1 OSNOVNI POJMOVI I PODELA OKOLADE

Tehnologija kakao proizvoda

1.Uvod.Tehnologija kakao proizvoda prouava tehnologiju prerade kakao zrna i proizvodnju kakao mase, kakao praha i okolade. Proizvodnja okolade se sastoji od sastavljanja okoladne mase, obrade okoladne mase, i oblikovanja okoladne mase u okoladu i okoladne proizvode.

2.1 Priprema kakao zrna

Pre procesa proizvodnje, kakao zrno prolazi kroz faze ienja, drobljenja i selekcije radi dobijanja zrna ujednaenog kvaliteta. Ovim operacijama se postie dobijanje oienog kakao loma bez prvljavtine i ljuske. Nakon ove faze mora se dobiti ujednaen kvalitet kakao loma. Zrna se prvo vode na prosejavanje gde se odvajaju kamenii, ica, komadii drveta, estice tla i novii. Zatim se vri drobljenje zrna (usitnjavanje) u vie faza da bi se to bolje izvrilo odvajanje ljuske od jezgra. Dobijeni proizvod se zatim prosejava. Ova faza se vri u struji vazduha, tako da vazduh odnosi komadie ljuske. Izdvojena ljuska se koristi kao ubrivo u poljoprivredi. Zatim se pomou jakih magneta iz kakao loma izdvajaju ferimagnetne primese, a kakao lom se skladiti do dalje obrade.

2.2 Toplotna obrada

Sterilizacija je tehnika kojom se kakao lom ili zrno izlae dovoljno visokim temperaturama u dovoljno dugom vremenskom periodu da bi se unitili svi mikroorganizmi u zrnu. Ovaj proces moe se izvoditi pre ili posle procesa prenja. Moe se vriti arni ili kontinualni proces vlaenjem ili zagrevanjem pomou pare, pri emu se unitavaju svi mikroorganizmi koji su mogli konaminirati zrna za vreme posleetvenih procesa fermentacije, suenja, pakovanja i transporta. Ovim procesom se osigurava da je broj mikroorganizama sveden na manje od 500 po gramu, a sve patogene bakterije su unitene. Posle sterilizacije, kakao lom moe direktno da se pri ili moe prvo da se alkalizira pre prenja Holandskim procesom. Kada se sterilizacija vri nakon prenja, toplotna obrada se koristi za unitavanje bakterija i spora otpornih na toplotu prilikom prenja.

Postupak je sledei: U vremenskom periodu od 20 s, fino rasprena vodena para se injektira u bubanj na kraju procesa prenja. Ovo znatno smanjuje broj mikroorganizama u prenom kakao lomu.

2.3 Tretiranje kakao loma bazom

Tehniku tretiranja kakao loma bazom alkalizaciju prvi je uveo Holananin poznat kao van Houten, 1928 god. i nazvao holandski proces. Tretiranje kakao loma se vri rastvorom baze, kao to su kalijum ili natrijum karbonat. Ovim se postie podizanje vrednosti pH zrna ili kakao loma sa 5,2-5,6 do 6,8-7,5 zavisno od rastvora koji se koristi, a cilj je izmeniti boju i ukus kakao praha ili kakao mase i poboljati disperziju ili suspenziju vrstih kakao materija u vodi. Rastvor baze se injektira u bubanj posle punjenja kakao lomom, a zatim polako sui ispod 100C.

2.4 Obrada kakao zrna prenjem

Na suenim i fermentisanim zrnima u toku ovog procesa dolazi do nekoliko fizikih i hemijskih promena i to:

1. Labavljenje ljuske

2. Gubitak vlage iz zrna do 2%

3. Kakao lom postaje troan i tamnije boje

4. Smanjenje broja mikroorganizama prisutnih u zrnu. Ovo je bitno zbog postizanja karakteristika prehrambenih proizvoda, kao to su kakao maslac, kakao u prahu i kakao masa koji imaju mikrobioloke specifikacije.

5. Dolazi do razgradnje aminokiselina i delimine denaturacije proteina. Pripodno redukujui eeri skoro su uniteni u toku razgradnje aminokiselina.

6. Gubici isparljivih kiselina i drugih materija koji doprinose kiselosti i gorini. Materije koje prolaze samo minimalne promene masti, polifenoli i alkaloidi. Temperatura prenja varira izmeu 90 i 170C, zavisno od vrste prenja koje se primenjuje; suvo ili vlano prenje.

Tri glavna naina prenja se primenjuju:

Prenje celih zrna

Prenje kakao loma

Teno prenje

Najstariji nain pri proizvodnji kakao mase je prenje celih zrna. U ovom procesu zrna se pre pre drobljenja ime se olakava odvajanje ljuske. Pri ovom procesu dolazi do topljenja masti i njenog prelaska na ljusku te samim tim i gubitka dela kakao maslaca. Ovo je vano kod slomljenih i smrvljenih zrna. Kod prenja kakao loma prvo se ukloni ljuska. Ovaj postupak omoguava tretiranje kakao loma sa alkalnim rastvorima ili rastvorima eera za vreme prenja. Kod tenog prenja prvo se vri pred tretman toplotom, a zatim odvajanje ljuske i jezgra. Kakao lom se melje u kakao masu pre prenja. Kao glavni nedostatak prenja zrna i kakao loma je da ljuska mora biti uklonjena pre nego to je olabljavljena u procesu prenja, a to moe da da nie razdvajanje. Iz ovih razloga konstruisane su maine koje vre termiki predtretman zrna kakaa. One razvijaju visoku temperaturu povrine i isparavaju unutranju vlagu, to stvara pritisak u zrnu i odvajanje ljuske od jezgra.

2.5 Mlevenje kakao loma

Mlevenje kakao loma vri se do postizanja fine strukture kakao mase. Cilj je dobiti to nii viskozitet kako bi se dobio fini kakao prah i okoladni ukus za vreme upotrebe kakao mase. Jezgro ima takvu strukturu da sadri oko 55% kakao maslaca u vrstom obliku unutar elije. Mlevenjem elija jezgra oslobaa se kakao maslac u pastu s veliinom estica do 30 m, a za proizvodnju kakaa u prahu, fino mlevenje je veoma vano. Viskozitet paste povezan je sa stepenom prenja pre mlevenja i sadrajem vlage u jezgru. Za usitnjavanje jezgra do kakao mase koristi se vie vrsta mlinova kao to su: kameni mlinovi, disk mlinovi, mlinovi ekiari, mlinovi dezintegratori i kuglini mlinovi. Mlevenje je viefazni proces, a toplota koja se pri tom stvara uslovljava topljenje kakao maslaca u jezgru, formirajui kakao masu. Rafinisana kakao masa se zagreva u rezervoarima na temperaturi od oko 90-100C u cilju unitenja mikroorganizama, posle ega se kakao masa pakuje za prodaju. Oko 78-90% kakao maslaca dobija se presovanjem, a zaostali lipidi mogu da budu uklonjeni super-kritinom ekstrakcijom.

2.6 Dobijanje kakao maslaca

Kakao maslac ini oko polovinu mase kakao jezgra. Dobija se pomou hidrauline prese primenom visokih pritisaka od oko 520 kg/cm2, a vee prese uzimaju do 113,4 kg po ciklusu presovanja. U zavisnosti od vremena presovanja i samih presa nastaju kakao pogae sa sadrajem masti od 10-24%. Dobijaju se dve vrste pogaa:

1. Pogaa sa visokim sadrajem masti; izmeu 22 i 24% zaostalih masti u presovanoj pogai.

2. Pogaa sa niskim sadrajem masti; izmeu 10 i 12% zaostalih masti u presovanoj pogai.

Izdvojeni kakao maslac odvodi se u rezervoare iz kojih se odvodi u rezervoare za dalju preradu.

2.7 Mlevenje kakao pogae

Posle presovanja, pogae su prilino velike pa se grubo melju da se razbiju na manje komade, nazvane gnjeena pogaa. Ove pogae se klasifikuju i uvaju prema sadraju masti i stepenu alkalizacije, a moe da bude promeana pre prerade u kakao prah za dobijanje eljene vrste kakaa u prahu.

2.8 Dobijanje kakao praha

Linije za mlevenje kakao praha obino obuhvataju mlinove ekiare, disk-mlinove i mlinove dezintegratore, koji pretvaraju estice kakao pogae u kakao prah definisane finoe. Prah se posle usitnjavanja hladi, a masnoa kakao praha kristalizuje u stabilnu formu. Ovim se spreava obezbojavanje i formiranje izboina pri pakovanju u kese. Kakao prah koji slobodno tee prolazi kroz sita i preko magneta, pre pakovanja u rezervoare u resutom stanju ili papirne kese sa etvorostrukim slojem obloenim polietilenom.