Karakteristik Fisik Dan Kimia Telur Dan Susu
-
Upload
yayukfebrianti -
Category
Documents
-
view
242 -
download
2
Transcript of Karakteristik Fisik Dan Kimia Telur Dan Susu
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
1. Karakteristik fisik dan kimia telur dan susu.
Telur
1.1 karakteristik fisik dibagi menjadi:
a) luar. Dan tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic
protein. Menurut (Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-
bintik dan merupakan pembungkus tertebal, brsifat keras dan kaku
serta memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada
prmukaan luar kerabang di lapisi lapisan katikula. Dan dapat di
katakan bahwa kerabang mrupaka lapisan kapur yang menyusun 9-
12% berat telur total. kerabang telur menyusun sekitar 10% dari total
berat telur. Kerabang telur sebagian besar (98,4%) terdiri dari bahan
kering dan hanya 1,6% air. Kerabang telur mengandung 95,1%
mineral dan 3,3% protein.
1) Membarane kulit telur terdiri dua lapisan, yaitu membrane kulit telur
dalam dan luar yang masing masing tersusun olh 2 atau 3 lapis
serabut protein. Pada ujung telur tumpul kedua selaput terpisah dan
membentuk rongga. Kdua membrane di gunakan sebagai bahan
pertahanan terhadap mikroorganisme. Membrane tampak berwarna
putih kapur tetapi ada juga yang berwarna agak pink. (nurwanto dan
mulyani 2003)
2) Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, lapisan terdalam, lapisan
kental encer terdalam, lapisan kental luar dan lapisan encer
kosawara, 2009) putih telur (albumen) 57-65%
3) Struktur keruh berserat yang terdapat pada kdua ujung kuning telur
dan berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
1.2 Kualitas Kimia telur yang baik dituhnjukkan dengan:
a. Kualitas kuning telur yang baik ditunjukkan dengan warna
kuning tua (orange) karena banyak mengandung xantofil
(dipengaruhi oleh pakan unggas, hewan petelur)
b. Kualitas albumin. Konsistensi yang bagus berkisar antara 75-
85 HU (Haugh units)
c. Pemberian pakan yang mengandung L-carnitine dan humic
substance pada ayam petelur dapat menurunkan kadar
kolesterol pada kuning telur. Pada ayam petelur sebagai
kontrol, kadar kolesterol pada kuning telur sebesar 4.5±0.6 %,
sedangkan presentase kolesterol kuning telur pada ayam
petelur yang diberi suplemen Carnitine, Humic substances,
Carnitine + humic substances berturut-turut yaitu: 14.3±0.5%,
12.8±0.3%, 13.4±0.5%. Akan tetapi tidak berpengaruh secara
signifikan terhadap persentase putih telur dan kuning telur
d. Perlakuan “housing” atau sistem kandang yang berbeda
dapat mempengaruhi sifat kimia atau nutrisi dari telur. Telur
yang dihasilkan pada sistem housing secara konvensional
ternyata memiliki kadar vitamin (retinol, α-tokoferol, γ-
tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium yang lebih tinggi
daripada sistem organik. Kadar retinol, α-tokoferol, γ-
tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium pada sistem
konvensional berturut-turut adalah 0,57 mg/100 gr, 14,90
mg/100gr, 0,62 mg/100gr, dan 0,014 mg/100 gr. Sedangkan
pada sistem organik adalah 0,46 mg/100gr, 6,20 mg/100gr,
0,22 mg/100gr, dan 0,008 mg/100gr (Veromann, 2009).
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
1.3.karakteristik susu.
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi ,atau
ternak lain yang sedang laktasi ,yang diperoleh dari pemerahan secara
sempurna (tidak termasuk kolostrum) dengan atau tanpa penambahan atau
pengurangan suatu komponen (suardana dan swacita,2009)
Kualitas fisik susu dapat di tentukan dari:
1 Warna air susu:
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang
lain, tergantung dari jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan
padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan
hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena
lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka
susu akan menunjukkan warna kebiruan (Stanley, 2008)
2 Rasa dan bau air susu:
Kedua komponen ini menentukan kualitas air susu. Air susu
terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Jorgensen
and Hofman (2008) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal
mudah sekali berubah di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat
dari:
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
a) Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah,
bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika
bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
b) Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena
kegiatan lipase pada lemak susu.
c) Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d) Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan
pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam
laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
e) Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada
disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.
f) Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak
sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah
menyerapbau disekitarnya. Demikian juga bahanpakan ternak sapi dapat
merubah bau air susu.
g) Berat jenis air susu :
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu
adalah 1.027 - 1.035 dengan rata-rata 1.031. Berat jenis harus ditetapkan 3
jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil
BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan
adanya gas yang timbul didalam air susu (Jorgensen and Hoffman, 2008).
3) Kekentalan air susu (viskositas)
Viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air
susu berkisar 1,5 – 2, 0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak
air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan
viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan
mentega (Cindy. 2008)
4) Titik beku dan titik cair dari air susu :
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
Titik beku air susu adalah –0.530c. Akan tetapi untuk Indonesia
telah berubah menjadi –0.52 0C. Titik beku air adalah 0 0C. Apabila terdapat
pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air
susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air
dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu
100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air
susu dengan air (Cindy, 2008).
5) Daya cerna air susu :
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang dapat dicerna,
diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh
karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.
Tidak ada lagi bahan makanan dari hewani yang sama daya cernanya
dengan air susu (Jezezki, 2008).
1.4.kualitas kimia susu
Keasaman dan pH susu: susu segar mempunyai sifat amfoter,
artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus
biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas
lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hidrogen
(pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan
kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10% –
0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai
senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam susu.
Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun
pemburukan bakteri (Jezezki, 2008).
2.Standart mutu (SNI) telur berdasarkan SNI 01-3926-1995.
No. Faktor MutuTingkatan mutu
Mutu I Mutu II Mutu II
1 2 3 4 5
1. Kerabang
Keutuhan
Bentuk
Kelicinan
Kebersihan
Utuh
Normal
Licin (halus
bersih bebas dari
kotoran yang
menempel
maupun noda
Utuh
normal
boleh ada
bagian-bagian
kasar
bersih bebas
dari kotoran
yang
menempel,
boleh adasedikit
noda
Utuh
Boleh abnormal
Boleh kasar
bersih bebas
dari kotoran
yang
menempel,
boleh ada noda
2. Kantong udara
Dilihat dengan (peneropong)
Kedalaman
Kebebasan
bergerak
Kurang dari 0,5
cm
tetap ditempat
0,5 - 0,9 cm
bebas bergerak
1 cm atau lebih
bebas bergerak
dan mungkin
seperti busa
3. Keadaan putih telur
(dilihat dari peneropongan)
Kebersihan bebas dari noda
(darah, daging
atau benda asing
lain)
bebas dari noda
(darah, daging
atau benda
asing lain)
Boleh ada
sedikit
nodatetapi tidak
boleh ada
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
Kekentalan
Kental
sedikit encer benda asing
lainnya
encer, tetapi
kuning telur
belum
tercampur
dengan putih
telur
4. Keadaan kuning telur
(dilihat dari peneropongan
Bentuk
Posisi
Bayangan batas-
batas
Kebersihan
Bulat
Ditengah
Tidak jelas
Bersih
agak gepeng
ditengah
agak jelas
bersih
Gepeng
agak kepinggir
jelas
boleh ada sedikit
noda
5. Bau Khas khas Khas
Standart mutu (SNI) susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998.
Karakteristik Syarat
Berat Jenis (pada suhu 27,5 o C) minimum
Kadar lemak minimum
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
Kadar protein minimum
Warna, bau, rsa dan kekentalan
1,0280
3,0 %
8,0 %
2,7%
tidak ada perubahan
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
Derajat asam
Uji alcohol (70%)
Uji katalase maksimum
Angka refraksi
Angka reduktase
Cemaran mikroba maksimum :
Total kuman
Salmonella
E. coli (pathogen)
Coliform
Streptococcus Group B
Straphylococus aureus
Jumlah sel radang maksimum
Cemaran logam berbahaya, maksimum :
Timbal (Pb)
Seng (Zn)
Merkuri (Hg)
Arsen (As)
Residu
Antibiotika;
pestisida/insektisida aureus
Kotoran dan benda asing
Uji pemalsuan
Titik beku
Uji peroxidase
6 – 7 o SH
Negatif
3 (cc)
36 – 38
2 – 5 (jam)
1X 10 6 CFU/ml
negatif
negatif
20/ml
negatif
1 X 10 2/ml
4 X 10 5/ml
0,3 ppm
0,5 ppm
0,5 ppm
0,5 ppm
sesuai dengan peraturan
Keputusan Bersama Menteri
Kesehatan dan Menteri Pertanian
yang berlaku
negatif
negatif
-0,520 o C s/d -,560 o C
Positif
Standart mutu (SNI) susu kental manis berdasarkan SNI 01-2971-1998.
No. Jenis uji SatuanPersyaratan
I II
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
1. Keadaan
- Bau
- Rasa
- Warna
- Konsistensi
-
-
-
-
normal
normal
purih sampai
kekuningan
kental dan
homogen
normal
normal
sesuai
dengan
rasa
yang
ditambah
kan
kental
dan
homogen
y
2. Air, (b/b) % 20-30 20-30
3. Abu, (b/b) % 1,4-2,2 1,4-2,2
4. Protein (N x 6,37), (b/b) % 7-10 7-10
5. Lemak, (b/b) % Min. 8,0 Min. 8,0
6. Laktosa, (b/b) % Min. 10 Min. 10
7. Sakarosa, (b/b) % 43-48 43-48
8.
8.1
8.2
Bahan tambahan makanan
Pewarna
Pewarna Buatan
- Sakarin
- SIklamat
tidak boleh ada
tidak boleh ada
tidak
boleh
ada
tidak
boleh
ada
9. Pati tidak ternyata -
10.
10.1
Cemaran logam **
Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks.
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
10.2
10.3
10.4
10.5
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 20,0
maks. 40,0
maks. 40,0/250,0*
maks. 0,03
0,3
maks.
20,0
maks.
40,0
maks.
40,0/250,
0*
maks.
0,03
11. Cemaran arsen (As)mg/kg maks. 0,1 maks.
0,1
12.
12.1
12.2
12.3
12.4
12.5
12.6
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Bakteri Coliform
E. coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
Kapang dan khamir
koloni/g
APM/g
APM/g
Per 100 g
koloni/g
koloni/g
maks. 1,0 x 104
maks. 10
< 3
negatif
maks. 1,0 x 102
maks. 1,0 x 102
maks.
1,0 x 104
maks. 10
< 3
negatif
maks.
1,0 x 102
maks.
1,0 x 102
Standart mutu (SNI) susu pasteurisasi berdasarkan SNI 01-3951-1995.
KarakteristikSyarat Cara
pengujianA B
Bau
Rasa
Warna
Kadar lemak, % (bobot/bobot)
khas
khas
khas
2,80
khas
khas
khas
1,50
Organolepti
k
Organolepti
k
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
min.
Kadar padatan tanpa lemak, %
(bobot/bobot) min.
Uji reduktase dengan methylen
biru
Kadar protein, % (bobot/bobot)
min.
Uji fosfatase
T.P.C. (Total Plate Count), ml,
maks.
Coliforin presumptive HPN/ml,
maks.
Logam berbahaya :
As, (ppm) maks.
Pb, (ppm) maks.
Cu, (ppm) maks.
Zn, (ppm) maks.
Bahan pengawet
Pemantap
Zat warna
Zat penyedap cita rasa.
7,7
0
2,5
0
3 x 104
10
1
1
2
5
sesuai dengan
Peraturan
Menteri
Kesehatan R.I.
No. 235/Men.
Kes/Per/VI/79
7,5
0
2,5
0
3 x 104
10
1
1
2
5
sesuai dengan
Peraturan
Menteri
Kesehatan R.I.
No. 235/Men.
Kes/Per/VI/79
Organolepti
k
SP-SMP-
243-1980
SP-SMP-
249-1980
SP-SMP-
251-1980
SP-SMP-
251-1975
SP-SMP-
250-1980
SP-SMP-
93-1975
SP-SMP-
94-1975
SP-SMP-
193-1977
Depkes S.I.
7
SP-SMP-
197-1977
Depkes S.I.
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
7
SP-SMP-
247-1980
SP-SMP-
190-1977
AOAC
25135-
25142
Catatan :
A = Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa
B = Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa
Standart mutu (SNI) susu UHT berdasarkan SNI 01-3950-1998.
No. Jenis uji SatuanPersyaratan
Jenis A *) Jenis B *)
1. Keadaan
1.1 Warna -Khas, normal
sesuai label
Khas, normal
sesuai label
1.2 Bau -Khas, normal
sesuai label
Khas, normal
sesuai label
1.3 Rasa -Khas, normal
sesuai label
Khas, normal
sesuai label
2 Protein (N x 7) %, b/b Min. 2,7 Min. 2,4
3 Lemak %, b/b Min. 3,0 Min 2,0
4Bahan kering tanpa
lemak%, b/b Min. 8,0
Tidak
dipersyaratkan
5 Total padatan - Tidak Min. 12
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
dipersyaratkan
6 Pewarnaan tambahan -Tidak
dipersyaratkanSesuai
7 Cemaran logam
7.1 Timbal ( Pb ) mg/kg Maks. 0,30 Maks. 3,0
7.2 Tembaga ( Cu ) mg/kg Maks. 20,0 Maks. 20,0
7.3 Seng ( Zn ) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
7.4 Timah ( Sn ) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
7.5 Raksa ( Hg ) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
8 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,10 Maks. 0,10
9 Cemaran mikroba
9.1 Anke lempeng total koloni/g 0 0
*) Jenis A = Susu UHT tawar
Jenis B = Susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa
Standart mutu (SNI) susu bubuk berdasarkan SNI 01-2970-2006.
No. Kreteria uji Satuan
Persyaratan
Susu
bubuk
berlemak
Susu
bubuk
Kurang
lemak
Susu
bubuk
bebas
lemak
1 Keadaan
Bau
Rasa
-
-
normal
normal
normal
normal
normal
normal
2
3
4
Kadar air
Lemak
Protein (N x 6,38)
% b/b
% b/b
% b/b
Maks. 5
Min. 26
Min. 23
maks. 5
Lebih dari
1,5 – kurang
dari 26,0
min. 23
maks. 5
maks.
1,5
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
5
6
Cemaran logam **
Tembaga (Cc)
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran arsen
(As)**
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 20,0
Maks. 0,3
Maks.
40,0/250,0*
Maks. 0,03
Maks. 0,1
maks. 20,0
maks. 0,3
maks.
40,0/250,0*
maks. 0,03
maks. 0,1
min. 30
maks.
20,0
maks.
0,3
maks.
40,0/250
,0*
maks.
0,03
maks.
0,1
7 Cemaran mikroba
Angka lempeng
total
Bakteri coliform
Escherichia coli
Staphylococcus
aureus
salmonella
Koloni/g
APM/g
APM/g
koloni/g
koloni/100g
Maks. 5 x
104
Maks. 10
<3
Maks. 1 x
102
Negatif
Maks. 5 x
104
Maks. 10
<3
Maks. 1 x
102
Negatif
Maks. 5
x 104
Maks.
10
<3
Maks. 1
x 102
Negatif
* untuk kemasan kaleng
** dihitung terhadap makanan yang siap dikonsumsi
3.Kasus Kasus pemalsuan susu.
a.pemalsuan susu dengan penambahan air
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
Susu normal memiliki berat jenis 1,0280-1,0320 dengan penambahan air
maka berat jenis susu ,kadar lemak dan bahan kering susu akan turun,setiap
kenaikan atau penurunan suhu 10c maka dilakukan penyesuaian koefisien mutu
susu (Bearkly,2000)
b.penambahan larutan HCl .
Dengan adanya penambahan larutan HCl akan menyebabkan daya tahan
pada bahan tersebut menurun dikarenakan HCl atau dapat membunuh
mikroorganisme yang hidup yang menyebabkan perubahan pada bahan makanan
yang sudah lama di simpan(Sarwono,2003)
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
DAFFTAR PUSTAKA
Bearkly,2000.Ilmu Makanan Ternak Dasar. Univdersitas Gadjah
Mada:Yogyakarta
Brook,cindy.2008.Milk Pasteurization Guarding Agins Disease.Medical State
University Extention journal .http:// www.msu .edu
Hoffmann,patt,.Jorgensen,Mah.2008.On Farm Pasteurization of Milk on
Calver.University of Wisconsin Dairy update.http /www Jonsen org
Koswara.s.2009.Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek)e-book
Pangan.com
Jezezki JJ.2008.Progress in Basic Bacteriology of Milk .http;// journal of Dairy
Science mht
Nurwanto dan Mulyani 2003.Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak
Universitas Diponegoro:Semarang
Sarwono,B.2003.Beternak Kambing Unggul. Penebar Swadaya :Yogyakarta
Stanly ,j.k.2008.Determining The Bacterial Conten of Milk .http.// Science
Project.com
SNI 01-3926-1995.Telur.Dewan Standarisasi Nasional-DSN
SNI 01-3141-1998.Kualitas Susu Segar .Dewan Standarisasi Nasional-DSN
SNI 01-2971-1995. Susu Kualitas Kental Manis .Dewan Standarisasi
Nasional- DSN
SNI-01-3951-1995.Susu Pasteurisasi.Dewan Standarisasi Nasional-DSN
SNI 01-3950-1998.Susu UHT.Dewan Standarisasi Nasional-DSN
FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B
SNI 01-2970-2006.Susu Bubuk.Dewan Standarisasi Nasional-DSN