S U O M E N VA PA A - A J A N K A L A S TA J I E N K E S K U S J Ä R J E S T Ö

Kalan alkukäsittely:tainnuta, verestä, perkaa ja jäähdytä

Käsittele saaliskalasi

Huolellinen alkukäsittely ja säilytys takaavat saaliskalojen hyvän laadun

Verestä kala välittömästi tainnutuksen jälkeen puhkaise-malla sydämestä kiduksiin kulkeva kidusvaltimo, joka sijait-see kurkun lihasten sisällä kidusten alareunan tuntumassa.Vaihtoehtoisesti katkaiseva viilto voidaan tehdä alkaen kidusten takapään kohdalta ja ulottaen se ruokatorveensaakka. Veren poistumiseen kuluu enintään viisi minuuttia.

TainnutusMikäli saaliskaloja ei ole tarkoitus vapauttaatai säilyttää sumpussa myöhempää käyttöävarten, ne on tainnutettava välittömästi ve-destä nostamisen jälkeen.

Nosta tainnutettava kala mahalleen käsittelyalustalle.Ota isosta kalasta tukeva ote, sillä se on voimakas. Pai-na kalaa toisella kädellä selkäpuolelta alustaa vasten jatainnuta se lyömällä tukevalla puunuijalla tai vastaa-valla napakasti päähän aivojen kohdalle, jotka sijaitse-vat hieman silmien tasalta taaksepäin. Kun kala ei enääliiku pientä lihasvärinää lukuun ottamatta, se on tajutonja valmis verestettäväksi.

VerestysVerestyksen tarkoitus on poistaa mahdolli-simman suuri osa kalan verestä, joka sisällejäädessään alkaa härskiintyä ja antaa kalaanepämiellyttävän sivumaun. Lisäksi veri onbakteereille ihanteellinen kasvuympäristö, jo-ten se nopeuttaa kalan pilaantumista ja ly-hentää sen säilyvyysaikaa.

Särkikalojen kurkunseutu on ahtaampi ja siten verestys hieman hankalampaakuin esimerkiksi hauella ja ahvenella.Opettele oikea pisto-kohta myös särkika-loilta.

Paine-ero pyyntisy-vyyden ja vedenpin-nan välillä jouduttaaveren poistumistaetenkin syvältä pyy-detyistä kaloista. Ve-restyksen vaikutustavoi lisäksi tehostaalaittamalla kalan kyl-mään veteen. Tällöinveren hyytyminenestyy ja se valuu te-hokkaammin.

Ympäristön liian korkea (tai alhainen) lämpötila tai huolimaton käsittely ovat kalasaaliin käyt-tökelpoisuuden suurimmat uhkatekijät. Oikein suoritut toimenpiteet välittömästi pyyntihet-ken jälkeen takaavat laadun. Alkukäsittelytoimet ovat samat kalalajista riippumatta. Jokai-nen saalistaan arvostava opettelee ja tekee ne.

Jäähdytys Verestetyt ja jäähdytetyt kalat säilyvät suolistamattomina käsittelystä ja olosuhteista riippuenmuutaman tunnin, joten perkaaminen vesillä ei ole välttämätöntä. Tärkeintä on kalojen viilen-täminen mahdollisimman nopeasti.

Jos jäähdytysmahdollisuutta ei ole, kalojen sisälmykset on suositeltavinta poistaa välittömäs-ti, kun veri on valunut. Samalla kalojen ruumiinontelot puhdistetaan verestä ja limasta sekätäytetään talouspaperilla, lehtipuun tai raparperin lehdillä, nokkosilla, heinällä tai rahkasam-malella, jotka imevät itseensä onteloon tihkuvaa nestettä ja haihduttaessaan kosteutta samal-la jäähdyttävät kalaa. Kalat säilytetään ilmavassa ja kosteutta haihduttavassa kangasrepussatai – säkissä, ei milloinkaan ilmatiiviissä ja hautovassa muovipussissa.

Jäähdyttämiseen soveltuvat parhaiten esimerkiksi kyl-mälaatikko ja -patruunat tai vedellä täytetyt ja jäädyte-tyt muovipullot. Talvella kylmälaukku suojaa pakkaseltaja pitää saaliin sulana. Kalat voi vaihtoehtoisesti kietoakylmäpatruunoiden kanssa moninkertaiseen kuivaansanomalehtikääreeseen, joka pakataan ilmavasti rep-puun tai kangassäkkiin, missä se pysyy kylmänä useitatunteja.

Perkaus

Kalan vatsa viilletään puukolla auki kurkusta peräauk-koon niin, että viilto kulkee vatsaevien välistä. Avauk-sen voi tehdä myös peräaukosta kurkkuun päin. Sappi-rakkoa on varottava rikkomasta. Avaaminen onnistuumainiosti kala- tai taloussaksillakin.

Avatusta kalasta poistetaan sisälmykset sekä kaavitaanselkärangan alapuolella kulkeva munuainen huolellisestipois.

Perkauksen yhteydessä poistetaan kalan kidukset, jois-sa on luonnostaan paljon bakteereja. Särkikalojen, sila-kan ja muikun kidukset lähtevät irti käsin, mutta peto-kalojen teräväreunaiset kidukset kannattaa poistaa kalasaksien tai puukon avulla. Perkauksen jälkeen kalahuuhdellaan, jäähdytetään ja säilytetään viileässä.

Poista ahventen sisälmykset ja kidukset. Muista myös munuaisveri. Huuh-tele tai pyyhi puhtaaksi tarvittaessa.

Viillä kalan sisäpuolelta selkärangan vierestä selkälihakseen kalan päästäalkaen peräaukon kohdalle (tai halutessasi pyrstöön saakka) viilto, joka eikuitenkaan mene läpi selkänahasta. Ripottele viiltoon ja kalan vatsaonte-loon karkeaa merisuolaa makusi mukaan.

Laita ahventen vatsoihin katajanoksat pitämään ne muodossaan ja lado neastiaan. Ripottele vielä suolaa päälle. Anna suolaantua noin 3–4 tuntia vii-leässä paikassa.

Lado savulaatikon tms. pohjalle leppälastuja, muutama katajanoksan kärkija sokeripalat. Laita rasvapelti ja ritilä paikalleen. Halutessasi voit sivellä ritilän ruokaöljyllä, jotta kalat eivät tartu siihen savustuksen aikana.

Ravistele ahvenista ylimääräinen suola pois ja lado ne savustuslaatikkoon.

Savusta kohtuullisella tulella noin 30–40 minuuttia ahventen koosta ja tulen voimakkuudesta riippuen. Ahvenet ovat kypsiä, kun niiden evät irtoa-vat helposti vetämällä.

Nauti sellaisenaan tai tee savukalaherkkuja.

Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestövapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi

www.vapaa-ajankalastaja.fi

Kesämökin savuahvenet

6 isoa ahventa(tai niin monta kuin savulaatikkoon mahtuu)karkeaa merisuolaaleppälastujamuutama katajanoksan kärki

3-4 sokeripalaa(ruokaöljyä)

Rahoitettuosittain maa- ja metsätalousministeriön

kalastuksenhoitomaksuvaroista.

Ahventen vatsaonteloon laitetut katajanoksat estävät niitä painumasta savustuksen aikana sekä antavat hienon aro-min. Savuahvenet voi nauttia vaikkapa sellaisenaan kesäillan sormiruokana.