KATA PENGANTAR - repository.unika.ac.idrepository.unika.ac.id/19740/1/16.I1.0016-Angelica.pdf ·...
Transcript of KATA PENGANTAR - repository.unika.ac.idrepository.unika.ac.id/19740/1/16.I1.0016-Angelica.pdf ·...
iii
ii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
berkat dan kasihNya sehingga penulis bisa menyelesaikan kerja praktek dan Laporan
Kerja Praktek dengan judulPemanfaatan Tepung Garut Sebagai Bahan
Baku Mieini dengan baik serta tepat waktu. Penulis menyadari tanpa bantuan,
dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak dalam menyusun laporan ini tidak akan
selesai. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada:
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi S.TP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Meiliana, S.Gz. M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang serta sebagai Dosen
Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis dan membantu proses
pelaksanaan Kerja Praktek.
3. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu memberikan
semangat kepada penulis.
4. BPTP Jawa Tengah yang telah memberi izin kepada penulis untuk melaksanakan
kerja praktek.
5. Ibu Indrie Ambarsari, S.TP., M.Sc selaku Pembimbing Lapangan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek di BPTP Jawa Tengah.
6. Staff BPTP Jawa Tengah yang telah membantu dan memberi informasi kepada
penulisselama pelaksanaan Kerja Praktek.
7. Josephine dan Eleonora yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam
melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Juli 2018.
iii
8. Pihak-pihak lain yang telah membantu penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek
yangtidak dapat Penulis sebutkan satu persatu.
iii
Penulis berharap kegiatan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat dan nilai guna
sehingga tidak sia-sia dalam menyusun laporan ini. Penulis juga meminta maaf bila
masih banyak terdapat kesalahan pada laporan ini. Untuk itu kritik dan saran sangat
penulis harapkan demi perbaikan laporan ini kedepannya dan semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Surakarta, 13 November 2018
Penulis,
Angelica Ratnasari Subagio
iv
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan................................................................................................. i
Kata Pengantar........................................................................................................... ii
Daftar Isi .................................................................................................................... iv
Daftar Tabel ............................................................................................................... v
Daftar Gambar ........................................................................................................... vi
1. PENDAHULUAN
...................................................................................................................................
1
1.1 Latar Belakang Kerja Praktek..................................................................... 1
1.2 Tujuan Kerja Praktek.................................................................................. 2
1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek.......................................... 2
2. PROFIL ORGANISASI .................................................................................. 3
2.1 Sejarah Organisasi...................................................................................... 3
2.2 Lokasi Organisasi....................................................................................... 3
2.3 Visi, Misi dan Nilai Organiasi .................................................................... 3
2.4 StrukturOrganisasi ....................................................................................... 4
2.5 Ketenagakerjaan........................................................................................... 6
3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................ 9
4. KEGIATAN DI DIVISI MTHP...................................................................... 11
5. PEMANFAATAN TEPUNG GARUT SEBAGAI BAHAN
BAKU MIE ....................................................................................................... 16
1. Latar Belakang...................................................................................... 16
2. Tujuan................................................................................................... 18
3. Materi dan Metode................................................................................ 18
5.3.1. Materi ........................................................................................ 18
5.3.1.1. Alat .......................................................................................... 18
5.3.1.2. Bahan ....................................................................................... 18
5.3.2. Metode ........................................................................................ 18
4. Hasil Pengamatan ................................................................................. 19
5. Pembahasan .......................................................................................... 21
v
6. Kesimpulan........................................................................................... 24
6. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 25
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.Keadaan Pegawai BPTP Jateng Menurut Golongan.................................... 7
Tabel 2.Jabatan Fungsional Khusus Pegawai BPTP Jateng ..................................... 7
Tabel 3.Jabatan Fungsional Umum Pegawai BPTP Jateng ...................................... 8
Tabel 4.Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Garut pada Mie Ayam........ 18
Tabel 5.Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Garut Pada Mie Ayam…... 19
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi BPTP ...................................................................... 5
Gambar 2. Tanaman Garut....................................................................................... 17
Gambar 3.Umbi Garut ............................................................................................. 17
Gambar 4. Tepung Garut ......................................................................................... 17
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi-Umbian Lokal........................ 18
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Ungkapan kata yang sering disematkan pada Indonesia yaitu gemah ripah loh jinawi
yang memiliki arti kekayaan alam yang melimpah. Sebagai negara agraris, sektor
pertanian di Indonesia sendiri memegang peranan penting dalam perekonomian
nasional. Hal ini dapat kita lihat berdasarkan banyaknya penduduk atau tenaga kerja
yang bekerja dalam sektor pertanian. Sektor pertanian merupakan sektor yang berperan
penting dalam struktur pembangunan perekonomian nasional yang meliputi subsektor
tanaman bahan makanan, subsektor holtikultura, subsektor perikanan, subsektor
peternakan dan subsektor kehutanan.
Pertanian sendiri memiliki pengertian yang luas dan terdiri dari 5 sektor yaitu tanaman
pangan, perkebunan, peternakan, perikanan dan kehutanan. Apabila 5 sektor ini menjadi
perhatian khusus akan memberikan dampak yang besar terhadap perekonomian di
Indonesia salah satunya dengan berorientasi pada bisnis pertanian atau agrobisnis.
Sedangkan pengertian pertanian dalam arti luas yaitu mendukung pencapaian sasaran
lapangan kerja terutama di pedesaan guna mendukung pertumbuhan ekonomi sosial
dengan melakukan PPL (Penyuluhan Pertanian Lapangan) sebagai agen transfer
terknologi dan informasi mengenai pertanian kepada para petani desa (Soekartawi,
1999).
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) merupakan salah satu institusi yang
bergerak dalam melakukan transfer teknologi tersebut. Dalam mendukung sektor
pertanian yang ada di Indonesia maka pemerintah membentuk BPTP untuk
mewujudkan sistem pertanian yang unggul sehingga dapat diterapkan dalam pertanian
Indonesia. Penulis memilih untuk melaksanakan kerja praktek di BPTP pada divisi
MTHP (Mekanisasi dan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian) untuk lebih memahami
mengenai BPTP serta perannya dalam pertanian Indonesia. Selain itu, dengan adanya
kerja praktek yang dilakukan dapat memperkecil knowledge gapyang dimiliki antara
penulis dengan industri pangan serta dapat mengaplikasikan hard skill yang telah
diperoleh selama perkuliahan dan memoles soft skill yang dimiliki penulis yang
nantinya dapat digunakan dalam dunia kerja.
2
2
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari kerja praktek ini adalah untuk mengetahui dan mempelajarimengenai BPTP
secara umum danuntuk menciptakan perkembangan produk yang dihasilkan oleh BPTP.
1.3. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan di BPTP, Jawa Tengah, Indonesia pada divisi MTHP selama
20 hari dimulai dari tanggal 17 Juli 2018 dan berakhir pada tanggal 14 Agustus 2018.
Hari aktif kerja pada BPTP yaitu hari Senin sampai Jumat. Hari Senin sampai Kamis
dimulai pukul 07.30 dan berakhir pukul 16.00 dengan waktu istirahat yang diberikan 1
jam tiap harinya, sedangkan pada hari Jumat dimulai pukul 07.30 sampai pukul 16.00
dengan waktu istirahat yang diberikan 1,5 jam.
3
2. PROFIL ORGANISASI
2.1. SEJARAH ORGANISASI
Balai Pengkajian Teknologi Ungaran merupakan nama pertama BPTP sebelum diubah
menjadi BPTP Jawa Tengah berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No.
798/Kpts/OT.210/1994 tanggal 13 Desember 1994.BPTP Ungaranmerupakan gabungan
(merger) dari Balai Informasi Pertanian Ungaran, Balai Informasi Pertanian
Yogyakarta, Sub Balai Penelitian Ternak Klepu, Sub Balai Penelitian Perikanan
KelautanSemarang, Kebun Percobaan Muktiharjo, Kebun Percobaan Ngemplak, Kebun
Percobaan Batang, Stasiun Penelitian Tanah dan Laboratorium Hortikultura Yogyakarta
serta Proyek Penelitian Penyelamatan Hutan Tanah dan Air (P3HTA) Badan Litbang
Pertanian. Kemudian, untuk wilayah kerja dari BPTP Ungaran meliputi 2 provinsi yakni
Provinsi Jawa Tengah dan Daerah Istimewa Yogyakarta. Dengan adanya kebijakan
nasional tentang otonomi daerah, BPTP Ungaran berubah nama menjadi BPTP Jawa
Tengah yang ditetapkan dengan Surat Keputusan Mentan Pertanian
No.350/Kpts/OT.210/6/2001 tanggal 14 Juni 2001. Implikasi dan perubahan tersebut
antara lain adalah wilayah kerja BPTP Jawa Tengah menjadi hanya Provinsi Jawa
Tengah. Sedangkan unit-unit yang berada di DIY menjadi BPTP DIY
2.2. LOKASI ORGANISASI
Kantor BPTP Jateng Pusat terletak di Jalan Soekarno Hatta KM.26 No.10, Kotak Pos
124, Bergas, Kabupaten Semarang Ungaran Jawa Tengah 50552. BPTP Jateng memiliki
laboratoriumpengujian berdasarkan 4 ruang lingkup, yaitu: tanah, pupuk organik
maupun anorganik, jaringan tanaman, serta proksimat. Lokasi laboratoriumpengujianini
terletak diKebun Percobaan UngaranJalan BPTP No. 40, Bukit Tegalepek Sidomulyo,
Ungaran, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah.
2.3. VISI, MISI, DAN NILAI ORGANISASI
Visi dari organisasi ini adalah untuk menjadi lembaga penelitian dan pengembangan
pertanian terkemukan dalam mewujudkan sistem pertanian bio-industri tropika
berkelanjutan. Kemudian untuk misi dari organisasi ini sendiri meliputi :
Merakit, menguji dan mengembangkan inovasi pertanian tropika unggul berdaya
saing mendukung pertanian bio-industri
4
Mendiseminasikan inovasi pertanian tropika unggul dalam rangka peningkatan
scientific recognation dan impact recognation.
Melaksanakan penelitian dan pengkajian teknologi pertanian sesuai dengan etika
dan standar metodologi penelitian dan pengkajian
Menghasilkandan mendiseminasikan inovasi pertanian spesifik lokasi sesuai
kebutuhan pengguna dan pasar;
Mengembangkan jejaring kerjasama tingkat regional, nasional dan internasional
dalam rangka penguasaan IPTEK guna mendukung pembangunan pertanian
wilayah;
Mengembangkan sistem informasi pertanian, guna mempercepat terwujudnya
pertanian industrialperdesaan berkelanjutan;
Meningkatkan kapasitas institusi pada kegiatan penelitian, pengkajian dan
pendayagunaan inovasi pertanian
Dalam menjalankan visi dan misi diatas, BPTP Jateng juga memiliki motto yakni
meningkatkan kesejahteraan petani melalui agro inovasi dengan menjajikan layanan
yang PRIMA. PRIMA merupakan singkatan dari Peduli, Ramah, Ikhlas, Manfaat dan
Akuntabel dan BPTP Jateng diharapkan dapat melayani sesuai janji tersebut.
2.4. STRUKTUR ORGANISASI
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah sebagai suatu organisasi
memiliki struktur yang terdiri dari satu orang Kepala Balai, dibantu dengan satu orang
Kepala Sub Bagian Tata Usaha dan satu orang Kepala Seksi Kerjasama dan Pelayanan
Pengkajian. Selain itu, BPTP Jateng juga memiliki kelompok jabatan fungsional yang
terdiri peneliti dan penyuluh yang selanjutnya disebut kelompok pengkaji. Sesuai
dengan bidang keilmuannya, maka para peneliti/penyuluh tersebut dibagi kedalam
empat kelompok pengkaji (kelji), yaitu bidang:kelompok sumberdaya, kelompok
budidaya pertanian dan peternakan, kelompok sosial ekonomi (sosek), dan kelompok
Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian(MTHP).
Dalam BPTP Jateng terdapat 3 unit kerja yang meliputi :
Kebun Percobaan(KP) Badongan
5
Kebun Percobaan (KP) Bandongan berdiri tahun 2011 di atas tanah sawah seluas 2Ha di
Desa Bandongan, Kecamatan Bandongan, Kabupaten Magelang pada ketinggian 425
mdpl. Tujuan dari dibentuknya KP Bandongan ini adalah:
1. Penelitian dan Pengkajian;
2. Koleksi Plasma Nutfah (Koleksi Sumber Daya Genetik/ SDG);
3. Produksi Benih Sumber;
4. Show Windows Teknologi;
5. Kebun Produksi dan Model Agribisnis;
6. Diversifikasi dan Ketahanan Pangan;
7. Media Pendidikan dan Agro widyawisata.
Kebun Percobaan(KP) Ungaran
Kebun Percobaan (KP) Ungaran ini merupakan inovasi teknologi dan mempercepat
penyampaian informasi hasil-hasil yang telah dilaksanakan oleh BPTP dan sebagai
Pendapatan Negara Bukan Pajak (PNBP). KP Ungaran ini digunakan untuk sarana
perlindungan kultivar dan varietas lokal Jawa Tengah pada lahan seluas 800 m2 melalui
kegiatan sumber daya genetika. Selain itu KP ungaran juga digunakan untuk kegiatan
gertam cabai dan pendistribusiannya, kegiatan mengelola arsip in-aktif. Laboratorium
kimia BPTP Jateng yang telah terakreditasi SNI dan ISO/ IEC 17025. Ruang lingkup
pelayanan laboratorium kimia adalah:
1) Analisis kimia pakan ternak/makanan
2) Analisis kimia tanah
3) Analisis kimia pupuk organik
4) Analisis kimia pupuk an-organik
5) Analisis kimia jaringan tanaman
Kebun Percobaan(KP) Batang
Kebun Percobaan (KP) Batang ini bergerak di bidang irigasi yang berada di Desa
Depok, Kecamatan Kandeman, Kabupaten Batang yang mempunyai lahan sebesar 5 Ha,
yang terdiri dari 0,5 Ha untuk emplacement dan 4,5 Ha untuk lahan irigasi teknis. Lahan
sawah disini mempunyai ketinggian ± 4m dpal dengan jenis tanah Aluvial Hydromorf
berbentuk datar. Status lahan ini pinjam pakai dengan Pemerintah Daerah Tingkat II
6
Batang.Fungsi dari KP Batang ini adalah melaksanakan litkaji, memproduksi benih
tanaman padi, tempat untuk menyampaikan informasi litkaji dan wahana Pendapatan
Negara Bukan Pajak (PNBP). Kegiatan di KP Batang ini adalah kegiatan rutin, kegiatan
UPBS perbanyakan atau memrpoduksi benih dasar, kegiatan swakelola, kerjasama
dengan kopkar KP Batang. KP Batang memiliki pegawai PNS 9 orang dan Honorer 5
orang. Di KP Batang juga memanfaatkan limbah jerami untuk pakan ternak, pupuk
kandang untuk pupuk organik, penggemukan sapi PO Kebumen.
Gambar 1. Struktur Organisasi BPTP(Balitbang, 2017)
2.5. KETENAGAKERJAAN
Ketenagakerjaan dalam BPTP Jateng secara garis besar dibagi menjadi golongan
jabatan fungsional khusus dan fungsional umum. Data dari ketenagakerjaan tersebut
dapat dilihat pada tabel-tabel di bawah ini:
6
Batang.Fungsi dari KP Batang ini adalah melaksanakan litkaji, memproduksi benih
tanaman padi, tempat untuk menyampaikan informasi litkaji dan wahana Pendapatan
Negara Bukan Pajak (PNBP). Kegiatan di KP Batang ini adalah kegiatan rutin, kegiatan
UPBS perbanyakan atau memrpoduksi benih dasar, kegiatan swakelola, kerjasama
dengan kopkar KP Batang. KP Batang memiliki pegawai PNS 9 orang dan Honorer 5
orang. Di KP Batang juga memanfaatkan limbah jerami untuk pakan ternak, pupuk
kandang untuk pupuk organik, penggemukan sapi PO Kebumen.
Gambar 1. Struktur Organisasi BPTP(Balitbang, 2017)
2.5. KETENAGAKERJAAN
Ketenagakerjaan dalam BPTP Jateng secara garis besar dibagi menjadi golongan
jabatan fungsional khusus dan fungsional umum. Data dari ketenagakerjaan tersebut
dapat dilihat pada tabel-tabel di bawah ini:
6
Batang.Fungsi dari KP Batang ini adalah melaksanakan litkaji, memproduksi benih
tanaman padi, tempat untuk menyampaikan informasi litkaji dan wahana Pendapatan
Negara Bukan Pajak (PNBP). Kegiatan di KP Batang ini adalah kegiatan rutin, kegiatan
UPBS perbanyakan atau memrpoduksi benih dasar, kegiatan swakelola, kerjasama
dengan kopkar KP Batang. KP Batang memiliki pegawai PNS 9 orang dan Honorer 5
orang. Di KP Batang juga memanfaatkan limbah jerami untuk pakan ternak, pupuk
kandang untuk pupuk organik, penggemukan sapi PO Kebumen.
Gambar 1. Struktur Organisasi BPTP(Balitbang, 2017)
2.5. KETENAGAKERJAAN
Ketenagakerjaan dalam BPTP Jateng secara garis besar dibagi menjadi golongan
jabatan fungsional khusus dan fungsional umum. Data dari ketenagakerjaan tersebut
dapat dilihat pada tabel-tabel di bawah ini:
7
Tabel 1. Keadaan Pegawai BPTP Jateng Menurut Golongan
Tabel 2. Jabatan Fungsional Khusus Pegawai BPTP Jateng
Keadaan Pegawai BPTP Jateng Menurut Golongan
IV/e : 9 III/d : 16 II/d : 6 1/d : 2
IV/d : 3 III/c : 23 II/c : 18 1/c : 0
IV/c : 2 III/b : 55 II/b : 7 1/b : 0
IV/b : 5 III/a : 21 II/a : 2 1/a : 0
IV/a : 12
JUMLAH 31 115 33 2
Jabatan Fungsional Khusus Pegawai BPTP Jateng Jumlah
Peneliti Utama 8
Peneliti Madya 14
Peneliti Muda 13
Peneliti Pertama 18
Penyuluh Pertanian Utama 2
Penyuluh Pertanian Madya 7
Penyuluh Pertanian Muda 5
Penyuluh Pertanian Pertama 9
Teknisi Litkayasa Penyelia 5
Teknisi Litkayasa Pelaksana Lanjutan 12
Teknisi Litkayasa Trampil 2
Teknisi Litkayasa Pemula 1
Pustakawan Muda 1
Analis Kepegawaian Keahlian Pertama 1
Analis Kepegawaian Lanjutan 1
8
Tabel 3. Jabatan Fungsional Umum Pegawai BPTP Jateng
Jabatan Fungsional Umum Pegawai
BPTP Jateng
Jumlah
Bendahara Pengeluaran 1
Bendahara Penerimaan 1
Penyusun Rencana Kegiatan dan
Anggaran
1
Pembuat Daftar Gaji 1
Pengadministrasi dan Penyaji Data 10
Penyusun Bahan Kerjasama 1
Pengelola Laboratorium 2
Laboran 1
Pramu Dokumentasi Informasi Publik 2
Petugas Sarana Dan Prasarana 5
Petugas Simak BMN 1
Petugas SAK 1
Koordinator Administrasi 3
Koordinator Kebun Percobaan 1
Pengadministrasi Keuangan 8
Pengadministrasi Kepegawaian 1
Pemegang Uang Muka Kegiatan 1
Pengadministrasi umum 8
Petugas Perpustakaan 2
Agendaris 1
Penata Usaha Dokumen 2
Pramu Publikasi 2
Pengemudi 7
Komandan Satpam 1
Satpam 10
Caraka 4
9
3. SPESIFIKASI PRODUK
BPTP Jateng merupakan unit kerja yang berada di bawah Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian. Institusi ini bertugas melaksanakan
penelitian, pengkajian, perakitan, dan diseminasi teknologi pertanian tepat guna spesifik
lokasi di Jawa Tengah. Produk yang dihasilkan BPTP Jateng berupa paket inovasi atau
rekomendasi teknologi pertanian yang dapat diterapkan secara tepat guna oleh
masyarakat pengguna baik petani, penyuluh lapang, pelajar/mahasiswa, dan juga
masyarakat umum yang membutuhkan informasi terkait teknologi pertanian, khususnya
di wilayah Jawa Tengah.
BPTP sendiri juga menghasilkan rekomendasi teknologi dalam berbagai bidang:
1. Tanaman
No. Teknologi Rekomendasi
1. Teknologi Perbanyakan Bibit Bawang Merah
2. Teknologi Perbibitan Kelengkeng secara Vegetatif
3. Teknologi Perangsangan Pembungaan Tanaman Kelengkeng Umur Produktif
4. Teknologi Pengendalian Hama Penggerek Batang pada Tanaman Kelengkeng
5. Teknologi Perbanyakan Benih Jagung
6. Teknik Penataan Pola Tumpangsari Jagung dan Kopi di Lahan Kering
7. Teknologi Pemanfaatan Sumberdaya Alam di Lahan Kering
8.Paket Teknologi Budidaya Jagung Hibrida Bima-5, Jagung Komposit Lemuru dan
Sukmaraga di Jawa Tengah
9. Sistem Usahatani Integrasi Tanaman Padi dan Ternak Itik pada Lahan Irigasi
10. Analisis Pengelolaan Data Iklim di Jawa Tengah
2. Peternakan
No Teknologi Rekomendasi
1 Paket Teknologi Rekomendasi Ayam potong Lokal (Ayam Hibrida)
2 Teknologi Usaha Perbibitan Kambing
3 Teknologi Pembuatan Pakan Ternak Domba dari Limbah Kopi
4 Teknologi Formulasi Ransum untuk Penggemukan Sapi pada Wilayah Marjinal
10
5 Teknologi Pakan seimbang (Adequate Feed) untuk Sapi Potong kereman
6 Teknologi Sistem Usahatani Integrasi Tanaman dan Ternak Berbasis Tanaman
7 Rekomendasi Teknologi Instalasi Biogas Drum Skala rumah Tangga
8. Teknologi Pembibitan Itik Tegal Hasil Seleksi
3. Pasca Panen dan Mektan
No. Teknologi Rekomendasi
1. Teknologi Pengolahan Buah Mangga
2. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Jagung
3. Teknologi Pengolahan Dodol dan Selai Strawberry
4. Teknologi Pemurnian Minyak Kelapa
5. Rekomendasi Teknologi Pengolahan Jambu Biji Merah
4. Sosial Ekonomi
Model lembaga keuangan mikro agribisnis sebagai pendukung adopsi teknologi
11
4. KEGIATAN DIDIVISI MTHP
Berkaitan dengan kesesuaian latar belakang pendidikan, maka selama kerja praktek
yang kami lakukan di BPTP Jateng, kami ditugaskan di divisi pengkajian Mekanisasi
dan Teknologi Hasil Pertanian (MTHP). Pada divisi ini, tugas utama kami yaitu
membantu peneliti dan penyuluh BPTP Jateng dalam melaksanakan penelitian,
pengkajian, dan juga diseminasi teknologi di bidang pascapanen pertanian selama kurun
waktu 20 hari praktek kerja di BPTP Jateng yang terhitung mulai tanggal 17 Juli hingga
14 Agustus 2018, kami dilibatkan dalam beberapa kegiatan penelitian/pengkajian
ataupun diseminasi teknologi, antara lain:
1. Diseminasi teknologi penyusunan menu beragam, bergizi, seimbang dan aman
(B2SA) untuk anak usia dini.
Dalam kegiatan ini kami ditugaskan untuk mengembangkan beberapa jenis produk
olahan pangan lokal sebagai bahan penyusun menu B2SA anak usia dini. Uji coba
pengembangan produk olahan lokal dilakukan di laboratorium pascapanen yang
berlokasi di KP Ungaran.
Menu B2SA pada prinsipnya merupakan penyempurnaan dari konsep empat sehat lima
sempurna. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang & Aman (B2SA) adalah aneka ragam
bahan pangan, (sumber karbohidrat, protein, maupunvitamin dan mineral), yang bila
dikonsumsi dalam jumlahseimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan
serta tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan (Baliwati dan Marina,
2013).
Jenis produk olahan makanan (menu B2SA) untuk anak usia dini yang kami coba
kembangkan adalah:
a) Puding Pisang
Pisang merupakan salah satu komoditaspertanian yang sangat digemari
masyarakatdanmenjadi salah satu komoditas tanamanbuah yang mulai dikebunkan.
Buah pisang sendiri kaya akan sumber vitamin dan karbohidrat (Kasrina, 2013). Buah
pisang yang kami gunakan jenis pisang ambon putih yang memiliki rasa manis dengan
mengolahnya menjadi pudding menggunakan susu sapi dan juga susu kedelai.
Pemilihan susu kedelai dikarenakan di Indonesia terdapat anak-anak yang tidak dapat
12
mencerna laktosa dimana laktosa terdapat pada kandungan susu sapi. Selain itu susu
kedelai juga memiliki nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi.
b) Bakso Tempe
Tempe merupakan makanan yang di buat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
bahan lain menggunakan jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh.stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus. Tempe sendiri merupakan sumber
protein dan protein serta zat besi sangat penting bagi tubuh kita dalam pembentukan
kadar hemoglobin. Protein tempe sendiri tergolong mudah dicerna sehingga protein
dapat digunakan dalam pembentukan hemoglobin berserta zat besi atau senyawa
lainnya. Proses pembentukan hemoglobin pada sumsum tulang belakang juga
memerlukan vitamin B12, asam folat, protein, zat besi, Cu serta Zn yang terdapat dalam
tempe (Astuti, 2014). Penyuluhan ini di tujukan untuk PAUD sehingga tempe yang
mempunyai khasiat yang banyak cocok menjadi bahan untuk penyuluhan.
c) Mie Ayam
Pembuatan mie biasanya menggunakan tepung terigu tetapi untuk kali ini bahan tepung
terigu di kurangin dengan melakukan penambahan tepung garut. Umbi garut merupakan
sumber karbohidrat yang dapat di gunakan sebagai pengganti beras selain itu tanaman
umbi garut juga berlimpah di Indonesia.
d) Pengolahan Tahu
Pembuatan tahu berasal dari kedelai dengan menggunakan cuka atau asam lainnya
dalam pembuatannya dan biasanya pada akhir proses produksi, tahu akan menghasilkan
aroma yang kurang sedap. Inovasi yang dilakukan yaitu dalam memproduksi tahu
menggunakan MgCl2 yang nantinya akan menghasilkan aroma yang tidak menyengat
jika dibandingkan dengan penggunaan asam cuka maupun yang lainnya. Tahu ini dapat
diolah menjadi berbagai macam yaitu keripik tahu, nugget tahu dan lainnya
2. Kegiatan pengkajian terkait pencegahan reaksi pencoklatan pada pembuatan tepung
kelapa.
13
Perlakuan blanching dan pemutihan dengan perendaman yang menggunakan larutan
garam NaCl 2% dapat mencegah reaksi pencoklatan (enzymatic browning), terutama
pada saat pengeringan (Putri, 2014).Tepung kelapa adalah tepung yang diperoleh
dengan cara menghaluskan daging ampas kelapa. Tepung ampas kelapa adalah tepung
yang diperoleh dengan cara menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan.
Tepung ampas kelapa dapat dibuat dari kelapa parut kering yang dikeluarkan sebagian
kandungan lemaknya melalui proses pressing. Ampas kelapa memiliki kandungan serat
kasar cukup tinggi. Serat pangan ini juga mengontrol pelepasan glukosa seiring waktu,
membantu pengontrolan dan pengaturan diabetes melitus dan obesitas (Yulvianti dkk,
2015).
Tepung kelapa mengandung protein cukup tinggi, bebas gluten, dan memiliki
kandungan karbohidrat digestible yang sangat rendah. Tepung kelapa baik untuk
digunakan sebagai pengganti tepung gandum dalam produk makanan dimana
kandungan gluten dalam tepung gandum akan mengganggu. Penggunaan tepung kelapa
paling baik untuk produk yang tidak mernerlukan pengembangan volume yang besar
seperti pai, pastry, siomay dan berbagai jenis roti yang berat dan padat. Tepung kelapa
rnemiliki daya simpan yang cukup baik dan tepung kelapa memiliki kandungan serat
pangan paling tinggi dibandingkan pada jenis tepung lainnya (Kailaku dkk, 2016).
3. Kegiatan pengkajian berkaitan dengan pemanfaatan beetroot sebagai bahan
minuman.
Zat warna alami adalah zat warna yang diperoleh dari alam khususnya dari tumbuh-
tumbuhan secara langsung maupun tidak langsung. Setiap tanaman dapat sebagai
sumber zat warna alam karena mengandung pigmen. Potensi ini ditentukan oleh
intensitas warna yang dihasilkan dan sangat tergantung kepekaannya dalam fungsinya
sebagai indikator titrasi asam basa. Bit merupakan salah satu bahan pangan yang
sangat bermanfaat. Salah satu manfaatnya adalah memberikan warna alami dalam
pembuatan produk pangan. Pigmen yang terdapat pada bit merah adalah betalain.
Betalain merupakan golongan antioksidan. Kandungan vitamin dan mineral yang ada
dalam bit merah seperti vitamin B dan kalsium, fosfor, nutrisi, besi merupakan nilai
lebih dari penggunaan bit merah (Setiawan dkk, 2015). Buah bit mengandung vitamin
14
C yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai antioksidan yang dapat
mencegah penyakit kanker. Selain antioksidan, buah bit juga memiliki komponen
utama yaitu pigmen betasianin yang memberikan warna merah keunguan (Sari dkk,
2016).
4. Kegiatan pengkajian teknologi ozon untuk memperpanjang umur simpan sayuran.
Kegiatan ini dilaksanakan di kelompok Mutiara Organik Desa Sumberejo, Kecamatan
Ngablak, Kabupaten Magelang. Pada kegiatan ini menggunakan ozon untuk
memperpanjang umur simpan sayuran. Ozon memiliki sifat oksidator kuat yang dapat
digunakan untuk membunuh bakteri pada bahan pangan. Keunggulan teknologi ozon
adalah “green technology”, karena tidakmeninggalkan residu dan ozon mudah
terdekomposisi menjadi oksigen (Prasetyaningrum dkk, 2017). Mekanisme ozon (O3)
dalam membunuh mikrobia yaitu ozon melakukan penyerangan pada dinding sel
mengarah pada perubahan dalam permeabilitas dari sel dan dapat menyebabkan
terjadinya lisis pada sel bakteri. Air yang telahmengandung ozon dapat mencuci buah
dan sayur agar steril, dengan tanpa menghilangkan warna, aroma, dan tidak
menguraisenyawa organik yang terkandung dalam bahan pangan, sehingga mampu
memperpanjang umur kesegaran.
Perlakuan ozonisasi terhadap buah tomat terbukti dapat memperpanjang umur
kesegaran tomat sampai 3 minggu.Pengawetan sayuran dengan ozon tidak akan
mengubah kandungan gizi, karena kandunganozon itu sendiri akan hilang dengan cara
penguapan.Dengan oksidasi potensial yang tinggi ozon dapat dimanfaatkan untuk
membunuhbakteri (sterilisasi), menghilangkan warna (dekolorisasi), menghilangkan
bau (deodorasi), danmenguraikan senyawa organik (degradasi) (Asgar, 2014).
5. Kegiatan kajian penerimaan konsumen terhadap daging ayam Kampung Unggul
Balitbangtan (KUB).
Ayam Kampung UnggulBalitbangtan (KUB)merupakan jenis ayam kampung hasil
seleksi genetik. Keunggulan dari ayam jenis ini adalah mampu bertelur hingga 160-180
butir/ekor/tahun dengan masa mengeram berkurang tinggal 10% sehingga ayam cepat
bertelur kembali. Pertumbuhan ayam KUB lebih cepat dari ayam kampung biasa
15
dengan rasa daging ayam KUB yang gurih. (Badan Litbang Pertanian, 2016).Namun
demikian, belum ada informasi tingkat penerimaan konsumen terhadap daging ayam
KUB ini. Oleh karena itu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat
penerimaan konsumen terhadap ayam KUB.Uji organoleptik dilakukan dengan
membandingkan empat jenis daging ayam, yaitu: ayam KUB, ayam kampung, ayam
pejantan, dan ayam pedaging (broiler). Daging ayam yang diujikan merupakan daging
ayam goreng yang dibumbui dan dimasak dengan perlakuan yang sama. Sebagai
panelis adalah 30 orang karyawan dan karyawati BPTP Jateng. Adapun parameter
penerimaan konsumen yang dinilai meliputi: warna, aroma, rasa, tekstur (serat), dan
tingkat keempukan.
16
5. PEMANFAATANTEPUNG GARUT SEBAGAI BAHAN BAKU MIE
1. Latar Belakang
Garut berasal dari Amerika Tropik. Tanaman garut telah tumbuh subur di daerah itu
jauh sebelum Columbus singgah ke daerah itu. Tanaman tersebut ditemukan oleh
Sloane sewaktu mengunjungi Jamaica dan juga tumbuh liar di Dominica pada akhir
abad ke tujuh dan telah ditanam di kebun orang-orang Indian. Sekarang tanaman garut
telah menyebar ke negara-negara tropis yang lain yaitu Brazil, India, Ceylon, Indonesia
dan Filipina. Tanaman garut tumbuh baik pada tanah yang drainasenya baik dan tingkat
keasamannya rendah. Tanah yang paling disukai tanaman garut adalah tanah lempung
yang subur, terutama tanah lempung berpasir yang banyak mengandung mineral
vulkanik. Garut umumnya tumbuh normal pada ketinggian 900 m dari permukaan laut,
tetapi akan tumbuh lebih baik pada daerah dekat laut dengan ketinggian 60-90m dari
permukaan laut. Tanaman garut memerlukan curah hujan minimum 150-200 cm per
bulan (Koswara, 2011). Tanaman garut dibudidayakan untuk mendapatkan umbinya,
dipanen pada umur 10-12 bulan setelah tanam. Hasil umbi bervariasi besar 7-47 ton/ha
dengan kandungan tepungnya berkisar antara 16-18% dari berat basah umbi. Dalam 100
gram umbi segar terkandung 69-72 g air, 1-2,2 g protein, 0,1 g lemak, 19,4-21,7 g
tepung, 0,6-1,3 g serat dan 1,3-1,4 g abu (Wawo dan Agus, 2011).
Gambar 2.Tanaman Garut
Gambar 3. Umbi Garut Gambar 4.Tepung Garut
Tepung merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan kue, roti dan jenis
makanan lainnya. Bahan berbentuk tepung ini sangat praktis dan sangat mudah dalam
penyimpanannya. Oleh karena itu akhir-akhir banyak dikembangkan tepung dari
berbagai jenis bahan-bahan lokal, seperti: garut, ubi jalar, ubi kayu, uwi, dan ganyong.
17
Pembuatan tepung ini sangat mudah dan banyak dilakukan oleh usaha–usaha rumah
tangga, dengan skala kecil. Hal ini karena penggunaan dan permintaan akan tepung ini
masih dalam tahap permulaan. Penggunaan bahan tepung lokal dimaksudkan untuk
mengurangi bahan–bahan tepung impor yang harganya semakin mahal, sehingga dapat
disubstitusi dengan tepung dari bahan lokal. Tepung umbi dapat didefinisikan sebagai
hancuran umbi yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Pembuatan tepung umbi
dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging umbi yang telah
dikupas dan dicuci bersih. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak sampai
menjadi tepung dengan kehalusan tertentu (80-100 mesh). Diagram alir proses
pembuatan tepung umbi-umbian lokal disajikan pada gambar dibawah ini
Gambar 5.Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi-Umbian Lokal
17
Pembuatan tepung ini sangat mudah dan banyak dilakukan oleh usaha–usaha rumah
tangga, dengan skala kecil. Hal ini karena penggunaan dan permintaan akan tepung ini
masih dalam tahap permulaan. Penggunaan bahan tepung lokal dimaksudkan untuk
mengurangi bahan–bahan tepung impor yang harganya semakin mahal, sehingga dapat
disubstitusi dengan tepung dari bahan lokal. Tepung umbi dapat didefinisikan sebagai
hancuran umbi yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Pembuatan tepung umbi
dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging umbi yang telah
dikupas dan dicuci bersih. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak sampai
menjadi tepung dengan kehalusan tertentu (80-100 mesh). Diagram alir proses
pembuatan tepung umbi-umbian lokal disajikan pada gambar dibawah ini
Gambar 5.Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi-Umbian Lokal
17
Pembuatan tepung ini sangat mudah dan banyak dilakukan oleh usaha–usaha rumah
tangga, dengan skala kecil. Hal ini karena penggunaan dan permintaan akan tepung ini
masih dalam tahap permulaan. Penggunaan bahan tepung lokal dimaksudkan untuk
mengurangi bahan–bahan tepung impor yang harganya semakin mahal, sehingga dapat
disubstitusi dengan tepung dari bahan lokal. Tepung umbi dapat didefinisikan sebagai
hancuran umbi yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Pembuatan tepung umbi
dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging umbi yang telah
dikupas dan dicuci bersih. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak sampai
menjadi tepung dengan kehalusan tertentu (80-100 mesh). Diagram alir proses
pembuatan tepung umbi-umbian lokal disajikan pada gambar dibawah ini
Gambar 5.Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi-Umbian Lokal
18
2. TUJUAN
Tujuan dari kerja praktek ini adalah mengetahui perbandingan penggunaan tepung garut
dengan tepung terigu dalam pembuatan mie ayam
3. MATERI DAN METODE
5.3.1.Materi
5.3.1.1. Alat
Alat yang digunakan yaitu mangkok, alat penggiling mie, loyang, gelas ukur, telenan,
sendok makan, timbangan.
5.3.1.2. Bahan
Bahan yang digunkan yaitu tepung garut, tepung cakra, bubuk bit, telur, air, minyak
sayur, ayam kampung, daun bawang, garam, lada putih, ketumbar, kemiri, kecap,
bawang putih, bawang merah.
5.3.2.Metode
Pertama-tama tepung garut, tapung cakra, air, telur, bubuk bit, dan minyak dicampur
menjadi satu hingga kalis (merata). Setelah itu adonan di giling hingga halus dan
dibentuk menjadi mie yang kemudian di kukus. Sedangkan untuk pembuatan kuahnya
yaitu ayam kampung yang sudah dibersihkan direbus hingga empuk, kemudian bumbu
yang di gunakan yaitu bawang putih, bawang merah, lada putih, kemiri, ketumbar
dihaluskan dan di campur dengan ayam kapung yang sudah di rebus. Setelah itu
ditambah dengan garam dan kecap. Pada pembuatan adonan sendiri diberi 2 perlakuan.
Perlakuan yang pertama yaitu tepung terigu dan tepung garut yang digunakan 2 banding
1 dengan pewarna bit 0,6 gram dan tepung terigu dengan tepung garut perbandingan 1
banding 2 dengan pewarna bit 0,8 gram yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Garut Pada Mie Ayam
Mie Ayam
Tepung Terigu Tepung Garut Bit (gram)
2 1 0.6
1 2 0.8
19
4. HASIL PENGAMATAN
Pada pengamatan kali ini menggunakan 2 perlakuan yaitu tepung garut banding tepung cakra 2:1 dengan bubuk bit 0,6 gram dantepung
garut banding tepung cakra 1:2 dengan bubuk bit 0,8 gramyang kemudian diukur dengan 3 parameter (tekstur, warna dan kekenyalan).
Hasil pengamatan dapat diihat Tabel 5.
Tabel 5. Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Garut Pada Mie Ayam
Keterangan:
Tekstur Warna: Kekenyalan
+ : Kering + : Pucat + : Tidak Kenyal
++ : Agak Kering ++ : Agak Pucat ++ : Agak Kenyal
+++ : Basah +++ : Gelap +++ : Kenyal
++++ : Sangat Basah ++++ : Sangat Gelap ++++ : Kenyal Sekali
PerlakuanParameter
1 2 3Tekstur Warna Kekenyalan Tekstur Warna Kekenyalan Tekstur Warna Kekenyalan
Tepung garut : tepungcakra
2:1+
Bubuk bit 0,6 gram
+ + ++ ++ + + ++ + +
Tepung garut : tepungcakra
1:2+
Bubuk bit 0,8 gram
++++ +++ +++ +++ +++ ++++ +++ +++ +++
20
Pada tabel diatas dapat kita ketahui perbandingan tepung garut berbanding tepung cakra 2:1 dengan bubuk bit 0,6 grammenghasilkan
tekstur yang agak kering, warna yang pucat dan tidak begitu kenyal. Sedangkan pada perbandingan tepung garut banding tepung cakra 1:2
dengan bubuk bit 0,8 gram menghasilkan tekstur yang basah dengan warna yang gelap dan kenyal.
21
5. PEMBAHASAN
Dampak ketergantungan terhadap komoditas/produk impor sangat dirasakan masyarakat
Indonesia sampai dengan awal tahun 2017. Kenaikan harga komoditas tepung terigu
yang diakibatkan pengaruh resesi ekonomi global dikhawatirkan akan mengarah pada
krisis pangan dunia. Berdasarkan data dari BPS, impor barang konsumsi naik 47,68
persen pada Januari 2016, diantaranya karena peningkatan signifikan dari impor
gandum untuk bahan baku mie dan roti. Kecenderungan konsumsi tepung dalam negeri
terus meningkat.
Berbagai upaya telah dilakukan untuk mengaasi permasalahan tingginya ketergantungan
impor terigu dengan mengembangkan tepung berbasis bahan pangan lokal contohnya
umbi-umbian. Strategi pengembangan industri pangan melalui pengembangan industri
tepung umbi-umbian termasuk tepung garut sebagai tepung alternatif diperlukan dalam
upaya mengurangi ketergantungan terigu yang telah mendominasi industri pangan
(Hartati, 2017). Salah satu umbi yang dapat digunakan adalah garut.
Garut dapat ditanam di seluruh wilayah Indonesia dan berpotensi dikembangkan
sebagai bahan pangan altenatif pengganti tepung terigu dengan diolah menjadi tepung
garut. Pengguna tepung garut sebagai alternatif pengganti tepung terigu biasanya pada
produk mie dan roti. Dalam 100 gr tepung garut mengandung 85.2 gr karbohidrat; 0.2 gr
lemak; 0,7 gr protein dan 355 kkal energi. Oleh karena itu tepung garut banyak
digunakan sebagai bahan alternatif pengganti tepung terigu.
Zat pewarna telah lama digunakan pada makanan yaitu zat warna alami dari tumbuhan
dan hewan. Salah satu zat pewarna alami dari tumbuhan yang sering digunakan adalah
buah bit. Bit merupakan sayuran yang memiliki kandungan karbohidrat dengan kadar
kalori rendah dengan warna yang spesifik yaitu merah keunguan yang pekat. Bit
mempunyai kandungan gizi diantaranya protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin
A, vitamin B, vitamin C, air serta kandungan terbesarnya pati dan serat (Widyaningrum
dan Suhartiningsih, 2014). Rata-rata bit mengandung pigmen betalain sebesar 1000
mg/100 gr berat kering atau 120 mg/100 gr berat basah (Andarwulan, 2012).
22
Pengolahan umbi dalam bentuk tepung memiliki keunggulan dibandingkan produk
setengah jadi lainnya. Keunggulan produk dalam bentuk tepung diantaranya adalah
lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi
(fortifikasi), dan lebih praktis sehingga mudah digunakan untuk proses pengolahan
lanjutan. Selain itu, tepung umbi juga berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan
subtitusi terigu. Tepung umbi dapat mensubtitusi penggunaan tepung terigu dalam
pembuatan produk olahan pangan dengan kisaran antara 20–100%, tergantung jenis dan
karakteristik masing-masing produk olahan pangan (Sutanto, 2012).
Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia. Tidaklah terlalu berlebihan jika dikatakan bahwa
jenis makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah mengenalnya.
Hal ini antara lain karena penyajiannya untuk siap dikonsumsi sangat mudah dan cepat.
Mie juga digunakan sebagai variasi dalam lauk pauk dan juga digunakan sebagai
pengganti nasi. Proses pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung
kemudian pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan pendinginan
(Kurniawan dkk, 2015).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie ayam yaitu:
1. Tepung terigu
Teung terigu sendiri merupakan bahan dasar dalam pembuatan mie yang berfungsi
dalam pembentukan struktur mie, sumber protein maupun karbohidrat. Kandungan
protein utama pada teoung terigu dalam pembuatan mie yaitu gluten. Protein yang
terkandung dalam tepung terigu haruslah yang memiliki protein tinggi supaya mie
menjadi lebih elastis dan tahan terhadap penarikan pada proses produksinya.
2. Air
Fungsi air dalam pembuatan mie sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat
serta melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki rentang pH 6-9 karena absorpsi air akan semakin meningkat dengan
naiknya pH. Semakin banyaknya air yang terserap dalam adonan mie dapat
menyebabkan mie menjadi tidak mudah patah.
23
3. Garam
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie serta meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mie dan juga dapat mengikat air. Selain itu garam dapat
menghambat aktivitas yang dihasilkan dari enzim protease dan amilase sehingga pasta
tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan
4. Telur
Putih telurmenghasilkan lapisan tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan yang
dihasilkan dari putih telur terseut cukup efektif dalam mencegah penyerapan minyak
sewaktu di goreng dan kekeruhan saus mie pada waktu pemasakan. Sedangkan lesitin
yang dihasilkan dari kuning telur merupakan pengelmusi yang baik karena dapat
mempercepat hidrasi air pada tepung terigu dan juga memiliki sifat dalam
mengembangkan adonan.
Tahapan dalam pembuatan mie ayam:
1. Pencampuran
Tahap pencampuran memiliki tujuan supaya hidrasi tepung dengan air dapat tercampur
secara rata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus
di perhatikan jumlah air yang ditambahkan yaitu 28%-38% dengan waktu pengadukan
sekitar 15-25 menit dan suhu 24-40 ˚C.
2. Roll press (pembentukan lembaran)
Roll press sendiri memiliki tujuan dalam menghaluskan serat-serat gluten dan membuat
lembaran adonan. Suhu pada adonan sebaiknya tidak kurang dari 25 ˚Ckarena pada
suhu tersebut akan menghasilkan lembaran adonan yang pecah dan juga kasar.
Sedangkan jika suhu melebihi 45 ˚C dapat menyebabkan kegiatan enzim meningkat
yang memicu perombakan gluten dengan menurunnya densitas mie sehingga mie akan
menjadi lebih lengket. Tebal yang baik untuk adonan yaitu 1,2 - 2 mm.
3. Pengukusan
Pada proses pengukusan terjadi gelatinasi pati dan koagulasi gluten yang menyebabkan
terjadinya dehidrasi air dari gluten yang menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal
24
ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen sehingga rantai ikatan kompleks pati dan
gluten menjadi lebih rapat (Koswara, 2009).
Pada saat kerja praktek, kami melakukan pembuatan mie dengan 2 perlakuan yaitu
tepung cakra banding tepung garut 2:1 dan tepung cakra banding tepung garut 1:2.
Berdasarkan data yang ada, pada hasil tepung cakra banding tepung garut 2:1 adonan
yang terbentuk lebih lembut dan tidak cepat mengering jika dibandingkan dengan
tepung garut yang lebih banyak dibandingkan tepung cakra. Tepung cakra sendiri
tergolong dalam tepung yang berprotein tinggi dimana tepung degan protein tinggi
membuat adonan menjadi kenyal dan elastis maka dari itu adonan dengan tepung cakra
yang lebih banyak tidak cepat mengering sedangkan tepung garut termasuk dalam
tepung dengan protein yang rendah yang biasanya digunakan untuk membuat adonan
yang tidak kenyal dan elastis. Tepung garut lebih digunakan dalam pembuatan kue
kering sehingga perbandingan yang menggunakan tepung garut lebih banyak
mengakibatkan adonan lebih cepat kering (Koswara, 2009).
Selain itu penambahan bit juga mempengaruhi terhadap penampilan dari mie sendiri.
Bit yang ditambahkan sekitar 0,8 gram untuk menghasilkan warna yang baik karena
ketika bit yang di tambahkan kurang dari 0,8 gram ketika di lakukan pemanasan
warnanya akan lebih pucat dikarenakan pemudaran terhadap air sedangkan lebih dari 1
gram ketika dilakukan pemanasan warna yang dihasilkan terlalu mencolok atau
menghasilkan warna yang tua.
5. KESIMPULAN
Kesimpulan yang kita dapat dalam proses pembuatan mie yaitu adonan dengan
komposisi tepung cakra yang lebih banyak dibandingkan dengan tepung garut akan
menghasilkan adonan yang baik selain itu bubuk bit yang digunakan dalam pewarnaan
mie sebanyak 0,8 gram untuk menghasilkan warna yang bagus. Tekstur dari mie ayam
juga dipengaruhi oleh proses pencampuran serta air yang di tambahkan.
25
6. DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N dan Faradila, RH. F. 2012. Pewarna Alami Untuk Pangan. SEAFASTCenter. IPB.http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/03/07-merah-bit.pdf
Asgar, A. 2014. Teknologi Ozonisasi untuk Mencuci Sayuran. Iptek Hortikultura 10:10-
13. http://www.litbang.pertanian.go.id/berita/one/2106/file/3_Asgar_Ozon2014.pdf
Astuti, Rahayu; Siti Aminah dan Agustin Syamsianah. 2014. Komposisi Zat GiziTempe yang Difortifikasi Zat Besi dan Vitamin A Pada Tempe Mentah danMatang. Jurnal Agritech 34(2): 151-159.https://media.neliti.com/media/publications/93204-ID-komposisi-zat-gizi-tempe-yang-difortifik.pdf
Baliwati, Yayuk Farida dan Marina Noor Prathivi. 2013. Prinsip Pnyusunan MenuB2SA Berbasis Makanan Khas Daerah. Pelatihan Pengolahan Pangan Beragam,Bergizi Seimbang dan Aman (B2SA) sebagai Persiapan Lomba Cipta Menu 2013.http://pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Prinsip%20Penyusunan%20Menu%20B2SA%20-%20Dr%20Yayuk%20FB.pdf
BPTP. 2012. Organisasi http://jateng.litbang.pertanian.go.id/index.php/tentang-kami/organisasi Diakses 20 September 2018
BPTP. 2016. Ayam KUB, Prospek UsahaMenjanjikanhttp://www.litbang.pertanian.go.id/berita/one/2460. Diakses 9 Desember2018
Hartati, Sri dan Sartono Putro. 2017. Diversifikasi Produk Tepung Garut (Marantaarudinaceae, Linn.) Menjadi Sohun. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertnian 1(1): 53-63.http://jurnal.agrisaintifika-fpunivet.ac.id/index.php/AGRISAINTIFIKA/article/download/7/9
Kailaku, Sari Intan; Ira Mulyawanti; Kun Tanti Dewandari dan Andi Nur Alam Syah.2016. Potensi Tepung Kelapa dan Ampas Industri Pengolahan Kelapa. ProsidingSeminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan lndustriBerbasis Pertanian. https://anzdoc.com/download/teknologi-inovatif-pascapanen-untuk-pengembangan-industri-be.html
Kasrina dan Anis Zulaikha Q. 2013. Pisang Buah (Musa Spp): Keragaman danEtnobotaninya Pada Masyarakat Di Desa Sri Kuncoro Kecamatan Pondok KelapaKabupaten Bengkulu Tengah. Prosiding Semirata FMIPA Universitas
26
Lampunghttp://jurnal.fmipa.unila.ac.id/index.php/semirata/article/download/583/403
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. Ebook Pangan.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Mie-teori-dan-praktek.pdf
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Ebook Pangan.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf
Koswara, Sutrisno. 2011. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 7: PengolahanUmbi Garut. SEAFAST Center. IPB. http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/10/7-pengolahan-garut.pdf
Kurniawan, Agung; Teti Estiasih dan Nur Ida Panca Nugrahini. 2015. Mie Dari UmbiGarut (Maranta Arundinacea L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 847-854.http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212
Prasetyaningrum Aji; Muqsit Bramantiya; Alwi Meidianto, Pajar Saputra, Fauzia DaraQonita, Nadia Sevi Ardiana. 2017. Prototype Penyimpanan Buah dan SayurMenggunakan Ozon dan Metode Evaporative Cooling sebagai Sistem Pendingin.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(1): 31-35.http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/download/213/166
Putri, Meddiati Fajri. 2014. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapasebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Teknobuga 1(1): 32-43.https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/download/6402/4859
Sari, Nelvita Mei Indah; Atok Miftachul Hudha; Wahyu Prihanta. 2016. Uji KadarBetasianin pada Buah Bit (Beta Vulgaris L.) dengan Pelarut Etanol danPengembangannya sebagai Sumber Belajar Biologi. Jurnal Pendidikan BiologiIndonesia 2(1): 72-77.http://docplayer.info/storage/53/33079040/1542469952/3kKn9bjMzDOFzsszurdy7g/33079040.pdf
Setiawan, Martinus Andree Wijaya; Erik Kado Nugroho; Lydia Ninan Lestario. 2015.Ekstraksi Betasianin dari Kulit Umbi Bit(Beta Vulgaris) sebagai Pewarna Alami.Agric 27(1): 38-43. http://ejournal.uksw.edu/agric/article/download/214/198/
Soekartawi. 1999. Agribisnis Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Persada.Jakarta.https://id.scribd.com/doc/217571774/Soekartawi-E-Agribisnis-Teori-Dan-Aplikasinya
27
Sutanto, Agus. 2012. Tepung Aneka Umbi Lokal.http://jateng.litbang.pertanian.go.id/Diakses 11 September 2018
Wawo, Albert H dan L. Agus Sukamto. 2011. Kajian Cara Perbanyakan danPertumbuhan Garut (Maranta Arundinaceae L.) pada Kondisi Ketersediaan Cahayayang Berbeda. JRL 7(2):127-136.http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/JRL/article/viewFile/1949/1648
Widyaningrum, Mila Lestari dan Suhartiningsih. 2014. Pengaruh Penambahan Puree Bit(Beta vulgaris) terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk. E-Journal Boga 3(1):233-238.https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/download/6906/7519
Yulvianti, Meri; Widya Ernayati; Tarsono;M.Alfian R. 2015. Pemanfaatan AmpasKelapa sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Tinggi Serat dengan Metode FreezeDrying. Jurnal Integrasi Proses5(2): 101 –107.http://download.portalgaruda.org/article.php?article=361507&val=7583&title=PEMANFAATAN