Josean Martinez Alija " soy feliz, no puedo estar indignado"
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"'é martínez alijafeliz, no puedo estar indignado"
(:3, LA HORA DEL POSTRE I DOMINIQUE ANSEL I JESÚS SÁNCHEZ I CARLES MAMPEL I HÉCTOR HENCHE
•..... -
'1)-.T~
~ LegumeChef.com
neru~
José marlinez aUlaRESTAURANTE NERUA. Guggenheim, Bilbao
"
l/soy feliz¡ no puedo estarindignado 1/
8 saber y sabor
No reconoce límites a su libertad creativa. Rodeado de expresividad artística en
estado puro, en uno de los museos de arte contemporáneo más importantes del
país, Josean Martínez Alija prosigue su camino de talento y construcción de la
personalidad sin concesiones a terceros. Recientemente ha dado un importante
paso en su evolución personal, se llama Nerua y es el nuevo restaurante donde
desarrolla su cocina dentro del Guggenheim. Un espacio nuevo y autónomo que
pretende acoger mejor la culinaria del chef de origen leonés y que, a la larga, ser
vir,í, si no lo hace ya, como una pieza más dentro de la oferta artística del centro,
en este caso con obras de arte que no son esculturas o pinturas o cualquier otro
material inerte, sino platos que se aprecian en la medida en que se degustan.
Nerua alude a la ría Nervión en su acepción romana. El Museo está a orillas del
afluente, incluso el restaurante tiene una entrada directa desde el paseo que bor
dea la ría. Tras ascender una escalinata de piedra que desemboca en un zaguán
de titanio se accede al interior, un espacio neutro, de un blanco aséptico, cuya
armonía en maderas de arce y chapa lacada perforada y lisa se extiende hasta los
fogones. Comedor y cocina se fusionan jugando con colores y materiales simila
res. Ambos conforman la galería mejor pensada para que el chef exponga su obra.
Cabe destacar la colaboración en la creación del nuevo espacio gastronómico de
Fagor Industrial como socio tecnológico. La firma vasca se ha encargado de equi
par las cocinas con tres "symphonies", cocinas a medida elaboradas en Inoxfera,
y con las campanas de extracción, todo adaptado estéticamente a los bloques decocción.
Bistró e IXO grupoJunto al restaurante Nerua, el Museo Guggenheim amplía su oferta gastronómi
ca con Bistró, un servicio de restauración que ocupará las dependencias del anti
guo fortín de Martínez Alija y que pretende desplegar una propuesta más infor
mal y selecta al mismo tiempo. El Bistró se sumará a la oferta nocturna bilbaína
y mantendrá su espacio abierto para los más trasnochadores.
Bistró y Nerua son dos de los restaurantes que gestiona IXO grupo, la entente
tras la cual está Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta y en la que se incluyen
también los restaurantes Mugaritz, el Bodegón de Alejandro y Ni Neu. Su acti
vidad sobrepasa el ámbito de la restauración y se adentra también en la investi
gación científica, la edición de libros y el asesoramiento a empresas. Su finalidad,
en sus propias palabras, es entender la gastronomía "como un lenguaje, una
forma de expresión y un medio para interpretar el mundo".
9
]
Josean MartÍnez Alija es un chef holgadamente reconocido en el panorama de
nuestros mejores cocineros. A sus 33 años ha recibido infinidad de premios y
menciones especiales desde que empezara a ejercer hace ya más de 15 ai'ios.
Mejor Cocinero Joven en el año 2000 y chef del restaurante del Museo
Guggenheim desde'1997, su cocina ha mostrado siempre una debilidad especial
por los vegetales, por la desnudez y la simplificación, por el amor al producto
próximo y por una búsqueda de combinaciones y resul-
tados siempre personal, radical, a menudo rayando la
despreocupación por el placer gastronómico entendido
solo como un acto físico. Hoyes él mismo el que com
parte con nosotros sus impresiones en este momento tan
especial de su carrera, con el restaurante de sus sueñoshecho realidad.
¿Nerua es tan sólo un cambio de escenario?
Nerua es un proyecto. Es más que un cambio de escena
rio, es un sueí'io que se hace realidad y cobra vida en el
Museo Guggenheim Bilbao. Es un sueño hecho realidad
dentro de un espacio disei'iado para disfrutar y que te
permite vivir una experiencia.
¿Cómo va a cambiar tu cocina en este nuevo entorno?
Mi cocina ya tiene un estilo asociado a lo natural, lo
puro, que destila la esencia de las materias primas hasta
encontrar su magia. Es una cocina con inquietudes que
va evolucionando y encontrando productos e ideas nue-
vas pero sin perder la ligereza y esencialidad que nosdefIne.
¿De qué manera este espacio culinario resulta más afín
al enclave artístico donde se sitúa?
El museo Guggenheim Bilbao es uno de los museos más
importantes de arte contemporáneo del mundo. En
Nerua busco un equilibrio entre lo puro, lo natural y lo
esencial haciendo una combinación con lo tradicional y
los productos del entorno.
En un entorno museístico que rinde culto al arte, ¿qué
papel adquiere tu cocina? ¿El placer gastronómico
impone límites a la eXpresividad?
Para mi la cocina es un medio de expresión que me per
mite crear sin limites. ¡Está llena de oportunidades!
Los ecochefs, el km O, la cocina sostenible ... ¿el cocine
ro debe abandonar su papel ajeno a la realidad social,
económica, agrícola y medioambiental? ¿Te consideras un cocinero "indignado"?
Me considero afortunado, I-lago una cocina con la que disfruto, tengo una red tle
proveedores cercanos que me permiten disponer de tantos productos como nece
sito y diseñados para mí y cuento con un equipo de personas maravillosas con
inquietudes e ilusión por hacer satisfacer. Soy -feliz, no puedo estar indignado.
¿Qué balance realizas de tu trayectoria profesional? ¿Con poco más de 30 años
crees haber alcanzado una madurez profesional y creativa completas?
A lo largo de 13 ai'ios corno chef he disfrutado de numerosos premios nacionales
e internacionales. También de mucho apoyo por parte de colegas, Ahora sigo
experimentando, divirtiéndome y aprendiendo y con esta inquietud, la de cues
tionarme cada paso que doy, sacando lo mejor de mi, seguiré siempre.
1 O saber y sabor
Tu cocina ha contribuido especialmente a redefinir el concepto del lujo y la alta
cocina, ¿el puchero de la abuela o una huerta libre de pesticidas es hoy un lujo?
¿Qué papel desempeñan, o dejan de tener, productos como el foil', el marisco,
el jamón de pata negra o el caviar en tu restaurante?
Normalmente trabajo con productos del entorno como por ejemplo las verduras.
~Ie permiten hacer platos más creativos donde las texturas, los olores y los sabo
res se prestan a un juego impresionante. Los tiem-
pos han cambiado y Nerua también es un reflejo de
las demandas de la sociedad que busca nuevas alter
nativas. Ellujo se puede entender de muchas mane
ras pero siemlHe asociado al placer. En un restau
rante de vanguardia se busca un producto excepcio
nal y por qué no, el foil' y algo de marisco tienencabida en mi carta.
Ese protagonismo especial de verduras y vegetales,
¿responde también a una inquietud dietética o
puramente estilística?
Responde a una afinidad por las verduras y vegeta
les y a la capacidad de crear platos dándoles el valor
a estos productos. No hay muchas cocinas que res
piren un aire tan vegetal.
Prestemos atención un momento a la delicada
situación económica por la que estamos pasando,
¿complementarse con un museo de la categoría del
Guggenheim ayuda a esquivar un presumible'freno en la afluencia de comensales?
La situación económica no es un factor que parta de
la cocina. Estar en un museo facilita, pero la mayoría de mis comensales son de Bilbao. No debemos
olvidar que España es conocida por su gastronomía
y debe seguir siendo un reclamo para el turismo.
Si hace unos años había voces que advertían de lanecesidad de cambiar la filosofía de un restauran
te gastronómico aduciendo a su difícil rentabili
dad, ¿es hoy esta preocupación un clamor?
Un restaurante también es un negocio del que viven
muchas f:lmilias y hay que ser consecuente con la
implicación que tienen las personas. No creo en un
restaurante que no sea rentable.
Un restaurante también es un negocio del que viven muchas familias y hay que ser
consecuente con la implicación que tienen las personas. No creo en un restauran-
te que no sea rentable.
josé martÍncz alija 11
1
I
ALCACHOFAS DE KARAKARRE, ACEITE DE OLIVA FARGA, ESTRAG6N yROMERO
1 2 saber y sabor
ACABADO
Sacar las alcachofas de la bolsa ycortar en mitades parte de ellas,otras se dejarán enteras, yotras
servirán para sacar hojas confitadas. Escurrir del aceite y poner a
punto de sal si hiciese falta. Tenerel fondo untuoso a punto de sal yespesor y colar siempre antes de
emplatar.Colocar unas lágrimas de fondo
untuoso en el plato, disponer lasalcachofas por encima de forma
anárquica y sobre estas unas láminas de alcachofa confitada
(para 4 raciones)CALDO de ave
ingredientes1.000 9 carcasas de pollo1.000 9 gallina limpia
240 9 pie de ternera blanqueada yen rodajas
80 9 zanahorias en rodajas60 9 cebollas en rodajas40 9 cebolleta en rodajas10 g tomate concentrado16 9 dientes de ajo con piel en
rodajas20 9 verde de puerro en rodajas20 9 mantequilla
140 9 agua200 9 vino tinto reducido extra ido
de la reducción de 400 9100 g garbanzos
elaboración
Colorear sobre una bandeja en un hornoa 200°C las carcasas de pollo y la gallina.
Sudar en una olla a presión sin tapajunto con la mantequilla, las rodajas dezanahoria, cebolla, cebolleta y dejar quese ablande bien. Añadir las carcasas de
pollo y gallina bien coloreadas. Mojarcon el agua fría y el vino tinto reducido.Añadir el pie de ternera, el ajo, el verdede puerro y el tomate concentrado.Cerrar la tapa. Cocer 60 minutos afuego iento desde el primer hervor.Dejar reposar la olla hasta que enfrie.Pasar por el fino y a continuación poruna estameña. Enfriar rápidamente ydesengrasar completamente. Reservaren cámara.
CALDO de alcachofas
ingredientes5 9 dientes de ajo pelados
150 g alcachofas limpias (pelarquitando las primeras capas)
10 9 cebolla cortada en brunoise10 9 apio nabo pelado cortado en
brunoise
10 g zanahorias cortada enbrunoise
5 9 aceite de oliva5 9 vino blanco Manzanilla
80 9 caldo de ave95 9 agua30 g garbanzos
5 9 perejil deshojado1 u hoja de laurel pequeña
0,5 u rama de tomillo1 u cardamomo verde machacado
1 g sal
elaboración
Poner a remojo los garbanzos la nocheanterior. Pelar y limpiar las verduras.Cortarlas todas excepto las alcachofas.Limpiar las alcachofas despojándolas delas hojas exteriores sin repelar y eliminarla pelusilla. Meter en una cazuela y sintapar, sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacadodurante 15 minutos. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjuntodurante 5 minutos más. Introducir en la
Gastrovac. Agregar el vino blanco, elcaldo y el agua, y por último los garbanzos. Sazonar ligeramente y cocer durante 90 minutos a 55°C. Contar el tiempouna vez haya alcanzado la temperaturaindicada. Acto seguido, colar y enfriar.
INFUSiÓN de alcachofas yromeroingredientes
200 9 caldo de alcachofas5 g hojas de romero
elaboraciónPoner el caldo de alcachofas en un cazo
y llevar a ebullición Una vez empiece ahervir, retirar del fuego y agregar lashojas de romero. Tapar con el film einfusionar durante 3 minutos. Colar,enfriar y reservar en cámara.
ALCACHOFAS confitadasingredientes
36 u alcachofas pequeñas (cadapieza pesa entre 50 y 75 g)
Por cada 100 9 de alcachofas torneadas1 9 hoja de estragón fresco
20 9 aceite de oliva virgensal fina
elaboraciónJuntar las alcachofas torneadas con el
aceite y las hojas de estragón y unapizca de sal. Envasar al vacío. Cocinaren una Roner a 83°C durante 3 horas.Esto se hará por la mañana pensando enla noche. Dejar envasadas pero sin cocinar algunas para la noche y así cocinarlas a la tarde para la noche. No se guardarán de un día para el otro.
FONDO untuoso de romeroingredientes
100 9 infusión de alcachofas yromero
12 9 kuzu30 9 aceite de oliva
2,5 g miel de romero
elaboración
Juntar todos los ingredientes menos elaceite en un cazo y triturar con la túrmix. Poner al fuego sin parar de remover y una vez haya espesado agregar elaceite a chorro hasta conseguir la emulsión.
¡osé martÍnez alija 13
________________________ --.1
14 saber y sabor
CEBOLLA ROJA ASADA, CALDO DE LENTEJAS VERDINAS
Ingredientes, para 4 paxCALDO de ave(ver receta en el plato de alcachofas deKarakarre)
CALDO de jamóningredientes
1.000 g huesos de jamón ibérico1.000 g agua
50 g cebolla pelada y tostada a laplancha
elaboración
Cubrir los huesos de jamón ibérico deagua fría y hervir, esto se hace parablanquear.Poner en una olla a presión los huesosde jamón ibérico blanqueados, el aguay la cebolla tostada colocar y cerrar latapa, y COCer a fuego suave durante 2horas desde el primer hervor. Colar ypasar por un lito el jugo obtenido.
CALDO de lentejas verdinasingredientes
500 g lentejas verdinas100 g cebolla
75 g zanahorias15 g dientes de ajo pelados sin
germen500 g caldo de jamón750 g caldo de ave
2 u clavos
1 u grano de cardamomomachacadochartreusesal fina
elaboración
Picar las verduras en dados pequeños ysahumar en la ahumadora durante 5minutos.
Mientras, lavar las lentejas bajo el grifoy escurrir. Ponerlas en la Gastrovac juntocon el caldo de jamón y el caldo de ave.Agregar las verduras sahumadas, el carda momo machacado y los dos clavos yponer a COCer a 62°C durante 60 minutos. Se empieza a contar el tiempo unavez haya alcanzado la temperatura.Cuando discurra el tiempo, pasar porestameña apretando bien, poner apunto de sal y Chartreuse. Reservar encámara dispuestas en probetas.
CEBOLLAS asadasingredientes
500 g cebollas rojas80 g aceite de avellana10 g coriandro machacados
sal
elaboración
Pelar las cebollas poner en una bolsa devacío con una pízca de sal, el coriandromachacado y el aceíte de avellana.Envasar al vacío y COCer en horno avapor a 100°C durante 60 minutos. Eltiempo es opcíonal, depende del grosorde las capas de cebolla y el tamaño.Una vez sacada del horno, se dejaenfriar a temperatura ambiente. Se cortan a la mitad y Se sacan las capas, Seles quíta la telilla que encontramosentre capa y capa, y se cortan de formaque saquemos cuñas que recuerden apétalos. Colocar en tartaletas por raciones, fílmar y reservar hasta su uso.
ACABADO
Calentar el caldo de lentejas verdinas que tendremos dispuesto en
probetas en una roner a 70°C. Darun golpe de salamandra a los pétalos de cebolla asada. Condímentar
los pétalos de cebolla con un pocode aceite de nuez y una pizca de sal
fi n a.
EMPLATADO
Colocar en el plato los pétalos decebolla de uno en uno en forma de
flor. Espolvorear estos con unapizca de cOrlandro machacado y
colocar el caldo de lentejas verdinas en una jarra para salsear las
cebollas delante del comensal.
¡osé manÍnez alija 15
!
ANCHOAS, HOJAS DE PIMIENTO DE ANGLET Y VERDOLAGA MARINA
'r,
IJ
(Ingredientes para 4 raciones)JUGO de cebolla rojaingredientes
2 kg cebolla roja en limpiosal
azúcar
elaboración
Pelar cebollas y cortar a la mitad.Planchar sin aceite y colocar en unaplaca para poner una pizca de sal yazúcar. Meter en bolsas de vacío y horneara 100°C con el horno a vapor durante 5horas. Sacar del horno y acto seguidocolar.
CALDO de verduras Gastrovacingredientes2.000 9 agua de botella de baja
mineralización
100 9 zanahoria cortada en mediaslunas
50 9 cebolla cortada en juliana100 9 tomate fresco cortado en
mirepoix5
9ajo pelado y laminado100
9tallos de apio cortados enmedias lunas100
9champiñones cortados enláminas20
9verde de puerro troceado1
9tomillo (con rama y todo)5
9de perejil (con rama y todo)1
9estragón (con rama y todo)4
9perifollo (con rama y todo)1
ufragmento de anís estrellado10
9jengibre fresco pelado y
picado finamente109sal
elaboraciónAntes de usar las verduras es necesariolavarlas concienzudamente. Poner todos
los ingredientes en una gastrovac ycocer durante 45 minutos a 60°C. El
tiempo se cuenta desde que alcanza latemperatura indicada. Después dejarreposar 10 minutos. Finalmente colar yrectificar de sabor.
16 saber y sabor
CALDO de algas para vaporingredientes
600 9 agua mineral30 9 lechuga de mar10 9 musgo de Irlanda5 9 codium
elaboración
Poner a hervir el agua mineral junto conlas algas, desde frío. Una vez alcanzadoel hervor, dejar hervir a fuego muy suavepero constante durante 10 minutos.Retirar del fuego, filmar y dejar reposar10 minutos más. Colar apretando bienpara que salga todo el líquido. Enfriar eljugo resultante. Reservar hasta su ,uso.
ANCHOAS
ingredientes12 u anchoas frescas sin tripas ni
cabeza de tamaño medio
(300 9 aprox)
elaboración
Poner las anchoas en agua y hielo, ylimpiarlas, dejando solo los lomos.Escurrir y secar bien con papel secante.Reservar sobre papel sulfurizado bienfílmadas hasta su uso.
HOJAS diversas
ingredientes20 u hojas de pimiento verde de
Anglet12 9 hojas de verdolaga marina6 9 hojas de albahaca
elaboración
Lavar las hojas en una solución de amukina en agua. Aclarar y secar bien.Poner las hierbas seleccionadas en tar
taletas, por ración entre papeles húmedos. Reservar en cámara.
OTROSsal fina
pimienta negra de Sarawakaceite de oliva virgen extra
EMPLATADO
Colocar las hojas braseadas en el
plato, aliñar con unas gotas de Jugo
de cebolla roja y sobre estas del,
cada mente disponer las anchoascalientes. Entre tanto acomodar las
hojas de modo que se sientan algunas enCima de las anchoas
Degustar de inmediato
ACABADO
Poner al fuego una vaporera con el
caldo de algas a hervir Una vez
haya hervido colocar sobre la vaporera las hojas diversas. Dejar COCI
nar un poco y fuera del fuego colocar sobre ellas las anchoas que
habremos salado preViamente, con
la piel hacia arriba Acercar al
fuego y dejar cocinar unos segundos tapado. Retirar del fuego
Sacar los lomos de anchoa semi
cocinados a una placa a falta de un
ligero golpe de salamandra parafinalizar la COCCión. Poner a punto
de sal y pimienta las hOjas braseadas.
¡osé martÍncz alija 17
AGUACATE, LÁGRIMAS DE POMELO Y COCO HELADO
I
(Ingredientes para 4 raciones)
CREMA de aguacateingredientes
85 g nata85 g leche de vaca entera
3,5 g hojas de aguacate115 g yemas40 g azúcar
125 g aguacate pelado y sin hueso1,5 g sal
3 g aceite de nuezcolorante verde
elaboración
Poner la nata y la leche a hervir en uncazo, una vez alcance el hervor agregarlas hojas de aguacate machacadas ytapar con film. Infusionar fuera delfuego durante 5 minutos, colar y reservar. Juntar las yemas y el azúcar en unbol, batir bien para homogenizar lamezclar y reservar. Pelar los aguacates yfilmar a pelo. Reservar en cámara. Ponera calentar la infusión de hoja de aguacate y la mezcla de yemas y azúcar sinparar de remover hasta alcanzar los 8082°C. Poner el aguacate en el robotjunto con la inglesa recién hecha, elaceite de nuez y la sal. Triturar durante2 minutos, a media potencia, poner apunto de colorante y acto seguido colarpor un chino. Reservar en cámara hastasu uso filmada a flor de piel.
HELADO de cocoingredientes
150 g azúcar38 g glucosa atomizada
500 g pulpa de coco licuado55 g leche en polvo descremada
130 g nata 35% MG500 g leche
10 gran Bacardi
elaboración
Poner al fuego en un cazo la glucosa, laleche en polvo, el azúcar y la leche.Cuando haya hervido, añadir fuera delfuego la pulpa licuada de coco, la natay el ron. Colar y enfriar. Reservar encámara y turbinar antes de usar.
1 8 saber y sabor
LÁGRIMAS de pomeloingredientes
500 g pomelo rosanitrógeno líquido
elaboración
Pelar los pomelos dejando solo losgajos sin ningún tipo de fibra. Actoseguido meter los gajos en el nitrógenoliquido hasta que se queden comorocas. Golpear levemente con el filo deuna cuchara hasta sacar todas las lágrimas o perlas del pomelo. Reservar en elcongelador sobre una placa con papelsulfurizado todo ello bien filmado.
OTROSPiel de pomelo (para twist)Jengibre confitado y super picado (porcada 100 gr de crema de aguacateponer 2 g de jengibre confitado picadoen dados minúsculos)
ACABADO
Echar un chorrito de nitrógenolíquido sobre los platos para
enfriarlos. Tendremos las quenellesde coco en el congelador hechas
con tiempo y que después cortaremos de forma sesga da a la mitad,
para que aguanten más tiempo sinderretirse una vez puestas en el
plato Volver a rociar las lágrimasde pomelo con un chorrito de nitrógeno para que recuperen la textura
crocante inicial
EMPLATADO
Colocar una lágrima de crema deaguacate (puesta a punto con el
jengibre confitado) en el plato, allado colocar una cucharada de
lágrimas de pomelo y enCima colocar la media bola de helado que
habremos hecho previamente y quetendremos en el congelador
Terminar con un twist de piel depomelo sobre el plato antes de que
salga hacia el comensal.
I josé martÍnez alija I 19