KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG … · 2018. 11. 9. · Tabel 19. Hasil uji lanjut...
Transcript of KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG … · 2018. 11. 9. · Tabel 19. Hasil uji lanjut...
KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERHADAP
KARAKTERISTIK KAASTENGELS SUKUN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
Novendri Prastyasmana
12.302.0023
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERHADAP
KARAKTERISTIK KAASTENGELS SUKUN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Novendri Prastyasmana
12.302.0023
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
(Ir. Sumartini, MP) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MP)
KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERHADAP
KARAKTERISTIK KAASTENGELS SUKUN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Novendri Prastyasmana
12.302.0023
Mengetahui :
Kordinator Tugas Akhir
(Ira Endah Rohima, S.T., M.Si.,)
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan tugas akhir ini dengan judul “Kajian Perbandingan Tepung Terigu
Dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Terhadap Karakteristik
Kaastengels Sukun”.
Dalam pelaksanaan Penelitian dan penyusunan Laporan Tugas Akhir ini
ini, penulis mendapatkan banyak bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih
kepada:
1. Ir. Sumartini, MP. selaku Dosen Pembimbing utama yang telah membimbing
dan memberikan pengarahan dalam menyusun tugas akhir ini.
2. Dr. Ir. Yudi Garnida, MP. selaku Dosen Pembimbing pendamping yang telah
meluangkan waktu dan memberikan bimbingan serta pengarahan selama
menyusun tugas akhir ini.
3. Jaka Rukmana, ST. MT. selaku dosen penguji yang bersedia meluangkan
waktu serta memberikan saran, kritik, pengarahan serta penjelasan dalam
menyusun laporan tugas akhir ini.
4. Ira Endah Rohima, S.T., M.Si., selaku Koordinator Tugas Akhir Program
Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung.
5. Kedua Orang tua tercinta Maderi dan Neni Setiarsih serta adik-adik tercinta
Abinda Oksa Syelima dan Virgia Dinda Syelima yang telah memberikan
dorongan dan semangat untuk saya terus berjuang menyelesaikan laporan ini.
6. Sahabat- sahabat, Hanna, Jepri, Satrio, Alriva, Cita, Risky, Cipto, Rayie,
Pandi, Rendra, Eka, Holin, Erik, Gilang, Sigit, Feri, Rio, Evi, Jona, Hasnidar
dan Aufa yang selalu setia mendengar keluhan, menghibur, memberi bantuan,
dukungan, saran dan semangatnya.
7. Seluruh teman-teman Program Studi Teknologi Pangan Angkatan 2012,
khususnya kelas TP-A yang selalu memotivasi penulis dalam pengerjaan
laporan tugas akhir dan seluruh teman-teman yang telah memberikan
semangat dan doanya kepada penulis.
8. Seluruh Staf dan Karyawan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pasundan.
9. Seluruh Staf dan Karyawan Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
10. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan
tugas akhir ini.
Akhir kata, penulis berharap semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi
penulis pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang membaca Tugas
Akhir ini.
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................................................................... 1
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. ...v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viiii
ABSTRAK ........................................................................................................... ix
ABSTRACT ........................................................................................................... x
I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2. Identifikasi Masalah ........................................................................................ 6
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ........................................................................ 6
1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 6
1.5 Kerangka Pemikiran ......................................................................................... 7
1.6. Hipotesis ........................................................................................................ 14
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 15
II TINJAUAN PUSTAKA .................................. Error! Bookmark not defined.
2.1. Tanaman Sukun ............................................................................................ 16
2.2. Tepung Sukun ............................................................................................... 19
2.3. Bahan Pemucat/Pemutih ............................................................................... 22
2.4. Tepung Terigu ................................................................................................ 27
2.5. Cookies .......................................................................................................... 30
III. METODELOGI PENELITIAN ................................................................ 35
3.1. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................................. 35
3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan ................................................................ 35
3.1.2. Alat-alat yang Digunakan ...................................................................... 35
3.2. Metode Penelitian .......................................................................................... 36
3.2.1. Rancangan Perlakuan ............................. Error! Bookmark not defined.
3.2.2. Rancangan Percobaan ............................................................................ 38
Halaman
iv
3.2.3. Rancangan Analisis ................................ Error! Bookmark not defined.
3.2.4. Rancangan Respon ................................................................................ 41
3.3. Deskripsi Percobaan ...................................................................................... 42
3.3.1. Deskripsi Penelitian Pendahuluan .......................................................... 42
3.3.2. Deskripsi Penelitian Utama .................................................................... 45
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 49
4.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................. 49
4.1.1. Respon Organoleptik Terhadap Kaastengels ......................................... 49
4.1.2. Pemilihan Perendaman Bahan Pemucat Terpilih .................................. 54
4.1.3. Analisis Bahan Baku Terpilih ............................................................... 55
4.2. Penelitian Utama ........................................................................................... 57
4.2.1. Respon Kimia ........................................................................................ 58
4.2.2. Respon Organoleptik ............................................................................. 62
4.3. Pemilihan Produk Terbaik ............................................................................ 67
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 70
5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 70
5.2. Saran ............................................................................................................. 70
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 72
LAMPIRAN ........................................................................................................ 78
Halaman
v
DAFTAR TABEL
Tabel
1. Kandungan gizi buah sukun tua dan tepung sukun19 ................................. 19
2. Kandungan unsur gizi tepung sukun............................................................ 20
3. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 gram ......................................... 29
4. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan .................................... 30
5. Syarat mutu cookies .................................................................................... 32
6. Formulasi bahan pembuatan penelitian utama kaastengels ......................... 38
7. Model eksperimen Rancangan Acak Kelompok ......................................... 39
8. Lay Out Penelitian ....................................................................................... 39
9. Analisis variasi (ANAVA) ......................................................................... 40
10. Kriteria skala hedonik (uji kesukaan) .......................................................... 42
11. Hasil penelitian pendahuluan terhadap warna tepung sukun ....................... 50
12. Hasil penelitian pendahuluan terhadap aroma tepung sukun ..................... 51
13. Hasil penelitian pendahuluan terhadap rasa tepung sukun ......................... 53
14. Hasil penelitian pendahuluan terhadap tekstur tepung sukun...................... 54
15. Hasil rata-rata respon uji hedonik tepung sukun dalam
menentukan sampel terpilih ........................................................................ 55
16. Hasil analisis bahan baku tepung sukun terpilih ......................................... 55
17. Hasil uji lanjut duncan pengaruh perbandingan tepung sukun dan
tepung terigu terhadap kadar air kaastengels .............................................. 58
18. Hasil uji lanjut duncan pengaruh perbandingan tepung sukun dan
tepung terigu terhadap kadar protein kaastengels ....................................... 60
Halaman
vi
Tabel
19. Hasil uji lanjut duncan pengaruh perbandingan tepung sukun dan
tepung terigu terhadap kadar karbohidrat pati kaastengels .............................. 61
20. Hasil uji lanjut duncan pengaruh perbandingan tepung sukun dan
tepung terigu terhadap atribut warna kaastengels ............................................ 63
21. Hasil uji lanjut duncan pengaruh perbandingan tepung sukun dan
tepung terigu terhadap atribut aroma kaastengels ............................................ 64
22. Hasil uji lanjut duncan pengaruh perbandingan tepung sukun dan
tepung terigu terhadap atribut rasa kaastengels ................................................ 65
23. Hasil uji lanjut duncan pengaruh perbandingan tepung sukun dan
tepung terigu terhadap atribut tekstur kaastengels ........................................... 66
24. Hasil penilaian sampel terpilih ........................................................................ 67
25. Hasil pengujian kadar abu dan kadar lemak .................................................... 68
Halaman
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Tanaman sukun ........................................................................................... 16
2. Mekanisme reaksi pencegahan pencoklatan oleh natrium pyrophospat ..... 27
3. Diagram alir pendahuluan pembuatan tepung sukun .................................. 47
4. Diagram alir utama pembuatan kaastengels ............................................... 48
Halaman
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Prosedur analisis ........................................................................................... 78
2. Formulir uji organoleptik penelitian pendahuluan tepung sukun ................. 85
3. Formulir uji organoleptik penelitian utama kaastengels ............................... 86
4. Pemilihan perendaman bahan pemucat terpilih ............................................ 87
5. Hasil analisis bahan baku terpilih penelitian pendahuluan ......................... 131
6. Hasil organoleptik penelitian utama ........................................................... 134
7. Analisis kimia penelitian utama .................................................................. 178
8. Analisis kimia sampel terpilih ..................................................................... 184
9. Jumlah kalori kaastengels ........................................................................... 185
10. Kebutuhan bahan baku dan estimasi biaya penelitian ................................ 186
Halaman
ix
ABSTARK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan
tepung sukun dan tepung terigu terhadap karakteristik kaastengels sukun yang
dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 1x3 dan ulangan sebanyak 9 kali.
Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 1 faktor yaitu perbandingan
tepung sukun dan tepung terigu yang terdiri dari 3 taraf yaitu f1 (11,09% tepung
sukun : 33,28% tepung terigu), f2 (22,19% tepung sukun : 22,19% tepung terigu),
dan f3 (33,28% tepung sukun : 11,09% tepung terigu). Respon pada penelitian ini
terdiri respon kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat (pati),
kadar abu dan kadar lemak. Serta uji organoleptik meliputi parameter warna,
aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan tepung sukun dan tepung
terigu pada produk kaastengels berpangaruh terhadap repon organoleptik (warna,
aroma, rasa, dan tekstur), respon kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar
karbohidrat). Sampel yang terpilih adalah perlakuan f1 dengan perbandingan
tepung sukun dan tepung terigu 11,09%:33,28%.
Kata Kunci : Tepung Sukun, Tepung Terigu, Kaastengels, Asam Sitrat, Sodium
Acid Pyrophosphate, Sodium Metabisulfit
x
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of the composition of
breadfruit flour and flour to the characteristics of kaastengels breadfruit
produced.
The experimental design used in this study was Randomized Block Design
(RAK) with 1x3 factorial pattern and replication of 9 times. The treatment design
of this study consisted of 1 factor, namely the ratio of breadfruit flour and wheat
flour which consist of 3 levels, namely f1 (11,09% breadfruit flour: 33,28% wheat
flour), f2 (22,19% breadfruit flour: 22,19% wheat flour), and f3 (33,28%
breadfruit flour: 11,09% wheat flour). The response in this study consisted of
chemical response including moisture content, protein content, carbohydrate
content (starch), ash content and fat content. And organoleptic tests include
parameter of color, flavour, taste and texture.
The results showed that the composition of breadfruit flour and wheat
flour in kaastengels products had an effect on organoleptic repon (color, flavour,
taste and texture), chemical response (moisture content, protein content, and
carbohydrate content). The selected sample is the f1 treatment with the ratio of
breadfruit flour and 11,09% flour: 33,28%.
Keywords: Flour Bread, Wheat Flour, Kaastengels, Citric Acid, Sodium Acid
Pyrophosphate, Sodium Metabisulfite
1
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah,
(3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka
pemikiran, dan (6) Hipotesis.
1.1. Latar Belakang
Sukun termasuk tanaman keluarga Artocorpus commonis. Pohon sukun
dapat berbuah sejak berumur 3 tahun. Sukun merupakan buah yang mudah
diperoleh, mudah dibudidayakan dan cocok sebagai tanaman penghijauan yang
juga dapat tumbuh di daerah tropis asal mendapat air yang cukup. Setiap kali
pohon dipanen, sekurang-kurangnya dua kali dalam setahun. Karena bisa
dikatakan pohon yang berumur tujuh tahun dapat dipetik tidak kurang dari 200
sampai 300 butir setiap pohonnya dengan berat antara 1,5 kg sampai 2 kg. Untuk
pohon yang dirawat dan dipupuk, beratnya bisa mencapai tidak kurang 3 kg per
butir (Fatmawati, 2012).
Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian (2015), telah
merintis pengembangan produksi sukun di Indonesia sejak 2009 - 2014. Pada
tahun 2009 produksi sukun adalah 110.923, pada tahun 2010 mengalami
penurunan menjadi 89.231, lalu pada tahun 2011 mengalami penaikan kembali
menjadi 102.089, pada tahun 2012 menjadi 111.766, kemudian pada tahun 2013
mengalami penurunan kembali menjadi 106.934, dan pada tahun 2014 menjadi
103.483. Sentra produksi sukun terbesar adalah Jawa Barat dengan produksi
16.096 ton dan Jawa Tengah dengan produksi 21.443 ton.
2
Penyebaran tanaman sukun sangat meluas di kepulauan Indonesia, tanaman
sukun banyak terdapat di daerah Sumatera, Jawa, Nusa Tenggara, Sulawesi,
Maluku, dan Irian. Tanaman sukun tumbuh subur di daerah yang basah dan
kering dengan ketinggian 700 meter di atas permukaan laut. Pemanfaatan utama
tanaman sukun adalah buahnya (Setijo, 1995).
Buah sukun termasuk golongan klimakterik. Puncak klimakterik dicapai
dalam waktu singkat karena proses respirasinya berlangsung cepat (Widowati
dkk, 2010). Oleh sebab itu, sukun mudah rusak dan harga sukun menjadi relatif
murah. Upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat
dilakukan dengan mengolah menjadi tepung sukun. Dilihat dari kadar karbohidrat
yang cukup tinggi (28,2%) dan kadar air yang rendah (61,8%), buah sukun
berpeluang untuk diolah menjadi tepung (Suyanti, 2001).
Pengolahan sukun menjadi tepung merupakan alternatif cara pengolahan
yang memiliki beberapa keunggulan yaitu meningkatkan daya simpan dan
memudahkan pengolahan bahan bakunya. Kandungan karbohidrat, mineral, dan
vitamin tepung sukun cukup tinggi. Setiap 100 g buah sukun mengandung
karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg, dan energi
103 kalori. Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan
vitamin lebih lengkap, tetapi nilai kalorinya rendah sehingga dapat dijadikan
makan diet. Tepung sukun selain mudah diolah menjadi produk lain juga
kandungan gizi relatif tak berubah. Oleh karena itu, tepung sukun dapat
dimanfaatkan sebagai bahan diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi
berbagai produk. Selain dijadikan tepung, buah sukun yang muda dan buah masak
3
dapat dimakan setelah direbus, disangrai, atau digoreng (Dameswary, 2011).
Penggunaan tepung sukun sangat banyak dimanfaatkan seperti dalam
pembuatan bolu, cake, brownies, roti, tart, fresh role cake, kue lapis, cookies,
dan lain-lain. Dalam pembuatan tepung sukun ada tahapan-tahapan yang harus
diperhatikan mulai dari pemilihan bahan, pengupasan, pencucian, pembelahan,
pemotongan atau pengirisan, perendaman, pemblansiran, dan proses pengeringan.
Hal ini bertujuan untuk menghasilkan tepung sukun yang berkualitas tanpa
berwarna gelap atau kehitaman (Widowati, 2003).
Seperti umumnya buah – buahan, sukun mudah mengalami pencoklatan
setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk
pencoklatan, yang akan berakibat pada pembuatan tepung sukun. Sehingga
diperlukan proses pencegahan perubahan warna untuk mengatasi kendala ini,
dimana tepung yang bermutu baik adalah yang berwarna putih, bersih dan kering
(Edahwati dkk, 2013). Kendala tersebut dapat diatasi dengan merendam irisan
sukun ke dalam bahan pemutih atau pemucat kimia yang digunakan seperti Asam
Sitrat, SAPP (Sodium Acid Pyrophosphate), ataupun dengan Sodium Metabisulfit.
Pemutih (pemucat) dan pematang tepung merupakan bahan tambahan
pangan yang sering kali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya.
Pemutih dan pematang tepung dapat mempercepat proses pemutihan dan atau
pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya
dalam pembuatan roti, biskuit, dan kue. Penggunaan bahan-bahan tersebut harus
sesuai dengan peraturan pemakaian dan dosis penggunaannya.
Tepung sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai pengganti
4
bahan lain, seperti beras dan bahan pangan lainnya. Hal ini disebabkan karena
sukun mengandung mineral dan vitamin yang lengkap namun nilai kalorinya
rendah sehingga cocok untuk makanan diet rendah kalori. Selain itu, sukun
mempunyai indeks glikemik atau angka yang menunjukkan potensi peningkatan
glukosa darah dari karbohidrat yang rendah sehingga dapat berperan
mengendalikan kadar gula darah (Widowati dkk, 2001).
Tepung terigu merupakan bahan dasar yang banyak digunakan dalam
pengolahan pembuatan kue. Tepung terigu merupakan salah satu bentuk alternatif
produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah
dicampur, diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Hal ini menyebabkan
pemerintah harus menginpor dari negara lain. Menurut Subagjo (2007), setiap
tahunnya volume impor gandum Indonesia rata-rata sekitar 7 juta ton atau senilai
Rp 30 Triliun bahkan pada tahun 2014 mencapai 7,43 juta ton dengan komposisi
tepung terigu impor sebesar 762.515 ton. Oleh karena itu perlu diupayakan
alternatif komoditas pangan yang dapat mensubtitusi tepung terigu yang dapat
dibuat dari bahan yang diperoleh secara lokal salah satunya seperti buah sukun.
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari
oleh masyarakat Indonesia karena memiliki rasa dan bentuk yang menarik.
Bentuk dan rasa dari cookies sangat beragam tergantung bahan yang ditambahkan
pada pembuatannya. Cookies merupakan kue kering, bentuk kecil memiliki rasa
manis, tekstur yang kurang padat dan renyah. Cookies biasanya terbuat dari
tepung terigu, gula dan telur (Hastuti, 2012, di dalam Sitohang dkk, 2015).
5
Tepung sukun banyak mengandung kalsium dan phospor dibandingkan
tepung lain yang biasa digunakan sebagai bahan pembuatan cookies untuk anak
penderita autis. Selain itu, asupan kalsium dan phospor berguna untuk anak autis.
Ion kalisum memiliki peran penting dalam proses pencernaan karena kalsium
membantu penyembuhan luka atau sariawan usus dan masalah pencernaan yang
dialami anak penderita autis, serta berperan dalam aktivasi enzim-enzim
pencernaan. Sedangkan phospor berperan dalam pembentukan tulang dan gigi,
penyimpanan dan pengeluaran energi (Almatsier, 2001).
Cookies dapat diproduksi dengan menggunakan berbagai macam tepung
termasuk tepung yang tidak mengandung gluten karena cookies tidak
membutuhkan pengembangan (Gayati, 2014). Dengan demikian, pembuatan
cookies dapat menggunakan tepung sukun yang tidak mengandung gluten.
Dengan pencampuran tepung sukun dan tepung terigu mampu mengurangi
gluten pada tepung terigu. Selain untuk pemanfaatan kandungan gizinya,
diversifikasi sukun juga berfungsi untuk meningkatkan hasil guna dan nilai guna
sukun ketika panen besar-besaran, memperpanjang masa simpan, mengurangi
impor tepung terigu dari negara lain, dan juga meningkatkan devisa negara
(Shabella, 2012, di dalam Sitohang dkk, 2015). Selain itu cookies berbahan dasar
tepung sukun dan tepung terigu ini dapat dinikmatai oleh semua kalangan dari
anak-anak, orang tua sampai dengan lansia.
6
1.2.Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka masalah yang dapat
diidentifikasi dalam penelitian ini adalah: Apakah perbandingan tepung sukun dan
tepung terigu berpengaruh terhadap karakteristik kaastengels sukun ?
1.3.Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian yang dilakukan adalah untuk mempelajari pembuatan
kaastengels sukun dengan perbandingan tepung sukun dan tepung terigu.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung
sukun dan tepung terigu terhadap karakteristik kaastengels sukun yang dihasilkan.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian yang dilakukan adalah:
1. Dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna tanaman sukun yang
memiliki banyak kandungan gizi.
2. Diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat terhadap
pemanfaatan sukun menjadi tepung sukun. Serta mendorong masyarakat untuk
menggunakan tepung sukun sebagai alternatif tepung terigu dalam membuat
beberapa produk olahan pangan.
3. Memanfaatkan sumber pangan yang terdapat di Indonesia semaksimal
mungkin agar masyarakat tidak terlalu bergantung terhadap produk dari luar
Indonesia.
1.5 Kerangka Pemikiran
Menurut Verheij (1997), di dalam Dameswary (2011), sukun adalah
tumbuhan dari genus Artocarpus Communis dalam famili Moraceae yang banyak
7
terdapat di kawasan yang beriklim tropis. Buahnya terbentuk dari keseluruhan
kelopak bunganya, berbentuk bulat atau sedikit bujur dan digunakan sebagai
bahan makanan alternatif. Kulit buahnya berwarna hijau kekuningan dan terdapat
segmen-segmen petak berbentuk poligonal. Segmen poligonal ini dapat
menentukan tahap kematangan buah sukun.
Menurut Hildayanti (2005), buah sukun mengandung karbohidrat cukup
tinggi, dan kaya akan mineral dan vitamin yang sangat diperlukan dalam
metabolisme zat gizi. Setiap 100 g buah sukun mengandung 27,12 g karbohidrat,
1,48 g lemak, 1,65 g protein dan energi 108 kalori. Jenis lemak dan asam amino
walaupun jumlahnya relatif sedikit, semua asam amino essensial, yaitu asam
amino yang harus dikonsumsi karena tidak bisa disintesa dalam tubuh, terdapat
dalam buah sukun.
Menurut penelitian Fatmawati (2012), dalam pembuatan tepung sukun ada
tahapan–tahapan yang harus diperhatikan yaitu pemilihan bahan, pengupasan,
pencucian, pembelahan, perendaman, pemblansiran, penyawutan tipis,
penjemuran, dan yang terakhir penggilingan. Apabila dalam proses pembuatan
tepung sukun tidak memenuhi persyaratan kualitas maka akan menghasilkan
tepung sukun yang berwarna gelap kecoklatan atau kehitaman.
Widowati dkk (2001), di dalam Dameswary (2011), menyatakan bahwa
tingkat ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan.
Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin
tua buah sukun maka semakin putih warna tepung yang akan dihasilkan. Buah
sukun yang baik diolah adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum
8
tingkat ketuaan optimum. Selain terjadinya pencoklatan pada tepung, aroma khas
dari sukun juga tidak dapat hilang.
Menurut Asmadi (2007), di dalam Nisa (2016), cookies atau kue kering
merupakan cemilan yang banyak digemari masyarakat. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan kue kering antara lain yaitu tepung terigu, susu skim,
telur, gula, shortening, garam, vanili dan bahan pengembang.
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
dipatahkan, dan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Menurut hasil penelitian Sitohang dkk (2015), mengenai perbandingan
tepung terigu dengan tepung sukun dan jenis penstabil menunjukkan bahwa
semakin tinggi perbandingan tepung sukun yang digunakan maka kadar air, kadar
protein dan kadar serat kasar cookies akan semakin menurun.
Menurut hasil penelitian Wulandari dkk (2016), mengenai subtitusi tepung
sukun dengan tepung beras di dapatkan kadar air cookies dengan substitusi
tepung sukun terendah pada perlakuan dengan konsentrasi 10 dan 50% sebesar
6,55% dan yang tertinggi adalah pada perlakuan dengan konsentrasi 30% sebesar
8,33%. Untuk kadar protein cookies dengan substitusi tepung sukun terendah pada
perlakuan dengan konsentrasi 50% sebesar 4,88% dan yang tertinggi adalah
pada perlakuan dengan konsentrasi 10% sebesar 6,09%. Untuk kadar karbohidrat
cookies dengan substitusi tepung sukun terendah adalah pada perlakuan dengan
konsentrasi 30% sebesar 69,11% dan yang tertinggi adalah pada perlakuan
dengan konsentrasi 10% sebesar 70,50%.
9
Berdasarkan hasil penelitian Pratiwi dkk (2012), tentang pemanfaatan
tepung sukun pada pembuatan aneka kudapan sebagai alternatif makanan bergizi
untuk PMT-AS didapatkan hasil analisis kandungan zat gizi tepung sukun yaitu
kadar air 9.2%, abu 1.9% (bb), lemak 0.38% (bb), protein 2.83% (bb),
karbohidrat 85.65% (bb). Tepung sukun dibuat menjadi 3 jenis kudapan dengan
cara pengolahan yang berbeda, yaitu brownies kukus, pia (panggang), dan kroket
(goreng).
Menurut Sutradi dan Supriyanto (1996), di dalam Nisa (2016), sifat tepung
sukun mencerminkan perilaku tepung sukun dalam kaitanya dengan
kesesuaiannya untuk diolah menjadi berbagai produk olahan makanan kecil.
Kapasitas hidrasi yang tinggi disebabkan adanya kandungan kadar pati, kadar
amilosa dan amilopektin.
Berdasarkan pernyataan Sutardi dan Supriyanto (1996), di dalam Sitohang
dkk (2015), menyatakan bahwa beberapa sifat tepung sukun yang penting adalah
kapasitas hidrasi tepung sukun sekitar 290%, lebih besar dibandingkan dengan
kapasitas hidrasi tepung terigu yaitu 191,55%. Sehingga jumlah air yang dapat
diserap oleh tepung sukun lebih besar daripada tepung terigu.
Menurut Sitohang dkk, (2015), tepung sukun memiliki kadar air yang
rendah juga dipengaruhi oleh perendaman dengan sodium metabisulfit. Kadar air
tepung sukun yang lebih rendah inilah mempengaruhi kadar air cookies tersebut.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Hildayati (2005), yang menyatakan bahwa
perendaman dan pengeringan tepung sukun dengan sodium metabisulfit akan
menyebabkan penurunan rendemen dan kadar air. Sifat sulfit yang mampu
10
mengikat air dan membentuk ikatan sodium bisulfit dan dilanjutkan dengan
pengeringan menyebabkan terjadinya penguapan sehingga semakin banyak air
yang akan menguap sehingga kadar air tepung semakin rendah.
Menurut Sitohang dkk (2015), cookies yang dibuat dengan adonan yang
rendah protein menghasilkan cookies dengan tekstur mudah patah dan remah
karena tidak terbentuk gluten selama adonan.
Menurut Murni dkk (2014), di dalam Wulandari dkk (2016), tepung sukun
memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu
yaitu 3,60% sehingga dengan peningkatan substitusi tepung sukun secara tidak
langsung akan menurunkan kadar protein cookies.
Menurut Wulandari dkk (2016), semakin banyak tepung sukun yang
ditambahkan cenderung menyebabkan semakin rendahnya kadar protein dari
cookies. Sesuai dengan pendapat Sukandar dkk (2014) yang menyatakan bahwa
protein yang terkandung dalam tepung sukun memang rendah yaitu sebesar
3,64%. .
Menurut Fatkurahman dkk (2012), di dalam Wulandari dkk (2016),
menyatakan bahwa kadar karbohidrat dihitung secara by difference dipengaruhi
oleh komponen nutrisi lain yaitu protein, lemak, air, dan abu, semakin tinggi
komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat semakin rendah dan sebaliknya
apabila komponen nutrisi lain semakin rendah maka kadar karbohidrat semakin
tinggi. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama yang berperan dalam
menentukan karakteristik bahan makanan seperti warna, rasa, dan tekstur.
11
Menurut Andarwulan dkk (2011), di dalam Wulandari (2016), karbohidrat
mengandung gula pereduksi yang berperan dalam reaksi pencoklatan non
enzimatis (Maillard) apabila bereaksi dengan senyawa yang memiliki gugus
amino seperti protein.
Berdasarkan hasil penelitian Sunarwati (2011), terhadap kandungan
karbohidrat dari subitusi tepung sukun terhadap brownies kukus. Kandungan
karbohidrat antara sampel B (75 % : 25 %), C (65 % : 35 %) dan D (55% : 45 %)
masing-masing berbeda. Kandungan brownies kukus substitusi tepung sukun yang
paling tinggi terdapat pada sampel D (55% : 45 %) yaitu 57,1737 mg. Hal ini
dikarenakan penggunaan persentase penggunaan tepung sukun yang tinggi atau
banyak. Dimana dalam proses pemasakan apabila bahan yang mengandung
karbohidrat bila ditambahkan dengan gula maka kandungan karbohidratnya akan
meningkat.
Menurut hasil penelitian Sitohang dkk (2015), menunjukkan semakin tinggi
penggunaan tepung sukun maka kadar abu akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan oleh tepung sukun mengandung sejumlah mineral dalam konsentrasi
tertentu. Pada tepung sukun terdapat mineral seperti kalsium (58,8mg/100g),
fosfor 165,2 (mg/100g), besi (1,1mg/100g). Menurut FAO (1972), dalam Shabella
(2012), menyatakan bahwa kadar abu pada tepung sukun yaitu 2,0 g.
Menurut penelitian Wulandari dkk (2016) kadar lemak cookies dipengaruhi
oleh adanya penambahan margarin dan telur dalam pembuatan cookies. Margarin
mengandung sejumlah lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat bentuk terikat
sebagai lipoprotein dan bila margarin ditambahkan pada adonan, maka adonan
12
tersebut akan memiliki kadar lemak yang tinggi. Lemak berfungsi sebagai
shortening dan memberikan pengaruh pada teksur sehingga cookies yang
dihasilkan menjadi lebih lembut dan lemak dapat memperbaiki struktur fisik
seperti pengembangan, kelembutan tekstur, dan aroma.
Menurut hasil penelitian Sitohang dkk (2015), mengenai perbandingan
tepung terigu dengan tepung sukun dan jenis penstabil menunjukkan bahwa
semakin tinggi perbandingan tepung sukun yang digunakan maka aroma dan rasa
cookies akan semakin menurun, sedangkan semakin tinggi perbandingan tepung
terigu maka nilai uji organoleptik teksturnya semakin tinggi.
Menurut penelitian Wulandari dkk (2016), rasa cookies menunjukkan rasa
yang sangat manis pada konsentrasi 0% dan yang tidak manis pada konsentrasi
10%. Tepung sukun memberikan sedikit rasa getir atau pahit disebabkan oleh
rasa langu pada tepung sukun tersebut. Menurut Sukandar dkk (2014), senyawa
yang menyebabkan timbulnya rasa pahit atau getir adalah kandungan tanin pada
buah sukun. Rasa pada cookies juga dipengaruhi oleh penambahan margarin dan
telur. Kandungan lemak dan protein dalam adonan dapat membantu meningkatkan
rasa produk yang dihasilkan.
Dwiyani (2013), di dalam Sitohang dkk (2015), semakin banyak tepung
terigu yang ditambahkan ke dalam adonan, akan meningkatkan jumlah protein
sehingga rasa cookies lebih disukai panelis. Adanya protein yang terkandung pada
tepung terigu dapat menimbulkan reaksi Maillard yang dapat memperbaiki rasa
pada suatu bahan pangan .
13
Menurut penelitian Wulandari dkk (2016), warna cookies menunjukkan
warna yang coklat keemasan pada konsentrasi 20% dan yang sangat coklat pada
konsentrasi 50%. Semakin tinggi konsentrai tepung sukun yang ditambahkan
maka semakin coklat warna cookies yang dihasilkan. Warna yang diihasilkan oleh
cookies dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dan
karena adanya reaksi Maillard selama proses pemanggangan.
Menurut Murni dkk (2014) di dalam Wulandari dkk (2016), menyatakan
bahwa semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan maka semakin rendah
penilaian terhadap warna cookies karena tepung sukun memiliki warna yang agak
gelap. Menurut Olaoye et al.(2006), di dalam Pratiwi (2012), warna tepung sukun
lebih gelap dibandingkan tepung terigu akibat adanya senyawa flavonoid yang
dimiliki sukun.
Menurut penelitian Wulandari dkk (2016) aroma cookies menunjukkan
aroma yang sangat harum pada konsentrasi 30% dan yang tidak harum pada
konsentrasi 10%. Aroma yang dipengaruhi oleh aroma khas yang dimiliki oleh
tepung sukun. Menurut Murni dkk, (2014), aroma yang terdapat pada suatu
bahan pangan berasal dar sifat alami bahan tersebut dan ada yang berasal dari
berbagai macam campuran bahan penyusunnya. Aroma yang dihasilkan oleh
cookies juga ditentukan oleh perpaduan bahan-bahan pembuatan cookies.
Menurut Sitohang dkk (2015), aroma pada cookies juga ditentukan oleh
perpaduan antara bahan-bahan pembuatan cookies. Komponen pada adonan
menimbulkan bau khas, misalnya dengan pencampuran margarin, telur yang
14
dapat memberikan aroma yang disukai panelis, selain itu aroma cookies juga
dipengaruhi oleh proses pemanggangan pada cookies.
Menurut penelitian Wulandari dkk (2016), tekstur cookies menunjukkan
tekstur yang sangat renyah pada konsentrasi 10% dan yang tidak renyah pada
konsentrasi 30%. Tekstur pada cookies ditentukan oleh kadar air, jumlah dan
kandungan lemak, karbohidrat, dan protein yang menyusunnya serta dipengaruhi
oleh semua bahan baku yang digunakan. Tekstur pada cookies substitusi tepung
sukun disebabkan oleh tepung sukun mengandung protein dalam jumlah kecil.
Menurut penelitian Sitohang dkk, (2015), semakin tinggi perbandingan
tepung terigu maka nilai uji organoleptik teksturnya semakin tinggi. Gluten pada
tepung terigu mempunyai kontribusi membentuk kerangka adonan yang akan
membentuk cookies dengan tekstur yang renyah (Matz, 1992).
Pithasari (2005), di dalam Nisa (2016), semakin tinggi kandungan amilosa
maka akan meningkatkan tingkat kerenyahan cookies. Molekul amilosa cenderung
membentuk struktur heliks yang dapat merangkap molekul lain seperti asam
lemak dan monogliserida. Pembentukan kompleks tersebut dapat mengurangi
sifat kelengketan dan meningkatkan kekerasan (Haryadi, 2006). Selain itu pula,
faktor suhu pemanggangan mempengaruhi tekstur cookies semakin renyah.
1.6. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan, diduga bahwa
perbandingan antara tepung sukun dan tepung terigu berpengaruh terhadap
karakteristik cookies (kaastengels).
15
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan
Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No. 193, Bandung. Penelitian dimulai dari
bulan Oktober sampai dengan November 2017.
16
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Alvin. 2011. Rajungan Kaleng Pasteurisasi.
http://sianakselatan.blogspot.com.tr/. Diakses pada tanggal 15 Maret 2017.
Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta
Asmadi. 2007. Variasi Kue Kering Favorit. Kawan Pustaka. Jakarta
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical
Chemists. 16 th Edition. Vol 2. Washington D.C.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Chandra, A., Inggrid, H.M., dan Verawati. 2013. Pengaruh pH dan Jenis
Pelarut pada Perolehan dan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat.
Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Universitas
Katolik Parahyangan..
Dameswary, A.H. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Sukun (Artocarpus
Communis) Sebagai Bahan Pengganti Sebagian Tepung Terigu pada
Pembuatan Pancake dan Bakpao. Skripsi. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Departemen Perindustrian RI. 1990. Crackers dan Cookies. Jakarta.
Desrosier, N.W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Direktorat Jenderal Hortikultura, 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun
2014. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Dwiyani, H. 2013. Formulasi Biskuit Subsitusi Tepung Ubi Kayu dan Ubi
Jalar dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Serta Mineral Fe dan
Zn untuk Balita Gizi Kurang. IPB-Press, Bogor.
17
Edahwati, L., S. Kalamatus., Nuraini, D. 2013. Kajian Penambahan Natrium
Pyrophospat Untuk Mencegah Browning Pada Pembuatan Tepung
Sukun. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran”.
Jawa Timur. Surabaya.
Eriksson, C. 1981. Maillard Reaction in Food: Chemical, Physiological and
Technological Aspects. Pergamon press, Oxford
Erywiyatno, Nina dan Yohanes, Kristianto. 2003. Pengaruh Bahan dan
Konsentrasi Perendam Na2HPO4 dan Na5P3O10 Terhadap Mutu
Fisik Kimiawi dan Mutu Organoleptik. Jurnal Media Gizi dan
Keluarga, Desember 2003 27 (2):86-92.
Fatmawati, W.T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan
Produk Cookies (Choco Cookies, Brownies sukun Dan Fruit Pudding
Brownies ). Program Studi Teknik Bogafakultas Teknik. Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta.
Fatkurahman, R., W. Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris Dan
Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam
(Oryza sativa L.) Dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal
Teknosains Pangan. 1 (1): 49-57.
Gayati, I.A.P. 2014. Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia
ensiformis [L.] DC) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Pada Cookies Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimia dan Sensori. Universitas
Katolik Soegijapranata. Semarang.
Hamidah, Siti. 1996. Bahan Ajar Patiseri. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa.
Cetakan Pertama. Dunia Kreasi, Jakarta.
Hendrasty, H. K. 2013. Bahan Produk Bakery. Edisi Pertama, Penerbit Graha
Ilmu. Yogyakarta.
18
Hildayanti, Rahma. 2005. Pengaruh Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5) Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sukun
(Artocarpus Communis). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra
Utara. Medan.
Kartika, B., Pudji H., Wahyu S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Universitas Gajah Mada: Yogyakarta
Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan
Lindsay, R.C. 1976. Other Desirable Constituents Of Food. Di dalam Fennema,
O. R. (Ed). Principle of Food Science. Part I. Food Chemistry. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Lopulalan, C. G. Ch., M. Mailoa, dan D. R. Sangadji. 2013. Kajian Formulasi
Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Sifat Organoleptik Dan
Kimia Cookies. Agritekno. 1 (1): 130-138. (2) : 3-10.
Matz, S.A. 1972. Bakery Technologi dan Engineering. Second Edition, The
AVI Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.
Murni, T., N. Herawati dan Rahmayuni. 2014. Evaluasi Mutu Kukis Yang
Disubstitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Berbasis Minyak
Sawit Merah (MSM), Tepung Temope Dan Tepung Udang Rebon
(Acetes erythraeus). JOM. 1(1)pangan. Jakarta
Nisa, R.U. 2016. Perbandingan tepung Sukun (Artocarpus communis) Dengan
Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) Dan Suhu Pemanggangan
Terhadap Karakteristik Cookies. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas
Pasundan. Bandung
Olaoye OA, Onilude AA, & Idowu OA. 2006. Quality Characteristic Of
Bread Produced From Composite Flour Of Wheat, Plantain, And
Soybean. Afri. Journal Biotechnology, 5(11), 1102-1106.
Pithasari, W.A. 2005. Pengaruh Konsesntrasi Bahan Pengisi dan Konsentrasi
KuningTelurTerhadap Karakteristik Nugget Kelapa. Tugas Akhir.
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik. UNPAS. Bandung
Pratiwi, D. P, A. Sulaeman dan L. Amalia. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun
(Artocarpus Altilis Sp.) Pada pembuatan Aneka Kudapan Sebagai
Alternatif Makanan Bergizi Untuk PMT-AS. Jurnal Gizi dan Pangan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
19
Pudjihastuti, I. 2010. Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi
Hidrolisis Asamdan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati
Termodifikasi dari Tapioka. Thesis Universitas Diponegoro Semarang.
Rahman. F. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Dan
Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Pesea americana
mill. ). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Rowe, R. C., P,J. Sheskey, and Quinn M. E. 2009. Handbook of
Pharmaceutical Excipients Lexi-Comp. American Pharmaceutical
Association, Inc
Sakinah, R. N. 2016. Metode Modifikasi Dan Lama Perendaman Pada Proses
Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Yang Diaplikasikan
Pada Produk Snack Telur Gabus. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas
Pasundan. Bandung
Setijo, Pitojo. 1995. Budidaya Sukun. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Shabella, R. 2012. Terapi Daun Sukun Dahsyatnya Khasiat Daun Sukun
Untuk Menumpas Penyakit. Cable Book, Klaten.
Sitohang, K. A. K., Z. Lubis dan L. M. Lubis. 2015. Pengaruh Perbandingan
Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil
Terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3
(3): 308-315.
Smith, W.H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies, Technology. Production and
Management. Applied Science Publisher, London.
SNI. 2000. Komposisi Kimia Tepung Terigu, Standar Nasional Indonesia,
Jakarta.
SNI. 2000. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan, direktorat
jenderal badan pengawas obat dan makanan, Jakarta.
Subagjo, H, Suryawati. (2007). Wilayah Penghasil Dan Ragam Penggunaan
Sorgum di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Sukandar, D., A. Muawanah, E.R. Amelia, dan W. Basalamah. 2014.
Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus
communis) Bagi Anak Penderita Autis. Valensi. 4 (1) : 13-19.
20
Sultan, W.J. 1969. Practical Baking. The AVI Publishing Company Inc,
Westport, Connecticut.
Sunarwati, D. A. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas
Brownies Kukus. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Semarang
Suprapti, M.Lies. 2002. Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatan. Cetakan
ke-5. Kanisius,Yogyakarta.
Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya.
Sutardi dan Supriyanto. 1996. Sifat Tepung dan Kesesuainnya untuk
Diolah Menjadi Berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Penerbit:
Media komunikasi dan informasi
Suyanti. 2001. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya
Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. Balai Penelitian Pasca Panen
Pertanian. Jakarta.
Tensiska. 2008. Serat Makanan. Jurnal Teknologi Industri Pangan. Universitas
Padjadjaran.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam
Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses:
1411-4216.
Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumberdaya Nabati Asia
Tenggara 2, Buah-Buahan Yang Dapat Dimakan. Penerbit PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Raharto, IGP. Sarasutha. 2001. Studi
Potensi dan Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal Untuk
Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Lap. Hasil Penelitian.
Puslitbangtan, Bogor.
Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan
Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. Makalah
Pribadi. Bogor.
21
Widowati, S., B.A.S. Santosa, R. Sunarlim, Hernani, Suismono, R. Rachmat,
I. Mulyawanti, Febriyezi, dan H. Herawati. 2010. Model Penerapan
Teknologi Produksi 1 Ton Tepung Sukun Bermutu Premium
dengan Efisiensi Biaya Produksi 50% dan Pengembangan 5 Macam
Produk Olahannya (Snack Food) diKabupaten Cilacap. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian Bogor.
Wikibooks. 2017. Kastengel. https://id.wikibooks.org/wiki/Kastengel. Diakses
pada tanggal 26 September 2017.
Wikipedia. 2017. Disodium Pyrophosphate.
https://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_pyrophosphate. Diakses pada
tanggal 15 Maret 2017
Wikipedia. 2017 Sukun (Pohon).https://id.wikipedia.org/wiki/Sukun_(pohon).
Diakses pada tanggal 15 Maret 2017
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1992. Pengantar Teknologi Pangan.
PT Gramedia, Jakarta.
Wirakusumah, E.S. 1992. Kandungan Gizi Buah dan Sayuran. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Wulandari, F. K, Setiani, B. E dan Susanti, S. 2016. Analisis Kandungan Gizi,
Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan
Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (4)