1

DOMAĆA «KARCINOGENA» HRANA

Franjo Plavšić

2

UVOD

Svaki čas u sredstvima javnog priopćavanja čovjek može pronaći «sigurne» podatke o karcinogenim namirnicama, a na internetu je takva množina podataka da normalan građanin to sve skupa ne može provariti. Uglavnom se napada na aditive i to vrlo često s pravom, ali se u svemu pretjeruje. Najvažnije je to što većina ne zna povezati doze i vrijeme izloženosti s vjerojatnošću stradavanja. Čak niti intelektualci ne shvaćaju što znači doza, a shvaćao je veličanstveni renesansni znanstvenik Paracelzus. Njega novi toksikolozi preziru, a udario je temelje modernoj medicini i naravno toksikologiji. Današnji stručnjaci nismo mu prema svojim sposobnostima do gležnja. Moju malenkost omalovažavaju zbog poštovanja prema velikanu medicine iz 15. stoljeća, a ja tek nastojim razmišljati logikom zdravog razuma baš poput velikog Paracelzusa i ne stidim se što poštujem sve velikane iz prošlosti.

Na ideju o pisanju ove brošurice došao sam sjećajući se jednog događaja od prije 15-20 godina. Pred Povjerenstvo za otrove je stigao zahtjev za uvozom cinamaldehida kao mirisa za sapune i činilo se da će to proći jednostavno i lako. Međutim, našla se znanstvenica, koja se oštro suprotstavila takvoj ideji tvrdeći kako je ta tvar karcinogen ili barem mutagen. Zapravo su postojali vrlo slabi dokazi da može izazvati mutacije na nekim jednostavnim modelima u epruveti. Njoj se suprotstavio toksikolog danas ugledni dužnosnik, koji je naglasio kako se taj cinamaldehid nalazi u cimetu i troši ga se stoljećima u domaćinstvima. Neki ne mogu zamisliti kuhano vino bez cimeta i/ili klinčića, a da se o posipanju brojnih kolača s mljevenim cimetom ne govori. Po logici zdravog razuma nije mogao izrazito mirisni cinamaldehid u nekakvom sapunu na bilo koji način utjecati na ljudsko zdravlje, pa je na kraju većinom glasova dopušten uvoz te kemikalije. Bili smo razumni.

Dakako, potencijalnih prirodnih karcinogena ima u hrani sasvim sigurno mnogo i bilo je korisno malo proučiti literaturu, jer treba vidjeti što je od toga problem ili ozbiljan problem, a na što pak nema smisla obraćati bilo kakvu pozornost. Tako je nastao ovaj pregled karcinogena u kuhinji «Kaj su jeli naši stari». Neka svatko sam zaključi o opasnostima «prirodne» hrane, a onda će se lako nositi s onim sintetskim dodacima ili slučajnim kontamitantima hrane.

Možda će se netko u prvi mah uplašiti kod čitanja karcinogenog jelovnika na svečanom ručku i popisom mutagena ili karcinogena iz naših namirnica, ali će vjerojatno ipak na kraju donijeti neke razumne zaključke o opasnostima i rizicima.

3

«KARCINOGENI» JELOVNIK NA SVEČANOM RUČKU S DOMAĆOM HRANOM DOČEK GOSTIJU -Alkoholna pića uglavnom domaća (metanol, formaldehid, acetaldlehid) -Voćni sokovi (metanol, formaldehid, acetaldehid, benzaldehid, benzojeva kiselina, parabeni, kafeična kiselina, benzen) -Grickalice škrobne (akrilamid, etilkarbamat, acetilaldehid, ohratoksin) -Sjemenke (afla toksini) PREDJELO -Šunka, pršut, kobasice i salame (ohratoksin, policiklički aromatski ugljikovodici ili PAH i u salamama nitriti iz kojih nastaju opasni nitrozamini) -Sir (benzojeva kiselina, sterigmatocistin) JUHE -Goveđa s domaćim rezancima (furan i derivati, furfural, kafeična kiselina, D-limonen i N-nitrozopiperidin iz papra, pirazilidin, psoraleni, anilin, parabeni) -Juha od divljih šampinjona, lisičarki i vrganja uglavnom za vegetarijance (benzaldehid, benzil-alkohol, D-limonen, agaritin, ergotionein, izoveleral, derivati fenil-hidrazina, N-nitrozopiperidin, derivati furana, furfural) GLAVNA JELA -Pečena purica (heterociklički amini i možda PAH-ovi) -Za vegetarijance gof na žaru (heterociklički amini, PAH-ovi) -Prženi krumpirići (akrilamid, furan, furfural, kafeična kiselina) -Miješano povrće, od brokule do blitve (acetaldehid, alil-izocijanat, anilin, benzaldehid, estragol, kafeična kiselina, kvercetin, D-limonen, parabeni, pirazilidini, psoraleni) -Povrće s roštilja (PAH-ovi, kafeična kiselina, parabeni, benzojeva kiselina) -Salate (alil-izocijanat, tanini, hidrokinon, katehol) -Kruh (acetaldehid, formaldehid, etil-karbamat, kafeična kiselina i možda ohratoksin ako se radi o domaćem skladištenju žitarica) -Vino (etil-karbamat, formaldehid, acetaldehid, metanol, parabeni, tanin) DESERT -Kolači razni (akrilamid, benzojeva kiselina, formaldehid, acetaldehid, kafeična kiselina, benzen, parabeni, cinamaldehid, hidrokinon, kumarin, kvercetin, metil-eugenol, tanini) -Voće (acetaldehid, benzaldehid, kafeična kiselina, D-limonen, estragol, etil-akrilat, kvercetin, patulin kao mikotoksin) -Kavica za rastanak (alil-izocijanat, kafeična kiselina, estragol, metil-eugenol, benzaldehid, tanin, benzen, hidrokinon, katehol). DOBAR TEK!

4

MUTAGENI ILI KARCINOGENI U HRANI

1. acetaldehid (jabuke, kruh, kava, rajčice) 2. agaritin (šampinjoni ili pečurke) 3. alil-izocijanat (arugula, gorčica, brokula) 4. anilin (mrkva) 5. azoksiglikozidi popu T-cikasina (cikade) 6. benzaldehid (jabuke, kava, rajčice, voćni sokovi, gljive) 7. benzen (maslac, kava, pečena govedina) 8. benzil-alkohol (sve moguće voće i povrće, gljive) 9. benzil-benzoat (metabolit je možda benzen) (cimet) 10. benzojeva kiselina (jabuke, marelice, bobice, zreli sirevi) 11. beta-nitroanilin (gljive poput pečurki i lisičarki) 12. cikazin (Cikade) 13. cinamaldehid (cimet, klinčići) 14. estragol (jabuke, bosiljak) 15. etil-karbamat (kruh, vino) 16. fenil-hidrazini (uglavnom gljive iz uzgoja, ali možda i one divlje) 17. formaldehid (voće i voćni sokovi uključujući vino) 18. furan i derivati (kruh, luk, celer, gljive, slatki krumpir) 19. furfural (kao furan) 20. hidrazini (gljive gyromitre) 21. hidrokinon (kava) 22. izoveleral (lisičarke) 23. kafeična kiselina (jabuke, mrkva, celer, rajčica, kava, grejp, mango, krumpir) 24. katehol (kava) 25. kumarin (cimet) 26. kvercetini (floridizin, floretin, avikularin, hiperin)(jabuka, rajčica) 27. D-limonen (crni papar, mango, naranča itd.) 28. metanol (formaldehid)(različito voće) 29. metil-eugenol (bosiljak, cimet, muškatni oraščić) isto eugenol 30. parabeni (brojno voće i povrće) 31. piperadin i alfa-metilpirolin (N-nitrozopiperidin) (crni papar) 32. piralizidin (crni papar) 33. psoraleni (celer, peršin) 34. safrol (crni papar i muškatni oraščići) 35. tanini (čaj, kava, crno vino)

KARCINOGENI NASTALI KOD KUHANJA (PRŽENJA)

1. akrilamid (kruh, kolačići) 2. heterociklički amini (pečeno meso) 3. nitrozamini (suho meso s natrijevim nitritom) 4. PAH-ovi (roštilj)

NASTALI SKLADIŠTENJEM – PLIJESNI

1. afla toksin (kikiriki i drugo pa čak i paprika) 2. fumonizini (žitarice) 3. ohratoksin (žitarice)

5

4. patulin (jabuke i drugo voće) 5. sterigmatocistin (sir, žitarice, mahunarke, kava)

ŠTO ZNAČI KARCINOGEN U HRANI ILI PIĆIMA?

Osnovna stvar je znati prave činjenice kad čovjek razgovara o bilo kojoj temi. Ako to ne znate, onda ste spremni za brojne glupe zaključke, a možete donositi još gluplje odluke povedeni svojim glupim zaključcima. Tako je to bilo oduvijek i biti će nažalost u budućnosti.

Neću sad pisati o mehanizmima djelovanja karcinogena i sličnim stvarima, jer je to prekomplicirano. Međutim, moram reći da izraz «karcinogen» može značiti stvarno svašta i ništa. Nisam ja to izmislio. Kad pogledate čak literaturu za građane, možete otkriti jednostavne stvari. Danas se sve može proglasiti karcinogenom, jer brojni znanstvenici obavljaju još brojnija istraživanja i onda iz njih svašta zaključuju. Službeno postoje kod nas u Europi i Hrvatskoj tri skupine karcinogena. Treba uzeti u obzir i neke tvari za koje postoji jako malo dokaza o mutagenosti, ali su došle pod sumnju. Postoje sitne razlike u razvrstavanju između Europe i SAD, ali one su nebitne. Evo kako to izgleda u Europi:

1. Karcinogeni kategorije I. (tvari kod kojih je sigurno dokazano da u nekim slučajevima mogu izazvati rak u čovjeka).

2. Karcinogeni kategorije II. (tvari za kojih nema dovoljno dokaza da mogu izazvati rak u čovjeka, ali je pokazano da ga mogu izazvati u nekih životinjskih vrsta).

3. Karcinogeni kategorije III. (tvari kod kojih nema nikakvih dokaza da mogu izazvati rak u čovjeka, dokazi o izazivanju raka u pokusnih životinja su nesigurni, a jedino je sigurno da mogu u epruveti izazvati mutacije na prikladnom modelu)

4. Sumnjive tvari na mutagenost (nema naravno nikakvog pouzdanog dokaza o izazivanju raka u čovjeka ili životinje, nema sigurnog dokaza o mutagenosti, ali neki znanstveni radovi pokazuju da se na nekim modelima nesigurno dokazala mutagenost)

Većina ljudi misli da kad kažete karcinogen, to znači da od toga sigurno dobivate rak. Čak

kod karcinogena kategorije I. nećete sigurno dobiti rak nego tek možda, a da se o ostalim skupinama ne govori. Naravno da nitko ne garantira vašu sigurnost dok uživate u crnom vinu, ali prema sadašnjim saznanjima nema nikakvog dokaza da ćete zbog uživanja u vinu dobiti rak. Možda čak i hoćete, ali tko kaže da uzrok pojave raka nije bilo nešto drugo. Uostalom, najbolje je pokazati stvarna opasna svojstva svih onih strašnih kemikalija iz gornje liste. Onda i sami odlučite hoćete li i dalje jesti janjetinu s ražnja ili sitne kolačiće iz bakine kuhinje. Naglašavam da ću pisati samo o nekim tvarima, koje se u našoj prehrani nalaze već tisućama godina u višim ili nižim koncentracijama, a bez njih bi do danas umrli od gladi. Idemo po abecedi!

6

Prirodno prisutni karcinogeni ili mutageni u hrani 1. Acetaldehid Svud je prisutan kao metabolit običnog etanola. U prirodi ga nalazimo u

zrelom voću (naravno i u svim voćnim sokovima) i povrću (npr. rajčice), kruhu, kavi itd. Naravno da će u organizmu nastati nakon ispijanja alkoholnih pića iz etanola. Neki čak smatraju da acetaldehid ima važnu

ulogu u procesu javljanja ovisnosti o alkoholu. Nalazi se također u okolišu (zrak i vode), pa ga je naprosto nemoguće izbjeći u životu. Bio je

oduvijek prisutan u namirnicama biljnog podrijetla, pa je stalni pratitelj ljudi još iz ranog Kamenog doba. U novije vrijeme je dokazan onečišćivač okoliša, pa može dospjeti u organizam zbog različitih industrijskih procesa. Ako pijete alkoholna pića etanol će se sigurno metabolizirati preko acetaldehida i može ga se naći u krvi manjih ili većih ovisnika o alkoholu. Tko god pije alkohol izložen je djelovanju acetaldehida. Toksikolozi kažu da je on karcinogen skupine III. ili mutagen kategorije III. To znači da postoje ograničena saznanja o njegovim karcinogenim učincima, odnosno da nema nikakvog dokaza kako bi on mogao izazvati rak u čovjeka, a ni podaci na pokusnim životinjama nisu sigurni. Problem je u tome što uopće nije moguće izbjeći unos acetaldehida u organizam čovjeka, bez obzira na to da li on pretjeruje u ispijanju vina ili u gutanju voća poput npr. breskvi ili ananasa. Ne postoji čak niti način prekida unosa te kemikalije u organizam zbog već rečenih razloga. Za utjehu, acetaldehid s ogromnom vjerojatnošću neće izazvati rak u čovjeka. 2. Agaritin

Prvenstveno je sastojak pečurki, ali ga se može naći i u drugim gljivama poput smrčka. Rani pokusi s mutagenošću ekstrakta pečurki su pokazali blagu mutagenost (Ames test), a kasnije je obavljena izolacija brojnih sastojaka ove gljive i za njih su rađena različita istraživanja. U slučaju agaritina rijetki radovi su dokazali mutagenost kategorije III, ali u te rezultate se ne može imati puno povjerenje. Obzirom na činjenicu što se ove i druge gljive povezuju s anti-karcinogenim djelovanjem imamo dobar primjer nepouzdanih podataka. Za sad nema nikakvih dokaza o tome da bi agaritin mogao uzrokovati rak u neke pokusne životinje, ali nije isključeno da će se istraživanja nastaviti. Nema razloga bojati se pečurki zbog ovih nejasnih podataka o agaritinu. 3. Alil-izocijanat

7

Alil-izocijanat izgleda da nije baš jako čest u prirodi, ali do sada postoje izvješća o njegovim nalazima u brokuli, gorčici i aruguli (biljka sve češće na jelovniku i u nas). Nitko ne kaže da se ova tvar ne nalazi i u drugim biljkama, ali je zanimljivo da se veže uz navodno ljekovitu brokulu. Međutim, podaci o mutagenosti ove tvari su izrazito nepouzdani To znači da su podaci o njezinom mogućem izazivanju mutagenih učinaka u epruveti (Ames test) neprovjereni. Pogotovo o rezultatima treba raspravljati slijedom činjenice da znatno veći broj radova govori o izrazito ljekovitom djelovanju brokule, pa čak i o njezinim antitumorskim svojstvima. Takav antitumorski spoj je sulforafan (4-metilsulfinilbutil-izocijanat) iz brokule i dolazi u visokim koncentracijama, a brojni radovi govore o njegovom antitumorskom djelovanju. Bez dostatnih podataka ovaj čas ima više vjere u to da je brokula zdrava i korisna nego da bi mogla izazivati neke probleme

5. Anilin

Anilin je izrazito važna tvar u industriji, a u slučaju hrane kao sirovina za proizvodnju nekih azo boja (uglavnom zabranjene zbog karcinogenosti). Neki

radovi opisuju njegov nalaz u povrću, a posebno u mrkvi, ali ne piše o kojim koncentracijama se radi. On je dokazani karcinogen kategorije III. i zbog toga ga se ne može zanemariti. Međutim, kao izrazito važna industrijska kemikalija sasvim sigurno je jako dobro ispitan što se tiče opasnih svojstava i malo je vjerojatno da će se pronaći neka opasnija svojstva u budućnosti. Nikako ne treba zanemariti

činjenicu da se kod kroničnog unosa mogu javiti ozbiljni učinci na organe poput jetara, ali se to odnosi na koncentracije više od 1%, što je sigurno daleko od realnog u slučaju povrća. Ne treba imati suviše povjerenja niti u radove o nalazu anilina u mrkvi i nekom drugom povrću, pa je najbolje ne obraćati pozornost na ovaj tekst.

6. Benzaldehid

Ova tvar je izrazito česta u voću, povrću i voćnim sokovima. Dokazana je u jabukama i sličnom voću, rajčicama, kavi i brojnim voćnim sokovima, a normalni je produkt metabolizma brojnih biljaka. Poznata je po vrlo ugodnom mirisu, koji se uklapa u mirisne smjese brojnih kemikalija iz biljaka. Podaci o mutagenosti su prilično dvojbeni, ali se mora spomenuti da postoje (relativno nepouzdani Ames test). To znači da bi se u najgorem slučaju moglo reći kako se sumnja na pripadnost kategoriji III mutagena, a o stvarnoj karcinogenosti nema nikakvih podataka u dobroj literaturi.

Vjerojatno se ne treba bojati benzaldehida u namirnicama, posebno kad dolaze u vrlo niskim prirodnim koncentracijama.

7. Benzen Ne može se nikako zanemariti priča o benzenu u brojnim hranidbenim proizvodima, ali treba o tome razmišljati vrlo razumno. Prvo su se pojavili radovi (1968.) da u voćnim sokovima s

8

dodanom benzojevom kiselinom i C vitaminom nastaje benzen i to izgleda bakterijskim metabolizmom. Kasnije je bilo osporavanja i potvrđivanja nalaza benzena, ali se postavilo jedno važno pitanje o nastanku benzena u prirodnim voćnim sokovima. Naime, oni sadrže ove dvije komponente u većim ili manjim količinama, pa je onda za očekivati benzen u svakom voćnom soku, koji nešto duže stoji prije uporabe. Onda su marljivi analitičari otkrili tragove benzena u maslacu, kavi i pečenoj govedini, pa su se počela postavljati brojna pitanja. Problem je u tome što benzen pripada karcinogenima kategorije I (sasvim sigurno može izazvati rak u čovjeka), pa pitanje o njegovom nalazu u različitim namirnicama barem uznemiruje ljude. Zapravo su se uvijek nalazili tragovi benzena, a do danas nije jasno je li se on tamo našao zbog prirodnog metabolizma nekih bakterija ili pak dolazi kao onečišćenje izvana. Benzen je svud oko nas, uglavnom zbog goleme potrošnje naftnih derivata, koji ga znaju sadržavati u koncentracijama 1-5%. S druge strane, postavlja se pitanje o glavnim izvorima benzena u životu današnjeg čovjeka i o opasnosti od njih. Sasvim sigurno se benzen najbolje apsorbira u organizam preko dišnih putova, a probavni sustav je manje važan. Ako je benzen sastojak atmosfere u svim ljudskim naseljima, onda od tuda dolazi posebna opasnost. U odnosu na tu vrstu unosa, prehrana je sasvim nebitan izvor unosa benzena u organizam. Nema dovoljno dobrih i pouzdanih radova o opasnostima voćnih sokova ili pečene govedine zbog unosa benzena preko probavnog sustava. Naravno da treba isključiti sve izvore unosa tako opasne kemikalije u organizam, ali ne postoji nikakav dokaz da bi trebalo prestati s uživanjem u pečenoj govedini ili ispijanju voćnih sokova radi smanjena rizika od benzena. Puno je mudrije na benzinskim postajama koristiti rukavice za jednokratnu uporabu tijekom natakanja benzina u rezervoar automobila, jer to je danas nedvojbeno najrizičnija aktivnost što se tiče izlaganja benzenu.

8. Benzil-benzoat

Evo kakve sve čudne strukture mogu nastati metabolizmom biljaka. Nije sam benzil-benzoat čudna struktura nego je čudno zašto se javlja u tako popularnom cimetu. Istina, javlja se u izrazito niskim koncentracijama i sam po sebi nije jako

nezgodan. Postoje neki radovi, koji ga smještaju u mutagene kategorije III. Međutim, nikad nije isključeno da iz njega može nekako nastati benzen. Prvo se treba dogoditi hidroliza u benzil alkohol i benzojevu kiselinu, a onda ljudska mašta može svašta zamisliti. Je li moguće da se neki od tih metabolita prevede u benzen? Nitko nema dokaza da je to moguće ili da nije moguće, ali ostaje sumnja. Vjerojatno je cijela priča o opasnom benzil-benzoatu bez temelja, što se tiče opasnosti od mutagenih ili karcinogenih učinaka, ali već silno poplašenom građaninu može zvučati vrlo ozbiljno. Eto prvog iracionalnog razloga protiv korištenja cimeta za poboljšanje okusa kolača ili kuhanog vina, a biti će ih još napretek. Onaj tko vjeruje neka vjeruje, a onaj tko ne vjeruje neka živi i dalje mirno uživajući u cimetu.

9. Benzojeva kiselina i njezine soli

Opet jedna jednostavna struktura, a izazvala je do sada brojne rasprave među stručnjacima. Europska komisija se ponijela prema ovoj kemikaliji prilično

nejasno. Ona sama je zabranjena kao aditiv, a njezina natrijeva sol je dopuštena. Dakle, najbolje je ne dodavati u hranu ovaj aditiv u bilo kojem obliku. Međutim, to

puno ne pomaže obzirom na činjenicu što se ona nalazi u brojnim biljkama (npr. jabuke, marelice, različito bobičasto voće) i drugim prehrambenim artiklima

9

(npr. u sirevima). Nastaje prirodnim metabolizmom iz hipurne kiseline i može se naći u svakom živom organizmu u kojem postoji hipurna kiselina. Sama po sebi je sasvim bezazlena kemikalija i jedino opasno svojstvo joj je nadraživanje očiju pri koncentracijama višim od 20%. Problem je naravno njezin nedokazani bakterijski metabolizam do benzena, ali to će se dogoditi i s njom takvom kakva je ili s njezinim metalnim solima, ako je vjerovati radovima o bakterijskom metabolizmu u benzen. Obzirom na to da je o benzenu već bilo prilično mnogo govora, onda čitatelju tek ostaje vjerovati ili ne vjerovati u priče o opasnom metabolizmu ove tvari. Onaj tko vjeruje, mora se čuvati bilo kakvog zrelog voća ili voćnog soka, koji je stajao neko vrijeme bez antibakterijske zaštite, a bilo kakvi dodaci protiv rasta bakterija ili plijesni su neprihvatljivi za prosječnog čovjeka naših vremena.

10. Cikazin i metil-azoksimetanol

U prvoj verziji nisam htio pisati o cikazinu i njegovom metabolitu metil-

azoksimetanolu, koji nastaje hidrolizom cikazina (eterglikozid) u probavnom sustavu. Na tržište dolazi u brašnu sago (ili sabudana), koje se složenim postupkom dobiva iz plodova nekih cikada iz ekvatorijalnih krajeva. O kvaliteti tog postupka ovisi koliko će konačni produkt sadržavati cikazina. Zapravo običaj priprave takvog brašna dolazi s Guama, a onda se ono proširilo u Indiju, Australiju, neke afričke zemlje, Ameriku itd. Kod nas se neke biljke iz obitelji cikada sade u vrtovima za ukras, ali nije bilo interesa za sago brašno. Međutim, u nekim zemljama poput npr. Filipina ili Indije od njega rade navodno vrlo ukusne pudinge i kolače, a smatraju se specijalitetima. Naravno da se onda sve skupa širilo u druge države. Na internetu sam našao hrvatski recept za pripravu nekog pudinga od sago brašna, što znači da taj proizvod polako ulazi na naše tržište. Preko interneta se može kupiti od jedne kineske tvrtke i druge iz Beograda. Tvrtka iz Beograda čak daje recept za nekakvu pitu od jabuka na bazi saga.

Koje nam opasnosti prijete od cikazina? Mogući štetni učinci su prvo opaženi kod ljudi iz Guama. Javljali su se neurološki poremećaji (npr. demencija) češće tamo nego u SAD do deset puta, a onda su počeli pokusi na životinjama. Pravi krivac je naravno metil-azoksimetanol. Sasvim sigurno se može razvrstati u mutagene kategorije II. i karcinogene kategorije II., ali postoje nepouzdani dokazi o mogućnosti nastanka raka u ljudi uživatelja ovog brašna. Tek usput treba dodati da je i reproduktivno otrovna tvar kategorije II. Što se tiče raka, najčešće su na udaru želudac, jetra i bubreg. Ima razloga upozoriti na problem, posebno uz činjenicu da sadržaj cikazina u brašnu ovisi o načinu njegove priprave uklanjanjem opasnih tvari. Lako je zaključiti da treba paziti od koga se kupuje sago. Sigurno je brašno iz dobro kontroliranih tvrtki s proizvodnim certifikatima prilično sigurno, a kupovanje na crno može biti opasno više ili manje. Sago će neminovno sigurno prodrijeti na hrvatsko tržište, pa je onda dobro pripremiti se za njega.

10

11. Cinamaldehid

Najvažniji je sastojak cimetovog ulja i zbog svojih mirisnih svojstava se vrlo široko primjenjuje. Čak ga koriste kao sastojak mirisnih

proizvoda za različite namjene. Službeno razvrstavanje ga stavlja u nadražljivce pri koncentracijama 20% ili više, ali rijetki pojedinačni radovi govore drugačije o njemu. Kažu da je slabi mutagen, ali nije dovoljno opasan čak niti da dobije oznaku R68, barem ne službeno. To znači da se cinamaldehida ne treba bojati.

12. Estragol Ovoj sirotoj strukturi se svašta pripisuje, a i samo ime govori u čemu je problem. Međutim ovdje će biti riječi samo o karcinogenosti ove tvari iz jabuka, bosiljka i drugih biljaka. Dobro je istražen i svrstava ga se u mutagene kategorije III. ili čak II. (ograničena saznanja o karcinogenim učincima. Naravno da se ipak nitko ne usudi reći kako je on karcinogen osim možda kategorije III., ali se postavljaju brojna pitanja. Liječnici već desetljećima kažu da bi normalan čovjek trebao pojesti barem jednu jabuku dnevno, a sad se javljaju sumnje. Pa ni priča o «problematičnom» bosiljku nije umirujuća.

13. Etil-karbamat Davno je to poznata tvar, a tek zadnjih desetljeća se otkriva da se može naći u hrani, a posebno u kruhu i vinu. To znači da bi se vjerojatno mogao naći u drugim proizvodima iz žitarica i u drugim proizvodima iz voća, ako hoćemo vjerovati nalazima ove tvari u tim hranidbenim proizvodima. Rijetki znanstveni radovi pokazuju prema Ames testu da bi ova tvar mogla biti mutagena, ali za sada su to rijetki i nedovoljno provjereni podaci. Međutim, bude se sumnje u opasnosti uživanja kruha i vina. Što li je to Isus nudio svojim apostolima na Posljednjoj večeri?

14. Formaldehid

Nema mjesta bez formaldehida, jer on nastaje u brojnim biološkim i kemijskim procesima. Sadrži ga brojno zrelo voće, voćni sokovi, alkoholna pića poput vina, mlijeko i sirevi, meso, morski plodovi itd. Naravno da ga susrećemo u različitim industrijskim proizvodima (od iverice do sredstava za čišćenje u

kupaonici). Uvijek ga je bilo u ljudskom okružju i uvijek će ga biti. Evo samo malo podataka iz literature o formaldehidu svuda i na svakom mjestu:

11

Vrsta hrane Koncentracije (mg/kg) Jabuke 6-22 Marelice 9,5 Banane 16 Cikla 35 Različito povrće (npr. luk) 11 Zelje 5 Mrkva 10 Cvjetača 27 Krastavci 4 Grejp 22 Koleraba 30 Šljiva 11 Krumpir 20 Špinat 5 Rajčica 20 Lubenice 9 Salata 4 Svježe shitake gljive 100-400 Govedina 4 Svinjetina 6-20 Jetrena pašteta 12 Kravlje mlijeko 3 Sir 3 Problem vezan uz formaldehid je u tome što je on definitivno sigurno karcinogen kategorije III (ograničena saznanja o karcinogenim učincima). Naravno da nema dokaza o tome da bi formaldehid izazivao rak u čovjeka ili na pokusnim životinjama, pogotovo ne nakon uzimanja na usta. Puno je važniji put njegova ulaska preko dišnih putova, kako na radnim mjestima tako i u okolišu. Granične koncentracije formaldehida u zraku na javnim prostorima iznose 30 µg/m3, pa prosječan čovjek na taj način dnevno unese oko 3 mg formaldehida s visokom biološkom raspoloživošću i barem još toliko hranom. To je naravno normalni unos iz prirode kakav je postojao od kad je svijeta. Inače, u jednoj tableti Aspartama se nalazi oko 0,3 mg metanola iz kojeg nastaje približno ista količina formaldehida. Znači da se uz golemu dozu od 10 tableta u organizmu može metabolizmom stvoriti oko 3 mg formaldehida, a to je znatno manje nego se unosi ukupno drugom hranom prirodnog podrijetla. Više formaldehida se unese udisanjem zraka kroz 12 h u sobi s novim namještajem od iverice. Besmisleno je bojati se unosa formaldehida prirodnim putovima, posebno zbog činjenice da se kod značajno veće izloženosti na radnim mjestu putem zraka nikad nije dokazalo da bi formaldehid mogao uzrokovati u ljudi rak. Slobodno treba jesti čak i takve proizvode poput shitake gljiva za koje uostalom mnogi tvrde da su izvrsne u sprječavanju ili čak liječenju raka.

15. Furan i derivati

12

Nalazimo ih kao prirodne sastojke u brojnim namirnicama kao što su kruh, luk, celer, gljive, slatki krumpir itd. Prema toksikološkim svojstvima puno je gori

nego obični formaldehid. Svrstava ga se u karcinogene kategorije II., što znači da je sasvim sigurno dokazana karcinogenost u pokusnih životinja.

Kod ljudi nema za sad dokaza da bi mogao izazivati rak, ali naravno da nije isključena njegova pojava kod kronične izloženosti na radnom mjestu. Istina, za sad

nije opažena pojava raka kod dugotrajno izloženih ljudi. To znači da je vjerojatnost pojave raka još značajnije manja u normalnoj populaciji uživatelja luka ili kruha. Dapače, mnogi stručnjaci tvrde kako su luk i gljive jako zdravi bez obzira na neke navodno štetne sastojke u njima.

16. Furfural i derivati

Nalazi se praktički u istim namirnicama kao i furan, ali je ključno reći da je furfural toksikološki manji problem. Za njega je dokazano jedino to da

pripada karcinogenima kategorije III., slično kao npr. formaldehid. Važnije je to što su ljudi uzimanjem hrane ipak znatno manje izloženi unosu furfurala nego

formaldehida, a mala je vjerojatnost izloženosti iz zraka u okolišu, jer furfural je ipak relativno rijetka kemikalija i može se naći samo na mjestima gdje se proizvodi ili koristi. Zbog toga je karcinogen bez neke velike važnosti i treba zanemariti njegovo nalaženje u hrani bilo kojeg podrijetla.

17. Hidrazin i derivati

Hidrazin je do sada uglavnom kao prirodni sastojak nalazi u gljivama i to posebno vrste Gyromitre (npr. smrčak). On je svakako karcinogen kategorije

II., što znači da je sasvim sigurno dokazana karcinogenost u pokusnih životinja a ne u ljudi. Njegova primjena u industriji također je sve manja i nalazi se na listama zabrana za stavljanje u maloprodaju. Obzirom na to

što se kod nas malo jedu gljive iz ove obitelji, smatra se kako su rizici izrazito mali čak kod povremenih dobrih poznavatelja gljiva, koji smatraju neke od predstavnika gyromitri izrazito ukusnima.

18. Hidrokinoni

Hidrokinon i derivate ne nalazi se često u hrani, ali sigurno su dokazani u kavi, koju svakodnevno uzimamo u većim ili manjim količinama.

Službeno se razvrstavaju u karcinogene kategorije III. i to je dobro dokazano zbog toga što je ova tvar važna i u brojnim industrijskim granama, a ima znatnu važnost također u izradi fotografija. Zanimljivo je za njega da je antioksidans i vjerojatno zbog toga manji problem za ljudski organizam nego što bi se u prvi mah pomislilo zbog njegove slabe karcinogenosti. U svakom slučaju nije vjerojatno da će netko prestati s uživanjem ispijanja kave zbog tvari poput hidrokinona.

19. Kafeična kiselina

13

Ova kemikalija se nalazi u brojnom voću i povrću kao prirodni metabolit. Nalazi se npr. u kavi, jabukama, mrkvi, celeru, rajčici, krumpiru i južnom voću poput manga. Tipičan je primjer tvari o kojoj se javljaju teške kontradikcije što se tiče opasnih svojstava. Nema službenog razvrstavanja, a neki proizvođači daju joj oznaku R: 40 (ograničena saznanja o karcinogenim učincima) i smatraju je karcinogenom kategorije III. Nema nikakvih dokaza da bi mogla uzrokovati rak u čovjeka ili pokusnih životinja. S druge strane, javljaju se radovi u kojima se proglašava antioksidansom i antitumorskom tvari. Vjerojatno ne treba obraćati pozornost na sve ove podatke, posebno dok čovjek mirno ispija svoju jutarnju kavu ili jede jabuku.

20. Katehol

Nevjerojatno je kakve se sve tvari nalaze u običnoj kavi. Možda bi ih našli i u drugim biljkama da su tako dobro istraživane poput najomiljenijeg jutarnjeg

napitka. Službeno razvrstavanje katehola zapravo govori o sasvim bezazlenoj tvari sa svojstvima nadraživanja sluznica pri koncentracijama

iznad 20%. Međutim, javljaju se neki radovi o ispitivanju mutagenosti sasvim nespecifičnim Ames testom i u njima se tvrdi kako je katehol mutagen kategorije

III. ili je možda samo sumnjiv da bi mogao biti slabi mutagen. Ovaj čas ne bi trebalo obraćati nikakvu pozornost na tu tvar iz kave.

21. Kumarin Može ga se naći u cimetu i klinčićima, a možda u još nekim biljkama. Obzirom na često korištenje jednog i drugog začina važno je znati njegova opasna svojstva. Službeno uopće nije razvrstan, ali postoje brojni podaci o njegovim opasnim svojstvima. Proizvođači naglašavaju da je štetan ako se proguta te da izaziva nadraživanje svih sluznica u koncentracijama iznad 20%. Također ga razvrstavaju u mutagenu tvar kategorije III. To znači da postoje ograničena saznanja o karcinogenim učincima. Međutim, javljaju se i neki radovi u kojima se opisuje pojava raka jetre kod izloženih životinja (štakori), ali uz visoke koncentracije čistog kumarina. Inače ga se nalazi u cimetu u izrazito niskim koncentracijama i važan je za poseban miris tog vrijednog začina. Vrlo je malo vjerojatno da bi pri primjenjivanim količinama kod priprave kolača ili kuhanog vina mogao imati ikakvog utjecaja na zdravlje potrošača.

14

22. Kvercetin Ovaj flavonid se nalazi u brojnom voću (npr. jabuke, marelice) i povrću (npr. rajčica i luk). Nije službeno razvrstan u EZ, pa se onda mora krenuti od podataka iz literature, koji su često suprotstavljeni. Svakako je u koncentracijama iznad 20% nadražujuća tvar za kožu i sluznice, a sve drugo nije sigurno. Postoje neki radovi u kojima se dokazalo kako je kvercetin karcinogen za neke životinje, ali to nije bilo dovoljno da ga se službeno razvrsta. Također se javljaju podaci o mutagenosti i vjerojatno bi mogao pripadati karcinogenima kategorije III. Međutim, puno je više radova o njegovim korisnim svojstvima uz možebitna pretjerivanja. Pokazana su njegova antioksidativna i antiimflamatorna djelovanja, a također možda može smanjiti rizike od tumora. Sve u svemu, rezultati istraživanja govore da bi on mogao biti svašta i dobar je primjer kako podaci iz literature mogu biti smušeni i nesigurni. U svakom slučaju, zbog takvih podataka nitko pametan neće prestati s uživanjem u voću i povrću.

23. D-limonen

Evo još jedne kemikalije za koju su podaci sasvim nejasni i često kontradiktorni. Nalazi se u brojnim biljkama, a posebno mnogo u narančama, papru, mangu i drugom južnom voću. U koncentracijama iznad 20% može nadraživati kožu i sluznice, a iznad 1% izaziva kožnu preosjetljivost. Osim što dolazi prirodno u namirnicama znaju ga dodavati u hranu, a također je zanimljiv u kozmetici. Što se

tiče karcinogenosti, rezultati su jako različiti. U jednom pokusu na štakorima čak je dokazana karcinogenost, ali nitko to drugi nije ponovio. Zanimljivo je da su rezultati o

mutagenosti suprotstavljeni. Ako se preuzmu takvi rezultati kao vjerodostojni, moglo bi se ovoj tvari dodijeliti R68 (moguća opasnost od neprolaznih učinaka).

Međutim, ne može se onda zanemariti radove, koji govore o njegovim ljekovitim svojstvima. Naravno da nema dovoljno dokaza o njegovom antitumorskom djelovanju, ali vrijedi reći kao prilog više u smutnji oko D-limonena.

15

24. Metil-eugenol Metileugenol i eugenol nalaze se u brojnim biljkama. Dolazi u brojnim uljima, različitom voću i većini začina (npr. bosiljak, cimet, klinčići, muškatni oraščići itd.). Eugenol je službeno razvrstan u nadražljivce, a za njegov metil derivat nema službenih podataka. Međutim, u literaturi ga razvrstavaju u siguran karcinogen kategorije II. uz sumnju da bi mogao biti također humani karcinogen. Činjenica je pak da ga se često koristi kao aditiv hrani (kolači, puding, različite kreme, žvakaće gume itd.) zbog vrlo ugodnog mirisa. Treba ipak naglasiti da zbog intenzivnog mirisa dolazi kao dodatak hrani u vrlo niskim koncentracijama. Naravno da ga se ne može izbjeći kod korištenja cimeta ili klinčića kao začina u hrani.

25. N-nitrozo-piperidin Predstavlja cijelu skupinu piperidina, koji se javljaju u crnom papru. Već ranije su obavljani pokusi s ekstraktom crnog papra i onda je dokazano da su sasvim sigurno mutageni kategorije II. ili III. Izolacijom ove tvari mogli su se obavljati opsežni pokusi u kojima je dokazano da je N-nitrozo-piperidin karcinogen kategorije II., a mogao bi biti i karcinogen kategorije I. Međutim, doze rečene tvari u namirnicama su izrazito niske zbog drugih sastojaka koji izazivaju snažno nadraživanje svih sluznica. Zbog toga se papar ne može uživati u velikim količinama. U svakom slučaju, nema nikakvih dokaza da bi papar mogao izazivati rak (želudac, jednjak, jetra, pluća itd.). S prilično velikom vjerojatnošću se može reći da uzimanje papra kroz cijeli život neće izazvati rak, ali nikad se ne zna.

16

26. Parabeni

Praktički nema voća i povrća bez različitih parabena, koji imaju protektivnu

ulogu protiv bakterija i gljivica. Dakle, nemoguće ih je izbjeći u ljudskoj prehrani, ali su se zadnjih desetljeća još počeli dodavati u hranu ili čak kozmetičke preparate i to

u višim dozama. Jedno vrijeme se parabene sumnjičilo zbog mogućih učinaka njihovog glavnog metabolita p-hidroksibenzojeve kiseline, ali nikada nisu nađeni dokazi o njihovoj mutagenosti ili karcinogenosti. Preokret je nastupio

objavljivanjem jednog rada o vezi parabena iz kozmetike s pojavom tumora dojki u žena. Iako rad nije bio dobro planiran niti je postojala kontrolna skupina, uzet je kao temelj za napade na parabene, ma gdje god se oni nalazili. Nakon toga su se

javili radovi o visokoj estrogenskoj aktivnosti cijele skupine tvari. Drugi su pak dokazivali da sve to skupa nije istina, pa se npr. pojavio francuski rad o tome da je hormonska aktivnost parabena barem 8000 puta manja od estradiolske. To nije promijenilo odnos prema parabenima i danas se vode bitke za njihovu potpunu zabranu korištenja u hrani ili kozmetici. Bez obzira na to koliko su podaci o karcinogenosti točni (službeno nisu prihvaćeni) njih je naprosto nemoguće izbaciti iz namirnica, jer bi se moralo prestati s uživanjem u žitaricama, rajčicama, jagodama, malinama, grožđu, mrkvi, luku, kvascu itd.). Najgore je to što nikome nije jasno zbog čega su ideološki toksikolozi tako snažno udarili po parabenima.

27. Psoraleni Nalaze se u svim dijelovima celera i peršina, a tradicionalno dolaze u brojnim jelima. Dosta rano je opaženo kako pomažu kod tretiranja psorijaze u kombinaciji s UV zračenjem, a neki su ga pokušavali koristiti kod tretiranja ćelavosti. Po svojim toksikološkim svojstvima je relativno bezazlena kemikalija štetna ako se proguta u koncentracijama višim od 25%. Međutim, onda su se pojavili radovi o mutagenosti ovih tvari, ali također radovi koji osporavaju ove nalaze. Tako se danas nalazimo u situaciji da nije jasno kome vjerovati što se tiče ovog svojstva. U najgorem slučaju, psoralen je mutagen kategorije III. i ne treba zbog toga prestati s dodavanjem celera i peršina u hranu.

28. Safrol Ključni je sastojak biljke sasafras i dugo se godina iz nje izolirao u obliku ulja, a bio je zbog ugodnog mirisa korišten kao aditiv u hrani. Prirodno se također nalazi u papru, cimetu, brazilskim oraščićima i bosiljku. Problemi su započeli onim časom kad je otkriveno da je

17

blagi karcinogen na štakorskom modelu, pa ga razvrstavaju u karcinogene kategorije II. To znači da se više ne smije dodavati kao aditiv izvana. Naravno da ga nije moguće ukloniti iz biljaka u kojima normalno dolazi, ali valja znati da su koncentracije niske i da vjerojatno nema nikakvih opasnosti za ljudsko zdravlje.

29. Tanini Tanini su izrazito često prisutni u brojnim biljkama, ali najčešće u prehranu ulaze preko kave, čaja, sokova i crnog vina. Već duži broj godina je u Europi zabranjen kao aditiv hrani zbog sumnji na karcinogenost kod ljudi. Postoji niz radova u kojima se pokazuje povećana učestalost raka jednjaka u različitim zajednicama gdje se u hrani nalazi puno tanina (puno čaja, crno vino itd.). Sve skupa to nije sigurno dokazano, ali pokusi na životinjama također pokazuju da sigurno pripada kategoriji II. karcinogena, a možda se radi i o kategoriji I. S druge strane, jasno je da umjereno uživanje crnog vina vjerojatno neće dovesti do pojave raka, a postoje i radovi o različitim njegovim sastojcima (npr. resveratorol), koji su antioksidansi ili antitumorske tvari. Nema nikakvih naznaka da bi se zbog ispijanja crnog vina moglo dobiti rak.

18

Karcinogeni nastali djelovanjem plijesni u hrani

Naš svijet je pun različitih plijesni, koje se može naći skoro na svakom mogućem mjestu u prirodi. Neke su jako plemenite (npr. one na siru), a neke pak mogu biti vrlo opasne za naše dragocjene živote. Njihove spore raspršene u zraku izrazito lako padaju na svaku čvrstu površinu i uvijek će se naći na otkrivenoj hrani. Ovdje će biti riječi samo o plijesnima s karcinogenim produktima metabolizma, kojih se s pravom bojimo.

1. Afla-toksin

Ima veći broj tih afla-toksina, a ovaj se zove afla-toksin B1. Neki od njih se biotransformiraju u

organizmima kralježnjaka (npr. krave), a metaboliti nisu ništa manje opasni od svojih preteča. Došli su iz toplih krajeva

u plodovima bogatima uljem (npr. kikiriki), ali će se javiti i na brojnim drugim plodovima. Prije više godina su

Mađari otkrili afla-toksin u paprici uvezenoj iz Indokine. Sasvim sigurno je dokazana njihova karcinogenost kategorije I. Znači da kod ljudi mogu izazvati rak. Zbog toga su sumnjivi plodovi podvrgnuti strogim kontrolama na sadržaj afla-toksina, pa se naravno i kod nas obavljaju takve analize. Izrazito se teško boriti protiv afla-toksina, a jedina dobra rješenja su pravovremeno pobiranje plodova i dobro kontrolirano skladištenje. Potrošačima se daju nepopularni savjeti da kupuju uljaste plodove iz južnih krajeva isključivo od sigurnih posrednika, koji kontroliraju svoje proizvode za tržište. Dakle, ne od uličnih prodavača i sličnih poduzetnika.

2. Fumonizini Ovo je fumonizin B1 kao tipični proizvod naših plijesni, koje vole žitarice. Ima i drugih fumonizina, koji se nalaze na žitaricama (npr. kukuruz). Definitivno je dokazano da su karcinogeni kategorije I., a nalaze se posebno često na loše uzgajanim i još gore skladištenim žitaricama. Na skladištima se može relativno lako spriječiti njihovo nastajanje suhim zrakom i dobrom fumigacijom prostora (obično primjena fumiganata poput fosfina, ali to je naravno nekima mrski otrovni biocid). Problem fumonizina i mnogih drugih mikotoksina je u tome što se često kontaminirane žitarice stavljaju u hranu tovljenih životinja poput svinja ili peradi. To znači da se fumonizini mogu unositi i mesom trovanih domaćih životinja (npr. jetra ili masti). Najveći problem ipak predstavlja domaća proizvodnja žitarica tradicionalnim metodama i tehnologijama. Ništa ne znači što netko ne primjenjuje pesticide, ako s puno opasnijim mikotoksinom truje svoje kupce.

19

3. Ohratoksini Ohratoksini su uz ergot alkaloide naši najbolje proučeni mikotoksini. Razlog je bio u tome što se jedno vrijeme sumnjalo da bi oni mogli biti uzročnici endemske nefropatije iz Slavonskog Kobaša. Naši znanstvenici su objavili golemi broj radova o ovoj skupini mikotoksina, pa više nije bitno to što ga nisu uspjeli povezati s endemskom nefropatijom, jer izgleda da opasnost prijeti od njegove karcinogenosti. Proizvođač ohratoksina naselio se na svakoj mogućoj hrani, od žitarica do suhog mesa (šunke, pršuti, kulen, kobasice i sve što se suši na dimu i vjetru). Zanimljivo je da u različitim klimatskim uvjetima naše zemlje nastaju manje ili više opasni proizvođači ohratoksina. On je sasvim sigurno karcinogen kategorije II., ali postoje određeni podaci o tome da može izazvati rak u ljudi. Što s kulenom? Opet je jedini pravi način smanjivanja količina ovog mikotoksina u hrani u kontroli proizvodnje i skladištenja, pa na to valja misliti kod kupovine namirnica. Nije uvijek sve sa seoskog gospodarstva najsigurnije.

4. Patulin

Najviše je vezan uz jabuke loše skladištene prije prodaje, ali ga se može

naći i u drugom voću. Danas se posebno pazi na voćne sokove od jabuka, jer znaju sadržavati patulin. Kod nas je uključen u onečišćenja hrane, koju bi trebalo obvezno kontrolirati. Podaci o njegovoj mutagenosti nisu sasvim

jasni, jer neki nalaze da je mutagen kategorije III, a drugi da nije ili je samo blagi mutagen prema Ames testu. Jasno je da se patulin ne može usporediti s naprijed spomenutim mikotoksinima prema svojoj karcinogenosti ili mutagenosti. Međutim, patulin ima neka druga opasna svojstva zbog kojih bi trebalo držati pod kontrolom jabuke i jabučne sokove ili druge proizvode.

5. Sterigmatocistin

20

Može se reći da je sličan ohratoksinima, ali nalazi se obično na sirevima i drugim proteinskim proizvodima. Zbog toga neki nemaju povjerenje u sireve izvan dobre kontrole, gdje se primjenjuju kulture plemenitih plijesni. Zapravo kupovanje sira od nepoznatog proizvođača ili nekih suhomesnatih proizvoda iz istih izvora predstavljaju nepoznati rizik od ovog mikotoksina. Nema službenog razvrstavanja, ali u literaturi se uglavnom nalaze podaci da pripada kategoriji II. karcinogena. Nema dovoljnih dokaza da bi mogao izazvati karcinom u čovjeka kod dugogodišnje izloženosti, ali je sigurnije kupovati sir od dobro kontroliranog proizvođača. Ovo ne ide u prilog kupovanju zrelog sira od malih proizvođača sa sela, ali neki kažu da su često ti sirevi ukusniji i naravno jeftiniji od sira razvikanih velikih proizvođača. Tu treba čovjek samostalno odlučiti čemu će se prikloniti, a ipak se mora priznati da se uz umjereno uživanje u siru može prilično sigurno kupovati od malih nekontroliranih proizvođača. Karcinogeni nastali tijekom priprave obroka Naučili smo kroz milenije pripravljati svoje obroke termičkom obradom namirnica i takva nam je prehrana ukusna, osim kod onih koji vole sirovu hranu (npr. danas sve popularniji sushi i carpaccio). Zagrijavanjem hrane nastupaju kod određenih temperatura različiti kemijski procesi poput raspada ili pirolize, a produkti znaju biti svakakvi. Uz to na hranu mogu imati utjecaja i energenti korišteni za zagrijavanje, kao npr. kod roštilja. Danas znanstvenici intenzivno istražuju različite produkte razgradnje i pirolize namirnica kod povišenih temperatura, pa se čak i usko specijalizirani stručnjaci teško u svemu tome snalaze. Opisuju na desetine opasnih produkata s ovim ili onim opasnim svojstvima, a mutagenost i karcinogenost često im pripisuju. Ovdje će biti riječi samo o onim najpoznatijim i najduže proučavanim produktima uglavnom pečenja ili prženja namirnica. Izgleda da kuhanje nitko ne smatra jako opasnim načinom pripreme obroka.

1. Akrilamid

To je kemikalija koja se široko koristi u sintezi poliakrilamidnih smola, a one nalaze uporabu na brojnim područjima, od pročišćavanja otpadnih voda do analitičkih laboratorija (npr. gel elektroforeza). Koristi

se i u proizvodnji boja, ali ne spada u kemikalije koje se javljaju na tržištu u količinama od milijun tona. Problemi s njim su započeli 2002. godine, kad su švedski znanstvenici otkrili da nastaje pečenjem mnogih namirnica poput npr. krumpira ili kolača. Nakon toga su se razmahala istraživanja na drugim mjestima i u drugim zemljama, jer osobito mlada populacija voli jesti radije prženo nego kuhano, a navodno se kod kuhanja na javlja akrilamid kao produkt. Zabrinutost je bila logična zbog izrazito opasnih svojstava ove kemikalije. Što je temperatura pripreme viša to nastaje više akrilamida, a vjerojatno je i vrijeme odvijanja tog procesa izrazito važno. Akrilamid je karcinogen kategorije II. i mutagen kategorije II. Dakle, nije sigurno dokazano da izaziva rak u čovjeka, ali nema ni dokaza da određeni broj ljubitelja čipsa ili kolača neće dobiti rak. Problem nije jednostavan iako se zna da su temperature iznad 200 oC povezane s povećanim nastankom akrilamida, ali već i pečenje na nižim temperaturama dovodi do stvaranja niskih koncentracija ove tvari. Ipak se može sa sigurnošću reći da pečenje škrobnih proizvoda nije nikakva novost u našem svijetu. Sasvim sigurno su prema otkrivenim receptima Rimljani pekli kolače slične našima, pa čovječanstvo nije izumrlo zbog naglog širenja raka među njima. Ne treba histerizirati i odbiti svaku mogućnost

21

hranjenja s krumpirima prženima na stotine načina, a posebno odbijam plašenje ljubitelja kolača iz pećnice.

2. Heterociklički amini

Ovo je niacin kao jedan od predstavnika heterocikličkih amina nastalih prženjem mesa na tavici, u pećnici ili na roštilju (ražnju). Što je temperatura viša, to će nastati više ovakvih produkata sličnih

struktura. Pogotovo treba paziti da meso ne zagori, jer onda nastaje puno ovakvih produkata i još više policikličkih aromatskih ugljikovodika. Službeno

razvrstavanje niacina nas ne treba plašiti, jer se radi o tvari koja nadražuje kožu i sve sluznice. Međutim, znanstveni radovi dokazuju da su heterociklički amini u najmanju ruku karcinogeni kategorije III, a možda čak karcinogeni kategorije II. Nema dokaza o tome da je izazvao rak u čovjeka, ali se ta mogućnost ne isključuje. Onaj tko se boji heterocikličkih amina neće se pomamiti za hrskavom koricom dobre pečenke ili janjca s ražnja. Radije će se okrenuti kuhanom ili pirjanom mesu, jer se proces pripreme hrane tada odvija na temperaturama od oko 100 oC. Međutim, uvijek je bitna dužina unosa. Ako čovjek ne jede svaki dan pečeno meso ili ono s roštilja nego samo koji puta u mjesecu, onda se ne bi trebao bojati heterocikličkih amina.

3. Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH)

Tih tvari ima izrazito mnogo, a značajka im je da nastaju iz organskog materijala pirolizom pri temperaturama iznad 200 oC, a posebno ih mnogo nastaje pri temperaturi plamena goriva različitog podrijetla. Uglavnom ih vežu uz roštilj svake vrste, a posebno pri korištenju drvenog ugljena. Mogu nastati i u mesu kod povišenih temperatura, posebno ako nam obrok zagori. Pojedini PAH-ovi pripadaju kategoriji II. karcinogena, ali ima ih dosta iz kategorije III. ili takvih uz koje nitko ne veže mutagenost ili karcinogenost. Nitko ne zna koji će se sve PAH-ovi stvarati prilikom pečenja prasca na ražnju ili roštiljanja svinjskih odrezaka. Možda oni opasni poput benz-a-pirena, a možda sasvim beznačajni. Znanstvenici su objavili golem broj radova o mogućoj povezanosti ovakvog načina pripremanja obroka i pojavnosti raka kod ljubitelja takvog načina prehrane, ali smo još jako daleko od konačnih zaključaka. U svakom slučaju, ne bi trebalo pretjerivati s uživanjem ovako priređenih mesnih obroka.

22

RED JE ZA NEKI ZAKLJUČAK

Je li zaključak uopće potreban? Plašljiv čovjek će reći da je sve opasno i da se svega treba čuvati. Ne trebaju nam nikakvi aditivi, kad i prirodno hrana sadrži svakakve sumnjive tvari. Ovdje je bilo govora tek o prirodnim mutagenim i karcinogenim tvarima, a bolje je o ostalim opasnostima ne govoriti, jer će ispasti da ništa ne bi trebalo jesti, pa čak ni sirovo (npr. biljke i voće). Uvijek treba misliti na visinu rizika od svih tih opasnih tvari iz bližeg ili daljeg okoliša. Korisno je što vlasti zabranjuju određene kemikalije i pogotovo aditive u prehrani, ali se ne mogu isključiti iz prehrane sve «sumnjive» namirnice s prirodno prisutnim «opasnim» tvarima. Ne treba nasjedati svakom proroku, koji govori o opasnostima ovakve ili onakve hrane. Treba uvijek razmisliti.