KATA PENGANTARrepository.uph.edu/1426/3.haslightboxThumbnailVersion/... · 2018. 9. 26. ·...
Transcript of KATA PENGANTARrepository.uph.edu/1426/3.haslightboxThumbnailVersion/... · 2018. 9. 26. ·...
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, rahmat,
karunia, serta anugerah-Nya Penulis dapat menyelesaikan penelitian tugas akhir
serta skripsi dengan judul “FORTIFIKASI BEKATUL BERAS PUTIH DALAM
PEMBUATAN BAKSO NABATI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)”
dengan tepat waktu. Penulisan skripsi dilaksanakan untuk memenuhi sebagian
persyaratan akademik jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan guna
memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pertanian.
Dalam menyelesaikan penelitian tugas akhir serta penulisan skripsi ini,
tentu terdapat banyak kesulitan dan hambatan yang dihadapi oleh Penulis.
Kesulitan serta hambatan tersebut tidak akan dapat dilewati oleh Penulis tanpa
adanya bimbingan, dukungan, motivasi, serta doa dari pihak yang ada di
sekeliling penulis. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini Penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak, yaitu:
1. Prof. Dr. Manlian Ronald A. Simanjuntak, ST., MT. selaku Dekan
Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan yang telah
memberikan kesempatan kepada Penulis untuk menyelesaikan tugas akhir
ini.
2. Bapak Ir. W. Donald R. Pokatong, M.Sc., Ph.D. selaku Ketua Program
Studi Teknologi Pangan, fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita
Harapan atas kesempatan dan dukungan yang telah diberikan kepada
Penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
vii
3. Ibu Ratna Handayani, MP selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang telah
sabar serta memberikan waktu, bimbingan, arahan, dan motivasi kepada
Penulis sehingga penelitian tugas akhir dan penulisan skripsi dapat
terselesaikan dengan baik serta tepat waktu.
4. Dr. Ir. Melanie Cornelia, MT dan Eveline, M.P., M.Si. sebagai penguji
Skripsi yang telah memberikan masukan bermanfaat untuk penulisan
Skripsi.
5. Dr. Ir. Hardoko, MS. sebagai Dosen Penasihat Akademik yang telah
membantu dan membimbing Penulis selama proses akademik berlangsung
6. Papa, Mama, Hilda Hendrio, dan Vicky Hendrio yang selalu ada untuk
mendengarkan serta telah memberikan dukungan, semangat, perhatian,
masukan, dan doa kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan
kerja praktek serta laporan kerja praktek tepat waktu.
7. Ibu Nathania, M.Eng, Ibu Yuniwati Halim, M.Sc., Bapak Ir. Tagor M.
Siregar, M.Si, dan Bapak Dr. Adolf Parhusip selaku Kepala Laboratorium
tempat Penulis melaksanakan penelitian tugas akhir.
8. Bapak Ahmad Paoji, Bapak Hendra, Bapak Andra, Bapak Darius, Bapak
Yos, dan Ibu Virly atas waktu, bantuan, masukan, serta saran yang
diberikan kepada Penulis selama melaksanakan penelitian tugas akhir di
Laboratorium.
9. Kenny Wijaya yang selalu mendengarkan, mendukung, mendoakan,
memberikan semangat, dan membantu Penulis sehingga Penulis dapat
menyelesaikan penelitian tugas akhir serta skripsi dengan baik.
viii
10. Patricia Devina, Eleasha Christine, Livia, Nathania Priscilla, Irene Erlina,
Theressa Victoria, Ferdian Hendrawan, Kelvin Agung, Eka Riyadi, Gusti
Ary, Benedicta Revata, Maria Yoselin, Marshal Nathan, dan Biondy yang
telah membantu, memberi semangat, motivasi, dan masukan kepada
Penulis.
11. Priscilla Olivia, Vanessa Christie, Prsicilla Tania, Rani Pasau, Felisia
Varian, dan semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu,
yang telah memberikan bantuan, dukungan dan semangat selama
menjalani penelitian tugas akhir dan penulisan skripsi.
12. Semua panelis yang telah meluangkan waktu untuk membantu Penulis
pada pelaksanaan penelitian tugas akhir.
13. Semua pihak yang tidak dapat Penulis tuliskan satu persatu, yang telah
memberikan waktu, dukungan, motivasi, saran, dan juga masukan dalam
bentuk apapun sehingga penelitian tugas akhir dan penulisan skripsi dapat
Penulis selesaikan dengan baik.
Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan
dan kesalahan yang perlu diperbaiki dalam penulisan skripsi ini. Penulis mohon
maaf atas segala kesalahan yang ada. Segala kritik serta saran kepada Penulis akan
sangat Penulis hargai. Penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat
positif kepada pembaca. Terima Kasih.
Tangerang, Januari 2017
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI
ABSTRACT ............................................................................................................ v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 4
1.3 Tujuan ................................................................................................. 5
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................... 5
1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bekatul ................................................................................................ 6
2.3 Tepung Terigu ..................................................................................... 9
2.3.1 Gluten ...................................................................................... 10
2.4 Protein ............................................................................................... 11
2.4.1 Isolat Protein ........................................................................... 13
2.5 Air ..................................................................................................... 14
2.6 Gula ................................................................................................... 14
2.7 Garam ................................................................................................ 15
2.8 Lada Putih ......................................................................................... 16
2.9 Bakso................................................................................................. 16
x
BAB III METODE KERJA
3.1 Bahan dan Alat .................................................................................. 18
3.2 Metode Penelitian ............................................................................. 19
3.2.1 Penelitian Tahap I ................................................................... 19
3.2.2 Penelitian Tahap II .................................................................. 20
3.3 Rancangan Percobaan ....................................................................... 22
3.3.1 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap I ............................... 22
3.3.2 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap II ............................. 23
3.4 Metode Analisis ................................................................................ 24
3.4.1 Analisis Proksimat .................................................................. 24
3.4.1.1 Kadar Air (AOAC, 2005) ........................................... 24
3.4.1.2 Kadar Abu (AOAC, 2005) ......................................... 25
3.4.1.3 Kadar Protein (AOAC, 2005) ..................................... 26
3.4.1.4 Kadar Lemak (AOAC, 2005) ..................................... 27
3.4.1.5 Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005) ............................. 27
3.4.2 Texture Analyzer ..................................................................... 27
3.4.3 Organoleptik ........................................................................... 28
3.4.4 Expressible Moisture (EM) ..................................................... 29
3.4.5 Cooking Loss (Susut Masak) .................................................. 30
3.4.6 Warna (Sihombing, 2007) ....................................................... 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Kimia Bekatul Beras Putih dan Jamur Tiram Putih ............ 31
4.2 Cooking Loss ..................................................................................... 32
4.3 Expressible Moisture ........................................................................ 34
4.4 Tekstur .............................................................................................. 36
4.4.1 Kekenyalan ............................................................................. 36
4.4.2 Kekompakan ........................................................................... 38
4.5 Warna ................................................................................................ 39
4.5.1 oHue ........................................................................................ 39
4.5.2 Tingkat Kecerahan (L*) .......................................................... 40
4.6 Organoleptik ..................................................................................... 41
xi
4.6.1 Hedonik dan Skoring Warna ................................................... 41
4.6.2 Hedonik dan Skoring Aroma .................................................. 42
4.6.3 Hedonik dan Skoring Rasa ..................................................... 43
4.6.4 Hedonik dan Skoring Kekenyalan .......................................... 45
4.6.5 Hedonik dan Skoring Kekompakan ........................................ 47
4.6.6 Hedonik Keseluruhan ............................................................. 48
4.7 Penentuan Formulasi Terbaik Penelitian Tahap I ............................. 48
4.8 Penelitian Tahap II ............................................................................ 49
4.8.1 Cooking Loss ........................................................................... 50
4.8.2 Expressible Moisture .............................................................. 51
4.8.3 Tekstur .................................................................................... 53
4.8.3.1 Kekenyalan ................................................................. 53
4.8.3.2 Kekompakan ............................................................... 54
4.8.4 Warna ...................................................................................... 55
4.8.4.1 oHue ............................................................................ 55
4.8.4.2 Tingkat Kecerahan (L*) ............................................. 56
4.8.5 Organoleptik ........................................................................... 58
4.8.5.1 Hedonik dan Skoring Warna ...................................... 58
4.8.5.2 Hedonik dan Skoring Aroma ...................................... 58
4.8.5.3 Hedonik dan Skoring Rasa ......................................... 60
4.8.5.4 Hedonik dan Skoring Kekenyalan .............................. 58
4.8.5.5 Hedonik dan Skoring Kekompakan ........................... 60
4.8.5.6 Hedonik Keseluruhan ................................................. 60
4.8.6 Penentuan Formulasi Terbaik Penelitian Tahap II ................. 61
4.8.7 Analisis Kimia Bakso Nabati .................................................. 62
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 64
5.2 Saran ................................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 66
LAMPIRAN ......................................................................................................... 71
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur asam amino ......................................................................... 11
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan bakso nabati tahap I ................................... 20
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan bakso nabati Tahap II ................................ 21
Gambar 4.1 Pengaruh konsentrasi tepung terigu dengan jamur tiram putih
terhadap nilai Cooking Loss bakso nabati........................................ 33
Gambar 4.2 Pengaruh konsentrasi tepung terigu dengan jamur tiram putih
terhadap nilai Expressible Moisture bakso nabati ........................... 35
Gambar 4.3 Pengaruh konsentrasi tepung terigu dengan jamur tiram putih
terhadap tingkat kekenyalan bakso nabati ....................................... 37
Gambar 4.4 Pengaruh konsentrasi tepung terigu dengan jamur tiram putih
terhadap tingkat kekompakan bakso nabati ..................................... 38
Gambar 4.5 Pengaruh konsentrasi jamur tiram putih terhadap tingkat kecerahan
bakso nabati ..................................................................................... 40
Gambar 4.6 Pengaruh konsentrasi tepung terigu terhadap hasil organoleptik
skoring aroma bakso nabati ............................................................. 43
Gambar 4.7 Pengaruh konsentrasi (a) tepung terigu dan (b) jamur tiram putih
terhadap hasil organoleptik hedonik rasa bakso nabati ................... 45
Gambar 4.8 Pengaruh konsentrasi jamur tiram putih terhadap uji organoleptik
skoring kekenyalan bakso nabati ..................................................... 46
Gambar 4.9 Pengaruh penambahan bekatul terhadap nilai cooking loss bakso
nabati ................................................................................................ 50
Gambar 4.10 Pengaruh penambahan bekatul terhadap nilai expressible
moisture bakso nabati ...................................................................... 52
Gambar 4.11 Pengaruh penambahan bekatul terhadap tingkat kekenyalan
bakso nabati .................................................................................. 53
Gambar 4.12 Pengaruh penambahan bekatul terhadap nilai kekompakan bakso
nabati ............................................................................................. 55
Gambar 4.13 Pengaruh penambahan bekatul terhadap nilai oHue bakso nabati ... 56
Gambar 4.14 Pengaruh penambahan bekatul terhadap tingkat kecerahan (L*)
bakso nabati ................................................................................... 57
Gambar 4.15 Pengaruh penambahan bekatul terhadap uji organoleptik skoring
rasa bakso nabati............................................................................ 58
Gambar 4.16 Pengaruh penambahan bekatul terhadap (A) uji organoleptik
hedonik rasa, (B) uji organoleptik skoring rasa ............................. 60
xiii
Gambar 4.17 Pengaruh penambahan bekatul terhadap uji oragnoleptik skoring
kekenyalan bakso nabati ................................................................ 59
Gambar 4.18 Pengaruh penambahan bekatul terhadap uji organoleptik hedonik
keseluruhan bakso nabati ............................................................... 61
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan gizi bekatul segar dan bekatul stabilisasi ............................. 7
Tabel 2.2 Taksonomi jamur tiram putih .................................................................. 8
Tabel 2.3 Kandungan gizi jamur tiram putih .......................................................... 9
Tabel 2.4 Persyaratan mutu bakso daging............................................................. 17
Tabel 3.1 Formulasi bakso nabati tahap I ............................................................. 20
Tabel 3.2 Formulasi bakso nabati tahap II ............................................................ 21
Tabel 3.3 Rancangan percobaan penelitan tahap I ................................................ 22
Tabel 3.4 Rancangan percobaan penelitian tahap II ............................................. 24
Tabel 3.5 Skor penilaian uji skoring penelitian tahap I ........................................ 28
Tabel 3.6 Skor penilaian uji skoring penelitian tahap II ....................................... 29
Tabel 3.7 Konversi warna oHue ............................................................................ 30
Tabel 4.1 Analisis kimia bekatul beras putih dan jamur tiram putih .................... 31
Tabel 4.2 Nilai rata-rata oHue bakso nabati .......................................................... 40
Tabel 4.3 Nilai rata-rata uji organoleptik skoring dan hedonik warna bakso
nabati .................................................................................................... 41
Tabel 4.4 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik aroma ..................................... 42
Tabel 4.5 Nilai rata-rata uji organoleptik skoring rasa ......................................... 43
Tabel 4.6 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik kekenyalan ............................. 46
Tabel 4.7 Nilai rata-rata uji organoleptik skoring dan hedonik kekompakan
bakso nabati .......................................................................................... 47
Tabel 4.8 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik keseluruhan bakso nabati....... 48
Table 4.9 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik warna ..................................... 58
Tabel 4.10 Nilai rata-rata uji organoleptik skoring dan hedonik aroma bakso
nabati .................................................................................................. 59
Tabel 4.11 Nilai rata-rata uji organoleptik hedonik kekenyalan ........................... 58
Tabel 4.12 Nilai rata-rata organoleptik skoring dan hedonik kekompakan
bakso nabati ........................................................................................ 60
Tabel 4.13 Analisis kimia bakso nabati dan SNI bakso daging kombinasi .......... 63
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Skoring Penelitian
Tahap I ........................................................................................... A-1
Lampiran A.1 Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Skoring Penelitian Tahap
II……………………………………..………...………………….A-2
Lampiran A.2 Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Hedonik Penelitian
Tahap I dan II ................................................................................. A-3
Lampiran B. Hasil dan Uji Statistik Cooking Loss Bakso Nabati Berdasarkan
Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur Tiram Putih ...................... B-1
Lampiran C. Hasil dan Uji Statistik Nilai Expressible Moisture Bakso
Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur
Tiram Putih .................................................................................... C-1
Lampiran D. Hasil dan Uji Statistik Tekstur (Kekenyalan dan Kekompakan)
Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan
Jamur Tiram Putih ..................................................................... …D-1
Lampiran D.1 Uji Statistik Kekenyalan Bakso Nabati ....................................... D-3
Lampiran D.2 Uji Statistik Kekompakan Bakso Nabati ..................................... D-4
Lampiran E. Hasil dan Uji Statistik Warna Bakso Nabati Berdasarkan
Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih ... E-1
Lampiran E.1 Uji Statistik nilai oHue Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi
Tepung Terigu dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih ....................... E-3
Lampiran E.2 Uji Statistik L* (Lightness) Bakso Nabati Berdasarkan
Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih ... E-4
Lampiran F. Hasil dan Uji Statistik Organoleptik Skoring Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi
Jamur Tiram Putih .......................................................................... F-1
Lampiran F.1 Uji Statistik Organoleptik Skoring Warna Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur Tiram
Putih .............................................................................................. F-10
Lampiran F.2 Uji Statistik Organoleptik Skoring Aroma Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur Tiram
Putih .............................................................................................. F-11
Lampiran F.3 Uji Statistik Organoleptik Skoring Rasa Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Jamur Tiram
Putih .............................................................................................. F-12
xvi
Lampiran F.4 Uji Statistik Organoleptik Skoring Kekenyalan Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi
Jamur Tiram Putih ...................................................................... F-13
Lampiran F.5 Uji Statistik Organoleptik Skoring Kekompakan Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi
Jamur Tiram Putih ...................................................................... F-14
Lampiran G. Hasil dan Uji Statistik Organoleptik Skoring Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi
Jamur Tiram Putih ....................................................................... G-1
Lampiran G.1 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Warna Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi
Jamur Tiram Putih ..................................................................... G-15
Lampiran G.2 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Aroma Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi
Jamur Tiram Putih ..................................................................... G-16
Lampiran G.3 Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa Bakso Nabati Berdasarkan
Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi Jamur Tiram
Putih ........................................................................................... G-17
Lampiran G.4 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Kekenyalan Bakso
Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan
Konsentrasi Jamur Tiram Putih ................................................. G-19
Lampiran G.5 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Kekompakan Bakso
Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan
Konsentrasi Jamur Tiram Putih ................................................. G-20
Lampiran G.6 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Keseluruhan Bakso
Nabati Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan
Konsentrasi Jamur Tiram Putih ................................................. G-21
Lampiran H. Hasil dan Uji Statistik Cooking Loss Bakso Nabati Berdasarkan
Konsentrasi Penambahan Bekatul ................................................. H-1
Lampiran I. Hasil dan Uji Statistik Expressible Moisture Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Penambahan Bekatul .............................. I-1
Lampiran J. Hasil dan Uji Statistik Tekstur Bakso Nabati Berdasarkan
Konsentrasi Penambahan Bekatul ................................................... J-1
Lampiran J.1 Uji Statistik Kekenyalan Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi
Penambahan Bekatul ..................................................................... J-2
Lampiran J.2 Uji Statistik Kekompakan Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi
Penambahan Bekatul ..................................................................... J-3
Lampiran K. Hasil dan Uji Statistik Warna Bakso Nabati Berdasarkan
Konsentrasi Penambahan Bekatul ............................................... K-1
Lampiran K.1 Uji Statistik oHue Bakso Nabati Berdasarkan Konsentrasi
Penambahan Bekatul ................................................................... K-2
xvii
Lampiran K.2 Uji Statistik L* (Lightness) Bakso Nabati Berdasarkan
Konsentrasi Penambahan Bekatul ............................................... K-3
Lampiran L. Hasil dan Uji Statistik Organoleptik Skoring Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi
Jamur Tiram Putih ........................................................................ L-1
Lampiran L.1 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Warna Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................. L-4
Lampiran L.2 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Aroma Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................. L-5
Lampiran L.3 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Rasa Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................. L-6
Lampiran L.4 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Kekenyalan Bakso
Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul ..................................... L-7
Lampiran L.5 Hasil Uji Statistik Organoleptik Skoring Kekompakan Bakso
Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul ..................................... L-8
Lampiran M. Hasil dan Uji Statistik Organoleptik Skoring Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Tepung Terigu dan Konsentrasi
Jamur Tiram Putih ....................................................................... M-1
Lampiran M.1 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Warna Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................ M-4
Lampiran M.2 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Aroma Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................ M-5
Lampiran M.3 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Rasa Bakso Nabati
Berdasarkan Konsentrasi Bekatul................................................ M-6
Lampiran M.4 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Kekenyalan Bakso
Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul .................................... M-7
Lampiran M.5 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Kekompakan Bakso
Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul .................................... M-8
Lampiran M.6 Hasil Uji Statistik Organoleptik Hedonik Keseluruhan Bakso
Nabati Berdasarkan Konsentrasi Bekatul .................................... M-9
Lampiran N. Hasil Analisis Kimia Bekatul Beras Putih, Jamur Tiram Putih,
dan Bakso Nabati ......................................................................... N-1