pateikiama informacija
apie žaliavos sudėtį ir maistinę vertę.
Išvados
1. Išanalizavus pasaulyje taikomus maisto gaminių ir patiekalų maistinės vertės apskaičiavimo
metodus, siūloma įmonėms taikyti metodą, kai žinoma gaminio receptūra ir išeiga, o galimi
maistinių medžiagų nuostoliai įvertinami pusgaminio lygmenyje.
2. Jei atliekant skaičiavimus bus taikomi ne sudedamųjų dalių (žaliavų) pakuotėse ar kokybės
sertifikatuose tiekėjų nurodyti maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių ir t.t.)
kiekiai, o jų bus ieškoma maisto gaminių sudėties žinynuose ar duomenų bazėse, būtina
atkreipti dėmesį, kad atitiktų atskirų maistinių medžiagų apibrėžimai ir skaičiavimo metodai.
Padėka. Darbą finansavo LR Žemės ūkio ministerija, projektas Nr. MT 14-14.
Literatūra
1. Europos parlamento ir tarybos reglamentas (ES) Nr. 1169/2011. dėl informacijos apie maistą teikimo
vartotojams, kuriuo iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai (EB) Nr. 1924/2006 ir
(EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB, Tarybos direktyva
90/496/EEB, Komisijos direktyva 1999/10/EB, Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 2000/13/EB,
71
Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos reglamentas (EB) Nr. 608/2004. Europos
Sąjungos oficialusis leidinys. 2011, L 304/18- 63.
2. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R, Viseckienė V. Patiekalų sudėtis,
maistinė ir energinė vertė (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams, visuomenės
sveikatos specialistams, maisto įmonių specialistams; mokomoji knyga visuomenės sveikatos, slaugos ir
medicinos programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: UAB Valdo leidykla, 2005. 228 p.
3. Barzda A., R. Bartkevičiūtė R., Abaravičius J. A., Stukas R., Šatkutė R. Suaugusių Lietuvos
žmonių faktinės mitybos tyrimas ir vertinimas. 2009 Medicinos teorija ir praktika. 2009 - T. 15, (Nr. 1)
P.53–58
4. Bognar A., Piekarski J. Guidelines for recipe Information and Calculation of Nutrient Composition of
prepared Food (Dishes). Journal of Food composition and analysis. 2000. Vol. 13., P.391-410.
5. CAC/GL 2-1985. Codex Guidelines for Nutritional Labelling. (Adopted 1985. Revisions 1993 and 2011.
Amendment 2003, 2006, 2009, 2010, 2012 and 2013. Annex adopted 2011 and revised 2013).
6. Church S. M. The history of food composition databases. Nutrition Bulletin. 2006. Vol. 31, Iss. 1, P. 15-
20.
7. Deharveng G, Charrondière UR, Slimani N, Southgate DAT and Riboli E. Comparison of nutrients in the
food composition tables available in the nine European countries participating in EPIC. European Journal
of clinical nutrition. 1999, Volume 53, Number 1, Pages 60-79
8. Duonos ir pyrago kepinių maistingumo ir energinės vertės apskaičiavimo metodika. 1997. TK duona ir
konditerija.
9. Egan, M.B., Fragodt, A., Raats, M.M., Hodgkins, C. & Lumbers, M. The importance of harmonizing food
composition data across Europe. European Journal of clinical nutrition, 2007. Vol. 61, P. 813-821
10. Gaminio cheminės sudėties ir ribojamų receptūros komponentų apskaičiavimo metodika. 2003. Patvirtinta
Lietuvos maisto instituto direktoriaus.
11. Hodgkins C., Raats M.M., Egan M.B., Fragodt A., Buttriss J., McKevith B. Optimising food composition
data flow within the UK food supply chain and to external stakeholders, Journal of Food Composition and
Analysis, 2010, Vol. 23, Iss. 7, P. 749-752.
12. Konditerijos gaminių maistingumo ir energinės vertės apskaičiavimo metodika. 1996. Patvirtinta LR
Žemės ūkio ministerijos maisto pramonės departamento direktoriaus.
13. Møller, A., Unwin, I.D., Becker, W. & Ireland, J. EuroFIR’s food databank systems for nutrients and
bioactives. Trends Food Science Techology , 2007. Vol. 18, P. 428-433
14. Nacionalinio rizikos vertinimo instituto interneto tinklapis, su nuorodomis į maisto gaminių sudėties
duomenų bazes.
http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomenu.bazes/
15. Roodenburg A.J.C., Leenen R. How food composition databases can encourage innovation in the food
industry, Trends in Food Science & Technology, 2007. Vol. 18, Iss. 8, P. 445-449.
16. Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskienė K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir kt. Maisto
produktų sudėtis (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams, visuomenes sveikatos
specialistams; mokomoji knyga visuomenes sveikatos ir medicinos programų studentams ir gydytojams
rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone; 2002.
17. Westenbrink S, Oseredczuk M, Castanheira I, Roe M. Food Composition Databases: the EuroFIR
approach to develop tools to assure the quality of the data compilation process. Food Chem 113, 2009, P.
759–767.
18. Westenbrink, Susanne; Brunt, Kommer; van der Kamp, Jan-Willem. Dietary fibre: Challenges in
production and use of food composition data (2013). Food Chemistry Vol. 140 (3) P. 562-567
72
6 priedas
Informacinis lapelis medžiagos viešinimui interneto tinklalapiuose
MAISTO GAMINIŲ ENERGINĖS IR MAISTINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO
METODIKA
Tyrimas atliktas Lietuvos respublikos Žemės ūkio ministerijos užsakymu MT 14-14.
Ši metodika gali būti taikoma apskaičiuoti maisto gaminio maistinę ir energinę vertę, siekiant
ženklinti maisto gaminius pagal ES reglamento Nr.1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo
vartotojams, reikalavimus. Norint atlikti skaičiavimus, būtina turėti šiuos duomenis: tikslią gaminio
receptūrą, visų receptūroje naudojamų sudedamųjų dalių kiekius, gaminio išeigą, t. y gaminio tikslų
svorį. Skaičiavimo principas:
1. Surašomos visos pagal receptūrą naudojamos sudedamosios dalys į 1 stulpelį.
2. Surašomas kiekvienos naudojamos sudedamosios dalies kiekis gramais.
3. Surašomas kiekvienos sudedamosios dalies 100 g esantis konkrečios maistinės
medžiagos kiekis (pateiktas tiekėjų sertifikatuose arba paimtas iš maisto gaminių sudėties duomenų
bazės).
4. Suskaičiuojamas kiekvienos sudedamosios dalies maistinių medžiagų kiekis pagal
receptūrą naudojamame kiekyje.
5. Pusgaminio maistinė vertė gaunama, kai susumuojamas kiekvienos konkrečios
maistinės medžiagos kiekis.
6. Gaminio kiekis nustatomas jį pasveriant arba apskaičiuojamas pagal žinomą išeigą.
7. Įvertinamas apdorojimo /gamybos proceso poveikis maistinių medžiagų kiekiui.
8. Skaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio.
9. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal formulę, naudojant 8 punkte suskaičiuotą natrio
kiekį.
10. Energinė 100 g gaminio vertė apskaičiuojama kiekvienos gaminyje esančios maistinės
medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo
koeficientų ir apskaičiavus jų sumą. Skaičiuojant energinę vertę reikia įvertinti tik tas maistines
medžiagas, kurios yra gaminyje. Pvz. jei gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat
gamybos procese nesusidaro organinės rūgštys ir polioliai, jų kiekis neįvertinamas skaičiuojant
energinę vertę.
Maisto gaminių energinės ir maistinės vertės apskaičiavimo metodika ir jos priedai yra
paskelbti internete KTU Maisto instituto tinklapyje (www.ktu.edu), taip pat Žemės ūkio ministerijos
ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos interneto puslapiuose. Metodikoje smulkiai aprašyta
skaičiavimo seka su formulėmis, pateiktas konkretus skaičiavimo pavyzdys.
Leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje pateiktų verčių pateikti metodikos 3
priede. Rekomendacijos, kaip aprašyti receptūroje nurodytų sudedamųjų dalių maistinių medžiagų
73
kiekius, pateiktas metodikos 4 priede. Gaminio maistinės ir energinės vertės skaičiavimai turi būti
saugomi kaip įrodymas.
Reikia atsiminti, kad kontroliuojanti institucija tikrindama, ar deklaruojama maisto gaminio
maistinė ir energinė vertė atitinka realią, atliks tyrimus laboratorijoje.
74
75
Kaunas
2014 m. lapkričio mėn. 25 d.
Janina Strakšienė, vykdydama individualią „Parengiamąją spausdinimo ir žiniasklaidos“
veiklą pagal 2014-09-22 išduotą pažymėjimą (Nr. 633824) suredagavo KTU Maisto instituto 2014
metų baigiamąją ataskaitą „MAISTO PRODUKTŲ ENERGINĖS IR MAISTINĖS VERTĖS
APSKAIČIAVIMO METODIKOS PARENGIMAS“ .
Janina Strakšienė