KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf ·...
Transcript of KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf ·...
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS
ANALOG “GATOT KACA” DARI GATOT DAN KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI CMC
(Carboxymethyl Cellulose)
SKRIPSI
Oleh
ASTARI RATNADUHITA
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
ii
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS
ANALOG “GATOT KACA” DARI GATOT DAN KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI CMC
(Carboxymethyl Cellulose)
Oleh
ASTARI RATNADUHITA
NIM : 23020115120019
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
iii
iv
v
RINGKASAN
ASTARI RATNADUHITA. 23020115120019. 2019. Karakteristik Fisikokimia
dan Organoleptik Beras Analog “Gatot Kaca” dari Gatot dan Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris l.) dengan Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl
Cellulose). (Pembimbing: YOGA PRATAMA dan YOYOK BUDI
PRAMONO).
Gatot merupakan singkong terfermentasi alami yang mengandung
antioksidan dan probiotik yang baik untuk saluran pencernaan. Kadar
karbohidratnya yang tinggi dan kadar lemak yang rendah menjadi peluang gatot
untuk dijadikan sebagai beras analog. Penambahan kacang merah yang kaya akan
protein dan rendah lemak akan menghasilkan beras analog yang secara fisik dan
kimia dapat menyerupai beras, dapat diterima oleh konsumen dan sebagai upaya
diversifikasi pangan pengganti beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh penambahan variasi konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan sifat
organoleptik pada beras analog “Gatot Kaca”, serta untuk mengetahui konsentrasi
CMC yang tepat untuk menghasilkan beras analog yang sesuai dengan karakteristik
beras dan dapat diterima oleh konsumen. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan
Desember 2018 hingga Februari 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil
Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan
Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang.
Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan
konsentrasi penambahan CMC pada beras analog berbahan dasar gatot 80% dan
kacang merah 20%, yaitu (T1) penambahan CMC 0%, (T2) penambahan CMC 1%,
(T3) penambahan CMC 2% dan (T4) penambahan CMC 3%. Parameter yang di
analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan
organoleptik. Data hasil pengujian dianalisis secara statistik dengan Analysis of
Varian (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan, jika terdapat pengaruh
dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda Duncan. Data hasil uji organoleptik
dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test, jika terdapat perbedaan
maka dilanjutkan menggunakan Mann Whitney U Test.
Hasil analisis statistik daya serap air, kadar air dan kadar serat kasar
menunjukkan perbedaan nyata dan mengalami peningkatan seiring dengan
konsentrasi CMC yang meningkat, nilai daya serap air 137,66% - 177,18 %; nilai
kadar air 3,02% - 3.51% dan nilai kadar serat kasar 4,60% - 7,41%. Hasil analisis
statistik pada kadar protein tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata 5,35% -
5,40%. Penambahan CMC pada beras analog “Gatot Kaca” memberikan pengaruh
pada tekstur, tingkat kelengketan, tingkat kekenyalan, rasa, aftertaste pahit dan
overall kesukaan, tetapi tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap warna dan
aroma. Perlakuan terbaik adalah pada beras analog T2 dengan konsentrasi CMC
sebanyak 1% karena secara fisikokimia sudah sesuai dengan beras asli serta secara
organoleptik disukai panelis.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas karunia-Nya
sehingga skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras
Analog “Gatot Kaca” dari Gatot dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris l.) dengan
Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose).” dapat diselesaikan dengan
lancar dan sebaik mungkin. Selama proses penulisan skripsi ini penulis mendapat
banyak bimbingan, saran serta dukungan dari berbagai pihak oleh karena itu,
penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua penulis, Bapak Hanindyatama dan Ibu Dewi Retno
Palupi, serta adik penulis Raditya Nandhirabrata yang selalu setia
memberi dukungan baik moral maupun material selama proses
penyusunan skripsi hingga selesai.
2. Bapak Yoga Pratama, S.TP., M.Sc. dan Bapak Dr. Yoyok Budi Pramono,
S.Pt, M.P. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan
bimbingan selama penelitian dan penulisan skripsi.
3. Ibu drh. Siti Susanti, Ph.D dan Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.S. selaku
dosen penguji serta Bapak Dr. Ir. Bambang Dwiloka, M.S. selaku dosen
panitia atas kritik dan sarannya sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang
lebih baik.
4. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M. Agr. selaku dosen wali yang telah
memberikan informasi dan usulan pengambilan mata kuliah dari awal
perkuliahan hingga akhir mengerjakan tugas akhir.
vii
5. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Prof.
Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc. untuk periode 2014-2019 dan Dr.Ir.Bambang
Waluyo, H.E.P.,M.S.,M.Agr. untuk periode periode 2019-2024, Ketua
Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas
Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc. Res, Ph.D., Ketua
Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt,
M.P. atas bimbingan dan kesempatannya dalam penyusunan skripsi.
6. Seluruh Dosen Program Studi S-1 Teknologi Pangan atas ilmunya
selama saya belajar di kelas serta atas bimbingan dan saran-sarannya
dalam penyusunan skripsi.
5. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian,
Universitas Diponegoro atas kesediaan, fasilitas dan bimbingannya pada
penulis selama pelaksanaan penelitian.
6. Eries Kusmiandany selaku partner penelitian yang menemani dan turut
membimbing dari awal hingga akhir penelitian selesai.
7. Sahabat penulis yaitu Nisa Afifah, Mega Silvia, Yulian Dwi, Tsabitah Nida
dan Felda Pamella yang senantiasa memberi semangat dan bantuan, teman
berbagi keluh kesah serta dukungan.
8. Teman-teman Teknologi Pangan 2015, kepanitiaan LKTI tingkat
SMA/sederajat periode 2016 dan 2017 serta Senat Mahasiswa FPP periode
2017 yang telah memberi warna selama masa pendidikan di Universitas
Diponegoro
viii
9. DAY6 dan SEVENTEEN yang telah memberikan semangat melalui musik-
musiknya, Keanugl dan Sugeng Djayadiningrat yang telah memberikan
hiburan dan semangat selama proses penulisan skripsi
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini belum sempurna baik dari
segi materi maupun penyajiannya. Oleh karena itu, kritik serta saran yang
membangun sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir, penulis berharap
semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi setiap pembacanya.
Semarang, 22 Maret 2019
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
DAFTAR ILUSTRASI ................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiii
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2. Tujuan dan Manfaat ................................................................. 3
BAB II. TINJUAN PUSTAKA .................................................................... 4
2.1. Beras Analog ........................................................................... 4
2.2. Bahan Baku Beras Analog “Gatot Kaca” ................................. 5
2.2.1 Gatot ................................................................................ 5
2.2.2. Kacang Merah ................................................................. 6
2.2.3. CMC ............................................................................... 7
2.3. Kualitas Beras Analog .............................................................. 8
2.3.1. Daya Serap Air ............................................................... 8
2.3.2. Kadar Air ........................................................................ 9
2.3.3. Kadar Protein .................................................................. 11
2.3.4. Kadar Serat Kasar ........................................................... 11
2.3.5. Sifat Organoleptik ........................................................... 13
BAB III. MATERI DAN METODE .............................................................. 16
3.1. Materi ........................................................................................ 16
3.2. Metode ...................................................................................... 17
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 26
4.1. Daya Serap Air ......................................................................... 26
4.2. Kadar Air .................................................................................. 28
4.3. Kadar Protein ............................................................................ 30
4.4. Kadar Serat Kasar ..................................................................... 32
4.5. Uji Organoleptik ....................................................................... 34
4.5.1. Tekstur (Kekenyalan dan Kelengketan) ......................... 36
x
4.5.2. Aroma .......................................................................... 38
4.5.3. Rasa dan Aftertaste Pahit ............................................. 39
4.5.4. Warna ........................................................................... 40
4.5.5. Overall ......................................................................... 40
4.6. Daya Serap Air, Kadar Air, Kadar Serat Kasar dan
Organoleptik Beras Analog “Gatot Kaca” ............................. 41
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 44
5.1. Simpulan ................................................................................ 44
5.2. Saran ...................................................................................... 44
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 45
LAMPIRAN ................................................................................................ 52
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... 72
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Kandungan Gizi Beras dalam 100 g ................................................ 5
2. Kandungan Gizi Singkong dan gatot dalam 100 g .......................... 6
3. Kandungan Gizi Kacang Merah dalam 100 g .................................. 7
4. Skala Penilaian Pengujian Hedonik ................................................. 25
5. Hasil Pengujian Daya Serap Air Beras Analog "Gatot Kaca" ......... 26
6. Hasil Pengujian Kadar Air Beras Analog "Gatot Kaca" .................. 28
7. Hasil Pengujian Kadar Protein Beras Analog "Gatot Kaca" ............ 31
8. Hasil Pengujian Kadar Serat Kasar Beras Aanalog "Gatot Kaca" ... 32
9. Daya Serap Air, Kadar Air, Kadar Serat Kasar dan Organoleptik
Beras Analog "Gatot Kaca" ............................................................. 42
xii
DAFTAR ILUSTRASI
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Gatot dan Tepung Kacang
Merah ............................................................................................... 20
2. Diagram Alir Pembuatan Beras Analog "Gatot Kaca" .................... 21
3. Diagram Batang yang Menunjukkan Persentase Daya Serap
Air Beras Analog "Gatot Kaca" ........................................................ 27
4. Diagram Batang yang Menunjukkan Persentase Kadar Air
Beras Analog "Gatot Kaca" ............................................................. 29
5. Diagram Batang yang Menunjukkan Persentase Kadar Protein
Beras Analog "Gatot Kaca" .............................................................. 31
6. Diagram Batang yang Menunjukkan Persentase Kadar Serat
Kasar Beras Analog "Gatot Kaca" .................................................... 33
7. Diagram Batang yang Menunjukkan Skor Uji Rangking Beras
Analog "Gatot Kaca" ........................................................................ 35
8. Diagram Batang yang Menunjukkan Skor Uji Hedonik Beras
Analog "Gatot Kaca" ........................................................................ 36
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Formulir Uji Hedonik Beras Analog "Gatot Kaca" dengan
Penambahan Variasi Konsentrasi CMC ............................................ 52
2. Formulir Uji Rangking Beras Analog "Gatot Kaca" dengan
Penambahan Variasi Konsentrasi CMC ............................................ 53
3. Output SPSS Daya Serap Air Beras Analog "Gatot Kaca" .............. 54
4. Output SPSS Kadar Air Beras Analog "Gatot Kaca" ....................... 55
5. Output SPSS Kadar Protein Beras Analog "Gatot Kaca" ................. 56
6. Output SPSS Kadar Serat Kasar Beras Analog "Gatot Kaca" .......... 57
7. Output SPSS Kruskal-Wallis Test Uji Rangking Beras Analog
"Gatot Kaca" ..................................................................................... 58
8. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog
"Gatot Kaca" T1 dan T2 .................................................................... 59
9. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog
"Gatot Kaca" T1 dan T3 .................................................................... 60
10. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog
"Gatot Kaca" T1 dan T4 .................................................................... 61
11. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog
"Gatot Kaca" T2 dan T3 .................................................................... 62
12. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog
"Gatot Kaca" T2 dan T4 .................................................................... 63
13. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog
"Gatot Kaca" T3 dan T4 .................................................................... 64
14. Output SPSS Kruskal-Wallis Test Uji Hedonik Beras Analog
"Gatot Kaca" ..................................................................................... 65
15. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog
"Gatot Kaca" T1 dan T2 .................................................................... 66
xiv
16. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog
"Gatot Kaca" T1 dan T3 .................................................................... 67
17. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog
"Gatot Kaca" T1 dan T4 .................................................................... 68
18. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog
"Gatot Kaca" T2 dan T3 .................................................................... 69
19. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog
"Gatot Kaca" T2 dan T4 .................................................................... 70
20. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog
"Gatot Kaca" T3 dan T4 .................................................................... 71