Karakteristik Biji KakaoKarakteristik fisik biji kakao banyak diperhatikan terutama karena berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya adalah kadar air, berat biji, dan kadar kulit. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain saling berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah (Wahyudi,2008) . Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang 23mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 -7 %. Jika lebihtinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Anonim, 2012). Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam buah itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akantetapi, ukuran buah pada batang lebih besardan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada cabang. Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada pada cabang lebih besar disbanding persainganuntuk memperoleh makanan pada batang (Anonim, 2011b).Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 -7 %. Standarkadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 -13 %. Namun, nilaikadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak (Anonim, 2012c).Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapatdisimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, makakehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar kulit24biji kakao dipengaruhioleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempelpada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian (Anonim, 2012c).Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam buah itu berbeda. Pada umumnyajumlah buah pada cabang lebih banyak dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran buah pada batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada cabang. Hal ini disebabkan karenapersaingan untuk memperoleh makanan pada cabang lebih besar dibandingkan persaingan untuk memperoleh makanan pada batang (Hasbawati, 2006).Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram biji kakao kering(kadar air 6-7%). Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi 5 tingkat (Anonim, 2012b) yaitu :Tabel 2. Syarat Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran BijiUkuranJumlah biji/100 gramAAMaks. 85AMaks. 100BMaks. 110CMaks. 120S120Sumber : (SNI 01 2323 1991)2525Keterangan :AA: Jumlah biji per 100 gram maksimum 85A: Jumlah biji per 100 gram maksimum 100B: Jumlah biji per 100 gram maksimum 110C: Jumlah biji per 100 gram maksimum 120S: Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120

DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2012a. Standar Operasional Fermentasi Kakao. http://prima tani. litbang.deptan.go.id. Diakses pada 11 Januari 2012.Anonim, 2012b. Standar Mutu Biji Kakao. http://agribisnis.net/pustaka/standarmutukakao.Diaksespada11Januari2012.Anonim,2012c.Prosescarapengolahanbijikakaomenjadicoklat.http://proses-cara-pengolahan-biji-kakao. Diaksespadatanggal11Januari2012.Atjeng M. Syarief.Darmawan Subekti, Ervan dan Adi Nugroho, 1988. Diktat Pengolahan Coklat. Jurusan Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor.Haerani,2002.PolaDistribusiKadarLemak,KadarAirdanKarakteristikFisikBijiKakaoForastero(theobromacacao)BerdasarkanBarisanBijiDariPangkalBuahKeUjungBuah.FakultasPertaniandanKehutananUniversitasHasanuddin.Makassar.Hasbawati,2006.KarakteristikFisikBijiBuahKakaoMenurutPosisinyaPadaPohon.FakultasPertaniandanKehutananUniversitasHasanuddin.Makassar.J. Spillane, James Dr. 1995. Komoditi Kakao (Peranannya dalamPerekonomian)Kanisius. Yogyakarta.Mulato, 2005.Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao.Pusat Penelitian Kopi dan kakao. Jember. Indonesia.Prawoto A.A dan Iskandar Abdul Karneni,1994. Pengaruh Tinggi Tempat Penanaman Kakao Terhadap Kadar Lemak dan Komposisi Asam Lemak. Pusat Penelitian Kopi dan kakao. Jember. Indonesia.Siswoputranto, P. S., 1983). Budidaya dan Pengolahan Coklat.Balai Penelitian Bogor, Sub Balai Penelitian Budidaya, Jember.Sunanto, Hatta. 1992. Cokelat Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius Yogyakarta