1.ISTORIJAT PROIZVODNJE JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Otkriće destilacije pripisuje se starim Egipćanima. Ova predpostavka zasniva se na spisima cara Zoizmea, o “božanskoj kapljici”, u kojima se iznose pojedinosti za nekoliko aparata za destilaciju, navodeći da ih je video kao crteže, na zidu antičkog hrama u Memfisu, prestonici starog Egipta (period 3400-2445 g pne).

Sinesije (kao i Zoizme, živeo u 4 veku) takođe je pisao da su Egipćani poznavali sprave i zakonomernosti destilacije vina, još 40 vekova pne. Postoje predpostavke da se u navedeno prastaro doba, ipak nije znalo za destilaciju vina i da su pomenuti aparati služili za destilaciju aromatičnog bilja, u cilju dobijanja parfema i ulja za balsamovanje faraona.

Reč alambik, kojom se ranije označavao aparat za destilaciju, prvi put se sreće u arapskim spisima iz 10 veka ne. Predpostavlja se da sama reč alkohol ima korene u arapskom jeziku u nazivu al-kohol ili al-kuhul, kojom se nekada označavao fini puder za ulepšavanje žena. Postepeno je reč poprimila značenje esencije. Paracelzus ukazuje na “alkohol vini” kao najvrednijem delu vina. U novije vreme se hemijskoj nomenklaturi umesto opšteg pojma “alkohol” koristi specifičan naziv “etanol”.

U Kini su od VII veka proizvodili alkohol od pirindža a ima podataka da su Indijci u IX veku destilisali aromatično bilje i da su već tada poznavali arak i rum. Na Cejlonu su u to doba, destilacijom sandalovog drveta izdvajali ulje, koje su upotrebljavali za balsamovanje. Grčki filozofi i lekari Aristotel, Hipokrat, Galen, Plinije, Diskarid i drugi, pisali su o destilaciji u doba pne. Ipak, smatra se da je u Evropi alkohol bio nepoznat do IX veka, kada je Mačko Greko pisao o dobijanju “vatrene vode” od vina. Ana Komena, kći cara Aleksandra I Komena (Carigrad, 1083-1148) potvrđuje da je destilacija bila poznata na vizantijskom dvoru i da se car, izgubivši svest, osvestio zahvaljujući nekoj alkoholnoj tečnosti koja mu je usuta u usta. U srednjem veku u Francuskoj i Italiji, alhemičari su obavljali destilaciju vina i opisivali postupke proizvodnje rakije na bazi grožđa.

Proizvedena rakija je imala različita imena: voda života, vatrena voda, lozova voda, vinska voda, duh začina i td. Prvo su je proizvodili alhemičari , zatim apotekari, budući da se sve do 15veka smatrala kao lek. Preporučivana je protiv svih bolesti, pripisivana joj je moć da starijima vraća mladost i da produžava život. Kasnije, ona se proizvodila i prodavala u manastirima. Luj XII je 1514 godine dao privilegiju proizvođačima sirćeta da proizvode rakiju destilacijom. Od XVI veka pa nadalje, rakija postepeno postaje narodno piće. Čak i kada se prestalo verovati u njenu lekovitost, označavana je kao “pitko zlato” i ostala s velikom potrošnjom. Ratovi i epidemije u velikoj meri doprineli su njenom širenju. Englezi su je prvi put davali svojim vojnicima 1581 godine za vreme rata s Holandijom. Krajem XVI rakija se proizvodila gotovo u svim zemljama Evrope.

Posle otkrića štamparije i pojave prvih štampanih knjigam u Strazburu se pojavila knjiga koja daje prikaz razvitka destilacije u srednjem veku, pod naslovom “Mala knjiga o destilaciji” od Braunsviga. Mada je razvoj procesa bio veoma spor, ipak se 1808godine u Francuskoj javlja prvo kontinualno postrojenje, koje su sagradili Cellier i Blumental. Sa razvojem organske hemijske sinteze, u drugoj polovini XIX veka, etanol postaje potreban kao gorivo, rastvarač, antiseptik, i kao sirovina za proizvodnju velikog broja organskih komponenti. Međutim, njegova upotreba je zbog uvedenih taksi bila skupa.

U Aziji su alkoholna pića počela da se piju mnogo ranije nego u Evropi. Prema Gorbo-u u VIII veku u Kini je postojalo udruženje “neumorna pijana bratija”, čiji su članovi bili obavezni da konzumiraju znatnu količinu rakije. Huber navodi da su mongolski nomadi, čija su obitavališta bila severno od pustinje Godi, poznavali destilaciju alkoholnih tečnosti još u VIII veku. Prema izveštajima Marka Pola iz 1297 godine i francuskog misionara Rubrika, mongolski nomadi su u kožnim mešinama podvrgavali vrenju mleko od kobila i dobijali vino “kumis”. Destilacijom ovog vina dobijali su rakiju zvanu “karakumis”. Ova mlečna rakija bila je veoma opojno piće. U istoriji o Džingiz Kanu i njegovim potomcima, navodi se da su mongoli u to vreme pili liker pripremljen od “kumisa”, koji je dva puta destilisan, da bi se dobio jači “karakumis”.

Najstariji aparati za destulaciju, po načinu kretanja para iz dela u kojem se zagreva sirovina, mogu se svrstati i tri tipa: silazno, uzlazno i bočno. Za grejanje je korišćena otvorena vatra, vruć pepeo, zagrejani pesak, ključala voda, živi kreč, sunčeva energija i dr. Hlađenje produkata destilacije obavljalo se okolnim vazduhom, mokrom zemljom a tek kasnije vodom. Aparati za destilaciju silaženjem pare Kod ovog tipa aparata zagrevanje je vršeno iznad sirovine koja se destiliše, a produkti destilacije su se spuštali ispod destilišuće sirovine, gde su se kondenzovali i hladili. Aparat za destilaciju na sl.1 sastoji se od dva spojena suda. U gornji sud stavlja se sirovina za destilaciju, raspoređena po slojevima na metalne rešetke i okolo zagreva direktno vatrom. Oslobođena para ili smola se zagrevanjem spušta u donji sud za kondenzovanje, koji je ukopan u vlažnu zemlju. Ispod suda za kondenzovanje nalazi se ćup za prihvatanje destilata. Ovakav način je pogodan za izdvajanje teško isparljivih smola. Đovani Della Porta u XII veku opisuje dva aparata za silaznu destilaciju uz zagrevanje sunčevom energijom (slike 2 i 3). Sud sa sirovinom za destilaciju sferičnog oblika, postavljen je iznad podloge u vidu stola i spojen sa sudom za kondenzovanje, koji se nalazi ispod. Sunčevi zraci, u varijanti na slici 2, padali su direktno na sud sa materijalom za destilaciju, a u varijanti na slici 3, zagrevanje se pojačava pomoću konkavnog ogledala. Aparati za destilaciju uzlaznim kretanjem pare Ovi aparati destilišu suprotno predhodnim, tako što toplota za zagrevanje dolazi odozdo, a pare se dižu i kondenzuju. Aparat na sici 4 ima donji masivni sud, u kojem se nalazi sirovina za destilaciju, a iznad ovog je kupola u kojoj se pare kondenzuju hlađenjem okolnim vazduhom. Sa dna ove kupole, kroz cev je izlazio destilat. Aparati na slikama 5 i 6 podsećaju na one koje je Zoizme video kao crteže na zidu hrama u Memfisu, a prvi od ovih opisala je i Kleopatra u II veku pne. Ovaj aparat se sastoji od dva sferična suda međusobno povezanih jednom cevi. U donjem sudu zagreva se sirovina za destilaciju, a u gornjem se vrši kondenzovanje para. Iz ovog kondenzat izlazi preko jedne ili više cevi u sabirni sud. Na isti način radi i aparat na slici 6. U ovakvim aparatima nisu se mogle destilisati tečnosti sa više alkohola, zato što je hlađenje okolnim vazduhom bilo nedovoljno. Alambik u vidu više međusobno spojenih posuda koji su koristili alhemičari srednjeg veka (slika 7), predstavlja znatno poboljšanje uslova kondenzovanja u odnosu na predhodne , a takođe omgućava izvesnu frakcionu destilaciju. Đovani Della Porta u XVI veku opisuje alambik (slika 8), kod koga od kazana polazi na gore zmijolika cev, koja zatim uvodi paru u vazdušni kondenzator. Vitorio Biringučo je u XVI veku dao nacrt znatno usavršenijeg alambika od onog na slici 8. Pomoću ovog aparata (slika 9) istovremeno se obavlja destilacija i rektifikacija. Kod ovog aparata pare prolaze kroz dugačke kanale, i flegmu koja se stvorila delimičnim isputnim kondenzovanjem, pa se tako dobija destilat sa znatno većom koncentracijom alkohola. Francuski autor Dejean je u XVII veku opisao alambik predstavljen na slici 10. Kod ovog alambika, od bakarnog kalaisanog kazana za destilaciju, produžavala se šira cev u vidu vrata, koja je uvodila pare u uzdignutu glavu za kondenzovanje. Ovde se hlađenje para vrši vodom, koja protiče

oko peharastog kondenzatora, sa čijeg se dna izvodi hladan destilat. Sličan način hlađenja primenjuje se i sada kod alambika u Kini (slika 11) i kod alambika i Indokini (slika 12).

Aparati za bočnu destilacijuOvaj način destilacije sličan je predhodnom u pogledu zagrevanja, ali alkoholne pare odlaze bočno na kondenzaciju u posebnom sudu koji se drži na hladnom ili se hladi vodom. Klasični antički alambik koji destiliše na ovaj način, prikazan na slici 13 je u obliku guske. Na slici 14 prikazan je alambik sličan predhodnom, ali uz zagrevanje sunčevom energijom preko kristalnih kugli, što je u XVI veku preporučio E.Filiatro. Efikasniji način destilacije dao je V.Bingučo u XVI veku na svom drugom aparatu, kod koga se od kazana za destilaciju alkoholno-vodene pare odvode u zmijastu cev uronjenu u kacu s vodom (slika 15).Postoje tvrdnje da su Arapi već u VIII veku koristili zmijoliku cevza hlađenje alkoholnih para. Posebno interesantan oblik aparata za destilaciju, koristio je u 16 veku Fridrih Ulsted Nirnberškij-Patricij. Ovaj alambik (sl.16) ima dva kazana za destilaciju, od kojih pare prolaze kroz kružno savijene cevi jednim delom ugrađene u stub, kroz koji protiče hladna voda. Na ovom aparatu dobija se rakija sa visokim sadržajem etanola. Od 18 veka za prekidnu destilaciju koriste se alambici, koji su u upotrebi i kod tehnički razvijenih zemalja, s tim što im je zapremina povećana (slika 17). Početkom 19 veka otpočelo se sa konstrukcijama složenijih uređaja za kontinualnu destilaciju, u vidu kolona. Proizvodnja jap-a i rafinisanog alkohola postala je industrijska.Postoje pisani dokumenti iz 5 veka, da su stari Sloveni pili medovaču i medovinu, i da su s tom navikom u 7 veku došli na Balkansko poluostrvo. U novoj sredini primali su od Vizantije tadašnja saznanja iz domena privrede, prosvete i kulture. Ne zna se tačno kada se počelo sa proizvodnjom rakije, ali se zna da je ona postojala za vreme cara Dušana. Dušanov zakonik iz 1354 godine, u paragrafu 166 predviđa kazne protiv zloupotrebe alkohola, bez bližeg definisanja. Proizvodnja rakije je nastavljena i za vreme turske okupacije, što se zaključuje po podatku, da su Turci sakupljali takse na kazane u iznosu od 12 aspri. Proizvodnja i potrošnja rakije od druge polovine 16 veka osetno raste, jer se tada otpočelo sa otvaranjem kafana. Drugo naglo povećanje proizvodnje rakije povezano je s konačnim oslobađanjem naših krajeva od Turaka i naglim razvojem voćarstva. Proizvodnja je bila primitivna ali masovna, tako da je rakija postala poljoprivredni artikal. Glavni centri proizvodnje bili su Užice, Tuzla, Sarajevo, Zvornik i td, odakle su kiridžije raznosile rakiju u druge krajeve, sve do uvođenja železničkog saobraćaja u našoj zemlji 1886 godine. Prema usmenim kazivanjima, koje se prenosilo s kolena na koleno, u staro doba u našim krajevima rakija se pekla u kazanima od pečene gline. Od istog materijala bio je i poklopac iz koga su se alkoholno-vodne pare izvodile preko drvene cevi bez hlađenja. Na ovakvim kazanima, destilacija se izvodila veoma sporo, kako bi se smanjili gubici zbog nepotpunog kondenzovanja para. Sve do kraja 19 veka aparati za destilaciju bili su veoma prosti. Tada počinje postepeno prenošenje tehnoloških i tehničkih saznanjasa Zapada, posebno iz Austrougarske i Francuske, pa su se aparati za destilaciju modernizovali. Od ovog perioda pa sve do II svetskog rata istovremeno su se koristili i prosti aparati i relativno savremeniji uređaji za destilaciju. U svim krajevima naše zemlje seoski aparati za destilaciju imali su kazane od bakra, a gornji deo zvani kalpak bio je od pečene gline, drveta ili bakra. Iz kalpaka alkoholno-vodne pare odlazile su u kosu bakarnu cev, koja je delom prolazila kroz tabarku sa vodom. Ovako mala površina hlađenja uslovljavala je da kazani budu male zapremine i da se destilacija odigrava polako. Posle II svetskog rata aparati za destilaciju izrađuju se uglavnom od bakra. Seoski aparati su i dalje jednostavne konstrukcije, ali i sa tehničkim poboljšanjima za normalno hlađenje, bolje dihtovanje, brži i udobniji rad. Istovremeno dolazi do osnivanja većih društvenih pogona za proizvodnju voćnih rakija. Ovi pogoni su bili opremljeni najsavremenijim složenim uređajima za baterijsku i kontinualnu destilaciju.

PODELA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Jako alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanog kljuka, slada i drugih sirovina poljoprivrednog porekla sa sadržajem etanola 15-55%v/v o i sa sačuvanim specifičnim senzornim karakteristikama.

Rakija predstavlja alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanog kljuka, matičnog soka, komine ili pikea voća, grožđa i jestivih šumskih plodova sa min etanola 15 %v/v i sa sačuvanim specifičnim senzornim karakteristikama koje potiču od sirovina od koje je proizvedena.

Žestoko alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla u celosti ili mešanjem etanola poljoprivrednog porekla, rakija i destilata poljoprivrednog porekla ili mešanjem drugih žestokih pića, rakija i destilata poljoprivrednog porekla uz dodatak

adsitiva , zaslađivača i aroma sa minimalnim sadržajem etanola 15%v/v. Izuzetak su likeri od jaja gde je minimalni sadržajem etanola 14%v/v.

Ostala alkoholna pića koja se ne mogu svrstati u gore pomenute kategorije proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji koju donosi proizvođač, odnosno obezbeđuje uvoznik.

Niskoalkohola pića su proizvodi dobijeni od voćnih sokova ili osvežavajućih bezalkoholnih pića uz dodatak rafinasog etanola poljoprivrednog porekla ili alkoholnih pića ili vina i biljnih ekstrakata sa sadržajem etanola do 15%v/v.

Destilat poljoprivrednog porekla je proizvod dobijen alkoholnom fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina sa sadržajem etanola najviše 86%v/v a koji ima karakteristike sirovina od koje potiče.

Rakije od voća razvrstane su u sledeće podgrupe:

Rakije od koštičavog voća: šljiva (šljivovica), kajsija, breskva, višnja i trešnja.

Rakije od jabučastog voća: jabuka, kruška, dunja.

Rakije od jagodastog voća: jagoda, malina, kupina.

Rakije od sitnozrnastog (bobičastog) voća: borovnica, ribizla, drenjina, maginja, ogrozd, smokva i td.

Rakije od citrusnog i tropskog voća: limun, narandža, grejpfrut, avokado, mango, papaja, kumkuvit, mandarina, nar i td.

Rakije od grožđa: vinjak, lozovača (lozova rakija), vinovica (drožđenka), komovica, steljovača, brandy (Weinbrand) i rakija od suvog grožđa

Specijalne rakije: travarica, klekovača, lincura, anisonka, mastika, kimovača, ostale specijalne rakije

Rakije od žitarica: viski, korn, dopelkorn

Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina: rum, arak, tekila

Žestoka alkoholna pića: vodka, džin, domaći brendi, domaći rum, ekstrakti voća i macerati u rafinisanom etanolu poljoprivrednog porekla

Voćna vina (jabuka, višnja, malina, kupina)

Niskoalkoholna pića S obzirom da su prisutna na tržištu a sastavni su deo nastavnog programa ovog predmeta, uovoj klasifikaciji pomenuće se još i

Alkoholno piće od meda (medovača, medovina i medica) kao i

Vermut (alkoholizovano i aromatizovano vino).

2.POGONI ZA PROIZVODNJU JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Pod podrumima se podrazumevaju sve prostorije koje služe za proizvodnju i čuvanje alkoholnih pića. Podrumi koji koriste svoje uzgredne proizvode, kominu i vinski talog za proizvodnju rakije komovice, ili se bave destilacijom vina u cilju proizvodnje vinskog destilata za vinjak i drugih jakih alkoholnih pića, predstavljaju kombinovane podrume, jer pored prostorija i mašina za preradu grožđa u vino, imaju i opremu za proizvodnju rakije. U oblastima gde se gaji voće, pored njegove prerade u razne druge prehrambene proizvode, najveći deo se preradi u rakiju šljivovicu. Otuda se u ovim krajevima podižu podrumi za preradu voća u rakiju, pa ih zato nazivamo čisto rakijskim podrumima. Veliki proizvođači rakije opremljeni su: prostorijama, mašinama,uređajima, sudovima za fermentaciju i prihvatanje destilata, aparatima (kazanima) za destilaciju, uređajima za negu i obradu rakije i mašinama za razlivanje rakije u boce. Proizvodnja rafinisanog etanola od melase ili skrobnog materijala, treba da bude izdvojena u posebne pogone, a nekad se njome bave i posebna preduzeća. Proizvodnja vinskog, voćnog i alkoholnog sirćeta, takođe se obavlja u posebnim, najčešće izdvojenim pogonima ili posebnim preduzećima, kako ne bi bilo štetnog uticaja na ostalu proizvodnju.

Rakijski podrumi se dele na:

1. poluproizvođačke

2. proizvođačke

3. komercijalne i

4. kombinovane.

5. Poluproizvođački podrumi

Ovi podrumi su obično manjeg kapaciteta i najčešće su u vlasništvu individualnih poljoprivrednih proizvođača, koji za proizvodnju rakije imaju svoju sirovinu, kao i prostorije i sudove za fermentaciju, kazane za destilaciju i sudove za prihvat destilata. Oni ne vrše otkupljivanje grožđa i voća za preradu u rakiju namenjenu prodaji, niti se bave otkupom rakije, radi preprodaje. Ovo su najmanji ali i najbrojniji podrumi. Poluproizvođački podrumi nisu osposobljeni za obradu i razlivanje rakije u boce, pa se ne bave prodajom rakije na malo. Oni svežu ili odnegovanu rakiju, prodaju većim proizvođačkim, komercijalnim ili kombinovanim podrumima, koji se bave obradom i rakije i prometom rakije u rinfuznom stanju.

Proizvođački podrumi Ovi podrumi su obično većeg kapaciteta i raspolažu svim potrebnim prostorijama i opremom za preradu voća i grožđa, njihovu fermentaciju, destilaciju, negu destilata, njihovu obradu, razlivanje u boce, skladištenje i promet rakije. Ovi podrumi se snabdevaju sirovom mekom rakijom od poluproizvođačkih podruma. Njihov zadatak je da ovu tipiziraju, obrađuju, neguju, finaliziraju, razlivaju u boce i kao takvu prodaju potrošačima, trgovačkoj mreži i ugostiteljstvu.

Komercijalni podrumi Ovi podrumi se bave otkupom gotovih svežih i odnegovanih rakija od poluproizvođačkih podruma na terenu. Postoje dva tipa komercijalnih podruma: a) mali sabirni i b) veći finalizatorski podrumi.

Sabirni podrumi su manji podrumi društvenog sektora, obično zadruga ili privrednih preduzeća. Najčešće su to isturene jedinice većih proizvođačkih ili komercijalnih podruma. Obično imaju skladišne sudove za prihvatanje otkupljene i prerađene rakije. Ovde se redestilišu ili tipiziraju otkupljene meke rakije.

Veliki komercijalni podrumi gotovu svežu ili odnegovanu rakiju, nabavljaju od poluproizvođačkih, proizvođačkih ili sabirnih podruma. Ovde se obavlja njihovo tipiziranje, obrada, nega i razlivanje u boce, a zatim iste prodaju. Najčešće su locirani u većim potrošačkim centrima i služe za njihovo snabdevanje. Oni se bave I izvozom kvalitetnih rakija.

Podrumske prostorije Rakijski, kao i vinski podrum, sastoji se od većeg broja podrumskih prostorija. Najviše su prisutni proizvođački i kombinovani podrumi, koji se bave finalizacijom i razlivanjem rakije u boce.

Radionica je prostorija koja služi za prijem i preradu voća i grožđa. Ovde spadaju vaga i uređaji za merenje šećera, saobraćajnice, uređaji za istovar voća i grožđa, prijemni bazeni, mašine za preradu voća i grožđa. Merenje šećera se najčešće obavlja kod vage. Bazeni za prijem voća i grožđa mogu biti posebni ili kombinovani.Iz bazena, voće i grožđe se posebnim transporterom prebacuju u mašine radi prerade. Pored tih mašina, ovde su i kljuk pumpe za transport kljuka. To su najčešće klipne ili mono pumpe. Ovde se nalaze i oceđivači, cednice, bazeni za prihvatanje soka i šire, transporteri za prevoz oceđene komine i td. Radionica treba kratkim vezama da bude povezana sa vrionicom.

Vrionica predstavlja odelenje u kome se obavlja alkoholna fermentacija voćnih sirovina. Ovde se nalaze vrioni sudovi. U manjim pogonima to su kace ili bačve, a u većim betonski bazeni, metalni ili plastični tankovi. Kod manjih podruma, vrionica je obična nadstrešnjica, a kod većih, to je radionica i vrionica, istovremeno. Vrlo retko su to posebne prostorije, izuzev kod tipično vinskih podruma. Kod kombinovanih podruma, vrionica za voće ne sme se kombinovati sa vrionicom za proizvodnju vina. Ovde mora postojati stalna prirodna ili veštačka ventilacija.

Pecara ili destilerija predstavlja prostoriju u kojoj se nalaze kazani za destilaciju. Njena veličina zavisi od kapaciteta, broja i veličine kazana i destilacionih aparata. Kod malih podruma to su obično nadstrešnice ili se kazani postavljaju na otvorenom prostoru. Kod većih podruma, to su posebne prostorije, čiji oblik i veličina treba da budu podešeni prema potrebi datih kazana i

destilacionih aparata. Destilerija treba da bude povezana sa vrionicom i skladišnim podrumom. Treba da ima dobre higijensko-tehničke uslove, mora imati vodovod i kanalizaciju, električnu rasvetu, pogonsku elektriku, ventilatore i td. Ovde je neophodno obezbediti dovoljnu količinu vode za održavanje higijene prostorija, sudova i aparata, kao i za hlađenje alkoholno-vodnih para tokom destilacije. Kanalizaciona mreža treba da bude kvalitetno izgrađena, kako bi pored otpadnih voda, mogla da odvodi džibru, koja zaostaje u kazanu posle destilacije. Ovde se moraju obezbediti posebne mere zaštite od požara. U destileriji veoma lako može doći do povećanja koncentracije alkoholnih para i ostalih alkoholnih primesa i vazduhu. Od velikog značaja predstavlja isparljivost alkohola i njegovih alkoholno vodnih rastvora kao i zapaljivost i eksplozivnost alkoholnih para u smeši sa vazduhom.

Etil alkohol 100% isparava na 120C

-//- 80% -//- 190C

-//- 60% -//- 22,70C

-//- 40% -//- 26,2%0C

-//- 20% -//- 36,70C

-//- 10% -//- 49,00C

Treba zapamtiti da su smeše vazduha i alkoholnih para zapaljive I eksplozivne. Rakijski sudovi se nikada ne smeju sumporisati.

Rakijski podrum je podrumska prostorija koja služi za čuvanje, negu, obradu, stabilizaciju i finalizaciju rakije. Rakijski podrum mora biti odvojen od vinskog podruma. Za razliku od vinskog, rakijski podrum se skoro nikada ne ukopava u zemlju. To su najčešće nadzemni objekti, pa im zato ime nije adekvatno. Ipak, ono se zadržalo zato, što se u njemu nalaze podrumski sudovi, kao i u vinskom podrumu. Danas se grade savremeni rakijski podrumi od čelične ili betonske konstrukcije, zidane opekom ili od gotovih industrijskih elemenata. Visina se podešava prema visini rakijskih sudova, i ona ne treba da bude manja od 10 m. Krov treba da bude dobar toplotni izolator, i nezapaljiv. Sunčeva svetlost ne treba direktno da pada na velike drvene sudove, kako ne bi došlo do njihove deformacije. Radi lakšeg održavanja higijene poda i zidova, najbolje je da oni budu obloženi odgovarajućim kiselo-otpornim keramičkim pločicama. Veći rakijski podrumi mogu imati posebne podrumske prostorije za klasično ili ubrzano sazrevanje (starenje) destilata. Kod klasičnog starenja, burad ne bi trebalo postavljati jednu iznad drugih u više redova, kako ne bi došlo do njihove deformacije i povećanih gubitaka.

Najbolje je izraditi čeličnu konstrukciju, koja bi prema potrebi i uslovima nosila 3 do 5 redova buradi. Temperatura i vlažnost se u ovim prostorijama, takođe regulišu. Veći podrumi mogu imati odelenje za stabilizaciju, sa uređajima za hlađenje i izotermičkim sudovima. Betonske cisterne se izoluju plutom. Punionica je odelenje gde se obavlja razlivanje odnegovanih prirodnih rakija. Može imati jedno ili više odelenja, koja su opremljena potrebnim mašinama za razlivanje pića u jediničnu ambalažu. Ovde se

nalaze mašine za transport, ispakivanje, pranje, punjenje, zatvaranje, etiketiranje i ostalo ukrašavanje, sakupljanje, upakivanje i transport upakovanih boca do magacina gotove robe.

Magacin gotove robe služi za čuvanje ambalažiranih pića. Ovde se često čuvaju i pića drugih proizvođača, koja se nabavljaju, radi popune asortimana. Napunjene i opremljene boce pakuju se u drvene, plastične ili žičane sanduke, plastične folije ili kartonske kutije. Litarske boce se stavljeju po 12 komada (veliki karton) ili po 6 komada (mali karton). Flaše od ½ litre pakuju se po dvadeset komada u pakovanju. Radi lakšeg transporta i boljeg korišćenja upakovanih boca, iste se ređaju na palete. Palete se pakuju jedna na drugu, u dva do tri reda. Isporuka robe mora biti efikasna i laka. Uvek se isporučuje najstarija roba, kako bi se sprečilo da roba sa ograničenim vekom trajanja ode iz magacina, kada rok upotrebe prođe. Roba ne sme biti izložena velikim temperaturnim kolebanjima.

Ostale podrumske prostorije

Pored navedenih prostorija, veći podrumi imaju i čitav niz drugih pomoćnih prostorija, koje su neophodne za normalno funkcionisanje tehnološkog procesa proizvodnje. Ovde spadaju: laboratorija, magacini ambalaže, pomoćnog materijala i rezervnih delova, radionice za održavanje sudova i mašina, objekti društvene ishrane, sanitarne prostorije, administrativna i proizvodna uprava itd.

3.TEORIJSKE OSNOVE DESTILACIJE

DESTILACIJA je tehnološka operacija kojom se delimično ili potpuno razdvajaju komponente iz tečnih smeša. Destilacijom se mogu odvojiti komponente, koje kod jedne iste temperature imaju različiti napon para (tj. tačke ključanja). Udeo para lakše isparljive komponente, uvek je veći u parnoj fazi nego u tečnoj smeši Od ovog pravila odstupaju jedino tzv. azeotropske smeše. Destilacijom dobijena tečnost razlikuje se od sirovine koja je podvrgnuta destilaciji.

Osnovi ravnoteže faznih sistema

U sirovinama koje se podrvrgavaju destilaciji, u cilju proizvodnje jakih alkoholnih pića i rektifikovanog etanola, preovlađuju etil alkohol (etanol) i voda. Drugi isparljivi sastojci nalaze se u relativno malim količinama, tako da se za proučavanje destilacije uzima dvokomponentni sistem: etil alkohol (etanol) - voda. Ako posredstvom toplotnog kretanja, iz tečnosti u paru, u jedinici vremena prelazi onoliko molekula, koliko obratno, prelazi iz pare u tečnost, tada se kaže da između tečnosti zatvorene u sudu i pare koja se nalazi iznad nje, uspostavlja pokretna fazna ravnoteža.

I ZAKON KONOVALOVA: “Za binarne rastvore sa neograničenom rastvorljivošću, kao što su etanol-voda, para koja se nalazi u ravnoteži sa rastvorom, uvek sadrži u odnosu na tečnost, u višku onu komponentu, čijim dodavanjem kod neizmenjene temperature, se povećava opšti pritisak para ili kod postojanog pritiska snižava temperatura ključanja”.

Na normalnom pritisku, voda ključa na 100oC, a etanol na 78,30oC. Tačka ključanja etanolno-vodenog rastvora zavisi od odnosa etanola i vode. Ukoliko je u rastvoru više vode, ona se približava vrednosti 100oC i obrnuto. Etanolno-vodeni rastvor određenog sastava odlikuje se stalnom temperaturom ključanja. Temperatura ključanja i koncentracija para nisu stalne, već se menjaju u zavisnosti od sastava tečne smeše.

Napon pare etanola i vode

Kada kod jedne iste temperature, dve komponente imaju različit napon pare, tada se može postići njihovo razdvajanje pomoću destilacije.Napon para etanola je kod svake temperature znatno veći od napona pare vode, pa će pri isparavanju etanolno-vodenih rastvora, u parama uvek biti više etanola, no u tečnosti koja isparava (tab.1).

Na primer, kod 100oC napon pare vode je 760 mmHg, a napon pare etanola je 1692 mm Hg. Zato para koja se izdvaja iz etanolno-vodenog rastvora uvek sadrži više etanola nego vode. Napon para se povećava paralelno sa povećanjem koncentracije etanola u tečnoj fazi, do izvesnog maksimuma, koja odgovara tački a na ravnotežnoj krivi etanol-voda. Ta koncentracija odgovara sadržaju etanola u smeši od 95,57 % tež, odnosno 97,2 %v/v. Kako i pored manjeg napona, voda ipak isparava zajedno sa etanolom, smeša etanol-voda proključaće, kada njen zbirni napon para dostigne visinu atmosferskog pritiska. Prema Raulovom zakonu, parcijalni pritisak neke komponente u rastvoru, odnosi se prema pritisku pare čiste komponente, isto onako, kao što se broj molekula date komponente odnosi prema opštem broju molekula rastvora.

pa = pA x XA

pb = pB x XB

gde su: pA i pB naponi para čistih komponenata A i B a XA i XB molarni udeli komponenata A i B u smeši. Parcijalni pritisak komponenata u rastvoru snižava se proporcijalno smanjivanju njegovog

proporcionalnog udela. Jasno je da će parcijalni pritisak komponente iznad rastvora uvek biti niži, nego iznad čistog jedinjenja.

Prava koja deli ovaj dijagram dijagonalno, teorijski pokazuje isti sadržaj etanola u parnoj i tečnoj fazi, što u praksi nikada nije slučaj. Krivulja pokazuje sadržaj etanola u parnoj fazi u zavisnosti od sadržaja etanola u tečnoj fazi, i saglasna je I Zakonu Konvalova do tačke a. U tački a krivulja se spaja sa dijagonalom i označava tzv. azeotropsku smešu, kod koje je sadržaj etanola u parnoj fazi jednak sadržaju etanola u tečnoj fazi. Znači, koncentrisanje etanola ide sve do tačke a, koja označava azeotropnu tačku. Azeotropna smeša se javlja pri koncentraciji etanola od 97,2 % v/v, odnosno 95,7 % tež, i označava nerazdvojnu smešu, kod koje više nema razdvajanja etanola i vode, pa je koncentracija etanola u parama (parnoj fazi) ista kao i koncentracija etanola u tečnosti (tečnoj fazi). Od tačke a krivulja ide dalje po dijagonali do vrha dijagrama, za koju važi

II ZAkon Konovalova: “U ekstremima pritiska pare, sastavi tečne i parne faze poklapaju se” odnosno “Pri povećanju sadržaja etanola u tečnosti raste i sadržaj etanola u parama ali ne proporcionalno. U sistemima kod tačke max i min pritiska pare ili tačke ključanja smeše, sastavi tečne i parne faze ostaju isti, što se označava tačkom a, tj azeotropnom tačkom”.

Azeotropna tačka nije stalna pri svakom spoljnem pritisku, i pomera se sa njegovim sniženjem . Sadržaj etanola u tečnosti i parama sa koeficijentima pojačavanja, prikazan je u tabeli 2.

Uticaj neisparljivih sastojaka komine na ravnotežu dvojne smeše etanol-voda

U fermentisanim kominama voća, melase, skrobnih i sličnih sirovina, pored isparljivih nalaze se i neisparljive materije, koje povećavaju koncentraciju etanola u parama, u odnosu na njegovu koncentraciju u parama iznad čistog etanolno-vodenog rastvora. Ovo je posledica pojave hidratacije suvih materija. Navedeni uticaj suvih materija komine, podudara se sa uticajem prisutne saharoze u mešavini etanol-voda. Za sistem etanol-voda-saharoza predložena je formula po kojoj se može izračunati količina etanola u parama, kada je poznat sadržaj šećera i etanola u tečnosti. Na isti način manifestuje se i prisustvo šećera u vinu pri određivanju koncentracije etanola pomoću ebulioskopa. Za slatka vina, date su odgovarajuće korekcije, kojima se nađena koncentracija etanola umanjuje proporcionalno, nađenoj količini šećera.

Uticaj viših alkohola na ravnotežu dvojne smeše etanol-voda

Normalna količina viših alkohola (patočnih ulja) koja se nalazi u fermentisanim sirovinama ne utiče bitnije na ravnotežu smeše etanol-voda. Međutim, u određenim delovima rektifikacione kolone ima zona u kojima je sadržaj viših alkohola u tečnoj fazi 15-20% tež i više. Tolika količina ovih primesa ispoljava uticaj na isparljivost etanola, u smeru njegovog znatnog smanjenja

Smanjenje isparljivosti etanola je najosetnije u prisustvu n- propanola, manje kod izobutanola, a najmanje kod izoamil alkohola. Ova pojava objašnjava se različitom prirodom viših alkohola i različitom rastvorljivošću viši alkohola u etanolno-vodenom rastvoru.

Uticaj pritiska na ravnotežu sistema etanol-voda

I i II Zakon Konovalova odnosi se na destilaciju koja se odigrava pri normalnom atmosferskom pritisku. Pri izmeni pritiska u smeši koja se sastoji iz dve isparljive komponente, koje se nalaze u ravnoteži sa parama, dolazi do pomeranja ravnoteže, a sastav parne faze se menja pri svakoj novoj ravnoteži. Uticaj pritiska na ravnotežu sastava faza u sistemu etanol-voda, teorijski i eksperimentalno izučavao je Vrevski, koji je dao dva zakona.

I Zakon Vrevskog: “Pri povišenoj temperaturi ključanja (ili pri povišenom pritisku) kod dvokomponentne smeše, u parama raste sadržaj one komponente za čije isparavanje je potrebno utrošiti više energije“.

Energija koja je potrebna za isparavanje neke komponente, sastoji se iz dve veličine: a) energije koja se utroši na izdvajanje čiste komponente iz rastvora i b) energije koja se utroši na njeno prevođenje u paru.

Zbir ove dve energije, pri niskim koncentracijama etanola u rastvoru (do 21% v/v), viša je za etanol nego za vodu. Obrnuto,pri višim koncentracijama etanola u rastvoru, više energije se utroši na isparavanje vode. Zato, pri povišenom pritisku rastvora sa manjom koncentracijom etanola, stvaraju se pare sa većim sadržajem etanola i obrnuto, kod rastvora sa visokom koncentracijom etanola pri povišenom pritisku, izdvajaju se pare sa manjim sadržajem etanola.

II Zakon Vrevrskog: “Kod povišene temperature ključanja (pritiska) rastvora, koji ima maksimum napona pare, u nerazdvojnoj ključajućoj smeši, raste sadržaj one komponente za čije isparavanje treba utrošiti veću količinu energije”.

Prema II Zakonu Vrevskog, za smešu etanol-voda, pri snižavanju pritiska, azeotropna tačka se pomera u stranu veće koncentracije etanola, što se vidi iz tabele 3.

Danas se u industrijskoj proizvodnji jakih alkoholnih pića I rektifikovanog etanola, koriste destilacije pri normalnom i pri sniženom pritisku. Prvo se vrši destilacija pri normalnom pritisku, a zatim pri sniženom. Energija za postizanje sniženog pritiska koristi se iz predhodnih kolona. Za ovo je potrebna veća debljina lima kod aparata i uređaja koji rade pri velikim vakuumima, kako ne bi došlo do njihove deformacije, usled spoljašnjeg nadpritiska.

Jednostavna i složena destilacija

Jednostavna (prosta) destilacija izvodi se postepenim isparavanjem tečnosti u destilacionom aparatu, uz permanentno odvođenje para na kondenzaciju. Na početku destilacije, koncentracija etanola u parama i kondenzatu je visoka, a zatim se postepeno snižava, uporedo sa snižavanjem količine etanola u tečnosti koja destiliše, do njegovog potpunog iscrpljenja.

Prosečna jačina destilata je uvek veća od početne jačine sirovine koja se podvrgava destilaciji.

Dinamika iscrpljivanja etanola iz tečnosti sa različitim početnim koncentracijama etanola, pomoću jednostavnog alambika, prikazano je u tabeli.4, merenjem količine predestilisanog etanola u frakcijama destilata, od kojih svaka frakcija predstavlja deseti deo zapremine od sirovine koja se destilisala.Vidi se, na primer, da za potpuno iscrpljivanje etanola iz 5 %-nog rastvora, potrebno predestilisati 4/10 njegove zapremine, a dobijeni destilat neće imati više od 12,5 % v/v. Vino sa 10 %v/v treba predestilisati 6/10 njegove zapremine, da bi se potpuno iscrpeo etanol, pri čemu će dobijeni destilat imati samo 16,66 % v/v etanola.

Kod proizvodnih destilacija, nikad se ne ide na 100 %-tno iscrpljivanje etanola. Destilacijom pomoću jednostavnog aparata, ne može se dobiti destilat odgovarajuće koncentracije etanola. Zato se u cilju dodatnog koncentrisanja etanola, primenjuje ponovna destilacija (redestilacija) dobijenog destilata U slučaju dobijanja destilata sa veoma visokom koncentracijom etanola, bilo bi potrebno izvesti nekoliko uzastopnih destilacija na jednostavnom aparatu (tabela.5). Destilacija jednostavnim aparatima je spora i skupa (veći utrošak sirovine, radne snage i energije) pa se zato sve češće uvode složeniji uređaji, kod kojih se može dobiti destilat tražene jačine, samo jednom destilacijom.

Složeni uređaji za destilaciju mogu raditi: a) prekidno i b) kontinualno.

Kod uređaja za prekidnu destilaciju, koncentrisanje etanola postiže se uvođenjem deflegmatora, a za jače koncentrisanje kolonski stub (kolona) sa manjim ili većim brojem podova. Pojačavanje koncentracije etanola deflegmatorima, odnosno obogaćivanje parne faze niskoključajućom lakoisparljivom komponentom delimičnim kondenzovanjem para, označava se kao deflegmacija, a koncentrisanje etanola pomoću kolonskog stuba (kolona) naziva se rektifikacija.

Deflegmacija

Deflegmacija predstavlja delimičnu kondenzaciju alkoholno-vodenih para u dodatnim uređajima aparata za destilaciju, koji se nazivaju deflegmatori. Iz aparata za destilaciju, alkoholno-vodene pare odlaze u Deflegmator, gde se hlađenjem vodom ili vazduhom, delimično kondenzuju. Ovom delimičnom kondenzacijom dolazi do razdeljivanja isparene mase na tečni deo niže jačine, zvani refluks ili flegma, koja se kao topla sliva nazad u aparat ili uređaj na ponovnu destilaciju, i deo para sa većom koncentracijom etanola, koje nastavljaju put u hladionik, gde sepotpuno kondenzuju i hlade, da bi iz njega izašao hladan destilat. Hladionik kondenzuje sve pristigle pare, a deflegmator kondenzuje samo deo para, koje se kao flegma slivaju natrag u uređaj ,na ponovnu destilaciju i pojačavanje.Stepen

deflegmacije, odnosno stepen pojačavanja etanola, zavisi od veličine i sistema deflegmatora i stepena njegovog hlađenja. Razlikuju se: a) jednokratna (prosta) i b) postepena (višestupna ili složena) deflegmacija.

Kod jednokratne deflegmacije, stvoreni kondenzat (flegma) stalno se nalazi u kontaktu sa parom. Kod višestupne deflegmacije, stvorena flegma odmah se odvodi iz kontakta sa parom, pa se koncentracija para (sadržaj niskoključajuće komponente) povećava.

Odnos količine obrazovane flegme prema količini pare koja se potpuno kondenzuje u destilat, naziva se flegmin (refluksni) broj:

R = L/D gde je

R = flegmin broj ili refluksni odnos, L = količina flegme

(kg/mol) a D = količina destilata (kg/mol)

Ovde postoje tri slučaja:

I Kada se destilacija vodi tako, da se stvorene pare potpuno odvode iz kazana i potpuno kondenzuju u hladioniku, tako da ne dolazi do dopunskog pojačavanja para i odvajanja flegme (R=0) (praktično se ne primenjuje).

II Kada pri destilaciji dolazi do maksimalno mogućeg pojačavanja para i veći deo para se kondenzuje u deflegmatoru i vraća nazad u kazan u vidu flegme, a samo mala količina para kondenzuje u hladioniku i izlazi iz sistema u vidu destilata, koncentracija etanola u destilatu biće blizu azeotropne tačke. (R ima neku optimalnu vrednost)

III Kada se pri destilaciji sve nastale pare kondenzuju i vraćaju u kazan kao flegma, tj kada deflegmator radi kao povratni hladionik (R=∞) (praktično se ne primenjuje).

Po predlogu E.Falkoviča sadržaj etanola u parama, može se izračunati, ako se zna koncentracija etanola u tečnosti koja se destiliše i tip aparata za destilaciju:

Y = x/a + bx

gde je: Y - sadržaj etanola u parama (% v/v)

x - sadržaj etanola u tečnosti (% v/v)

a - koeficijent koji se menja u zavisnosti od tipa aparata za destilaciju i sistema deflegmatora (koeficijen deflegmacije)

b - iskustveni koeficijent ( 0,0104, isti za sve destilacije)

Koeficijent deflegmacije a ispoljava uticaj na koeficijent pojačavanja etanola pri destilaciji (tabela.6).Iz tabele.6 vidi se da je koeficijent pojačavanja sve veći, što je koeficijent deflegmacije manji.

Rektifikacija

Rektifikacija je tehnološka operacija, pri kojoj se ostvaruje međusobni kontakt dižućih alkoholno-vodenih para i slivajuće flegme, koja ide u susret parama, tj to je više puta ponovljena jednostavna destilacija, koja se odigrava u posebnom uređaju koji se naziva kolona (kolonski stub).Kolona je sastavljena od niza podova koji su međusobno tako povezani, da kroz njih mogu prolaziti pare koje se dižu nagore, i pri tome dolaze u kontakt sa destilišućom tečnošću (flegmom) koja se postepeno spušta sa poda na pod.Ovakvim ustrojstvom, svaki pod kolone, funkcioniše kao jednostavni aparat za destilaciju, pa se po tome rektifikacija označava kao više puta ponovljena jednostavna destilacija.Pri svakom kontaktu pare i flegme, deo para sa teže isparljivim komponentama se kondenzuje, a iz tečne smeše isparava deo lakše isparljive, niskoključajuće komponente.Na ovaj način, povećava se koncentracija lakše niskoključajuće komponente u pari. Posle odgovarajućeg dovoljnog broja kontakta pare i flegme, dobija se potrebna koncentracija lakše isparljive komponente, koja se sa vrha kolone odvodi u deflegmator ili krajni kondenzator sistema. Iz deflegmatora, jedan deo kondenzata se vraća na vrh kolone, a drugi deo odvodikao odgovarajuća frakcija.Sa dna kolone polazi vodena para koja sa sobom nosi oko 2448 J/kg latentne toplote (544 kcal/kg) (za etanol ova toplota iznosi 999 J/kg (205 kcal/kg). Pare sa višom latentnom toplotom dižu se ka vrhu kolone i prolaze kroz slivajuću tečnost (flegmu) koja sadrži veću količinu etanola, no tečnost na nižem podu, odakle su pare došle. Idući postepeno ka vrhu kolone, pare se sve više obogaćuju u etanolu., a tečnost koja se sliva sa poda na pod, sve se više osiromašuje u etanolu, koji se obično potpuno iscrpi ,kada tečnost stigne do dna kolone (kazan).Zahvaljujući većoj entalpiji para koje dolaze sa donjih podova sa nižom koncentracijom etanola, moguće je dovesti do ključanja tečnost (flegmu) na svakom narednom višem podukolone, na kome je više etanola, a tačka ključanja niža.

Na svakom podu kolone dolazi do izmene toplote i mase, pri čemu pare koje odlaze sa poda nagore, imaju veću koncentracijuetanola, no pare koje su na pod došle. Na svakom podu se odigrava i destilacija i deflegmacija. Ukoliko kolona ima više podova, mogućnost za koncentrisanje etanola pri vrhu kolone je veća. Na svakom višem podu kolone, temperatura ključanja tečnosti je niža, jer je i veća količina etanola, koji ima nižu tačkuključanja od vode.U zavisnosti od namene, za svaku kolonu izračunava se broj tzv. idealnih ili teoretskih podova. Pojam teorijski pod označavada para koja se diže sa poda, stoji u ravnoteži sa tečnošću koja sa njega ističe. Para koja sa nižeg poda ulazi u flegmu na višempodu, do te mere se pomeša sa flegmom, da se za ono kratkovreme dodira, uspostavlja potpuna materijalna i toplotna ravnoteža. Međutim, tako efikasna izmena toplote i mase u praksi se nikada ne dešava, pa se zato broj izračunatih idealnih podova, preračunava na realne. Na idealnom podu, para je uvek bogatija

isparljivom komponentom nego na realnom podu, čija je efikasnost iznad 60% (ide i do 80%) od efikasnosti teorijskog poda.

relani broj podova = teorijski broj podova/efikasnost poda

Rektifikacija može biti: a) diskontinualna i b) kontinualna.

Uređaji za diskontinualnu rektifikaciju imaju jedan kazan,jednu kolonu i jedan deflegmator. Ovde se sirovina unosi ukazan i podvrgava rektifikaciji, sve dok se u njoj ne smanji koncentracija etanola do potrebne veličine. Ako bi se rektifikacija izvodila do potpunog iscrpljenja etanola, tada se iz kazana ispušta džibra ili luter voda. Pri ovoj rektifikaciji lakose odvajaju frakcije. U zavisnosti od broja podova u koloni i broja deflegmatora, dobijeni destilat može biti sa 50-90 % v/v etanola.

Uređaji za kontinualnu rektifikaciju mogu imati jednu ili više kolona, od kojih svaka ima svoj zadatak. Svaka kolona imapo jedan ili više deflegmatora. Ovde se u kolonu, neprekidno uvodi polazna sirovina na tzv. napojni pod, a iz deflegmatora ilisa određene visine kolone izvodi rektifikat. Sa dna kolone izvodise džibra.

Teorijske osnove rektifikacije

Fermentisane sirovine namenjene destilaciji, predstavljaju mnogokomponentne sisteme. Prisutni su mnogi isparljivi sastojci koji destilacijom potpuno ili delimično prelaze u destilat. Pored glavnih sastojaka, etanola i vode, prisutne su i primese (viši alkoholi, estri, aldehidi, kiseline, furfural, BA, HCN, metanol i dr.) u količini 0,1-0,5% u zavisnosti od sastava osnovne sirovine i načina destilacije. Oni su nosioci mirisa i ukusa, odnosno imidža budućih finalnih proizvoda. Nasuprot ovome, u proizvodnji rafinisanog etanola, cilj je da se etanol što potpunije očisti od primesa. Primese imaju različite temperature ključanja i različitu rastvorljivost u alkoholno-vodenim rastvorima.

Temperatura ključanja

U zavisnosti od temperature ključanja, sve isparljive primese mogu se podeliti u dve grupe: niskoključajuće i visokoključajuće. Niskoključajuće primese su one koje imaju nižu tačku ključanja od etanola (78,30C): acet-aldehid, propion-aldehid, etil-formijat, metilacetat, etilacetat, metanol, izobutil-aldehid dr.Visokoključajuće primese su one koje imaju višu tačku ključanja od etanola: viši alkoholi, kiseline, visokoključajući estri, visokoključajući aldehidi, furfural i dr.U tab.7 predstavljene su primese klasifikovane po hemijskim grupama i tačkama ključanja.

Koeficijent isparenja (Ki)Sve primese etanola koje se nalaze u destilatima, Sorel je podelio u: primese prvenca, primese srednje frakcije (srca) i primese patoke.

Koeficijent isparenja etanola (Ki etanola) predstavlja odnos između sadržaja etanola (molskog udela) u parnoj fazi (parama) u odnosu na sadržaj etanola (molskog udela) u tečnoj fazi (tečnosti koja destiliše):

Ki =mol.udeo etanola u parama/mol.udeo etanola u tečnosti

Brzina prelaženja pojedinih sastojaka (primesa) u destilat vidi se po koeficijentu isparenja primesa (Ki primesa) koji predstavlja odnos količine (molski udeo) neke primese u parnoj fazi(parama), u odnosu na količinu (molski udeo) te primese u tečnoj fazi (tečnosti).

Ki = mol.udeo primesa u parama/mol.udeo primese u tečnosti

Ki pokazuje stepen pojačavanja etanola ili primesa pri datim uslovima destilacije, odnosno brzinu prelaženja pojedinih sastojaka u destilat.Skoro svi aromatični sastojci su dobro rastvorljivi u etanolu. Etanol, metanol, acetaldehid, propanol, sirćetna kiselina, propionska kiselina, dobro su rastvorljivi u vodi.Većina drugih sastojaka, koji prate etanol, teško se ili ograničeno rastvaraju u vodi i niskoalkoholnim rastvorima: višemasne kiseline (enantna, kaprilna, kaprinska, buterna). Teško rastvorljivi su i estri viših masnih kiselina: izoamilizovalerijanat, izoamil estar sirćetne kiseline, etilizovalerijanat, etilizobutirat, etilbutirat. Nešto bolje je rastvorljiv etilacetat. Većina viših alkohola teško je rastvorljiva u vodi: heksanol, amilalkohol, izoamilalkohol, a nešto bolje butanol i izobutanol. Slaba rastvorljivost sastojaka sa velikom molekulskom težinom u vodi i slabo alkoholnim rastvorima, ima uticaja na njihovo lakše isparavanje pri destilaciji fermentisanih sirovina i sirovih mekih destilata, sa koncentracijom etanola do 30 %v/v, uprkos njihovim visokim tačkama ključanja.Što je koncentracija etanola veća, to je Kip manji.

Falkovičeva formula daje zavisnost koeficijenta isparenja primesa u zavisnosti od koncentracije etanola:

Kip = a ebx + c

gde su:

a,b,c – vrednosti empirijskih koeficijenata za primese u destilatima

e – osnova prirodnog logaritma i

x – sadržaj etanola u polaznoj tečnosti

Kip zavisi od sadržaja etanola, a ne zavisi od režima destilacije i koncentracije primesa, ako njihov sadržaj ne prelazi2 %. (režim destilacije – sporije ili brže, laganije ili intenzivnije zagrevanje).

Kip ukazuje da pri svakoj destilaciji, sadržaj isparljivih sastojaka zavisi od njihove koncentracije u destilišućoj tečnosti. Promene Kip u zavisnosti od koncentracije etanola u destilišućoj sirovini, prikazan je na grafiku 3 (Inošin i Meržanian).Sa grafika se uočava, da se primese koje prate etanol međusobno znatno razlikuju u koeficijentima isparenja. Vidi se da se njegova vrednost, kod svih primesa smanjuje sa porastom koncentracije etanola u tečnoj fazi. Kod nekih je Ki >1 pri svim konc. etanola, dok je kod drugih Ki< 1 pri višim konc. etanola. Jedino CH3COOH ima Kip<1 pri svim konc.etanola, što je svrstava u tipičnu patočnu primesu.

Koeficijent rektifikacije (rafinacije) Kr

Koeficijent isparenja (Ki) daje predstavu o povećanju ili smanjivanju koncentracije nekog sastojka u destilatu, u odnosu na odgovarajuću koncentraciju u tečnosti koja destiliše, ali ne daje jasnu predstavu o umanjenju ili povećanju količine primesau odnosu na etanol. U cilju spoznaje isparljivosti neke primese u odnosu na etanol, Barbe je u teoriju destilacije uveo pojam koeficijenta rafinacije (Kr), koji predstavlja odnos koeficijenta isparenja primesa i koeficijenta isparenja etanola u momentu uspostavljanja pokretno-fazne ravnoteže u sistemu.

Kr = Kip/Kie

Ovde postoje tri slučaja:

Kada je Kr>1, dolazi do koncentrisanja primese u parnoj fazi (parama), jer je pri datim uslovima ona isparljivija od etanola. Primese koje imaju Kr>1, nazivaju se primese prvenca.

Kada je Kr=1, to znači da u sistemu vlada ekvimolekulska ravnoteža i destilacijom ne dolazi do povećanja koncentracije primesa, niti do čišćenja etanola od te primese. U odnosu na etanol, posmatrane primese ima u istim količinama i u destilišućoj tečnosti i u dobijenom destilatu.

Kada je Kr<1, dolazi do koncentrisanja primesa u tečnoj fazi (tečnosti), a pare će je sadržati manje, pošto je pri datim uslovima manje isparljiva od etanola. Primese koje imaju Kr<1, nazivaju se primese patoke.

Kr se znatno menja u zavisnosti od koncentracije etanola u destilišućoj tečnosti (grafik 4). Kr pokazuje kako se tokom destilacije menja sadržaj primesa, u odnosu na sadržaj etanola. Kod višekomponentnih sistema, na isparljivost primesa utiče njihova rastvorljivost u mešavini i broj komponenata. Sastojci koji nisu rastvorljivi jedni u drugima, isparavaju svaki za sebe, pa do ključanja dolazi kada se zbirni napon

para izjednači sa atmosferskim pritiskom. Sa grafika 4 se uočava da postoje velike razlike između vrednosti Kr različitih primesa, kod jedne iste koncentracije etanola u tečnosti koja se destiliše. Neke primese imaju vrednost Kr>1 pri svim koncentracijama etanola, tj uvek su isparljivije od njega, pa se javljaju kao tipične primese prve frakcije. U primese prvenca mogu se ubrojiti: sirćetni, butilni i

izobutilni aldehid, acetali, akrolein, etil estri mravlje i sirćetne kiseline i dr. U cilju potpunijeg uporednog sagledavanja Ki i Kr za određen broj primesa u zavisnosti od koncentracije etanola u tečnosti koja se destiliše, u tabeli 8 prikazani su rezultati do kojih su došli Kiškovski i Šejn (tab. 8). Tabela. 8 – Veličine Ki i Kr za etanol i važnije primese kod trokomponentne smeše etanol-voda-primese (Kiškovski i Šejn) (korišćen cirkulacioni metod sa gasnom hromatografijom)

Iz prikazanog se e tablice konstatuje se da sve ispitivane primese, osim metanola, do koncentracije od 15 %v/v u tečnosti koja se destiliše, imaju vrednost Kr>1, što znači da su isparljivije od njega (najviše ih ima u prvencu). Posebno su interesantne vrednosti Kr za metanol i više alkohole. Uprkos niskoj tački ključanja (64,7 %v/v), metanol ima Kr<1 sve do koncentracije 40 %v/v etanola u destilišućoj tečnosti. Od 40 % v/v pa do 80 % v/v Kr je oko 1. Tek pri konc.etanola u destilišućoj tečnosti iznad 80 %v/v, Kr metanola postaje veći od 1 i pri tim uslovima, ovaj toksični sastojak može se delimično izdvojiti u prvoj frakciji.Kada količina metanola u destilišućoj tečnosti ne prelazi 1 % tež, javlja se kao primesa patoke kod niskih koncentracija etanola, a kao primesa prvenca kod smeša sa visokom koncentracijom etanola. Ovo svojstvo metanola se i praktički koristi za njegovo delimično snižavanje kod prirodnih alkoholnihpića, tako što se pića sa visokom koncentracijom etanol, uvode u posebnu kolonu za demetanolizaciju sa ciljem odvajanja frakcije prvenca u kojoj će biti povećan sadržaj metanola.Suprotno metanolu, viši alkoholi (patočna ulja) iako imaju više tačke ključanja od etanola, ispoljavaju veću isparljivost od njega pri nižim koncentracijama etanola u destilišućoj tečnosti, pa se delimično mogu odstraniti izdvajanjem prve frakcije.Međutim, pri koncentracijama etanola u destilišućoj tečnosti iznad 15 %v/v, Kr n-butanola postaje manji od 1, kod n-propanola posle 55 %v/v, kod izo-butanola posle 55 %v/v i kod izo-amil alkohola posle 55 %v/v. Kao što se iz tablice vidi, Kr se sve više smanjuje što je veća koncentracija etanola u destilišućoj tečnosti.

Istraživanja su pokazala da svi VA ispoljavaju veću isparljivost od etanola do 42 %v/v etanola u destilišućoj tečnosti, dok pri višim konc. etanola, njihov Kr pada ispod 1, pa se tada ubrajaju u patočnu frakciju.Deo patočnih primesa je nerastvorljiv u vodi i ima mastan izgled, pa se nazivaju još i patočna ulja (fusel oil). Zahvaljujući iznetom svojstvu VA, kod kontinualne destilacije i osetnijeg koncentrisanja etanola, viši alkoholi se koncentrišu na odgovarajućim podovima kolone u tečnoj fazi, odakle se izvode kao gornje i donje patočno ulje. Svojstvo VA da imaju različitu isparljivost u zavisnosti od koncentracije etanola, tumači se na dva načina. Prvo, VA su dobro rastvorljivi u etanolu visoke koncentracije, a slabije u niskoalkoholnim smešama, pri čemu imaju veću parcijalnu isparljivost, no kada su potpuno rastvorene u etanolu. Drugo, Stabnikov ističe da bez obzira na veći napon para etanola u slobodnom stanju, izo-amil alkohol će pri određenim uslovimabiti isparljiviji. To se tumači većim srodstvom vode i etil alkohola, zato što su jake molekulske sile, njihove međusobne veze, pa to otežava isparavanje etanola. Ovakvo svojstvo ispoljavaju i određeni visokoključajući estri. Zahvaljujući iznetom svojstvu VA, kod kontinualne destilacije i osetnijeg koncentrisanja etanola, viši alkoholi se koncentrišu na odgovarajućim podovima kolone u tečnoj fazi, odakle se izvode kao gornje i donje patočno ulje. Svojstvo VA da imaju različitu isparljivost u zavisnosti od koncentracije etanola, tumači se na dva načina. Prvo, VA su dobro rastvorljivi u etanolu

visoke koncentracije, a slabije u niskoalkoholnim smešama, pri čemu imaju veću parcijalnu isparljivost, no kada su potpuno rastvorene u etanolu. Drugo, Stabnikov ističe da bez obzira na veći napon para etanola u slobodnom stanju, izo-amil alkohol će pri određenim uslovimabiti isparljiviji. To se tumači većim srodstvom vode i etil alkohola, zato što su jake molekulske sile, njihove međusobne veze, pa to otežava isparavanje etanola. Ovakvo svojstvo ispoljavaju i određeni visokoključajući estri. Ukoliko se opšti pritisak para sastoji iz parcijalnih pritisaka pojedinih komponenata (slučaj etarska ulja), njegovo izjednačavanje sa spoljašnjim pritiskom od 760 mm Hg, postiže se kod temperature koja je niža od temperature niskoključajuće komponente. Zato smeše uzajamno nerastvorljivih tečnosti destilišu kod niskih temperatura. Pri destilaciji komponenata etarskih ulja sa alkoholno-vodenim rastvorom, temperatura ključanja smeše bliska je temperatiri ključanja tog rastvora, premda je temperatura ključanja tih komponenti znatno viša. Temperatura ključanja geraniola je 2290C, citronelola 2060C, kamfena 1590C a α-pinena 156OC. U tab.8 prikazani sukoeficijenti isparenja (Ki) nekih etarskih ulja, a utab.9 Ki i Kr njihovih komponenata. Iz tab.9 jasno se vidi da se Ki navedenih etarskih ulja znatno razlikuju kod jedne iste temperature. Kod limunovog i pomorandžinog ulja Ki>2,5 čak kod 80%v/v, a kod kimovog Ki<1 čak kod koncentracije etanola između 30 i 40 %v/v. Ista zakonomernost zapaža se i kod Ki za pojedine komponente etarskih ulja, što se vidi iz tab.10.Iz tab.10 može se videti da su Ki manji od Kr kod iste koncentracije etanola. Vidi se da citrol, geraniol i citronelol kod niske koncentracije etanola u rastvoru prelaze u destilat pretežno u prvoj frakciji, a kod viših koncentracija etanola, isparavaju teže od njega, pa se javljaju kao komponente patočne frakcije. -pinen i kamfen prelaze pretežno u prvoj frakciji čak i kod vrlo visokih koncentracija etanola.

Savremena ispitivanja ravnoteže u trojnim sistemima

Poslednjih godina konstatovano je da na isparljivost pojedinih primesa, pored koncentracije etanola, znatan uticaj ima i koncentracija pomenutih komponenata. Izoamil alkohol kod koncentracija većih od 2 %tež, redovno ima Kr<1 kod svih koncentracija etanola. Zato se patočna ulja izdvajaju iz tečne faze, a ne iz parne faze odgovarajućeg poda kolone. Pri povećanju koncentracije izo-butanola umanjuju se njegovi Ki. Za svaku koncentraciju izobutanola postoji kritična koncentracija etanola pri kojoj je njegov Kr=1. Slično, ali nešto blaže izraženo, sreće se i kod propanola. Ispitujući vrednosti Ki i Kr u trojnom sistemu

etanol-voda-sirćetna kiselina, konstatovano je da je ona tipična primesa patočne frakcije, pošto je njen Kr uvek manji od 1, pri svim koncentracijama etanola.Takođe je konstatovano da isparljiva azotna jedinjenja, koja se nalaze u fermentisanom kljuku, imaju karakteristike patočnih primesa, pa se izdvajaju kao fuzlovo ulje. Saznanja da ponašanje primesa pri rafinaciji etanola određuju ne samo koncentracija etanola, nego i njihova koncentracija, daje mogućnost tačnijeg izbora mesta za izvođenje dotične primese iz sistema pri koncentrisanju i rafinisanju etanola u rektifikacionim uređajima.

Dinamika prelaženja isparljivih sastojaka u destilat

Vrednosti Kr određivani su u trokomponentnom sistemu: etanol-voda-primesa, pa su za takve sastave i primenjivani. U proizvodnim destilacijama prisutno je mnoštvo primesa koje i u malim količinama utiču na vrednost Ki i Kr. Faktori koji utiču na dinamiku prelaženja pojedinih primesa u destilat:

a) tačka ključanja

b) rastvorljivost u alkoholno-vodenim smešama različitih koncentracija

c) uzajamna rastvorljivost primesa

d) tip aparata za destilaciju i rektifikaciju

e) režim destilisanja i rektifikovanja

f) tip i broj deflegmatora

g) vrednost Kr

Dinamika prelaženja isparljivih sastojaka u destilat najviše je proučavana na jednostavnim aparatima za destilaciju šarantskog tipa.

Aldehidi: Formaldehid i acetaldehid zajedno prelaze na početkudestilacije. Manja količina prelazi u srednju i patočnu frakciju, ito su: propionaldehid, butiralaldehid, furfural, valerijalaldehid, metilglioksal, ionantol, glioksal i td.

Estri : Aromatični estri prelaze u prvu frakciju, dok neki pri kraju destilisanja. Neprijatan acetaldehid prelazi u celini na početkudestilacije. Ovde su i etilkaprilat, etilkaprat i etilkaproat. Etilaurat dosta prelazi u srednju frakciju, a etil-laktat pri krajudestilisanja. Kod aparata koji su snabdeveni deflegmatorom pojačava se koncentrisanje aldehida i estara u prvoj frakciji, a zatim se snižava.Pri kontinualnoj destilaciji teže isparljivi sastojci se teško dižu u koloni, pa teže prelaze u destilat.

Isparljive kiseline: Sirćetna kiselina, kao najzastupljenija, prelazi na početku destilacije veoma malo, da bi sa produženjem, njeno prelaženje postalo intenzivnije, pa je najveća količina u zadnjoj frakciji. Masne kiseline sa najvećim molekulskim težinama, prelaze na početku destilacije. Više masne kiseline prelaze na početku destilacije, zahvaljujući njihovoj težoj rastvorljivosti u blagim alkoholno-vodnim rastvorima.Na početku destilacije, dok u alkoholno-vodnoj tečnosti ima više alkohola, temperatura ključanja je niža, pa je i prelaženje sirćetne kiseline u destilat manje. Sa smanjivanjem koncentracije etanola tokom destilisanja, povećava se i temperatura ključanja, pa se pojačavai prelaženje ove kiseline

u destilat. Kada se primenjuju aparati sa deflegmatorom, smanjuje se prelaženje isparljivih kiselina u destilat.

Viši alkoholi: Ove primese najviše prelaze u prvu frakciju, zatim u srednju, a najmanje u frakciju patoke. Izo-butil i izo-amil alkohol najviše prelaze u prvenac, propanol u srednju a heksil-alkohol i fenil-etanol prelaze u malim količinama u drugom delu destilacije. Odvajanjem odgovarajuće količine prvenca reguliše se količina viših alkohola u destilatu.

Metanol: Količina metanola se postepeno snižava tokom destilacije ako se obračun vrši po litru pića. Ako se obračun vrši po litru apsolutnog alkohola , metanola ima najviše u patoci, zatim u srednjoj frakciji, a najmanje u prvencu.

Furfural: On nastaje za vreme destilacije, reakcijom dehidratacije pentoza i pentozana. On prelazi u destilat sve više kako se destilacija produžava, pa ga ima najviše u poslednjoj frakciji. Kada se destiliše sirova meka rakija, furfural prelazi delom u prvenac, delom u srednju frakciju, a nalazi se i u patoci. Maltabar ističe da prisustvo drugih sastojaka utiče na prelaženje furfurala u destilat. Tako, na primer, prisustvo sirćetne kiseline i metanola snižava koncentraciju furfurala u parama.

U tabeli.11 prikazane su praktične vrednosti za Kr dobijene pri destilaciji vina i sirovog vinskog destilata, na aparatima različitih konstrukcija.Iz tabele se vidi, da ako se jedna te ista sirovina podvrgne dvokratnoj destilaciji na jednostavnom aparatu, a zatim jednokratnoj destilaciji pomoću aparata sa deflegmatorom, više će kiselina biti u destilatu koji je dobijen jednokratnom destilacijom. Ovo se javlja i pored toga, što se deflegmacijom snižava količina isparljivih kiselina u destilatu. Flegma sadrži znatnu količinu vode, etanola i isparljivih kiselina, a malu količinu aldehida, acetala, viših alkohola i furfurala. Prema tome, pojačavanje deflegmacije doprinosi čišćenju destilata odisparljivih kiselina i koncentrisanju aldehida, acetala, lako isparljivih estara, višuh alkohola i furfurala. Iz tabele se zapaža da Kr aldehida i acetala se umanjuju, a viših alkohola i furfurala povećavaju. Vrednosti za Kr na različitim tipovima aparata za destilaciju (Litvak i Maslov)

Viši alkoholi, estri, furfural: i td. dobro se rastvaraju u Etanolu, ali slabo u vodi. Zato se ove primese brže prelaze u paru iz rastvora sa manje alkohola i obrnuto, s porastom količine etanola ove primese su manje isparljive.Pojačavanje etanola je najveće pri destilaciji rastvora sa maloalkohola, i postepeno se snižava sa povećanjem etanola u tečnosti koja se destiliše, ali je procenat etanola u pari ipak veći nego u tečnosti, sve do koncentracije etanola 97,2 %v/v. Nušev i Ličev odredili su vrednosti za Ki i Kr etanola i njegovih glavnih primesa pri destilaciji vina u proizvodnoj koloniza neprekidni rad. Pomenuti parametri određeni su na svakom podu kolone, i prikazani su u tabeli br.12 po redosledu odozgo na dole.Iz tabele.12 vidi se da su Ki etanola počevši od prvog gornjeg ka donjim podovima sve veći, što je razumljivo, kada se zna da se u istom odnosu odozgo na dole, snižava i koncentracija etanola u destilišućoj tečnosti na podovima.

Isparljive kiseline: isparavaju na svim podovima, ali je njihov Ki<1 na svim podovima. Njihove vrednosti rastu od gornjih ka donjim podovima, dok se vrednosti Kr skoro i ne menjaju. Povećanje vrednosti Ki isparljivih kiselina, poklapa se sa smanjivanjem koncentracije etanola na nižim podovima i povišavanjem temperature ključanja destilišuće tečnosti.

Estri i aldehidi: koncentrišu se na tri vršna poda. Na nižimpodovima nalaze se u malim količinama, ali su njihovi Ki uvek veći od 1. Međutim, vrednosti Kr su već na četvrtom podu znatno niži od 1, a na nižim podovima su sve manji. To ukazuje da aldehidno-estarska frakcija najvećim delom izlazi sa vrha destilacione kolone.

Viši alkoholi: se prema autorima, koncentrišu na gornjim podovima, na kojima je vrednost Kr=1, dok su Ki na svim podovima veći od 1. Viši alkoholi se izdvajaju pri vrhu kolone i prelaze, kako u prvu frakciju tako i u glavni destilat. Kada se pri destilaciji na koloni ide na jače koncentrisanje etanola, na pojedinim podovima kolone dolazi do koncentrisanja viših alkohola, odakle se mogu izdvojiti kao posebna frakcija (gornje i donje patočno ulje).

Nušev i Ličev daju podatke o uticaju stepena deflegmacije, na Ki etanola i primesa na najvišem podu kolone za kontinualni rad. Podaci su predstavljeni u tabeli.13

Povećanjem flegminog broja (refluksnog odnosa) ima za posledicu povećanje količine flegme na vršnom podu kolone, a time i do obogaćivanja tečne i parne faze sa etanolom. Takođe, dolazi i do promena u apsolutnom i relativnom sadržaju grupe primesa. Povećanjem refluksnog broja, smanjuje se Ki etanola, ali na kraju ipak dolazi do apsolutnog povećanja etanola, kako uparnoj, tako i u tečnoj fazi. Tako, povećanjem refluksnog odnosa tri puta, dolazi do smanjivanja Ki za 0,85, usled čega u navedenom intervalu promena refluksnog broja, postiže se povećanje para etanola za oko 5 %. Povećanje stepena deflegmacije ima za posledicu povećanje vrednost Ki estara i aldehida, a smanjivanje vrednosti Ki kiselina i viših alkohola. Povećanje refluksog broja sa 0,4 na 1,2, dolazi do povećanja vrednosti Ki estara za 9,5%, aldehida za 14,4 %, a smanjivanje Ki kiselina za 37 % i viših alkohola za 12%. Zaključak je da najlakše isparljivi lakoključajući sastojci se najteže kondenzuju i kada uređaj za destilaciju ima tri ili više deflegmatora i ako se obezbedi postupna deflegmacija, flegma iz poslednjeg deflegmatora sadržaće visoku koncentraciju etanola,ali i znatnu količinu sastojaka, koji se teže kondenzuju, kao što su acetaldehid, lakoisparljivi estri, a delom i metanol kao i SO2. Sistemom frakcione kondenzacije očistiće se glavni destilat od nepoželjnih sastojaka. Obrnuto, pri vrhu kolone viši alkoholi manje isparavaju, pa iz deflegmatora izlazi proizvod bez viših alkohola, za razliku od prvenca kod prekidne destilacije.

Brzina destilacije takođe utiče na kvalitet finalnog proizvoda. Kod sporije destilacije, sastojci zakonitije i potpunije prelaze u parnu fazu. Tako na primer, ako je vreme destilisanja 8,2h, dobija se 66 l destilata sa 23,1 %v/v, a kada je vreme destilacije 5,3 h dobija se 62 l destilata sa 22,4 %v/v. Kada se destilacijom u destilat žele prevesti teže isparljivi sastojci, ista treba da je intenzivnija, pri čemu treba uvoditi paru pod pritiskom (tako se na primer, destiliše vinski talog sa kvascem). Kod kolona gde je razmak između podova veći, i brzina prelaženja para je veća, pa samim tim i teže isparljivi sastojci mogu lakše prelaziti u destilat.

Hemijske promene pri destilaciji

Destilaciji se podvrgavaju različite fermentisane sirovine u čiji sastav ulazi veliki broj isparljivih i neisparljivih sastojaka. U drugom slučaju, na ponovnu destilaciju (redestilaciju, prepicanje) stavljaju se različiti sirovi destilati, koji sadrže uglavnom isparljive sastojke. Za obavljanje destilacije koriste se različiti tipovi aparata napravljeni od različitih materijala. Nameće se pitanje: da li se pri destilaciji i redestilaciji odigravajui neke druge promene, osim onih fizičkih, pri kojima isparljivi sastojci prelaze u destilat po određenoj dinamici. Pri destilaciji, isparljivi sastojci se mogu podeliti u dve grupe:

a) one koje ne trpe hemijske promene, tj njihova ukupna količina ostaje nepromenjena i

b) one koje trpe hemijske promene, tako da se njihova ukupna količina menja.

Pri destilaciji dolazi do povećanja količine aldehida, koji nastaju oksidacijom primarnih alkohola, najvećim delom etanola:

CH3CH2OH + ½O2 = CH3COH + H2O

Do povećanja sadržaja aldehida dolazi i dekondenzacijom kondenzovanih aldehida, kao i njihovim oslobađanjem iz veze sadrugim organskim jedinjenjima. Zapaženo je manje stvaranje aldehida, pri destilaciji sirovina sa većim sadržajem ukupnih kiselina.Tokom destilacije dolazi do stvaranja estara, najviše etil-acetata, reakcijom između etanola i sirćetne kiseline:

CH3COOH + CH3CH2OH = CH3COOC2H5 + H2O

Smatra se da istovremeno dolazi i do razlaganja jednog dela estara, ali u ukupnom bilansu dolazi do povećanja količine estara. Povećanje sadržaja etil-acetata vezano je i za oksidaciju etilalkohola do acetaldehida i sirćetne kiseline, koja sa etanolom stvara etil-acetat.Pri destilaciji dolazi do stvaranja acetala, naročito u prisustvu taninskih materija. Istovremeno dolazi i do razgradnjeacetala. Pri destilaciji fermentisanih sirovina sa kvascima, u destilatu će biti više enantnih estara. Ovi estri etanola i viših masnih kiselina kao što su kaprinska, kaprilna, kapronska, laurinska, miristinska, stearinska, palmitinska i td, destilatima daju zokružujući miris i ukus. Dokazano je da je nastajanje estara pri destilaciji intenzivnije, što je niži pH sredine koja se destiliše.Pri nižem pH konstatovano je osetnije stvaranje enantnih estara. Maksimalnu aktivnost esteraze ispoljavaju pri vrednosti pH=2,0-3,0 i temperaturi 30-370C.Inaktivacija estaraza nastaje povećanjem vrednosti pH 5,0-7,0 i t=500C. Ovim saznanjima objašnjava se povećano nastajanje estara pri vrenju kljuka pri pH=2,5, pošto takva fermentirajuća sredina pruža povoljne uslove za delovanje esteraza. Povećanjm kiselosti oslobađaju se sve vezane kiseline iz soli, pa se stvaraju estri koji intenzivnije prelaze u parnu fazu.Kada se destilišu sirovine sa većom količinom kvasca ili njihovog autolizata, u destilatu će se naći povećana količina skoro svih isparljivih sastojaka. Ovo se odnosi i na više alkohole, koje nastaju iz aminokiselina, koje potiču iz kvasaca. Intenzitet svih hemijskih reakcija koje se odigravaju tokom destilacije, zavisi velikim delom od sastava sirovine koja se destilišu, zatim od tipa aparata za destilaciju, materijala od koga je aparat izgrađen, od režima destilacije i td. Sve ove reakcije su intenzivnije pri destilaciji primarnih fermentisanih sirovina, no pri redestilaciji sirovih destilata.

Razlog ovome jeste što fermentisane sirovine, kao biološke sredine sadrže organske i neorganske katalizatore, koje učestvuju u oksidoredukcionim reakcijama. U sirovim destilatima nema šećera, aminokiselina, trikarbonskih kiselina, koji inače učestvuju u oksidaciji manjeg broja sastojaka, pa je zato stvaranje novih sastojaka manje prisutno, no pri destilaciji fermentisanih sirovina. I priroda samih fermentisanih sirovina ima uticaja na intenzitet promena. Pokazalo se da je najjača katalitička uloga, kada se destiliše prevrela komina grožđa. Kada se destiliše direktno fermentisana komina od grožđa, u destilatu će biti znatno više aldehida i estara nego u destilatu od pikea, koji je dobijen ispiranjem iste fermentisane komine.

U fermentisanim sirovinama nema furfurala, već on nastaje tokom destilacije zagrevanjem na visokim temperaturama.Furfural (C5H402) uglavnom naste reakcijama dehidratacije pentoza i pentozana. Delom nastaje i iz pektinskih materija.

C5H1005 – 3 H20 = C5H402

C5H804 – 2 H20 = C5H402

Veća količina furfurala nastaje ako u sirovini koja destiliše ima više pentoza. Njegovo nastajanje vezano je za prisustvo odgovarajućih prekursora, vrednosti pH sredine koja destiliše i katalizatora. Veća količina furfurala nastaje pri nižim vrednostima pH. Jabučna i vinska kiselina, kao i soli ovih kiselina, doprinose većem stvaranju furfurala. Prisustvo Fe3+ utiče na povećani sadržaj furfurala, što nije primećeno u prisustvu Cu2+. Pored furfurala, pri destilaciji fermentisanih sirovina nastaju idrugi aldehidi. Jedan od izvora za nastajanje aldehida jesu i aminokiseline iz početne sirovine, pri čemu posebno mesto pripada α-aminokiselinama. Reakcija oksidativnog dezaminovanja aminokiselina protiče u prisustvu katalizatora (soli Fe, Cu, Mn) i molekularnog O2:

R-CH-NH2-COOH – H2 → R-C=NH-COOH – CO2 → R-CH=NH + H2O → RCOH + NH3

Prisustvo tanina takođe katališe reakciju dezaminovanja i formiranje aldehida. Reakcije transformacije aminokiselina u aldehide, brže se odigravaju u baznoj sredini. U procesu zagrevanja i destilacije fermentisanih sirovina, aminokiseline reaguju sa ugljovodonicima i aldehidima, pri čemu nastaju melanoidini. Reakciju katalizuje Cu2+. Istraživanja su pokazala da destilacijom vina sa povećanim sadržajem azotnih jedinjenja, dobijeni su destilati sa povećanom sadržinom aldehida, acetala, estara, furfurala i naročito viših alkohola. Ovakvi destilati odlikuju se i specifičnim organoleptičkim osobinama. Azotna jedinjenja grožđa i vina, a posebno aminokiseline, predstavljaju grupu osnovnih sastojaka koji se procesom destilacije menjaju, pri čemu se nastaju nova jedinjenja koja učestvuju u formiranju organoleptičkih svojstava budućeg konjaka.Promene azotnih jedinjenja se ubrzavaju pri povećanju temperature. Kompleksnost promena sastojaka sirovine koja destiliše, zavisi od režima destilacije (intenzitet i dužina zagrevanja). Konstatovano je da, destilacijom vina sa autolizatom kvasca, daju destilate sa razuđenijom i kompleksnijom aromom. U odnosu na kontrolne uzorke, imali su veći sadržaj isparljivih kiselina, estara i aldehida. Autolizom kvaščevih ćelija dolazi do obogaćivanja destilata nisko i visokomolekularnim azotnim jedinjenjima. Aminkiseline, zahvaljujući aktivnim grupama (NH2, OH, SH, COOH i td) učestvuju u brojnim kompleksnim reakcijama tokom destilacije. Sve promene pri destilaciji veće su ako destilacija traje duže. Zato su promene veće kada se obavlja prekidna destilacija, u odnosu na kontinualnu. U pokožici grožđa ima dosta viših masnih kiselina (slično je i u pokožici šljive i drugih voćnih vrsta). Ovo je razlog zašto, na primer komovice imaju težak miris i ukus, što nije slučaj kada se destiliše pike dobijen ispiranjem komine. Određivanjem estara viših masnih kiselina, može se pouzdano utvrditu koliko je kvasca bilo u vinu koje se destiliše.

Uloga bakra tokom destilacije

Za izradu destilacionih aparata koristili su se brojni metali (bakar, gvožđe, kalaj, aluminijum, legura-inox i td), ali se bakar pokazao ubedljivo najbolji. Njegova prednost u odnosu na ostale metale, jeste u:

a) čvrstini,

b) fizičkoj pogodnosti za oblikovanje,

c) odličnoj provodljivosti toplote i

d) katalitičkoj ulozi.

Destilati dobijeni na aparatima od stakla, inox-a ili nekog drugog materijala, imaju loše organoleptičke karakteristike (gorki, prazni, “bez duše“, metalni, suvi i td).Bakar sa kiselinama koje se nalaze u sirovini koja se destiliše, gradi soli koje ne isparavaju. U destilatima se ipak nađe 2-8 mg bakra, koje su kiseline “izvukle” iz unutrašnjih delova kazana. Bakar je jednim delom vezan za više masne kiseline, koje se sakupljaju na površini destilata u vidu zelenkaste ili mrke masne mrlje, koje predstavljaju sapune bakra sa kiselinama, najčešće buternom, kapronskom, kaprilnom, kaprinskom i laurinskom. Pomenute kiseline prelaze intenzivnije u destilat, kada se destilišu sirovine sa prisutnim kvascem. U suprotnom, destilat bi imao neprijatan miris, pošto pomenute čiste kiseline imaju veoma odbojan miris (buterna kiselina miriše na užegao maslac, kapronska i kaprilna na znoj, a kaprinska na kozu). Stvorene soli bakra sa ovim kiselinama su nerastvorljive, pa se mogu lako ukloniti sa površine. Za razliku od navedenih kiselina, njihovi estri imaju veoma prijatan miris koji doprinosi kvalitetu finalnog destilata.Utvrđeno je da bakar

ispoljava vidno katalitičko dejstvo u reakciji stvaranja acetaldehida (u kazanu i drugim delovima aparata). Prisustvo tanina doprinosi intenzivnijem stvaranju acetaldehida. Bakar takođe katališe reakciju dehidratacije Pentoza, u furfural i njegove derivate. U sirovinama za destilaciju može se naći elementarni sumpor, kao posledica zaprašivanja vinograda, sumporisanja sudova za fermentaciju ili je osobođen iz sumpornih jedinjenja, tokom alkoholne fermentacije. U reduktivnim uslovima, nastaje neprijatni H2S:

S + 2H → H2S

Pri korišćenju bakarnog aparata za destilaciju, nastali H2S sevezuje sa Cu, pri čemu nastaje CuS:

Cu + H2S → CuS + H2

koji zaostaje u kazanu (džibra). Ako se koristi aparat od nerđajućeg čelika (inox-a), isti ne reaguje sa H2S, pa ovaj prelazi u destilat, gde se jedini sa etanolom, pri čemu nastaje veoma neprijatan etil-merkaptan:

H2S + C2H5OH ↔ C2H5SH + H2O

Etil-merkaptan ima veoma neprijatan miris (pokvarena kokošja jaja) izuzetno visoke izdašnosti (1: 450 000).Destilati dobijeni na aparatima od nerđajućeg čelika imaju nesvojstven težak miris i ukus, koji potiće usled inertnosti nerđajućeg čelika u odnosu na sirovinu koja se destiliše (nema katalitičkog dejstva), ili zbog izvesnog katalitičkog dejstva koje ne doprinosi kvalitet finalnog destilata.Kupolu kazana za destilaciju i unutrašnjost hladionika trebačesto prati vrućom džibrom, kako bi bakarna unutrašnjost kazana bila čista i nepokrivena. Ukus zagorelosti, koji se često sreće kod destilata, potiče uglavnom od neadekvatne čistoće aparata za destilaciju (miris i ukus na “koricu hleba”). Sapuni masnih kiselina koji se stvaraju tokom destilacije, lepe se na zidove kupole kazana, spojnih cevi i hladionika kod jednostavnih aparata, odnosno na gornjim površinama podova i deflegmatora, kod složenijih uređaja za destilaciju.Kada se destilišu fermentisane sirovine na aparatima za prekidan rad, potrebno je prati aparat vodom posle svake destilacije, a detaljnije posle dva dana rada. Pri destilaciji sirovih mekih rakija, pranje se obavlja svaki sedmi dan.Posle detaljnog pranja kazana, prvom destilacijom dobija se tzv. “suv” destilat, zato što bakar, pored blokiranja masnih kiselina koje imaju loše organoleptička svojstva, blokira i neke sastojke koje doprinose kvalitetu. Maksimalan kvalitet se dobija drugom, odnosno trećom destilacijom, posle detaljnog pranja kazana. Prevelika reakcija čistog bakra je štetna jer daje oštre i “suve” destilate, koji nekada na ukusu mogu biti i gorki. Ova pojava je dosta izražena pri destilacijama na novim aparatima ili uređajima za destilaciju.

Destilacioni aparati

Senzorske karakteristike jap-a zavise od sastava osnovne sirovine, načina destilacije i tipa aparata na kome se ona obavlja. U zavisnostiod konstrukcije i načina rada, aparati za destilaciju se dele na sledeće tipove:

1. Destilacija pri normalnom pritisku

a) aparati sa prekidnim radom

b) aparati sa neprekidnim radom

2. Destilacija pri sniženom preitisku

a) aparati sa prekidnim radom

b) aparati sa neprekidnim radom

1. Destilacija pri normalnom pritisku

a) Aparati sa prekidnim radom: U aparat se stavi određena količina sirovine, obavi destilacija, prihvati destilat, zaostala džibra se izbaci iz kazana, kazan opere, napuni novom šaržom i ponovo pristupi novoj destilaciji.U zavisnosti koja se prosečna koncentracija etanola destilacijom dobija, ovi aparati se svrstavaju u:

a) aparate za dvokratnu (jednostavnu) destilaciju (Pott still) i

b) aparate za kontinuiranu (jednokratnu ili složenu) destilaciju (Patent ili Coffey Still)

Preko aparata za dvokratnu destilaciju od fermentisanih sirovina dobija se sirova meka rakija (sirovi meki destilat) sa cca25-30 %v/v. Da bi se dobio destilat sa odgovarajućom conc.etanola, potrebno je obaviti ponovnu destilaciju sirove meke rakije. Za razliku od pomenutih, preko aparata za jednokratnu destilaciju, direktnom destilacijom fermentisanih sirovina, dobija se destilat odgovarajuće koncentracije etanola.S obzirom da se aparati sa prekidnim radom, znatno razlikuju po konstrukciji, isti se mogu razvrstati u sledeće grupe:

1. Jednostavni kazani bez deflegmatora

2. Kazani sa deflegmatorom

3. Uređaji sa kolonom i deflegmatorom i

4. Baterijski uređaji za destilaciju.

1. Jednostavni aparati bez deflegmatora: Ovi aparati su najbrojniji u Srbiji i u vlasništvu su individualnih poljoprivrednih proizvođača. Uglavnom se koristeza proizvodnju vočnih i grožđanih rakija.Osnovni delovi aparata jesu: telo kazana sa ognjištem, poklopac ili kupola, kalpak, parovodna cev i hladnjak (tabarka). Manji kazani imaju livenu peć ili su ugrađeni na ognjište, a veći su uzidani u fiksiranu peć. Kod privatnih proizvođača, zapremina kazana je 80-200 l, a kod društvenih preduzeća 200-1000 l.Telo kazana ima cilindričan oblik, u obliku bombiranog danca -ulegnuće na dole (manji kazani), dok veći imaju dno ugnuto na gore, sa ugrađenom slavinom za ispuštanje džibre. Kazani do 1000 l zagrevaju se direktnom vatrom a debljina dna za kazane zapremine do 500 l treba da bude min 5-6 mm. Za kazane veće zapremine, debljina dna treba da se povećava na svakih 100 l proporcionalno za 1mm. Debljina bočnih strana tela kazana treba da je debljine 2,5-3,0 mm. U cilju sprečavanja zagorevanja, kod manjih kazana postavlja se rešetka, a kod većih ručna ili elektromotorna mešalica. Zadnjih 20-tak godina masovno se koriste plići a širi kazani, jer se time povećava zagrevna površina i površina isparavanja. Kod kazana koji se zagrevaju direktnom vatrom, važna je izvedba tela kazana i do koje visine kazana dopire plamen. On ne treba da ide oko kazana, jer tada dolazi do zagorevanja čestica sa unutrašnje strane kazana iznad destilisane mase. Zato se peć postavlja tako da plamen dopire nekoliko cm niže od najniže

visine sirovine u kazanu (kazan se puni sa 70% zapremine). Manji kazani mogu biti prenosni ili postavljeni na vozilo, i mogu se prevrtati radi lakšeg pražnjenja (prevrtači). Kupola se postavlja iznad tela kazana i ima zadatak da sakuplja alkoholne pare oslobođene destilacijom i da ih usmerava ka hladioniku. Može biti različitog oblika: a) u vidu izdignutog bombiranog danceta (manji kazani) i b) uzdignuto u sredini u obliku kruške (veći kazani). Širom stranom kupola se spaja sa telom kazana na odgovarajući način (najbolja je tzv. vodena veza) uz obavezno potpuno dihtovanje).Na vrhu kupole nalazi se produženi otvor za spojnu cev između kupole i hladionika. Kod punjenja i pražnjenja manjih kazana, cev i kupola se skidaju, a kod većih kazana, na kupoli postoji poseban otvor za punjenje (na dnu kazana je slavina za pražnjenje). Debljina bakarnog lima zida kupole, treba da je 2-2,5 mm. Kalpak se nalazi iznad kupole i spaja kupolu kazana sa parovodnom cevi. Ova deo kazana nije uobičajen na našim prostorima, a izuzetno je prisutan u Francuskoj, kod proizvodnje konjaka. On ustvari predstavlja vazdušni deflegmator, koji omogućava koncentrisanje etanola i prečišćavanje alkoholno-vodenih para.Hladionik ima zadatak da kondenzuje pare iz kazana i da kondenzat ohladi do 160C. Hladionik predstavlja površinski Kondenzator, kod koga se toplotna razmena izvodi preko zidovarashladnog čvrstog tela. Najčešče su u obliku cilindra u koji se postavlja rashladno telo. Para prolazi kroz rashladno telo, a rashladna voda struji oko njega. Rashladno telo je najčešće u vidu spiralne cevi, snopa cevi ili u obliku dvostrukog cilindra.Učinak kondenzatora zavisi od površine rashladnog tela, a zatim od količine i temperature rashladne vode. Treba nastojati darashladna voda odlazi iz kondenzatora, sa što je moguće višom temperaturom.Voda koja izlazi posle završenog kondenzovanja trebala bi imati za 50C nižu temperaturu od pare koju kondenzuje, a destilat na izlazu iz hladinika, za oko 20C višu temperaturu od vode za hlađenje na ulazu u hladionik. Voda za hlađenje uvodi se na dno hladionika, a upotrebljena zagrejana, izlazi sa njegovog vrha. Veličina hladionika treba da bude usaglašena sa veličinom kazana za destilaciju.Na dno hladionika postavlja se cilindar kroz koji prolazi destilat. U njega se postavlja alkoholometar i termometar. Da bi destilat lakše izlazio, postavlja se odušnik kroz koji izlaze gasovi (CO2, vazduh), kao i manji deo sastojaka koji se nisu potpuno kondenzovali u hladioniku. Najčešća izvedba hladnjaka jeste spiralno-cevasti i obrnuto. Svi delovi aparata za destilaciju trebaju biti izrađeni od elektrolitičkog Cu (99,9%). Tehnički Cu je sa 99,5% Cu. Prednosti: Na ovim aparatima dobijaju se destilati vrhunskog kvaliteta. Koriste se za dobijanje najkvalitetnijih jakih alkoholnih pića: šljivovice, viskija, konjaka, kalvadosa i td.Nedostaci: mali kapacitet, veliki utrošak goriva, veliki utrošak radne snage i veći gubici pri radu. Ukoliko dno kazana nije dovoljno debelo, lako može doći do zagorevanja fermentisanih sirovina i dobijanje tzv. pušljivih i zagorelih destilata. Tada se, već posle 2-3 godine rada, dno kazana mora menjati. Zato se ovi aparati prepravljaju na zagrevanje vodenomparom. Tada dno kazana traje znatno duže.U Francuskoj, pri proizvodnji konjaka, Francuzi ispod dna kazana postavljaju rešetkaste šamotne obloge, pa ne dolazi do zagorevanja. U Francuskoj veruju da i zagrevanje kazana direktno vatrom, doprinosi finalnom kvalitetu destilata. Režim zagrevanja takođe utiče na kvalitet destilata. Zagrevanje je najjače na početku rada. Tada je temperatura ispod dna kazana7000C (zagrevanje ugljem) odnosno 6500C (zagrevanje propan-butan gasom).U Francuskoj se zagrevanje vrši uglavnom gasom. Dok se odvaja srednja frakcija, temperatura zagrevanja ispod kazana održava se na 300-4000C, a pri završetku destilisanja diže na 400-5000C, da bi se ista što pre završila. Kada se destilacija obavlja zagrevanjem indirektnim putem, pri pritisku od 2-3 at i temperaturi pare 110-1300C, temperatura na početku je 7000C, na sredini 350-4000C i pri kraju 400-6000C.

U Francuskoj, u departmanu Šarant, koriste se aparati oblika lukovice. Zagrevaju se gasom jer je praktičnije. Nekada su bili zapremine 500 l, a sada su i po 2500 l. U Armanjaku zapremina kazana ide i do 13000 l i primaju 10000 l vina. Za redestilaciju sirovog vinskog destilata, koriste se kazani zapremine 2500 l.U Škotskoj, kazani za dobijanje sladnog destilata, imaju zapreminu 150000 l, pošto se u Škotskoj porez plaća po broju kazana, a ne po zapremini. Ovde se kazan produžava u obliku labudovog vrata i ide u hladnjak. Kupola u obliku labudovog vrata je dobra, jer se tu obavlja deflegmacija (80 l kupole daje 10 l flegme, a 160 l kupole daje 17 l flegme). Zbog ovakvog oblika kupole kazana, ima razlika u prelaženju lakše i teže isparljivih sastojaka. Postepeno hlađenje spiralnim cevima utiče na kvalitet destilata. Za kazan zapremine 220 hl, hladionik ima cev dužine 55-60 cm, pri čemu je onda rashladna površina 11-12m2.

2. Kazani sa deflegmatorom

Ako alkoholno-vodne pare iz kazana, na putu za hladionik prođu kroz dodatak aparata u kome dolazi do delimične kondenzacije, tako da se kondenzovani deo vraća u kazan, a nekondenzovani deo odlazi u hladionik, gde se potpuno kondenzuje i ohladi-ovaj tip destilacije predstavlja destilaciju sa deflegmacijom.

Deflegmator je ustvari jedna vrsta kondenzatora u kojem se obavlja kondenzacija dela para sa manjom količinom etanola (ovde se obavlja koncentrisanje etanola u parama koje su ostale nekondenzovane). Koriste se više tipova deflegmatora koji se razlikuju po veličinii obliku. Ako je pojačavajuće dejstvo deflegmatora takvo, da se direktnom destilacijom fermentisanih sirovina dobija destilat sa prosečnom jačinom iznad 40%v/v, kaže se da je aparat opremljen za jednokratnu destilaciju. Ovakvi aparati imaju za 25 % veću proizvodnju od destilacionih aparata iste zapremine, ali bez deflegmatora. Postoje različiti tipovi deflegmatora:

a) oblik sočiva,

b) oblik diska (tanjira, Pistorijus) i

c) oblik kugle (ergo).

a) oblik sočiva – u sredini sočiva postoji dijafragma koja usmerava pare da se kreću ispod gornje površine sočiva, kako bi se one ovde delimično kondenzovale. U ove deflegmatore, voda se dovodi iz hladionika. U sočivo se postavlja filc, koji ima dodatak koji upija vodu, i raspoređuje je po celoj površini deflegmatora. Kod ovakvog sistema i kazan može vršiti delimičnu deflegmaciju, jer se poklopac kazana po ivicama hladi vodom.

b) oblik diska (tanjiri, Pistorijus) – voda dolazi na gornji tanjir i polako se spušta sa tanjira na tanjir sa spoljne strane. Kod ovog sistema deflegmatora, postoji mogućnost čišćenja tanjira, što nijeslučaj kod zatvorenih sistema deflegmatora.

c) oblik kugle (ergo) – ovde voda za hlađenje obliva kuglu spolja i iznutra. Pošto dolazi do delimične kondenzacije, flegma se vraća u kazan, kroz cev koja je u obliku slova U.

3. Uređaji sa kraćom kolonom i deflegmatorom

Ovaj tip aparata dosta je prisutan danas u modernim destilerijama. Nekada se dosta koristio u Rusiji. Jednom destilacijom na ovakvim aparatima, može se dobiti destilat jačine65 %v/v. Kazani su veliki i zagrevaju se parom. Zagrevanje može biti dvojako: a) indirektno parom i b) direktno parom. Kod prvog načina na dnu kazana nalaze se cevi kroz koje ulazi, tj. struji para koja predaje toplotu, kondenzuje se i odlazi van. Kod drugog načina na dnu kazana postoji perforirana cev, a para se direktno uvodi u destilišuću masu. Ovakav način zagrevanja često se koristi, ali on nije dobar: para nije uvek čista, pa se njen miris i ukus predaju destilatu, pri direktnom ulazu pare u masu, često dolazi do povećanja njene zapremine, tj do njenog razređivanja.Ukoliko je sirovina za destilaciju pastozna (gusta), može doći do padanja gustih delova na cev, usled čega se smanjuje razmena toplote. Ovom prilikom dolazi i do povećanog prelaska furfurala u destilat. Tada je uputno cev čistiti posle svake destilacije. Podovi kolone mogu biti različite izvedbe, ali su obično zvonastog tipa. Alkoholno-vodene pare prolaze ispod zvona kroz tečnost koju zagrevaju. Pare trebaju da imaju manju koncentracijuetanola od tečnosti, da bi tečnost mogla da proključa. Na taj načinpara dovodi tečnost na podu, do ključanja, a sama se hladi. Parana svakom podu preuzima alkohol od tečnosti. Para iz kolone izlazi sa većom koncentracijom alkohola. Tečnost koja se spušta s poda na pod, postaje sve siromašnija u alkoholu. Kada dođe na zadnji pod, skoro uopšte nema alkohola. Kolona je snabdevena sa sledećim delovima: cevi za regulisanje nivoa tečnosti na podu i cevi za alkoholno-vodene pare. Ovaj tip aparata, ali sa višom kolonom, koristi se za dobijanje rektifikovanog etanola, dok oni sa kraćom kolonom, služe za dobijanje voćnih destilata.

4. Baterijski aparati za destilaciju

Ovi aparati sastoje se iz nekoliko kazana koji su međusobno povezani, rade istovremeno, pa se tako troši manje energije. Koriste se za destilaciju fermentisanih voćnih sirovna, kao i za destilaciju grožđane komine.Prvi kazan zagreva se parom iz parnog kotla, a drugi parama izprvog. Nedostatak ovog tipa aparata jeste, što istovremeno rade dva pa i tri kazana, pa se frakcije skupljaju, i nema mogućnosti za njihovo posebno odvajanje. Zagrevanje može biti: direktno i indirektno. Može se izvesti po sistemu duplikatora. I ovde postoji mogućnost, da gusta masa padne na zidove, i intenziviranja nastajanja furfurala. To se možeizbeći postavljanjem mešalice, koja skida gustu masu sa zidova kazana. Kazani po sistemu duplikatora imaju zapreminu od 1000 litara. Umesto jednog deflegmatora, u bateriji se mogu postaviti 2-3 i tako lakše ostvariti frakcionu kondenzaciju.

B) Aparati sa neprekidnim radom

Ovi aparati imaju niz pogodnosti koje se ogledaju u ekonomičnijem korišćenju toplotne energije i radne snage. Ovi aparati se danas masovno koriste. U zavisnosti od tehnoloških zahteva za određena svojstva destilata ili rafinisanog alkohola, ovi aparati, tj uređaji se razlikuju po složenosti. Manje složeni aparati koriste se za destilaciju fermentisanih sirovina za dobijanje prirodnih jakih pića. Do II svetskog rata i neposredno po oslobođenju, u našoj zemlji su se dosta koristili tzv. “konjak aparati” (Najkom tip),manjeg kapaciteta (5000 litara vina/24 h). Ovi uređaji sastojali su se od kolone sa podovima u vidu diska, deflegmatora, hladionika i prateće cevne armature. U hladioniku se kao rashladno sredstvo koristilo vino, koje je zatim prolazilo kroz deflegmator, gde se takođe zagrevalo, tako da je u kolonu ulazilo sa t=750C. U početku, ovi aparati su se zagrevali direktnom vatrom, a kasnije direktno parom. Frakcije se nisu mogle odvajati, a jačina destilata je bila 55-60%v/v. Po oslobođenju, počeli su se koristiti uređaji sa kontinualnim radom, kapaciteta 30000-80000 l vina/24h a kasnije i do 150000 l vina/24h. Ovo je ujedno

i najveći kapacitet ovih uređaja kada se proizvode prirodni destilati. Danas u svetu postoje uređaji ovog tipa čiji je kapacitet i do 1500 t vina/24h. Uređaji za kontinualnu destilaciju većeg kapaciteta imaju 2 pa i 3 kolone. U slučaju 2 kolone, jedna služi za destilaciju a druga za koncentrisanje alkohola ili pak za izdvajanje gasova i lako isparljivih sastojaka (kolona za degaziranje). Kada uređaj ima 3 kolone, tada prva služi za destilaciju, druga za degaziranje, a treća za koncentrisanje etanola. Kolona za destilaciju predstavlja obavezni i najvažniji deo uređaja. Njen osnovni zadatak jeste, da iscrpi alkohol iz sirovine koja se destiliše. Takođe ima zadatak da iscrpi alkohol iz flegme koja stiže iz deflegmatora, ili iz kolone za čišćenje (degaziranje), ili iz kolone za koncentrisanje etanola. Njena konstrukcija se podešava u zavisnosti od sastava i stanja fermentisane sirovine koja treba da se destiliše (pasirani voćni kljuk, pike, talozi, skrobna

fermentisana komina, vino, sirova meka rakija, sirovi vinski destilat i td). Najčešće se sastoji od 13-24 podova. Razmak između podova je 240-310 mm, ali može biti i do 600 mm. Ovaj podatak uslovljava brzinu dizanja para. Prečnik kolone najčešće varira od 600-1200 mm.Na dno kolone postavlja se manji ili veći kazan za iskuvavanje džibre. U kazan se postavlja grejno telo za uvođenje pare, direktno ili indirektno. Za kazan je vezan regulator pritiska pare kao i regulator isteka džibre. Ako se pak zagrevanje vrši preko cirkulatora, tada se pregrejana džibra uvodi iznad nivoa tečnosti u kazanu.Broj podova u koloni za destilaciju zavisi od koncentracije alkohola u sirovini za destilaciju, i može da varira od 5-25. Broj podova zavisi i od konstrukcije delova za prenos toplote i mase.Povećanjem broja podova izbegava se gubitak alkohola kod sirovina sa dosta alkohola, kao i izbegavanje gubitaka, kada se radi forsirano. Mana kod povećanja broja podova jeste visina kolone i cena koštanja. Podovi za destilaciju gustih sirovina su u obliku 1 ili 2 velikih zvona, a za destilaciju lako tečnih sirovina podovi mogu biti sa više zvona, i u obliku klapne i slova S.Konstrukcija podova obezbeđuje, da se na njima ili nalazi ili može nalaziti određena količina sirovine kroz koju prolaze alkoholno vodene pare. Visina sloja tečnosti na podu određuje se visinom prelivnih cevi i iznosi najčešće oko 60 mm, a visina cevi za prelaženje para od donjeg na gornji pod preko kojih je postavljeno zvono, kreće se oko 80 mm. Prelivna cev koja spušta destilišuću tečnost sa gornjeg na donji pod, produžava se toliko danjeno dno bude uronjeno u tečnost na donjem podu. Ovakva konstrukcija poda, uslovljava da pare mogu prelaziti samo kroz otvor iznad koga je zvono, koje ih usmerava da prolaze i barbotiraju kroz destilišuću tečnost, koja se opet može spuštati jedino kroz prelivnu cev. Svaki susedni pod ima prelivnu cev sa druge strane, što uslovljava da tečnost prelazi sa jedne na drugu stranu poda. Kod sitastih, ventilastih i sličnih podova, tečnost na podu se održava pritiskom para koje se dižu i prelaze kroz perforacije poda. I kod ovih podova ugrađena je prelivna cev koja reguliše visinu tečnosti na podu i njeno spuštanje na donji pod. Kad pritisak pare nestane ili se smanji, dolazi do gubljenja ravnoteže, pa će se tečnost sa podova slivati gravitacijom i naći na dnu kolone. Ako se ovo ne primeti na vreme i ne zatvori odgovarajuća slavina na izlazu, tečnost će isteći u kanalizaciju. To se neće dogoditi kod podova u vidu zvona, na kojima tečnost zaostaje i posle završene destilacije. Podovi u vidu zvona imaju jedan revizioni otvor preko koga se obavlja pranje. Da bi se nataložena gusta komina mogla lakše slivati sa podova tokom pranja, skine se onaj deo prelivne cevi koji se diže iznad nivoa poda. Taj deo prelivne cevi, zove se čašica i može se pri radu kolone izvući, ako nije dobro uglavljen i onda taj deo kolone gubi funkciju. Zato se vrh prelivne cevi često fiksira za pod, kao i njem donji deo. U ovom slučaju se na pod postavlja poseban otvor za prolaz taloga pri pranju. Normalno, pri radu kolone, ovaj otvor je zatvoren. Podovi u obliku zvona koriste se za destilaciju gustih sirovina. Na podovima se može taložiti gusta masa, pa se efikasnost time smanjuje. Nataložena masa se

stalno greje, pa destilat dobija miris i ukus na ukuvano i zagorelo (a ustvari nije). Zbog toga se, na podu nalazi revizioni otvor, koji možemo otvarati i vršiti pranje. Revizioni otvor je od stakla, ređe metala. Za destilaciju veoma gustih sirovina (npr. vinski talog) postoje kolone koje gore imaju elektromotor sa osovinom do dna. To je tzv. kolona vihreovog tipa. Na dnu aparata je veći kazan koji se zagreva pomoću vrelog ulja. Nema elektromotor, već osovinu koja prolazi kroz sredinu kolone. Na osovini su postavljeni elementi sa padom, tako da se tečnost sa gornjeg poda sliva do donjeg, a para se odozdo diže velikom brzinom, tako da usporava pad tečnosti. Ovi elementi su perforirani, pa nema zadržavanja guste mase na podovima. Ovim aparatom destiliše se i vino. Kapacitet uređaja iznosi 10 vagona/24h.Kolona za čišćenje ima zadatak da iz sirovine koja se destiliše izdvoji i koncentriše deo najisparljivijih komponenti kao sastojaka prvenca. Sirovina prvo stiže u kolonu za čišćenje, a zatim u kolonu za destilaciju. Deo kolone za čišćenje, kroz koji protiče sirovina, istog je promera i izrade kao i kolona za destilaciju, i sastoji se iz 3-4 poda. Gornji deo kolone za čišćenje, u kojem se koncentrišu sastojci koji su isparili iz sirovine, ima 4-6 podova, i manjeg je prečnika.U ovom delu kolone koncentriše se znatan deo SO2 koji isparava iz vina, pa je zato ovaj deo izgrađen od inoxa. U sastav kolone za čišćenje ulaze i 1-2 deflegmatora. Glavni deo flegme vraća se na vrh kolone, a manji deo odlazi van tj, izvodi se iz krajnjeg deflegmatora, kao sporedna frakcija. Nekondenzovani gasovi izvode se napolje, preko produžne odušne cevi.Kolona za čišćenje postavlja se najčešće iznad kolone za destilaciju, i zagreva se sa delom njenih alkoholno-vodenih para, a ako je postavljena zasebno (pored kolone za destilaciju), zagreva se parom iz parnog kotla.

Kolona za jačanje prima sve ili glavni deo alkoholno-vodenih para iz kolone za destilaciju, sa zadatkom da ih koncentriše ili delimično prečisti.U zavisnosti do kog stepena treba povećati koncentraciju alkohola, kolona za jačanje najčešće ima 7-16 podova. Ova kolona može imati uži prečnik i manji razmak između podova od kolone za destilaciju. Tip podova može se razlikovati od onih kod kolone za destilaciju, s tim što je broj elemenata na podovima, uvek veći u cilju omogućavanja što potpunijeg prenosa toplote i mase. U koloni za jačanje nalaze se samo alkoholno-vodene pare i njihov kondenzat, tako da ne dolazi do taloženja čestica na podovima , pa je i čišćenje ređe i lakše nego kod kolone za destilaciju.Uz ovu kolonu dolaze jedan ili više deflegmatora. Najveći deo flegme najčešće se vraća na vrh

kolone za jačanje, a samo manji deo,i to iz poslednjeg deflegmatora, izdvaja se kao posebna frakcija, a

po hemijskom sastavu slična je frakciji prvenca. Pri ovakvoj destilaciji, glavni destilat se dobija iz tečne faze, sa jednog od podova gornjeg dela kolone. Ako kolona za jačanje ima veći broj podova , i ako se iz nje izvlači destilat sa više od 80%v/v alkohola, može se sa odgovarajućeg poda pri dnu ove kolone, izdvojiti posebna frakcija sa povećanim sadržajem viših alkohola. Spuštajući se sa poda na pod kolone za jačanje, flegma postaje sve siromašnija u alkoholu, ali i pored toga, kada stigne na dno kolone za jačanje,

flegma sadrži u sebi još alkohola i drugih sastojaka. Zato se ona odvodi u kolonu za destilaciju i cilju njihovo iscrpljivanja.

Da bi ovaj kompleksan uređej mogao nesmetano da radi, potrebno je obezbediti sledeće uslove:

a) Cevi treba da su u obliku slova U, jer tako predstavljaju tzv. hidrauličnu branu koja sprečava prodor pare, a i na ovaj način se izjednačava pritisak u koloni.

b) Potrebno je predgrevanje sirovine na oko 70-800C, kako se ne bi remetio normalan tok destilacije u koloni. Ovo predgrevanje najviše se izvodi u deflegmatoru, pomoću alkoholno-vodenih para koje izlaze iz kolone za jačanje, tako da ovaj deflegmator ima ulogu i pregrejača. Nekada se vrši i dopunsko predgrevanje džibrom u posebnim razmenjivačima toplote ili posredno parom iz parnih kotlova. Kod kontinualne destilacije predgrevanje je praktično obavezno.

c) Zagrevanje kolona mora biti odgovarajuće i ravnomerno.

d) Regulacija pritiska pare je obavezna, posebno onda kada se menja pritisak u kotlu, da bi se obezbedila pravilna destilacija.U ovom cilju ugrađuju se regulatori pritiska pare, koji mogu biti: u vidu dva spojena suda (nekada) i regulatori sa oprugom (sada).Oba se ugrađuju u koloni.

e) Regulisanje isteka džibre iz kolone – za normalan rad uređaja za kontinualnu destilaciju, potrebno je da sirovina ravnomerno ulazi u kolonu, sa čijeg vrha izlaze alkoholno-vodne pare, a sa dna džibra ili luter voda. S obzirom da u koloni, a posebno pri dnu vlada nadpritisak, potreban je poseban regulator za izvođenje džibre, a da pri tome iz kolone ne izlazi para. Izlaženje pare pri dnu kolone imalo bi za posledicu gubljenje alkohola i pritiska u koloni.Pri ispuštanju džibre, koristi se regulator sa plovkom. Kada se destilišu sirovine koje sadrže veće količine taloga, koristi se hidraulični zatvor, koji se postavlja u vidu slova U (savijena cev), a mogu i dvostruke cevi. Pritisak na dnu kolone najčešće ne prelazi 0,2 bara, tako da su potrebne cevi dužine 2-2,5 m kako bi se sprečilo izlaženje pare sa džibrom.Sa leve strane kolone je plovak koji reguliše istek džibre i pritisak u koloni (plovak se nalazi u regulatoru isteka džibre). Sa desne strane nalazi se cev u obliku slova U. Levo od regulatora isteka džibre, nalazi se uređaj za kontrolu alkohola u džibri, pošto se ne sme dopustiti, da džibra odlazi sa većim sadržajem alkohola. Ukoliko sa džibrom izlazi veća količina alkohola, onda se smanjuje koločina dodate sirovine, a time se postiže bolje iscrpljivanje džibre. Alkoholometar se postavlja na prvom ili drugom podu kolone.

Regulator nivoa tečnosti postavlja se na pod na koji dolazi sirovina, i predstavlja ga u stvari jedan plovak. Kada se mesta za barbotiranje zapuše, usled suviše visokog nivoa tečnosti, para počinje da pišti.Vakuumski osigurač se kod većih uređaja postavlja pri vrhu kolone. U slučaju da u koloni nastane vakuum, ovaj osigurač se otvara i vazduh iz okolne sredine prodire u kolonu. Ovim se sprečavaju moguće havarije.

f) Regulisanje pritiska vode obavlja se regulatorom pare koji se postavlja na najviši nivo zgrade, gde se nalazi uređaj za destilaciju. U njega se povremeno ubacuje voda u toku rada, pa se u njima voda nalazi na različitoj visini. Ovo se prenosi na neravnomerni protok vode, a ovo na neravnomerni rad destilacionog aparata. Zato se postavlja mali sud sa plovkom, koji omogućava ravnomerno oticanje vode i ujednačeni pritisak vode, pa se dobija ravnomerni rad kolone. Plovak reguliše da u rezervoaru uvek bude ista količina vode. Na veliki rezervoar postavlja se mali, sa plovkom koji omogućava ravnomerno isticanje vode pod ujednačenim pritiskom. Regulisanje isteka vode može se obezbediti preko servo uređaja, koji reaguju na promenu temperature u deflegmatoru ili hladioniku, tako što se električna slavina (kroz koji protiče voda) otvara ukolikotemperatura poraste i obrnuto.

Zagrevanje može biti:

-direktno parom iz kotla

-indirektno, kada postoje čestice mutnoće koje prekrivaju sve cevi i prenos toplote je umanjen i

-preko izmenjivača toplote, koji radi na principu cirkulatora.

Džibra se zagreva u cirkulatoru, ekspanduje iznad novoa tečnosti i sopstvene pare se koriste kao direktna para.Ovaj način primenjuje se samo za sirovine bez čestica taloga. U protivnom, cevi cirkulatora će se zapušiti. Zato se ugrađuju uređaji za zagrevanje direktnom parom i cirkulatori zajedno, pa kašaste sirovine zagrevaju se direktno parom, a tečne cirkulatorom. Injektovanjem pare može se uštedeti 30% energije, koja se upotrebi za destilaciju. Ovi uređaji se obično primenjuju za destilaciju melase.Iz kolone destilat izlazi u proširenje, gde se nalazi alkoholometar sa termometrom, a zatim odlazi u sabirni centar.

Tipovi uređaja za destilaciju

Uređaji za kontinualnu destilaciju mogu biti različitih konstrukcija, u zavisnosti od stepena složenosti:

a) uređaji sa mogućim odvajanjem sporednih frakcija

i

b) uređaji gde je nemoguće odvajati sporedne frakcije Destilat izlazi samo na jednom mestu, pa je nemoguće izdvojiti aldehidno-estarsku frakciju. Ovde se iz deflegmatora, na vrh kolone vraća frakcija koja je slična prvencu kod aparata za prekidnu destilaciju.

Uređaji sa mogućim odvajanjem sporednih frakcija

Najlakše isparljive komponente, koje prve odvajamo ostaće na vrhu kolone. Ovde su najviše prisutni etilacetat, acetaldehid, SO2 i td. U I frakciji neće biti povećan sadržaj viših alkohola, kao što je to slučaj sa prvencem. U III frakciji biće tako acetaldehida, etilacetata, SO2 i td. U I frakciji nalazi se slobodni SO2 koji je bio slobodan (lako isparljiv), a u III frakciji onaj, koji je bio vezan.

Uređaji za destilaciju pri sniženom pritiskuOvi uređaji mogu biti diskontinualni i kontinualni. Koriste se u

onim slučajevima kada se aromatične materije, posebno primarne, menjaju tokom destilacije, tj kada su termolabilne i ako bi se to negativno odrazilo na kvalitet destilata.Ovim načinom destilacije , dobija se destilat senzorno lakši i ponekad dopadljiviji. Međutim ovaj postupak nije našao veliku primenu u praksi iz sledećih razloga:

- pića tipa konjaka ne mogu se dobiti sa odgovarajućim kvalitetom, jer je u destilatu manje karakterističnih primesa,

- isti slučaj je i za prirodne voćne rakije i

- većina zemalja dala je Pravilnike, po kojima se ne dobijaju destilati

sa dovoljnom količinom pratećih sastojaka etanola, koje ga oplemenjuju.

Vakuum destilacijom prateće primese prelaze upola manje nego pri destilaciji pri normalnom pritisku. Ovaj način destilacije, ipak se koristi u nekim zemljama (npr. Mađarska) pa su njihove rakije neutralnije od rakija iz drugih zemalja.Vakuum destilacija se koristi za destilaciju aromatičnih eteričnih ulja i aromatičnih destilata od bilja, kada želimo dobiti prirodnu aromu bez pretrpljenih promena. U poslednje vreme ovaj način destilacije uveden je u proizvodnju rafinisanog etanola, jer se postiže bolje čišćenje i troši manje energije. Ovi aparati moraju imati vakuum pumpu ili sistem injektora, koji treba da obezbede vakuum. Materijal ovakvih aparata mora biti izgrađen od debljeg lima (za oko 30%), kako bi izdržao spoljni pritisak.

Uređaji za proizvodnju rafinisanog alkohola

Rafinisani alkohol proizvodi se od melase, krompira, kukuruza, žita, voća (sve što može da previre), celuloznih sirovina i td. Fermentisane sirovine-komine destilišu se preko kontinualnih uređaja i dobija se sirovi špirit sa 70-90%v/v. Zatim se obavlja njegova rafinacija, pri čemu se dobija rafinisani etanol sa min 90%v/v. Za destilaciju fermentisanih sirovina koriste se razni tipovi uređaja za kontinualnu destilaciju. Stari tipovi imali su 2 kolone – jednu za destilaciju a drugu za jačanje alkohola. Bile su postavljenejedna iznad druge ili jedna pored druge. Vremenom se broj kolona za destilaciju povećavao, pa se spajao proces destilacije sa rektifikacijom, tako da danas savremeni uređaji za proizvodnju rafinisanog alkohola imaju 6-9 kolona, pri čemu svaka od njih ima određeni zadatak. Uvođenjem većeg broja kolona, dobija se čistiji rafinisani alkohol a i randman je veći, tj primese koje se odvajaju su koncentrovanije (sa njima se ne odvodi etanol).

Pravac razvoja uređaja za destilaciju

Šarantski tip aparata za prekidnu destilaciju zagreva se direktno vatrom i daje najkvalitetnije vinske destilate (isti je slučaj i kod voćnih ili žitnih destilata). Ali takva destilacija je dugotrajna i skupa, jer zahteva puno radne snage i toplotne energije.Uvođenjem kontinualne destilacije proces se pojeftinjuje, ali se dobija destilat slabijeg kvaliteta. Jedan od postupaka za poboljšanje kontinualnih aparata jeste dase sirovina predhodno zagreva, kako bi se u njoj obavile potrebne promene. Zagrevanje se obavlja pod pritiskom od 1-2 atm (1-2 bara). Temperatura se na taj način poveća na 110-1150C, pa je dovoljno da tako zagrejana sirovina ostane 1-2 h kako bi se odigrale potrebnepromene u zadovoljavajućoj meri, u

cilju poboljšanja kvaliteta finalnog destilata. Dalja usavršavanja vodila bi detaljnijem odvajanju sporednih frakcija.

Priprema aparata za rad i praćenje destilacije

Nov aparat za destilaciju je mastan sa unutrašnje strane. Zato u cilju odmašćivanja, prvo treba obaviti destilacija vode. Tada vodena para obavlja odmašćivanje i čišćenje. Istovremeno se kontroliše ispravnost uređaja. Kada aparat duže nije radio, nije uputno odmah početi sa destilacijom sirovine, već prvo treba destilisati vodu, pa onda postepeno početi sa uvođenjem sirovine (kod kontinualnih aparata). Prve količine destilata neće imati potrebnu jačinu i one se odvajaju sve do pojave destilata normalne koncentracije. Kada se prekida rad aparata za kontinualnu destilaciju na duže vreme, treba postupiti na sledeći način: umesto sirovine uvodi se voda, pa se na taj način potpuno iscrpljuje etanol sa podova, gde se on zadržavao. Taj destilat nema potrebnu jačinu, pa se sakuplja odvojeno. Ako je tip podova takav, da se na njima zadržava voda, onda se isti dodatno operu, a voda odstrani.Kada se rad aparata prekida na kraće vreme (npr. vikend) mora se obratiti pažnja na sledeće: na podovima je posle destilacije zaostalo nešto vina, koje će se za 2-3 dana promeniti, a kiselina iz vina delovaće na delove aparata od bakra. Kolona se pre rada ne mora prati (ušteda jer se uvodi prvo voda). Uređaj se prvo zagreva kako bi se zagrejalo vino iz kolone (sa podova), ali postupno, kako vino ne bi prešlo u destilat, pa se onda uvodi sirovina (vino).

Održavanje uređaja i mogući kvarovi

Aparat treba da bude dobro sastavljen, tj da dobro dihtuje, kako se alkoholno-vodene pare ne bi gubile. Ako postoji sumnja da je neki deo dotrajao, vrši se proveravanje dihtovanja:

a) proverava se pre izlaska pare

b) aparat se optereti parom pod pritiskom i

c) aparat (kolona) se napuni vodom.

Mesta lošeg spoja se obeleže i po završetku rada aparata se oprave. Provera prinosa (randmana) alkohola: izmeri se određena količina sirovine i odredi %, tj količina alkohola u njoj, pa se preko zapremine i procenta alkohola u destilatu, izračunaju gubici alkohola. Gubici alkohola su neminovni zbog transformacije etanola u aldehide, nepotpunog isparavanja alkohola (deo ostaje u džibri), nepotpune kondenzacije (alkoholno-vodena para izlazi).Tolerancija gubitaka zavisi od tipa aparata: kod aparata za prekidan rad, tolerišu se gubici do 1,5% a kod uređaja za kontinualni rad do 1% (obično su manji i iznose 0,5-1%). Ovde gubici nastaju i zbog destilacije vode pre i posle destilacije, ako bi seuklonio zaostali alkohol.

Na primer:

Destiliše se 10.000 l vina sa 10 %v/v

10000 x 10/100 = 1000 l aa, tj. 1000 0Hl

Ako se destilacijom dobije 1414 l destilata sa 70 %v/v, dobija se

1414 x 70/100 = 990 l aa

1000 : 990 = 100 : X

X = 99%, tj. gubitak destilacijom iznosi 1%

Gubici se mogu povećati i kada hlađenje nije dobro. Optimalno je da destilat izlazi iz aparata sa 160C, a ukoliko izlazi sa npr. 20-250C dolazi do znatnih gubitaka.Gubici mogu nastati i u deflegmatoru, usled napukle cevi, destilat je obojen, a ako je u deflegmatoru voda, onda se ovaj kvar teže otkriva(pušta se para pod pritiskom, pa se u vodi pojavljuju mehurići).Kod kontinualnih uređaja za destilaciju, posebno se kontroliše iscrpljivanje alkohola. Za ovakvu destilaciju mora se uspostaviti stalni režim rada (bilans sirovine, pare, vode i td). Promenom jednogparametra, menja se ceo režim destilacije. Sve se mora kontrolisati:dotok sirovine, protok pare, pritisak vode za hlađenje i td. Da se režim rada ne bi stalno menjao, primenjuje se kupaža jednorodne sirovine, a randman je tada ujednačen. Sa promenom sirovine, menja se i režim destilacije. Kod modernijih uređaja, uvedena je automatska regulacija.

Šeme destilacije

Pod šemom destilacije podrazumeva se režim ili način destilisanja. On se sprovodi u cilju postizanja kvaliteta finalnog destilata. U svakom pogonu, u zavisnosti od početne sirovine i postojećeg aparata za destilaciju, postoji plan šta treba da se dobije. Tehnolog određuje šemu destilacije i predaje je destilateru da je obavi. Nekada se moraju obaviti tzv. probne destilacije za utvrđivanje najboljeg režima rada. Količina prvenca koji se odvaja, određuje se u % u odnosu na sirovi vinski destilat (svd) i obično iznosi 1-1,5% (važi pravilo: ukoliko je početna sirovina zdravstveno ispravna, odvaja se manja količina prvenca i obrnuto). Sa prvencem najviše se odstranjuju etilacetat i acetaldehid. Srednja frakcija se izdvaja sve dok je koncentracija etanola u destilatu iznad 57%v/v, a to je oko 35-35% od sirovog vinskog destilata, pri čemu je koncentracija etanola u destilatu 60-72%v/v. Kod proizvodnje konjaka, odvajanje srednje frakcije prekida se pri koncentraciji 70 – 75 %v/v etanola. Patoka iz vina obavezno se vraća u vino, a patoka iz sirovog vinskog destilata vraća se u njega samog ili u vino. Patoka sadrži i sastojke koji su vredni (npr. etil-laktat koji je teško isparljiv), pa se njenim vraćanjem “izvlači” u srednju frakciju. Vrhunski kvalitet destilata dobija se dvostrukom destilacijom. Nekad se samo patoka vraća u vino, a prvenac ide za rafinisani alkohol. To je pogrešno, pošto i u prvencu ima dosta lakoisparljivih vrednih sastojaka.

Na početku rada, vino može da se razblaži a zatim da se destiliše.. Dobija se destilat sa 30%v/v, koji se zatim redestiliše na aparatu za prekidnu destilaciju, kako bi se odvojile sporedne frakcije. Kod aparata za

jednokratnu destilaciju sirovog vinskog destilata, dobija se patoka sa 20%v/v, i može se koristiti sa drugim destilatima kao aromatizer.Kada se ima vino sa većom količinom SO2, a ne možemo ga predhodno odstraniti, tada se povećava količina izdvojenog prvenca na 2-3% od sirovine. Na taj način se destilat oslobađa SO2 i CO2.Pri destilaciji meke rakije, odvaja se prvenac u potrebnoj količini a zatim prihvata srednja frakcija (“srce”), dok prosečna koncentracija alkohola ne bude 25-30%v/v. Zatim se prihvata patoka a u kazanu ostaje džibra.

Fiziološko dejstvo alkoholnih pića

Alkohol je normalni produkt metabolizma i svakodnevno se stvara u organizmu. Može dostići vrednost od 0,03 ‰ (2 flaše piva u toku 24 h). Ljudski organizam je adaptiran na ovu količinu i enzimi koji ga razgrađuju su stalno aktivni.Energetska vrednost alkohola unešenog u organizam iznosi 29,7 KJ/g (energetska vrednost ugljenih hidrata iznosi 17,1 KJ/g, a masti je 32,9 KJ/g). Odmah sa resorpcijom alkohola u ljudskom organizmu, počinje i njegova eliminacija iz organizma koja se odigrava u 3 faze. U prvojdolazi do njegove resorpcije, posle koje sledi raspodela po različitim organima i konačno razgradnja i eliminacija iz organizma. Resorpcija alkohola iz digestivnog trakta i prelazak alkohola u krv, započinje neposredno nakon unošenja alkohola u organizam i vrši se običnom difuzijom, a ne aktivnim transportom.Resorpcija započinje u usnoj duplji ali se u najvećoj meri odigrava u digestivnom traktu. Oko 1/5 se resorbuje u želudcu, a ostatak u tankim crevima i najčešće traje 60-90 min. Alkohol koji je prešao u krv raspoređuje se u različite organe i telesne tečnosti. Od unete količine, 5-10% se direktno eliminiše iz organizma preko bubrega, disanja i kože, dok se 90-95% zadržava u jetri. Razgradnja alkohola u jetri odigrava se u 2 faze. U prvoj se pod dejstvom enzima alkoholdehidrogenaze i NAD i Zn kao kofaktora, alkohol oksidiše do acetaldehida. Dalje, acetaldehid indukuje izlučivanje adrenalina, koji pokazuje direktan stimulatorni efekat, koji se kasnije pripisuje alkoholu. U drugoj fazi se nastavlja transformacija acetaldehida, pri čemu dolazi do oksidacije u sirćetnu kiselinu, pod dejstvom acetaldehidne dehidrogenaze i NAD. Dalje razgradnja se odigrava u perifernim tkivima (mišićima) pri čemu se acetat prevodi u vodu i CO2. Novija istraživanja ukazuju, da jetra nije jedini organ odgovaran za razgradnju alkohola, već da se približno 20% razgrađuje i u samom želudcu.Izvesna genetska zavisnost prema alkoholu nije dokazana. Utvrđeno je da se kod žena, u želudcu stvara manje alkoholne dehidrogenaze. Zbog toga se kod njih alkohol sporije razgrađuje i u većoj meri prelazi u jetri i krv. Utvrđeno je da izvestan broj ljudi poseduje samo jedan izoenzim aldehiddehidrogenazu, koji razgrađuje acetaldehid. Kod takvih ljudi odmah nakon unošenja i male količine alkohola u organizam, javlja se

crvenilo kože, nakon koje sledi pad pritiska, ubrzan rad srca, lupanje srca, slabost mišića, glavobolja, mučnina i povraćanje. Uzrok svih ovih simptoma je acetaldehid, koji se nagomilava, pošto je njegova oksidacija svedena na minimum.Prema procenama, oko milijardu ljudi ima ovu naslednu osobinu, a karakteristična je za azijate, indijance, jedan broj evropljana i mongolide. Izlučivanje i eliminacija alkohola iz organizma zahteva određeno vreme. Brzina smanjenja sadržaja alkohola iz krvi je najčešće oko 0-15 ‰, pri čemu se u organizmu muškarca može razgraditi oko 0,1 g/kg telesne težine za 1 čas, dok za žene, ta količina iznosi oko 0,08g/kg h. Alkohol izaziva brojne hronične i akutne promene u organizmu. Deluje na psihu i razmenu materija u organizmu. Nepobitno je utvrđeno, da se ciroza jetre i jedna vrsta hepatitisa pojavljuje isključivo kod osoba, koji se mogu smatrati ljudima zavisnimod alkohola (alkoholičari). Pod alkoholizmom danas se tretiraju međusobno vrlo različiti stupnjevi alkoholisanog stanja, odnosno različite količine alkohola, koje se dnevno unose u organizam.Mortalitet od ciroze jetre u direktnoj je zavisnosti od količine alkohola koja se unosi u organizam (slika 7). Kritična vrednost iznad koje rizik eksponencijalno raste, iznosi za muškarce 60-120 g/dan, a kod žena samo 20-40g/dan.Efekat delovanja alkohola na organizam, u direktnoj je vezi sa sadržajem alkohola u krvi (tabela 14). Započinje blagom euforijom, a završava se ugrožavanjem životnih funkcija i konačno smrću. Već pri relativno niskim koncentracijama alkohola, dolazi do poremećajapsiho-fizičkih sposobnosti (tabela 15). Prekomerno konzumiranje alkohola izaziva zavisnost koja se može upoređivati sa onom do koje dovode različiti narkotici.

Postoje tri osnovna pristupa tumačenju uticaja delovanja alkohola na organizam:

a) prvi zastupa tezu da svako alkoholno piće, bez obzira na količinu u kojoj se unese u organizam, predstavlja rizik po ljudsko zdravlje,

b) drugi smatra da alkohol u malim količinama nema štetno dejstvo, ali zato u većim količinama, štetan efekat naglo dolazi do izražaja i

c) po trećem, mala količina alkohola, ne samo da nema štetno delovanje, već je ono čak pozitivno, a unošenje alkohola u umerenim količinama neme štetno delovanje. Preko određene granice njegova štetnost naglo raste (slika 8).

Brojna istraživanja zadnjih godina, upućuju na zaključak da je treći pristup najbliže istini, samo se postavlja pitanje o kojoj se količini alkohola radi.

- Pozitivno delovanje na organizam ima 1-2 pića na dan, pri čemu se pod pićem smatra količina alkohola od 8 g

- 3-4 pića na dan za organizam muškarca i 2-2,5 za ženu, nemaju štetno delovanje i

- više od 3-4 pića na dan mogu predstavljati rizik.Vrlo često se navodi da umereno konzumiranje alkohola ima svoje terapeutsko dejstvo, pri čemu se pod umerenom količinom smatra 20-40 g alkohola/dan. Gornja granica koju ne bi trebalo preći, jeste količina od 0,7 g alkohola/kg telesne težine. Ovi podaci se odnose na zdrav organizam u dobrom fizičkom stanju. Sadržaj alkohola u krvi zavisi pre svega od unete količine alkohola po jedinici telesne težine, vremena u toku kojeg je ona uneta i brzine kojom se alkohol u organizmu resorbuje. Ova količina pak zavisi od oblika u kojem je alkohol unet u prisustvu hrane. Nije svejedno da li se alkohol unosi zajedno sa hranom ili na prazan stomak, kao ni da li je reč o jakom alkoholnom piću, vinu ili pivu.

Od koncentracije alkohola zavisi trajanje njegovog zadržavanja u želudcu. U slučaju jakih alkoholnih pića, alkohol veoma brzo prolazi kroz želudac i prelazi u krv i jetru. U slučaju razblaženog rastvora,alkohol se lagano razgrađuje, tako da je % koji prelazi u krv i jetrumanji.Sporedni proizvodi vrenja (viši alkoholi, estri, aldehidi) imaju različit efekat delovanja. Značajan efekat ima način unošenja alkohola. Ako se alkoholno piće pije u toku i nakon unošenja hrane, naročito hrane bogate mastima i proteinima, sadržaj alkohola u krvi sporije raste, a dostignuti maksimum je niži. To je posledica usporavanja resorpcije alkohola kao i hemijskih reakcija i nastajanja jedinjenja koja ne prelaze u krv (slika 14). Takođe važnu ulogu ima i dinamika unošenja alkohola. Tako na primer, za razgradnju 60-70 g alkohola (boca vina od 0,75 l) muškarcu telesne težine 70-80 kg, potrebno je oko 10 časova. U slučaju da popije dve boce, potrebno mu je 24 h. Međutim, ako vino rasporedi na čaše, koje će piti u toku dana (sa pauzama od oko 1 h), sadržaj alkohola u krvi neće preći granicu od 0,2 ‰.

4.PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

VOĆNE RAKIJE

Rakije od voća su alkoholna pića dobijena destilacijom fermentisanog matičnog soka, kljuka, komine ili pikea voća. Destilat za proizvodnju rakije od voća može da sadrži najviše 86%v/v etanola. U proizvodnji rakija od voća nije dozvoljena upotreba šećera, rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, biljnih ekstrakata i macerata na bazi etanola poljoprivrednog porekla. U rakiju od voća mogu se dodavati odgovarajući plod voća, poluproizvod voća, macerati i biljni ekstrakti voća u rakijama o kojima se radi, u količini od 0,5%, a koji ne smeju menjati sastav i svojstva rakije, bez obaveze deklarisanja sastojaka. Rakije od voća su alkoholna pića sa sadržajem etanola najmanje 25%v/v, ako za pojedinu vrstu rakije od voća Pravilnikom nije drugačije određeno. Rakije od voća moraju imati naziv prema vrsti voća od kojeg su proizvedene. Rakije od voća mogu imati naziv prema sorti voća, s tim da učešće sorte voća bude najmanje 70 %, a preostalih 30 % može da bude od druge sorte ili vrste voća.Rakija pod nazivom vilijamovka, mora se proizvoditi isključivo od sorte kruške vilijamovka (Wiliams).

ŠLJIVOVICA

Šljivovica je rakija dobijena od destilata fermentisanih plodova šljive roda Prunus, sa sadržajem etanola najmanje 25 %v/v. Pod nazivom prepečenica stavlja se u promet rakija dobijena od šljivovice, dvostrukom destilacijom (redestilacijom), sa sadržajem šetanola najmanje 40 %v/v.Šljivovica i prepečenica stavljaju se u promet kao bezbojne ili obojene. Izuzetno od odredaba Pravilnika o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, u proizvodnji šljivovice i prepečenice dozvoljena je upotreba karamela u količini Quantum satis. Prema statističkim podacima iz 1999 godine, ukupan broj stabala šljive u Srbiji varirao je između 48,1 – 60,4 miliona, dok je broj rodnih stabla bio 44,5 miliona, što čini oko 50 % ukupnog broja stabala svih voćnih vrsta u Srbiji. Smatra se da ima oko 50 miliona stabala, od čega je preko 46 miliona rodnih. Godišnja proizvodnja za period 1996-1998 iznosila je 523.000 tona šljive (6,5% svetske proizvodnje ili treće mesto u svetu, iza Kine - 2.652.000 t i USA – 848.000 t i prvo mesto u Evropi – 17,2% evropske proizvodnje šljive). Prinos šljive po stablu kretao se od 4,8 kg/stablu (1995) do 20,1 kg/stablu (1959). Na društvenom sektoru nalazi se svega 314.000 stabala (0,7% ukupnog broja stabala šljive), a na privatnom sektoru je 99,3% ukupnog broja stabala šljive. Najveći deo šljive, koristi se za proizvodnju rakije šljivovice, čija je proizvodnja varirala od 9,5 miliona litara (1956) do 120,4 miliona litara (1969). Izvoz rakije šljivovice prema podacima iz 1998 godine, iznosio je 409 t u vrednosti 626.000 $ USA. Glavni regioni u Srbiji za gajenje šljive, jesu: Valjevski, Čačanski, Užički, Gornjomilanovački i Šabački. Sorte koje se koriste za proizvodnju šljivovice jesu: požegača, crvena ranka, trnovača, metlaš, čačanska rodna, valjevka, čačanska lepotica, stenli i td. Berba plodova obavlja se u tehnološkoj zrelosti (max količina šećera i mirisa i skladan odnos šećera, mirisa i kiselina). Kod sorte Požegača siguran znak da je dostignuta tehnološka zrelost, jeste momenat kada mezokarp oko koštice počne da tamni.Šljiva ima 10-25% sm, a sadržaj šećera je 10-16%. Sadrži dosta vitamina A, B i nešto C. Bogata je mineralnim materijama, naročito sa K. Pored kajsije, šljiva je jedino voće, čiji se svaki deo ploda može tehnološki upotrebiti. Poseduje dijeto-terapeutsko i dijeto-profilaktičko dejstvo.Sve sorte se dele na: a) stone i b) rakijarske. Stone sorte su sve one koje sazrevaju od druge polovine juna do polovine avgusta. Rakijarske sorte su domaće sorte, koje mogu biti rane i pozne. Upotrebna vrednost šljive: koristi se u svežem stanju, služi za dobijanje sokova, koristi se za dobijanje, džemova, pekmeza i marmerade, kompota, koštice se koriste za dobijanje persipan mase ieponita, za dobijanje rakije.

Požegača Sinonimi: Madžarka, Plava šljiva. Potiče iz Male Azije, tj Turkmenije. Odlikuje se velikim brojem tipova, tj. klonova, koji variraju po krupnoći (prosečno 17 g). Neki od klonova jesu. Korajka,Valjevska požegača, Bosanka i td. Rodna sorta, ali alternativno rađa. Ova pojava se povremenom rezidbom uklanja. Veoma je osetljiva na bolesti (šarka, plamenjača, rđa šljive). Kvalitet je uvek u negativnoj korelaciji sa otpornošću ploda.

- plod je jajastog oblika

- pokožica je plave boje, sa veoma izraženim pepeljkom

- mezokarp je zlatno-žute boje, slatkog ukusa, vrhunskog kvaliteta

- u tehnološkoj zrelosti i blagoj prezrelosti može dati i do 24% sm

- daje rakiju vrhunskog kvaliteta (najboljeg)

- idealna je sirovina i za sve ostale vidove prerade

Aženka Ovo je francuska sorta. Sazreva u drugoj polovini avgusta (7-10 dana pre požegače). U našim klimatskim uslovima nije ispoljila sve osobine kao u Francuskoj.

- plod je krupan (28 g), jajastog oblika

- pokožica je crvenkasto-ljubičasta

- mezokarp je zlatno-žućkaste boje

- ima 20% sm

- mezokarp se odvaja od koštice

Kod nas se koristi isključivo za sušenje.

Stenli Ovo je američka sorta, poreklom iz Kalifornije. U Srbiji se gaji od 1956 godine. To je najmasovnije gajena sorta na svetu. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, izuzetne je rodnosti, a vek trajanja je 20 godina.

- plod je izuzetno krupan (35-40 g), izduženo-jajastog oblika

- pokožica je intenzivno plave boje sa karakterističnim pepeljkom

- mezokarp je zelenkasto-žućkaste boje, slatkonakiselog ukusa i kao stono voće je solidnog kvaliteta

-delimična je cepača, tj mezokarp se odvaja od koštice, samo u potpunoj tehnološkoj zrelosti, što je mana ako se suši.

Čačanska najbolja Sorta je nastala ukrštanjem Požegače i Vagenhajmove. Sazreva sredinom avgusta. Izuzetne je rodnosti, ali je osetljiva na šarku šljive.

- plod je veoma krupan (50 g), jajastog oblika

- pokožica je tamno-plave boje, sa izraženim pepeljkom

- mezokarp je zlatno-žut, slatko-nakiselog ukusa, dobrog kvaliteta ali ne kao požegača

- cepača je

Čačanska rodna Sorta je nastala ukrštanjem Požegače i Stenlija. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, kao i Stenli. Osetljiva je na šarku. Kvalitet ploda je sličniji Stenliju nego Požegači.

- plod je krupan (35 g), izduženo-ovalnog oblika

- pokožica je plava, sa ne tako izraženim pepeljkom

-mezokarp je žućkasto-zelene boje, slatko-nakiselog ukusa

Čačanska lepotica Nastala je 1961 godine ukrštanjem požegače i Vagenhajmove. Prorodi u drugoj ili trećoj godini. Tolerantna je prema virusu šarke šljive. Sazreva srednje rano (krajem jula ili početkom avgusta). Ovo je jedno od najboljih stonih sorata šljive. Dobro podnosi transport. Daje rakiju odličnog kvaliteta.

Valjevka Ova sorta je nastala ukrštanjem Agen 707 i Stenleja 1959 godine. Zaštićena je 1991 godine. Sazreva krajem avgusta i početkom septembra. Koristi se najviše za sušenje ali i ostale vidove prerade. Daje rakiju odličnog kvaliteta i kompleksnog senzorskog karakter

Crvena ranka Ovo je stara srpska rakijarska sorta. Najviše se gaji u Šumadiji, a sazreva početkom avgusta.. Izuzetne je rodnosti i daje rakiju vrhunskog kvaliteta. Alternativno rađa.

- plod je srednje krupan (20 g), izduženo jajastog oblika

- mezokarp je zelenkasto-žućkaste boje, slatko-kiselkastog osvežavajućeg ukusa, srednjeg kvaliteta za jelo

- nije cepača

Metlaš Sinonimi za ovu sortu su: dragačevka, ranka i td. Gaji se u okolini Čačka. Sazreva 10 dana posle Crvene ranke.

- plod je sitan (12 g), ovalnog oblika

- pokožica je svetlo crvene boje sa tankim pepeljkom

- mezokarp je žućkast, kiselkastog ukusa i daleko lošijeg kvaliteta od Crvene ranke

Trnovača Ovo je novija domača sorta (kraj XIX veka). Dosta se gaji u okolini Užica. Sazreva početkom septembra, veoma je rodna.

- plod je krupniji nego kod metlaša, okruglastog oblika

- mezokarp je svetlo zelenkast sa dopunskim crvenilom

- glođuša je

- daje rakiju slabijeg kvaliteta, gorkasta je.

Stadijum blage prezrelosti je idealan za proizvodnju rakije. Tada se plod lako odvaja od peteljke, a berba se obavlja protresanjem stabla. Vrenje se obavlja u inox-cisternama, betonskim bazenima, drvenim ili plastičnim sudovima. U koštici ploda šljive ima amigdalina, koji se kiselom, baznom ili enzimskom hidrolizom razlaže na HCN, benzaldehid i glukozu:

C6H5C-O-C12H21O10-HCN + H2O → HCN + C6H5CHO + 2 C6H12O6

Berba plodova može se obaviti ručno ili mehanizovano, specijalnimmašinama-beračima. Nedostatak ovog načina jeste, što među plodovima ima i grančica i lišća, koje se odvajaju sa ventilatorima koji su postavljeni ispod trake. Jedna od mogućnosti branja jeste i defolijacija, pri čemu se lišće prska

određenim preparatima. Kasnije lišće otpadne, pa se beru samo plodovi šljive. Ovaj način nije dobar, jer može dovesti do poremećaja u sazrevanju naredne godine. Sam amigdalin ne miriše, već produkti njegove hidrolize – benzaldehid (više) i HCN (manje). U samom plodu postoji veza između peteljke i koštice, tzv. “četkica”, preko koje se vrši ishranjivanje koštice. Na koštici postoji sitan otvor, preko koga se vrši difuzija amigdalina.Šljiva se prerađuje na dva načina:

- individualni (klasični) način prerade i

- društveni (industrijski) način prerade.

Individualni (klasični) način prerade Šljiva se sakuplja u manje sudove a zatim ubacuje u drvene kace (u Srbiji u obliku slova U, a u Bosni oblika zarubljene kupe). Rane sorte šljiva beru se još dok je toplo (u jeku letnje sezone), tako da vrenje odmah počinje i često protiče veoma burno (sud se puni do pola). Da ne bi došlo do kipljenja tokom vrenja, obrane šljive tokom dana,ostave se da se preko noći ohlade, pa tek tada stave u kacu na vrenje. Optimalna temperatura tokom vrenja je 16-200C . Vrenje traje oko 10 dana. Više temperature od 200C nisu poželjne, jer tada sa CO2 odlaze i cenjene primarne aromatične materije, a ispod 160C vrenje može stati, naročito kada je spoljna temperatura niža. Da bi se sprečio gubitak etanola tokom vrenja, preko suda za fermentaciju, postavlja se polivinilska folija, koje se dobro pričvrste (na ovaj način sprečava se prodor sirćetnih mušica i O2). Po završenom vrenju folija se spušta tačno na površinu, čime se štiti od kvarenja. Destilaciju je najbolje obaviti odmah po završenom vrenju ili najkasnije 48h po njenom završetku. Ukoliko folija nije dobro nameštena, klobuk (čvrsti delovi) vremenom pada na dno (“prevrnuta komina”). U tom slučaju dobijeni destilat neće imati dobre organoleptičke karakteristike. Da klobuk ne bi padao, postavlja se tzv “zabran” (“krstovina”) po sredini kace. Ovaj postupak je naročito važan kod ranih sorti šljiva, jer je temperatura tokom fermentacije visoka.Kod sorti koje kasnije sazrevaju (požegača) može doći do kašnjenja fermentacije (padne kiša, pa je razređena mikroflora). Da bi fermentacija počela na vreme i imala pravilan tok, pristupa se sledećem:

a) plodovi se stavljaju na fermentaciju po danu, kada su topli

b) deo plodova se zagreje na 60-700C

c) doda se deo kljuka šljive koji već previre (od već ranije obranih šljiva, preporučuje se branje u 2-3 navrata))

d) dodaju se selekcionisani sojevi kvasaca (sveži ili suvi, može i pekarski kvasac)

e) plodovi šljive se obavezno dezintegrišu, kako bi se olakšao rad fermentnog sistema kvaščevih ćelija

Leti, fermentacija traje 6-7 dana, na t=15-180C oko 14 dana, a pri t<150C i duže vreme.

Rakija od nedovoljno zrelih plodova je lošija, jer:

a) randman je manji, zbog manje količine šećera u plodovima

b) manja je količina aromatičnih sastojaka

c) rakija je na ukusu opora, zeljastog ili travnatog profila mirisa i ukusa (heksanal nastaje od heksanola, koga ima u nedovoljno zrelim plodovima).

Destilacija prevrelog kljuka šljive obavlja se u kazanima male zapremine (najčešće 80-100 l). Veći randman se dobija na manjim kazanima, pošto kod većih nije potpuno usaglašena veličina kazana sa rashladnom površinom hladnjaka (manje kondenzovanje para). Kod manjih kazana produktivnost je veoma niska (1200 l/24h, a kod kontinualnih uređaja ide i do 15 vagona/24h). Goriva se troši 7x više. Zadnjih 20-tak godina sve češće se rade širi a plići kazani, zbog veće površine isparavanja i bržeg zagrevanja i proključavanja. Kod kazana sa tankim dnom (do 2 mm)često dolazi do zagorevanjai dobijanja pušljivih destilata.1g šećera daje 0,59 ml aa, a računa se manja količina od 0,55 ml aa (tokom destilacije dolazi i do gubitaka). Da bi se sprečilo zagorevanje, na dno kazna se postavlja Cu rešetka, tako da tečni deo dolazi na dno. Danas se masovno ugrađuju ručna ili elektromotorna mešalica. Ako često dolazi do zagorevanja, dno kazana se mora češće menjati, što poskupljuje proizvodnju. Kazani duže traju ako se zagrevanje obavi sa vodenom parom.Privatni proizvođači više proizvode meku rakiju. Sirova meka rakija je često opalescentna, pa se u društvenom sektoru ponovo destiliše (prepiče). Privatni proizvođači obično ne odvajaju frakcije pri proizvodnji sirove meke rakije. Pri destilaciji prevrelog kljuka ne treba odvajati frakciju prvenca, jer se u njemu, pored štetnih sastojaka (koji će se odvojiti pri prepicanju) nalaze i neki vredni aromatični sastojci. Ukoliko se prvenac ipak odvaja, onda je to u količini 0,4-0,5 % od zapremine prevrelog kljuka koji se destiliše. Patočna frakcija (patoka) se odvaja kada prosečna koncentracija etanola ne bude bar 30% v/v (na luli 5-7%v/v). Prepečenica (ljuta rakija) se dobija ponovnom destilacijom (prepicanjem) sirove meke rakije, uz obavezno odvajanje prvenca i patoke. Dobijeni destilat treba da ima 60-70 %v/v. Može otići na sazrevanje (starenje) u drvenu, najčešće hrastovu burad ili harmonizaciju i stabilizaciju u trajanju od nekoliko meseci. Prvenac se odvaja u količini 0,5-1,5 %, od količine sirove meke rakije. Ako se koristi novo bure, rakija postaje za kratko vreme tamna i jako opora (astringencija). Ona se može koristiti kao esencija za kupažu sa novom rakijom.U početku destilat treba da sazreva (stari) u novijem hrastovom buretu, kako bi što brže izvuklo ekstraktivne materije iz duga. Kasnije, destilat sazreva i čuva se u starom buretu, iz koga je već izvučen višak ekstraktivnih sastojaka. Već posle 4 – 6 meseci, rakija dobija zlatno-žutu boju. Nije uputno staru rakiju predestilisati, jer se tada gube svi vredni sastojci koji su se ekstrahovali tokom vremena. Takvu rakiju treba kupažirati sa nekom rakijom koja nema mnogi ekstraktivnih sastojaka. Posle određenog vremenskog perioda (kraći ili duži) sazrevanja (starenja) destilata u hrastovim buradima, destilat se može prebaciti u neki inertan sud (staklo, inox, keramika, plastika), gde dalje može odležavati. Stara i veoma stara pića, koja poseduju buke (konjaci, vinjaci, šljivovica, viski, teški obojeni rumovi, komovice, dunjavače, kajsijevače, lozovače, kalvados i td) teško isparavaju, pa se ista konzumiraju 3-5 minuta, po sipanju u čašu. U seljačkim rakija često je povećan sadržaj Cu, jer pare sirćetne kiseline nagrizaju, tj korodiraju bakar kazana. Praćenje kvaliteta jakih alkoholnih pića u zavisnosti od vremena starenja može se prikazati preko grafikona:

Industrijski način prerade

Šljiva se u pogon dovozi traktorima ili kamionima, vaga se (bruto i neto težina), meri suva materija ili obavlja kompletna analiza (ploda itečnog dela sa dna suda, kako bi se ustanovilo da nije dodavana voda).Iz prijemnog koša sirovina ide na pasiranje (pasirka), ako se koristeaparati za kontinualnu destilaciju. Uslučaju prekidne destilacije, pasiranje i nije potrebno. Ukoliko je na podovima kolone više zvona,utoliko je potrebno bolje pasiranje plodova.Pasiranje možebiti grubo i fino. Finim pasiranjem dobija se homogeniji kljuk, ali seodvaja pokožica, pa će dobijena rakija imati slabiju aromu.Nekada je bila poznata rakija “Exelencia” koja se proizvodila samo od mezokarpa (koštice i pokožica su odvajane). Kod nje je bilo dvostruko pasiranje. Aroma na šljivu se slabije osećala a natržište je izlazila kao bezbojna. Bila je popularna u USA i Kanadi. Alkoholna fermentacija se obavlja uglavnom u cisternama (kao za belo ili crno grožđe). Svi betonski sudovi za smeštaj voćnog kljuka,rakije i destilata moraju biti iznutra izolovani materijalom, koji ne reaguje sa sadržajem (kiselo-otporni asfalt) jer kiseline (jabučna, limunska) iz voća, reaguju sa Ca2+ iz betona, stvarajući rastvorljive soli, pa se bazen ruinira i propada. Vinska kiselina iz grožđa, sa Ca2+ reaguje i gradi Ca-tartarat, koji ostaje na zidovima cisterne (cisterne treba da imaju uglačane zidove koji se premazuju 15% vinskom kiselinom). Zapremina cisterni je 30-50 m3 (ide i do 100 m3), pri čemu im jeprečnik do 4m. Pune se šaržno i dopunjavaju tokom vrenja. Optimalna temperatura tokom vrenja je 16-200C, s tim što se po potrebi cisterne mogu i hladiti. SO2 se ne sme dodavati. Kljuk sa 9-12 % šećera daje 5-7 %v/v alkohola, koji nije dovoljan za samokorzervisanje (kao kod vina). Cisterne se zato moraju štititi. Ovo se vrši sa H3PO4 ili H2SO4 ili dopunjavanjem i stvaranjem inertne sredine. Da bi fermentacija otpočela na vreme i imala dobar tok, mogu se koristiti selekcionisani sojevi kvasaca ili kljuk u fazi burnog vrenja. Sve voćne vrste sadrže dosta pektinskih materija, koje hidrolizuju I oslobađaju CH3OH. Sirovine sa većim sadržajem pektinskih materija daće i više metanola.

[R-COOCH3]n + nH2O → [ R-COOH]n + CH3OH

U svežim plodovima voća nema metanola ali ga može biti u natrulim. U cilju sprečavanja nastajanja metanola, pristupa se sledećem:

-Količina pektinskih materija i pektolitičkih enzima razlita je po pojedinim voćnim vrstama. Ako bi se vrenje obavilo za vrlo kratko vreme, npr. 5 dana, a destilacija obavila odmah po završenom vrenju, u destilatu bi bilo duplo manje metanola.

-Pektolitički enzimi (pektin-metil-poligalakturonaza i pektin-metilesteraza) najaktivniji su pri pH 4,5-5,0. Stvaranjem nepovoljnih uslova za dejstvo pektolitičkih enzima, tj snižavanjem pH sa 4,0 na 3,0, dodatkom 10% H2SO4, H3PO4 ili mlečne kiseline, količina metanola se može smanjiti za 35-40% tokom fermentacije. Ako se pH snizi do 2,5, vrenje počinje kasnije, a često se i ne završi. Ovako nizak pH, utiče na povećano nastajanje aldehida i estara. Pri pH=3,0 ne dolazi do povećanog sadržaja aldehida. Kod voćnih rakija koje su dobijene kasnijom destilacijom, ima više propanola i butanola-2, koji nastaje dejstvom bakterija mlečnog vrenja, prilikom jabučno-mlečne fermentacije. Pri nižem pH ne dolazido bakterijskih kvarenja kljuka, tj vrenje je čistije. Međutim, povećana kiselost potencira stvaranje viših alkohola, naročito izoamil alkohola. Tokom čuvanja prevrelog kljuka kome nije dodata kiselina, doći će do povećanja količine isparljivih kiselina i estara.

Etil laktat koji se stvara tokom jabučno-mlačnog vrenja, pozitivno utiče na zaokruživanje mirisa. U slučaju drastičnog snižavanja pH do 2,5 dolazi do uništavanja BMV, pa ne dolazi do stvaranja etil-laktata. Pri pH 3,0 BMV opstaju. Ako bi se snižavanje pH obavilo safosfornom ili mlečnom kiselinom, došlo bi do

povećane esterifikacije i stvaranja etil-laktata (ovim se smanjuje nastajanje etil-laktata pod dejstvom BMV).

Znatno smanjivanje sadržaja CH3OH postiže se zagrevanjem kljuka na 40-450C, a zatim dodavanjem pektolitičkih enzima, izvrši potpuna hidroliza pektina. Oslobođeni CH3OH se “izvuče” vakuumom, kljuk ohladi, zaseje kvascima i obavi fermentacija. Ovaj postupak je međutim, dosta skup. Jednostavnije je da se enzimi na početku inaktiviraju,zagrevanjem kljuka na 750C u trajanju 10-15 min. Zatim se masa ohladi do optimalne temperature za fermentaciju, zaseje selekcionisanim sojevima kvasaca, prevri i destiliše. Na ovaj način, potencijalna količina CH3OH se može redukovati za 90% od početne količine. Ovaj postupak je takođe skup.Prilikom zagrevanja kljuka dolazi do promena primarnih aromatičnih sastojaka, pa finalni destilat ima izmenjenu aromu. Rakije dobijene na ovaj način imaju duplo veći sadržaj viših alkohola, pošto zagrevanjem dolazi do razgradnje azotnih materija i oslobađanja aminokiselina od kojih nastaju viši alkoholi. Viši alkoholi većim delom nastaju iz šećera. Iako viši alkoholi intenziviraju aromatičnost finalne rakije, nepoželjni su da se u destilatu nađu u povećanoj količini, jer su toksični po ljudski organizam. Njihova toksičnost raste sa povećanjem broja C-atoma umolekulu. Optimalna količina viših alkohola (patočna ulja) je 2g/laa (normalna količina iznosi 1-3 g/laa). U rakijama dobijenih zagrevanjem kljuka, količina viših alohola je bila 3-6 g/laa. Ako se zagrejanom kljuku doda N2, u onom obliku koji je za kvasce lakše usvojiv (lakše nego iz aminokiselina), onemogućiće se stvaranje viših alkohola. Nekada se kljuku dodavao karbamid (urea) u količini 100 mg/ kg kljuka, što uslovljava stvaranje viših alohola kao i kod kljuka koji nije zagrevan. Ako se kljuku doda veća količina karbamida (odlična hrana za kvasce) npr. 150 mg/kg kljuka, u rakiji će se osetiti NH3. Međutim, karbamid se danas ne dodaje, pošto je on jedan od prekursora nastajanja štetnog etil-karbamata.

NH2

/

O=C karbamid (urea)

\

NH2

Etil-karbamat (Uretan) Godine 1985 u Kanadi je u nekoliko rakija iz Nemačke i tadašnje Jugoslavije, otkriveno jedinjenje etil-karbamat, za koji je dokazano daje štetan po ljudsko zdravlje, tj. kancerogen je.Etil-karbamat (uretan) je etil estar karbaminske kiseline NH2-COOC2H5. Količina etil-karbamata je limitirana zakonskom regulativom na sledeće količine:

bezalkoholna pića – do 10 μg/l pića

vino – do 30 μg/l pića

specijalna i slatka vina – do 100 μg/l pića

rum, viski vodka – do 150 μg/l pića

voćne rakije – do 400 μg/l pića

Etil-karbamata je najviše nađeno u rakijama od koštičavog voća (šljiva, trešnja, višnja, kajsija i breskva), gde ide i do 10 mg/l pića. Etil karbamat je redovni i prirodni sastojak proizvoda koji se dobijaju fermentacijama (hleb, bezalkoholni sokovi, jogurt, kefir, pivo, vino, jaka alkoholna pića i td). Smatra se da etil-karbamat nastaje na sledeće načine (naredni slajd). Etil karbamata će više nastati pod dejstvom, bakterija tokom vrenja jabučne kiseline u mlečnu, tokom ležanja vina na stelji, primenom termovinifikacije, primenom pasterizacije vina, dodavanjem vinu šire na povišenoj temperaturi i td. Kod proizvodnje jap-a, etil karbamat nastaje tokom alkoholne fermentacije, čuvanja prevrelog kljuka do destilacije i tokom same destilacije.

EK će se stvoriti više, ako se destilacija izvodi kasnije, ako u fermentisanoj sirovini ima više N i CN materija i ako destilacija dugo traje.Mogućnosti smanjivanja sadržaja EK u destilatima:

-Kod koštičavog voća, pre stavljanja na alkoholnu fermentaciju, treba odvojiti koštice (izvor amigdalina). Koštice ne treba razbijati, pošto HCN i BA iz koštice doprinose svaranju EK,

-Za ubrzavanje početka i završavanja vrenja, preporučuje se dodavanje 10 g suvog ili 30 g svežeg kvasca na 100 kg voćnog kljuka. pH vrionog medijuma treba podesiti na 3,0 sa 10% H2SO4, F3PO4 ili

mlečnom kiselinom. Povećana kiselost doprinosi manjem razmnožavanju bakterija, a time i do manjeg stvaranja EK. Destilaciju obaviti odmah po završenom vrenju. U protivnom, prevreli kljuk treba čuvati u inertnoj sredini (CO2, tečni N i td). Sadržaj isparljivih kiselina u prevrelom kljuku ne treba da bude veći od 1,5g/, eventualno 1,8g/l.

Na ovaj način doprinosi se i manjem stvaranju metanola. S obzirom da se EK stvara i tokom destilacije, treba primeniti takvu šemu destilacije, da ovog sastojka u glavnom destilatu bude što manje. Izdvajanje EK destilacijom je delikatan posao, pošto svaki tip aparata za destilaciju zahteva svoj specifičan režim i šemu destilacije. Ovo je zato što se EK u nekim slučajevima javlja u prvencu, a u drugim u patoci.

I. Jednostavni aparati sa prekidnim radom

Destilaciju sirove meke rakije treba tako voditi da se odvoji 1-2 % prvenca, uz intenzivnije zagrevanje. Srednju frakciju, treba sakupljati do momenta kada se koncentracija etanola na izlasku iz hladionika, spusti na 60%v/v. Zatim sakupljati patoku do potpunog iscrpljenja etanola.Ovom prilikom najveći deo EK nalaziće se u prvencu. Prvenac treba razrediti vodom do 18%v/v i tretirati ga aktivnim ugljem (eponitom) u količini 2 kg/100 l. Eponit treba da ostane u kontaktusa prvencem 8-10 h, a zatim se filtracijom odstrani. Zatim prvenac pomešati sa patokom, pa predestilisati uz uobičajeno odvajanje frakcija prvenca i patoke.

II) Aparati za prekidnu destilaciju opremljeni deflegmatorom i kraćom kolonom

Sa ovakvim aparatima, na samom početku rada, ne treba puštati vodu u deflegmator sve dok se ne odvoji 1-2 % prvenca. U toku odvajanja srednje frakcije, deflegmator treba normalno hladiti vodom, tako da se oko 65 % alkoholno-vodnih para kondenzuje i vraća kao flegma nazad u kazan. Srednju frakciju treba prestati odvajati kada se koncentracija etanola na izlazu iz hladionika snizi na 65 %v/v. Patoka se zatim sakuplja do potpunog iscrpljenja etanola. Glavna količina EK nalazi se u prvencu i patoci, dok će ga u srednjoj frakciji biti znatno manje. Prvenac i patoka mogu se pomešati a zatim tretirati aktivnim ugljem (2kg/100 l). Posle kontakta sa eponitom, u trajanju 8-10 h, eponit treba odvojiti filtracijom, a tečnost predestilisati uz odvajanje frakcija.

III) Uređaj za kontinualnu destilaciju

Koncentrisanjem etanola (deflegmacijom i rektifikacijom) smanjuje se sadržaj EK u pojačanom delu destilata. U ovom slučaju EK pretežno odlazi sa džibrom. Što se ide na veće koncentrisanje etanola, doći će i do većeg čišćenja od EK. Koncentrisanjem etanola do 70 %v/v na kontinualnim uređajima, daje destilate sa tolerantnim količinama EK i sa zadovoljavajućom aromom. Izuzetak od ovog pravila jeste kruška vilijamovka, kod koje ne treba ići na jače koncentrisanje od 58 %v/v. Kod nje vrenje treba da bude brzo i čisto, a destilaciju obaviti odmah po završenom vrenju. Po prijemu, plodove treba dezintegrisati uz izdvajanje koštica. Ukoliko se fermentacija obavlja sa prisutnm košticama, iste ne lomiti. Po završenoj fermentaciji, putem dekantacije, odvoji se tečni deo, tzv. “šljivovak” od čvrstih delova fermentisanog kljuka šljive.“Šljivovak” se obradi sa CuSO4 (20 g/hl). Destilaciju na kontinualnom uređaju tako voditi da putem termičkog režima pri destilisanju, što manja količina EK pređe u destilat, i da ga najviše ostane u džibri. Dobijeni destilat treba čuvati van domašaja svetlosti. Punjenje rakije treba obaviti u tamne boce, kako bi se izbegao foto efekat, koji pospešuje transformisanje CN- u EK.

Rakija od suvih šljiva

Ovaj tip rakije, uglavnom se proizvodi u periodu, kada nema sveže šljive, tj van sezone (februar-jun). Plodovi suve šljive sadrže 50 % šećera, pri čemu koštica čini 18 %. 3 kg svežih šljiva (10-15% šećera) daje 1 kg suvih šljiva (50 % šećera).100 kg suvih šljiva daje 100 l rakije od 25%v/v. Na 100 kg suve šljive doda se 300 l vode zagrejane do 450C. Masa bubri 24 h, zatim doda kvasac, obavi alkoholna fermentacija i posle odvajanja koštica, obavi destilacija. Dobijena rakija ima manju količinu CH3OH, pošto su prilikom sušenja, inaktivirani pektolitički enzimi. Postoji znatna razlika u organoleptičkim karakteristikama, između ovako dobijene rakije i one od svežih plodova . Sušenjem plodova šljive, dolazi do pojave karamelizacije, pri čemu deo aromatičnih sastojaka ispari. Ako se sušenje obavi nestručno (dim, nafta), dobijena rakija imaće miris na dim (tzv. pušljiva rakija i rakija sa naftnim priukusom), što predstavlja

jednu od najtežih mana pića.

Kajsijevača i Breskovača

Ove voćne vrste sazrevaju tokom leta (maj-oktobar). Uglavnom se koriste za konzumiranje u svežem stanju, za proizvodnju sokova, kompota, pekmeza, marmelada, džemova i delikatesne rakije. Kajsija ima 7 – 13% šećera, 0,6 – 1,5% kiselina, a udeo koštice u plodu iznosi 7 – 10%. Breskva ima 5 – 13% šećera, 0,5 – 0,9% kiselina, a udeo koštice iznosi 4 – 13%. Sorte kajsija pogodne za preradu u rakiju jesu: kečkemetska ruža, mađarska najbolja, cegledi bibor, roksana, blen ril, nagit, starkerli oranž, kostjuženski, i td (slajd).

Sorte bresaka pogodne za preradu u rakiju jesu: redheaven, Haleova pozna, fajet i td (slajd).

Mađarska najbolja Ovo je mađarska sorta. Sorta sazreva početkom i u prvoj polovini meseca jula. Samooplodna je, plod je srednje krupan do krupan (prosek 42-50 g), okruglast u vidu zarubljene kupe, intenzivno žute boje sa dopunskim crvenilom sa sunčane strane. Preko dopunskog crvenila prisutne su tamne tačkice. Mezokarp je narandžasto-žućkast, dosta čvrst, sočan,slatko-kiselkast, aromatičan i vrlo kvalitetan. Mezokarp se odvaja od koštice. Semenka je slatka. Stablo je bujno i visokoproduktivno. Kruna je okrugla ili pljosnata. Rano prorodi i redovno rađa.. Cvetni pupoljci su osetljivi prema niskim zimskim i poznim prolećnim mrazevima. Plodovi dobro podnose transport. Odlična je za potrošnju u svežem stanju i za preradu. Daje rakiju izvanrednog kvaliteta.

Kečkemetska ruža Ova sorta je naročito rasprostranjena u okolini grada Kečkemeta, u Mađarskoj, gde se početkom prošlog veka počela razmnožasvati. Pozna je sirta, a kod nas u severnim delovima zemlje, sazreva u drugoj polovini meseca jula i početkom avgusta, oko dve nedelje posle Mađarske najbolje. Cveta kasno i samooplodna je. Plod je srednje krupan (prosek 33 g), kad prerodi je sitan, okruglasto-pljosnat, svetlonarandžaste boje sa veoma atraktivnom crvenom bojom sa sunčane strane. Mezokarp je tamno-narandžaste boje, dosta čvrst, hrskav, nije sočan, prijatnog mirisa i osvežavajućeg ukusa. Mezokarp se odvaja od koštice. Semenka je gorka. Stablo je srednje do jako bujno. Kruna je široko okrugla.Rano prorodi, redovno rađa i obilno i relativno je otporna prema mrazu (apopleksija).Plodovi dobro podnose transport i pogodni su za preradu. Mana je što pri obilnom rađanju oko 10-15% plodova sa jedne strane ostaju manje više neobojeni. Daje rakiju odličnog kvaliteta.

Roksana Sorta potiče iz Avganistana. Sazreva kasno, krajem jula i početkom avgusta. Osetljiva na rane prolećne mrazeve, dobro rađa.Plod je srednje krupan, loptasto izdužen, sa simetričnim polutkama.Pokožica je narandžaste boje i rumena sa sunčane strane. Mezokarp je narandžaste boje, čvrst, sočan, slatko-nakiseo, sa sortnom aromom. Koristi se kao stono voće, a cenjena je sirovina zasve vidove prerade.

Cegledi bibor Sorta mađarskog porekla. Sazreva u dugoj polovini jula, nedeljudana posle Mađarske najbolje. Plodovi su vrlo krupni, a bujnost stabla velika. Plod je bočno spljošten i vizuelno veoma atraktivan. Osnovna narandžasto-žuta boja pokožice protkana je jasnom karmin-crvenom bojom. Mezokarp je narandžasto-žute boje, slatko nakiseo i vrlo aromatičan. Koristi se dosta kao stono voće, a veoma je pogodna i za sve ostale vidove prerade. Daje rakiju odličnog kvaliteta.

Starkerli oranž Američka sorta, sazreva sredinom jula, dobre rodnosti. Plod je sitniji, okruglastog oblika. Pokožica je tamno žuta sa dopunskim crvenilom. Mezokarp je narandžast, blago nakiselog ukusa, visokog kvaliteta za jelo.

Blen Ril Američka sorta, sazreva sredinom jula, izuzetne rodnosti. Plod je srednje krupan, mezokarp narandžast, izvanrednog kvaliteta za jelo, sa dosta sm.

Nagit Američka sorta, sazreva u drugoj polovini jula, izuzetne rodnosti. Plod je srednje krupan, izduženo-ovalan. Pokožica je narandžasto-žućkasta sa dopunskim crvenilom sa sunčane strane. Cepača je, vrlo kvalitetna za jelo.Pre alkoholne fermentacije, koštice treba odvojiti, posebno kod breskve. Koštica kajsije se lakše odvaja a i sama je vredna (zamena za badem). Kod nekih sorti bresaka, koštice se lakše odvajaju, a kod nekih teže (glođuše, cepače). Osnovne zakonomernosti pri fermentaciji i destilaciji, iste su kao i pri proizvodnji šljivovice. Ovo je tipična delikatesna (sortna) voćna rakija, koja dostiže visoku cenu na tržištu. Kod breskovače, rakija samo od jedne sorte, slabijeg je kvaliteta od onih dobijenih od više sorti (zajedno previru ili se destilati kupažirajuu određenom odnosu). Ako je breskovača sa manje od 40 % v/v, postaje otužna, pa se konzumira sa 45%v/v. Rakija kajsijevača dobija u kvalitetu sazrevanjem u hrastovim sudovima, dok breskovača ne. Dozvoljena je korekcija boje sa karamelom.U zavisnosti od količine šećera i udela koštice, od 100 kg kajsija dobija se 10-16 l 45% rakije kajsijevače, odnosno 7,6-16 l 45% breskovače.

Višnjevača i trešnjevača

Daleko poznatija je rakija od višanja, posebno u Nemačkoj, gde se smatra za nacionalno jako alkoholno piće. Posebno su cenjene višnjevače u okolini planine Švarcvald. Sorte višanja koje se preporučuju za proizvodnju rakije jesu: reksele, hajmanov rubin, hajmanova konzervna, oblačinska, maraska i reksele.

Oblačinska Prvi zasad podignut je 1959 godine u Oblačini, kod Prokuplja. Cveta srednje rano, samooplodna je. Rađa u drugoj godini po sadnji, a punu rodnost dostiže u šestoj godini. Obilno rađa, 15-30 t/ha.Plod je sitan (3 g), okruglastog do okruglasto-kolačastog oblika, ujednačene krupnoće. Pokožica je tanka, dopadljive purpurno-crvene boje. Mezokarp je crven, srednje čvrst, sočan , kiselkastog ukusa, aromatičan i kvalitetan. Sok je tamnocrvene boje, bogat rastvorljivim suvim materijama (18-22%), ukupnim šećerima i ukupnim kiselinama. Koštica je sitna i lako se odvaja od mesa. Pogodna je za razne vidove prerade.

Hajmanova konzervna Ova sorta je poreklom iz Nemačke. Naglo se širi zbog obilne rodnosti i odličnih karakteristika ploda. Sazreva krajem juna. Samooplodna je, rano prorodi i dobro rađa. Otporna je na sušu i mraz. Osetljiva je prema pegavosti lišća i moniliji. Grane treba orezivati. Plod je srednje krupan (4-5 g), širokookruglog oblika. Pokožica, mezokarp i sok su tamnocrvene boje. Mezokarp je polučvrst, vrlo sočan, kiselkastog ukusa, aromatičan i kvalitetan. Ovo je tipična industrijska sorta.

Hajmanov rubin Ova sorta je iz Nemačke, a sazreva u trećoj dekadi juna. Stablo je srednje bujnosti, širokoporamidalne krune. Osetljiva je na sušu i visoke temperature. Otporna je prema moniliji (sušenje cveta i ploda) a osetljiva prema uzročnicima pegavosti lišća. Cveta srednje kasno, a rađa dobro i redovno. Plod je srednje krupan (4,5 g) izduženo-okruglastog oblika. Pokožica, mezokarp i sok su tamnocrvene boje. Mezokarp je polučvrst, kiselkasto-slatkastog ukusa, sa diskretnom gorčinom. Plodse

lako odvaja od peteljke, pri čemu otvor na plodu ostaje zaplombiran, a sok ne curi. Koštica je srednje krupna i lako se odvaja od mesa ploda. Dobre je transportabilnosti.

Reksele Ova sorta vodi poreklo iz Nemačke i sazreva u drugoj polovini juna. Stablo je srednje bujnosti, široke razgranate krune. Obavezna je rezidba grana, zbog sklonosti ka ogoljavanju grana. Samooplodna

je, dobro je oprašuju Keleris i Hajmanova konzervna. Rano prorodi, rađa obilno i redovno. Otporna je na sušu i mraz. Srednje je osetljivosti na moniliju. Plod je srednje krupan, mase oko 5 g, loptasto-srcastog oblika. Pokožica i mezokarp su tamnocrvene boje. Pokožica je tanka, glatka i sjajna. Mezokarp je polučvrst, sočan, nakiselog ukusa, aromatičan i kvalitetan. Pogodan je za mehanizovanu berbu. Ubraja se u industrijske sorte.

Keleris Ovo je danska sorta i sazreva krajem juna i početkom jula. Stablo je umerene bijnosti, piramidalne krune. Grane treba orezivati. Otporna je na mraz, a sušu ne podnosi. Otporna je prema većini bolesti. Cveta kasno, samooplodna je, rano prorodi i obilno rađa.Plod je srednje krupan (4,5-5 g), okruglasto-srcastog oblika. Pokožica, mezokarp i sok su tamnocrvene boje. Mezokarp je polučvrst, sočan, slatkonakiselog ukusa i aromatičan. Peteljka se lako odvaja od ploda, pri čemu je otvor zaplombiran i sok ne curi. Koštica je srednje krupna i lako se odvaja od mesa. Ima veliku upotrebnu vrednost. Daje rakiju odličnog kvaliteta.Plodovi ovih voćnih vrsti sazrevaju jula i avgusta. Višnja ima dosta kiselina (2%) a trešnja malo (0,06-0,08%). Ako se zakasni sa preradom, a koštice (6–10 %) kasnije odvoje, miris benzaldehida i HCN prelazi u destilat (intenzitet mirisa delimično zavisi i od sorte). Fermentacija i destilacija se obavljaju po klasičnom postupku. Kod višnje, zbog dosta kiselina, vrenje se lakše i brže obavlja, a i čuvanje prevrelog kljuka do destilacije je takođe lakše. Plodovi sadrže manje pektinskih materija, pa je i količina CH3OH manja. Miris ovih rakija je manje izražen, ali prepoznatljiv, naročito kod višnje. Kljuk posle završenog vrenja, treba ostaviti dobro zašećeren 10-15 dana, a kod trešnje korigovati kiselost, pa tek tada destilisati. Ove rakije treba konzumirati bezbojne, posle određenog vremenskog perioda harmonizacije (2-3 meseca), dobro rashlađene (10-150C).

Jabukovača Ovaj tip rakije naročito je cenjen u Francuskoj (pokrajine Normandija i Bretanja), gde se proizvodi pod imenom Calvados (Kalvados). U ovim pokrajinama postoji zaštita geografskog porekla rakije od jabuke. Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7 – 14% šećera (najčešće 10%), 4-8 g/l kiselina, a karakteristične su po tome, što imaju povećan sadržaj pektinskih materija (0,45 – 1%). Sadržaj kiselina varira u zavisnosti od sorte. Kod nas se dosta koriste kolačara, budimka i kožara koje imaju dosta kiselina.

Kalvados Jabuke se iz bazena transportuju vodom na pranje, pa na ispiranje. Dezintegracija plodova (muljanje) obavlja se na mlinovima za jabučasto voće (mlinovi čekićari).Kalvados se u Francuskoj proizvodi od specijalnih sorti jabuka (ima ih oko 200). Nije neuobičajeno da proizvođači Kalvadosa, koriste preko 100 specifičnih sorti jabuka, kako bi proizveli svoj tipični i jedinstveni kalvados. Koriste se slatke jabuka (sorta Rouž Deret), kisele (Rambolt) kao igorke sorte (Meteis, Sent Martin, Frekin, Rože Dure i td). Ove zadnje nisu jestive jabuke. Gorke nejestive jabuke koriste se kako se ne bi dobila mnogo slatka tekućina, nalik na “apple jack” (američka voćna mirisna rakija). Tipična receptura za proizvodnju kalvadosa uključuje sledeću kombinaciju jabuka: 30% slatkih sorti, 40% kiselih i 30% gorkih, ili 40% slatkih sorti, 20% kiselih i 40% gorkih sorti. Najpoznatiji proizvođači kalvadosa jesu sledeće porodične kuće: Calvados Busnel, Pere Magloire, Boulard, Dupont i td. Važan je stepen mlevenja jabuke, zbog

randmana (najboljaveličina čestica 2-3 mm). Posle mlevenja se cedi na blagom kontinualnom oceđivaču (Arhimedov vijak). Oceđena masa pada na traku (6x3 m), a kljuk se raspoređuje u sloju debljine 15 cm. Traka se sporo kreće, pri čemu se kljuk ispira vodom (protivstrujno ispiranje). Slatki pike se sakuplja u

bazenčiće ispod trake, i meša sa sokom koje je dobijen pri ceđenju. Dobijena smeša ne bi trebala da ima γ<1,045 g/cm3, tj. 450Oe. Isprani kljuk ide na jaku kontinualnu cednicu. Oceđena voda se vraća nazad i koristi za ispiranje, a komina se koristi za izdvajanje pektina ili kao stočna hrana. Sok odlazi na alkoholnu fermentaciju pri čemu se dobija jabukovo vino (cider), a zatim na destilaciju.Destilacija je dvokratna, na aparatima šarantskog tipa. Frakcije se odvajaju, a prosečna jačina destilata je 65-70 %v/v. Sazrevanje destilata obavlja se u hrastovim sudovima više godina, pri čemu se dobija zlatno-žuta boja destilata. Na kraju se obavlja finalizacija rakije sa omekšalom vodom.

Gradacija kvaliteta kalvadosa Godine označene na boci odnose se na starost najmlađeg destilata koji je ušao u kupažu. Proizvođači često koriste sledeće oznake u cilju potenciranja starosti kalvadosa:“Fine”, “Trois etoiles***”, - najmanje 2 godine star “Vieux”, “Reserve”, - najmanje 3 godine star“V.O.” “VO” “Vieille Reserve”, V.S.O.P.” – najmanje 4 godine star“Extra”, “X.O.” “XO”, “Napoleon”, Hors d‘Age”, “Age Inconnu” – najmanje 6 godina star. Kalvados pod ovom oznakom često se prodaje daleko stariji (preko 10 godina). Nekada, kalvadosi vrhunskog kvaliteta su daleko stariji nego što je pomenuto. Kalvadosi se često proizvode samo od jednog starog mono destilata. Tada se na etiketi ističu godine starenja. Ovakvim načinom prerade, dobija se harmonična rakija sa malo CH3OH (brzim ceđenjem i ispiranjem izvučeni su sok i šećer, a pektinske materije su ostale u čvrstom delu). Pri proizvodnji se mogu koristiti i aparati za kontinualni rad.

Jabukovača

Ovaj tip rakije proizvodi se i kod nas. Posle dezintegracije i pasiranja plodova (bolja tečljivost) i ceđenja, previre ceo kljuk a destilacija se kasnije obavlja, ili na aparatima za dvokratnu Destilaciju, ili na aparatima za kontinuirani rad. Za oba načina potrebna je čista kultura kvasca. Da bi se ubrzalo vrenje kljuka, dodaje se (NH4)2HPO4 (50g/100 kg kljuka). Pri ovakvom načinu prerade, dolazi do hidrolize pektinskih materija, a dobijena rakija ima povećan sadržaj metanola. Takođe, dobijena rakija je aromatičnija nego predhodna, gde fermentiše samo sok. Na tržište izlazi kao bezbojna ili obojena. Boljeg je kvaliteta ako se dobija mešanjem nekoliko različitih sorti. Rakija jabukovača ima bar 2x više viših alkohola nego šljivovica. Na ovu pojavu utiču i kvasci (stvaranjem veće količine viših alkohola u odnosu 7:1). Snižavanje sadržaja metanola i ovde se obavlja na isti način kao i kod šljivovice.Sorte koje se najčešće koriste: crveni delišes, zlatni delišes, melroze, ajdared, jonagold, jonatan, greni smit itd.

Crveni delišes Dosta se gaji u svetu, a i kod nas. Sazreva krajem septembra. Plodovi su privlačni, specifičnog slatkog ukusa. Odlično se čuvaju u hladnjači. Ova sorta je genetski ušla u mnoge poznate sorte.

Jonatan Stara dobro poznata sorta visokog kvaliteta. Plod je svetlocrvene boje, izvrsnog slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. Sazreva krajem septembra. Izuzetno osetljiva preme pepelnici.

Melroze Poreklom iz USA, a nastala je ukrštanjem sorti jonatan i roze delišes. Raširena u mnogim zemljama sveta, pa i kod nas. Važi za jednu od najkvalitetnijih sorti jabuka na svetu. Plod je krupan do

veoma krupan (prosečna masa 280g), izduženog kolačastog oblika. Pokožica ploda je glatka, elastična, žuto-zelene do svetlo-žute osnovne boje. Dopunska boja je intenzivno do tamno-crvena, jednolično prisutna na većem delu ploda. Mezokarp je sočan,bledožut, slatkonakiseo, aromatičan, visokog kvaliteta. Sazreva u drugoj polovini septembra, dobro i dugo se čuva i pod uobičajenim okolnostima. Rađa dobro i redovno.

Jonagold Stvorena je u USA, ukrštanjem sorti zlatni delišes i jonatan. Sazreva u prvoj polovini septembra. Čuva se u običnim hladnjačama do februara, a u kontrolisanoj atmosferi do kraja aprila. Rađa obilno i redovno. Plod je krupan do vrlo krupan (150-320 g). Plod je okruglast, blago izduženog oblika. Pokožica je srednjedebela, glatka, sjajna, u vreme berbe zelenkasto-žute boje, koja u punoj zrelosti prelazi u zlatno žutu. Dopunska narandžasto-crvenaboja se javlja sa sunčane strane ploda u vidu pramenova.Mezokarpje žućkaste boje, dosta čvrst, vrlo sočan, slatko-nakiselog aromatičnog ukusa, visokog kvaliteta.

Greni smit Ovo je australijska sorta, otkrivena kao spontani sejanac nepoznatih roditelja. Sazreva u drugoj polovini oktobra, a čuva se pri kontrolisanim uslovima do maja. Rađa redovno i obilno. Plod je krupan (180-220 g) okruglast-tupkonusnog oblika. Pokožica je debela, čvrsta, stajanjem dobija voštanu prevlaku. Osnovna boja pokožice je intenzivno zelena, a u punoj zrelosti menja samo nijansu i nema dopunsku boju. Mezokarp je beličaste boje, sočan, dosta kiseo, slabo aromatičan, praznog ukusa, osrednjeg kvaliteta.

Ajdared Poreklom iz USA i veoma popularna u Evropskim zemljama. Plod je krupan, loptasto-kolačast, svetlocrvene boje. Sazreva u prvoj polovini oktobra i veoma se dobro čuva, čak i u običnim uslovima.Mezokarp je beličast, čvrst, sočan, nakiseo, prijatnog ukusa. Vrlo jeosetljiva prema pepelnici.

Kruškovača (Vilijamovka)

Ovo je veoma cenjena delikatesna rakija, naročito od kruške vilijamovke. Naviše se koriste sledeće sorte: Vilijamovka, Boskova bočica, Kleržo, Kaluđerka, Krasanka i td.

Vilijamovka Ovo je stara engleska sorta, pronađena kao spontani sejanac 1796 godine. Ovo je najrasprostranjenija sorta kruške na svetu, a kod nas je vodeća. Sazreva u drugoj polovini avgusta, bere se pre tehnološke zrelosti, a u hladnjačama se čuva i do tri meseca. Daje rakiju izvanrednog kvaliteta. Plod je srednje krupan do krupan(oko 180 g), izduženo-kruškastog oblika, sa izraženim neravninama. Pokožica je zelenkasto-žućkaste boje u tehnološkoj zrelosti, a slamasto-žute boje u punoj zrelosti, tanka, glatka i sjajna. Ponekad ima diskretno dopunsko crvenilo sa sunčane strane. Mezokarp je beo, sočan, fine sitnozrnaste strukture, slatko-blagonakiselog ukusa, sa prijatnim intenzivnim muskatnim mirisom.

Boskova bočica Belgijska sorta, nastala kao spontani sejanac, pronađen početkomXIX veka. Kod nas je vodeća sorta. Sazreva krajem septembra, čuvase u hladnjači do kraja decembra, a u kontrolisanoj atmosferi 2-3 meseca duže. Plod je krupan (200-250 g), oblika boce. Pokožica je srednje debela, zelenkasto-žućkasta, sa dopunskim izraženim rumenilom, a u tehnološkoj zrelosti ima rđastu prevlaku. Mezokarp je beličast, topiv, fine sitnozrnaste strukture, slatko-nakiselog osvežavajućeg ukusa, prijatne arome, bez kamenih ćelija. Kvalitet ploda je visok, najsličniji plodu vilijamovke.

Kleržo Poreklom iz Francuske, a pronađena kao spontani sejanac 1838 godine. Dosta se gaji u svetu. Sazreva od početka do polovine septembra. Pri običnim uslovima čuva se do januara meseca. Rano prorodi, rađa redovno i veoma obilno. Plod je veoma krupan (preko 250 g), trbušasto-kruškastog oblika, sa karakterističnom kratkom, debelom krivo nasađenom peteljkom.Pokožica je debela, zelenkasto-žute boje sa dopunskim crvenilom sa sunčane strane ploda. Po pokožici su rasute krupne lenticele braon boje. Mezokarp je beo, krupnozrnaste strukture, sa dosta kamenih ćelija, slatkastog bezizražajnog mirisa i ukusa. Ima dosta suve materije.

Kleržo Poreklom iz Francuske, a pronađena kao spontani sejanac 1838 godine. Dosta se gaji u svetu. Sazreva od početka do polovine septembra. Pri običnim uslovima čuva se do januara meseca. Rano prorodi, rađa redovno i veoma obilno. Plod je veoma krupan (preko 250 g), trbušasto-kruškastog oblika,sa karakterističnom kratkom, debelom krivo nasađenom peteljkom. Pokožica je debela, zelenkasto-žute boje sa dopunskim crvenilom sa sunčane strane ploda. Po pokožici su rasute krupne lenticele braon boje. Mezokarp je beo, krupnozrnaste strukture, sa dosta kamenih ćelija, slatkastog bezizražajnog mirisa i ukusa. Ima dosta suve materije.

Kaluđerka Vodi poreklo iz Francuske. Pronašao ju je, kao spontani sejanac 1760 godine, izvesni kaluđer Leroj u jednoj šumi. Dosta je raširena u Evropi. Sazreva početkom oktobra, a pri običnim uslovima čuva se Do februara meseca. Plod je vrlo krupan (200-300g) izduženo kruškastog oblika, vrlo često sa jače razvijenom jednom polovinom. Pokožica je debela, suva, dosta glatka, svetlo-zelene do žuto-zelene boje, prošarana sitnim lenticelama braon boje. Većina plodovaima braon kožastu štraftu, koja se pruža duž celog ploda. Mezokarp je beo ili beo-zelenkast, krupnozrnaste strukture, sa izraženim kamenim ćelijama, polusočan, slatkog, praznog ukusa sa nedovoljnokiselina i bez izražene arome, osrednjeg kvaliteta. Ima dosta sm.

Karamanka Stara autohtona sorta, nepoznatog porekla. Do II svetskog rata bila je jedna od najraširenijih sorti kod nas, a danas se sreće sporadično, samo u starim, zapuštenim voćnjacima. Sazreva u drugoj polovini avgusta. Može da se čuva 2-3 nedelje. Pod teretom ploda grane se povijaju naniže, pri čemu kruna dobija poseban izgled (kao čardak), po čemu se ova sorta lako prepoznaje. Plod je srednje krupan (110-160 g), oblika tupo-kruškastog, neravne površine. Pokožica je glatka, masna, zelenkasto-žućkaste osnovne boje, koja u punoj zrelosti, prelazi u slamasto-žutu. Sa sunčane strane ploda javlja se dopunska svetlo-crvena boja. Po pokožici se javljaju i sitne, mnogobrojne braonkaste lenticele. Mezokarp je krem-žućkaste boje, sočan, slatkastog ukusa, vrlo izražene prijatne arome.

Krasanka (Pasa krasana) Poreklom iz Francuske, nastala je kao spontani sejanac krajem XVIII veka. Pored Vilijamovke, jedna od najraširenijih sorti u svetu. Kod nas je vodeća sorta. Sazreva od sredine do kraja oktobra i rađa dobro. U hladnjačama se čuva do aprila. Plod je varijabilne krupnoće (150-750 g) i oblika. Izražen je polimorfizam oblika, sa dominantnim okruglastim oblikom. Pokožica je debela, zelene boje utehnološkoj, a ćilibarno-žute u punoj zrelosti. Po pokožici su izražene sitne mnogobrojne braon lenticele. Ima dugačku, drvenastu, lako lomljivu peteljku. Mezokarp je beo, fine sitnozrnaste strukture, sočan, topiv, slatko-nakiselog, harmoničnog ukusa, aromatičan, visoko kvalitetan. Kamene ćelije se javljaju ispod pokožice i oko semene lože, što smanjuje randman ove sorte. Momenat branja plodova je veoma važan. Najviše arome ima u delu mezokarpa oko semene lože, u tehnološkoj zrelosti (max.conc.šećera i mirisa i skladan odnos, mirisa, šećera i kiselina). Najbolje je plodove vilijamovke brati

u fazi biološke, tj fiziološke zrelosti (5-10 dana pre tehnološke zrelosti), dok su još čvrsti i sadrže 50-60% skroba. Plodovi se ostave da dozrevaju na nekom pogodnommestu. Ovom prilikom dolazi do povećanja sadržaja šećera, usled hidrolize skroba, celuloze, hemiceluloze i pektinskih materija. Plodovi postaju mekši, karakteristične boje, a miris i ukus dostižu maksimalni kvalitet. Nezrele plodove ne treba koristiti u preradi, jer daju grube destilate sa izraženim mirisom i ukusom na zelje i travu (heksanal i heksanol koji potiču od linolne kiseline). Ukoliko je potrebno trebaplodove oprati (ako je berba bila ručna, ovo nije potrebno). Ova jedinjenja se više stvaraju pri većoj aeraciji, pa je uputno sveži kljuk kruške vilijamovke prebaciti u cisternu zaštićenu sa CO2 ili u fermentor, gde je fermentacija već otpočela. Pri dezintegraciji plodova (mlin za jabučasto voće), semenu ložu što manje oštetiti, pošto se u njima nalazi CN-, koji je prekursor štetnog etil karbamata. Uljana frakcija semenčica, kasnije destilatima daje otužan miris i ukus na užeglo i ustajalo. Alkoholnu fermentaciju treba obaviti pri niskoj temperaturi (16-200C), kako bi se očuvale cenjene primarne aromatične materije.Pošto kruška ima malo kiselina (3-6 g/l) a u cilju čistijeg i ravnomernijeg vrenja, uputno je sniziti pH kljuka na 3,0 [50 ml H2SO4 (1:10)/100 kljuka]. U cilju bržeg i potpunijeg vrenja, treba dodati i neko hranivo za kvasce (NH4)2SO4 ili (NH4)3PO4, u količini 10-25 g/100 kg kljuka. U cilju modeliranja hemijskog sastava finalne rakije (selekcija viših alkohola), vrenje je poželjno obaviti sa nekim odabranim sojevima kvasaca (20-25 g/100 kg kljuka). Veoma dopadljiva primarna muskatna aroma može se sačuvati jedino brzom preradom (SO2 se ne dodaje).Destilaciju prevrelog kljuka treba obaviti odmah ili 48h po završenom vrenju, kako ne bi došlo do nakupljanja štetnih sastojaka (CH3OH, estri, aldehidi, HCN, etil-karbamat) i sačuvale mirisne materije nastale tokom vrenja. Destilacija se obavlja na jednostavnim aparatima za prekidan rad šarantskog tipa. Pri prvoj destilaciji (prevreli kljuk) ne izdvajati frakcija prvenca (očuvanje mirisnih sastojaka). Srednja frakcija se odvaja kada prosečna koncentracija etanola u masi ne bude 20-25%v/v. Kazani treba da imaju ručnu mešalici ili bakarnu rešetku. Redestilacija (prepicanje) sirove meke vilijamovke, obavlja se uz odvajanje prvenca (0,5-1,5%) ili iskustveno. Manje prvenca treba odvojiti kod zdravog i ispravnog kljuka i obratno. Srednju frakciju treba odvojiti , kada prosečna koncentracija etanola u masi bude 55-58 %v/v. Dobijeni destilat vilijamovke je oštar, paleći, sirov i neharmoničan. Destilat odlazi na postepeno odležavanje i fizičku stabilizaciju (da bi se izgubio šmek nove rakije) koja se obavlja u staklenim sudovima ili prohromskim cisternama, u trajanju najmanje 60 dana. Destilat vilijamovke nikada ne sazreva u drvenom sudu, pošto primarni miris kruške vilijamovke nije kompatibilan sa drvetom. Posle svođenja na finalnu jačinu (38-45 %v/v), rakija vilijamovka se konzumira bezbojna i rashlađena na 12-160C. Ukoliko pri razređivanju destilovanom vodom, destilat počne da opalescira, isti treba fizički stabilizovati na niskoj temperaturi -100C (2-3 dana), posle čega sledi filtracija pri vakuumu.Ova rakija je cenjena i dosta skupa. Česti su falsifikati, tj aroma kruške vilijamovke se dodaje u rafinisani etanol ili manje vredne rakije. Karakterističan miris kruške vilijamovke potiče od metl i etil estra trans,2-cis-4-dekadienske kiseline. Kao kontrola autentičnosti ove cenjene rakije služi i količina viših alkohola, kao i odnos pojedinih viših alkohola u smeši. Ovaj podatak se, uz organoleptičko ocenjivanje, uzima kao ključni podatak pri odlučivanju o kvalitetu rakije vilijamovke.

Tepkovac je rakija kruškovača, dobijena od sorte takiš (plodovi su sitni i okrugli veličine oraha). Plodovi su dobri i za sušenje.

Vodnjika je rakija koja se dobija takođe od kruške takiš, pri čemu se u kacu za vrenje stave i plodovi divljih jabuka, divljih krušaka,bobice kleke i td. Preko mase se nalije voda, a fermentacija je spora zbog niske temperature, pa CO2 ostaje vezan u kaci. Konzumira se dosta zimi. Ukoliko se koristi mnogo

nezrelih plodova, rakija hoće da "grebe“ prilikom gutanja. Često se plodovi kruške vilijamovke stavljaju u flaše, što deluje veoma atraktivno.

Dunjevača

Zajedno sa jabukom i kruškom, dunja spada u tzv. jabučasto voće. Gajila se još pre 4000 godina, kao sporedna voćna kultura. Smatra se da joj je postojbina Kavkaz. Nikada nije imala onakav privredni značaj kao ostale voćne vrste (šljiva, jabuka, kajsija, breskva i td) i gajila se kao sporadična voćka na individualnim gazdinstvima. Od ukupne težine ploda (u zavisnosti od sorte:150-1050 g) meki delovi čine 85-90 %. Od 100 kg dunja može se dobiti 4-6 l rakije jačine 45%v/v ili 2-3 l aa. Dunja počinje da rađa u četvrtoj godini, a najveća rodnost je između 15 i 20 godina. Prinosi su 40-200 kg/stablu. Plodovi dunje sazrevaju u oktobru i novembru. Poznato je oko 30 sorti, od kojih su u široj proizvodnji samo nekoliko: leskovačka, vranjska (dunjac) i šampinjon.

Leskovačka dunja Ova sorta je dosta rasprostranjena kod nas. Ima plod jabučastog oblika, srednje krupan, vrlo sočan, sitnozrnast, bez kamenih ćelija, slatkonakiseo, vrlo prijatnog mirisa. Pokožica je ravna, glatka, veoma atraktivnog izgleda. Za svoje uzgajanje, zahteva povoljne klimatske uslove, plodno zemljište i dovoljno vlage. Sazreva sredinom oktobra, a čuva se dugo i pri običnim uslovima. Daje rakiju vrhunskog kvaliteta.

Vranjska dunja Ova sorta ima kruškolik oblik. Smatra se da potiče iz oblasti sliva reke Južne Morave, iz okoline Vranja. Sazreva krajem septembra i početkom oktobra. Plod je krupan (oko 450 g). U punoj rodnosti, prinosi su 80 - 125 kg/stablu. Pokožica je glatka, tanka i sjajna,prekrivena maljicama. Boja pokožice je slamnožuta do zlatno žuta. Mezokarp je žut, hrskav, polučvrst, slatko-nakiseo. Usled pojave prozuklosti, gubi na kvalitetu. Sadrži kamene ćelije u mezokarpu,koje otežavaju preradu plodova. Sadrži oko 10% rastvorljivih materija, 8,6% ukupnih šećera i 0,70% ukupnih kiselina. Daje rakiju osrednjeg kvaliteta. Proizvodnja delikatesne rakije dunjevače počinje berbom plodova u tehnološkoj zrelosti. Dezintegracija plodova može se obaviti na kuteru ili na mlinovima čekićarima. Radi tečljivosti, većeg randmana i sprečavanja zagorevanja tokom destilacije, prevrelom kljuku treba dodati 20% vode. Eventualni dodatak šećera treba da bude u granicama 5-10 %. Prerada plodova dunje može biti po tzv. hladnom i toplom postupku, uz ili bez odvajanja semene lože. Bolji postupak je hladni, uz odvajanje semene lože, jer tada ne dolazi do izdvajanja veće količine norizoprenoidnih jedinjenja (C-12 atoma u molekulu), koji su prirodni sastojci ploda dunje, a mirišu na naftu i petrolej. Osnovne zakonomernosti pri fermentaciji i destilaciji, iste su kao i pri proizvodnji šljivovice prepečenice. Kao i kod rakije šljivovice i breskovače, najoptimalnija koncentracija etanola kod dunjevače je 45% v/v. Niža koncentracija etanola doprinosi tzv. bljutkastom i tupom ukusnom tonu rakije, a veća koncentracija maskira i blokira aromatične sastojke. Rakija dunjevača je pogodna za sazrevanje (starenje) u drvenim sudovima, pošto su primarni sastojci dunjevače kompatibilni sa sekundarnim sastojcima, koje etanol ekstrahuje iz hrastovih duga.

Rakija od sitnog bobičastog voća

Ovo voće je dosta skupo, pa se retko od njega proizvode destilisana pića, izuzev kada se desi neka greška tokom neke druge prerade.

Maginjača

Rod Arbutus, vrsta Arbutus unedo, plod maginja, stablo planike. Ovo je žbun koji raste u mediteranskim zemljama i u atlantskom području zapadne Evrope. Po izgledu vrlo je slična jagodi,ali otužnog ukusa. Po dekorativnosti zimzelenih listova i intenzivno crvenih plodova, omiljen je ukras primorskih vrtova. Ima 14-15 % šećera, a malo kiselina. Maginja je zimzeleni grm koji retko izrasta do visine nižeg drveta. Dostiže visinu od 5 m, a debljina stabla je oko 15 sm. Ima gustu krošnju sa uspravljenim granama. Specifična je po tome što su na istom grmu različiti stadijumi, od cvetado potpuno zrelog ploda, cveta od septembra do decembra. Predivni višesemenski plodovi po obliku liče na bobice, prečnika 20-30 mm. Beru se tokom novembra i decembra. Unutrašnjost ploda je mesnato brašnasta, a površina je hrapava i bradavičasta. Plod je jestiv i sočan i sazreva tek posle godinu dana. Rakija ima 1,6 %vol/aa metanola. Ova rakija služi kao osnova za proizvodnju travarice.

Smokvarica

Ova rakija se može proizvoditi i od svežih i od suvih smokava. Ako se proizvodi od suvih plodova, treba dodati tople vode, da bi lakše nabubrili. Masi se dodaje kvasac, obavi fermentacija i destiliše. Ako se rakija proizvodi od osušenih smokava, tada se osušene smokve melju u pogodnom mlinu, a zatim stavljaju u bačvu za fermentaciju. Da bi fermentacija imala pravilan tok i uspešno se završila, samlevenim smokvama se pre fermentacije dodaje 2-2,5 l vode /kg. Uputno je dodati pekarski kvasac (25g/100kg), koji se razmuti u malo toploe vode. Fermentacija traje 6 dana, a zatim se klipnim pumpama, prevrela masa prebacuje u kazan za destilaciju. Sadržaj alkohola posle fermentacije je 10-12 %v/v. Posle dobijanja, destilat smokve odlazi na harmonizaciju u neutralne sudove u trajanju od 2-3 meseca. Često se njen miris koriguje lekovitim aromatičnim biljem, a može poslužiti kao solidna osnova za pripremanje travarice. Posle bubrenja teže je odvojiti košticu, a lakše posle vrenja. Rakija ima veći sadržaj furfurala i miris na karamel. Često se može osetiti miris na produkte zagorevanja, koji se koriste za sušenje.Rakija je oštra, ima manje estara viših masnih kiselina. Ima manju količinu CH3OH, pošto su pektolitički enzimi inaktivirani sušenjem.

Rakija od južnog voća

Kod ovih plodova u kori se nalaze etarska ulja, koja prelaze u destilat, pa je rakija dosta aromatična i dopadljiva, ako je sirovina potpuno zdrava. Ako sirovina nije potpuno zdrava (natrula), tokom fermentacije se stvara akrolein, koji se oseća i u rakiji, i podseća na miris divljine. Srećom, lako je isparljiv i brzo se gubi. Ima oštar, prodoran miris.

Rakija od banana

Ovo voće sadrži dosta skroba koji stajanjem prelazi u šećer. Banane se samelju, dodaju amilolitički enzimi i neki selekcionisani soj kvasca. Prezrele banane daju dobar kvalitet rakije i još kvalitetnije likere.

Rakije od manga, ananasa, fisalisa, pitaje, kumkuvata, naši (azijska kruška) i avokada

Ananas se melje i sa čvrstim delovima ispod kore. Rakije su veoma prijatnog mirisa. Mogu se koristiti za likere. U zemljama gde se koristi ovo voće, temperature su visoke, pa plodove na vrenje treba stavljati ujutro. Sudovi moraju biti izrađeni od bakra.

Voćna vina

Voćno vino je piće dobijeno alkoholnom fermentacijom voćnog soka ili koncentrisane voćne kaše i šećera, po tehnološkom postupku koji se primenjuje u proizvodnji vina, propisanom Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za vino. Voćnim vinom se smatra i alkoholno piće od meda. Voćnim vinom u smislu ovog Pravilnika ne smatra se vino od grožđa. Voćnom vinu mogu se dodavati nefermentisani voćni sok ili nefermentisani voćni sokovi, i stavljaju se u promet kao mešana voćna vina. Voćno vino koje nosi naziv jedne vrste voća, mora da je proizvedeno od najmanje 70% od te vrste voća. Voćna vina i mešana voćna vina mogu se proizvoditi sa dodatkom CO2, sa sadržajem najviše 6 g/l. Voćna vina i mešana voćna vina stavljaju se u promet kao gazirana voćna vina, odnosno gazirana mešana voćna vina. Voćna vina i mešana voćna vina moraju ispunjavati sledeće zahteve:

1) da su senzorske karakteristike svojstvene vrsti proizvoda i vrsti voća od koga su dobijena,

2) da je sadržaj etanola 2-6 %v/v, a kod vina od kupine najviše 13 %v/v,

3) da je sadržaj ukupnih kiselina najmanje 3,5 g/l, izražen kao jabučna kiselina,

4) da je sadržaj isparljivih kiselina najviše 1,2 g/l, izražen kao sirćetna kiselina,

5) da je sadržaj ukupnog ekstrakta bez šećera, najmanje 15 g/l,

6) da je sadržaj ukupnog SO2 najviše 200 mg/l za voćna vina i mešana voćna vina sa sadržajem šećera do 10 g/l, odnosno najviše 300 mg/l, za voćna vina i mešana voćna vina sa sadržajem šećera preko 190 g/l,

7) da je sadržaj pepela najmanje 1 g/l

8) da sadržaj šećera može biti do 10% m/m u gotovom proizvodu,

9) da je sadržaj CH3OH najviše 250 mg/l i

10) da je sadržaj sorbinske kiseline najviše 150 mg/l.

Ova pića dosta se proizvode u Engleskoj, Danskoj, Nemačkoj, Švajcarskoj, Finskoj i td. U Španiji, Brazilu, Argentini i dr, proizvode se dosta mešavine vina sa sokovima od voća i grožđa pod imenom sangrija. Da ne bi dolazilo do umnožavanja ovih pića (falsifikovanja dodatkom vode i šećera), ekstrakt bez šećera mora biti najmanje 15 g/l.Ova vina mogu biti: a) mirna sa malo CO2 (do 0,5 bara) i b) sa dodatkom CO2. Najviše se proizvodi jabučno vino, a najpoznatije je iz Francuske pod nazivom "Cidere" ili "Sidr" sa 4-5 %v/v etanola. U Engleskoj se ovo vino proizvodi sa 5-6 %v/v, Austriji i Nemačkoj sa 5-13 %v/v, Rusiji 10-16 %v/v, Danskoj i Finskoj sa 2,5 /v/v.

Vino od jabuke

Jabuka se beru u tehnološkoj zrelosti, peru, ispiraju, dezintegrišu,tretiraju pektolitičkim enzimima, cede da bi se dobio jabučni sok, koji treba da je što bistriji. Sok ide na alkoholnu fermentaciju. Ovde je dozvoljena upotreba SO2, koji se dodaje da ne bi došlo do oksidacije aromatičnih materija i polifenola. SO2 se može dodavati: 1) u kljuk, pasiranoj mlevenoj jabuci (100 mg/kg). Količine SO2 i do 300 mg/kg ne deluju inhibitorno na pektolitičke enzime, 2) u sok odmah po njegovom dobijanju i 3) sumporiše se sama

jabuka prolaskom kroz 1% H2SO3. Na ovaj način jabuka upije neku količinu SO2, pri čemu se na kraju dobije vino sa manje izraženom aromom. Ako se kljuk jabuke kasnije koristi za proizvodnju pektina, pektolitički enzimi se ne dodaju u kljuk, već u sok.Za bistrenje jabučnog soka koristi se, centrifugiranje ili dodatak bentonita. Vrenje se može obaviti i u prisustvu bentonita, ali se može dodati i u vino. Pošto bentonit utiče na aromatične materije, Francuzi koriste i druga sredstva za bistrenje. Alkoholnu fermentaciju treba otpočeti što pre, pa se u tom cilju dodaju i selekcionisani sojevi kvasaca. Fermentacija protiče pri temperaturi 180C, a po završetku snižava se na 40C, da bi se vrenje završilo, i ostalo malo šećera. Ova temperatura čuva vino od kvarenja, a omogućava i njegovo lakše bistrenje. Vino se zatim skida sa taloga, dodaje se šećer radi harmonizacije.Vino treba još malo da odstoji, pa zatim ide na hladnu filtraciju, punjenje ili gaziranje (uz predhodno hlađenje na 00C). Dozvoljeno je do 4g/l šećera i na kraju punjenje na izobaričnim punjačima. Dobijeno vino sa 2-5 %v/v sa 5-8 g/l šećera neophodno je pasterisati. Zato se primenjuje protočna pasterizacija na 600C, pa toplo punjenje (temperatura je viša nego kod vina od grožđa), pošto je dozvoljeno 200 g ukupnog SO2/l vina. Ceo tehnološki postupak proizvodnje traje 20-30 dana (od momenta pristizanja jabuka do flaširanja). Vino se čuva u velikim metalnim cisternama zaštićeno sa SO2 (ili sa inertnim gasom). Ako se vino loše čuva, može doći do jabučno-mlečnog vrenja, čime se smanjuje aciditet vina i menja njegov ukus. Ovo se sprečava pasterisanjem vina, pa tek onda punjenje u cisternama, ali opet sa SO2. Ako se čuva tokom zime, zbog nižih temperatura, dovoljne su manje količine.

Vino od višanja

Ovo vino treba da ima što više ekstrakta bez šećera, boje i arome, a ne sme mirisati na košticu. Višnje se beru, blago dezintegrišu (muljaju), odlaze na grubo pasiranje samo radi odvajanja koštica. Ako se fermentacija obavi sa košticom u trajanje od samo 3 dana, miris i ukus kasnije dobijenog vina je toliko intenzivan, da se ne može piti. Alkoholno vrenje se obavlja po postupku vrenja crvenih vina (ceđenje kljuka se ne obavlja pre, već posle vrenja). Uputno je masu sumporisati sa dozom SO2 od 200 mg/kg. Sudovi za alkoholnu fermentaciju su isti kao i kod crvenih vina. Šećer se po potrebi dodaje i pre fermentacije da bi se stvorio alkohol, a voda se dodaje radi smanjenja kiselosti. Vrenje se vodi u dva navrata: prvo vrenje traje 3 dana (u kominu se može dodati šećer pre fermentacije), pa se tečni deo otoči i na kominu doda šećerno-vodni rastvor. Drugo vrenje traje još 3 dana, otoči se tečni deo, a komina ocedi. Zatim se tečni delovi kupažiraju, koriguju šećerom i kiselinom, a sve ostalo je isto kao i kod vina od jabuke. Vino može biti mirno i gazirano. Nekad se pušta da previre po šampanjskoj metodi.

Vino od ribizle

a) Vino od crne ribizle (Ribes niger) je veoma aromatično, ima dosta kiselina, arome (skoncentrisana je u debeloj pokožici) i bojenih materija. Plodovi crne ribizle se eventualno peru, odvajaju peteljke (pasirka uz muljanje), zatim sledi sumporisanje, dodatak kvasca i odlazak na alkoholnu fermentaciju (previre kljuk). Vrenje se obavlja u 3 turnusa. Posle prvog vrenja, otoči se tečni deo, doda šećerni rastvor, obavi drugo vrenje, opet otoči tečni deo, doda opet šećerni rastvor, obavi treće vrenje i opet otoči tečni deo. Na kraju se sva 3 tečna dela hlade na nisku temperaturu, kupažiraju, talože a dalje je sve isto kao i kod vina od jabuke. Za ovaj tip vina ne koristi se koncentrat.

b) Vino od crvene ribizle (Ribes rubrum)

Plodovi crvene ribizle imaju dosta kiselina, ali su skoro neutralni na mirisu, pa vina nisu naročitog kvaliteta Ovo vino se skoro uvek kupažira sa vinom od crne ribizle.

Vino od maline i kupine

Plodovi maline i kupine moraju biti zreli. Pranje plodova ovih voćnih vrsti ne mora se obaviti. Plodovi odmah odlaze na muljanje i alkoholnu fermentaciju (previre kljuk). Maline imaju manje kamenih ćelija od kupina, a kupine imaju više taninskih materija. Kod maline fermentacija traje 4-5 dana. Na kraju masa se cedi. Kod kupina fermentacija traje 3 dana, tečni deo se otoči, doda šećerno-vodni rastvor, nakon čega sledi druga fermentacija, opet otakanje tečnog dela i na kraju ceđenje.Vino od maline ima finu aromu i odgovara mu da bude gazirano (metoda šampanjizacije). Može se koristiti gusti deo zaostao u proizvodnji sirupa. Fermentacija traje 2 dana, a zatim se masa ostavi u frižider radi fizičke stabilizacije i bistrenja. Ako se vrenje obavi u zatvorenoj boci, doći će do bistrenja vina, a CO2 će se rastvoriti. Vino od kupine je bolje ako je mirno. Smatra se da je lekovito, pošto sprečava stvaranje ateroma krvnih sudova, smanjuje holesterol u krvi, a krvne sudove održava elastičnim. Aktivne komponente jesu: proantocijanidol, kvercetin i resferatrol (jedinjenja katehinskog tipa).

5.GROŽDANE RAKIJE

Rakije od grožđa su proizvodi destilacije prevrelih proizvoda od grožđa plemenite vinove loze Vitis vinifera, vina ili fermentisane komine ili kljuka ili vinskog taloga ili pikea, jednostepenom ili višestepenom destilacijom. Destilat za proizvodnju rakija od grožđa, može da sadrži najviše 86%v/v etanola. Rakije od grožđa stavljaju se u promet kao: vinjak, lozovača (lozova rakija), vinovica, komovica, drožđenka, Brandy ili Weinbrand .Ostali proizvodi destilacije fermentisanih produkata od grožđa, stavljaju se u promet kao: vinski destilat i sirovi vinski etanol.

K O NJ A K

Među svim poznatim alkoholnim pićima sveta, čuveni francuski konjak uživa najveću reputaciju. Mnogi eksperti ga smatraju za najsavršenije jako alkoholno piće, uopšte. Konjak je renomirano jako alkoholno piće koje ima zaštićeno geografsko poreklo i kvalitet. Proizvodi se u francuskom departmanu Šarant, po tačno utvrđenoj tehnologiji. Konjak je vinski destilat koji je sazrevao (stario) određen vremenski period u hrastovim sudovima.Sva pića proizvedena, po tom ili sličnom postupku, nazivaju se pića tipa konjaka. U Srbiji je to vinjak, u Engleskoj brandy (nema veze sa našim brendijem), U Rusiji konijak (za izvoz je Brendi), u Albaniji konjak (ne odgovara standardima za konjak, već za domaći brendi), u Bugarskoj pomorje ili pliska (po mestu gde se proizvodi), u Nemačkoj weinbrand, u Španiji i Portugaliji agvardiende (oznaka za bilo koju rakiju), bliže agvardiende brandy. Proizvodnja konjaka počela je 1620 godine u Konjaku, glavnom gradu pokrajine (departman) Šarant. Danas region Konjaka zauzima prostor od preko 2,8 miliona jutara zemlje, od kojih je 1,7 miliona pogodno za kultivaciju, a preko 203 000 je pod vinovom lozom. Neke kompanije izvoze i do 90% svoje godišnje proizvodnje. Ima oko 400 manjih i većih kompanija, ali je samo 20-tak poznatih u svetu.

Na kvalitet konjaka utiču sledeći faktori:

1. sorta vinove loze

2. klima

3. zemljište

4. način uzgoja vinove loze

5. zaštita vinove loze

6 način prerade vinove loze u vino

7. način destilacije vina

8. način sazrevanja (starenja) vinskog destilata

1. Sorta vinove loze

Od sorte se traži:

a) da je rodna, tj da daje redovne i velike prinose (jeftinija proizvodnja)

b) grožđe treba da ima što više ukupnih kiselina (vino se tako lakše čuva, a fermentacija je pravilnija).

c) za ovu proizvodnju ne koristi se SO2

d) muskatne sorte ne odgovaraju, već one sa blago izraženim mirisom, koji se harmonizuje sa sastojcima koji nastaju tokom vrenja, destilacije i sazrevanja. U oblasti Šarant, gaje se 4 sorte:

1. Folle Blanche

2. Saint Emillion

3. Colombar i

4. Baco (Armanjak)

1. Folle Blanche Ova sorta daje najbolji kvalitet konjaka, ali je osetljiva na sivu trulež (u doba sazrevanja brže truli) i filokseru. Daje neutralna vina i vrhunski kvalitet vinskog destilata.

2. Saint Emillion (Ugni Blanc, Inji Beli, Trebiano) Ova sorta je u Šarantu zastupljena sa oko 95%, a odlikuje se dobrom rodnošću (13000 kg/ha, odnosno vina 60-165 hl/ha). Ima dosta prirodnih kiselina, od čega je 2/3 jabučna kiselina. Sazreva nešto kasnije, što uslovljava mirniju i čistiju fermentaciju na nižim temperaturama. Daje suva, tanja, aciditetna vina koja su izuzetno pogodna za destilaciju. Dobro se čuva i sa normalnom zaštitom ne podleže kvarenju.

3. Colombard (Kolombar) Ovo je blago mirisna sorta, koja je osetljiva na oidium i truljenje.Daje manje kisela a više alkoholna vina, travnatog i zeljastog ukusa, zbog visokog sadržaja heksanala. Ova sorta je nešto manje pogodna za destilaciju.

4. Baco Ovo je direktno rodni hibrid, dobijen ukrštanjem sorte Folle Blanche i jedne američke sorte. Sorta je otporna na mnoge bolesti, a zastupljena je sa oko 50%, u sortimentu grožđa za proizvodnju armanjaka. Tendencija je da se gaje što otpornije sorte na bolesti. Ovo se postiže ukrštanjem evropske plemenite loze, sa američkim divljim sortama. Stari hibridi imaju neprijatan izražen miris (lisica, divljina)dok novi ne. Ranije se smatralo da hibridne sorte negativno utiču na zdravlje, zbog većeg sadržaja metanola, što nije potpuno tačno. Hibridne sorte sadrže povećanu količinu mangana, ali se pouzdano ne zna, da li to loše utiče na zdravlje ljudi. Nesumljivo je da hibridne sorte grožđa daju vina, lošijeg kvaliteta. Korišćenje hibrida dosta je zastupljeno u Rumuniji. U Rusiji se kao odlična pokazala sorta rkaciteli, koja daje vrlo kvalitetne destilate. Prinosi nisu veliki, a grozdovi su rehunjavi.Vina su kiselija, sveža, pa se dosta koriste za proizvodnju šampanjca. Gaje se još i: Rizling Italijanski, Silvaner, Kanet i dr.U Bugarskoj se dosta gaji Ugni Blanc, Rkaciteli, Dimjat (isto što i kod nas Smederevka) i td. U Istri (Hrvatska) dosta se gaji sorta Trebjano (Ugni Blanc), koja daje kvalitetna bela vina za destilaciju. U kontinentalnom delu Hrvatske, dosta je zastupljena sorta Kraljevina. U Srbiji za ovu namenu gaje se sledeće sorte: Rizling Italijanski, Ugni Blanc, Župljanka, Rkaciteli, Prokupac i Smederevka. Sorta Župljanja ima bujan čokot, redovno i obilno rađa, otporna je na bolesti, a destilatima daje specifičan miris, koji odgovara za pića tipa konjaka. Dosta se kupažira sa drugim sortama.

2. Klima :Klima utiče na prinos i kvalitet grožđa. Jedna ista sorta na severu ima dosta kiselina, malo šećera i izražen miris, dok na jugu puno šećera, malo kiselina, takođe izražen miris ali drugačijeg karaktera.Pića tipa konjaka ne proizvode se u žarkoj klimi, već u umerenoj kontinentalnoj, pošto visoke temperature menjaju primarne aromatične materije.

3. Zemljište: Pogodna su zemljišta sa više Ca u svom sastavu, tj krečna zemljišta, jer zadržavaju vlagu, što je dobro za korenov sistem loze, kada dođu topli dani. Po kvalitetu zemljišta, oblast Šaranta podeljena je na 6 regiona :

1) Grande Champagne 2) Petite Champagne

3) Bordeires 4) Fins Bois

5) Bons Bois i 6) Bois Ordinaires

Najcenjenija oblast jeste Grand Champagne (Velika Šampanja), koja pokriva preko 33 000 jutara i objedinjuje 27 opština. Zemljište je bogato sa CaCO3 (i do 36%). Daje najfinije destilate za sazrevanje. Druga po kvalitetu, oblast Petite Champagne (Mala Šampanja), zvanično je priznata tek, 1938 godine. Ovde je pod vinogradima 40 000 jutara zemlje, a količina CaCO3 je 15-20%. Obuhvata 60 opština. I ova oblast daje veoma kvalitetne destilate. Mešavina destilata iz ovih dveju oblasti označava se kao “Fine Champagne”, pri čemu udeo destilata iz Velike Šampanje ne sme biti manji od 50%. Ako na boci piše “Grand Fine Champagne”, to znači da je 100% grožđa iz oblasti Grande Champagne.Treća oblast, Borderies je najmanja od svih i obuhvata samo 6 opština, sa nešto više od 10 000 jutara zemlje pod vinogradima (količina Ca je do 15%). Destilati su kvalitetni i u mirisu podsećaju na ljubičicu. Tri preostale oblasti pripadaju regionu Bois (šuma): Fins Bois, Bons Bois i Bois Ordinaires. Oblast Fins Bois okružuje pomenute oblasti. Pod vinogradima se nalazai preko 83 000 jutara zemlje, koji daju blizu 40% ukupne godišnje proizvodnje konjaka. Tvrdi krečnjački donji deo zemlje ove oblasti, daje gipke i pune destilate koji brzo sazrevaju. U oblasti Bons Bois preovladava glina (ilovača) sa vrlo malo krečnjaka i udela Ca. Pod

vinogradima je oko 30 000 jutara zemlje sa snažnim uticajem morske klime. Dobijeni destilati brzo sazrevaju a na ukusu su robusni i pomalo sirovi. Šesta oblast Bois Ordinaires pokriva oblast zapadno od Konjaka, duž Atlantskog okeana. Pod vinogradima je samo 3800 jutara zemlje, a kvalitet destilata zaostaje za ostalim oblastima.

4. Način gajenja: Sve ono što obezbeđuje da čokot primi što više sunca, uz optimalan rod za određenu sortu, doprinosi poboljšanju kvaliteta.Izbor i način primene đubriva je takođe važan.

5. Zaštita: Ova mera je veoma važna. Korišćenje natrulog i plesnivog grožđaje veoma loše, jer je tada aroma iz pokožice bobica uništena.

6. Način prerade grožđa u vino: Gožđe se bere u tehnološkoj zrelosti (maksimalna količina šećera i arome i optimalan odnos šećera, arome i kiselina). Važno je da grožđe ima što više ukupnih kiselina, ali se ne preporučuje berba pre tehnološke zrelosti. Francuski stručnjaci predlažu, da se sa zrelim grožđem, beru i jaguride (zeleni grozdovi iz šaperka, bogati sa jabučnom kiselinom). Međutim, prerada zelenih grozdova vodi ka nagomilavanju heksanala, koji destilatima daje grubost, sirovost i impresiju na travu. Pri preradi, grožđe se ne sme sumporisati, jer SO2 prelazi u destilat, dajući oštar miris i ukus. Vremenom se SO2 vezuje sa O2 i gradi H2SO3, koja destilatima daje metalni ukus. Takođe, nastaju tioestri i merkaptani, koji imaju veoma intenzivan neprijatan miris (na pokvarena jaja), čija izdašnost ide i do 1:450 000. Grožđe se zaprašuje elementarnim S (zaštita od pepelnice) i ako do berbe ne padne kiša, S prelazi u širu. Tokom vrenja, u reduktivnoj sredini, dolazi do redukcije S u H2S i stvaranja merkaptana:

S + H2 → H2S

H2S + C2H5OH → C2H5SH + H2O

merkaptan

H2S + 2 C2H5OH → C2H5 – S – C2H5 + H2O

Tioestar

U prisustvu SO2 stvara se više acetaldehida, koji vinu daje oštar miris, a SO2 stvara i aldehidsumporastu kiselinu, koja ima otužan miris i ukus. Važno je da se alkoholona fermentacija obavi brzo, kako ne bi došlo do oksidativnih promena. Grožđe treba preraditi brzo, po postupku prerade za bela vina, jer polifenolne materije, negativno deluju na svojstva destilata tokom zagrevanja (inače su neisparljive).

Posle muljanja, grožđe se cedi (najbolje je koristiti samo samotok)a od preševine se dobija destilat sličan lozovači. U Šarantu su zabranjenje kontinualne cednice i koriste se samo horizontalne, jer ne drobe čvrste delove grozda. Širu zatim treba malo istaložiti (centrifugiranje). Međutim, ako su muljanje i ceđenje korektno obavljeni, ova radnja i nije potrebna. Taloženjem nečistoća i čvrstih delova smanjuje se količina pektina, a time i metanola u vinu. Međutim, ovim se smanjuje i količina aromatičnih sastojaka iz pokožice, što može biti i dobro i loše (polifenolne materije). Ukoliko je šira kiselija, smanjena je njena oksidacija u periodu do početka alkoholne fermentacije (vino od kiselije šire ima nizak pH, lakše se čuva do destilacije, a povoljno utiče i na promene tokom destilacije). Nizak pH negativno utiče na mikrofloru, pa fermentacija kasni. Zato se odmah po taloženju dodaje kvasac, da fermentacija počne što pre (šira predhodno nije bila sumporisana). Izborom soja kvasca postiže se koncentrisanje određenih primesa.

Temperatura tokom destilacije treba da je u intervalu 16-200C (najbolje 180C). Ova temperatura je najbolja za kvaščevu ćeliju, a isparljive materije se ne gube. S obzirom da sud nije sumporisan, mora se dopunjavati tokom fermentacije (polako, u ritmu), tako da i na kraju fermentacije bude pun. Ovako ostaje više CO2, pošto on teže odlazi. Vino se čuva u velikim betonskim cisternama ili metalnim tankovima od inox-a, koji ne propuštaju O2. Važno je da temperatura vina tokom čuvanja bude niska.

Vino je najbolje destilisati odmah po završetku vrenja i to zajedno sa kvascem i talogom. Destilati su uvek bolji od mladogsvežeg vina, nego od starog vina. Poželjno je da vino koje se destiliše, nema šećera ili da ima najviše 1g/l.Sa alkoholnom teče i jabučno-mlečna fermentacija. Kod proizvodnje crvenih vina ona doprinosi kvalitetu, a bela vina gube svežinu a ukus im postaje loš. Transformacijom jabučne u mlečnu kiselinu, kiselost se smanjuje na ½, što nije dobro. Tokom ove fermentacije stvara se estar etil-laktat koji prelazi u destilat i daje mu zaokruženiji i vrlo prijatan miris. Zato je važno da do ove fermentacije dođe. Ovu transformaciju izvode bakterije mlečno-kiselinskog vrenja, a najkvalitetniji soj je Leuconostoc enos (on stvara i nešto histamina). Ove dve fermentacije teku uporedo, zato što šira nije sumporisana, pa bakterije mlečno-kiselinskog vrenja nisu uništene. Obe fermentacije se završavaju istovremeno. Stvoreni CO2 usporava jabučno-mlečnu fermentaciju. S obzirom da se sve količine vina ne mogu istovremeno predestilisati, prve količine vina mogu se destilisati i sa nezavršenom jabučno-mlečnom fermentacijom.

7. Način destilacije: Za dobijenje konjaka u Šarantu se koriste samo aparati jednostavnog tipa bez deflegmatora (slika 11 i 12). Za destilaciju vina, koriste se aparati zapremine 10 000 – 13 000 l, a za destilaciju sirovog vinskog destilata, zapremine 2500 l.Destilacija je dvokratna, pri čemu se dobija vinski destilat sa 27-28%v/v. Pri redestilaciji izdvaja se frakcija prvenca (oko 1%), a patočna frakcija, kada jačina destilata padne na 60%v/v (sve češće se ide i na veće koncentracije 70-75%v/v). Prvenac i patoka se ponovo vraćaju na destilaciju. Vino se čuva na kvascu i destiliše sa njim. Talog kvasca doprinosi da se vino održava u reduktivnoj sredini, pa se neće oksidisati. Destilacija sa kvascem doprinosi, da iz ćelije kvasca u destilat pređu estri viših masnih kiselina. Dokazano je da ima 27% više ukupnih estara, nego kada se destiliše vino bez kvasca. Povećanje sadržaja estara koji iz kvasca prelaze u destilat iznosi: etil-kaproat (4%), etil-kaprilat (284%), etil-kaprat (33%), etil-laurat (102%), etil-miristat (26%), etil-palmitat (5,5%) i td.

Pomenuti estri nazivaju se enantni estri ili vinsko ulje (aetheroleum vini vinipheri). Deluju povoljno na senzorne karakteristike destilata, ali sa njima su prisutne i više masne kiseline, koje nisu poželjne. Zato je važno da aparati za destilaciju budu od elektrolitičkog Cu (čistoća 99,9%). Cu sa VMK gradi sapune koji plivaju po površini destilata, pa se mogu lako ukloniti (u Šarantu se to odstranjuje filtracijom kroz platno). Prekidna destilacija traje dugo (nekoliko časova) pa dolazi do niza hemijskih promena, pri čemu nastaju novi proizvodi, a u destilat prelaze i teško isparljiva jedinjenja (ovde nema podova i deflegmatora). Pića tipa konjaka trebaju da imaju izvesnu količinu etil-laktata, koji je teško isparljiv, pa određena količina ovog jedinjenja pređe i u patoku. To je razlog zašto se patoka vraća na ponovnu destilaciju. Dugim zagrevanjem od β-karotina nastaje β-jonon, koji miriše na ljubičicu, i destilatima daje izvanredne organoleptičke karakteristike. Zagrevanjem od β-karotina nastaju i damascenon (ima ga i u rumu) i vitispiran, koji doprinose dobrim svojstvima konjaka. Zbog pozitivnih osobina pića koja nastaju tokom dugog zagrevanja, pokušalo se sa zagrevanjem vina pre destilacije. Vino se zagrevalo 12 h na t=60-700C (prvobitno). Zatim je vino zagrevano 1,5-2 h pod pritiskom na 1050C, zatim se hladilo na 750C, i

tako uvodilo u kotao za destilaciju. Na ovaj način, mislilo se da će se skratiti vremenski period duge destilacije. Međutim, zapaženo je da se dugim zagrevanjem vina, ono maderizuje, tj oksidiše. Vino se čuva da do toga ne dođe, jer se u protivnom oksidišu cenjene primarne aromatične materije. Ovo ukazuje da dugo zagrevanje vina nije poželjno. Kraćim zagrevanjem promene su ubrzane, jer je visoka temperatura. Kada se destilacija obavlja na jednostavnom aparatu, onda lako isparljive komponente brzo prelaze u destilat, dok teže isparljive komponente prelaze tokom destilacije. Lakoisparljive komponente, pošto su prešle u destilat na početku destilacije, trpe manje promene zbog visoke temperature.

Ako se vrši predgrevanje (bez isparavanja) lakoisparljive komponente još pre destilacije trpe promene. Aromatičnih materija biće više pri prekidnoj, nego pri kontinualnoj destilaciji. Pri destilaciji sumporisanih vina, treba obratiti pažnju. Pošto SO2 uslovljava jaku koroziju aparata za destilaciju, vino obavezno treba desulfitisati. Kada se radi sa belim vinima, SO2 se odstranjuje sa H202 (30%), pri čemu se SO2 oksidiše do H2SO4. Proračun je sledeći: za nađenu količinu SO2 u vinu dodaje se 5 puta veća količina H202 i ostavi da deluje 2 dana. Posle toga se sve predestiliše. Kod preševine i kod crvenih vina, H202 se teže koristi, jer se ovim tretmanom oksidišu i cenjene polifenolne materije. Ako se destiliše sumporisano vino, deo slobodnog SO2 preći će u prvenac.Kada deo SO2 ispari, dolazi do narušavanja ravnoteže između slobodnog i vezanog SO2 (u smeru isparavanja SO2). SO2 isparava tokom cele destilacije, pri čemu ga ima i u patoci. Zaključak: prekidnom destilacijom ne može se izbeći prelazak SO2 u destilat. Međutim, kontinualnom destilacijom uklanjamo SO2, čak i ako ga ima u vinu i do 100 mg/l, tako što se primenjuje princip frakcione kondenzacije (izlazi sa sporednim frakcijama, zajedno sa CH3OH, BA i HCN). Međutim, aparat za destilaciju se na ovaj način nagriza i može se upropastiti za 1-2 sezone. Ako su uređaji za destilaciju od nerđajućeg čelika (inox-a), posebno ako ima Mb, isti neće korodirati, ali će skoro celokupna količina SO2 preći u destilat (pošto nema Cu da se veže sa SO2). Od inox.a treba praviti samo najizloženije delove aparata, tj gde se odvajaju pojedine frakcije, a katalitička uloga Cu nije potrebna.Prekidnom destilacijom dobija se destilat prosečne jačine 70%v/v a kontinualnom, destilat jačine 66-70%v/v. Nikada se neide preko 75%v/v, jer se tada vinski destilat osiromašuje u aromatičnim materijama.

Velika četvorka: Među ovim francuskim proizvođačima konjaka, po svojoj čuvenosti, slavi, reputaciji i kvalitetu, izdvajaju se sledeći proizvođači:

J&F Martell (osnivač: Žan Martel, 1715)

Hennessy (osnivač: Ričard Henesi, 1765)

Courvoisier (osnivač: Emanuel Kurvoazje, Luj Galo, 1811)

Remy Martin (osnivač: Remi Marten, 1821)

Dvanaest veličanstvenih

Camus (osnivač: Žan Batist Kami, 1863)

Chabasse (osnivač: Žan Batist Šabaz, 1818)

Croizet (osnivač: Leon Kroa, 1805)

A.de Luze (osnivač: Alfred de Liz, 1820)

L.de Salignac (osnivač: Antoan de Salinjak, 1809)

Delamain (osnivač: Džems Delamein, 1759)

P.Frapin (osnivač: Pjer Frapen)

Thomas Hine (osnivač: Tomas Hajn, 1866)

Otard (osnivač: baron Žan Batist Antoan Otard de Lagranž, 1795)

Chateuau Paulet (osnivač: Familija Palet, 1848)

Renault Bisquit (osnivač: Aleksandar Biskit, 1819)

M.Tiffon (osnivač: Mederik Tifon, 1875)

VS ili (***) - Označava konjak (mešavina destilata) gde najmlađi destilat nije mlađi od 2,5 godinaVSOP ili (Very Superior Old Pale ili Product), VO(Very Old), Reserva – označava konjak (mešavina destilata) gde najmlađi destilat nije mlađi od 4,5 godina. XO, Napoleon, Extra, Nors d,Age – označava konjak (mešavina destilata) gde najmlađi destilat nije mlađi od 6 godina.

Armanjak

I ovo piće tipa konjaka ima zaštićeno geografsko poreklo. Često ga zovu i “mlađi brat konjaka”. Počeo je da se proizvodi u Gaskonji, na krajnjem jugozapadu Francuske, nedaleko od grada Tuluza, još od 1400 godine Proizvodi se u 3 regiona: Bas-Armagnac, Tenareze i Haut-Armagnac. Za razliku od konjaka, za njegovu proizvodnju koristi se desetak sorti, od kojih 50% otpada na hibridnu sortu Baco. Destilacija se obavlja takođe na aparatima šarantskog tipa, ali se koriste i uređaji za kontinualnu destilaciju i rektifikaciju, manjih kapaciteta (20 000 l/24 h). Destilacija je uglavnom jednokratna. Ovo je glavni razlog zašto je armanjak robusniji, teži i sa manje prefinjenosti i kompleksnosti u odnosu na konjak. Destilati sazrevaju u buradima od crnog hrasta koji raste u oblasti Armanjak. Poseduje tzv. “biskvitnu” aromu i cvetni ukusni ton (ljubičica). Ukus je malo suvlji i trpkiji u odnosu na konjak, pošto se ukus ne koriguje sa šećernim sirupom ili glicerinom. Boja je za nijansu bleđa i jednostranija u odnosu na konjak, jer se ne koriguje karamelom. Označavanje na etiketi je isto kao i za konjak.

Metaksa (Metaxa)

Ovo je grčko piće posebnog tipa. Mnogi ga smatraju pićem tipa konjaka, ali je ono zapravo žestoko alkoholno piće, pošto se u njegovoj proizvodnji koristi i deo rektifikovanog alkohola. Ima intenzivnu aromu, koja se razlikuje od one kod pića tipa konjaka. To je tzv. “bonbonska” aroma koja se ne dobija sazrevanjem (starenjem) destilata u hrastovom buretu. Sadrži više šećera (3-5%) u odnosu na konjak (max 1%). Pića tipa konjaka koja se proizvode u Rusiji i Bugarskoj sadrže do 1,5% šećera, vrlo retko do 1,8%. U proizvodnji metakse dosta se koriste tzv. bonifikatori (uglavnom u vidu biljnih ekstrakata, aromatičnih materija, etarskih ulja. i td), tj aditivi za korigovanje mirisa i ukusa. Ime ovog poznatog pića, predstavlja ustvari ime firme.

L O Z O V A Č A

Lozovača (lozova rakija) je rakija od grožđa dobijena fermentacijom i destilacijom neceđenog kljuka grožđa. Stavlja se u promet kao bezbojna, posle odležavanja u sudovima koji ne otpuštaju boju (staklo, inox, keramika ili plastika), ili obojena posle sazrevanja (starenja) u hrastovim sudovima. Do kraja II svetskog rata proizvodila se uglavnom u Crnoj Gori. Tada su masovno podizane plantaže stonih sorti vinove loze, pa se od dela koji nije odgovarao kao stono grožđe, proizvodila lozovača. Ubrzo se proizvodnja ovog pića proširila i na ostale krajeve zemlje. Jugoslavija je sve do 1984 godine bila jedini proizvođač ovog pića u svetu. Tada je Italija počela proizvoditi piće pod imenom aqua vita d,uva. Danas je ovo cenjeno piće, koje se prodaje po najvišim cenama. Za proizvodnju ove rakije, Italijani koriste najkvalitetnije muskatne sorte vinove loze. Ako se proizvede od jedne aromatične sorte, može se prepoznati po karakterističnoj sortnoj aromi. Ako se pak, proizvede od više aromatičnih sorti, aroma je raskošnija. Ranije su se koristile uglavnom nearomatične (neutralne) sorte grožđa, kao što su: vranac, krstač, kratošija, smederevka, prokupac i td.

Na višim nadmorskim visinama, dešava se da grožđe ne dozri, pa se tada destiliše ceo kljuk sa vinom. Prerada grožđa počinje dezintegracijom (muljanjem) grožđa. Peteljke se odvoje i ceo kljuk stavlja na vrenje (bez dodavanja SO2). Vrenje može biti spontanom (epifitnom) mikroflorom ili selekcionisanim sojevima kvasaca. Fermentacija treba da otpočne što pre, kako ne bi došlo do oksidativnih promena. (od momenta stavljanja na fermentaciju, kvasac brzo troši O2, pri čemu se stvara reduktivna sredina, pa ne dolazi do oksidacije). Fermentacija se obavlja na t= 16-180C, po postupku za crvena vina (kljuk je potopljen). Po završetku vrenja (organoleptički, areometrom, γ≈1, količina šećera i td), sud se dopunjava. Uporedo sa alkoholnim, odigrava se i jabučno-mlačno vrenje. Ukoliko se vino ne destiliše odmah, isto se čuva na niskim temperaturama (manje su promene). Sirovina za destilacija sastoji se iz 80% tečnog dela i 20% čvrstog dela (komine), pa se kao takva ne može destilisati kontinualno, već na aparatima sa prekidnim radom. Najekonomičnije bi bilo da su to veći kazani, sa jednom kraćom kolonom i deflegmatorom, na kojima bi se dobijao destilat jačine min 60%v/v. Često se koristi i baterija od 3 kazana (tzv. blazenski tipovi aparata), koji imaju kolonu za jačanje i nekoliko deflegmatora. Pri redestilaciji sirove lozovače, potrebno je odvajati frakcije – prvenac (0,5-1,5%) i patoku, kada prosečna koncentracija etanola u dobijenom destilatu bude 60-65%v/v. Dobijeni destilat lozovače može ići na odležavanje u inertan sud nekoliko meseci, radi stabilizacije i harmonizacije, i kao svež puštati na tržište. Lozovača dobija u kvalitetu kada određen vremenski period (ne manje od 12 meseci) sazreva (stari) u hrastovim buradima. Naročito su cenjene lozovače dobijene od mirišljavih (muskatnih) sorti grožđa (bezbojne ili obojene).

Aromatski potencijal grožđa obuhvata slobodne isparljive komponente, koje se direktno osećaju čulom mirisa i prekursore arome u različitim oblicima, koji direktno ne mirišu, već aromu oslobađaju svojom razgradnjom. Slobodni deo arome sastoji se uglavnom od terpena (linalol, geraniol, nerol, linalol oksid, citronelal, terpenski polioli i td).

Zatim sastojci nastali degradacijom karotina, pretežno C-13 norizoprenoidi i td. Većina sastojaka ima nizak prag olfaktivne osetljivosti i imaju važnu ulogu u tipičnosti lozovače. Direktno nemirisni deo arome grožđa, nalazi se u vezanom obliku sa šećerima (glukozidi) – to je vezani deo arome. Glukozidi se sastoje od aglukona i glicida. Aglukonski deose sastoji od terpenola (linalol, nerol, geraniol, α-terpineol, C-13 norizoprenoida, benzilnih alkohola, etilnog fenola i td). Glicidni deo sastoji se od ramnoze, arabinoze i glukoze. Deo arome u obliku glukozidnih prekursora obično je 3-10 puta veći od slobodnog dela arome. Aromatični sastojci (slobodni i vezani oblik) najviše su skoncentrisani u pokožici bobice. Sadržaj slobodnih i vezanih terpena povećava se tokom celog perioda sazrevanja grožđa. Od stadijuma zrelosti, slobodni deo arome malo evoluira, dok vezani deo nastavlja da se povećava. Ovo upućuje na zaključak, da se vreme berbe grožđa, ne mora određivati samo po kriterijumu odnosa šećer-kiselina, već i po sadržaju i kvalitetu arome. Pokožična prefermentativna maceracija karakteriše se kontrolisanim kontaktom šire i pokožice, posle muljanja grožđa, a pre presovanja. Pored povećanog ekstrahovanja slobodnog dela arome, pokožična maceracija prouzrokuje i ekstrahovanje jednog dela vezanogaromatičnog potencijala. U ovom cilju koriste se različiti tipovi enzimskih preparata, koji poseduju aktivnosti, tipa β-D-glikopiranozidaza, α-L-arabinofuranozidaza, α-L-ramnopiranozidazai β-D-apiofuranozidaza.

Za razliku od pokožične, prefermentativne maceracije kod proizvodnje belih vina, kada je pokožica u kontaktu sa širom od 4-24 h, kod proizvodnje obojenih vina, pokožica je u kontaktu sa širom 4-7 dana, a kod proizvodnje lozovače tokom celog trajanja alkoholnog vrenja, a zatim i tokom destilacije. Ovom prilikom odigrava se i fermentacija i maceracija, pa enzimi grožđa i kvasca imaju više vremena i mogućnosti za oslobađanje aromatičnih sastojaka iz pokožice, u slobodnom i vezanom obliku. I pored dovoljnog trajanja maceracije, postojeći enzimi nisu u stanju da u potpunosti oslobode aromatični potencijal iz prekursora, pa je enzimiranje kljuka opravdano.U cilju povećanja aromatičnosti lozovače, ispitivana je primena postupka superekstrakcije, koja se označava i kao krioekstrakcija ili krioselekcija. Postupak se sastoji u tome, da se celo grožđe prvo zamrzne, a zatim odmrzne pre presovanja. Ovim tretmanom dolazi do destrukcije ćelijske strukture bobice, čime se olakšava ekstrahovanje sastojaka

unutra i izvan ćelije.Ovim načinom se povećava ekstrahovanje slobodnih terpineola, a manje vezanih sastojaka arome. U Italiji se u cilju dobijanja aromatičnih grapa, vinifikacija izvodi na niskim temperaturama. Princip ove metode, sastoji se u hvatanju i kondenzovanju na niskoj temperaturi, isparljivih sastojaka koji izlaze iz fermentora, tokom celog trajanja alkoholne i mlečne fermentacije. Kada se obe fermentacije završe, aromatični kondenzat se vraća u vino i kljuk, iz koga je proistekao. Od 1992 godine, u Francuskoj se primenjuje postupak “flash d,tente” u cilju izvlačenja arome iz komine grožđa. Ovaj postupak se ugrađuje u vinifikaciju u cilju brzog i potpunijeg izvlačenja arome i prekursora arome i polifenola iz pokožice grožđa. Grožđe se mulja,peteljke odvajaju, oceđuje deo šire (20-40%), a delimično oceđen kljuk brzo zagreva do 90-95oC, drži na toj temperaturi nekoliko minuta, a zatim se pušta u zasebnu komoru, u kojoj pod sniženim pritiskom isparava i brzo hladi na 35oC. Na ovaj način dolazi do pucanja ćelije pokožice, iz koje brzo izlazi sve što se može ekstrahovati. Pokožica ostaje neizmrvljenja. Destilacijom pri normalnom pritisku, dolazi do niza promena, koje za piće tipa konjaka, doprinosi kvalitetu i tipičnosti, Lozovače najviše karakteriše primarna aroma koja potiče od grožđa, pa je cilj da se ona što potpunije sačuva u tehnološkom procesu proizvodnje. U ovom cilju, italijanski stručnjaci ispituju, a delom i primenjuju vakuum destilaciju kljuka grožđa, za proizvodnju njihove lozovače aquavite d,uva. Za proizvodnju najkvalitetnijih tzv. muskatnih lozovača, koriste se sledeće sorte grožđa: muskat hamburg, neoplanta, župljanka, kladovka, muskat otonel, traminac, godominka, tamjanika, afus ali, muskat krokan i td.

K O M O V I C A

Komovica je rakija od grožđa dobijena fermentacijom i destilacijom profermentisane komine grožđa ili mešanjem vinskog destilata, komine i pikea komine. Pri destilaciji komine i pikea, može se dodati i destilat od vinskog taloga. Ovo piće se proizvodi u skoro svim vinogradarskim zemljama. Posebno se ceni u Italiji, gde se proizvodi i prodaje pod imenom “grappa”. U Francuskoj je poznata kao “lodvimar”, a u Španiji i Portugaliji kao “agvardiende”. Komina sadrži peteljke, pokožicu, semenke kao i druge delove strukture bobice, ali i neisceđeni deo šire. U komini će biti šećera samo iz zaostale šire. Ako je grožđe sasušeno, ceđenje je teže, pa zaostaje više šire. U komini najčešće zaostane 6-10% šećera (ide i do 15%). Kada se završi fermentacija (izvodi se pod istim uslovima i kod belog i kod crnog grožđa), više alkohola biće u kljuku, jer će alkohol difuzijom preći u pokožicu, što će povećati sadržaj alkohola u komini.

Komina se najčešće dobija u kontinualnim cednicama i dosta je sabijena. Posle ceđenja, komina se rastresa, smešta u silose ili na betonski plato, a zatim dobro sabija (potrebni su anaerobni uslovi vrenja) i prekrije polietilenskom ili polivinilskom folijom, koja se optereti. Ukoliko je sloj komine viši (10-15 m –silosi) to je bolje, jer će se komina sama ispresovati usled sopstvene težine. Fermentacija traje obično 4-15 dana. Destilaciju treba obaviti odmah po završenom vrenju (najkasnije posle 2 nedelje). Ukoliko se na destilaciju čeka duže vreme, menjaju se primarne aromatične materije, smanjuje se sadržaj etanola i vinske kiseline, a nastaje više metanola, estara, aldehida, butanola-2 i td. Za destilaciju se koriste svi uređaji za prekidnu destilaciju, a mogu i oni za kontinualnu, pošto je komina ujednačena. Dobijena sirova meka komovica odlazi na ponovnu destilaciju (redestilaciju) na kontinualim aparatima, pri čemu se dobija komovica sa 70%v/v. Takva komovica je teška za pića (dosta je impresivna na mirisu i ukusu), ima puno aldehida, estara i metanola. Komina se može koristiti i tako što se ista ispira vodom pri čemu se dobija pike. Od neprevrele slatke komine ispira se šećer i dobija slatki pike, a od prevrele komine ispira se alkohol i dobija alkoholni pike. Kod slatke komine, šećer je skoncentrisan oko čvrstih delova, pa je to

klasično ispiranje, a kod prevrele komine deo alkohola se nalazi ispod pokožice, pa se isti difuzijom oslobađa, za šta je potrebno više vremena. Ispiranje komine najčešće se obavlja u betonskim bazenima ili cisternama. Ispiranje je dug proces, pa u slučaju neprevrele komine, može doći do otpočinjanja alkoholnog vrenja. Ispiranje traje nekoliko dana, i ako je pike prevreo, odmah se može destilisati. U slučaju da fermentacija nije završena, ostavi se da pike prevri, pa onda obavi destilacija.

Težnja u celom svetu, jeste da se napravi što ekonomičniji uređaj za ispiranje. Ispiranjem se postiže, da se komina koristi istovremeno sa njenim dobijanjem, pa se ne mora čuvati u silosima, a i sam dobijeni pike se može odmah destilisati. Ako se ispira zdrava i sveža komina, a sam pike brzo prevri i destiliše, dobija se vrlo kvalitetan destilat sa očuvanom prirodnom aromom. Po organoleptičkim karakteristikama, ovakav destilat odgovara više lozovači, dok po sadržaju metanola, aldehida i estara je bliži komovici. Ukoliko je komina slatka i sveža, a samo ispiranje se završi za kratko vreme, dobijeni destilat ne bi imao povećan sadržaj metanola. Pošto ispiranje traje duže, obično se istovremeno obavlja i fermentacija, a pošto je pokožica izdrobljena (uticaj kontinualnih cednica), pektinske materije hidrolizuju, pa destilat ima povećan sadržaj metanola. Po hemijskom sastavu, destilati od komine i pikea znatno se razlikuju. Tako, npr. rakija od komine, uvek sadrži više estara i aldehida, u odnosu na rakiju dobijenu od pikea. Za komovicu je karakteristično da ima povećan sadržaj butanola-2, koji nastaje tokom alkoholne fermentacije, pod dejstvom bakterija mlečnog vrenja, Lactobacilus brevis, pri anaerobnim uslovima. Smatra se da butanol-2 nastaje pri anaerobnim uslovima vrenja usled bakterijskog delovanja nekih sojeva Lactobacillus brevis na 2,3-butanediol. Najpogodnija sredina za aktivnost ovih bakterija je vinski talog, pri pH>4,5 i vinska komina. Jedan deo ovog jedinjenja nastaje od aminokiselina valina i mezoinozita, kojih ima u pokožici bobice grožđa.

Promene koje nastaju tokom prerade komine jesu:

a) kiseonik koji zaostaje u komini prelazi u atomski oblik (nascentni kiseonik) i vrši oksidaciju etanola do acetaldehida i sirćetne kiseline,

b) aktiviraju se enzimi koji ubrzavaju reakciju esterifikacije,

c) tokom destilacije, prisutna je katalitička uloga agenasa (Cu2+) koji prouzrokuju oksidaciju polifenola (katehini) kao i esterifikaciju. Ovo se javlja kao posledica činjenica da se komina tretira sa Cu preparatima i

d) estri nastaju zbog povećanog sadržaja sirćetne kiseline, povećane temperature i ostalih agenasa.

Za ukus srpskog potrošača, celishodnije je ispirati kominu i destilisati pike. U Italiji, grappa se dobija kupažiranjem destilata dobijenog destilacijom pikea i destilata dobijenog destilacijom prevrele komine.6 vagona grožđa daju 1 vagon komine. Komovica ima neprijatan miris od nezasićenih karbonilnih komponenti (alkena i alkadiena). Osnovni aldehidi koji komovici daju težak i neprijatan miris jesu: trans-2-oktanal, trans-2,4-heptadiejnal, trans-2-nonenal, trans-2,4-nonadijenal, trans-2-undekanal i trans-2,4-dekadijenal. Ovi aldehidi se formiraju primarnom ili sekundarnom autooksidacijom estara nezasićenih masnih kiselina. Zadnji aldehid (trans-2,4-dekadijenal) je najvažniji i potiče od linoleinske kiseline, koja čini 60-70% od ukupne količine glicerida masnih kiselina, iz ulja grožđanih semenki. Ovaj aldehid je glavna komponenta teškog mirisa komovice. Pomenuti aldehidi bili su detektovani i u

oksidisanom ulju grožđanih semenki. Ovo navodi na pomisao, da je oksidacija polinezasićenih masnih kiselina grožđanih semenki, odgovorna za neprijatan otužan miris komine i rakije komovice. Ove neprijatne komponente se odstranjuju prolaskom komovice kroz anjonske jonoizmenjivače u bisulfitnoj formi. Kolone za demetanolizaciju na ovaj način se vrlo lako i efikasno odstranjuje višak metanola u alkoholnim pićima. Ovaj postupak se dosta primenjuje u Italiji, pri proizvodnji čuvenog pića “grappa”.

KOMPLEKSNO ISKORIŠĆAVANJE KOMINE

Proizvodnja čistog alkohola preradom 50-82 miliona hektolitara vina iznosi 186000-323000 hl. Mada je komina relativno bogata vinskom kiselinom (15g/kg), dosta se retko primenjuje izdvajanje tartarata, obradom komine pomoću vruće vode, kojoj je dodata H2SO4. Obradom 1 hl vinskog taloga dobija se oko 7 kg Ca-tartarata. Boje, šećer, alkohol i tartarati simultano se izdvajaju na uređaju za neprekidnu difuziju tip Frill, koji se puni vrućom vodom koja sadrži sumporasti anhidrid. Serijom uzastopnih koncentracija i pročišćavanja dobija se koncentrat boje. Pri godišnjoj proizvodnji 900.000-1.000.000 tona komine, dobija se 70.000 tona suvih semenki sa 8-10% vlage. Semenke sadrže oko 15% ulja, koje se izdvaja rastvaračem heksanom. Sastav ulja grožđanih semenki:

Linoleinska (polietilenska) kiselina.....68%

Oleinska (monoetilenska) kiselina .....19%

Laurinska kiselina .............................tragovi

Palmitinska kiselina ...........................8%

Sadržaj vitaminskog faktora E (tokoferoli) jednak je ili veći od 80mg/100g, što obezbeđuje zaštitnu ulogu etilenskih veza u pogledu agenasa oksidacije kao i otpornosti prema toploti. Ovo ulje se može upotrebljavati za sve kulinarske procese začinjavanja i kuvanja. Zbog visokog stepena linoleinske kiseline i zbog prisutnosti vitamina E, ovo ulje zaslužuje posebno mesto u dijetalnoj prehrani kod hiperkolesterolemije i kod kardiovaskularnih bolesti. Pulpe predstavljaju oko 30% težine komine. U vlažnom ili suvom stanju, upotrebljavaju se za dobijanje đubriva. Kada se osuše, stavljaju se u stočnu hranu. Peteljke koje predstavljaju 35% težine komine, upotrebljavaju se za:

- fertilizaciju i rastresanje zemlje

- izradu filtera koji zadržavaju gljivice komine

- za dobijanje taloga pre pročišćavanja (nakon toga, ovi filtri predstavljaju odličan organski kompost)

- loženje peći sušilica za semenke i pulpe.

U proseku komina sadrži oko 7% šećera. Od 100 kg grožđa dobija se 60-75 l šire i oko 25-30 kg komine. Pored šire, komina sadrži pokožicu i mesnate delove bobice, semenke i peteljke (srazmera 50:25:25). Komina sadrži i oko 7% mineralnih materija (K, P, Ca, manje Na, Mg, Fe i Mn) silicijumove, sumporne i hlorovodonične kiseline.Od 100 kg komine dobija se 3-6 l 100% etanola, odnosno 6-12 l 50% rakije.

Hemijski sastav grožđanih semenki:

-voda .............................. 8,1%

-proteini .......................... 8,8%

-sirove masti ................... 14,6%

-ekstraktivne bezazotne materije ........ 19,8%

-sirova vlakna .................. 43,8% i

-pepeo ...................... 4,9%

Sadržaj kiselina i njihovih jedinjenja u oceđenoj komini je oko 0,5%, a kod jako presovanih komina ide i do 0,2%. Količina vinske kiseline u oceđenoj komini je 0,1-2,3%. Kompleksno iskorišćavanje komine u italijanskom gradu Porcia. U ovoj destileriji dnevno se prerađuje 50 tona (5 vagona) komine iz koje se dobija na 100 metričkih centi (1 vagon):

600 l komovice “Grappa” sa 50% alkohola.

250 kg Ca-tartarata sa 50% vinske kiseline

1800 kg grožđanih semenki sa 10% vlage i

2200 kg suve stočne hrane sa 12% vlage.

Instalacija za kompleksno iskorišćavanje komine sastoji se iz sledećih delova:

1) transportera komine do destilatora,

2) destilatora koji kontinuirano prima kominu i iz nje parom izvlači alkohol (tip: Cadalpe),

3) sistema kolona, koje pare obogaćene alkoholom i drugim isparljivim supstancama kondenzuju, destiliraju, čiste i profinjuju,

4) transportera destilirane komine od destilatora do izluživača (difuzora) komine,

5) difuzora komine u kojem je komina izložena izluživanju, koje se vrši pomoću rastvora sumporne kiseline (2-3%) na t= 70-80oC. Iz difuzora izlazi na dalji tretman tečnost u kojoj ima vinske kiseline i izlužena komina

6) kontinuirane prese koja presuje zaostalu tečnost iz komine,

7) transportera komine od prese do sušnice komine,

8) mašine koja iz osušene komine izdvaja grožđane semenke,

9) ciklona koji oslobađa semenke suviših čestica (prašine),

10) silosa grožđanih suvih semenki,

11) mašine koja od suvih ostataka komine pravi vlakanca stočne hrane,

12) suda za taloženje tartarata

13) centrifuge za sušenje tartarata

14) sušilice Ca-tartarata i

15) parnog kotla.

Tartarati i grožđane semenke podmiruju ukupne troškove eksploatacije. Prosečni sastav komine:

alkohol .......................... 3,5%

semenke ........................ 12%

tartarati ......................... 1%

vlaga .............................. 4%

Ostaci komine koji su osušeni i koji se prodaju kao stočna hrana sadrže:

vlaga .............................. 12%

belančevine ..................... 8-12%

masti ............................... 1,5 – 2%

celuloza ........................... 30%

pepeo ............................... 2.3%

STELJOVAČA

Steljovača ili drožđenka je rakija dobijena destilacijom prevrelog vinskog taloga. Pored rakije, vinski talog se koristi i za dobijanje stočne hrane. Vinski talog sadrži streša oko 7%, pa predstavlja odličnu sirovinu za dobijanje vinske kiseline. Ako se talog odmah koristi, dobija se kvalitetna rakija. Talog ima alkohola koliko i vino, umanjeno za sadržaj suve materije, tj čvrstih čestica koje ne sadrže alkohol (npr. vino sa 10%v/v daje talog sa 8%v/v). Posle fermentacije talog se cedi, tj filtrira, a zatim odlazi na destilaciju. Dobijeni destilat sadrži značajnu količinu estara (to je pozitivno) i viših masnih kiselina (to je negativno). Aparati za ovu destilaciju izrađeni su od nerđajućeg čelika (inox-a). Zagrevanje se obično vrši direktnim uvođenjem vodene pare. Ovde se javlja problem zaštite čovekove sredine, zbog džibre koja sadrži kvasac, koji ima životinjske aminokiseline. Pošto džibra sadrži i druge sastojke, teško se može koristiti za ishranu stoke (teško se vari). Od svih sirovina koje se destiliše, džibra najviše zagađuje vodotokove. Najpogodnije je rešenje, ako se otpadne vode nalaze blizu grada, pa se mešaju sa otpadnim gradskim vodama, i zajedno prečišćavaju.

Domaći brendi

Domaći brendi je žestoko alkoholno piće dobijeno mešanjem rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla i vinskog destilata. Sadržaj vinskog destilata u domaćem brandiju, ne sme da bude niži od 30%

m/m, a sadržaj isparljivih sastojaka i metanola mora odgovarati udelu vinskog destilata. Na tržište izlazi sa 38-40%v/v. Dozvoljena je korekcija boje sa karamelom kao i dodavanje bonifikatora, tj aditiva za korekciju mirisa i ukusa. Ovo je jednostavno piće, bez velike vrednosti.

6.SKROBNE RAKIJE

Mnoge skrobne sirovine koriste se za proizvodnju jakih alkoholnih pića: žitarice, krompir, manioka i td. U okviru ove šire grupe, nalazi se jedna uža, koja se odnosi na žitne rakije. Među žitaricama, najviše se koriste: pšenica, kukuruz, ječam, raž i ovas. Skrob ne može da prodre kroz ćelijsku membranu kvasca, pa je predhodno potrebno isti razgraditi do maltoze i glukoze. Za ovu svrhu koriste se enzimi: a) iz samog žita, b) enzimi slada i c) amilolitički preparati (jeftiniji način proizvodnje). Ako se destilacijom ide do 80 %v/v, tada se kod ovog tipa pića može osetiti svojstvo primarne sirovine. Ako se ide na koncentraciju veću od 80 %v/v (npr. 90 %v/v) tada se ovo svojstvo primarne sirovine ne oseća, a pića ovog tipa se svrstavaju u žestoka pića ili pića na bazi rafinisanog etanola.

Viski (Whisky)

Viski je najpoznatija i najcenjenija žitna rakija. Postojbina je Irska,a Škotska je najveći svetski proizvođač i izvoznik.Prvi pisani podaci koji se odnose na piće koje je danas poznato kao viski, datiraju iz daleke 1494 godine, kada je monah Džon Kor iz Lindores Ebija, blizu Njuborga, proizveo prvih 35 kutija pića koje je nazvao “vuiskveta”. Fenomen viskija se zasniva na tradiciji, nepromenjenoj tehnologijii sirovini ujednačenog kvaliteta. Karakteristično za viski jeste blaži ili intenzivniji miris i ukus na dim, što je nepoželjno kod drugih jakih alkoholnih pića. Godine 1823 donet je zvanični akt u britanskom parlamentu po kojem je destilacija legalno odobrena. Prva destilerija koja je dobila licencu bila je Glenlivet 1824 godine, a ubrzo zatim sledile su je Cardhy, The Glendronach, Old, Fettercairn, The Macallan i dr. Najveće komercijalne destilerije otvorile su se krajem 18 veka: Bowmore (1779), Highland Park (1795), Lagavulin (1784),Tobermory (1795) i td. U zavisnosti od sirovine i tehnologije proizvodnje, postoji nekoliko tipova viskija. Reč viski (whisky) potiče od galske reči “uisge beatha”, što znači “voda života”.Viski je žitna rakija karakterističnog mirisa i ukusa, dobijena ošećerenjem, fermentacijom ječmenog slada ili ječmenog slada i žita i destilacijom po postupku svojstvenom za proizvodnju viskija. Destilati za viski stare najmanje 3 godine u drvenim buradima zapremine do 700 litara. Deklaracija za viski može da sadrži i oznaku starenja, ako je destilat stario duže od 3 godine. Viski je alkoholno piće proizvedeno od vode i žitarica, destilisano naalkoholnu jačinu do 94,8 %v/v, uz sazrevanje destilata u hrastovimSudovima, ne veće od 185 američkih galona (700 l).

Single-Cask Malt viski-ovo je pojedinačni sladni viski koji je proizveden u jednoj destileriji od nekoliko destilacija, a destilati se mešaju kako bi se obezbedila konzistentnost proizvoda.

Single malt whisky – je piće dobijeno u privatnoj destileriji i proizvedeno isključivo od ječmenog slada. U njegovom sastavu mogu biti prisutni, tj egalizovani (kupažirani) singl malt viskiji različitih godina starosti, ali iz jedne iste destilerije. Broj godina istaknut na etiketi, ukazuje na starost najmlađeg viskija koji je ušao u malt kupažu.

Vatted malt whisky – je viski proizveden mešanjem, tj egalizovanjemrazličitih malt viskija iz nekoliko različitih destilerija. Ovaj tip malta uglavnom obuhvata destilerije iz nekog posebnog regiona, kao što je na primer Pride Loulenda. Na etiketi piše Pure Malt ili Scotch Malt Whisky. Ovaj tip viskija ne može se okarakterisati kao singl malt.Grain whisky- je viski proizveden kontinualnim načinom destilacije. Ječam i neječmene žitarice kuvaju se pod pristiskom pare, a rezultatjeste destilat povećane jačine, koji sazreva daleko kraće vreme, pošto ovakvim načinom destilacije, sadrži daleko manju količinu primesa. Proizvodi se od kukuruza (kao kornfleks) koji se drobi i meša sa malo sladnog ječma (obično je odnos 9:1).

Single grain whisky- jeste viski proizveden samo u jednoj žitnoj destileriji. Ovaj tip viskija se prodaje od strane nekoliko kompanija, kao što su Whyte/Mackay (Invergordon) i Ujedinjene destilerije (Cameron Brig). I ovde godine istaknute na etiketi ukazuje na starostnajmlađeg destilata koji je sazrevao u hrastovom sudu.

Blended whisky- jeste viski dobijen mešanjem destilata od ječmenogslada i slada ostalih žitarica. Danas ovaj tip viskija, čini 95% od ukupne škotske proizvodnje i prodaje viskija. To je mešavina singl maltova i grain viskija. Može se konzumirati sam, sa ledom, sa vodom ili sa limunadom. Često je na etiketama istaknuta godina starosti. Kao i kod malt viskija, broj godina na etiketi ukazuje na starost najmlađeg viskija koji je ušao u kupažu. Danas se u Engleskoj i Evropi izražava u %v/v, za razliku od USA gde je prisutna jedinica proof. Tako je 100 proof ustvari 50 %v/v. Sudovna jačina viskija jeste ona jačina viskija koji se prodaje na tržištu, sa jačinom koju je imao pri sazrevanju a to je 68,5 %v/v. Flaširani viskiji se uglavnom prodaju sa jačinom 40 %v/v (Engleska) ili 43 %v/v (za izvoz). Inače, praksa mešanja destilata zaživela je u drugoj polovini XIX veka, kada se 1853 godine pojavio prvi mešani viski pod imenom Usher,s Old Vatted Glenlivet . Dobri poznavaoci mešanog viskija tvrde da je lakše otkriti tajnu formulu Coca-Cole, nego šta je ušlo u bocu uobičajene marke mešanog viskija. Treba imati na umu da prosečna mešana marka viskija sadrži 20-39% sladnog viskija, skuplja 40-50%, a mnoge ekonomične mešavine tek 10%.

Sladni viski (Malt Whisky) Sirovina za proizvodnju ovog tipa viskija jeste isključivo ječmeni slad.Moglo bi se reći da je malt viski idealna kombinacija vode, ječmenog slada i kvasca. Ni jednostavnije kombinacije, ni kompleksnijeg pića. Izvori čiste i bistre planinske vode su polazna, ključna komponenta pri spravljanju vrhunskog malt viskija. Dolazeći sa planinskih visova, kvalitetna voda donosi sa sobom tresetnost, vatrenost i granitnost. Prvi deo proizvodnje isti je kao i pri proizvodnji slada u pivarstvu. Proizvodni proces počinje sa ječmom. Skoro sve destilerije imaju svoje proizvođače ječma, tako da vlasnici sklapaju bliska prijateljstva sa farmerima i agronomima, kako bi bili sigurni da će za svoju proizvodnju dobiti prvoklasnu osnovnu sirovinu. Voda je jedan od razloga zbog kojih škotski malt viski ne može da se proizvodi izvan Škotske, jer, predpostavlja se, škotska voda je čista, bistra i meka – takva vrsta vode koja se peni ako sapunom samo zamahnete nad njom. To se najviše odnosi na brdske krajeve, koje nisu upropastile fabrike, stovarišta hemijskog otpada i td. Zrna ječma se klasiraju, zatim ovejavaju i prevode preko magnetnih trijera, u cilju oslobađanja od metalnih čestica. Zrna se oslobađaju od prašine i nečistoća. Ječam se zatim potapa u vodu u trajanju od nekoliko dana, dok se ne postigne vlažnost ω=42-45 %v/v, kako bi nabubrilo i proklijalo. U starim destilerijama, mokri ječam se rasprostire po podu i tako ostavlja 7 dana. Tokom ovog perioda kontroliše se visina sloja na podu, vlažnost i toplota. Pošto skrobna zrna ne mogu da prodru krozćelijsku membranu kvasca, potrebno ga je razgraditi do prostijih fermentabilnih šećera, glukoze i maltoze. U ovu svrhu koriste se ili enzimi iz samog zrna, ili enzimi slada,

ili pak specijalno pripremljeni enzimski preparati, što dosta pojeftinjuje proizvodnju. Na taj način se lakše kontroliše stepen klijavosti ječmenih zrna. Ovom prilikom nastaje tzv. tečni skrob, koji se tokom sladovanja pretvara u šećer. Klijavost se povećava sušenjem ili na dimu koji se dobija laganim sagorevanjem treseta (najčešće) ili bukovog drveta (ređe), ili pak specijalnio pripremljenim toplim vazduhom. Treset se vadi sa odabranih močvarnih terena, seče a zatim sagoreva u specijalnim pećima za ovu namenu. Tako na primer, u poznatoj destileriji Bowmore, prvih 15-18 h sušenje se obavlja iznad vatre treseta. Treset se obično seče na plantažama samih destilerija i pušta se da se određeno vreme suši na vetru. Ječam se dalje suši 48-55 h toplim vazduhom. Međutim, destilerije iz oblasti Speyside i Lowland proizvode singl malt viskije koji nemaju izražen miris i ukus na dim. Razlog za visoko Tradicionelni proizvođači viskija za sušenje slada koriste peći od treseta, dok savremeni ispuste tresetni dim kroz slad nakon pečenja. U oba slučaja treset je ključni element. Irci nikada ne koriste treset. Treset nastaje od kompresovanih slojeva mrtve vegetacije, a njegov “karakter” – hemijski sastav, masa, tekstura, aroma kada se zapali i td – dobija od prirode svoje promenljive okoline, od praistorijskih vremena pa sve do dana kada je rezan. Tresret uzet blizu površine je porozan, sunđerast, bled i korenast. Što se ide u dublje slojeve, on postaje sve švršći, tamniji i stariji. Nagoveštaj joda na jeziku nepogrešivi je znak priobalne destilerije. Tresetni dim sadrži organska prstenasta jedinjenja sa dvostrukim vezama ugljenik-ugljenik, što je siguran znak oporosti. Učešće tresetnog dima u viskijima iz oblasti Isle (ostrva) objašnjava se činjenicom, da je treset u ovim krajevima jedini izvor pogonskog goriva, za razliku od oblasti Cambelton i Speyside, gde je ugalj daleko više prisutan. Tresetni dim odaje svoj specifičan miris plevici zrna. Tokom daljeg tehnološkog procesa proizvodnje, ovaj karakteristični miris na dim delom nestaje, ali nikada potpuno.Ovo je jedna specifičnost po kojoj se viski senzorno potpuno razlikuje od ostalih alkoholnih pića na svetu. Posle sušenja slad se skladišti u specijalne silose. Posle određenog vremena, osušeni ječam se melje u finu kašu. Masa koja je delom čvrsta a delom tečna, odvodi se u specijalni sud,tj bačvu za komljenje. Ovde se vrši hidroliza zaostalog skroba do glukoze i maltoze. Temperatura se podešava na oko 600C. Proizvođači malt viskija ljubomorno čuvaju tajnu porekla svojih voda koje se dodaju izmlevenom ječmu, jer to kasnije finalnom proizvodudaje poseban miris, aromu i buke. Oblik i veličina bačvi (komovnjaka) dosta se razlikuje i većina je izgrađena od bakra i imaju poklopac. Dobijena tečnost, poznata kao pivska šira ili pivska sladovina (vort), se odvaja pri čemu dolazi do ispiranja šećera (filtracioni materijal je sama plevica). Ispiranje se odigrava u nekoliko navrata, kako bi se postiglo maksimalno izvlačenje fermentabilnih šećera. Međutim, najkvalitetniji tipovi sladnog viskija dobijaju se samo jednim ispiranjem (mada ovako sa plevicom zaostaje 25% od korisnih sastojaka). Talog koji zaostaje u komovnjacima, kasnije se koristi kao dodatak stočnoj hrani ili služi kao komponenta prilikom spravljanja komposta za đubrivo. Masa se zatim, uz predhodno podešavanje temperature, prebacuje u fermentacione posude (bazene), gde joj se dodaje potrebna količina kvaščeve biomase. Kvasac odmah počinje da fermentira masu, uz vidno izdvajanje gasa CO2. Ovi sudovi su uglavnom izgrađeni od drveta i opremljenipotrebnom opremom. Šećer se konvertuje u alkohol i posle 48 h dobija se topla svetla dimljena masa sa sadržajem alkohola od oko 7,5% v/v. Destilerije upotrebljavaju više tipova kvasaca, a često su to pažljivo probrani kvasci koji su već bili upotrebljeni za varenje piva.Fermentirana masa prebacuje se u destilacioni aparat za jednokratnu prostu destilaciju. Aparati su napravljeni isključivo od elektroloitičkog bakra (čistoća 99,90 %). Svi su ručne izrade, vrlo različitih oblika i zapremine (najčešće 40 000 l a ima ih i od 150 000 l, pošto se u Škotskoh porez plaća po zapremini kazana, a ne po njihovom broju). Sve ovo je u tesnoj vezi sa kvalitetom finalnog proizvoda. Malt viskise proizvodi isključivo dvostrukom, dok u Irskoj i oblasti Lowland i trostrukom destilacijom. Kazan se puni

obično 50-60 % zapremine (fermentisana komina dosta peni) i obavezno je snabvdeven mešalicom. Najčešće se zagreva direktnom vatrom. Prvom destilacijom dobija se sirovi sladni destilat jačine 50 %v/v. Ovom prilikom ne odvaja se frakcija prvenca, zbog očuvanja primarne žitne arome. Sirovi sladni destilat vraća se na ponovnu destilaciju (redestilaciju). Redestilacija se sprovodi pod strogim nadzorom destilatera, tačno utvrđenim režimom destilisanja (odvajanje frakcije prvenca u količini 1-3 %, tj, dok god se oseća višak aldehida koji su senzorno neprijatn) i tajna su svakog proizvođača. Srednja frakcija (srce destilacije) prikuplja se dok se prosečna koncentracija etanola ne snizi do 70-75 %v/v. Ovde je ključna ulogasenzorskog ocenjivača, koji stalno prati tok destilacije i proba sve frakcije destilata. Stalno se kontrolišu specifična težina i bistrina izlaznog destilata. Dobijeni sladni destilat je sirov, oštar, pali, neharmoničan i robustan. Zato on odlazi na sazrevanje (starenje) u hrastove sudove, koja se često iznutra nagorevaju, do dubine duga od 1-2 mm. Period sazrevanja i harmonizacije traje minimum 3 godine. Tokom ovog perioda, destilat postaje mekši, harmoničniji i pitkiji. Koriste se dosta šeri, burbon, porto ili madeira burad i svako od njih daje viskiju posebne senzorske karakteristike. Neki destilacioni aparati su zdepasti i u obliku glavice crnog luka, druge su tradicionalnog oblika kruške, a neke druge, pak izgledaju kao izvrnuta čaša u obliku lale. Kompozicija destilacionog aparata, koji je uvek izrađen od elektrolitičkog bakra i njegova površinska konfiguracija određuju način na koji će se odigravati hemijske reakcije tokom destilisanja.Vodi se stroga kontrola sadržaja alkohola i stalna provera senzorskog kvaliteta. Svaka destilerija koristi različite sudove za sazrevanje destilata. Tako, na primer destilerija Laphroaig koristi samo burad u kojima se pet godina čuvao američki burbon viski. Destilerija Macallan koristi isključivo šeri burad, a Glenmorangie starenja nekih svojih viskija dovršava u starim porto ili madeira buradima. Tip korišćenog bureta itekako utiče na finalni kvalitet viskija. Ukoliko se destilati koriste isključivo za sazrevanje i dobijanje singl malt viskija ili deluxe blend viskija, period sazrevanja ne možebiti kraći od 10 godina.Temperatura, vlažnost, veličina i oblik prostorije u kojoj se nalaze burad, kao i vreme sazrevanja, dosta utiču na finalni kvalitet viskija. Uloga senzorskih ocenjivača, i u ovoj proizvodnoj fazi je od presudnog značaja. Boja viskija može nastati od četiri načina:

1) Stara hrastova burad uz kojoj je bio skladišten šeri, posebno oloroso (slatki, tamni, desertni šeri) ili fino (bledi, vrlo suvi, španski šeri. Ovo je tradicionalno starostavan, u ovom zanatu sveti način, ali koji jedva da se danas primenjuje. Ovakav viski se prepoznaje po rezonantnom ćilibarski-bistrom izgledu i nagoveštaju vinske čari na nepcu.

2) Glanc nova hrastova burad, čija je unutrašnjost bila na kratko izložena vatri. Male mrlje drvenog ugljena u čaši mogu da odaju ovaj viski ako se koristi ovaj metod.

3) Burad premazana “paharetom” (pajarette) braonkastom lepljivom materijom koja se pravi od konzerviranog soka od grožđa.

4) Burad obojena karamelom

Analogno francuskim konjacima i viskiji Škotske grupisani su po proizvodnim regijama, koji ima ukupno šest. To su:

1. Lowland,

2. Highland,

3. The Orkney Isles,

4. Speyside,

5. Cambelton i

6. Islay.

Viski se može piti u svako doba dana. Lakši se konzumiraju pre obroka, kao aperitivna pića, neobavezujući laki tipovi viskija mogu se konzumirati preko celog dana, teški, aromatični se konzumiraju posle obroka, kao dižestivi. Možda je najuputnije slediti svoj instikt ili možda poslušati savet poznatog američkog filmskog glumca W.C.Fieldsa, koji je jednom davno rekao: “Grgoćem viski nekoliko puta na dan i već decenijama nemam kijavicu”. Tradicionalno, viski se pije iz malih čaša od specijalno brušenog stakla. Postoji i tzv. dekanter, takođe od brušenog stakla koji okružuje nekoliko čaša, što deluje veoma dekorativno i dopadljivo. Međutim, danas se većinom koriste glatke ćaše, u kojima se mnogo jasnije i lakše može uočiti boja viskija. Profesionalni ocenjivači koriste specijalne čaše oblika lale sa postoljem, držačem i poklopcem od sahatnog stakla.Vekovima ranije omiljena posuda za viski bila je guaich (plitki pehar) koji je originalno potekao iz zapadnog Highland-a. Viski se nikada ne pije sa ledom. Pošto se ispije polovina čaša, može da se pomeša sa rashlađenom odabranom vodom.

Konzumiranje malt viskija

Malt viski se sipa u čašu. Pogleda se boja. Ona se kod malt viskija kreće od najsvetlije žute, preko dukat žute i zlatnožute do najtamnije ćilibarno žute, modromrke i rubin crvenkaste, što je posledica sazrevanja destilata u različitim tipovima hrastovog drveta: burbon,šeri, madeira, porto, obično i td. Viski se sipa do otprilike 1/3 čaše i pokrije sahatnim staklom. Posle izvesnog vremena staklo se skine ii direktnim ili ortonazalnim (inspiratornim) načinom vazduh duboko udahne, u cilju što potpunije spoznaje mirisnih sastojaka viskija. Čaša se zatim uhvati za držač i zavrti lagano nekoliko puta ukrug, da bi se mirisni sastojci nakupili po unutrašnjosti čaše Zatim se uzme manji gutljaj i lagano provalja po ustima, uz diskretno uvlačenje manje količine vazduha u usta. Posle 4-5 sec viski se lagano proguta. Tada se istovremeno osete najrazličitije senzorske senzacije u svim delovima olfaktorne regije. Treba zapaziti kako se ukusne senzacije menjaju u ustima za vreme gutanja malt viskija. Posle gutanja, vazduh treba propustiti, tj vratiti kroz nos (retronazalno ili indirektno udisanje), kada mirisne materije viskija dospevaju do nazalnih prolaza i mirisnog epitela. To je tzv. naknadna (retronazalna ili rezidualna) ukusna senzacija ili impresija, koja često ima presudan značaj pri konačnoj oceni kvaliteta. Na kraju se u čašu može dodati malo čiste vode (po mogućstvu iz iste destilerije iz koje je i viski) promešati i opet uzeti manji gutljaj.

Irski sladni viski

Ovaj tip viskija proizvodi se uglavnom kao i Škotski, osim što se destiliše tri puta, umesto dva. Zato je on uglađeniji i zaokruženiji (blaži) od škotskog sladnog. Ima slađi ukus jer se za peć za slad ne koristi treset. Irski viski se piše drugačije (whiskey) od škotskog (whisky), zato što su stari Škoti (koji potiču od Iraca) govorili drugačiju vrstu gaelskog od starih Iraca (koji potiču od Mađara). Ustvari i škotski viski se tako pisao sve do vremena Uskršnjeg ustanka 1916 godine. Irski viski može da se proizvodi i od krompira i

tada se zove “poten” (poteen). To je ilegalna radnja i nije nešto za šta biste mogli reći da je poučno iskustvo.

Žitni viski (Grain Whisky)

Sirovine su: ječmeni slad, neklijali ječam, pšenica, kukuruz, ovas i raž. Ovde slad služi samo kao izvor amilolitičkih enzima. U iste svrhe može se koristiti i kukuruz (u Škotskoj veoma retko, a u Irskoj se uopšte ne koristi). Žito se po prijemu pročišćava i skladišti u silose. Zatim se melje namlinovima sa valjcima, a zatim odlazi na raskuvavanje (klajsterizacija), da bi se skrobna zrna raskuvala, kako bi amilolitički enzimi brže i lakše delovali (radi se pod određenim pritiskom). Ovom prilikom dolazi do inaktivacije enzima, pa se dodaje mleveni slad, raž ili proso kako bi se skob hidrolizovao do glukoze i maltoze. Ako se ošećerenje obavi pri niskoj temperaturi, dobija se bolji kvalitet viskija. Često se ide na fino mlevenje žita, pa se dobijeno brašno potapa uhladnu vodu (12-24 h) pri čemu delimično nabubri. Dodaju se enzimi a temperatura povisi samo toliko da enzimi mogu delovati. (temperatura treba da je niža od temperature koja je optimalna za delovanje enzima). Na ovaj način dobija se manji randman, ali bolji kvalitet finalnog viskija, a i džibra se može koristiti kao stočna hrana. Na 100 kg mlevenog žita dodaje se 320-360 l vode i 8-10% slada. Zatim sledi filtracija, pa zasejavanje kvascem. Alkoholno vrenje traje 72-96 h (u USA se ona obavlja u velikim komorama, zapremine i do 10 vagona). Po završenom vrenju sledi destilacija, koja je kontinualna (tzv. Patent still). Ako se ide na destilat sa preko 80 %v/v, smanjuje mu se aromatičnost. Najčešće se ide do 80 %v/v. Džibra se može koristiti i tako što se na trijeru odvoje čvrsti i tečni deo. Čvrsti odlazi za stočnu hranu a tečni se uparava, pri čemu se dobija suva džibra, koja se dodaje komini u kojoj ima 10-12 % alkohola. Destilat sa oko 80 %v/v odlazi na sazrevanje (starenje) u hrastove sudove (Quercus Alba), uz postepeno razređivanje (3-4 turnusa). Prodaje se kao žitni viski (corn whisky) ili se kupažira (egalizuje) sa sladnim viskijem, pa se dobija blended whisky. Dozvoljeno je dodavanje karamela (kulera), ali i bonifikatora koji finalnom viskiju zaokružuju miris i ukus. Bonifikatori su aditivi koji se dodaje nekom piću u cilju poboljšanja organoleptičkih karakteristika. Sastoje se od različitih biljnih ekstrakata. Intenzitet nadimljenosti nekad se koriguje sa tečnim dimom, ali je on kancerogen. Ako se viski označi kao star, mora da stari najmanje 3 godine. Starost se utvrđuje kvantitativnom hemijskom analizom preko količine i međusobnog odnosa cinamičnim i benzoičnih aldehida vanilina i siringina, koji nastaju etanolizom lignina.

Rey whisky – viski dobijen od raži.

Napomena: Vrednost viskija koja upravo zri po bačvama u Škotskoj, daleko nadmašuje vrednost ukupnih zlatnih rezervi britanskih banaka.

Američki viski (Burbon Whiskey)

Proizvodnja viskija u USA počela je na istočnoj obali, gde je bilo dosta žita. Godine 1781 Vašington je uveo visok porez na alkoholna pića, što je izazvalo tzv. “viskijevu bunu”, pa su se proizvođači preselili na zapad, u države Pensilvaniju i Kentaki. Ovde nije bilo žita već dosta kukuruza. Masovna proizvodnja viskija od kukuruza počela je u tzv. Burbon pokrajini (Burbon country). Ovaj tip viskija dobio je ime zapravo po Aristofanu Burbonu III, čoveku iz Kentakija, koji je izumeo čokoladni sendvič biskvit. Postupak proizvodnje je skoro istovetan kao i kod žitnog viskija. Kukuruz se otklicava, zrno melje, raskuvava pri čemu se dodaju amilolitički enzimski preparati za ošećerenje. Zatim se dodaje kvasac, pa sve odlazi na

alkoholnu fermentaciju. Sledi destilacija na aparatima ili uređajima za kontinualan rad. Nekada se proizvodi i od mešavine kukuruza i ječma ili žita. Najpoznatiji burbon viskiji jesu: Jim Beam, Old Forester, Jack Daniells, Wild Turkey i td.

Japanski viski

Postoji anegdota, koja kaže: “Ako biste ga pili čitav dan i čitavu noć, možda biste na kraju pomislili da je to ličilo na škotski viski. Ali do tada može da vam se desi i da umrete”. Napori Japanaca da proizvedu “vodu živoza” protežu se od uvoženja sladnog viskija na veliko i njegovog mešanja sa neutralnim alkoholom, do proizvodnje instant viskija u prahu (poput instant sode). S druge strane, Suntory japanski viski je svetska vodeća marka, i ima 30% učešća u Islay,s Bowmore destileriji.

Vodka

Vodka je žestoko alkoholno piće dobijeno od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla uz filtraciju preko aktivnog uglja ili drugim ekvivalentnim postupkom, kojim se postiže selektivno smanjivanje senzorskih karakteristika upotrebljenih sirovina, sa dodatkom ili bez dodataka aroma i boja i mora ispunjavati zahteve kvaliteta predviđene Pravilnikom o kvalitetu. Proizvodi se od krompira ili žitarica od kojih se dobija 2 x rafinisani (rektifikovani) etanol. Žito ima 13-14% vode sa 62-75% skroba, a krompir ima 25% suvih materija sa 14-25% skroba. Postoje 2 proizvodne tehnologije: a) ruska i b) poljska. Ove dve zemlje imaju više skroba iz krompira /ha, nego skroba iz žita/ha. Najkvalitetnije vodke su od žitnog alkohola (što se obično naznači na etiketi). To su na primer: Moskovskaja, Stoličnaja, Apostolskaja, Žitnaja a u Poljskoj: Viborova. “Čiste” vodke su bezbojne, skoro neutralne, a “izvedene” su one koje se mešaju sa nekom voćnom rakijom ili se dodaju ekstrakti aromatičnog ili gorkog bilja. Ponekad se u bocu dodaje i neka biljčica (mogu biti zelena kao kod Žuborove vodke, žute, pa čak i roze kao u vodkama iz Finske). Fabrike za proizvodnju vodke iz krompira imaju pored pogona i skladište krompira. Krompir se dovozi na plato, a zatim se hidrotransportom prenosi do mašine za pranje i ispiranje (pre ispiranja prevodi se preko rešetke za odvajanje kamenčića). Krompir se transporterom uvodi u rezervoare, gde se vrši njegovoraskuvavanje tj. razvarivanje). U raskuvače se uvodi pregrejana parana nekoliko mesta (ne uvodi se voda, pošto krompir već ima dosta vode). Kretanje pare je spiralno, a pritisak raste od 1 do 6 at. Kuvanje traje oko 2 h, pa se na povoljnoj temperaturi dodaje slad iliamilolitički enzimi (Aspergilus orize). Posle završenog ošećerenja (saharifikacije), temperatura se podešava za izvođenje alkoholne fermentacije, dodaje oko 2% kvasca i obavlja vrenje. Destilacija je obavezno kontinualna. Prvom destilacijom dobija se“sirovi špirit” jačine 80-90 %v/v, koji se odvodi u sabirne pogone za rafinisani alkohol. Rektifikacija može biti i diskontinualna, na kazanima koji su opremljeni kolonom sa podovima. Kada se vodka proizvodi od žitarica, ne brine se mnogo o aromatičnim materijama pošto se ide na što neutralniji miris i ukus.Žito se prečišćava (magnetni trijeri i ovejavanje) i dezintegriše (melje). U Henceovim raskuvačima se vrši raskuvavanje (ošećerenje) žita. Ovom prilikom dodaje se voda (kukuruzno brašno se dodaje u zagrejanu vodu) pošto se kukuruz predhodno otklicava. Zatim se uvodi u tzv. komovnjak za saharifikaciju. Koncentracija skroba se podešava na 170Balinga. Za proizvodnju vodke veoma je važan kvalitet vode. U Poljskoj voda se destiliše ili omekšava, a u Rusiji koristi voda sa najviše 4,50N tvrdoće, s tim da stalna tvrdoća bude 3,50N. Ako voda nema ovu alkalnost, dodaje joj se NaHCO3 a kasnije i CH3COONa. Alkalnost se određuje titracijom sa 0,1 M HCl, a obračun se vrši na 100 ml razređenog alkohola.

Pri proizvodnji vodke postoje sudovi za:

a) vodu

b) hemikalije (za regulisanje alkaliteta)

c) rafinisani alkohol

d) mešanje

e) odležavanje pod pritiskom i

f) filtraciju.

Iz odgovarajućih posuda, alkohol (etanol) i voda se slivaju u sud za mešanje, dodaju se NaHCO3 i CH3COONa do vrednosti pH= 8,0-8,5. Napomena: U Poljskoj nema podešavanja vrednosti pH. U ovom sudu za mešanje priprema se sortirovka (Rusija). Razređeni alkoholposle mešanja stoji 3-4 h, a zatim se prebacuje u sud za taloženje pod pritiskom 4-5 h, a zatim na filtraciju preko 2 peščana filtera. Nafiltrima se zadržava talog od soli sortirovke, a filtrat se tretira aktivnim ugljem (eponitom). U Rusiji aktivni ugalj se postavlja u cilindrima visine 4-5 m i prečnika 0,7 m. U Poljskoj, umesto cilindra, aktivni ugalj se ubacuje u sud sa rastvorom i mešaju 8 h. Zatim se ostavi da se ugalj istaloži, a posle se dekantira. Cilj tretiranja aktivnim ugljem jeste, da se absorbuju sastojci koji su i pored dvostruke rektifikacije i čišćenja prešli u destilat (oduzima se boja i miris). Pri ovome dolazi i do oksidativnih promena: etanol prelazi u acetaldehid (količina se povećava za 150%), a količina viših alkohola sesnižava za 20-40%. Na ovaj način se dobija mekša, harmoničnija i pitkija vodka. Aktivni ugalj (eponit) različito se priprema za oduzimanje boje i za oduzimanje mirisa. Pri proizvodnji vodke, koristi se biljni aktivni ugalj (najkvalitetniji se dobija sagorevanjem drveta breze). Suvom destilacijom drveta, dobija se ugalj sa 5-10 m2/kg. Aktiviranjem mu

se povećava površina. Jedan od načina je uvođenjem O2 ili para sa O2 pri t=800-9000C. Na taj način

površina se povećava na 200-250 m2/kg sa γ=17 kg/dm3 (95% pora). Aktiviranje se može obaviti i sa MgCl2, KOH, NaOH koji se rastvoreni dodaju uglju i omogućavaju da se sastojci uglja ekstrahuju.Ugalj se zatim ispira a zatim kroz njega pušta struja vazduha (suši se). Pri ovome površina se povećava na 500 m2/kg, a zapremina pora je 80-90%. U Rusiji se reguliše vreme dodira sortirovke i aktivnog uglja u cilindru. Brzina proticanja sortirovke za kvalitetne vodke je 300 l/h, a za one visokokvalitetne iznosi 100-200 l/h. Kada se aktivni ugalj zasiti (određuje se empirijski), pusti se da istekne sortirovka iz cilindra, pa se sa gornje strane propušta vodena para koja izvlači alkohol (desorpcija), sve dotle dok voda na izlazu ne postane neutralna. Na kraju se propušta vreo pa hladan vazduh, kako bi se istisla vodena para, a da u porama ostane vazduh, tj 02 koji katališe procese koji se pri ovome odigravaju. Na ovaj način se regeneriše, tj aktivira aktivni ugalj. Pošto se vremenom na aktivnom uglju zadržavaju mineralne materije obavlja se tzv. demineralizacija. Ona se obavlja sa HCl ili nekom drugom kiselinom. Zatim je obavezno ispiranje uglja vodom, pa parom i na kraju produvavanje vazduhom. Ovako dobijena sortirovka odlazi na krajnje korigovanje alkohola.Dodaje se ekstrakt, tj bistar alkoholno-šećerni sirup a u nekim slučajevima i aroma. Zatim odlazi na ponovnu filtraciju preko celuloznih ploča, i na kraju na punjenje. Ako je proizvodnja kontinualna, traje 24 h.

KORN I DOPELKORN

Korn i dopelkorn su žitne rakije dobijene destilacijom i rektifikacijom ošećerenih i fermentisanih komina od žita sa sadržajem etanola najmanje 32 %v/v, a dopelkorn mora da sadrži etanola najmanje 38 %v/v. Destilat za proizvodnju korna i dopelkorna može da sadrži najviše 94,8 %v/v, i mora da ima senzorske karakteristike sirovine iz koje je dobijen.Dosta se proizvode u Nemačkoj i Austriji. Osnovne sirovine su pšenica i raž. Postupak proizvodnje je sličan onome za rafinisani alkohol, s tim što se ovde ide na koncentraciju etanola 94-95% v/v. Na tržište se puštaju sa 32 %v/v kod korna, odnosno 38 %v/v kod dopelkorna. Piće je vrlo slično vodki, ali je dopadljivije od nje, jer se oseti blagi miris žita, ukus je blaži i zaokruženiji i manje pali nego kod vodke. Postupak proizvodnje: Po prijemu, žito se klasira, ovejava i prebacuje u Henceov raskuvač, gde je radni pritisak 2,0-4,5 atm (izdržava i 10 atm). Zatim se ubacuje voda u odnosu prema žitu – 2,5-3,5 : 1. Količina dodate vode zavisi od količine skroba. Posle hidrolize, sirovina treba da sadrži 16-17% skroba, a u komini posle vrenja 10 %v/v alkohola. U toku kuvanja, ubacuje se vodena para visoke temperature, pod pritiskom 4,0-4,5 bara i u toku 2 h sirovina se potpuno zagreje. Posle raskuvavanja, žitno mleko se prebacuje u sud za hidrolizu. Kroz cevi struji voda i tako se podešava temperatura optimalna za rad amilolitičkih enzima, pa se ubacuje i mleveni slad (za kvalitet i enzime). Posle obavljene hidrolize sledi dopunsko hlađenje do 20-250C, a zatim se komina prebacuje u sudove za fermentaciju. U toku fermentacije, temperatura se održava orošavanjem vode po zidovima suda za fermentaciju. Sudovi za fermentaciju su izrađeni od nerđajućeg čelika. Destilacija prevrele komine obavlja se na kontinualnim uređajima (mada se bolji kvalitet dobija na prekidnim aparatima). Sirovi špirit sa 80 %v/v, odlazi na rektifikaciju, pri čemu se ide na koncentraciju 94-95 %v/v, kako bi se zadržala blago izražena žitna aroma.Destilat odležava u drvenim sudovima koji ne otpuštaju boju (npr.beli jasen) 6-9 meseci. Finalizacija se obavlja: a) razblaživanjem destilovanom ili omekšalom vodom do 32 %v/v tj. 38 %v/v i b) dodaje se šećerni sirup kako bi se zaokružio ukus. Na etiketi je obično naglašena klasa žita.

Brinjevac

Brinjevac je specijalna rakija dobijena destilacijom prevrelih plodova kleke.Kleka (Juniperus communis L.) je višegodišnja dvodoma biljka, žbun visine 3-4 m, ide i do 10 m. Raste dosta u Sredozemlju, kod nas je ima dosta u centralnoj i zapadnoj Srbiji. Plod sazreva dve godine. Prve godine bobica raste (zima ih dočeka zelene), a tek druge godine sazreva. Plodovi se beru sa prvim mrazom (trese se i udara po stablu, a ispod se postavi plastična folija). Plod je plavo-pepeljaste boje sa pepeljkom, veličine graška. Ima 15 % šećera a osušen i do 30 %. U plodu su prisutni svi šećeri: glukoza, saharoza, fruktoza, rafinoza i td). U suvom plodu ima 1-2% etarskog ulja. Sadrži i gorkasti sastojak juniperin, a glavni sastojak etarskog ulja je -pinen. Pretežno su zastupljeni terpeni.Postupak proizvodnje:

1) plodovi se dezintegrišu (muljaju) i melju, pri čemu ne treba oštetiti semenke

2) dodaje se voda u odnosu 1:3 (1 je kleka, a 3 je voda). Na ovaj način razređuje se šećer i etarska ulja koja inhibitorno deluju na fermentni sistem kvasca.

3) dodaje se aktivni kvasac kao i mineralna hraniva: 50 g (NH4)2HPO4/100 l ili 25g (NH4)2SO4/100 l.

4) vrenje traje 15 dana

5) destilacija komine obavlja se na aparatima za prekidni rad, bez dopunske kolone i deflegmatora. Prvi put se destiliše do potpunog iscrpljenja etanola. Ovde je cilj da se “izvuku” i alkohol ali i etarsko ulje (sakuplja se i malo patoke).

6) destilat treba da odleži desetak dana i da se vremenom izbistri (bio je prezasićen etarskim uljem i mutan), pri čemu se eatarsko ulje izdvaja na površini. Etarsko ulje se sa površine izdvaja, a destilat ide na

7) drugu destilaciju (redestilaciju), pri čemu se izdvajaju frakcije prvenac i patoka, pri čemu srednja frakcija (“srce”), treba da ima min 50 %v/v. Destilat odležava neko vreme u staklenim ili inoxudovima i konzumira kao bezbojan. Ima jako izražen miris kleke i jako gorak ukus od terpenskih jedinjenja. Koncentracija alkohola je 45-50 %v/v. Ovo piće se najviše konzumira u Sloveniji, te se može smatrati za njihovo nacionalno alkoholno piće.

Klekovača

Klekovača je specijalna rakija dobijena destilacijom fermentisanih plodova kleke, fermentisanih plodova šljive ili rakije šljivovice, kojima je predhodno dodata odgovarajuća količina ploda kleke (Fructus juniperi communis) i mora ispunjavati zahteve kvaliteta iz tabele br.3 Prilog 1. U proizvodnji klekovače može se upotrebiti i destilat kleke sa sadržajem etanola, najviše 86 %v/v. Piće proizvedeno od Rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, uz dodatak arome kleke,ne može se nazvati klekovača, brinjevac, Genevr, Jenever, Genievre ili Peket.Klekovača je aromatizovana šljivovica. Postoji nekoliko načina za dobijanje klekovače.

1) U meku rakiju šljivovicu, jačine 25 %v/v, potope se sveže bobice kleke (uputno ih je predhodn odezintegrisati, kako bi prešla veća količina etarskog ulja) u količini 1 %. Ostavi se tako par dana, pa se sve destiliše. Izdvajaju se frakcije prvenca i patoke, a srednja frakcija (“srce”) je sa dominantnim mirisom kleke, pri čemu se oseća da je za osnovu uzeta šljivovica. Destilat sazreva u hrastovom buretu 3-6 meseci. Etanol se svodi na 40 %v/v. Boja se koriguje karamelom.

1a) Kvalitet je bolji ako i meka šljivovica odleži izvesno vreme pre dodavanja plodova kleke.

2) Proizvede se rakija brinjevac, pa se doda određena količina u meku rakiju i destiliše sa njom.

3) Stara rakija šljivovica prepečenica se aromatizuje brinjevcem (na ovaj i predhodni način, iskorišćava se šećer i etarsko ulje iz bobica kleke).

4) Samlevene bobice kleke previru zajedno sa plodovima šljive, a kasnije zajedno i destilišu.

5) Ovaj način je sličan predhodnom, s tim što se stavi mnogo više bobica kleke. Dobija se vrlo aromatična rakija, koja se kupažira zajedno sa starom prepečenicom, u količini 10 %.

Kod klekovače se može osetiti intenzivan gorak ukus, koji potiče od terpenskih jedinjenja. Dvostrukom destilacijom aroma postaje finija, a gorčina se smanjuje. Klekovača se dosta proizvodi u Bajinoj bašti, Užicu, Gornjem Milanovcu, Čačku i td. U drugim zemljama, plodovi kleke se koriste za dobijanje aromatizovanih jakih alkoholnih pića, ali su osnove drugačije. U Austriji i Nemačkoj, piće se zove Weicholder i Steinweicholder a osnova je žitna rakija ili rafinisani etanol. Ovde je aroma manje izražena. U Rusiji, ovaj tip pića se prodaje pod imenom Moženvijka ili Moženvaja.U Belgiji, Holandiji i Francuskoj

ovo piće se proizvodi i prodaje pod imenom Genievre, pri čemu je osnova žitna rakija. Na tržište izlazi kao bezbojna sa 40 %v/v.

Džin

Džin je žestoko alkoholno piće dobijeno aromatizovanjem rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla aromama na način, da kus kleke preovlađuje, i mora ispunjavati zahteve kvaliteta iz Tabele br.3 Prilog 1. Destilisani džin je žestoko alkoholno piće dobijeno redestilacijom senzorski pogodnog rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, početne jačine 96 %v/v u odgovarajućem aparatu, uz prisustvo bobica kleke i drugih aromatičnih biljnih plodova, s tim da ukus kleke preovlađuje. Džin dobijen jednostavnim dodavanjem aroma u rafinisani etanol poljoprivrednog porekla, ne može se deklarisati kao destilisani džin. Znači, džin je aromatizovana žitna rakija ili aromatiyovani rafinisani etanol poljoprivrednog porekla. Za osnovu se uzima neka žitna rakija ili žitni alkohol (95 – 96 %v/v). Holandski profesor medecine Franciscus de la Boe se smatra tvorcem pića koje je danas poznato kao džin. On je ovo piće nazvao “Essence de Genivre”, zbog intenzivne arome kleke. Kasnije je ovo piće bilo poznato pod imenom “Geneva” a kasnije “Genever”. Uskoro je ovo piće postalo poznato u Engeskoj, a Englezi su mu dali ime džin. Aeneas Coffey je 1830 godine predstavio svoj usavršeni destilacioni proces, pomoću koga se dobijao čistiji alkohol, koji se mogao redestilovati sa raznim travama i začinima. Na taj način je nastao čistiji, mekši i senzorski lakši alkohol, koji je poslužio kao osnova za proizvodnju suptilnog aromatizovanog džina, poznatog kao London dry gin. Znači, džin je aromatizovana žitna rakija ili aromatiyovani rafinisani etanol poljoprivrednog porekla. Za osnovu se uzima neka žitna rakija ili žitni alkohol (95 – 96 %v/v). Džin kakav se danas poznaje, prvi put je proizveden početkom prošlog veka. Džin je visoko destilovan žitni alkohol. Žitni alkohol se razređuje vodom i destiliše sa aromatičnim biljem. Glavno aromatično bilje su klekine bobice, od kojih džin ima dominantnu aromu kleke. Pored kleke koriste se i drugo bilje: korijander (Meksiko), kore limuna i narandže (Južna Evropa), slatki koren (Engleska), rogač, kim, angelika (Nemačka), badem i kardamon (Jugoistočna Azija), anis (Francuska), cvetovi hmelja, cimet, muskatni oraščić i td, koji doprinose da aroma džina bude zaokruženija nego kod klekovače. U cilju prečišćavanja arome, vrši se rektifikacije, pri čemu aroma postaje finija i nema gorak ukus.

Postoje dve metode destilacije:

a) alkoholna isparenja se sprovode direktno preko svežih bobica kleke i drugih biljnih sastojaka, kako bi absorbovala njihovu aromu i ukus ili se b) bobice kleke i drugih biljaka mešaju sa zdrobljenim žitom i zajedno destilišu.

Džin odležava u sudovima koji ne otpuštaju boju, jer na tržište izlazi najčešće kao bezbojan. Skladišti se u staklene ili inox sudove. Tokom određeno vremenom džin se harmonizuje. Prema propisima Evropske Unije, džin mora imati najmanje 37,5 %v/v, a suvi džin minimum 40 %v/v. Konzumira se čist, a dosta se koristi za pripremanje raznih koktela. Često se dodaje glicerin radi mekšeg ukusa, kao i šećer do 40 g/l. Postojbina džina je Velika Britanija. Ženevr (Genever)–Holandski džin Holandsko nacionalno piće je veoma aromatičan džin, dobijen destilacijom prevrele žitne mešavine: 1/3 ječam, 1/3 raž i 1/3 kukuruz. Ima dugu tradiciju (proizvodi se još od kraja XV veka u gradu Schiedam-u, blizu Roterdama). Kao baza za destilaciju, služi ječmeni slad, koji daje ženevru intenzivnu prepoznatljivi aromu. Pomenuta žitna mešavina, koju Holanđani nazivaju moutwin, tri puta se destiliše. Prilikom treće destilacije (druge

redestilacije), dodaju se aromatični sastojci: bobice kleke, kim anis i td. U starom Ženevru (Genever a negde se piše i Jenever) ovaj malt, ima otprilike istu ulogu kao i malt viski u blended Scotch-u. On je sredstvo za aromatizaciju i meša se sa žitnim alkoholom.Stari Ženevr (Oude Genever) mora sadržati minimum 5% ječmenog malta, dok je u kvalitetnijim markama taj procenat znatno viši. Jonge (mlađi) Ženevr je mnogo jednostavnije daleko manje aromatično piće, proizvode i piju sa malo, često nimalo ječmenog malta. I druge zemlje proizvode džinove tipa Ženevr (Genever), ali se korišćenje ječmenog

malta zahteva jedino u Holandiji. Najpoznatije marke ženevra u Holandiji jesu: Bokma i De Kuyper. Najpoznatije marke džina jesu: Gordon,s – London dry gin. Ovo je najpopularniji džin na svetu, sa preko 100 miliona prodatih boca godišnje u preko 100 zemalja sveta, jačine 38%v/v. Naziv je dobio po osnivaču Aleksandru Gordonu, koji je 1769 godine u Londonu postavio standarde proizvodnje izuzetno kvalitetnog džina. Gilbey,s-London dry gin Drugi na listi najpopularnijih na svetu (godišnje se proda 50 miliona boca), jačine 40-45 %v/v. Beefeater-London dry gin Treći na listi najpopularnijih i jedini u čijoj se proizvodnji koristi londonska voda, jačine 47 %v/v. Tanqueray-London dry ginTvorac ovog džina je Čarls Tangerej, koji je imao samo 20 godina, kada je u Londonu 1830 godine osnovao svoju destileriju. On je usavršio proizvodnju najčistijeg nezašećerenog džina, koji ističe ukus kleke i drugih biljnih sastojaka koji učestvuju u njegovoj proizvodnji. Zanimljivo je da je njegova prepoznatljiva zelena boca kreirana po uzoru na londonske hidrante iz XIX veka i zaštićena je patentom na međunarodnom nivou. Ima jačinu 43 %v/v. Pimm,s No.1 Ovo je liker baziran na džinu, jačine 33 %v/v, proizvodi se u Engleskoj i tradicionalno je piće teniskog turnira u Vimbldonu, gde se pije sa sprajtom ili 7-upom i garnira krastavcem.

Vrste džina: Dry gin – nezašećereni džin, London dry gin – nezašećereni džin i Plym ili Plymoth gin – blago zašećereni džin. Džin je veoma popularno piće za pripremanje mešanih pića (koktela). Džin je osnova za, po mnogima, najbolje koktel piće na svetu – čuveni Dry Martini (1 deo džina + 3 dela suvog vermuta). Takođe je veoma popularno piće Džin&Tonik (Gin&Tonic) (džin pomešan sa soda vodom u kojoj je rastvoren kinin). Mastika i anisonka

Mastika je specijalna rakija dobijena od voćne ili grožđane rakije ili od mešavine voćne i grožđane rakije kojima su pri destilaciji ili maceraciji dodati smola mastike bora (Pistacia lentiscus) kao i seme anisa, morača i drugih začina i aromatičnih plodova voća.

Anisonka je specijalna rakija dobijena od rakija grožđa i voća, ili od mešavine ovih rakija, destilacijom ili maceracijom uz prisustvo aromatičnog semena ili dodavanje začina ili ekstrakta začina, običnog anisa (Pinpinella anisum), ili morača (Foeniculum vulgare), zvezdastog anisa (Anisum stelati) ili drugog lekovitog bilja, koje sadrže iste začinske materije, s tim da miris i ukus anisa mora da preovlađuje. Parametri kvaliteta anisonke moraju odgovarati kvalitetu upotrebljene rakije. Pića proizvedena od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, uz dodavanje aroma u kojima preovlađuje miris anisa, ne smeju nositi nazive anisonka, Ouzo ili Pastis već moraju imati trgovačko ime praćeno objašnjenjem “žestoko alkoholno piće sa aromom anisa”.

Anis (Pinpinela anisum) vodi poreklo iz područja Male Azije, Egipta i okolnih zemalja, a kao kultura preneta je u Evropu za vreme Rimljana. Ova biljka ima veliku primenu u konditorskoji i farmaceutskoj industiji a posebno se mnogo koristi u proizvodnji brojnih alkoholnih pića, među kojima su najpoznatije mastika i anisonka.

Mastika je aromatizovana rakija koja se dosta proizvodi u Makedoniji, Bugarskoj, Albaniji (pod imenom mastika) i Grčkoj i Turskoj, gde je poznatija pod imenom Ouzo odnosno Raki. Postojbina mastike je Grčka. U Grčkoj se danas proizvodi piće Uzo (“Ouzo”) koje je po hemijskom sastavu i organoleptičkim osobinama vrlo slično rakiji mastika. Razlika je u tome, što uzo sadrži manji procenat mastiks smole i ploda anisa.U Turskoj se proizvodi veoma slično piće, čiji karakterističan ukus potiče od aniseta (Pinpinella anisetum bales), koji je vrlo sličan anisu. Aniset je dvogodišnja biljka za razliku od anisa, koji je jednogodišnja biljka i koji sadrži oko 8% etarskog ulja.

Anis (Pinpinella nisum) je jednogodišnja biljka koja vodi poreklo sa Istoka, ali se dosta gaji i u Evropi. Stablo ove biljke i cela biljka intenzivno mirišu a sazrevanjem, aroma se koncentriše u plodu. On je kruškastog oblika sa strane malo spljošten, dužine 4-5mm, rapave površine i dosta maljav. Boja ploda je sivo-žuto-zelena sa vrlo karakterističnim intenzivnim prijatnim mirisom, koji potiče od glavnog sastojka anetola. Pošto potpuno sazri, plod anisa se bere, tako što se čitava biljka kosi ili žanje, povezuje u snopove i smešta ispod nastrešnjice, sve dok se ne osuši. Mastiks smola (sakas) se takođe koristi pri proizvodnji mastike. To je osušeni smolasti sok, koji curi iz povređenog stabla Pistacia Lentiseus L, koga najviše ima na grčkom ostrvu Hiosu. Godišnje proizvodnja mastiks smole iznosi 200 000 kg, od čega na Hios otpada 170 000 kg. U kori stabla nalaze se ehizogeni hodnici sa smolom iz kojih ponekad sekret sam od sebe curi. To je nabolji mastiks, ali je u prometu vrlo redak. Stablo i krupne grane se u proleće zasecaju uzduž na nekoliko mesta, dok se istovremeno ispod stabla stavlja pločasto kamenje ili lišće, na koje pada smola (druga klasa). Smola koja se stvrdne ispod samih ozleda na kori stabla, predstavlja prvu klasu mastiksa. Jedno drvo može dati 3-5 kg mastiksa godišnje. To su okruglasta, jajasta ili kruškasta zrna, veličine 0,5-2,0 cm, svetlo žute boje, providne i krte. Kad nisu sasvim sveža po površini je posut beličast prah i tada su neprovidne. Na mirisu su slabo, a na ukusu jako aromatična. Ukus je topao, ljut i pomalo gorak. Potpuno se rastvaraju u etru, benzinu, acetonu i 80%-nom rastvoru hlor-hidrata. Hemijski sastav mastiksa: smola 50%, metioninska kiselina 38%, masticinska kiselina 4%, etarsko ulje 2%, gorke materije 2%, pepeo 1% i kristalna mastikalska kiselina 0,5%. Pri proizvodnji mastike i anisonke upotrebljavaju se i etarska ulja. To su isparljivi proizvodi prijatnog mirisa, dobijeni iz različitih biljaka. Od masnih ulja razlikuju se po isparljivosti i aromatičnosti mirisa, što je bio povod da im se u XVII veku da naziv “etarska ulja”. Anis i morač se upotrebljavaju za ekstrakciju etarskog ulja(destilacija pomoću vodene pare), iz kojeg se daljim postupkom dobija anetol. Osnova za proizvodnju rakije anisonke jeste blaga rakija od grožđa (25% v/v), koja se destiliše sa plodovima anisa. Anis je jednogodišnja biljka izduženog ploda sa brazdicama i plevicom koja je aromatična i ima 1,5% etarskog ulja. Glavni sastojak ulja je anetol. Destilat je aromatičan, slatkastog ukusa i konzumira se bezbojan. Osnova za proizvodnju mastike je grožđana rakija, koja ne treba da bude jako aromatična (komovica, lozovača, vinski destilat).

Nekada se može kombinovati sa rakijom od duda. Destiliše se sa anisom ili drugim aromatičnim biljem. Za aromatizovanje se koristi smola mastiks, koja se sakuplja sa borova koji rastu na ostrvu Hios u Grčkoj. Smola je žućkaste boje, a sadrži etarska ulja i aromatične kiseline. Smola se stavlja u kazan za destilaciju ili destilat teče preko nje. Koristi se sledeće aromatično bilje: karanfilić, muskatni oraščić, cimet i td. Ovom prilikom se dobija jako aromatičan destilat, pri čemu dominira aroma anisa smole mastiks. Rakija je bezbojna, jačine 40-50 %v/v. Nekada se mastika proizvodi i po tzv. “hladnom” postupku. Ovom prilikom, umesto da se destiliše, nekoj jakoj rakiji se dodaje anetol i razređena etarska ulja drugih biljaka, kao i smola mastiks. Ovako dobijena mastika je nižeg kvaliteta, a kada joj se doda voda, ne pobeli, već postaje

opalescentna. Mastika se konzumira tako što joj se doda voda i tada pobeli, jer tako snižena koncentracija etanola (u kojoj je etarsko ulje bilo rastvoreno) i etarsko ulje prelaze u emulziju bele boje. U Grškoj se proizvodi piće tipa mastike pod imenom Ouzo (u Albaniji je takođe Ouzo a u Bugarskoj mastika), gde je osnova suvo grožđe koje se melje, dodaje voda, ekstrahuju se sastojci, obavi fermentacija i na kraju obavi destilacija. Na bazi anisa ali maceracijom, kao i kod travarica, proizvode se i tipična aperitivna pića kao što su Perno Rikar, koji se pije takođe sa vodom. U Francuskoj (u Bordou) firma Marija Bizar proizvodi liker na bazi anisa-aniset, koji se konzumira sa mineralnom vodom ili oranžadom.

Travarica

Travarica je specijalna rakija, dobijena od voćne ili grožđane rakije ili od mešanih rakija, uz dodavanje ekstrakta, začina, i lekovitog bilja u vidu macerata i aromatičnih destilata ili odgovarajućih etarskih ulja. Biljna kompozicija koristi se tako što se isitnjena nalije rakijom i tako stoji 7 dana, otoči se pa se opet nalije rakijom, pa opet stoji 15 dana, zatim opet otoči, nalije i opet stoji 15 dana. Sva 3 dobijena macerata se pomešaju i time se aromatizuje prepečenica. Da bi se izvukao zaostali alkohol iz bilja, ono se ispira ili destiliše. Koriste se aromatično i gorko bilje. Nekad dominira aroma jedne biljke (nanovača, lincura) a nekad aroma više biljaka (stomaklija, hajduklija). Neke biljke su pogodne za maceraciju, a neke za destilaciju, a neke i za maceraciju i za destilaciju. Travarice se najčešće dobijaju maceracijom lekovitog bilja. Često su opalescentne i nestabilne (dolazi do taloženja raznih čestica). Boja im je zelenkasta ili zelenkasto-žuta, pri čemu se ista vremenom menja. Posle dobijanja neophodna je harmonizacija i stabilizacija u trajanju od min 3 meseca. Zatim se iste filtriraju i puštaju na tržište. Punoća se može korigovati dodatkom glicerina ili šećernog sirupa.Na deklaraciji je potrebno naznačiti koja je rakija uzeta za osnovu travarice. U aromi travarice treba da dominira aroma ekstrahovanog bilja, pri čemu se mora osetiti i aroma osnovne rakije. Travarice izlaze na tržište sa jačinom 40-50 %v/v. Mogu se proizvoditi i dodatkom etarskih ulja, ali su tada manje aromatične, pa je potrebna znatna korekcija mirisa i ukusa. Po Pravilniku obavezno se mora naznačiti, koja je rakija uzeta za osnovu. Najčešće se koriste: šljivovica, lozovača i vinski destilat. Za proizvodnju travarica koriste se brojne lekovite biljke, pri čemu one ne smeju sadržati otrovne supstance. Biljke koje se koriste mogu biti samonikle ili se gaje na plantažama.Biljke nikada ne treba brati za vreme kiše, rose, mraza i td, već posle rose po suvom i sunčanom vremenu.Nakon berbe biljke ne treba sabijati u vreće, pošto tada gube svoju boju i aromatičnost. Treba ih slagati u drvene sanduke ili korpe, pri čemu treba obratiti pažnju da se biljke međusobno ne mešaju. Ako se radi o lišću i cvetovima, oni se ne mogu čuvati vlažni, već se vrši sušenje, u hladu na promajnom mestu. Temperatura ne sme biti visoka, do 300C. Za gorke biljke temperatura sušenja je nešto viša do 400C, a mesnati delovi se suše na 50-700C. Korenje i plodovi se najpre seku na sitne delove (radi lakšeg isparavanja vlage) i suše na suvom. Za sušenje se koriste odgovarajuće sušnice, a najpogodnije su sušare sa lesama. Cilj sušenja je da se očuva kvalitet i aromatičnost biljaka, kako ne bi došlo do gubljenja lekovitih sastojaka. Nakon sušenja, a pre upotrebe, bilje se pakuje u najlonske kese ili hermetički zatvorene sanduke i skladišti. Čuva se u prostorijama koja se redovno provetravaju i održava im se konstantna optimalna vlažnost vazduha i temperature. Bilje treba zaštititi od kontakta sa vazduhom, suncem i vlagom, kako bi se izbegla oksidacija,

enzimatske reakcije (potamnjivanje), pojava plesnivosti i isparavanja kao i gubitak aromatičnih materija. Posle dve godine aromatične biljke postaju neupotrebljive, jer im se menja miris i ukus. U Srbiji raste nekoliko stotina mirisnog bilja, koje se uglavnom koristi za dobijanje etarskih ulja. U poslednje vreme bilje se dosta plantažno gaji, uglavnom nana, lavanda, kamilica, morač i td. Lekovito bilje sadrži veliki broj sastojaka koji utiču na miris i ukus pića. To se prvenstveno odnosi na etarska ulja, gorke materije, taninske materije, masna ulja, organske kiseline, belančevine i mineralne materije. Etarska ulja kao nosioci mirisa i ukusa, koriste se za aromatizovanje pića, kojima daju specifična obeležja. Ulja se ekstrahuju i dodaju u vidu destilata ili macerata. Gorke materije su supstance koje probanjem na jeziku izazivaju gorak osećaj. Taninske materije imaju astringencujuća (opora) i gorkasta svojstva. U biljkama ima smolastih i sluzastih materija koje su nepoželjne, jer izazivaju mućenja pića, ako je koncentracija etanola snižena, pa se tada piće mora bistriti i filtrirati. Takođe su prisutne i neisparljive organske kiseline (limunska, jabučna, mlečna), kao i više masne kiseline u tragovima. Proteini (belančevine) prelaze u macerate, gde prouzrokuju mućenja i taloženja, a njihov prelazak teži, što je koncentracija etanola u piću veća. Dobijanje aromatičnih macerata i destilata obavlja se na više načina: a) maceracija, b) digestija, c) infuzija, d) perkolacija, e) dekokcija, f) torefakcija i g) destilacija. Kada se macerati i destilati pripreme odlaze na harmonizaciju u trajanju od nekoliko meseci, a zatim se pristupa proizvodnji travarice. Za spravljanje travarice potrebno je veliko iskustvo, imaginacija i istančan ukus za sastavljanje brojnih kompozicija aromatičnih biljaka, s obzirom da se koristi veliki broj macerata i destilata, kao i rakija kao osnova. Metoda spravljanja travarica sastoji se u sledećem: Svaki macerat i destilat se dodaju pojedinačno u rakiju, dok se ne dobije željeni miris i ukus, a kod macerata i boja. Pri ispitivanju u čašu se stavlja 20 ml rakije i određena količina macerata ili destilata, tražeći najpovoljniji odnos, a sve zavisi od upotrebljene biljke i osnove. Kao primer, uzima se pelin, koji se uzima u odnosu 1: 10 ili l ml destilata na 10 ml rakije šljivovice. Pri ovom odnosu pelin ne dolazi do izražaja, ali je rakija, koja je korišćena kao osnova, meka, punija i harmoničnija. U maceratu pelin se oseća na mirisu i ukusu u odnosu 1:10, ali je na ukusu izrazito gorak, tako da se koristi u odnosu 1:80. Dobijena travarica je svetlo-zelenkaste boje. Na isti način se obavlja ispitivanje i utvrđivanje optimalnog odnosa pri upotrebi macerata ili destilata drugih biljaka, koji ulaze u sastav travarice. Travarice se dakle, proizvode kao: a) slatke, b) gorke i c) neutralne. Aromatično i gorko bilje svojim hemijskim sastavom, doprinosi isticanju arome travarica, pri čemu svaka upotrebljena biljka daje svoj pečat kompoziciji, zahvaljujući svojoj specifičnoj aromi. Travarice se uglavnom proizvode za ličnu (kućnu) upotrebu, pri čemu svako domaćinstvo ima svoj recept, koji čuva kao poslovnu tajnu koja se prenosi s kolena na koleno. Travarice se konzumiraju kao tipična aperitivna pića, koja izazivaju pojačano lučenje želudačnih sokova, koje se manifestuje povećanjem apetita.

7.RAKIJE OD OSTALIH POLJOPRIVREDNIH SIROVINA

Rum

Rum je rakija dobijena isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom melase šećerne trske, soka ili koncentrata šećerne trske, i destilisan do sadržaja etanola najviše do 96 %v/v, sa specifičnim senzorskim karakteristikama za rum. Rum pripada kategoriji rakija od ostalih

poljoprivrednih sirovina, tj pića koja su dobijena od različitih poljoprivrednih sirovina odgovarajućom pripremom, fermentacijom i destilacijom po specifičnom tehnološkom postupkom. U ovoj grupi pića nalaze se još arak i tekila. Poreklo reči „rum“ je nejasno. Po nekima, potiče od reči rumbullion što znači „velika gungula ili metež“. Priča o rumu vraća nas u antičko doba, a mnogi stručnjaci smatraju, da je to najstarije destilisano piće na svetu. Prema kazivanjima starih Latina, šećerna trska potiče sa Nove Gvineje, gde su je 325 god pre Hrista, vojnici Aleksandra Velikog doneli posle svojih pohoda po Aziji. Ista biljka nalazila se i na području današnje Zapadne Indije i Kine, odakle je pred početak nove ere, preneta na područje južnog Mediterana. Preteča današnjeg ruma bio je brum, piće koje su stotinama godina pre naše ere proizvodili na Maleziji. Marko Polo ga je takođe konzumirao kada je u 14 veku došao u Aziju, i nazvao ga je imenom „veoma dobro vino od šećera“. Španci i Portugalci su uzgajali šećernu trsku na Kanarskim ostrvima i Madeiri, odakle ju je u XV veku poneo Kristifor Kolumbo, na svoje drugo putovanje preko Atlantika. Prva proizvodnja ruma destilacijom prevrelog soka šećerne trske, bila je na plantažama Karibskih ostrva u 17 veku. Robovi koji su radili na plantažama šećerne trske, prvi su otkrili melasu, sporedni produkt u proizvodnji šećera. Kasnije, destilacijom prevrele melase koncentrisao se alkohol i uklonile nečistoće, pri čemu se po prvi put proizveo pravi rum. Istorijski podaci ukazuju da je prva zvanična proizvodnja ovog pića bila na ostrvu Barbados, početkom XVII veka. Godine 1672 konačno mu je ozvaničeno ime koje ga i danas ima – rum. Vlasnici velikih plantaža šećerne trske, počeli su da trguju rumom sa mornaričkim brodovima i piratima. Godine 1730 Britanska mornarica je počela da daje posadi 80%-tni rum na konzumiranje. Ovaj običaj je kasnije evoluirao i rum je počeo da se meša sa vodom u odnosu 50:50. Ovo piće danas je poznato pod imenom grog. Glavni razlog za ovakvo konzumiranje ruma, jeste činjenica da je posada uz njega mogla bolje da podnese dugotrajna putovanja, mnogo bolje nego pri konzumiranju vode ili piva.

Šećerna trska (Saccharum officinarum L.) je jednogodišnja biljka koja može dostići visinu i do 7 m. Stablo je ispunjeno srži u kojoj je sladak sok, sa 10-15% šećera. Jedna stabljika šećerne trske težine do 3 kg, može u punoj zrelosti dati i do 500 g šećera. Isečenestabljike treba preraditi u roku od 10 dana, jer u protivnom dolazi do znatnih gubitaka u količini soka i šećera. Melasa predstavlja poslednji matični sirup koji ostaje posle višestruke kristalizacije gustog soka, dobijenog preradom šećerne trske. Ona sadrži 80 % suve materije i 50 % fermentabilnih šećera (glukoza, fruktoza, galaktoza i td). pH melase iznosi 6,0-6,5 To je tamna, sirupasta gusta tečnost, vrlo specifičnog mirisa. Pena predstavlja sporedni proizvod pri kuvanju soka šećerne trske. Ona sadrži dosta belančevina i služi kao izvor hranljivih sastojaka za kvasac. Smatra se da ima veliki uticaj na formiranje završne arome ruma. Ovo je i razumljivo, ako se zna da je ona bogata u azotnim materijama (proteinima tj. aminokiselinama) koji se pretvaraju u više alkohole (propanol, butanol, amilalkohol, izobutanol, izoamil alkohol, heksanol, heptanol i td), koji su u većem stepenu esterifikovani i doprinose intenzivnom mirisu ruma. Džibra zaostaje posle destilacije prevrele komine. U procesu proizvodnje ruma, na Kubi se uglavnom koristi prošlogodišnja džibra, koja je bila izložena dejstvu spontane mikroflore (bakterije i gljivice).

S obzirom da džibra sadrži dosta azotnih materija, omogućeno je da za vreme dejstva mikroorganizama, dođe do stvaranja viših alkohola. Viši alkoholi sa višim masnim kiselinama (kapronska, kaprinska, kaprilna, miristinska, oleinska, palmitinska, stearinska i td) stvaraju estre (propilkaprat, propilkaprilat, propilstearat, propilmiristat i td...), koji su ključne komponente mirisa i arome ruma. Ako se džibra ubacuje u polaznu kominu pre fermentacije ista se obavezno predhodno pasteriše, a zatim hladi. Ista se može ubacivati i neposredno pre destilacije, ali je u tom slučaju esterifikacija manje zastupljena. Polazna komina koja se podvrgava vrenju, najčešće ima gustinu 17-220 Balinga. Sastav komine značajno utiče na kvalitet destilata. On često varira i čuva se kao poslovna tajna. Najbolji kvalitet ruma dobija se od čistog šećernog soka, i takvi rumovi su i najskuplji.Sastav komine za destilaciju na Jamajci, je sledeći: 10 % melasa, 30 % pena, 20-50% džibra i odgovarajuća količina vode. U Portoriku sastav komine je sledeći: 12% melasa, 60 % džibra, 28 % voda. Fermentacija šećerne trske je burna zbog visoke okolne temperature. Zato se ne smeju koristiti sudovi velike zapremine. Alkoholnu fermentaciju (vrenje) obavljaju kvasci, među kojima dominantno mesto pripada soju Schizosacharomyces melaci, koji stvara dosta sporednih produkata i lako podnosi visoke temperature vrenja. Fermentacija traje 3-15 dana.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 40 kcalMože biti na otvorenom prostoru ili u zatvorenim halama. Visoke temperature okoline (30-400C) utiču da se vrenja obavi brzo. Tokom alkoholne fermentacije dolazi i do intenziviranja drugih tipova fermentacija, među kojima je najznačajnija buterna fermentacija, pod dejstvom bakterija buternog vrenja. Česta je pojava da se ove bakterije dodaju sirovini koja previre (sok šećerne trske ili melasa šećerne trske), kada koncentracija šećera padne na 5%. Ovim načinom vrenja dolazi do stvaranja buterne i propionske kiseline (obe su isparljive) ali i estara buterne kiseline sa ostalim višim alkoholima (propanol, izoamil alkohol, izobutil alkohol, heksanol i td), koji daju prepoznatljiv karakterističan miris ruma. Rum proizveden na ovaj način, ima izdašnost i do 1:80 000.Destilacija prevrele komine ranije se obavljala na prostim uređajima i bila je dvostruka, pa i trostruka. Danas su dosta prisutni i aparati za kontinualnu destilaciju, ali je kvalitet dobijenog destilata ruma niži. Destilacija se može obaviti i u prisustvu raznih začina, kao što su: različite biljke (lišće breskve, lišće gorke deteline, kora kestena, vanilin (štapići), ananas, suvo grožđe, ekstrakt šljive, kora akacije, karanfilić, cimet i td), sa ciljem da se intenzivira postojeća aroma. Dobijeni destilat ruma (70-80% v/v) sazreva (stari) u manjim hrastovim buradima 3-5 godina. Finalizacija, tj formiranje završnog kvaliteta, obavlja se tako što se destilatu šećerne trske, dodaje do 20% starog ruma. Dozvoljena je korekcija boje dodatkom karamela (kuler). Kod

pojedinih tipova ruma oseća se aroma koja podseća na ananas. Ovo potiče od plesni koja se razvija na oštećenim delovima šećerne trske. Crna plesan prouzrokuje tzv. ananasovu bolest šećerne trske. Svaka destilerija na Kubi ima svoj „recept“ u proizvodnji, koji čuva kao najstrožu tajnu.Miris i ukus rumova dosta se razlikuje u zavisnosti od toga kako je i gde obavljena destilacija. Način izvođenja alkoholne fermentacije, izbor upotrebljenih aditiva (začina), kvalitet i izbor odgovarajućih sojeva kvasca, tehnika destilisanja kao i način i dužina sazrevanja (starenja) destilata u hrastovim buradima, presudno utiče na karakter arome ruma i njegov finalni kvalitet. Kratka šema proizvodnje kubanskog ruma prikazana je na šemi 1.

Destilaciji se podvrgavaju različite fermentisane sirovine, u čiji sastav ulazi veliki broj isparljivih i neisparljivih sastojaka. U drugom slučaju, na ponovnu destilaciju (redstilaciju, prepicanje) stavljaju se različiti sirovi destilati, koji sadrže uglavnom isparljive sastojke. Za obavljanje destilacije koriste se različiti tipovi aparata, napravljeni od različitih materijala. Nameće se pitanje: da li se pri destilaciji i redestilaciji odigravaju i neke druge promene, osim onih fizičkih, pri kojima isparljivi sastojci prelaze u destilat po određenoj dinamici.

Rumovi se mogu podeliti u 3 glavne grupe: Beli ili laki rum. Posle destilacije, destilat odležava u tankovima od inox-a, koji ne odaju boju. Alkoholno piće sazreva ili stari u nekom drvenom sudu, najčešće hrastovom buretu. Tada dolazi do interakcije između, primarnih sastojaka destilata i sekundarnih sastojaka iz drvenih duga hrastovog bureta. Nasuprot ovome, destilat se može smestiti i u neki sud koji je inertan, i ne reaguje sa sastojcima destilata. To su sudovi od stakla, inox-a ili plastike. Ima jednostavnu, laganu aromu. Najčešće se koristi kao osnova za mešana pića (koktele). Srednje teški rum koji ima veoma dopadljivu zlatnu ili svetlo braon boju. Tamnija boja ruma je posledica sazrevanja

destilata u hrastovim buradima, najčešće onim u kojima su sazrevali burbon viskiji. Duge bureta izgrađene su od tzv. belog hrasta – rod Quercus Alba. Pored boje, reakcijama između primarnih sastojaka destilata ruma i sekundarnih sastojaka hrastovih duga, nastaju dva aromatična aldehida – vanilin i siringin, koji rumu daju karakterističnu vanilinsku ukusnu impresiju I Tamno braon ili težak rum. Ovaj tip ruma ima intenzivnu zlatno žutu ili tamnoćilibaru boju. Veoma su impresivni, puni i harmoničnina ukusu i poseduju začinski buke produženog rezidualnog (naknadnog) dela ukusa. Sazrevaju, tj stare duži vremenski period (preko 6 godina), u hrastovim buradima specijalne dvostruke obrade. Pri konzumiranju kompatibilni su sa jakim kubanskim cigarama. Ovo je tip ruma ekstra klase, sa somotastom aromom i kompleksnim bukeom.U zavisnosti gde je proizveden, pri konzumiranju ovog tipa ruma, konzument može osetiti brojne čulne senzacije, koje asociraju na: med, karamel, vanilu, tropsko voće kožu, začinsko bilje, duvan, sušene šljive, narandžu ili čokoladu. Rum je piće koje je veoma zastupljeno u pripremanju tzv. koktela ili mešanih pića. Najpoznatiji je svakako čuveni koktel Daiquiri, omiljeno piće legendarnog američkog književnika, nobelovca Enesta Hemingveja. Mnogi stručnjaci jednistveni su u mišljenju da je Daiquiri, posle Martinija, najbolji alkoholni koktel na svetu. Koktel Daiquiri priprema se mešanjem 3 dela belog ruma, 1 dela svežeg limunovog soka i 3 kašičice šećernog sirupa (gomme) i miksiranjem u šejkeru. Rum se proizvodi u sledećim zemljama: Kuba, Barbados, Dominikanska Republika, Gijana, Haiti, Jamajka, Martinik, Puerto Riko, Trinidad i Venecuela. Domaći rum se proizvodi od rafinisanog etanola koji se razblaži do jačine ruma (40 %v/v), a zatim se dodaje tzv. rum esencija, biljni ekstrakti i boja (karamel). Rum esencija predstavlja mešavinu etil-formijata, etil-acetata i etil-butirata. U sastav mogu ući još neki estri amil alkohola, i ekstrakti na bazi vanile, cimeta, tinkture sa svojstvima taninskih materija i td. I ovde je dozvoljena korekcija boje karamelom.

Tekila

Tekila je alkoholno piće dobijeno od destilata posebnih vrsta kaktusa agave (plava agava ili agava azul pripada familijiorhideja, tj ljiljana), specifičnim tehnološkim postupkom i mora da ispunjava zahteve kvaliteta iz Tabele br.3 Prilog 1. Kod bezbojne tekile sadržaj ukupnog ekstrakta je 0,2 g/l a sadržaj isparljivih estara mora iznositi 20-2700 mg/laa. Tekila je nacionalno piće Meksika, u kojem su poznata pića još i puljke i meskal.Koreni tekile datiraju iz X veka, u vreme kada su centralnim oblastima Meksika vladali Tolteci. Prema legendi, pripadnik vladajuće porodice otkrio je “aqua miel” (medna voda) – slatki biljni sok, koji se dobija od agave ali i od stabla ananasa. Posle fermentacije soka, dobijalo se osvežavajuće blago alkoholno piće, koje danas Meksikanci nazivaju ”pulque”. Kada su Asteci sredinom 12 veka osvojili zemlju Tolteka, preuzelisu i tradiciju proizvodnje pulque. Međutim 400 godina kasnije načinili su kobnu grešku, dočekavši španskog konkvistadora Hermana Korteza raširenih ruku. Španci su lako uništili astečku civilizaciju. Konkvistadori su sa sobom, osim smrti i razaranja, doneli i tehniku destilacije.

Tako je, destilacijom pulque-a rođena tekila, ili bolje rečeno, meskal. Istorija tekile kakvu danas poznajemo počinje 1758 godine, kada je Španac Hose Kuervo dobio pravo da kultiviše agavu na teritoriji Villoslada, pokrajina Halisko. Godinu dana kasnije, Hose Marija Gvadalupe Kuervo dobio je od španskog kralja dozvolu da započne i proizvodnju tekile. U početku tržište je bilo ograničeno na Meksiko, a izvoz u USA počeo je udrugoj polovini 19 veka. Do značajnog širenja tržišta za ovaj proizvod dolazi posle II

Svetskog rata. Do 1950 godine broj plantaža agave dostiže 5679, što je porast od 110 % u odnosu na

1940 godinu. Danas je industrija tekile jedna od najrazvijenijih u Meksiku, a tekila najpopularniji izvozni proizvod, za čiji se marketing izdvajaju ogromne sume novca. Agava uopšte nije kaktus, kako mnogi misle, već biljka iz porodice ljiljana, tj orhideja. Ima kratko stablo i lepezasto raširene mesnate listove. Sok agave sadrži do 10 % šećera i često se zove “medna voda”. Mlad pupoljak iz sredine lepezaste agave se zaseca. U rupice kojeostaju, sakuplja se slatki sok od koga je trebalo da se obrazuje stablo, cvetovi i plodovi. Odatle se uz pomoć specijalne duge cevčice, isisava šećerni sok. Period laktacije traje 3-4 meseca i tada biljka daje 4-7 l soka svakodnevno. Sveži sok agave podvrgava se vrenju. Kao rezultat dobija se penušav, gust lepljiv napitak mlečne boje, jačine 4-8 stepeni. To je puljke-majka tekile. Ovaj vinski napitak koji liči na jabukovaču, ima krajnje neprijatan miris, sličan gnjilom mesu. Međutim, ovaj napitak se preporučuje ljudima koji pate od iscrpljenosti ili se preporučuje za probavu, jer jača organizam i vrlo je hranljiv.Prepekom piljka dobija se meskalj. On može biti ili potpuno bezbojan ili svetlo-ćilibarne boje. Meskalj ima karakterističnu svežu aromu i ukus, koji pomalo podseća na travu. Danas se ovo piće proizvodi industrijski, gotovo u celom Meksiku. Najčistiji meskalj koji se dobija dvostrukom destilacijom, proizvodi se u meksičkoj državi Oahaka – postojbini tog napitka. Oahakski meskal gon gusano ima neponovljiv, specifičan ukus koji mu daje gusano gusenica koralne boje (gusenica dužine 2,5-3,0 cm), koje prave lavirinte u korenu, srcu (srž biljke) i osnovi lišća agave. One sesakupljaju i stavljaju u svaku bocu meskalja, što se nikada ne radi kod kvalitetne tekile. Tekila je proizvod fermentacije i destilacije soka plave agave (Xerofica Agave Tequillana) iz porodice ljiljana. Ta biljka je plemenita i gaji se više od 300 godina u meksičkoj državi Halisko. Kasnije su meksičke vlasti dozvolile uzgajanje plave agave i u drugim, ali tačno određenim delovima država: Huanahuato, Mičoaken, Najarit i Tamaulipas. Dve osnovne vrste agave jesu: Agave Azul (plava agava) i Agave Xinguin, a uz njih postoji još mnoštvo drugih vrsta. Istorija proizvodnje tekile je vrlo interesantna. Godine 1656 osnovan je grad Tekila. Posle 100 godina 1758, porodica Kuervo postaje vlasnik velike površine zemlje, pored grada Tekile, a 1795 godine Josif Maria Gvedelupe de Kuervo dobija od vlade specijalnu dozvolu za proizvodnju mascal vino de teqila. Ovo piće se prodavalo samo u zemlji, a izvan granica Meksika nije bilo poznato. Godine 1893 na Čikaškoj svetskoj izložbi pića, Amerikanci prvi put upoznaju piće pod imenom tekila. Godine 1949, sitni proizvođači tekile se organizuju u korporaciju i dobijaju podržku meksičke vlade. Tada se po prvi put utvrđuje paket državnih zakona o proizvodnji tekile. Od 1964 godine, korporacija “Hublejn” počinje distribuciju tekile “Cuervo” na tržište USA. Sredinom 70-tih godina, uspeh tekile je očigledan. Godine 1978 vlada je izašla sa kompletom zakona NORMA, koji je strogo uredio proizvodnju tog pića. Slično francuskim zakonima NORMA garantuje da će se u proizvodnji tekile pridržavati istorijski utvrđenih standarda. Ne postoji nemeksička tekila. Naziv “tekila” predstavlja jednu od intelektualnih vrednosti države Meksiko. Od tada na svim bocama tekile mora biti upisana abrevijatura “NOM”. Ako toga nema, onda nema nikakve garancije da se u toj boci nalazi originalna meksička tekila. Prema strogim meksičkim propisima, tekilom se može nazivati samo proizvod destilacije najmanje 51% fermentisanog šećera, dobijenog od plave agave. Ukoliko ovaj uslov nije ispunjen, dobijeno piće naziva se meskal. Propisima je takođe regulisano da se tekila može zvanično proizvoditisamo u pet oblasti:

1. pokrajina Jalisco (Halisko)

2. delovi pokrajine Guanajuanto (Huanahuato)

3. delovi pokrajine Mishoacan (Mičoaken)

4. delovi pokrajine Najarit (Najarit) i

5. delovi pokrajine Tamaulipas (Tamaulipas).

Broj biljaka agave po hektaru varira između 2500 i 2800. Uz odgovarajuću kultivaciju, posle 10 godina postiže se optimalna zrelost. Pokrajina Halisko daje 95% ukupne meksičke proizvodnje tekile. Plava agava najbolje uspeva na crvenom glinovitom zemljištu, bogatom mineralima. U procesu sazrevanja agava prikuplja slatki sok, koji se iz nje kasnije ekstrahuje i dalje prerađuje. Rod agave sakuplja se jednom u 8-12 godina, pre cvetanja, kada se u njemu sakupi velika količina šećera i skroba. Sakupljači agave (himadori) koriste mačete i drugi specijalni pribor za rezanje njenih šiljatih listova. Kao rezultat se dobija tzv. pinija, koja liči na ogromni ananas ili zelenu šišarku od bora, težine 22-66 kg (nekada ide i do 150 kg). Himadorima treba ogromna snaga i posebna veština da taj plod prenesu do fabričkog kamiona. Pinija se odvozi u fabriku, reže se napolovine ili četvrtine, stavlja u velike kamene ili ciglene peći i peku 24 h na t=80-950C. Zatim se 24 h hlade. Rezultat ovog procesa jeste mekan “ananas”, boje karamela i ukusa meda. Zatim se melju čeličnim cilindrima (danas) ili žrvnjevima od vulkanskog kamena (nekada). Iz pečene pinije ističe slatki sok “medena voda” (aqua miel). Ovo je zapravo osnova tekile.Sok i isceđena srž (sredina) se mešaju u velikim kacama, gde počinje proces vrenja zahvaljujući prirodnom kvascu agave. Sveži sok Agave meša se sa već fermentisanim sokom (pulque), što izaziva sakupljači agave (himadori) koriste mačete i drugi specijalni pribor za rezanje njenih šiljatih listova. Kao rezultat se dobija tzv. pinija, koja liči na ogromni ananas ili zelenu šišarku od bora, težine 22-66 kg (nekada ide i do 150 kg). Himadorima treba ogromna snaga i posebna veština da taj plod prenesu do fabričkog kamiona. Pinija se odvozi u fabriku, reže se na polovine ili četvrtine, stavlja u velike kamene ili ciglene peći i peku 24 h na t=80-950C. Zatim se 24 h hlade. Rezultat ovog procesa jeste mekan “ananas”, boje karamela i ukusa meda. Zatim se melju čeličnim cilindrima (danas) ili žrvnjevima od vulkanskog kamena (nekada). Iz pečene pinije ističe slatki sok “medena voda” (aqua miel). Ovo je zapravo osnova tekile. Sok i isceđena srž (sredina) se mešaju u velikim kacama, gde počinje proces vrenja zahvaljujući prirodnom kvascu agave. Sveži sok Agave meša se sa već fermentisanim sokom (pulque), što izaziva burnu fermentaciju. Po završenoj fermentaciji obavlja se destilacija u specijalnim kazanima-alambicima, gde se alkoholna isparenja hlade tekućom vodom i prikupljaju u posebne sudove, i tako dobija finalni destilat – tekila. Najbolji tipovi tekile proizvode se isključivo od soka plave agave, što se na etiketi ističe sa: 100% blue agave. Pri proizvodnji jeftinijih tipova tekile, da bi se povećala količina šećera u “mednom soku”, pre fermentacije se dodaju smeđe kupaste glavice šećera od trske – panoča (ustaljena praksa). Međutim, u bilo kom slučaju, količina agave ne sme biti niža od 51% a šećera od 49%. Veliki deo destilata tekile se odmah razliva u flaše. Preostali deo odlazi na harmonizaciju u trajanju od nekoliko nedelja.

Postoje četiri osnovne vrste tekile: Blanco (bela), Anejo (zlatna), Reposado i Joven Abocado. Blanco (bela) jeste tekila koja se po dobijanju odmah flašira u čistom stanju, bez dodataka boja i aroma. Anejo (zlatna) tekila prolazi kroz proces sazrevanja (starenja) od minimum godinu dana u hrastovim buradima, koji joj daju svetloslamkastu boju. Tamno-zlatna boja tekile je znak da je ista veštački bojena. Vreme provedeno u prohladnom podrumu, daje tekili istančan, mekan, vrlo složen ukus i aromu, sa nijansama tropskih plodova i cvetova, drveta, citrusnih plodova, vanile,začina,badema, nane, gljiva i trava. Za razliku od konjaka, viskijaili brendija, dužina sazrevanja u hrastovim sudovima ne doprinosi njenom vrhunskom kvalitetu. Tekila već posle trogodišnjeg sazrevanja u hrastovim buradima poprima malo nagorak ukus. Istinski poznavaoci tekile smatraju da posle godinu dana tekila postaje previše rafinirana i

gubi autentičnost, pa se zato preporučuje stil reposado ili čak blanco tekila. Reposado tekila se čuva u hrastovim buradima (francuski ili američki hrast) od dva meseca do godinu dana (tekila koja se odmorila). Joven Abocado je tekila koja ne prolazi proces sazrevanja, a specifičnu boju dobija dodatkom boja i aroma. Pravi se razlika između 100 % agava tekile i “blended” ili mešane tekile. Da bi se proizvela tekila od 100 % agave, proizvođači moraju da dobiju pisano odobrenje od posebnog vladinog tela zaduženog za kontrolu proizvodnje tekile-Direccion General de Normes. Zatim, pod budnim okom inspektora počinje proizvodnja tekile od čistog soka agave, bez dodatka ikakvog drugog šećera. Veoma je malo destilerija koje proizvode pravu tekilu, jer je ona najskuplja za proizvodnju i mora biti flaširana u Meksiku. Najpoznatije marke tekile jesu: Jose Cuervo, Sauza, Olmeca,Montezuma, Two Fingers i td. Tekila se služi u visokoj uskoj čaši sa debelim dnom. Konzumira se tako, što se na nadlanicu sipa prstohvat soli. Na tu so se iz kriške limuna iscedi malo soka, zatim se ta smesa lizne, zalije tekilom i odmah posle toga se pojede malo limuna. Upravo ovaj način konzumiranja tekile preporučuju proizvođači tekile Olmeca i Sauza, čija je krilatica za tekilu: “Lick, Shoot, bite” što bi značilo “Lizni, ispij, zagrizi”.

Arak

Arak je alkoholno piće koje se dobija od jedne ili više sirovina, kao što su grožđe, voće, žito, sok palme, šećerna trska, melasa šećerne trske i drugo, po specifičnom tehnološkom postupku. Ipak, arak u pravom smislu te reči, predstavlja opojno piće koje se dobija destilacijom fermentisanog soka, određenih vrsti palmi ili destilacijom palminog vina. Ovo piće se dosta proizvodi u Maleziji i Indonežanskim ostrvima Javi, Sumatri i Borneu. Palma se zaseca po visini sedam dana pre cvetanja. Iz zasečenihkanalića curi sok koji se sakuplja u sudove postavljene ispod palme. Palma u sezoni može dati i do 300 l gustog lepljivog soka, sa 5-7% šećera, i dosta azotnih materija (mogućnost formiranja veće količine viših

alkohola). Pošto su okolne temperature visoke, lako i brzo previre. Dobija se palmino vino, koje se

destiliše. Destilacija se obavlja na aparatima za prekidnu destilaciju. Dobija se destilat, tj piće arak. Često se arak proizvodi mešanjem destilata palminog vina i melase šećerne trske. U kombinaciju može ući još i razno tropsko voće i pirinadž (one sorte koje sadrže više azotnih materija). Za ošećerenje koriste se i razne plesni (npr. Aspergilus Orize) ili odabrani enzimski preparati kao i ječmeni slad.Destilat arka sazreva u drvenim bačvama (najčešće kedrovina i beli jasen) 2-3 godine. Izdašnost arka ide i do 1:16000. Retko se konzumira sam, a češće u koktelima ili likerima. U Evropi je najpoznatiji batavija arak, koji se uvozi iz Indonezije.Sama reč arak potiče od reči “al-rak” što na arapskom jeziku znači znoj (“palma se znoji”).

Sake

Sake je tradicionalno japansko pirindžano vino, koje datira još iz 300 godine naše ere. Pominje se u japanskoj mitologiji, a od 17 veka se permanentno proizvodi. Sake je pirindžano vino, tj bistra bezbojna tečnost ili svetlo-žute boje, jačine oko 15%v/v. Za razliku od pravog vina ne sadrži sulfite ni konzervanse. Prema statističkim podacima iz 1993 godine, 72% popijenih pića u Japanu bilo je pivo a 15% sake. U Japanu postoje dve vrste pića: fermentisana (varena) i destilisana. Pivo i vino su iz prve grupe a viski i brendi iz druge. Sake je takođe fermentisano (vareno) piće, sličnije pivu nego vinu. Fermentni sistem kvasčeve ćelije ne može direktno da prevede skrob iz ječma i pirinadž u etanol. Sake se proizvodi samo od pirindža i vode. Po tradicionalnoj metodi spravljanja, koristi se epifitna mikroflora, dok se u modernoj

tehnologiji proizvodnje koriste pivarski kvasci. Voda je takođe važna pri proizvodnji sakea. Nekada se koristila rečna ili jezerska voda, a danas podzemna, koja se filtrira u cilju izdvajanja gvožđa i mangana, koji su štetni po ljudsko zdravlje. Danas u Japanu, postoji 2000 proizvođača sakea. Neke od njih su velike fabrike i proizvode sake na industrijski način, ali većina su male varionice, koje proizvode manje od 20 kilolitara sakea mesečno. Pirinadž koji se koristi pri proizvodnji sakea, drugačiji je od onog koji služi za jelo. Pirinadž koji se koristi pri proizvodnji sakea, ima manju gustinu skroba u centralnom delu zrna (veća mu je unutrašnja količina čistog belog skroba), bele je boje i nije providan (transparentan). Pirinadž koji se koristi za jelo nije tako beo i providan je. Proizvodni proces započinje odstranjivanjem tvrde zlatne školjke pirindžanog zrna. Zatim se sastruže 20-65 % spoljašnjeg omotača pirindžanog zrna (kod super premium sakea kao što je daiginjoshy polira se 50% i više, kod premium sakea kao što je ginjoshy oko 40%, dok kod običnog sakea junmaishy polira se oko 30%), kako bi se dobio unutrašnji deo. Sada ostaje samo unutrašnji deo zrna. Zatim se zrna potapaju u vodi i drže izvesno vreme, zagrevaju a zatim hlade. Ukratko, sake se dobija ceđenjem torbe, koja sadrži fermentirajuću pirindžanu masu. Fermentaciona smesa se priprema od “Koozi” i “Moto”, vode i zagrejanog pirindža. Sadrži 20% “Kozi” i 70% “Moto”, a vreme fermentacije je oko mesec dana na t=10-150C. “Koozi” se priprema od kuvanog pirindža sa takozvanim Koozi semenom, koje je žute boje i specijalna vrsta molds-a. Ova molds proizvode nekoliko enzima iz kuvanog pirindža. Enzimi su vrsta proteina, koji omogućavaju da se pirindžano zrno pretvori u šećer. Molds izumiru u fermentišućoj smeši zbog nedostatka kiseonika.

“Moto” nastaje od Sake kvasaca i specijalnog “Koozi” koji se priprema za “Moto”, a koristi se za gajenje viška kvasaca. Danas, mnoge Sake vrionice koriste kvasce iz pivarske industrije, ali postoje i neke koje pripremaju “Moto” koristeći prirodne kvasce iz vazduha. U fermentisanoj smeši, kvasci pretvaraju šećer u alkohol. Kod proizvodnje sakea, saharifikacija tj ošećerenje pirindžanog skroba i alkoholizacija nagrađenog šećera, teče uporedo. Zahvaljujući ovom fermentnom sistemu, kod proizvodnje Sakea može se dostići koncentracija od 20% v/v, što predstavlja najveću jačinu pri proizvodnji varenih pića. Ponekad se dodaje “Koozi”, voda i kuvani pirinadž u fermentišuću masu, a fermentacija traje 20-30 dana. Posle toga, fermentisana masa se stavlja u specijalne platnene vreće, koje se presuju na specijalnim mašinama za presovanje, pri čemu se separiše voda od čvrstog dela. Tečni deo se ostavlja 10 dana radi harmonizacije i stabilizacije, a zatim bistri i filtrira na specijalnim filtrima. Dobijeni čist filtrat se zagreva na 60-65 0C kratko vreme, kako bi se ubile bakterije (pasterizacija). Na kraju se dobija sake. Pri konzumiranju sakea koriste se razne čaše, ali najčešće od stakla. Tipična čaša je od 180 ml a postoje od 300,720, 900 i 1800 ml. Odmah posle presovanja, sveži Sake ima 12-20% v/v, ali većina sakea na tržištu je sa 14-15 %v/v. Pri konzumiranju, tipična impresija za većinu Sakea, jeste jedan svež estarski miris koji podseća na zrelu jabuku ili bananu. Ukus sakea može biti kompleksan, pa eksperti upozoravaju da konačnu ocenu o nekom sakeu, treba doneti tek posle detaljne senzorske analize. “Ginzyoo-syu” predstavlja specijalan tip sakea, koji se dobija koristeći samo unutrašnji deo pirindžanog zrna. “Daiginzyoo-syu”predstavlja najviši kvalitet “Ginzyoo-syu”, zato što se preko 50% površine zrna skida. Ovaj tip sakea je daleko skuplji od uobičajenih tipova sakea i košta 20-30 USA $ za 720 ml. Treba ga konzumirati pri t=8-10 0C. Sirova nekuvana tečnost koja izađe iz mašine za presovanje, zagreva se kako bi se ubile bakterije. Ali poboljšavanje hlađenja i način kruženja, dozvoljavaju da se Sake prodaje bez zagrevanja. Ovaj tip sakea se zove “Nama-zake”. Sake se konzumira hladan ili na sobnoj temperaturi. Može se i zagrejati do 40 0C, naročito zimi. Tipovi sakea “Gingyo-syu” i “Nama-zake” se konzumiraju rashlađeni na 6-10 0C. Pošto se sake otvori, treba ga odmah popiti ili ga kasnije držati u frižideru. Ovo

naročito važi za pomenute tipove sakea. Prodaja sakea na Američkom tržištu dostigla je vrednost 55 miliona USA $ u 1999 godini, dok je prodaja na Japanskom tržištu iznosila fantastičnih 9 biliona USA $. Udružene Američke varionice proizvode godišnje oko 2 miliona galona sakea. Suprotno vinu, sake ne dobija u kvalitetu sazrevanjem tj, starenjem. Sake treba konzumirati 18 meseci po flaširanju. Sake se takođe koristi kao alternativa džinu ili vodki u pripremanju koktela.

8.LIKERI I VERMUTI

Osnovne sirovine u ovoj proizvodnji jesu: rektifikovani etanol, voda, šećer, plodovi voća i aromatično lekovito bilje. Alkohol je uglavnom melasni, mada je najbolji od šitarica (pšenični je najbolji). Alkohol mora biti potpuno čist i pri radu sa njim treba velika opreznost. Voda mora biti mikrobiološki ispravna, vrlo meka (koriste se jonoizmenjivači). Da bi se lakše čuvala, alkoholizuje se sa 10-15 %v/v. Od šećera najviše se koristi saharoza, koja mora biti dobro rafinisana. Može se koristiti i glukozni sirup, ali se on može osetiti kod likera. Najbolji je fruktozni sirup, ali je on vrlo skup.Koriste se plodovi svih vrsti voća, bilo celi ili komadi. Koristi se najrazličitije aromatično lekovito bilje, samoniklo ili industrijski gajeno.

Aromatično i gorko bilje

Nekada se lekovito bilje sakupljalo kao samoniklo, a danas se dosta lekovitog bilja industrijski gaji (kamilica, nana, pelin, lavanda,kakao, vanila i td). Napomena: farmako-gnozija je nauka o lekovitom bilju i biljnim drogama (farmakon znači lek, droga (otrov) a gnozis znači poznavanje. Aromatično bilje koje se gaji predhodno je selekcionisano. Tako, na primer, samonikli korijander ima 1 % etarskog ulja, a gajeni 3 %. Na kvalitet bilja utiče klima, zemljište a svaka berba se kontroliše. Idealno bi bilo kada bi se koristilo bilje samo sa jednog mesta. Berba – beru se cele biljke ili pojedini delovi koji sadrže tražene lekovite sastojke.Berba se obavlja onda kada određeni sastojci dostignu maksimalni sadržaj u biljci.

deo biljke latinski naziv vreme branja

pupoljak gemma rano u proleće, pre otvaranja

cvet flos, flores kad počne otvaranje

list folium, folia kad počne cvetanje

trava1 herba u doba cvetanja

kora kortex u rano proleće, pre olistavanja 2

podzemno stablo rhizoma u jesen ili rano proleće 3

koren radix -//.

krtola tuber -//-

lukovica bulbus -//-

plod fructus kad je potpuno zreo 4

seme semen --------------------------------------------

drvenasti deo lignum 1 - nadzemni deo biljke

smola retsina 2 - kad ima najviše sokova

sok plodova sucus 3 - kad ima najviše rez.materija

4 - izuzetak je gorka narandža

Lekovito bilje se bere po lepom vremenu, a kada se beru određeni delovi, samo ujutru i uveče ili po hladnom danu. Bilje se priprema tako, što se suši u hladu na nekom promajnom mestu na dnevnoj temperaturi. Kada su u pitanju plodovi i koren, mogu se koristiti i sušnice, ali temperatura ne sme preći 60 0C. Osušeno bilje čuva se u hermetički zatvorenoj ambalaži, dobro sabijeno, kako bi bilo što manje kiseonika, koji izaziva oksidaciju. Bilje se čuva u suvim prostorijama, na niskim temperaturama. Najduže se može čuvati jednu godinu. Ako bilje nije dobro zapakovano, dolazi do isparavanja etarskih ulja a u magacinima dolazi do zasićenja vazduha (opasno jer bilje postaje zapaljivo). Vlažnost vazduha u prostoriji treba da je ϕ=60-70 %.

Sastav bilja je složen ali nas zanimaju samo određene materije. To su:

1) etarska ulja (ovaj sastojak bilju daje posebnu vrednost),

2) gorke materije (gorki glikozidi)

3) taninske materije

4) smolaste i balzamične materije

5) masne materije i ulja

6) organske kiseline

7) šećeri

8) belančevine (proteini)

9) sluzaste i pektinske materije

10) mineralne materije

11) supstance sa svojstvima: a) oštrožarećeg ukusa, b) hladećeg ukusa i c) pigmenti.

Aromatične materije su zastupljene uglavnom preko etarskih ulja, koji su nosioci mirisa i ukusa. Etarska ulja su lakoisparljive aromatične tečnosti i predstavljaju složenu mešavinu alifatičnih i cikličnih jedinjenja među kojima dominiraju jedna ili nekoliko Nauka o lekovitom bilju naziva sefarmakognozija (farmakon-lek, otrov, droga, gnosis-nauka).

U zavisnosti od rasporeda aromatičnih materija, koriste se sledeći delovi biljaka: Pupoljak (Gemma) bere se u rano proleće, dok se još nisu počeli razvijati. Cvet (Flos), bere se čim otpočne otvaranje latica,

jer ako biljka procveta ima manje mirisnih i aromatičnih materija. List (Folium), bere se kad se cvetovi otvaraju. Listovi koji se bliže vrhu stabljike su aromatičniji, za razliku od mladih ili starih listova, koji nisu pogodni za upotrebu. Trava (Herba), je nadzemni zeljasti deo i bere se u momentu kada biljka cveta. Kora (Kortex), se skida sa drveća u rano proleće, pre listanja jer u njoj ima dosta sokova. Plod (Fructus) i seme (Semen), beru se kada je plod potpuno zreo.Pored pomenutih, koriste se i pozemno stablo (Rhizoma), krtole (Tube), drvo (Lignum), šišarke (Galla), smola (Resina), sok (Sucus) i dr. Biljke nikada ne treba brati za vreme kiše, rose, mraza i td, već posle rose po suvom i sunčanom vremenu. Posle berbe, biljke ne treba sabijati u vreće (pošto tada gube svoju boju i aromatičnost), već ih treba slagati u drvene sanduke ili korpe, pri čemu treba obratiti pažnju, da se biljke međusobno ne pomešaju. Ako se radi o lišću i cvetovima, oni se ne mogu čuvati vlažni, već se vrši sušenje u hladu, na promaji. Temperatura ne sme biti visoka, do 300C. Za gorke biljke temperatura sušenja je nešto viša do 400C, a mesnati delovi se suše na 50-700C. Korenje i plodovi se najpre seku na sitne delove (radi lakšeg isparavanja vlage) i suše na suvom. Za sušenje se koriste odgovarajuće sušnice, a najpogodnije su sušare sa lesama. Cilj sušenja je da se očuva kvalitet i aromatičnost biljke, kako ne bi došlo do gubljenja lekovitih sastojaka. Nakon sušenja, a pre upotrebe, biljke se pakuju u najlonske kese ili hermetički zatvorene sanduke i skladišti. Čuva se u prostorijama koje se redovno provetravaju i održava im se konstantna optimalna vlažnost vazduha i temperature. Biljke treba zaštititi od kontakta sa vazduhom, suncem i vlagom, kako bi se izbegle reakcije oksidacije,enzimske reakcije (potamnjivanje), pojava plesnjivosti, kao i ispararavanje i gubitak aromatičnih materija. Čak i ako se radnje dobro obave, aromatične biljke postaju neupotrebljive posle dve godine, pošto im se menja miris i ukus.

Koriste se sledeći delovi aromatičnog lekovitog bilja:

Plodovi

1. Badem Amigdalus comunis

2. Anis Anisi vulgaris fructus

3. Zvezdasti anis Anisi stelati fructus

4. Morač Foeniculi fructus

5. Kleka Fructus juniperi

6. Kim Carvi fructus

7. Mirođija Anetum graveales

8. Korijander Corlandum sativum

9. Muskatni oraščić Myristica fragans

10. Orah Juglans regia

11. Vanila Vanilla planipolia

12. Kakao Theobrona caccao

13. Orasi kola Cola vera

14. Kafa Cofeacae semen

15. Nezrele zelene narandže Auranti Imaturi fructus

16. Sitni gorki (nezreli) plodovi narandže Citrus Bigoradia Auranti (za “kiraso” liker)

Kore

1. Kora slatke narandže Citrus aurantium

2. Kora limuna Citrus pericarpium

3. Cimet Cinamoni ceylonici cortex

Smole

1. Mastix Pistacia Leutiscus

2. Izmirna smola Rezina benzoe

3. Peruvianski balzam Balsamum peruvianum

4. Tolu balsam Balsamum tolutanum

Trave

Nearomatične trave

1. Jaglika Primula vera

2. Blaženi čkalj Cnicus benedictus

3. Gorka detelina (grčica) Melyates trifolista

Aromatične trave

1. Kokotac Melilotus oficinalis

2. Vranilova trava Origanum vulgare

3. Kantarion Hipericum perforatum

4. Žubrovka Hierohloe adorata

5. Izep Hysopus officinalis

6. Nana Mentha piperita

7. Timijan Thymus vulgaris

8. Majčina dušica Thymus serpilum

9. Pelin Herba absynthy

10. Majoran Origanum mayorana

11. Žalfija Salvia oficinalis

12. Vratić Tanacetum vulgare

13. Šafran krekus sativus

14. Melisa Melisa oficinalis

15. Čaj Thea sinensis

16. Čubar Saturea hortensis

Korenje

Nearomatično

1. Lincura Genciana lutea

2. Srčenjak Pelgonum bistrata

Aromatično

1. Perunika Iris florentina

2. Iđirot Rhizoma calami

3. Valeriana Valeriana oficinalis

4. Angelika Angelika arhangelika

5. Arnika Arnika montana

Cvetovi

1. Kamilica Matricaria chamomila

2. Lipa Tilia flos

3. Zova Sambrucus nigra

4. Domaća ruža Rosa domescena

5. Gorka narandža Citrus bigaradia

6. Karanfilić Cariofili flos

7. Hajdučka trava Herba milepholii

8. Bela akacija Rabinia pseudokacia

9. Crna ribizla Ribes nigrum

10. Šafran Crocus sativus

Aromatične materije iz tela životinja

1.Ambra sekret iz utrobe kita

2. Dabrovica produkt žlezda dabrova

3. Mošus nastaje iz kesica na trbuhu mužjaka mošus bizona

4. Cibetka sekret žlezda cibet pacova

Pored alkohola i vode, sirovine za proizvodnju likera i vermuta jesu:

1. Etarska ulja

2. Polufabrikati za likere i vermute

a) šećerni sirup

b) voćni sokovi (alkoholizovani)

c) aromatični macerati i destilati

3. Pomoćne materije

a) Kiseline (limunska, mlečna, vinska)

b) Bojene materije (karamel)

c) Sintetičke aromatične materije

Bojene materije

Prirodne

1. Karotini i karotinoidi (žuti)

2. Hlorofil i Cu kompleks hlorofila (zeleni, ekstrahuje se iz lista koprive)

3. Košenile (karminska kiselina) (karmin crveni, ekstrahuje se iz osušenih krila insekata Coccuscati coccinelliferi - parazita kaktusa, čiji je glavni sastojak karminska kiselina, a koristi se za bojenje čuvenog bitera Campari)

4. Antocijani (plavo-crveni, ekstrahuje se iz pokožice crnih sorti grožđa

5.Biljni ugalj (crni)

Sintetičke

Koriste se za bojenje likera koji od osnovne sirovine nemaju boju.

1. Kamarant (prah crvene boje)

2. Naftol (žut)

3. Indugo karmin (plav)

Napomena: Voćnim likerima i vermutima nije dozvoljeno dodavati sintetičke boje.

Karamel

Karamel (obični) se proizvodi zagrevanjem ugljenih hidrata uz kontrolu temperature u prisustvu male količine kiselina, baza ili drugih tehnoloških agenasa(sirćetne, limunske, fosforne kiseline ili natrijum hidroksida, ne uključujući aminokiseline i amonijačne komponente) i koji kao bojilo sadrži koloidne dispergovane čestice u vodenom rastvoru. Rastvara se u vodi, a ne rastvara u etanolu.Karamel (amonijačno-sulfitni) proizvodi se zagrevanjem ugljenihhidrata uz kontrolu temperature u prisustvu manje količine amonijačnih sastojaka i sulfatnih agenasa i tehnoloških agenasa ili bez njih. Rastvara se u vodi i razblaženom etanolu. Karamel (amonijačni) se dobija zagrevanjem ugljenih hidrata, uz kontrolisani temperaturni tretman u prisustvu manjih količina amonijačnih sastojaka ili bez sulfitnih agenasa i u prisustvu tehnoloških agenasa ili bez njih. Rastvara se u vodi i razblaženom etanolu.

Karamel, kao aditiv za bojenje prehrambenih proizvoda, datira još od 1886 godine. Koristi se za bojenje brojnih proizvoda: alkoholna pića, likeri, vino, pivo, sirče, razni sirupi, bezalkoholna pića, konditorski proizvodi. Procenjuje se da je godišnja proizvodnja karamela u našoj zemlji 150.000 kg, a uveze se još oko 500.000 kg. Reakcije karamelizacije ne zahtevaju katalitičko dejstvo enzima I nazivaju se “neenzimskim reakcijama tamnjenja”. Reakcije karamelizacije (neenzimskog potamnjivanja) obuhvataju različite vrste reakcija: enolizaciju,dehidrataciju, izomerizaciju, degradaciju, fragmentaciju, kondenzaciju i polimerizaciju, čiji hemizmi i kinetika ni do danas nisu potpuno razjašnjeni. Kada se reakcije odigravaju bez prisustva N2 jedinjenja, označavaju se kao “reakcije karamelizacije”, a kada se odigravaju u prisustvu N2 jedinjenja, naročito u prisustvu primarnih i sekundarnih amina i aminokiselina, one se nazivaju “karbonil-aminreakcije” ili Majlardove reakcije. Hemizmi koji se odigravaju tokom karamelizacije i Majlardove reakcije, zavise od različitih reakcionih uslova: temperature, vrednosti pH, prirode reaktanata i njihove koncentracije, vremena trajanja reakcija i td. U svetu se proizvodi uglavnom četiri definisana tipa karamela, koji se međusobno razlikuju kako po stepenu bojenja,tako i po pogodnosti za određene vrste proizvoda. Postoje sledeći tipovi karamela:

1. Amonijačni ili pivarski karamel

2. Sulfitni ili bezalkoholni karamel

3. Alkoholni karamel i

4. Aromatični ili saharozni karamel.

Međunarodna organizacija za ishranu (FAO) preporučuje da se ne koristi amonijačni karamel, pošto je u ovom tipu karamela pronađen štetni sastojak 4-metil imidazol. Njegova upotreba je ograničena na 200 μg/kg. Ovaj tip karamela međutim, daje najintenzivnije obojenje. Hemizam nastajanja karamela ni do danas nije potpuno razjašnjen. Poznate su samo određene reakcije, koje se mogu svrstati u tri tipa:

1. Majlardova reakcija između redukujućih šećera i materija sa azotom, pri određenim uslovima, temperaturi i vrednosti pH, nastajumrko obojeni produkti melanoidini.

2. Reakcije dehidratacije šećera u prisustvu višekarbonskih kiselina. Na ovaj način nastaju tri osnovna proizvoda koji imaju sledeće formule:

Karamelan C24H36H18

Karamelen C36H48H24 i

Karamelin C96H102H51

3. Oksido-redukcione reakcije, kojima nastaje čitav niz različitih jedinjenja. Kod pripremanja karamela za jaka alkoholna pića, cilj je dobiti takav produkt koji će, pored pojačavanja boje, doprineti mirisu, ukusu i stabilnosti ovih proizvoda. Povećanje bojenih sposobnosti karamela, kao i uticaj na njegova svojstva u pogledu mirisa i ukusa, zavisi od dodavanja organskih mineralnih sastojaka pri zagrevanju i termičkom raspadanju. Dodavanje određenih katalizatora saharozi, doprinosi da se dobije znatno intenzivnije obojen karamel. Poboljšanje svojstava karamela dolazi kada se karamelizacija obavlja uz prisustvo aminokiselina. Pošto dodavanje sintetičkih aminokiselina nije isplativo, obično se pristupa dodavanju vinskih kvasaca. Međutim, njihovim korišćenjem dolazi do termičkog raspadanja ćeličnih zidova kvasaca, što prouzrokuje neželjene efekte pri proizvodnji karamela. Zato se umesto kvasaca koristi kvaščev autolizat. Za proizvodnju autolizata koristi se svež vinski talog, koji ostaje na dnu suda, posle završenog alkoholnog vrenja šire. Gusti vinski talog pomeša se sa vinom u odnosu 1:1, dobijena suspenzija drži 5 dana na temperaturi od 500C, a zatim filtrira. Dobijeni filtrat se dodaje saharozi u količini od 10%. Dobijeni karamel ima intenzivniju aromu i boju. Karamel se dodaje destilatu pre stavljanja na sazrevanje i odležavanje. Kompleksnu aromu karamela čine pet kategorija isparljivih sastojaka: furani, pirani, ciklopentani, derivati karbonilnih jedinjenja i razne kiseline. Najkarakterističniju notu imaju sledeća jedinjenja: 2,5 dimetil-4 hidroksi-3 furanon, 2-hidroksi-3 metil-2 ciklopenten i maltol.Pri proizvodnji karamela dodaju se mineralne soli, baze ili amonijumove soli radi ubrzavanja procesa karamelizacije.

Reakcije karamelizacije su reakcije koje obuhvataju transformaciju i degradaciju šećera bez prisustva amino-jedinjenja. Hemizam nastajanja karamela je sledeći: Na 1600C saharoza se topi i raspada na glukozu i levulozu (anhidrid fruktoze):

C12H22O11 = C6H12O6 + C6H10O5

Daljim povećanjem temperature, glukoza gubi molekul vode i stvara se anhidrid glukozan:

C6H12O6 = C6H10O5 + H2O

Pri dužem zagrevanju, na 180-1850C formira se izosaharozan:

C6H10O5 + C6H10O5 = C12H20O10

Masa poprima zlatno-žutu boju i počinje da se nadima. Dolazi do polimerizacije izosaharozana, pri čemu se obrazuje KARAMELAN:

2 C12H20O10 = C24H36H18 + 2 H2O

Masa se zgušnjava i dobija, prvo svetliju, a kasnije tamniju višnjevu boju. Na 2000C karamelan vezuje izosaharozan, pri čemu nastaje KARAMELEN:

C24H36O18 + C12H20O10 = C36H48O24 + 4 H2O

Sjedinjavanjem jednog molekula karamelana i dva molekula karamelena nastaje KARAMELIN:

C24H36O18 + 2 C36H48O24 = C96H102O51 + 15 H2O

Proces karamelizacije se ovde zaustavlja. Ako se nastavi sa zagrevanjem preko 2000C, dolazi do zagorevanja, masa intenzivno peni i oslobađaju se neprijatni, zagušljivi gasovi. Zato karamelizaciju šećera treba voditi do 1900C, pri čemu ta temperatura treba da budeu celoj masi (ne treba da dođe do lokalnog pregrevanja).Karamel je kompleksna mešavina malo poznatih sastojaka. Klasična reakcija karamelizacije jeste fenomen koji je proučavan na primeru zagrevanja saharoze, mada se komercijalni karamel-proizvodi dobijaju iz glukoznog sirupa. Kada je saharoza istopljena na 1600C i drži na toj temperaturi u toku dužeg vremenskog perioda, utvrđena su dva anhidrida šećera: glukozan (1,2-anhidro--D-glukoza) i levulozan (2,3-anhidro-β-D-fruktofuranoza). Posle topljenja saharoze, započinje penušanje istopljene mase koje se prekida posle 35 minuta. Gubitak u masi iznosi 4,5%, što odgovara gubitku jednog molekula vode po molekulu saharoze, tj. analogno je formiranju izosaharozana. Ako se istopljena saharoza, pre početkka penušanja, zagreva na 2000C u toku 55 minuta, gubitak ukupne mase iznosi 9,0 %, što odgovara prosečnoj molekulskoj formuli karamelana: C24H36H18. Izolovan karamelan je rastvoran u vodi i etanolu, topi se na 1380C, i ima gorak ukus. Treći stepen je karakterističan dužim zagrevanjem, posle penušanja istopljene saharoze i gubljenjem pigmenta karamelena. Prosečna molekulska masa ovog pigmenta odgovara gubitku osam molekula vode iz tri molekula saharoze i gubitku ukupne mase od 14%. Karamelen je rastvoran jedino u vodi i ima tačku topljenja 1540C. Dalje zagrevanje saharoze vodi stvaranju “humina”, tamne infuzione materije visoke molekulske mase (C125H188O80). Tehnološki termin za humine je karamelin. Karamel je gotov kada kapi karamela spuštene u hladnu vodu očvrsnu i isplivaju na površinu, a uz to su i lako lomljive. Različite količine reverzionih šećera i proizvoda reakcije fragmentacije i dehidratacije, određuju karakterističnu aromu karamela. Među brojnim jedinjenjima koja se javljaju prilikom karamelizacije šećera najznačajnija su: acetoin, acetol, furan, furfural, izomaltol, sirćetna kiselina, mravlja kiselina i td. Dva degradaciona proizvoda, acetilformoin (4-hidroksi-2,3,5.heksatrion) i 4-hidroksi-2,5-dimetil-3-furanon, imaju tipičnu aromu karamela. Neka karakteristična hemijska jedinjenja, koja nastaju reakcijama karamelizacije, navedena su u tabeli. Karamel se priprema u posebnim kotlovima od nerđajućeg čelika ili bakra, koji obavezno moraju biti kalaisani. Zagrevanje može biti direktno parom, vodenom parom (p=10 atm, t=2000C) ili električnim grejačima. Pri pripremanju, u kazan se prvo stavi saharoza, a zatim doda 5-6% destilovane vode. Pošto masa pri zagrevanju peni, kazan se puni do 40-50% zapremine. Kazan obavezno ima mešalicu. U početku zagrevanje je intenzivnije, dok masa ne dobije zlatno žutu boju, a zatim se temperatura održava na

1800C-1900C. Kada masa dobije tamnu boju višnje, temperatura može biti i 1950C. Na temperaturi preko 2000C obrazuju se nepoželjne materije: aceton, metanol, sirćetna kiselina i td. Kada masa dobije boju višnje, češće se kontroliše boja (premazivanje na staklu). Karamel je gotov kada se postigne tamna boja višnje. Tada prestaje zagrevanje, masa ostaje u kazanu i nastavlja se sa mešanjem. Kada se temperatura mase snizi na 800C, dodaje se 25% vrele destilovane vode i nastavlja sa mešanjem. U zavisnosti od koncentracije, gustina mu varira od 1,25-1,45 kg/m3, češće u intervalu 1,30-1,35 kg/m3, a miris mu potiče od oksimetilfurfurala. Stajanjem miris se gubi i smanjuje, pošto se oksimetilfurfural razgrađuje do furfurala. Ne rastvara se u organskim rastvaračima. Vrednost pH varira od 2,8 do 5,0. Ukoliko je pH bliži vrednosti 2,5, to je znak da je došlo do suvišne karamelizacije.

Ako karamel treba čuvati određeno vreme, onda se isti alkoholizuje, tj kada se ohladi, dodaje mu se 20-25% etanola. Aroma se neće nenjati, a doći će do taloženja slabo rastvorljivih sastojaka, pa će se karamel slabije taložiti u piću. Karamel se dobro rastvara u etanolu do 70 % v/v i u vodi. Kvalitet karamela

određuje se po intenzitetu bojenja (upoređuje se sa obojenjem joda). Proizveden karamel sadrži još 30-50 % saharoze pre nego što se razredi. Karamel treba da ima 70-80 % suve materije. Karamel se dodaje u količini 1 g/l pića (Pravilnikom je dozvoljeno 1,5 g/l). Kvalitetan karamel treba da ima sledeće osobine:

ne sme se taložiti u piću,

treba da se dobro rastvara u alkoholno-vodnim rastvorima,

ne sme da bude mnogo gorak,

treba da se izvlači u tanke niti i

ne sme sadržati grudvice.

Osim tečnog, karamel može da se proizvde i u obliku praha, tj dehidratiše se. Tada se vreli karamel izlije na hladnu površinu i ostavi da očvrsne. Ako dođe do stvaranja taloga u karamelu, to je znak da sadrži veći sadržaj teških metala, koji vode poreklo iz šećera.

Sintetičke aromatične materije

U ovu grupaciju ubraja se vanilin i razne esencije. Vanilin (C8H8O3), 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid (druga imena: vanilinski aldehid, metil vanilin), tačka ključanja: 2850C. Njegove finkcionalne grupe uključuju aldehid, etar i alkohol. To je primarna komponenta ekstrakta zrna vanile.U prehrambenoj industriji koriste se metil i etil vanilin. Etil vanilin je daleko skuplji i ima intenzivniji miris. Prirodni ekstrakt vanile predstavlja mešavinu nekoliko stotina različitih sastojaka uključujući i vanilin. Veštački miris vanile jeste rastvor čistog vanilina, obično sintetičkog porekla. Zato što je prirodni ekstrakt vanile veoma skup, godinama se pristupa komercijalnoj sintezi vanilina. Polazi se od prirodnog sastojka eugenola. On izomerizacijom daje izoeugenol, čijom oksidacijom nastaje vanilin. Industrijski vanilin se dobija iz smole gvajakol, Remer-Tieman reakcijom, kao i fermentacijom lignina, prirodnog sastojka drveta. Pojavljuje se u obliku žućkastih kristala. Miris i ukus na vanilu intenzivniji su, kada se kristali rastvore. Čistoća vanile treba da je min 98%. Miris veštačke vanile je oko 50 puta intenziviji odprirodne. Vanilin se teško rastvara u vodi, a dobro u etanolu. Esencije su alkoholno-vodni ili alkoholni rastvori prirodnih i sintetičkih sastojaka.Osnovu obično čine: estri, aldehidi, laktoni, acetali, etri i td. Mogu se koristiti i nezasićene kiseline, aromatični terpeni, aldehidi sa velikim brojem C-atoma, nezasićeni fenoli i td. Karakteristični mirišljavi estri jesu:

izoamil acetat – miris kruške (liker kruškovac)

izoamilizovalerijanat – miris jabuke

etil butirat - miris na ananas

etil formijat – miris ruma

Etarska ulja

Etarska ulja predstavljaju smeše isparljivih proizvoda metabolizma biljaka koje su izvor njihovog karakterističnog mirisa i ukusa. To su složene smeše alifatičnih i cikličnih jedinjenja. U nekim uljima

identifikovano je preko 50 komponenata, a ima i takvih koja se sastoje samo od jednog jedinjenja. U pogledu hemijskog sastava, najvažniji sastojci jesu terpeni i seskviterpeni i njihovi derivati. Etarska ulja se dosta koriste pri proizvodnji likera i vermuta i zbvog svoje intenzivne arome, dodaju se u malim

količinama. Etarska ulja se od masnih, razlikuju po isparljivosti i prijatnom mirisu (nemaju skoro ničeg

zajedničkog). U sastav etarskih ulja ulaze ugljovodonici, alkoholi, aldehidi, ketoni, kiseline, estri, oksidi, laktoni, fenoli. Negde se javlja indol, HCN a i S-jedinjenja (ulje slačice). Od osnovnih elemenata javljaju se ugljenik, vodonik, često azot, ponekad kiseonik, retko sumpor. U pojedinim EU javljaju se više stotina različitih jedinjenja, koja se identifikuju gasnom hromatografijom, masenom spektrometrijom i sl. EU se dobijaju iz brojnih biljaka. Količina EU je različita u raznimbiljkama, ali i u pojedinim delovima iste biljke.Tako npr, u pupoljcima karanfilića ima do 24% EU, zvezdasti anisima do 5%, matičnjak 0,15%, ruža 0,05%, cvetovi nekih origano vrsta 8%, list 5%, stabljika 0,05%. Prinosi EU najčešće se kreće između 0,2 i 2%, mada i ovde ima znatnih odstupanja. Tako na primer, prinos izuzetno cenjenog ulja ruže često ne prelazi 0,03 %, dok prinos nekih drugih, manje cenjenih ulja može dostizati i 15 %. Sastav EU varira od biljke do biljke, pri čemu nekada postoje i fiziološki varijeteti (u istoj biljci različita EU). Tako na primer, od gorke narandže se dobijaju 4 vrste ulja:

neroli ulje – od cvetova

petigrenovo ulje – od nezrelih plodovima

pomorandžino ulje – od perikarpa nezrelih plodova i

ulje od lišća narandže.

Količina i sastav ulja zavise i od spoljašnjih činilaca: faze vegetacije, klime, nadmorske visine i td. Biljke se beru kada se dostigne maksimalna količina EU (npr. pitoma nana u punom cvetu). Topli tropski krajevi omogućavaju uspevanje većeg broja bilja bogatog u EU, a kontinentalna klima jednog broja, i to: kamilica, nana, hajdučka trava, korijander i td. Danas je primena EU najveća u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji, gde se upotrebljavaju kao aditivi za hranu i piće, antiseptici, insekticidi, dezodoransi i za maskiranje mirisa sintetičkih proizvoda (veštače kože, proizvoda od gume, plastičnih masa i td). Etarska ulja se dobijaju destilacijom pomoću vodene pare različitih delova biljaka, a u njihov sastav ulaze jedinjenja koja spadaju u terpenoide, odnosno jedinjenja koja se sastoje od izoprenskih jedinica. Osnovni sastojci EU-terpenoidi, prema najopštijoj klasifikaciji spadaju u proste lipide, odnosno lipide koji ne podležu saponifikaciji.EU se razlikuju po fizičkim i hemijskim svojstvima. Vrlo su skupai često se falsifikuju, pa je potrebno dobro poznavanje pojedinih karakteristika.

Fizičke karakteristike za određivanje kvaliteta EU jesu:

1. Specifična težina - većina EU su lakša od vode, ali ima i težih. Specifična težina varira 0,8 - 1,82. Od najčešće korišćenih EU, samo su 4 teža od vode: bademovo, cimetovo, ulje karanfilića i ulje nane.

2. Indeks refrakcije, odnosno koeficijent prelamanja svetlosti. EU jako prelamaju svetlost. Indeks refrakcije je u granicama 1,43-1,61.

3. Ugao skretanja ravni polarizovane svetlosti – Sva EU skreću ravan polarizovane svetlosti, tako da im optička rotacija varira + -1400.

4. Rastvorljivost u pojedinim rastvaračima – EU se rastvaraju malo u vodi (voda malo miriše). Rastvorljivost se povećava sa porastom koncentracije etanola, tako da se u 100% etanolu, EU rastvaraju u svim srazmerama (kada se mastika razredi vodom, pobeli od emulzije etarskih ulja). Napomena: Kada se EU dodaje u neko jako alkoholno piće, onda se ono predhodno rastvori u etanolu u odnosu: 1 EU: 10 etanol. EU se rastvaraju u: etru, benzinu, hloroformu, petroleju, parafinu,masnim uljima i td.

5. Tačka smrzavanja – preko ove veličine može se odrediti glavni sastojak EU. Po ovoj fizičkoj karakteristici, poznato je anisovo ulje, koje sadrži anetola i smrzava se na +60C. Postoje EU koja na sobnoj temperaturi (18-220C) kristališu (to su ulja tipa kamfora).

6. Tačka ključanja – nju nije moguće tačno utvrditi, pošto su EU smeše različitih jedinjenja. Generalno, EU ključaju u intervalu 150 –2880C. Frakcionom destilacijom EU, mogu se izdvojiti pojedini sastojci. I pored visoke tačke ključanja, EU lako isparavaju, pa je prostor oko njih zasićen i zapaljiv. EU u potpunosti isparavaju sa filter papira, a masna ulja ostavljaju mrlju. Hemijski parametri: Kiselinski broj – nalazi se u granicama 0,21-39. Estarski broj – predstavlja mg KOH/1g EU koji je potreban za neutralisanje oslobođenih slobodnih kiselina. Nalazi se u granicama 1,20-276. Količina pojedinih sastojaka EU.

Organoleptička svojstva etarskih ulja

Kvalitet EU procenjuje se prema tipičnosti i finoći mirisa i označava se kao olfaktorno ispitivanje. U mnogim slučajevima ova osobina je važnija od fizičkih i hemijskih karakteristika. Na sobnoj temperaturi (18-220C) skoro sva EU su tečna. Hlađenjem ispod 180C mnoga EU očvrsnu ili se iz njih izdvajaju čvrsti sastojci – STEAROPTENI ili KAMFORI (npr. iz ulja nane mentol, timol, anetol, kamfor). Ostatak, tečni deo EU naziva se ELEOPTEN. Hlađenje se koristi kao tehnološki proces za dobijanje stearoptena. Dužim stajanjem, pod uticajem kiseonika iz vazduha, EU se usmole, zgusnu, potamne i pokazuju kiselu reakciju. Iz nekih EU,dužim stajanjem na sobnoj temperaturi, izdvajaju se stearopteni. Većina EU su bistra, lako pokretljiva, bezbojna ili žućkasta, ali ima i izuzetaka: ružino ulje je gusto kao med, cimetovo ulje i ulje od muskatnog oraščića su smeđe crvena, od macisa je crvene boje, ulje od bergamota (citrus) i pelina je zeleno, a od kamilice tamno plavo. EU su svojstvenog mirisa i ljutog aromatičnog začinskog ukusa. Tako na primer, anisovo, moračevo i orahovo EU je slatko, ulje od pitome nane hladi, a većina ulja su toplog ukusa. Pri identifikaciji i utvrđivanju kvaliteta i falsifikata, poseban značaj ima otkrivanje mirisa. Raznovrsnost mirisa EU potiče od velike složenosti njihovog hemijskog sastava. Obično preovladava jedna komponenta, koja mu daje svojstveni miris (ruža-75% geraniol), a takva komponenta može biti i u manjoj količini, a da je dominantna i karakteriše ulje. EU treba da se čuvaju u malim flašicama od obojenog stakla,bez prisustva kiseonika, na t=15-180C. Promene na ulju su manje ako se čuvaju u rastvoru rafinisanog etanola (1 l EU + 10 l rafinisanog etanola).

Dobijanje etarskih ulja

Proizvodnja EU obavlja se pretežno u zemljama tople klime, a samo neke aromatične biljke prerađuju se u severnim krajevima (nana, kamilica, kantarion). Za dobijanje EU i mirisnih sastojaka uopšte, primenjuju

se razni postupci, čiji izbor zavisi kako od prirode biljnog materijala, tako i od namene proizvoda. Najčešće se primenjuju sledeći postupci za dobijanje EU:

1. Ceđenje (prehrambena idustrija)

2. Destilacija pomoću vodene pare (prehrambena industrija)

3. Maceracija (dobijanje parfema)

4. Anfleraž (dobijanje parfema)

5. Metod rastvaranja (dobijanje parfema)

1. Ceđenje Ovo je najjednostavniji postupak, ali se retko koristi. Primenjuje se samo ako je biljka bogata u EU i ako je sveža (citrus plodovi). Biljni delovi stavljaju se na presu i mehanički se cede. Ulje se sakuplja zajedno sa vodom. Tako dobijena mešavina ostavi se da stoji, EU se izdvoji na površini i kasnije dekantiranjem izdvoji. Zatimse filtrira (čestice mutnoće) i koristi. Kod ulja od citrus plodova obično se koristi ulje bez terpena, radi njegovog lakšeg rastvaranja u vodi. U tom cilju primenjuje se rastvaranje EU u etanolu, pa se takva smeša razređuje vodom, pri čemu se izdvajaju terpeni. Filtracijom se izdvoje terpeni, a zatim se odstranjuje rastvarač.

2. Destilacija Za dobijanje EU i mirisnih sastojaka bilja uopšte, primenjuju se razni postupci, čiji izbor zavisi, kako od prirode biljnog materijala,tako i od namene samog proizvoda. Najčešće se primenjuje destilacija vodenom parom, ekstrakcija i presovanje, s tim što se ovi postupci mogu kombinovati (ekstrakcija, zatim destilacija, presovanje pa destilacija i td).

Destilacija je vrlo stari postupak dobijanja EU i dosta se primenjuje. Može se izvoditi na više načina:

a) destilacija zasićenom vodenom parom,

b) destilacija vodom,

c) destilacija pri sniženom pritisku i

d) kontinualna destilacija

Destilacija pomoću vodene pare je najstariji i najčešće primenjivani postupak dobijanja EU. Vremenom ovaj postupak je razrađen i prilagođen uslovima proizvodnje, tako da se danas razlikuju tri načina njegovog izvođenja: destilacija vodom,destilacija vodenomparom i direktna destilacija parom. Primenjujući bilo koji načina, iz biljnog materijala oslobađa se EU, koje se ne meša sa vodom i destiliše zajedno sa vodenom parom. Pritisak pare smeše tečnosti koje se ne mešaju, jednak je zbiru parcijalnim pritisaka komponenata:

ps = pa + pb

Sledi da je temperatura ključanja smeše niža, od temperature ključanja bilo koje od komponenata smeše.

Destilacija vodom se izvodi tako što se biljni materijal potopi u ključalu vodu u odgovarajućem kazanu i zatim nastavlja sa neposrednim zagrevanjem i destilacijom, pri čemu se utrošak vode stalno nadoknađuje. Destilat se preko hladionika odvodi u florentinski sud. Za destilaciju EU mogu se koristiti i uređaji za destilaciju grožđane komine (prekidni i kontinualni rad), ali je ova destilacija spora. U kazan sa rešetkom stavi se bilje, doda voda i destiliše. Bilje se može staviti i u korpu od inox-a. Posle hlađenja u destilatu si i voda i EU. Po odvajanju, voda se vraća u kazan, radi što boljeg iscrpljivanja. Odvajanje EU zavisi od γ EU. Ako je EU lakše od vode, izdvaja se sa površine, a ako je teže, sa dna (koristi se tzv. florentinski sud). Postupak je veoma prost, ali su prinosu srazmerno niski, a postoji mogućnost dobijanja ulja nižeg kvaliteta, zbog neravnomernog zagrevanja. Na ovaj način dobijaju se ulja u manjim pogonima.

Destilacija vodom i parom obavlja se u kazanu koji imaju poprečno postavljenu rešetku, na koju se stavlja biljni materijal. Nivo vode u kazanu održava se na određenom rastojanju od rešetke.Para se razvija direktnim zagrevanjem i pošto prodre kroz biljni materijal, odvodi se zajedno sa destilatom preko hladnjaka u posudu za razdvajanje ulja i vode. Na ovaj način postiže se bolji efekat nego pri običnoj destilaciji vodom.

Direktna destilacija uvođenjem vodene pare, primenjuje se u većim postrojenjima. Postavljanjem velikog razvijača pare (bojlera) moguće je istovremeno napajanje nekoliko kazana sa biljnim materijalom (ušteda energije), jer je intenzitet uvođenja pare moguće regulisati za svaki kazan posebno.U posebnim slučajevima, primenjujese destilacija pregrejanom vodenom parom pri povišenom ili sniženim pritiskom, čime se postiže promena rastvorljivosti nekih komponenata, i omogućava izdvajanje relativno homogene frakcije terpenskih i drugih ugljovodonika. Na slici je prikazan tradicionalni uređaj koji je bio u upotrebi u domaćinstvima, koja su se bavila proizvodnjom manjih količina EU za sopstvene potrebe. Biljni materijal se pomeša sa 3-4 puta većom količinom vode, a zatim direktno zagreva. Ovom prilikom se postižu niski prinosi uz veliki utrošak goriva. Klasićni industrijski uređaj prikazan je na slici. Biljni materijal se postavlja na rešetku (1) ispod koje se nalazi dovod pare (2). Destilat se preko kondenzatora (3) odvodi u florentinski sud u kojoj se vrši razdvajanje slojeva. Pogodan sistem za dobijanje EU, koji se može priključiti na klasična i moderna postrojenja prikazan je na slici.Pare koje izlaze iz aparata za destilaciju hlade se u izmenjivaču toplote (4), zatim u sekundarnim izmenjivačima toplote (5) i kondenzovane dospevaju u uređaj za razdvajanje slojeva (6). Vodeni sloj se koristi za hlađenje destilata u prvom od sekundarnihizmenjivača toplote i zatim se, uz dodatno zagrevanje, koristi za hlađenje destilata u izmenjivaču toplote (4). Voda isparava i pare se komprimuju u elektrokompresorima (2) i odvode u aparat za destilaciju. Ušteda energije, u zavisnosti od vrste etarskog ulja, kreće se od 45-80%. Uređaji za destilaciju sa mešalicom ubrzavaju prelaženje isparljivih sastojaka u destilat. Mešanje uz zagrevanje, doprinosi razbijanju sirovine i znatno bržem i potpunijem izdvajanju EU. Voda dobijena destilacijom, može se koristiti tako, da se iz nje pomoću aktivnog uglja (eponita), mogu apsorbovati aromatične materije, koje se sa eponita ekstrahuju metil-etrom.

Sastojci EU su slabo rastvorljivi u vodi i blagim alkoholnim rastvorima, pa se javlja njihovo parcijalno isparavanje. Zato se voda ponovo destiliše i tako iscrpljuje EU. Tako dobijena EU mogu se koristiti u prehrambenoj industriji. U cilju postizanja što veće čistoće, često se ide na rektifikovanje (prečišćavanje) sa deflegmatorima, a može se primeniti i frakciona destilacija.

3. Maceracija Maceracija se primenjuje kod onih EU, koja se razgrađuju na visokoj temperaturi. Bilje se potapa u banju u kojoj se nalazi maslinovo ulje. Masne materije rastvaraju EU i dobija se parfimisana smeša , iz koje se može ekstrahovati većina glavnih mirisa alkoholom. Zadnjih godina maslinovo ulje je zamenjeno parafinom.

4. Anfleraž Anfleraž je modifikovani postupak predhodnog-maceracije. Suština ovog postupka je u apsprbovanju mirisa parafinom na hladno. Koristi se za najfinije parfeme, posebno za ono cveće koje odaje miris dok je sveže. Specijalne staklene ploče premazuju se sa obe strane parafinom ili vazelinom (nekada smeša goveđeg loja i svinjske masti). Ploče se stavljaju u drvene ramove, jedna iznad druge, a cvetovi rasprostru na gornje površine i ekstrahuju mašću na koju naležu. Cveće odaje miris koga parafin apsorbuje. Lakše isparljive komponente hvataju se u premaz na poleđini ploča. Cvetovi se zatim odstrane, ploče okrenu za 1800C i postavlja nova šarža (svakih 12-24 h). Posle određenog broja ekstrakcija, izvedenih naizmenično na suprotnim stranama ploča, masa se sastruže i dobija cvetna pomada. Ekstrakcijom cvetne pomade pomoću etanola, dobija se najkvalitetniji koncentrat mirisa. Postupak ekstrakcije može se obaviti i zagrevanjem cvetova u rastopljenoj masi na 50-700C (maceracija). Tvrdi ekstrakt ili konkret je dobijena polutvrda smeša EU, masnih sastojaka i voska. Posle rastvaranja tvrdog ekstrakta hlađenjem i filtracijom odvaja se veći deo sastojaka. Zatim se rastvordestiliše, odvoji se etanol i ostaje čisto EU, koje se naziva apsolutni cvetni ekstrakt ili apsolutno etarsko ulje. Izolat je čisto jedinjenje koje se izdvaja iz EU (npr. Eugenol iz ulja karanfilića).

5) Metod rastvaranja Ovaj metod sve više zamenjuje poslednja dva postupka. Kao rastvarač koriste se: etar, petroletar, benzol, dihlormetan, hloroform, petroleum, ugljentetrahlorid i td. Ovom metodom EU se rastvara, a zatim destiliše pod sniženim pritiskom (kako bi se odvojio rastvarač). Dobijeno EU se dalje prečišćava alkoholom na niskoj temperaturi. Ovaj način je dobar, jer se radi pri sniženim pritiskom, nižim temperaturama, a uz to je sistem zatvoren, pa je opasnost od požara mala. Ekstrakcija je brza, a

dobijeni parfem originalan. Rastvarač se koristi više puta, pri čemu je randman veoma dobar. Ekstrakcija biljnog materijala vrši se pomoću lako isparljivih organskih rastvarača, na sobnoj temperaturi ili uz zagrevanje. Ekstrakcija se ređe obavlja pomoću masti, ulja ili gasova pod pritiskom. Izbor rastvarača i uslovi ekstrakcije zavise od vrste sirovina i mogu se podeliti na dve grupe:

a) sveže biljne sirovine, čijom ekstrakcijom se dobijaju konkreti i

b) osušeni biljni delovi, smola i balsami iz kojih se dobijaju rezinoidi.

Za dobijanje skupocenih i osetljivih ulja ekstrakcija se vrši pomoću masti na sobnoj temperaturi.Pored navedenih rastvarača, mogu se koristiti i oni koji se mešajusa vodom (etanol, aceton). U zavisnosti od toga da li je ekstrakcija vršena zagrevanjem ili ne, dobijaju se infuzije odnosno tinkture. Prinosi ekstrakta iz različitih biljnih delova je između 1-30 %, dok neke smole daju i do 90 % ulja. Za dobijanje mirisnih biljnih ekstrakata koriste se različiti tipovi ekstraktora. Za proizvodnju infuzija najčešće se koristi klasični Soxhlet-ov ekstraktor, prikazan na slici. Ekstraktori se dele na statičke, u kojima je biljni materijal nepokretan i stalno potopljen u rastvaraču i pokretne u kojima se biljni materijal potapa u rastvarač. U statičkim ekstraktorima, kada se ekstrahuje osetljiv biljni materijal, izuzetno je važno da materijal bude ravnomerno raspoređen, kako bi rastvarač mogao nesmetano da protiče i ravnomerno kvasi sadržinu. Kada je EU takvog sastava, da postoji opasnost od gubitaka važnih komponenata niske tačke ključanja, ekstrakcija se vrši pomoću gasovitih ugljovodonika kao što su propan i butan, pod pritiskom (npr. jorgovan, đurđevak).

Prečišćavanje etarskih ulja

Neka ulja, naročito ona iz kore citrusa, dobijaju se presovanjem, ali se tako dobijena, emulzija mora dalje prečišćavati nekim od uobičajenih postupaka (destilacija, ekstrakcija, centrifugiranje). Ulja narandže, limuna i bergamota sadrže vrlo veliki procenat terpena, koji su lako podložni polimerizaciji i drugim hemijskim promenama. Kvalitet mirisa ovih ulja, međutim, nije direktno srazmeran sadržaju terpena, pa se stoga, u cilju povećanja rastvorljivosti u razblaženom alkoholu, boljeg čuvanja i td, ulja oslobađaju terpena bilo frakcionom destilacijom ili selektivnom ekstrakcijom. Ovako prečišćena, najčešće se upotrebljavaju u proizvodnji alkoholnih i bezalkoholnih pića i u parfimerijskoj industriji. Vremenom kvalitet ulja najčešće opada. Zato se EU čuvaju na hladnom i tamnom mestu. Za čuvanje EU, najbolje su staklene boce ili posude od nerđajućeg čelika, potpuno ispunjene tako da površina dodira sa vazduhom bude što manja. Sirova EU se kao takva retko mogu odmah koristiti, pa se ista stoga prečišćavaju. Za ovo se primenjuje nekoliko postupaka:

a) ponovna destilacija pomoću alkohola (u destilatu je EU sa alkoholnim parama. Alkohol se kasnije odvoji ali se i takav destilat može koristiti.

b) smrzavanje (ovim načinom se odvajaju pojedini sastojci, a ulje se prečisti)

c) oksidacija hemijskim sredstvima (H2O2, KMnO4) (u slučaju kada EU ima neprijatnih komponenti koja se oksidacijom uklanjaju.

d) deterpenizacija (terpeni sa manjim brojem C-atoma su korisni sastojci, ali polimerizovani terpeni nisu (izazivaju mućenja, talože se, EU dobijaju neprijatan miris i postaju teško isparljiva i teško rastvorljiva).

Terpeni se uklanjaju tako što se ulje rastvori u rafinisanom etanolu u odnosu 1:10. Smeša se razredi vodom do 35-40 %v/v, pri čemu dolazi do mućenja. Terpeni se postepeno talože, ali se mogu ukloniti filtracijom. Ako je filtracija otežana, dodaje se MgO. Ovako deterpenizovan rastvor se destiliše i koncentriše vakuum destilacijom.

e) U slučaju da se EU usmoli ili pokvari (užegao miris i ukus), treba ga regenerisati tako, što se destiliše sa materijalom od koga je dobijeno (vodom ili vodenom parom). Destilat se hvata sve dok je bistar, a sa prvim mutnim kapima prestaje se sa destilacijom. Umesto ove, može se primeniti i jednostavna destilacija. Ako je destilat ipak zamućen, filtrira se preko filtra i debljeg sloja vate, a bistrenje se pospešuje dodatkom MgO.

Za ispitivanje EU postoje brojne hemijske i fizičko-hemijske metode, kao što su: gasna hromatografija (GC), tečna hromatografija pod visokim pritiskom (HPLC), UV-spektrometrija, IR spektrometrija,masena spektrometrija (MS), nuklearna magnetna rezonanca (NMR)i td. Broj komponenata koje ulaze u sastav nekog EU je veoma različit. Postoje ulja u kojima više od 95 % čine 1-2 komponente, ali su mnogo rasprostranjenija ona ulja, koja sadrže više destina komponenata. Etarska ulja nalaze široku primenu u raznim granama industrije, kao što su industrija hrane i pića, medecinskih i kozmetičkih preparata i preparata za ublažavanje mirisa od veštačke kože i plastičnih masa, zatim kao dodatak premazima, za zaštitu od insekata i td. Najcenjenija su čista, prirodna ulja dobijena iz svežeg biljnog materijala. Smatra se da neko jedinjenje može da deluje kao miris, samo ako ima takve hemijske i fizičke osobine koje mu omogućavaju da prodrekroz membrane odgovarajućih ćelija i da aktivira odgovarajuće mirisne receptore.

Najvažnije osobine koje omogućavaju takvo delovanje jesu:

- velika isparljivost i mala molekulska masa,

- dobra rastvorljivost u mastima a slaba ali ipak izvesna rastvorljivost u vodi,

- prisustvo nekih od osmofornih grupa, kao što su dvoguba veza ugljenik-ugljenik, hidroksilna grupa, alkoksi grupa, karbonilna grupa, nitro ili amino grupa.

Suština odnosa hemijske strukture i mirisnog delovanja, još uvek je nejasna. Tipičan primer je vanilin (3-metoksi, 4-hidroksi benzaldehid) i izovanilin (3-hidroksi, 4-metoksi-benzaldehid), od kojih prvi ima izražen sladunjavi miris, dok je njegov izomer lišen svakog mirisa. Isto tako, poznato je da se vrsta mirisa veoma mnogo menja sa koncentracijom: neka jedinjenja imaju vrlo prijatan miris u niskim koncentracijama, dok u visokim izazivaju gađenje. Dešava se da jedinjenja sa teškim i neprijatnim mirisom, kada su u smešama, mirišu izuzetno prijatno i osvežavajuće. Glavno svojstvo EU i komponenata od kojih se sastoje je miris, dok je sposobnost nadražaja nervnih ćelija u osetljivim delovima sluzokože nosa, izazivaju različite efekte. Zahvaljujući mirisu i ukusu, oni stimulišu nervni sistem tako da mogu povećati apetit i koriste se u proizvodnji hrane i u industriji alkoholnih pića. Stimulacijom nervnog sistema aktivira se rad disajnih organa, srca i krvotoka. Blago razdražujuće i antiseptičko delovanje daje nekim uljima svojstva diuretika i deluje blagotvorno na organe za varenje.

Polufabrikati za likere i vermute

Ovde spadaju: a) aromatični macerati i destilati, b) voćni sokovi i c) šećerni sirup.

Aromatični macerati i destilati

Sveže bilje ima svojstven nepromenjen miris. Tretira se sa 96% etanolom (zbog velikog % vode), pri čemu dolazi do degeneracije semipermeabilne membrane i za 1-4 h (ako bi vreme trajalo duže u macerat bi prešle i trave) aromatične materije pređu u rastvor. Bilje se sada odvoji, a rastvor predestiliše da bi se odvojio alkohol. Macerati od svežeg bilja trpe promene tokom čuvanja, menja im se aroma i bojene materije. Zato se bilje čuva godinu dana, kako bi im se ustalila aroma, pa se tek tada koriste. Suvo bilje treba predhodno pripremiti. Cilj pripreme biljnog materijala, jeste da se omogući potpuni kontakt vodene pare i onih delova biljke, u kojima se nalazi EU. Listovi, cvetovi i zeljasti delovi destilišu se bez predhodne pripreme. Semenke i bobice takođe ne iziskuju predhodnu pripremu, pošto je temperatura pare dovoljno visoka da izazove prskanje opne i oslobađanje ulja. Seme anisa treba predhodno samleti. Često se seme zagreje na oko 1000C, a pritisak naglo smanji, usled čega opna prska, a oslobođeno ulje se može izolovati destilacijom, ekstrakcijom ili presovanjem. Drvenasti delovi biljke iziskuju predhodno sitnjenje rezanjem ili mlevenjem, do određene veličine. Fino mlevenje čini biljne ćelije pristupačnijim za obradu, ali tada često dolazi do gubitaka lakše isparljivih sastojaka, oksidacije i usmoljavanja. Takođe, fino mleveni materijal u procesu destilacije nekada stvara kompaktnu masu, kroz koju para teško prodire, dok grubo sitnjenje produžava vreme destilacije, i dovodi do gubitaka komponenata koje su lakše rastvorne u vodi. Za mlevenje se koriste mlinovi čekićari. Neke biljke u svojim različitim delovima sadrže, ne samo različite količine ulja, već je i njegov sastav različit (karanfilić, cimet), pa se preporučuje odvojenaobrada.

Ekstrakcija EU može se obaviti na sledeće načine:a) maceracija,b) digestija, c) perkolacija, d) infuzija, e) dekokcija, f) torefakcija i g) destilacija.

Maceracija je postupak ekstrahovanja sastojaka lekovitog bilja u mekoj vodi pri običnoj (sobnoj) temperaturi. U cilju potpunijeg iscrpljivanja postupak se ponavlja, pri čemu se pored vode može koristiti i etanol. Količina etanola i vode zavisi od stepena bubrenja (pelin bubri slabo, žalfija dobro). Bilje treba da ogrezne u rastvoru. Koncentracija etanola je tačno određena (što je veće rastvaranje, to je EU bolje). Maceracija traje oko 7 dana (za neke biljke 2-30 dana). Macerat se zatim otoči, ponovo nalije etanol i voda, i tako sve dok se ne dobiju I, II i III macerat. Sva tri macerata se sastavljaju i koriste. Zaostalo bilje sadrži još alkoholno-vodnog rastvora, pa se cedi, dodaje voda i destiliše tako, da se izvuče zaostala aroma i etanol. Kada se proizvode macerati za likere i vermute koristi se obično 50 %-tni alkoholno-vodni rastvor, a za lekovite macerate – tinkture sa 70 %v/v (tinkture su ekstrakti lekovitog bilja). Mogu biti jednostavni od jedne biljke i složeni, gde se bilje pojedinačno macerira, a zatim sve pomeša. Digestija predstavlja maceraciju uz zagrevanje u cilju ubrzavanjaekstrakcije. Ovim načinom mogu se izgubiti lako isparljivi sastojci, ali i nagraditi neki novi koji nisu bili prisutni u polaznom materijalu.Temperatura je od 30-650C, a aromatični sastojci ne smeju biti termolabilni. Postoji više tipova uređaja u kojima se digestija može obaviti:

a) kazani, gde dolazi do isparavanja i kondenzovanja para,

b) položeni cilindar sa mešalicom i regulatorom temperature, koji se okreće oko svoje ose.

Esencije predstavljaju kombinaciju prostih macerata, destilata i hidrolata. Ovde je olakšano ubacivanje i izbacivanje bilja (ovaj tip uređaja dosta se koristi u Italiji za proizvodnju vermuta) i c) isto cilindri kod kojih se uvodi para a posle maceracije, macerat se ispušta, a ostatak u sudu se može destilisati. Perkolacija predstavlja ekstrakciju pri kojoj je bilje nepokretno, a kroz njega protiče rastvarač. Ekstrakt je bolji, ako je bilje dezintegrisano (usitnjeno). Sud, tzv. perkolator izgrađen je od bakra.Digestijom i perkolacijom se ekstrahuju mnoge materije iz bilja: EU,gorki sastojci, bojene materije, tanini, kiseline, mineralne materije i td. Infuzija predstavlja ekstrakciju vrelom vodom. Bilje se prelije ključalom vodom i u poklopljenom sudu stoji 5-10 minuta. Ovaj postupak se primenjuje kada se želi brza ekstrakcija, npr, čaj. Dekokcija predstavlja ključanje biljnog materijala sa vodom, npr,kafa. Torefakcija predstavlja proces formiranja aromatičnih materija žarenjem, npr, prženje kafe. Destilacija – ovom operacijom se iz macerata, perkolata i drugih materijala izdvajaju isparljive komponente EU. Može se ponoviti više puta u cilju koncentrisanja i prečišćavanja aromatičnih materija. Destilacija se može izvoditi pomoću vode, pa se dobijaju tzv. aromatizovane vode ili hidrolati ili se destilacija vrši alkoholno-vodnim rastvorom, pri čemu se dobijaju aromatizovani destilati ili alkoholati. Mogu se proizvoditi i destilovane aromatične vode sa šećernim sirupom. Hidrolati se dobijaju tako što se aromatično bilje i voda stave na maceriranje 12 h, a zatim se maceratu doda NaCl i obavi destilacija na običnom kazanu. Primer: 1 kg svežih cvetova ruže + 4 l vode + 25g NaCl i dobija se 2l aromatičnog destilata (slično je i sa lavandom, nanom, majčinom dušicom i td). EU ključa na t>1000C, a NaCl povećava tačku ključanja i doprinosi lakšem i bršem prelaskuaromatičnih materija u vodu. Ovaj način primenjuje se za dobijanjeEU koje u destilatu obično pliva na površini (γEU<γH2O), a ispod je aromatizovana voda za sirupe i bezalkoholna pića. Alkoholati se mogu dobiti na više načina: 1) aromatično bilje i alkoholno-vodni rastvor maceriraju 12h, a zatim se ubacuju u kazan i destiliše se; 2) bilje se stavi u kazan na rešetku ili u korpu i destilacija se ozvodi uvođenjem pare; 3) bilje se stavi iznad nivoa tečnosti a alkoholno-vodne pare prolaze kroz bilje (kazan je sa nešto većom kupolom i u njega se stavi bilje). Destilacija se obavlja na običnom kazanu ili sa deflegmatorima. Alkoholno-vodna mešavina ima 20-30 %v/v, pri čemu je odnos bilja i tečnosti 1:10 do 1:3. Kazan se puni do 2/3 zapremine. Zagrevanje ne sme biti naglo, a destilacija se obavlja postepeno (kakobi se dobio kvalitetan destilat). Prvih 2-3 l destilata se odvajaju zbog patoke od predhodne destilacije i vraćaju se u kazan. Najkvalitetniji destilat je sa 60-80 %v/v. Patoka se može ponovo vratiti, ili se destilacija obavlja do potpunog isrcpljenja etanola, pa se tek pri drugoj destilaciji odvajaju frakcije. Kada su aromatični sastojci termostabilni, destilacija je pri normalnom pritisku, a u suprotnom, pri sniženom pritisku ili se obavlja tzv. vakuum destilacija. Alkoholati mogu biti prosti (koristi se samo jedna biljka) i složeni (više bilja). Kod čuvenih marki, obavlja se destilacija cele kompozicije bilja i tada se dobija bolji kvalitet (recept se zasniva na količini aktivne komponente koja se ekstrahuje iz biljke). Kod likera Šartrez i Bendiktin, deo rafinisanog etanola zamenjuje se vinskim destilatom kako bi se dobila punoća i bolji kvalitet. Dobijeni destilat, tj liker sazreva min 2 godine. Nekad se za proizvodnju čuvenih likera I macerat odvaja i meša sa destilatom (od II i III maceracije), što utiče na njihovu specifičnost.

Voćni sokovi

U proizvodnji se koriste sokovi mnogih vočnih vrsta: višnja maraska (liker Šeri brendi), crna ribizla, jagoda, kruška, kajsija, breskva, citrusi, posebno narandža i td. Sok treba da je bistar, sa dosta arome. Da bi se bolje čuvao konzerviše se tako, što mu se dodaje 25%-tni alkohol, tj. alkoholizuju se (tada se dobro bistri i lako čuva). Konzervisanje termičkim putem može da dovede do mirisa na ukuvano. Alkoholizovani sok čuva se u velikim inox cisternama koje su hermetički zatvorene, bez prisustva kiseonika, na niskim temperaturama (zbog neenzimatskih promena i očuvanja boje i arome). Ako sud mora biti otpražnjen, ostatak se drži u atmosferi N2 ili CO2. Preporuka je da se sok čuva max 1 godinu.

Šema pripremanja alkoholizovanja sokova:

a) prijem, sortiranje i pranje voća,

b) dezintegracija uz dodatak paktolitičkih enzima,

c) odležavanje kljuka,

d) ceđenje kljuka uz ispiranje vodom (dobijaju se sok i komina),

e) dodavanje 25%-tog etanola,

f) taloženje (dobijaju se alkoholizovani sok i talog),

g) filtracija alkoholizovanog soka i

h) ispiranje taloga i njegova destilacija

Šećerni sirup

Za proizvodnju likera najviše se koristi šećerni sirup od saharoze. Prvo se pripremi šećerni sirup koji se meša sa ostalim komponentama. Šećer se dobro rastvara u vodi, bolje toploj, nego hladnoj. 100 l šećernog sirupa sadrži 100 kg rastvorenog šećera i 37,5 l vode, što predstavlja 72,7 % tež. Šećerni sirup se priprema po hladnom i toplom postupku. Po hladnom postupku, rastvaranje šećera vrši se u hladnoj vodi, najčešće u odnosu 1:1, uz stalno mešanje. Po rastvaranju, u sud se stavi određena količina šećera i dodaje potrebna količina vode (meka ili destilovana), uz stalno mešanje. Po rastvaranju obavi se filtriranje i sirup je gotov za korišćenje. Ovako pripremljen sirup mora se odmah koristiti. Specifična težina šećera iznosi 1,6, tj 100 kg šećera = 60,5 l šećera. Po toplom postupku, u duplikatoru se u toplu vodu stavi šećer uz mešanje, i zagreje do ključanja u trajanju max 30 min, uz stalno mešanje i skidanje pene. Za vreme kuvanja, deo vode ispari, pa se ona uvek dodaje u višku (70-80 ml). Inverzijom saharoze povećava se količina saharoze za 5,26 % a slast 1,3 puta (100 g saharoze → 105 g glukoza + fruktoza). Kristalizaciju sprečava glukoza. Inverzija saharoze obavlja se dodatkom 0,08 % limunske kiseline uz zagrevanje ili 0,09-0,1 % H3PO4 i to tako što se voda zagreje, šećer rastvori a zatim doda kiselina uz stalno mešanje. Zagrevanjem se zbog karamelizacije, dobija slamno-žuta boja šećernog sirupa. Po dobijanju, sirup se filtrira preko mrežastog ili platnenog filtra. Posle filtriranja, sirup prolazi kroz izmenjivač toplote, gde se hladi do 30-40oC i tako ohlađen se lageruje. Topli postupak dobijanja sirupa je skuplji i složeniji, ali ima prednost u odnosu na hladni. Prednosti su u sledećem: obezbeđuje se izvesna sterilizacija sirupa čime se omogućava njegovo bolje i sigurnije čuvanje, postiže se koagulacija i odstranjivanje koloidnih sastojaka, pa se u pićima kojima se on dodaje, postiže bolja bistrina i obrazuje se invertni šećer, što

doprinosi boljem ukusu pića. Za vreme čuvanja šećernog sirupa (potrebno je ako koncentracija šećera nije visoka) moguća je pojava plesni. Da bi se ovo sprečilo, šećerni sirup se alkoholizuje, dodavanjem 30 % alkohola. 1 kg sirupa daje 0,5 kg alkohola. Pri ovome treba imati vidu da se šećerni sirup slabo i sporo rastvara u alkoholu. Takođe i u kiseloj sredini, šećer se slabo rastvara. Alkoholizovani sirup se lakše bistri (padaju nečistoće i nešećerne materije). Šećerni sirup za vinjak i fine sirovine, treba čuvati min 2 godine, radi stabilizacije pre upotrebe. Kristalni likeri predstavlja presečen rastvor šećera, pa kako se ne vrši inverzija šećera, stvaraju se atraktivni kristali, pošto se dodavanjem alkohola smanjuje rastvorljivost šećera.

Likeri

Likeri su posebna grupa alkoholna pića, dobijena po odgovarajućem tehnološkom postupku, od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla,destilata poljoprivrednog porekla, šećera i vode uz dodatak voća, proizvoda od voća, voćnog soka, koncentrisanog voćnog soka, biljnog ekstrakta, kafe, kakaoa, čaja, čokolade, vina i drugih prehrambenih proizvoda čiji je kvalitet propisan odgovarajućim propisima o kvalitetu. U sastav likerskog tela (likerske mase), alkohol može biti rafinisani etanol ili od prirodnih rakija, slast od šećernog sirupa, invertnog šećera, meda ili glukoznog sirupa a boja i aroma od biljnih plodova i voćnih sokova. S obzirom na specifičnost proizvodnje i na to da tehnologija nije Pravilnkom propisana, proizvođači moraju imati proizvođačku specifikaciju, u kojoj se navode osnovni sastojci i osnovne operacije.

I Slatki likeri

a) voćni likeri

b) likeri sa voćnom aromom

c) likeri sa aromatičnim destilatima

d) aromatizovani likeri

e) likeri od kafe, kakaoa, čokolade i čaja

II Gorki likeri

III Specijalni likeri

a) kordijali

b) emulzioni

c) kokteli

d) punčevi

Slatki likeri

Slatki liker je piće koje sadrži najmanje 100 g/l ukupnog šećera, izraženog kao ukupni invert. Ovo je posebna grupa likera, koja sadrži veću količinu šećera i obuhvata više podgrupa, u zavisnosti šta se

koristi za davanje osnovnih svojstava likera. Svi moraju biti bistri, da imaju svojstvenu boju i ukus (na deklaraciji moraju biti prisutni grupa i podgrupa). Slatki liker koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

a) da ima senzorske karakteristike svojstvene odgovarajućoj vrsti likera,

b) da sadržaj etanola iznosi najmanje 15 %v/v,

c) da sadržaj viših alkohola iznosi najviše 1250 mg/laa (nema ih mnogo jer se uglavnom koristi rafinisani etanol) i

d) da ispunjava posebne uslove propisane ovim Pravilnikom za pojedine vrste slatkih likera

Voćni likeri

Slatki liker od voća je piće, koje pored navedene količine šećera, mora da sadrži i najmanje 20% voćnog sastojka, računato kao voćni sok. Mogu se koristiti i voćna kaša i voćni macerati. Za proizvodnju slatkih likera od voća, mogu se koristiti i plodovi voća, s tim da se na deklaraciji navede i ime upotrebljenog voća. Slatki liker od voća može se proizvoditi i kao mešani liker od dve ili više vrsta voća, s tim što to mora biti naznačeno u nazivu proizvoda, prema redosledu zastupljenosti vrste voća ili proizvoda od voća. Mogu se proizvoditi i uz dodatak voćnih rakija, kako bi miris voća bio kompaktniji i zaokruženiji. Pojedinim voćnim likerima dodaju se prirodne boje i voćni plodovi. Količina alkohola i šećera deklariše se na etiketi. Odležavanje voćnog likera traje min 3 meseca, pri čemu dolazi do fizičke stabilizacije i harmonizacije sastava. Kod voćnih likera, ekstrakt bez šećera mora biti min 2%, zbog prisustva voća. Ratafije su slatki likeri sa voćnim plodovima. Ako se radi sa koštičavim voćem, košticu je potrebno izvaditi, zbog prelaska sastojaka amigdalina (HCN i BA) u liker, koji tada postaje gorak. Kada ovi likeri imaju veću količinu šećera, nazivaju se kremovi (dosta se koriste u poslastičarnicama). Šeri brendi je jedan od najpoznatijih i najcenjenijih slatkih likera.Proizvodi se od poznate sorte višnje – maraska koja raste u Dalmaciji, naročito u okolini grada Zadra. Koncentracija etanola iznosi 30 %v/v, a šećera ima oko 30%. Ima atraktivnu modro-višnjevu boju. Da bi zadržao svoja svojstva, ovaj liker ne treba izlagatimnogo kiseoniku, jer u protivnom oksidiše i gubi svoju lepu boju. Konzumira se na t=8-180C. Kasis je liker od crne ribizle. Dosta se proizvodi u Francuskoj. S obzirom da je crna ribizla dosta aromatična, i liker je istih senzorskih karakteristika. Nekada se proizvodio kao krem liker (visoka conc. etanola i šećera), pa se pre konzumiranja razređivao. Šećer pokriva kiseline koje ribizla ima i obezbeđuje harmoničnost. Stajanjem ovaj liker dobija maderni ukusni ton (malo oksidisan miris i ukus). Voćni likeri se ne aromatizuju, pošto treba da dominira aroma iz voćnog soka i daje mu specifična svojstva.

Likeri sa voćnom aromom

Za proizvodnju ovih likera koriste se rafinisani etanol, šećer i voda, uz dodatak prirodnih voćnih aroma i prirodnih boja. Voćna aroma se hvata pri koncentrisanju sokova iz voćnog kljuka ili se ekstrahuje alkoholom iz suvog voća.

Likeri sa aromatičnim destilatima

Za njihovu proizvodnju pored rafinisanog etanola, šećera i vode, koriste se aromatični destilati proizvedeni od lekovitog aromatičnog bilja, voćni destilati ili macerati, kao i etarska ulja. Mogu im se

dodavati dozvoljene veštačke boje. Maraskino - liker od destilata višnje maraske. Koristi se samo višnja sorte maraske iz okoline grada Zadra, Makarske, Šibenika i sa Pelješca. Od momenta branja pa do prerade sme proći samo dva dana. Koštice se izvade, a kljuk se stavi na alkoholnu fermentaciju, pa se zatim alkoholizuje i posle destiliše. Ovom prilikom dobija seumnoženi destilat višnje maraske. Ovaj liker je bezbojan i ima 40 %v/v i 40 %v/v šećera, a dodaje mu se i malo arome domaće ruže.Konzumira se na t=8-180C. Šartrez – smatra se za jedan od dva najbolja svetska likera. Ovaj liker prvi su počeli proizvoditi monasi iz manastira blizu Grenobla u Francuskoj, a danas se proizvodi i u drugim zemljama u manastirima kortuzijanskog reda. To su slatki likeri sa visokom koncentracijom alkohola i šećera. Imaju zaštićeno ime i kvalitet (ostali su likeri “tipa Šartrez”). Proizvodi se kao zeleni (55 %v/v) i žuti (40 %v/v). Najvažniji je izbor aromatičnog bilja i korektna destilacija. Deo šećera zamenjuje se medom. Sazreva u hrastovim sudovima minimum 2 godine. Konzumira se na t=3-80C. Benedeiktin – počeo se proizvoditi u Francuskoj, pokrajina Normandija u mestu Fekamp. Sadrži 40-43 %v/v alkohola i 35-38% šećera, destilate aromatičnih trava. Boja je zatvorena žuto-mrka i malo je gorkast. U proizvodnji se pored destilata koriste i macerati koji mu daje svojstven ukus. Ukoliko aroma nije dovoljna, koriste se EU za njeno pojačavanje. Liker proizveden samo od EU, ne može biti tako kvalitetan kao kad se proizvodi od aromatičnih destilata. Konzumira se na t=3-80C. Belami – ovo je liker od narandže. Dominira aroma narandže, a dodaje se konjak, što mu poboljšava kvalitet. Kirasol – liker za čiju proizvodnju se koristi destilat zelenih plodova gorke narandže. Mogu se dodavati i sintetičke arome.

Aromatizovani likeri

U proizvodnji ovih likera koriste se rafinisani etanol, šećer, voda i arome. Kao arome mogu se koristiti: esencije, kombinacije EU, tinkture, kombinacije sintetičkih sastojaka i td. Mogu se bojiti veštačkim bojama. Kruškovac – Aroma ovog likera dobija se korišćenjem Izoamilacetata, a zlatno-žuta boja je sintetička. Često se meša sa šljivovicom i prodaje kao koktel pića.

Likeri od kafe, kakaoa, čokolade i čaja

Ovi likeri dobijaju se na sličan način. Bogu se bojiti sintetičkim bojama, a dozvoljena je upotreba dopunske arome. Liker od kafe – kafa mora biti odabrana, sa posebno izraženom aromom. Kafa se prži, melje, a aroma se ekstrahuje etanolom. Ekstrakt je bistar, tamno obojen. Liker od kakaoa se dobija od prženog kakaoa. Liker od čaja – aroma se dobija ekstrakcijom čaja sa etanolom.

Gorki likeri

Gorki likeri su pića dobijena od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, šećera i vode, uz dodatak aromatičnog ekstrakta i gorkog ekstrakta.

Gorki likeri koji se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledećeuslove:

a) da sadržaj etanola iznosi najmanje 25 %v/v,

b) da sadržaj ekstrakta iznosi min 10 g/l i

c) da imaju slabo gorak do gorak ukus, karakterističan za gorke likere.

Ovi likeri imaju manje šećera nego slatki likeri, i to 5-15 %. Mogu se bojiti sintetičkim bojama. Ovi likeri se konzumiraju kao aperitivi, pre jela, da izazovu pojačano lučenje želudačnih sokova koje se manifestuje u povećanju apetita. Gorki sastojci potiču od sledećih biljaka: lincura, gorka detelina, srčenjak, artičoka, blaženi čkalj, matičnjak, maslačak, žalfija, pelin, kičica, angostura, zova, hajdučka trava, angelika, majčina dušica, gorka narandža i td. Dobijanje ovih likera zahteva dosta umešnosti, pa se aromatično bilje tako kombinuje da deluje aperitivno, skladno i dopadljivo. Ovaj tip likera je teže proizvesti nego slatke likere. U boci se mogu naći nerastvorne travke. Ovi likeri se proizvode pod raznim nazivima: biter, amaro, angostura, kampari,bonekamp, underberg, jegermajster, unikum, kimon, pelinkovac itd. Razlika između bitera i amara jeste u tome, što je biter gorči. Campari – ovo je svetski poznati italijanski gorki liker. Kod nas se proizvode likeri tipa kampari. Vrlo atraktivna crvena boja potiče od košenile, boje koja se dobija mlavenjem krila insekta Crocus cocti. Konzumira se na t=3-80C. Amaro – ima ih više tipova, mrke su boje, gorkasti su i vrlo specifični. Angostura - ovo je jedan od najpoznatijih i najgorčih gorkih likera-bitera, a potiče iz Venecuele. Konzumira se na t=0-200C. Bonekamp – ovaj liker ima dugu tradiciju u proizvodnji, a vrlo koncentrovan prodaje se u bočicama d 50 ml. Underberg – i ovaj liker se kao koncentrovan prodaje u malim bočicama. Konzumira se na t=8-200C. Kimon – ovo je liker iz Danske, a proizvodi se od kima. Pelinkovac – ovaj tip likera se proizvodi kao sladak i kao gorak u zavisnosti od količine šećera. Jegermajster – ovo je nemački tip pelinkovca, ali se u proizvodnji koriste i ostalo bilje. Konzumira se na t=3-80C. Unikum – poznati gorki liker iz Mađarske porodice Cvak. Ima dugu tradiciju (preko 200 godina). Konzumira se na t=8-200C. Cynar – poznati italijanski gorki biljni liker proizveden od artičoke. Konzumira se se na t=3-80C.

Specijalni likeri

Specijalni likeri su alkoholna pića dobijena od rafinisanog etanola biljnog porekla, šećera i vode, uz dodatak vina ili vinskog destilata, jaja, mleka ili proizvoda od mleka, čokolade ili kakaoa, aditiva i aroma. Specijalni likeri koji se stavljaju u promet, moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:

a) da su senzorske karakteristike svojstvene odgovarajućoj vrsti likera,

b) da ispunjavaju i posebne uslove propisane pravilnikom za pojedine vrste specijalnih likera,

c) za specijalne likere koji u svom sastavu imaju jaja, mleko i proizvode od mleka, rok upotrebe definiše proizvođač deklarisanjem najkraćeg roka trajanja, kojem predhode reči “upotrebljivo do...”.

Specijalni likeri stavljaju se u promet kao: kordijal liker, emulzioni liker, mešani liker (koktel) i punč. Ovaj tip likera se znatno razlikuje od predhodne dve grupe. Količina etanola koji moraju da sadrže, iznosi:

Kordijal liker – min 30 %v/v

Emulzioni – min 18 % v/v

Koktel – min 18 %v/v i

Punč – min 40 %v/v

Ukupnog ekstrakta treba da sadrže min 220 g/l (200 g/l šećer) a emulzioni likeri i punčevi min 300 g ukupnog ekstrakta na 1 l, od čega 250 g šećera. Njihov izgled, boja, miris i ukus moraju biti svojstveni. Kordijal likeri i punčevi moraju biti bistri, a emulzioni i kokteli homogeni.

Kordijal liker

Kordijal liker je piće dobijeno od rafinisanog etanolapoljoprivrednog porekla, šećera i vode, uz dodatak vina ili destilata poljoprivrednog porekla ili njihove mešavine i ekstrakta voća dobijenog postupkom maceracije. Kordijal liker mora da ispunjava sledeće zahteve:

a) da sadržaj ukupng šećera iznosi najmanje 100 g/l izraženog kao ukupn invert,

b) da sadržaj etanola iznosi najmanje 35 %v/v s tim da najmanje

30% etanola potiče od vina ili vinskog destilata. Vino daje boju i

aromu. Zabranjeno e dodavati sintetičke boje.

Emulzioni liker

Emulzioni liker je piće dobijeno od destilata poljoprivrednog porekla ili rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, šećera i vode uz dodavanje jaja, odnosno mleka, odnosno proizvoda od mleka, čokolade ili kakaoa. U proizvodnji emulzionih likera dozvoljena je upotreba stabilizatora. Emulzioni liker koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće zahteve:

a) da sadržaj ukupnog šećera iznosi najmanje 100 g/l Izraženog kao ukupni invert, osim kod emulzionog likera od mleka i mlečnih proizvoda gde sadržaj ukupnog šećera iznosi najmanje 150 g/l, izraženog kao ukupni invert,

b) da sadržaj etanola iznosi najmanje 15 %v/v.

Emulzioni liker u zavisnosti od sadržaja sirovina, stavlja se u promet kao: emulzioni liker sa jajima, emulzioni liker sa mlekom, krem liker sa jajima, krem liker sa mlekom.

Emulzioni liker sa jajima je piće dobijeno od destilata poljoprivrednog porekla, šećera i vode, uz dodavanje jaja u prahu. Šećer se može zameniti medom. Sadržaj žumanca mora biti najmanje 70 g/l. Sadržaj šećera treba da je najmanje 250 g/l. Emulzioni liker sa jajima može u nazivu proizvoda da sadrži reč “ekstra” s tim da je sadržaj žumanca najmanje 140g/l. Jaja treba da su sveža a žumance što žuće (boja žumanca potiče od likopina).

Kod pripremanja ovih likera prvo se umute žumanca (mešanje se podešava na 60 obrtaja/min, kako bi se postiglo što bolje emulgovanje), pa se doda šećer i sve zagreje na 600C, a zatim postepeno hladi (lepši ukus), doda se etanol i malo aromatizuje vanilom u kristalu ili ekstraktom. Često se dodaje i vinski destilat kako bi se poboljšao ukus. Ukus je bolji, kada se koristi stari destilat sa ekstraktom hrastovine, ali se ovom prilikom menja boja žumanca, postaje tamna i manje dopadljiva. Može se dodavati i kakao u vidu emulzije, obrano mleko, obezmašćena istopljena čokolada i td. Tako pripremljen likeri imaju mehuriće. Zato je potrebno da odleže min 24 h, a zatim se pune u boce.

Emulzioni liker sa mlekom je piće dobijeno od destilata poljoprivrednog porekla ili rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, šećera i vode, uz dodavanje svežeg mleka ili proizvoda od mleka ili njihove mešavine.

Krem liker sa nlekom je piće dobijeno od destilata poljoprivrednog porekla, šećera i vode, uz dodavanje svežeg mleka ili proizvoda od mleka, čokolade, kakaoa ili njihove mešavine. Sadržaj mleka ili proizvoda od mleka mora biti najmanje 200ml/l, sadržaj etanola najmanje 15 %v/v, a sadržaj šećera najmanje 200 g/l.

Kod emulzionog likera sa mlekom, ne smeju se dodavati sastojci koji sadrže kiseline, jer bi se mleko zgrušalo. Rok trajanja emulzionih likera je 1 godina. Ovde ne dolazi do mikrobiološkog kvarenja, već se emulzija menja u pogledu stabilnosti i ukusa. Homogenost bi se mogla održati pektinom i agar-agarom, ali to nije dozvoljeno. Pri proizvodnji, ovi likeri se ne filtriraju, već se cede kroz cediljke od tanke dlake. Kada se pune boce sa emulzionim likerom, na grliću boce ostaje nešto krema (loš vizuelan izgled), pa se grlić uvija banderolom.

Mešani liker (koktel)

Mešani liker (koktel) je piće dobijeno mešanjem dve ili više vrsta likera ili više vrsta alkoholnih pića. Za mešane likere (koktele) proizvođač je dužan da donese proizvođačku specifikaciju. Mešani liker mora da sadrži najmanje 100 g/l ukupnog šećera, izražen kao ukupan invert i etanola najmanje 15 %v/v. Za mešane likere (koktele) proizvođač je dužan da u deklaraciji navede nazive likera od kojih je proizveden mešani liker, prema redosledu upotrebljenih količina.

Punč

Punč je specijalni liker dobijen od ruma ili domaćeg ruma, šećera i biljnih ekstrakata. Domaći punč je specijalni liker dobijen od domaćeg ruma, šećera, limuna, aromatičnih destilata i macerata, raznih voćnih plodova (najčešće narandža) i biljnih ekstrakata. U proizvodnji punča može se upotrebljavati limunska kiselina i kora plodova jestivog bilja. Punč i domaći punč moraju da sadrže ukupnog šećera najmanje 100 g/l izraženog kao ukupan invert i etanola najmanje 40 %v/v.Osnova punča može biti i arak. Konzumira se na toplo, a tzv.švedski punč se konzumira na hladno. Desertna likerska pića su pića dobijena od fermentisanih ili delimično fermentisanih sokova od voća, odnosno povrća, uz dodatak biljnih ekstrakata, dobijenih maceracijom ili destilacijom rafinisang etanola poljoprivrednog porekla, šećera i vode. Desertna likerska pića moraju ispunjavati zahteve kvaliteta,i to:

a) da je sadržaj etanola najmanje 15 %v/v,

b) da je sadržaj voćnog soka odnosno soka povrća ili njihove mešavine najmanje 40% i

c) da je sadržaj ukupnog ekstrakta najviše 250 g/l.

Vermut

Vermut (aromatizovano vino) je proizvod od vina dobijen po posebnom postupku, pojačan vinskim destilatom ili rektifikovanom etanolom biljnog porekla, sa dodatkom dozvoljenih mirisnih i gorkih biljnih delova i ekstrakata biljnog porekla. To je dakle, alkoholizovano i aromatizovano vino. Vermut

(aromatizovano vino) mora da sadrži min 60 % vina. Sadržaj etanola u vermutu mora biti 15-22 %v/v, a sadržaj ekstrakta bez šećera mora biti min 12 g/l.

Suvi vermut je aperitivno piće, a slatki se konzumira u svako doba. Proizvodnja ovog pića počela je davne 1786 godine u Italiji (grad Torino), a u Srbiji 1922 (posredstvom italijanskih firmi). Italija i danas drži konopol nad proizvodnjom vermut trava. Prvi trgovački vermut pojavio se 1786 godine U Torinu i prodavao se pod imenom Karpano,. Pojava ovog vermuta uticala je da Jozef Noili, vinski proizvođač u Marseju, 1800 godine proizvede prvi francuski vermut. Istovremeno u Španiji i Portugaliji, proizvođači vina su uveliko prodavali pojačana i aromatizovana vina. U Savoji vina nisu imala dovoljno mirisa, pa su vlasnici barova i kafana, u takva vina dodavali mešavine trava, bilja i začina, pri čemu su odnose u mešavini čuvali kao najveću tajnu. Reč vermut potiče od nemačke reči “wermud” što znači pelin. On se dodavao u vino još daleke 78 godine nove ere i to u medicinske svrhe-za lečenje glista u probavnom traktu. Istovremeno, pelin je ublažavao ukus lošeg vina, a služio je i kao konzervans. Pošto je vino dodatkom pelina bilo veoma gorko, proizvođači su počeli da dodaju šećer, začine, razno drugo bilje i td. Najkvalitetniji pelin i ostalo bilje raste u podnožju Alpa, sa italijanske i francuske strane. Zato i ne čudi da su najkvalitetniji vermuti na svetu upravo italijanski i francuski. U Francuskoj se proizvode manje jaki i suvlji vermuti, dok se u Italiji proizvode slađe i težeg ukusa. Suvi tip vermuta najbolje je konzumirati dve nedelje, a slatke do mesec dana, po otvaranju boce. Vermut se posle otvaranja mora držati u frižideru. Po boji postoje svetli i tamni vermuti, a po količini šećera:

suvi vermut: – 5% šećera

polusuvi : 5-10 % šećera

poluslatki: 10-15 % šećera i

slatki: 15 – 22 % šećera.

Najčešći su vermuti sa 15-17 %v/v, a u USA do 22 %v/v. Za vermut je veoma važno odabrati vino. Vino treba da se dopunjava sa ekstraktom aromatičnog i gorkog bilja, a da ekstrakt dominira. Vino treba da bude bez izraženog bukea, da je svetle boje, sa što više ekstrakta (bez šećera). U Italiji se pretežno koristi vino sorte Trebjano, a kod nas sorta Smederevka, a obe sorte su sa relativno malo ekstrakta. Više se koriste bela vina (ako je boja tamnija tj. intenzovnije žuta, vino se pobeljuje sa eponitom (aktivnim ugljem). Boja tamnih vermuta se koriguje karamelom. Vino treba da je bistro i stabilno, odležalo min 1 godinu. Alkoholizovanje vina obavlja se dodavanjem vinskog destilata, a zemlje koje nemaju dosta vina, z ovu svrhu koriste rafinisani etanol poljoprivrednog porekla. Aromatizovanje vina obavlja se na dva načina:

a) u alkoholizovano vino ubace se vermut trave (100 l vina + 100-150 g vermut trava), pa se 10-15 dana obavlja maceracija, zatim sledi dekantacija, bistrenje, filtracija i dodavanje šećera I b) ekstrakt vermut trava proizvede se nezavisno od vina, tj maceriranje se obavlja u 50 %-tnom etanolu, u 2-3 turnusa. Vermut je bolji što je veće učeće vina u njemu. Prema našem Pravilniku potrebno je min 70% učešća vina, a u Italiji min 75%. Podešavanje slasti obavlja se dodatkom saharoze u kristalu (šećer se doda u vino, pa se tek tada ono alkoholizuje). Mnogo je teže postići harmonizaciju suvog vermuta. Kako bi tek proizvedeni vermut izgubio svež miris trave, potrebno

je da se harmonizuje min 6 meseci, obično u hrastovim bačvama. Ako se to vreme želi skratiti, vermut se tada izlaže povišenim temperaturama (do 750C), posle čega dolazi postepeno hlađenje. Ovaj postupak se ponavlja u toku 30 dana, a zatim je vermut spreman da ide na tržište. Primenjuje se i hladna stabilizacija na -90C u trajanju 7-8 dana. Posle toga vermut se filtrira, odležava izvesno vreme, filtrira i puni u boce. U Rusiji se vermuti proizvode i od jabukovog vina. Vino koje služi kao osnova za vermut, zaslađuje se i dodavanjem mistele (mešavina nefermentisanog grožđanog soka (šira) i rafinisanog alkohola. Specifičan ukus vermutu daju ekstrakti različitih biljaka, kao što su: kinin, korijander, karanfilić, kleka, kamilica, žalfija, sandalovina, bosiljak, muskatni oraščić, perunika, ružine latice, vanila, kičica, đumbir i td. Na kraju se dodaju šećer i rafinisani etanol biljnog porekla, kako bi se postigla odgovarajuća slast i jačina. Oba tipa vermuta harmonizuju se (odležavaju) 6 meseci. Tokom ovog perioda vermut se meša jednom dnevno, u trajanju od nekoliko minuta. Vermut se konzumira na temperaturi 10-120C, i to u old fashion čašama, preko leda sa kriškom limuna. U slučaju crvenog vermuta, umesto limuna, koristi se narandža. Postoje 4 vrste vermuta: italijanski, francuski, Chambery i vermuti iz ostalih zemalja. Centar proizvodnje u Francuskoj je grad Marsej. Belo vino, koje je osnova ovog vermuta, skladišti se u hrastovim buradima koja se ostavljaju napolju, kako bi se vino izmenilo pod uticajem morskog vazduha. Chambery je poseban tip suvog vermuta koji se proizvodi u podnožju Alpa. Ovo piće ima strogo kontrolisano poreklo od 1932 godine. Za njegovu proizvodnju koriste se isključivo biljke koje rastu u regiji Chambery, a kao zaslađivač koristi se čist šećer. Centar proizvodnje italijanskog vermuta je grad Torino, iako većina italijanskih vina dolazi iz južnih krajeva zemlje. Za njegovu proizvodnju potrebne su 2 godine, a sve vrste imaju veći spektar ukusa od francuskih. Poznate vermut brendovi u svetu jesu: Martini, Cinzano, Carpano, Dubonnet, Noilly Prat i td.

9. SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Nakon dobijanja, sveži destilati su oštrih tonova, primetno opalescentni, utoliko više što je koncentracija etanola manja, i obrnuto. Zato oni nisu odmah pogodni za konzumiranje. Na mirisu su oštri, pale, a na ukusu grubi, robusni, neharmonični i paleći, pa je potrebno da isti, određeno vreme budu u nekom drvenom sudu radi harmonizacije i oplemenjivanja. Tokom sazrevanja tj starenja, odigravaju se vrlo složeni fizičko-hemijske i biohemijske reakcije između primarnih sastojaka destilata i sekundarnih sastojaka drvenog suda. Tokom sazrevanja u drvenim sudovima dolazi do ekstrakcije raznih sastojaka iz duga, njihovog razlaganja, oksidacije, esterifikacije i td. Tako dolazi do bistrenja destilata, bojenja destilata, poboljšanja ukusa i povećanja ukupne količine mirisnih i aromatičnih sastojaka, tj nakupljanja tzv. kvaternarnih aromatičnih sastojaka. Većina ekstrahovanih materija je neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom proizvodu. U dugom vremenskom periodu, drvo je uz pečenu glinu, bio osnovni materijal za izradu rakijarskih sudova. Već godinama za izradu drvenih sudova (burad i bačve) koristi se hrastovo drvo, pošto najviše odgovara zahtevima (čvrstina elastičnost,, relativna inertnost u odnosu na destilat, ali ne tolika, da ne bi došlo do potrebnih hemijskih reakcija, usled kojih destilati podležu značajnim promenama koje doprinose finalnom kvalitetu pića). Pored hrasta, za izradu drvenih sudova koriste se još i dud, beli jasen, bagrem, brest, japanska trešnja, orah i td. Na intenzitet i

kvalitativni sastav mirisnih sastojaka destilata tokom sazrevanja, utiču: vrsta i poreklo hrastovog drveta, sušenje drveta i tehnika izrade suda. Drvo je porozan materijal, koji omogućava prodiranje kiseonika, koji je neophodan za brojne transformacije taninskih materija. Od oko 250 vrsti hrasta, koje su danas poznate u svetu, zbog odgovarajućih fizičkih i hemijskih osobina, za proizvodnju rakijarskih sudova najčšće se koriste tri vrste:

Quercus peterae L (Q. Sessiliflora) – hrast kitnjak (Evropa)

Quercus pedunculata (Q. Robur) – hrast lužnjak (Evropa) i

Quercus alba (USA, Kalifornija)

Rakijski sudovi mogu se proizvoditi i od vrste Quercus mirbeckii (Severna Afrika), ali po ukupnom kvalitetu, ova vrsta znatno zaostaje za pomenutim vrstama. Po kvalitetu najpoznatiji je tzv. Limuzenski hrast (Francuska), a veoma kvalitetan je i slavonski hrast (Hrvatska). U Srbiji najkvalitetniji hrast raste na planini Kučaj (Istočna Srbija). Hrast kitnjak zahteva blagu atlantsku klimu. Traži dosta sunca, ali manje od hrasta lužnjaka. Odgovaraju mu plići krečnjački tereni, iako podnosi i kisele tipove zemljišta. Hrast lužnjak je zahtevniji prema suncu. Odgovaraju mu tipovi bogatog dubokog zemljišta, sa dosta vlage. Osetljiviji je na kisele tipove zemljišta. U Evropi su zastupljene obe vrste, mada ipak više dominira hrast lužnjak, jer se lakše spontano razmnožava i pogodniji je za pošumljavanje. Po kvalitetu, međutim, prednost treba dati kitnjaku. Hrast kitnjak karakteriše veća ujednačenost između godova i veća ujednačenost slojeva u okviru goda, kao i manje ćelije sprovodnih snopića i veće učešće vlakana.

Zato je ova vrsta, boljih mehaničkih osobina i cenjenija kao materijal za izradu rakijarskih sudova. Na poprečnom preseku, polazeći sa spoljne strane ka sredini, razlikuje se: kora, lika, kambijum, beljika, srž, srčika i sržni zraci. Kora je mrtvo drvo koje nastaje odumiranjem like. Debljina kore kod odraslog hrasta je 2-3 cm. Lika je unutrašnja kora. To je tanak sloj koji nastaje umnožavanjem ćelija kambijuma u fazi rasta drveta. Čine ga sprovodni snopići, kroz koje cirkulišu organski sokovi od krošnje prema korenovom sistemu. Kambijum je tanak sloj između like i beljike. To su žive ćelije, čijim razmnožavanjem drvo raste i dobija bolje mehaničke osobine. Beljika je živo tkivo kroz koje, kao i kroz kambijum, cirkulišu sokovi od korenovog sistema ka krošnji. Nju čine 10-20 godišnjih prirasta, tzv. godova. Širina goda je između 2mm i 2cm. Drvo ima bolje mehaničke osobine, ako je u anatomskoj građi manja razlika između godova, i ako u okviru goda dominira letnje drvo. Ovaj uslov više ispunjava hrast kitnjak. Srž čine stariji godovi. Ovo tkivo je bogato u ligninu i impregnirano je taninom. To je, u stvari, mrtvo drvo jer u njemu nema živih parenhinskih ćelija, niti kroz njega cirkulišu sokovi. Taj deo je najcenjeniji za proizvodnju rakijskih sudova. Srčika (srce) se izuzev kod nekih biljnih vrsta (vrba, zova i td), vremenom gubi, i za kvalitet drveta nema nikakav značaj.Sržni zraci su vidljivi golim okom na poprečnom preseku stabla. Čine ih radijalno usmerene parenhimske ćelije, čija se fiziološka uloga ogleda u uspostavljanju veze i izmene materija, između živih slojeva drveta. Pošto je veza između njih i snopova vlakana slabija, nego između samih vlakana, na tim mestima je oslabljena kohezija,pa predstavlja preferencijalni pravac cepanja drveta. Dobar materijal za izradu rakijarskih sudova dobija se od ravnih stabala, bez čvorova, čiji prečnik na gornjem delu nije manji od 30 cm. Cepanje se izvodi po sržnim zracima. Rezana građa je lošijih mehaničkih osobina, jer se testerisanjem prekidaju vlakna, a time se smanjuje njena čvrstina i elastičnost.

Računajući na sm, oko 90% hrastovog drveta su organski makromolekuli i oko 10% organskih jedinjenja, koja se mogu ekstrahovati. U hemijskom sastavu hrastovog drveta, najzastupljenija je celuloza sa oko 40%, a sledeje lignin i hemiceluloza, svaki sa oko 25%. Celuloza je homogeni linearni polimer u čijoj je osnovi dimer diglukopiranoza, poznatija kao celobioza. Zahvaljujući vodoničnim vezama između molekula glukoze jednog lanca i između susednih lanaca, celuloza stvara čvrsta vlakna tzv. mikrofibrile. Celuloza je jedini sastojak drveta koji je potpuno nerastvorljiv u uobičajenim rastvaračima. Lanci hemiceluloze su kraći od lanaca celuloze, sa kojima zajedno učestvuju u formiranju ćelijskih opni. Hemiceluloza se u vodenoj sredini, bez dodavanja katalizatora, može delimično hidrolizovati. Hidroliza se odigrava uz katalitičko dejstvo uronske i sirćetnekiseline , kojih u hrastovom drvetu ima oko 3%.

Lignin je trodimenzionalni polimer, koji nastaje kopolimerizacijom triju fenil-propionskih alkohola: kumaril alkohola, koniferil alkohola i sinapil alkohola. Lignin se ugrađujeizmeđu vlakana celuloze i hemiceluloze, popunjava međućelojske prostore, pa tako očvrćuje ćelijske zidove i čini ih nepropustljivim. Njegova prvenstvena uloga je noseća, tj drvetu daje čvrstinu.Hrastovo drvo je izuzetno bogato u ekstraktibilnim organskim materijama. Uglavnom se kreće oko 10%, u odnosu na suvu materiju. U okviru tih sastojaka, najzastupljenija su fenolna jedinjenja.

Lignani – najzastupljeniji su lionirezinol i siringarenizol. Polimerizacijom ovih jedinjenja nastaju tzv. polilignani koje neki autori, zbog istog prekursora, pogrešno svrstavaju u lignine.

Kumarini – Ova jedinjenja nastaju od hidroksicinamičnihkiselina. Među njima je najzastupljeniji skopoletin, koji služi kao marker za dokazivanje, da li je neko alkoholno piće negovano u kontaktu sa hrastovim drvetom.

Prosti fenoli – ovde su svrstani: fenolne kiseline, fenolni aldehidi i isparljivi fenoli. Od fenolnih kiselina najzastupljenije su galna i elaginska kiselina. Zastupljene su vanilinska i siringinska kiselina. Dokazano je i prisustvo dva cinamična aldehida: sinapaldehid i koniferilaldehid. Od ova dva aldehida nastaju dva plemenita cinamična aldehida – vanilin i siringaldehid. Od isparljivih fenola najzastupljeniji je eugenol, a nešto manje ima krezola, gvajakola i td.

Tanini – su polifenolna jedinjenja, čija je zajednička osobina da se vezuju sa proteinima. U zavisnosti od hemijske prirode, dele se na hidrolizabilne i kondenzovane.

Hidrolizabilni tanini, u zavisnosti d toga da li se hidrolizom oslobađa galna ili elaginska kiselina, dele na galotanine i elagitanine. Hrastovo drvo karakteriše skoro isključivo prisustvo elagitanina.

Kondenzovani tanini, u literaturi poznati kao katehinski tanini, leukoantocijani, antocijanogeni, ali takođe i kao proantocijanidoli, predstavljaju polimere ili kopolimere flavan-3-ola. Od alifatičnih sastojaka, najzastupljeniji su ugljeni hidrati, masne kiseline i terpenska jedinjenja. Od drugih sastojaka zastupljena su furanska jedinjenja, koja nastaju termodegradacijom hemiceluloze. Među njima najznačajniji su furfural i 5-hidroksifurfural. Takođe su zastupljeni i laktoni a najviše ima β-metil-γ-oktalakton i to kao cis i trans stereoizomer. Cis izomer je oko tri puta intenzivniji u mirisu od trans oblika.

Ova jedinjenja imaju miris na kokosov orah. Hrast kitnjak i američki hrast su bogatiji u ovom laktonu od hrasta lužnjaka. Korišćenje drvenih sudova za sazrevanje alkoholnih pića datira u daleku prošlost, nekih

5000 godina pne. Bure kao takvo, izum je starih Kelta, a današnje bure identično je onom iz njihovog doba. Hrastovo drvo je veoma detaljno proučavano i analizirano. Do sada je iz njega identifikovano preko 200 ekstraktivnih sastojaka. Hrastovo drvo namenjeno za preradu, treba da budu iz onih predela gde sporo raste, te su kompaktni i čvrsti. Smatra se da su dobri tek sa starošću preko 80 godina. Koristi se središnji deo. Sirovi hrast nema isti sastav kao suvi. Sirovi (zeleni) hrast treba da odleži neko vreme u trupu, kako bi seosušio. Materijal predviđen za izradu drvenih sudova, dobijen cepanjem ili struganjem (testerisanjem) trupaca, predhodno se suši. Vlažnost drveta treba da se izjednači sa vlažnošću sredine u kojoj će se držati sudovi, tj 14-180C. Sušenje može biti: prirodno (držanje materijala na otvorenom prostoru min 3 godine) ili veštačko, držanjem dasaka jedan mesec u sušnici na 40-600C, uz stalnu ventilaciju. Sušenje trupaca na promajnom mestu, treba da traje onoliko godina, koliko duga ima debljinu izraženu u cm.Ovom prilikom,pored svođenja vlažnosti na željeni nivo, dolazi do ispiranja drveta kišom. Na taj način snižava se sadržaj tanina, a istovremeno se odigravaju i procesi hidrolize i oksidacije pojedinih sastojaka, združenim dejstvom enzima drveta (tanaza i amulzin) i enzima izvesnih mikroorganizama, koji se razvijaju na drvetu, kao što su Askomicetae, Basidiomecetae i bakterije. Dolazi do hidrolize složenih jedinjenja, među kojima i lignina, pri čemu nastaju manje složena jedinjenja fenoli i hinoni, koji kasnije prelaze u destilat. Veštačkim sušenjem vreme sušenja znatno se skraćuje, ali izostaju predhodno navedeni biohemijski procesi. Najbolji način za dobijanje duga je cepanje hrastovih trupaca. Tada su duge čvršće i manje porozne. Zbog bolje iskoristivosti drveta, primenjuje se struganje (testerisanje) trupaca. Zatim se duge slažu u stokove, tako da kroz njih struji vazduh, a odozgo se pokriju daskama.Duge u buradima za piće tipa konjak, debele su 4 cm. Duge za bačve (preko 1000 l) su duže i deblje, pa se i suše duže. Sunčevi zraci doprinose promenama na spoljašnjem delu duga. Proizvedena burad stavljaju se na ovinjavanje, tj izvlačenje viškaštavnih (taninskih) materija. Zato se novo bure, pre korišćenja ispira vodenom parom, vrelom vodom, ili se u njemu drži dva dana hladna voda sulfitisana sa 0,5-1,0 g/l SO2. Prema podacima Nikitina, prosečan sastav hrastovog drveta je sledeći: celuloza (35,74%), lignin (21,51%), taninske materije (7,3%),pentozani -hemiceluloza (20,07%), metilpentozani (0,47%), galaktani (0,12%), uronske kiseline (5,19%), bezazotne materije (3,61%), sastojci rastvorljivi u etru (0,22%), norizoprenoidi (0,12%), karotinoidi (0,10%) i td. U hrastovom drvetu ima oko 70 vrste sastojaka: celuloza i pentozani – 13 sastojaka, azotne materije – 2 grupe jedinjenja, fenolne supstance – 6, jedinjenja na bazi cinamičnih kiselina – 20, bojeni pigmenti – 9, kumarini, glukozidi – 5 i td. U hrastovu burad stavlja se destilat na sazrevanje. Bure se ne puni do vrha, već se ostavi 5% otpražnjenog prostora, zbog dilatacije tečnosti i vazdušnog 02, koji je potreban za otpočinjanje brojnih fizičkih i hemijskih promena. Kada se hrastove duge suše, na površini duga razvijaju se plesni:Aspergilus niger, Penicilium glaucum, Penicilijum glaumices, koje svojim enzimima, dovode do transformacija hrastovog drveta – oslobađaju se galna i digalna kiselina, dolazi do razlaganja lignina, menjaju se polifenolni sastojci i td.

Fizičke promene tokom sazrevanja destilata

Tokom sazrevanja destilata dolazi do: promene boje, smanjujemu se količina usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. Takođe se povećava količina ekstrakta i specifična težina destilata. Najupadljivija promena na destilatu, jeste promena njegove boje. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina. Gubici nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%,a u narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini, prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500 l iznose 2-3% Vremenom se gubici smanjuju, jer se destilatima povećava viskoznost i oni sporije isparavaju. Posle prve godine, destilat sazreva u starim buradima, u kojima je došlo do izmene strukture drveta, pa je i zbog toga smanjeno isparavanje i upijanje destilata. Gubici su veći kod svežih destilata i novih sudova, a brzina isparavanja je veća u manjim i otpražnjenim sudovima (zbog veće površine isparavanja), na višoj temperaturi, pri intenzivnijoj i češćoj aeraciji i suvljem vazduhu i kod jačih destilata. Optimalna vlažnost je ϕ=75%, a pri ϕ<70%, voda

isparava brže od etanola (mada je to retko). Koncentracija etanola smanjuje se godišnje za 1%. Burad se čuvaju u 3-4 reda po visini, a isparavanje je veće u donjim buradima, jer trpe veći pritisak. Isparavanje je veće čak dva puta, iako se čini da bi zbog slobodne površine i temperature, gubici u gornjim buradima bili veći. Da bi gubici usled isparavanja bili manji , hrastove duge moraju biti kvalitetne. Starenjem destilata dolazi do povećanja količine ekstrakta i specifične težine, koja je srazmerna smanjenju količine etanola i povećanju količine ekstrakta.

Hemijske promene tokom sazrevanja destilata

Tokom sazrevanja destilata u hrastovom sudu, dolazi do interakcije između primarnih sastojaka destilata i sekundarnih sastojaka, koji potiču iz hrastovih duga.Postoji više hipoteza o hemizmima i procesima sazrevanja (starenja), ali zajedničko za sve teorije jeste, isticanje hrastovog drveta kao nezamenljivog faktora za dobijanje rakija vrhunskog kvaliteta. Proces sazrevanja započinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka drveta, njihovom daljom oksidacijom pod dejstvom vazdušnog kiseonika, i uključivanje kiseonika u dalje reakcije. Baš zbog ovoga je hrastov sud pogodan, pošto kroz duge može prolaziti kiseonik. Sa unutrašnje površine duga, sastojci hrastovine oksidišu kiseonik, pri čemu se stvaraju peroksidi, koji su aktivatori i prenosioci kiseonika na razna jedinjenja. Oni su nestabilni (reaktivni) i razlažu se, uz izdvajanje aktivnog (nascentnog) kiseonika, koji je aktivator svih kasnijih oksido-redukcionih reakcija.

Vazdušni kiseonik nije odmah sposoban za oksidaciju, već se prvo rastvaru u destilatu, pa se aktivira preko peroksida (stvaraju se hinoni). Bakar (Cu) služi kao katalizator oksidacije i aktivator vazdušnog kiseonika. Zato je veoma važno da aparat za destilaciju bude izrađen od elektrolitičkog bakra, kako bi se odgovarajuća minimalna količina našla u finalnom destilatu. U Konjaku (Francuska) sazrevanje počinje na najvišem spratu, pa se preko Cu-levka, destilat presipa u sudove na donjim spratovima. I soli mangana (Mn) deluju katalitički na procese sazrevanja destilata. Najintenzivnije promene tokom sazrevanja destilata, odigravaju na površini unutrašnjih strana duga. Zato nije svejedno da li destilat sazreva u drvenom sudu ili se destilatu dodaju razni aktivatori sazrevanja (daščice, ekstrakt i sl).

Promene koje se odigravaju u hrastovom sudu upoređuju se sa promenama tokom zrenja voćnih plodova. U buretu se oslobađa CO2 koji izlazi napolje, a O2 ulazi u pore duga (veoma slično pravom intracelularnom disanju). Promene su vrlo složene i odigravaju se lagano. Ukoliko je koncentracija etanola viša, promene su brže. U sastavu hrastovog drveta najvažniji je lignin. On se ekstrahuje u

destilatu, samo ako je koncentracija etanola u njemu iznad 65 %v/v. To je razlog zašto se u Konjaku na sazrevanje stavljaju destilati sa jačinom 70-75 %v/v. Sazrevanje započinje u novom buretu, dok destilat ne poprimi odgovarajući intenzitet boje. Kasnije se prebacuje u starija burad na lagano dozrevanje. Korekcija jačine destilata obavlja se u turnusima (nekoliko navrata). U hrastovini se nalaze jedinjenja – flavonoli, flavononi, kvercetol i kvercitozid, koji daju destilatima zlatno-žutu boju. Taninski sastojci takođe utiču na promenu boje destilata. Destilat može dobiti zlatno-žutu boju dodavanje destilatu ekstrakta hrastovine, ali je tada ukus destilata grub i neharmoničan. Trpkost i oporost potiču od galne i digalne kiseline (naročito izraženo kod novog bureta). U drvetu su značajne taninske materije, kao što su galna i digalna kiselina, a javljaju se i u vidu raznih fenolnih jedinjenja. Žuto su obojeni, podležu oksidaciji i dobijaju intenzivnz žutu boju, mekši su i nisi toliko opori kao što su neoksidisani oblici. Sa intenzivnijom oksidacijom se ne ide, pošto se intenzivno oksidisane taninske materije lako polimerizuju, a to negativno utiče na senzorske karakteristike destilata. Lignin je trimer fenolne prirode, raspoređen u drvenim ćelijama duga i vezan je za ligninske hidrate. On se rastvara, tj razlaže pod dejstvom etanola destilata i kiselina (etanoliza lignina) dajući aromatične aldehide – vanilin i siringin. Oni su vrlo prijatnog mirisa i imaju značajnu ulogu pri formiranju završnog bukea pića. Ova dva aldehida, zajedno sa alifatičnim kiselinama, doprinose da se pri oksidacionim procesima, formira specifičan “rancio” buketni profil finalnog starog pića. Nedostatak vanil-aldehida može se nadomestiti dodavanjem vanile u finalno piće, ali onda ono nema onu vrednost koja se dobijaprirodnim sazrevanjem.

Prisustvo prirodnih benzoičnih aldehida - vanilina i siringina u finalnom piću kao i njihov međusobni odnos, dokaz je za prirodno sazrevanje destilata u drvenom sudu. Odnos vanil-aldehida i siringina uvek mora biti u korist siringina.

Tokom sazrevanja menja se i niz drugih sastojaka. Neki od njih nalaze se samo u vrlo starim destilatima. To su određena karbonilna jedinjenja i alifatične kiseline. Tokom sazrevanja izdvaja se i acetaldehid, koji je nepoželjan sastojak, pošto ima oštar i grub miris i ukus i uklanja se odvajanjem odgovarajuće količine prvenca. Deo acetaldehida ispari a veći deo se vezuje sa alkoholima pri čemu nastaju mirišljavi acetali. Smatra se da dužina sazrevanja do 20 godina doprinosi kvalitetu, od 20-30 godina kvalitet stagnira, a posle 40 godina može doći do lagane degradacije kvaliteta. Starija burad na unutrašnjim površinama imaju više peroksida, i u njima se ekstrahovani sastojci menjaju. Kao finalni čin procesa sazrevanja predstavlja završno sazrevanje ili starenje i formiranje plemenitog mirisa – tzv. bukea. Piće postaje mekano, pitko, zaokruženo, poprima somotasti ukusni karakter sa dugom rezidualnom perzistencijom. Do formiranja bukea mora proći min 6 godina. Obično se nov, svež destilat stavlja u nov drveni sud min 12 meseci, a kasnije prebacuje u stariji. Fenoli se prvi oksidišu i formiraju proizvode, koji omogućavaju enzimima plesni da oksidišu sastojke destilata. Porozitet celuloze omogućava pojavu dijalize i osmoze, zahvaljujući kojima dolazi do izmene gasova i koncentracije sastojaka destilata. Molekuli aromatičnih sastojaka, pošto su veći od etanola i vode, zadržavaju se u unutrašnjosti bureta, a etanol, atanal i drugi sastojci kratkog lanca prolaze kroz duge i isparavaju. Na spoljnim površinama duga, u delu koji se dodiruje sa vazduhom, odnosno gde niža koncentracija etanola omogućava intenzivnu enzimsku aktivnost, formiraju se peroksidna jedinjenja.

Ona se rastvaraju u okolnoj tečnosti i osmozom prodiru u untrašnje drvene slojeve, gde se susreću sa sastojcima destilata i odlaze u suprotnom smeru. Najinteresantnije su reakcije oksidacije masnih kiselina destilata, kao i oksidacije rastvorljivih produkata lignina. Najznačajniji sastojci hrastovog drveta jesu

lignin, taninske materije, celuloza i hemiceluloza. Piće neće ekstrahovati samo ove sastojke, već i mnoge druge, i tako progresivno doprineti formiranju bukea. Fenomen sazrevanja zavisi i od koncentracije etilalkohola u destilatu. Optimalna koncentracija etanola za ekstrahovanje sastojaka hrastovine kreće se od 45-55%vol, ali ovaj niži sadržaj etanola nije povoljan za reakcije etanolize lignina, koja je ništavna ispod 65%vol. Pri nižoj koncentraciji etanola, pH se smanjuje i favorizuju se reakcije degradacije i polimerizacije. Mn iz drveta i Cu2+ iz destilata, kao katalizatori utiču na reakcije enzimske oksidacije. Cu koji se obično nalazi u obliku tanata, prelazi u jonski oblik, pri čemu se sam redukuje u jednovalentni oksidišući tanat. Joni Cu+ učestvuju u brojnim oksidoredukcionim reakcijama. Na slici su prikazane granice etanola u destilatima, koje su optimalne za ekstrakciju pojedinih grupa hemijskih jedinjenja, i pojedinih jedinjenja tokom sazrevanja destilata u hrastovom buretu različitih jačina, za vreme perioda sazrevanja. Uočava se da se moć rastvaranja dosta razlikuje među sastojcima i u funkciji je njihovog hemijskog sastava. Aromatični aldehidi kao što je vanilin, bolje se ekstrahuje pri većim koncentracijama (60-70%vol) a šećeri i polioli pri nižim koncentracijama etanola (40-50%vol). Uočava se glavna razlika između dvaju tipova aromatičnih sastojaka:

a) onih čije oslobađanje zavisi samo od vremena i koji predstavljaju konstantan potencijal za dati tip bureta (novo ili staro, vrsta hrasta) kao što su vanilin, galna kiselina i siringaldehid, i

c) onih čija je početna količina određena korišćenom pinterskom tehnikom (intenzitet nagorevanja duga pri pravljenju buradi), koji sadrži promenljivi potencijal i određuju tzv “identitet” drveta, kao što su furfural, koniferaldehid i sinapaldehid. Finalni kvalitet rakije javlja se kao rezultat harmoničnog odnosa između svih njegovih sastojaka. Tradicionalna razmišljanja idu u pravcu potvrde, da se optimalni balans postiže pri sadržaju etanola 50-55%v/v. Hrastova duga je selektivno propustljiva za vazduh. Ona dopušta prolazak kiseonika koji je preko peroksida i svog aktivnog oblika, uzročnik oksidativnih reakcija na ekstrahovanim sastojcima drveta, kao i onim iz samog destilata. Enzimski kompleks prisutan u podrumskim plesnima, takođe participira u formiranju kvaliteta sazrelog pića. Pored različitih enzima, kojima je snabdeven hrast (tanaze i emulzin), na dugama se takođe razvijaju kriptogamske spore, kao što su Aspergilus niger, Penicilium glancum i Gallomyces. One, zahvaljujući enzimima koje izlučuju, transformišu tanine galne i elagne kiseline, kao i razgradnju lignina. Proizilazi da različiti fenoli hrastovog drveta, određuju većinu transformacija u destilatima koji sazrevaju, i u fizičkom i u hemijskom pogledu. Duga takođe igra ulogu i selektivne membrane između sastojaka destilata. Ona dopušta lagano isparavanje najmanjih i najisparljivijih molekula. Progresivni gubitak u etanolu i vodi pospešuje koncentrisanje velikih molekula. Bezbojni mlad destilat menja boju. Ona vremenom evoluira od slamnožute, preko zlatnožute (dukat ili zejtin žute) do svetlije ili tamnije ćilibarno mrke boje, kod pića tipa konjaka ili pak zeleno- maslinaste, kod starih šljivovica. Svetliji tonovi potiču od flavonskog pigmenta a tamniji od kvercetola ili njegovog glukozida sa glukozom i ramnozom, u obliku holozida kao i kvercitozida i feritanata. Gorčina koja je često prisutna u mladim destilatima i potiče od glukozida, vremenom isčezava i usled nakupljanja glicidnih jedinjenja, piće dobija u mekoći, slasti, punoći i harmoniji. Trpkost koja je prisutna i potiče od m-digalne kiseline postepeno se smanjuje usled hidrolitičke degradacije pomenute kiseline u dva molekula slobodne galne kiseline, koja ima slatkast ukus. Aktivni nascentni kiseonik, oslobođen iz peroksida, uzročnik je svih oksidacionih reakcija. Pri tom, enzim lakaza igra ulogu katalizatora svih oksidacionih reakcija

ortodifenola hrastovog drveta, kao što su pirogalol i katehol. On utiče na “sušenje” duga i formiranje orto-hinona, ishodnih supstanci za aktivni kiseonik. Na taj način, mehanizmi hidrolize i enzimske oksidacije imaju presudnu ulogu u sazrevanju pića. Fenoli hrasta oslobođeni hidrolizom u prisustvu oksidaza, u kontaktu sa vazduhom, formiraju hinone. Delimično transformisani hinoni rastvaraju se u destilatu simultano sa hinonima, pri čemu se formira jedan redoks sistem, koji funkcioniše oksidišući glavne sastojke destilata, i na taj način ponovo obrazuje ciklus transformacija. U ovim oksido-redukcionim reakcijama glavni proizvodi jesu alifatične kiseline i karbonilna jedinjenja, koja formiraju karakteristično svojstvo destilata poznato kao balzamični ukus ili ukus “ranzio”. Lafon i sar. su u svim konjacima starijim od 15 godina otkrili prisustvo metilnonilketona (undekanon-2), koji je bio potpuno odsutan u mladim konjacima. Pomenuto jedinjenje nastaje oksidacijom i dekarboksilacijom laurinske kiseline. Etarsko ulje grožđa (naročito terpenski alkoholi), sekundarni produkti alkoholne fermentacije (enantni estri, viši alkoholi, aldehidi, alifatične kiseline i td), daju destilatima jedan voćni ton mirisa, koji je karakterističan za stara pića.

Tokom sazrevanja vinskog destilata dolazi do povećanja količine estara, sirćetne kiseline i izoamil alkohola, n-heksil alkohola i b- feniletilalkohola, enantnih estara (etil-kaprilata, etil-kapronata i etil-kaprinata). Količina etillaurata neznatno se smanjuje. Sastojci koji su poticali iz samog drveta, kao što su furfural, 5- metilfurfural, dietil sukcinat, cis i trans b-metil-gamaoktalakton, bilo je više u destilatima koji su sazrevali u američkom, u odnosu na francuski hrast. Apsorbovanje molekularnog kiseonika, koji je potreban za sazrevanje destilata, odigrava se, prvo u dugama za vreme sušenja, a zatim u podrumu za vreme samog sazrevanja. U prisustvu kiseonika, na površini buradi napadnutih plesnima, dolazi do formiranja fungičnih peroksidaza. Peroksidi ili hinoni koji nastaju dejstvom ovih enzima, kao i same peroksidaze, prolaze kroz celularne zidove duga i prenose aktivni kiseonik do molekula supstanci, kojima će ga predati. Tokom sazrevanja izdvaja se CO2 na površini alkoholno-vodne tečnosti, kada se postigne zasićenje, da bi zatim kroz pore duga izašao napolje.Glavni produkti destilata koji se menjaju jesu masne kiseline i njihovi estri. Formiraju se nova jedinjenja specifičnog mirisa, a glavna nova jedinjenja koja nastaju ovim dejstvom jesu metilnonilketon, acetilmetilkarbinol, diacetil i acetilpropionil. Najinteresantnija i za formiranje bukea i najznačajnija grupa sastojaka jesu svakako aromatični aldehidi. Baldvin i sar.(1967) i Puech i sar.(1977 i 1984.) dali su šematski prikaz obrazovanja aromatičnih aldehida tokom sazrevanja pića: Zapravo, aktivna su dva mehanizma razgradnje lignina. Prvi (a) je prisutan u samom hrastovom drvetu, a drugi (b) u alkoholno- vodenoj fazi. Ovaj mehanizam Puech (1981) je prikazao na sledeći način: U prvom primeru, lignin se ekstrahuje etanolom i nastaje etanol- lignin, koji se dalje razgrađuje u jednostavne fenolne komponente. U drugom stupnju, ove fenolne komponente formiraju se predhodno u drvetu. Etanol reaguje sa ligninon drveta u kiseloj sredini, pri čemu nastaje rastvorni etanol-lignin. To je reakcija tzv. etanolize lignina. Aromatični alkoholi zatim polako formiraju odgovarajuće aldehide u blago oksidativnim uslovima, za koje Reazin (1981) daje sledeću šemu:

1a) drveni ligninx + etanol = drveni lignin(x-n) + n etanol-lignin

1b) drveni ligninx + etanol = koniferil alkohol + sinap alkohol

2) etanol lignin = etanol + koniferil alkohol + sinap alkohol

3a) sinap alkohol + O2 = sinap aldehid

3b) koniferil alkohol + O2 = koniferil aldehid

4a) sinap aldehid + O2 = siring aldehid

4b) koniferil aldehid + O2 = vanilin

Ličev je takođe razmatrao uticaj oksidacionih reakcija u razvoju arome i bukea kod vinskih destilata, za vreme sazrevanja u hrastovim buradima. Prema njemu, etanoliza lignina i formiranje aromatičnih aldehida ima presudnu ulogu u formiranju arome i bukea konjaka.

Guymon i Crowell (1968 i 1970) su takođe u svojim radovima,otkrili da su vanilin i siringinaldehid, bili prisutni u najvećim količinama, koniferilaldehid se kretao na jednom konstantnom umerenom nivou, a sinapaldehid je bio minimalno zastupljen, a često i potpuno odsutan, u destilatima koji su sazrevali u buradima od francuskog hrasta. Francuski hrast, naročito limuzenski, sadržavao je značajne količine ekstraktivnih i taninskih sastojaka kao i bojenih, ali je veća kolićina aromatičnih aldehida i furfurala ipak nađena kod američkog hrasta. Acetaldehid, nastao direktno iz etanola, oksidiše u sićetnu kiselinu. Takođe se razlažu i druge komponente drveta, koje sadrže sirćetnu kiselinu. Etilacetat nastaje reakcijom esterifikacije (kondenzacije) između etilalkohola i sirćetne kiseline:

1) etanol + O2 = acetaldehid

2a) acetaldehid + O2 = sirćetna kiselina

2b) hrastovo bure = sirćetna kiselina

3) etanol + sirćetna kiselina = etilacetat + H2O

Oniši, Guymon i Crowell (1977) su ispitujući neke isparljive sastojke konjaka tokom sazrevanja, otkrili da su se količine acetatnih estara, izoamilalkohola, n-heksil alkohola, a i b fenil alkohola smanjivale, etil estara masnih kiselina povećavale, dok se etil laurat malo ili neznatno menjao. Komponente koje su se nalazile većim delom u drvetu, kao što su furfural, 5-metilfurfural, dietilsukcinat i cis i trans izomer b- metil-gama-oktalakton bili su mnogo viće zastupljeni u američkom, u odnosu na francuski hrast. Utvrđeno je, da je povećanje estara bilo uslovljeno višom temperaturom tokom sazrevanja, nego koncentracijom etanola u destilatu. Tokom petogodišnjeg lagerovanja rakije na 200C, konstatovana je dva puta veća količina ukupnih estara nego pri 150C. Količine šećera takođe su analizirane. Rezultati su potvrdili prisustvo pentoza i heksoza, kao i glicerola u starim destilatima(slika 33) (Reazin, 1981.) predstavlja krive za arabinozu, glukozu, galaktozu i fruktozu, kao i glicerol. Ovi sastojci nastaju brže tokom prve godine sazrevanja, dok u kasnijem periodu krive dobijaju jedan blaži hiperbolički smer.

Salo, Lehtonen i Suomalainen (1984) su zapazili da se arabinoza i glukoza povećavaju mnogo više od ksiloze i ramnoze. Povećanje količine glukoze i arabinoze bilo je brže tokom prvih 6-7 godina, dok su se ramnoza i ksiloza povećavali konstantno tokom čitavih 12 godina. Takođe, zapaža se da arabinoza i glukoza zajedno čine oko 2/3 od svih ukupnih šećera. Jasno je da svi šećeri potiču iz hemiceluloze. Fruktoza i glicerol nastaju iz različitih sastojaka drveta. Hemiceluloza se sastoji iz arabinoze, ksiloze, glukoze, galaktoze i ramnoze,te ovi šećeri nastaju iz nje, tokom sazrevanja. Izvori glicerola i fruktoze nisu uočljivi, mada glicerol može biti degradacioni produkt glicerida drveta. Takođe se izdvajaju razne dikarbonske kiseline i steroli, posebno b-sitosterol i njegovi glikozidi, kao i taninske materije (Salo i sar.

1984). b-sitosterol se pokazao kao jedinjenje koje može stvarati probleme oko bistrine starog viskija. Hrastov lakton je posebno interesantan. Na primer, njegov alkoholni rastvor u količini od 1 ppm ima prijatan miris koji podseća na kokos. Furfural pospešuje ovaj kokosni ton mirisa, pa smeša od 10 ppm furfurala i 1 ppm hrastovog laktona, doprinosi veoma prijatnom karamelno- drvenasto-vanilinskom tonu mirisa destilata. Karakteristični fenolni sastojak hrastovog drveta skopoletin (slika 37)

slika 37- Skopoletin (Salo i sar. 1984)

dosta je bio zastupljen u destilatima koji su sazrevali u buradima od američkog hrasta, a skoro potpuno odsutan kod francuskog hrasta. Među fenolnim sastojcima najinterresantniji je bio eugenol, glavna komponenta fenolne frakcije etanolnog ekstrakta hrastovog drveta. Zapaženo je da akrolein, nezasićeni aldehid oštrog, odbojnog i peckavog mirisa, koji nastaje radom bakterija na glicerol, postepeno nestaje tokom 2-3 godine sazrevanja. Oštar, ljutkast i peckavi miris sirovih destilata, koji upravo potiče od akroleina, postepeno nestaje. Salo i sar ukazuju da se akrolein troši u reakcijama sa etanolom, pri čemu nastaju 1,1-dietoksi-2-propan, 3-etoksi-propional i 1,1,3-trietoksipropan, koji nemaju neprijatan i odbojan miris.

Ličev je kroz nekoliko svojih radova (1976,1987) objavio rezultate istraživanja, vezane za promene hemijskog sastava vinskih destilata,tokom određenog perioda čuvanja u hrastovim buradima. Na osnovusvojih eksperimentalnih rezultata i organoleptičkog ocenjivanja destilata, konstruisao je krivu koja predstavlja pojedine periode u razvoju bukea konjaka (grafikon 1): Po njemu, proces sazrevanja karakterišu tri faze: razviće, starenje i degradacija arome i kvaliteta. Svaka od ovih faza, u zavisnosti od različitih uticajnih faktora može varirati. Formiranje bukea protiče tokom prvih 15 godina. Vinski destilati se u ovom periodu postepeno obogaćuju taninima, ligninom, ugljovodonicima, aromatičnim aldehidima, acetalima, fenolima i td, povećava se sadržaj dela taninskih sastojaka koji je rastvorljiv u alkoholu i koji utiče na formiranje ukusa. Drugu fazu sazrevanja karakteriše period od 15-30 godina i naziva se period pravog sazrevanja (starenja). U ovom periodu se stišavaju ekstrakcioni procesi a povećava količina estara, acetala i aldehida. Formira se pravi buke konjaka, koji pospešuju produkti hidrolize lignina, zatim produkti reakcije šećera sa aminokiselinama,taninske materije rastvorljive u alkoholu, šećeri koji se koncentrišu na račun isparavanja etanola i vode. Aromatični i viši aldehidi su odgovorni za tzv vanilinski miris i buke. Teko isparljivi estri doprinose prijatnoj, dopadljvoj tipičnoj aromi, a viši alkoholi su odgovorni, prvenstveno za aromu i ukus svežih destilata, a bukeu starijih destilata doprinose svojim “voćnim” tonom arome. Terpenski sastojci doprinose ukusu, i daju destilatima jedan prefinjen delikatan cvetni ton arome. Treća faza se odigrava posle 30 godina sazrevanja, i označava se kao period degradacije. Kriva dijagrama naglo opada, što ukazuje na promenu mirisnih i aromatičnih svojstava konjaka. U ovome periodu dolazi do smanjivanja količine viših alkohola, razgradnje estara, acetala i drugih sastojaka koji su učestvovali u formiranju arome i bukea konjaka. Iz svega izloženog, zaključuje se , da je prirodno sazrevanje voćnih, grožđanih ili sladnih destilata u hrastovim sudovima, jedan dugotrajani veoma kompleksan proces, koji uslovljava visoku proizvodnu cenu, ali daje piće vrhunskog

kvaliteta. Menja se i niz drugih sastojaka. Neki od njih nalaze se samo u vrlo starim destilatima. Tu se nalaze određena karbonilna jedinjenja i alifatične kiseline sa kratkim lancem. Miris i ukus starog konjaka potiču od formiranja metil-ketona a u destilatima koja su sazrevala preko 15 godina identifikovan je metil-vanil-keton. On nastaje oksidacijom i dekarboksilacijom laurinske kiseline. Tokom sazrevanja, dolazi do oksidacije etanola u acetaldehid, a kasnije i do sirćetne kiseline. Raste količina neisparljivih ali i isparljivih kiselina. Ove kiseline se harmonizuju sa ostalim sastojcima destilata. Dokazano je da se u tami, više stvaraju isparljive kiseline, a na svetlosti viši alkoholi. Sa povećanjem kiselosti destilata, u toku sazrevanja dolazi do lakše hidrolize hemiceluloze, uz izdvajanje dekstrina i prostih šećera (ksiloze, arabinoze, galaktoze, manoze, glukoze i fruktoze) koji starim destilatima daju slast, punoću i mekoću. U destilatima ima i viših masnih kiselina, koji prelaze iz kvasca tokom sazrevanja i one trpe delimične promene. Od estara najviše je zastupljen etil-acetat, koji nastaje tokom alkoholne fermentacije. Veoma su važni i estri viših masnih kiselina, koji prelaze iz kvasca u destilat. Estri tokom sazrevanja trpe promene – jedni nastaju, a drugima se smanjuje količina. Najčešće dolazi do povećanja količine estara. Pored etil-acetata, prisutni su i etil-kaprilat, etil-palmitat, etil-stearat, etil-linoleat itd. Posebno je značajan etil-laktat, koji pićima tipa konjaka daje karakteristično obeležje. U novim destilatima, posebno se osećaju viši alkoholi, ali se tokom sazrevanja oni menjaju, harmonizuju i delimično esterifikuju. Količina viših alkohola povećava se sazrevanjem. Tokom sazrevanja, etanol isparava brže od viših alkohola, pa se koncentracija viših alkohola povećava (ovo povećanje je relativno). Etarska ula grožđa, sekundarni sastojci nastali vrenjem, viši alkoholi, aldehidi i alifatične kiseline koje se nalaze u destilatu, a potiču iz vina, menjaju se takođe tokom sazrevanja i doprinose krajnjam kvalitetu pića. Tokom destilacije nastaje furfural (dehidratacijom pentoza i pentozana i delom iz pektinskih materija), ali delimično i tokom sazrevanja destilata u hrastovim sudovima. Pri tome nastaje čitav niz sastojaka. Od porekla hrasta, zavisi koliko će ovih sastojaka nastati. Pored brojnih isparljivih sastojaka koji se nalaze u destilatima, u starim destilatima postoje i neisparljivi sastojci, koji su prešli iz hrastovog drveta i čine ekstrakt. To su tanini, smolaste materije i td. Ove neisparljive komponente, a sa njima i teško isparljivi sastojci, daju starim destilatima, balzamični miris što se ošnačava kao rancio (potiče i od vanilina i metil-vanil-ketona). Tokom sazrevanja dolazi do povećanja količine isparljivh kiselina. U novom destilatu ih ima 0,2g/l, a posle 5 godina 0,5-0,6 g/l, dok posle 15 godina ih ima čak i do l,5 g/, a kod vrlo starih destilata i do 3 g/l. Ako bi u takvom destilatu bilo previše ekstraktivnih sastojaka koji jesu pretrpeli oksidaciju, onda bi od njih bila određena doza kiselosti i oporosti. Tokom sazrevanja destilata stvara se i acet-aldehid (nepoželjan sastojak koji destilatima daje oštar miris i ukus), koji vremenom većim delom ispari. Aldehidi se sjedinjuju sa alkoholima i nastaju acetali, koji doprinose lepšem mirisu i ukusu destilata. Sve ove promene koje nastaju zavise od dužine i uslova sazrevanja. Smatra se da period sazrevanja do 20 godina, doprinosi kvalitet, u periodu 20-30 godina, organoleptički stagnira, a posle 40 godina dolazi delimično i do nepoželjnih promena. Međutim, Francuzi tvrde da i posle 50-70 godina, pića tipa konjaka menjaju svojstva, koncentriše se aroma i dolazi do formiranja ecencijalnog proizvoda. Stara burad na unutrašnjim površinama imaju više peroksida od novih, i u njima se ekstraktivni sastojci menjaju. Kao finalni čin ovog procesa je stvaranje plemenitog mirisa i arome – bukea, omekšavanje ukusa, čime piće postaje harmničnije i pitkije. Do formiranja bukea, mora proći min 6 godina.

Postavljanje destilata na sazrevanje

Destilat odlazi na sazrevanje sa onom koncentracijom kako jedobijen. Mora biti bistar, jer se opalescentan ili mutan, još više zamuti sastojcima iz drveta, mada se mutnoća delom, vremenom taloži.

Destilat je opalescentan ako pri destilaciji, frakcije nisu dobro odvojene. U tom slučaju, destilat se bistri filtracijom ili bistrenjem sa odgovarajućim sredstvima za bistrenje (želatin, tanin, bentoniti td u količini 20-40 g/hl). Ako u destilatu ima više Cu i Fe primenjuje se tretman sa K4[Fe(CN)6], s tim da u destilatu ostane 1-2 mg/l, jer ova količina katalizuje sazrevanje. Koriste se burad od 300 l kao i 400-600 l. Uvek se ostavi 5% otpražnjenog prostora, zbog dilatacije (širenja) i lakše difuzije kiseonika. Povremeno se vrši hemijska analiza sastava destilata. Određuje se jačina, sastav, količina taninskih materija, stepen obojenosti i organoleptička ocena. Ova kontrola se obavlja i pri svim operacijama tokom sazrevanja i finalizacije (kupažiranje, prebacivanje iz suda u sud i td). Posle prve godine, destilat se prebacuje u staro bure. Zbog isparavanja, dodaje se 1/3 novog destilata u stari destilat. Posle dve godine sledi kupaža (egalizacija). U toku sazrevanja destilat se razređuje destilovanom ili omekšalom vodom (do 30N tvrdoće), a može i sa alkoholizovanom vodom (do 25%v/v), pri čemu se ta voda ostavlja u novom buretu šest meseci da stari ili ekstrakt hrastovih šuški. Ovo razređivanje destilata ide do max 5 %v/v, po turnusu. Pri mešanju različitih destilata različitih koncentracija, uz dodatak vode dolazi do kontrakcije zapremine i povećanja temperature (npr. na 150C pri mešavini 1: 1, razlika temperature je 7,30C). Kontrakcija zapremina najveća je na 10C, a na višim temperaturama je manja. Postoje specijalne tzv. Platoove tablice, za mešanje alkoholno-vodenih mešavina sa uračunatim kontrakcijama.

Finalno formiranje jakih alkoholnih pića

Kada je destilat dovoljno sazrevao, sledi završno formiranje pića. Ovo podrazumeva egalizaciju različitih destilata, po starosti i poreklu, do željenog propisanog sastava. Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruživanje mirisa i ukusa, a i za poboljšanje boje. Za zaokruživanje mirisa dodaje se šećerni sirup, razni ekstrakti, a neke zemlje dozvoljavaju i dodavanje glicerina. Kod pića koja sazrevaju kraći vremenski period, buke nije dovoljno razvijen, pa je dodavanje bonifikatora skoro redovno. U sastav bonifikatora ulaze razno aromatično bilje, plodovi, sintetičke materije i td. Dužim sazrevanjem piće dobija zlatno-žutu boju, ali često ona nije dovoljno izražena, pa se mora korigovati. Tada se boja intezivira dodatkom karamela, u količini do max 1,5 ml/l. Za meka pića dozvoljeno je i dodavanje kompozicija za formiranje mirisa. Količina svih ovih dodataka ograničena je Pravilnikom o kvalitetu jap-a. Takođe se kontroliše količina ukupnog ekstrakta. Posle završnog formiranja, piće se priprema za tržište.

Fizička stabilizacija jakih alkoholnih pića

Jaka alkoholna pića moraju biti bistra, da se ne mute i da nemaju taloga. Pravilnikom je predviđeno, da u slučaju da se u piću nađe malo taloga, piće se može povući sa tržišta na doradu, posle čega se ponovo pušta u promet. Uzroci mućenja mogu biti različiti. Prolazna mućenja uslovljena su nedovoljnom rastvorljivošću etarskih ulja. Već pri destilaciji treba da se dobije bistar destilat. On treba da ostane bistar i kada se razredi vodom do one koncentracije koju ima finalni proizvod. Ako je destilat mutan potrebno je prvo da se izbistri, pa tek onda da ide na sazrevanje. Bistrenje destilata obavlja se propuštanjem kroz filter ili odgovarajućim bistrilom-bentonitom. Tokom sazrevanja destilat se propušta kroz platna od filca. Kod nekih pića , posebno onih koja su bogata bojenim i taninskim materijama, ekstraktivni sastojci su nestabilni, pa se postepeno talože. Za spontanu fizičku stabilizaciju potrebno je 3 meseca, ali se ona ubrzava na niskoj temperaturi. Piće se hladi na –60 do -120C, i na toj temperaturi drži 2-3 dana, a zatim filtrira na hladno, vakuum filtracijom. Posle ovoga piće odležava još 15 dana, a zatim se obavlja fina filtracija i punjenje u ambalažu. Punjenje se obavlja na 150C ili 200C. Dešava se da bistar destilat posle

sazrevanja ostane mutan. Zato se bistri bentonitom. Riblji mehur i balance jajeta uklanjaju sve tanine redom, što je štetno. Destilati nekad mogu imati u sastavu i teške metale. Njih treba ukloniti pre stavljanja destilata na sazrevanje. Ovo se najčešće radi sa K4[Fe(CN)6]. Ako je Cu u višku ovim pada crveni talog. Za ovo je potrebno izvršiti probu u malom , obaviti proračun i rastvoreni K4[Fe(CN)6] dodati u piće. Ako se teški metali ne bi uklonili iz pića, a destilat stavio na sazrevanje, višak Fe i Cu bi reagovao sa taninima i menjali boju destilata. Zlatno-žuta boja destilata bi postala tamno mrka, a to bi bilo piće sa manom.

Ubrzano sazrevanje jakih alkoholnih pića

Sazrevanje destilata je spor i skup proces. Zato je neekonomičan, pa isti treba ubrzati. Za proces sazrevanja neophodan je kiseonik, tako da se on dodavao u raznim vidovima. Počelo se sa H2O2 i KMnO4, ali se time postiže gruba oksidacija, a samo je blaga oksidacija, koja se obavlja u porama drveta, poželjna. Pokušalo se i sa O3, koji je dao nešto bolje rezultate, ali još uvek nedovoljno dobre. Jedan od načina je uvođenje O2 pod pritiskom, na sobnoj temperaturi. Jedan litar destilata prima 16 mg O2/l, a hladniji destilat više. Aktivnost kiseonika zavisi od peroksida i prisutnog Cu koji će ga aktivirati. Ti procesi su intenzivniji na višoj temperaturi. Temperatura od 45-500C može biti pogodna za ubrzavanje sazrevanja. Ako se destilat zagreva i ubacuje u burad, dolazi do velikih gubitaka usled isparavanja. Takođe se javljaju veliki gubici, ako se zagreva prostorija u kojoj su drvena burad. Da bi se ti gubici smanjili, destilati se čuvaju u hermetički zatvorenim inox cisternama. Kiseonik se ubacuje pod pritiskom a radi ekstrakcije – letvice, hrastove šuške, strugotina ili piljevina. Destilat prodire 10-12 mm, pa daska ne bi smela biti deblja. Duge koje su iskorišćene, potapaju se u vodu, i posle se ta voda koristi za razređivanje destilata. Za ubrzano sazrevanje, destilat se može tretirati UV zracima, IR zracima, γ-zracima, ultra zvukom i ultrakratkim talasima. Sve ovo nije mnogo preporučljivo, pošto su promene na svim sastojcima destilata velike. Ako se primeni X-zračenje stvara se puno aldehida, što je loše. Ako se zrači čist alkohol, nastaje 25 novih sastojaka. Za ubrzano sazrevanje vinjaka, primenjuje se zračenje od 300 000 rada, za konzervisanje vina 600 000 rada, a za skladištenje krompira oko 8000 rada. Stvarno dobar kvalitet pića dobija se samo dugim sazrevanjem. Za vrhunsku tehnologiju, sazrevanje traje 3-5 godina, a ubrzanim sazrevanjem skraćuje se na 3-5 meseci.

10.PROIZVODNJA RAFINISANOG ALKOHOLA

Rafinisani etanol (rafinada, špiritus) je visokoprocentna alkoholno-vodna mešavina proizvedena destilacijom i rektifikacijom prevrelih ugljeno-hidratnih sirovina sa najmanje 88%v/v.

Reč “alkohol” potiče od arapske reči “kuhl” ili “kohol”, što označava fini puder. Etil-alkohol (etanol) je bezbojna tečnost, karakterističnog mirisa, gustine 0,7939 g/cm3 na 150C i tačkom ključanja 78,320C. Rastvorljiv je u vodi u svim srazmerama, zapaljiv je, a neto kalorična vrednost je 27723 kJ/kg. Pored 10 kvaliteta etanola navedenih u tabeli 1, koji se javljaju u prometu, često su u upotrebi četiri kvalitetne grupe, i to:

1) Industrijski etanol (96,5%v/v) – koristi se u industriji kao rastvarač, kao gorivo i kao sirovina u proizvodnji velikog broja hemijskih proizvoda. Obično je denaturisan sa 0,5 % ili l % piridina i obojen metil-violetom (hiljaditi deo procenta) radi lakšeg prepoznavanja.2) Denaturisani etanol (88 %v/v) – namenjen je isključivo za gorenje i osvetlenje.3) Fini etanol (96,0 – 96,5 %v/v) – ovo je najčešći tip etanola koji se koristi u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji i za proizvodnju nekih tipova žestokih alkoholnih pića.4) Apsolutni ili suvi (bezvodni ) etanol (99,7 – 99,8%v/v) – ovo je etanol u kojem nema vode i koji se koristi u farmaceutske svrhe ili kao oksigeni dodatak gorivima.Za proizvodnju rafinisanog etanola koriste se sve sirovine koje sadrže fermentabilne ugljene hidrate, kao što su:1) Sirovine u kojima dominiraju prosti šećeri koji lako previru:a) različite vrste voća koje sadrže glukozu i fruktozu, kao i malo ksiloze i arabinoze,b) stabljike: šećerna trska i sirak (sadrže saharozu)c) tuberkule: šećerna repa (sadrži saharozu) d) lišće: pulpa od agave i različitih vrsta kaktusae) sok od kanadskog javora, koji sadrži glukozu i fruktozu i nekih vrsta palmi koje sadrže fruktozuf) Životinjski proizvodi: pčelinji med koji sadrži glukozi u fruktozu, surutka koja sadrži laktozu2) Sirovine u kojima dominiraju skrob i inulin, koje kvasci mogu usavojiti tek posle enzimske ili kiselinske hidrolize. Ovde spadaju:a) žita: pšenica, raž, ječam, ovas, kukuruz (sadrže skrob)b) tuberkule: krompir i batata (sadrže skrob), čičoka (sadrži inulin i inulidin, ugljene hidrate sa oko 80% fruktoze i 20% glukoze).c) lukovice: cikorija (sadrži inulun) i d) korenje: manioka (sadrži skrob)

3) Sirovine u kojima dominira lignocelulozni sastav. Ove sirovine sadrže celulozu, hemicelulozu i lignin, sastojke koji se vrlo teško razgrađuju do monosaharida. Ovde spadaju sekundarne sirovine poljoprivredne i šumske proizvodnje, kao što su stabljike duvana, peteljke, komina od voća i grožđa, trska, strugotina, stabljike kukurozovina, slama, ljuske kikirikija, plevica kafe i kakaoa i td. Ovde spada i novinski papir. Za proizvodnju etanola najširu primenu našla je melasa šećerne repe, a od skrobnih sirovina kukuruz i krompir.

Melasa

Melasa šećerne repe predstavlja slabo tečljivi (viskozni) sirup koji zaostaje pri proizvodnji šećera, iz koga se pri normalnim uslovima kristalizacije šećera, ne može više dobiti šećer. Pored šećera, melasa sadrži rastvorene neorganske i organske materije, koje potiču od šećerne repe i dodataka upotrebljenih u tehnološkom procesu proizvodnje šećera.

Melasa šećerne repe sadrži: 78-85 % sm (max 16 % vlage), ukupnih šećera: 48-51 %, azotnih materija. 1-2 %, ali kvasci mogu asimilovati 0,35 %, pepela: 7-10%, isparljive kiseline. 0,3 %, biotina:15g/t, pH: 7,5-8,0 i koeficijent čistoće 57-60%.

Melasa šećerne trske sadrži: 62-63 % sm, saharoze 35,5%, invertnog šećera 16%, ukupnih šećera do 51%, pepela 9,5%, vode 17%, pH: 7,5-8,0. Šećerna trska je siromašnija u N i P od melase šećerne repe, pa se pri vrenju moraju dodavati amonijum i diamonijum fosfat. Šećerna trska ima u svom sastavu sulfata, pa se pre alkoholne fermentacije, taloži centrifugiranjem. Melasa šećerne repe je pogodnija sirovina za izvođenje alkoholnog vrenja od melase šećerne trske.Pored osnovne sirovine, za proizvodnju rafinisanog etanola, koriste se i pomoćne sirovine: voda – mora biti mikrobiološki ispravna, čista i može se koristiti i voda za hlađenje,mineralne materije – (NH4)2HPO4, (NH4H2PO4,(NH4)2PO4 i dr. Azot stvara 0,25g proteina, pa se preračunava koliko ga je potrebno dodati i u zavisnosti od količine kvasca,H2SO4 conc – dodaje se da bi se obezbedio pH=4,6-5,2.

Priprema se 10% rastvor,skrob – koristi se krompirov, a dodaje se prilikom filtracije,kontramin i oleinska kiselina – dodaju se radi obaranja pene,formalin – služi kao sredstvo za dezinfekciju sudova. Melasa je gusta sirupasta, viskozna tečnost (γ=1,42-1,43), tamne boje. Kada se zagreje, viskozitet joj se smanjuje. Do pogona se doprema autocisternama ili železnicom. Prvo se smešta u prihvatni sud, u kojem se indirektnim putem zagreva (zmijaste cevi), a zatim pomoću pumpi, prebacuje u sud sa mešalicom, u kome se vrši razređivanje melase toplom procesnom vodom do 400Bg. Homogenizovana masa se zatim prebacuje u sud gde se privremeno lageruje. Iz ovog suda, melasa se prebacuje na grube filtere na principu sita, na kojima se zadržava samo krupna nečistoća. Melasa zatim ide na pločasti razmenjivač toplote (pasterizator), gde se zagreva na 900C i tako zagrejana odlazi u centrifuge, gde se odstranjuju čestice mutnoće.Tako prečišćena, tečna melasa ide na sterilizaciju na 1150C i tako zagrejana odlazi u prihvatni sud, u kojem ostaje 4 min da bi se inaktivisala mikroflora. Tako topla vraća se u pasterizator, gde melasa predaje toplotu, a zatim odlazi u skladišni sud, iz koga kasnije ide u vrionike ili propagatore, gde se priprema kvasac. Tom prilikom prolazi kroz razmenjivač toplote, kako bi joj se temperatura podesila na 500C.Homogenizovana masa se zatim prebacuje u sud gde se privremeno lageruje. Iz ovog suda, melasa se prebacuje na grube filtere na principu sita, na kojima se zadržava samo krupna nečistoća. Melasa zatim ide na pločasti razmenjivač toplote (pasterizator), gde se zagreva na 900C i tako zagrejana odlazi u centrifuge, gde se odstranjuju čestice mutnoće.Tako prečišćena, tečna melasa ide na sterilizaciju na 1150C i tako zagrejana odlazi u prihvatni sud, u kojem ostaje 4 min da bi se inaktivisala mikroflora. Tako topla vraća se u pasterizator, gde melasa predaje toplotu, a zatim odlazi u skladišni sud, iz koga kasnije ide u vrionike ili propagatore, gde se priprema kvasac. Tom prilikom prolazi kroz razmenjivač toplote, kako bi joj se temperatura podesila na 500C.

Priprema pomoćnih sirovina

Mineralne materije – rastvore se uz mešanje u toploj vodi (700C), a zatim ostave da miruju 2-3 h, kako bi se nerastvorni deo istaložio. Bistri deo se dekantira i filtrira preko grubog filtra, a zatim prebacuje u rezervoar u kome se čuva do upotrebe. Iz njih se uvodi u fermentore. H2SO4 – Pošto je higroskopna i da površinski sloj ne bi upijao vlagu, uduvava se suv vazduh. Dodaje se 10% rastvor kroz plastične cevi (metal bi korodirao).

Sredstva za obaranje pene (antipenušavci) – koriste se oleinska kiselina i kontramin. Dodaju se da se pena koja se formira tokom vrenja ne bi dizala i ulazila u cevi. Čuvaju se u sudovima koji su povezani sa vrionikom.

Skrob – rastvara se u hladnoj vodi. Skrob se sastoji od dve vrste polisaharida: amiloze i amilopektina.

Amiloza je linearna frakcija skroba sastavljena od α-D glukoze koje su međusobno povezane 1,4 - α - glukozidnim vezama .Dužina amiloznog lanca je 500-2000 glukozidnih jedinica. Zbog prisustva 1,4-α-glukozidne veze, makromolekul amiloze nije izdužen, već je savijen u spiralu, kod koje jedan spiralni navoj sadrži 6-8 glukozidnih jedinica.

Amilopektin je razgranati polisaharid, kod koga su linearni delovi makromolekula polimeri α-D-glukoze povezani 1,4-α-glukozidnim vezama, a mesta granjanja linearnog polimera su povezana 1,6-α-glukozidnim vezama. Prosečna dužina linearnog lanca sa 1,4-α-glukozidnim vezama iznosi 20-30

glukoznih jedinica,dok je prosečan stepen polimerizacije amilopektina 104-105 glukoznih jedinica (slika 2).

Amiloza i amilopektin, iako su izgrađeni samo od α-D-glukoze kao monosaharidne jedinice, međusobno se znatno razlikuju. Skrob se prosečno sastoji od 20-30 % amiloze i 70-80 % amilopektina. Ukupni sadržaj šećera u kukuruzu varira između 1,0 i 3,0 %. Saharoza je glavna komponenta sa oko ¾ ukupnog sadržaja u klici i ¼ u endospermu. Glukoza, fruktoza i rafinoza prisutne su u malim količinama u zrnu. Zrno kukuruza takođe sadrži 2,1-2,3 % sirovih vlakana. Perikarp ima 41-46 % hemiceluloze.

Alkoholna fermentacija

Anaerobno vrenje: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 ↑ + 22 cal

Aerobno vrenje: C6H12O6 → 6 H2O + 6 CO2 ↑ + 673,4 cal

Ako je konc. 02 < konc.šećera, (anaerobno vrenje: C2H5OH + CO2)Ako je konc. 02 > konc.šećera, (aerobno vrenje: biomasa kvasca) Ovu zavisnost je otkrio Paster (Pastertov efekat). Odnos konc. 02 i konc. šećera veoma je važan, pa od koncentracije rastvorenog 02 zavisi i koncentracija šećera, u sredini koju podvrgavamo vrenju. Da bi održali jedan ili drugi odnos, koncentracije 02 i šećera regulišemo dodavanjem 02 ili melase. Postupci vrenja mogu biti različiti. Nekada je cilj dobiti što više etanola, pa se vrenje vodi u tom pravcu. Nekada je cilj što pre završiti vrenje, pa se pored etanola dobija i biomasa kvasca, koji se izdvaja kao suvi proizvod i služi za ljudsku ili stočnu ishranu. Melasi se dodaje kvasac, a zavisno od toga kako se on priprema, dodaje vrionom medijumu i vodi glavno vrenje, postoje različiti postupci:

a) kvasac se priprema za svako vrenje

b) kvasac koji je korišćen, koristi se za sledeću šaržu i

c) pripremi se matični kvasac u većoj količini, a od njega se dobija druga generacija za 10-15 dana.

Kvasac se razmnožava logaritamskom progresijom, pa je i dodatak melase istovetan.

Priprema kvasca i izvođenje matičnog vrenja I generacije:

1) čista kultura kvasca na kosom agaru – 1 ćelija

2) petri šolja – 1 kolonija

3) dva erlenmajera (250 ml), melasa sa pH=4,8-5,2, t= 300C, =24 h

4) dve boce (1 l), sterilna podloga, =24-36 h

5) propagator 250 l, sterilna melasa, 13-140Bg, pH=4,8-5,2 uz slabo provetravanje, za 16-18 h nakupi se 4-4,5 kg kvasca sa 27% sm

6) predvrionik (10 000 l) (armatura za pasterizaciju), =14 h

7) vrioni sud (60 000 l), ovde se obavlja matično vrenje I generacije, koncentracija melase je 7,5-8,5 Bg, t= 29-310C, prvih 4 h vrši se produvavanje vazduhom 250-300 m3/h, t= 300C

8) kada se koncentracija šećera smanji na pola od početne, vrši se okapavanje melase sa 400Bg, uz produvavanje 150-200 m3/h i za 12-13 h završeno je matično vrenje I generacije, posle čega ide

9) 2 h za doziranje, kada se nedokapavamelasa, već se samo dovodi vazduh, kako bi CO2 izašao

10) prevrela komina ide na odvajanje kvasca na 3 separatora “Fogelbush” i to kvasac 1→2→3, a voda obrnuto, pri čemu se dobijačist kvasac, 54 000 l prevrele komine daje 750 kg (1,4%) kvasca, sa 100 % sm. U ovo kvasno mleko, dodaje se 10 % H2SO4, da bi pH bio 4,1-4,2. Da se kvasac ne bi taložio, obavezno je mešanje. Kvasac se hladi na 1- 40C i čuva u posudi (cisterni) na 3-40C

11) Ovo kvasno mleko deli se na 13 šarži, 7 šarži je matični

kvasac za II generaciju, a 6 šarži je za završno pogonsko vrenje. Sve ovo omogućava kontinualni rad varionice za 14 dana. Posle ovog vremena sve ide ispočetka. Pre postavljanja podloge za I generaciju, sva armatura i vodovi se sterilišu sa 6 % formalinom, koji se raspršuje pod pritiskom. Posle ovoga sledi ispiranje vodom, pa sterilizacija vodenom parom 10 minuta.Na sterilizaciju sudova za I generaciju treba posebno obratiti pažnju, pošto se kvasac koristi 14 dana za dalju reprodukciju, pa i najmanja kontaminacija smeta pravilnom izvođenju fermentacije. Naročito su problematične BSV i bakterije koje se razvijaju na kvascima uz formiranje sluzi, koja inhibira rad kvasaca.

Matično vrenje II generacije

U vrioni sud ubacuje se melasa sa svim dodacima kao i 350-400 l kvasnog mleka na t=300C. Pre ubacivanja u vrioni sud, određena količina kvasnog mleka iz suda u kojem se čuvalo, dozir pumpom se prebacuje na tzv. “kiselo pranje”, sa 10 % H2SO4 u trajanju od 30 min. Kiselina se dodaje toliko da pH bude 2-2,2. Cilj ovog pranja je u tome se obavi inaktiviranje bakterija sa površine kvasaca, i da se kvasac prečisti, kako bi ostale samo najvitalnije čelije kvasca. Ovako “oprano” kvasno mleko dodaje se u vrioni sud na fermentaciju, tj, ovde se obavlja razmnožavanje kvasca istim postupkom kao i razmnožavanje kvasca I generacije. Kvasno mleko izdvojeno od II generacije sadrži 700-750 kg kvasca računato na 100% sm i to je dovoljno za 13-14 šarži (pošto je od I generacije odvojeno 7 šarži za II generaciju biće 91-98 šarži vrenja, koje će se obaviti za dve nedelje).

Završno pogonsko vrenje- Vrionici su od inox-a, zapremine 60000 l i opremljeni su raznim dodacima: uređaj za hlađenje, urešaj za provetravanje, uređaj za obaranje pene, uređaj za uzimanje uzoraka, manometar, merač nivoa, vodovi za dovod melase, vodovi za dokapavanje melase, vodovi za dovod matičnog kvasnog mleka, mineralnih soli i kiselina, vodovi za odvođenje vazduha i CO2, vodovi za odvod čistog CO2, ispusni vod za pražnjenje vrionika, vod za dovođenje vode.

Uređaj za hlađenje – perforirani kružni prsten obavija vrionik pri vrhu (hladna voda hladi površinu vrionika, a njena količina se reguliše automatski pneumatskim ventilom).

Uređaj za provetravanje – prečišćen i ohlađen vazduh se pod pritiskom, preko rotametra uvodi kroz zvezdasto postavljene perforirane cevi na dnu vrionika. Potrebna količina vazduha reguliše se ručno.

Uređaj za obaranje pene – može biti automatizovan, tj uključuje se kada pena dođe do neke od elektroda pri vrhu vrionika. Kada pena dostigne nižu elektrodu, pneumatski ventil se otvara i zatvara, a kada dodirne gornju elektrodu, pneumatski ventil je stalno otvoren,dok se pena ne obori.

Uređaj za uzimanje uzoraka – koristi se za određivanje gustine i količine alkohola.

Izvođenje glavnog vrenja

Glavno vrenje se može podeliti u 4 faze:

I – Postavljanje vrionika

II – Razmnožavanje kvasca i dobijanje biomase u vrionicima

III – Dobijanje etanola i

IV – Doviranje i oslobađanje CO2

Postavljanje vrionika: u čist sterilisan vrionik sipa se 68000 l melase sa 400 Bg + 33000 l procesne vode + 600 l rastvora mineralnih soli +60 l 10 % H2SO4 + 350 l kvasnog mleka (predhodno “kiselinskopranje”). Posle postavljanja vrionog suda, slede II, III i IV faza,prema tabeli:Posle 4 h od početka fermentacije, koncentracija šećera se snizila na polovinu, i tu postoji dovoljno biomase za izvođenje vrenja do kraja. Dok se dovodio vazduh, gasovi su izlazili napolje zajedničkim vodom (prva 4 h), a posle izlazi samo čist CO2, koji se odvaja posebnim vodom. Dodavanje vazduha tokom 11 i 12 h, ima za cilj da istera CO2. Produvavanjem vazduh odnosi i deo alkohola. Da bi se sprečili ti gubici, vazduh prolazi kroz kolonu. Veoma je bitan režim vrenja(pH, t). U masi suda ima 7-8 % alkohola i 0,15 g/l šećera, a pri ovim uslovima stvorena je znatna količina kvasca. Sastav kvasca razlikuje se zavisno od tipa melase. Melasa od šećerne repe ima biotina, koji pospešuje vrenje, dok ga melasa od šećerne trske nema. Bez obzira na dodatak hraniva, kvasac ima različit procenat belančevina. Kvasac od melase šećerne repe – 56 % belančevina na sm kvasca. Kvasac od melase šećerne trske – 47 % belančevina na sm kvasca. Separaciojom se odvaja kvasac od komine: ovo se obavlja na 3 centrifuge, uz pranje vodom, kako bi se odvojilo i ono malo etanola zaostalog sa kvascem, i da bi se odvojile bojene materije (tamno mrke) od melase, pri čemu se dobija svetlo-žuta boja kvasca. Ovako se dobija kvasno mleko sa 15% sm. Ako se ovaj kvasac koristi za ishranu, ide na filtraciju i sušenje. Ako se primeni tzv. Buano postupak, separisani kvasac išao bi na kiselinsko pranje, a zatim bi se dodavao u vrionik u više navrata 15-30 dana, da bi se ponovo pošlo od čiste kulture. Kod ovog sistema ne vrši se ovoliko aeriranje (kao kod Fogel-Bušovog), pa vrenje traje duže, uz manje stvaranje kvaščeve biomase. U Fogel-Bušovom postupku, cilj je da se vrenje brzo obavi i dobije biomasa kvasca za stočnu i ljudsku ishranu. Posle separiranja, višak vode izvuče se vakuum-filterom, koji je u obliku doboša, po obodu je čelično sito i laneno platno. Pošto sve zajedno rotira, filtracioni sloj se formira tako što se 20 kg skroba razmunti u hladnoj vodi u koritu (a). Doboš se okreće i prolazi kroz suspenziju, a centralna cev je povezana sa vakuum-pumpom, tako da se masa skroba nanosi

na površinu, a suspenzija se može rasprskati pomoću dizne. Sloj skroba treba da je iste debljine, pa višak uklanja nož. Sada je filter pripremljen. U korito ispod doboša, ubacuje se kvasno mleko sa 15 % sm, a doboš se okreće i zahvata kvasno mleko, a kvasac se hvata na valjku. Za ispiranje alkohola, doboš sa zalepljenim kvascem se još prska vodom iz dizni. Na kraju se skida nožem i ima 27 % sm. Ako se proizvodi kvasac, masa se stalno aerira, a sud se puni do 80%. Pomoću vakuum filtera samo se uklanja tečnost. Ovako dobijeni kvasac ide na prese, da se dobije, seče se i pakuje. Kvasac se suši do 92 % sm. Pre nego što ode na sušenje, vrši se termoliza, kružnim zagrevanjem na 95-1000C u toku 40 min, radi denaturacije ćelija i lakšeg isparavanja vode. Sušenje se obavlja na valjcima velikog prečnika, unutar kojih je para temperature 1500C. Dok valjkak napravi jedan krug, sloj kvasca se osuši. Kvasac zatim ide na mlevenje i pakovanje. Odvojena alkoholna komina sa 6-7 % alkohola ide na destilaciju. Komini je dodata i ona voda korišćena za pranje i ispiranje kvasca, kao i gasovi ispareni iz vrionika. Cilj je dobijanje što čistijeg alkohola.

Destilacija se izvodi na kontinualnim uređajima većeg kapaciteta,a rektifikacija moće biti diskontinualna (manjeg kapaciteta) i kontinualna (veći kapacitet). U slučajevima kada se destilacija i rektifikacija izvode odvojeno, destilacijom se dobija sirovi alkohol, koncentracije 80-90 % v/v, i kao takav ide na rektifikaciju.

Diskontinualna destilacija i rektifikacija

Za prekidnu rektifikaciju koristi se veliki kazan V=20000-30000

l, iznad koga je visoka kolona za koncentrisanje alkohola i koja omogućava odvajanje sledećih frakcija:

I - najlakše isparljivi sastojci

II – srednji tok (rektifikovani alkohol sa 70 %v/v

III – viši alkoholi

Dve trećine destilata predstavlja kvalitetan rafinisani alkohol, a jedna trećina ide na ponovnu destilaciju radi povećanja randmana. Kod vinskog destilata viši alkoholi su u I frakciji, a ovde su u III frakciji, zato što kod alkoholno-vodenih rastvora do 42 %v/v, Kr za više alkohole je veći od 1, a pri koncentraciji alkohola većoj od 42 %v/v, Kr za više alkohole je manji od 0,25, pa viši alkoholi prelaze tek na kraju procesa. Da ne bi prljali kolonu sa višim alkoholima, pronalazi se nivo na početku kolone za njihovo stalno izdvajanje, ili se ide na potpuno iscrpljenje etanola do 10 % v/v, kada se ubacuje nova šarža, razblaži se etanol nove šarže do oko 50 % v/v, i obnavlja se 5-6 dana, ispusti i ponovo sve ide ispočetka.

Kontinualna destilacija i rektifikacija

Kapacitet ovih uređaja je 10000-30000 l/24 h, pa se isplati uvodjenje automatske regulacije. Nedostatak je što se troši dosta pare. Cilj ovog postupka jeste dobijanje što veće količine čistog etanola, sa što manje otpada, tj. sporednih frakcija. Uređaj ima 7-8 kolona, i svaka od njih ima određenu nameni, mada može da radi i sa 3-4 kolone. Sudovi su od nerđajućeg čelika (inox-a). Kada su svi od inox-a, u alkoholu se osećaju merkaptani. Alkohol nije potpuno čist, pošto kvasac stvara nešto SO2, a nema Cu radi katalitičkog dejstva. Zato je u ovu aparaturu ubačena tzv. reaktor kolona, koja je ispunjena “rašigovim prstenovima” od Cu, gde se alkohol delimično prečišćava.

Destilaciono-rektifikacioni uređaj sastoji se iz sledećih delova:

1 – kolona za destilaciju komine (22 poda)

2 – reaktor kolona

3 – kolona prednjeg toka (24 + 23 poda)

4 – luter kolona

5 – rektifikaciona kolona (54 podova)

6 – kolona za naknadno prečišćavanje alkohola

7 – alkoholna kolona i razdeljivač patočnih ulja i

8 – kolona za pranje (30 podova)

Pre ulaska u kolonu za destilaciju, sirovina se predgreva na 75 –800C u razmanjivaču toplote, pri čemu je sredstvo za pregrevanje džibra, koja izlazi iz kolone za destilaciju. Džibra sada ima 45 0C i lakše se prečišćava. Komina ulazi na vrh kolone za destilaciju (21 pod), a izmena toplote i mase je ka dole, tj kako se komina ispušta, alkohol se iscrpljuje. Na dno se uvodi para pod pritiskom, na 1070C. Za ekonomičnije korišćenje toplote, primenjuje se sledeće rešenje: džibra izlazi sa 1070C na dnu kolone, pa se deo toplote iskoristi u ekspanzionom sudu povezanim sa injektorima pare pod pritiskom, pa je tu snižen pritisak. Ovde para naglo isparava i odlazi zajedno sa parama iz kotla, pri čemu se temperatura džibre sa 1070C snižava na 870C, pa se onda koristi za zagrevanje nove komine. Iz kolone za destilaciju izlaze alkoholno-vodne pare sa 45-55 %v/v a zatim odlaze u deflegmatore. Veći deo tih para ide preko suda za hvatanje pene i preko razmenjivača toplote, radi zagrevanja alkohola za rektifikaciju i ovde je ušteda toplotne

energije. Kolona za rektifikaciju ima zadatak da iscrpi alkohol, pa u džibri ostaje max 0,05 % alkohola.

Većina kolona za destilaciju prirodnih sirovina sa 10 %v/v ima 13-14 podova. Krajnji produkt ove kolone jeste sirovi špirit sa 65-70 %v/v i lako isparljive komponente, koje se hvataju i prečišćavaju. Sirovi špirit prolazi kroz reaktor kolonu sa Cu prstenovima, a zatim u kolonu prednjeg toka. Kolona prednjeg toka sadrži 23 podova u obliku je zvona i još 24 podova drugačijeg oblika. Ovde se odvajaju komponente lakše isparljive od etanola, tj aldehidno-estarska frakcija. Sirovi špirit sa 65-70%v/v nije pogodan za prečišćavanje, pa se razređuje do 30%v/v sa tzv. luter vodom. Na vrhu kolone izdvajaju se isparljivi

sastojci, koji se u deflegmatoru koncentrišu. Posle odvajanja prednjeg toka, alkohol ide u rektifikacionu

kolonu, kako bi se koncentrisao. Ova kolona ima 54 podova, i u njoj se obavlja koncentrisanje i prečišćavanje. Luter kolona služi za iscrpljivanje alkohola koji dolazi sa dna rektifikacione kolone. Ona je odvojena, jer se pare koje izlaze sa njenog vrha, uvode na dno kolone za rektifikaciju. Iz ove kolone izlazi luter voda kojom se razređuje alkohol u koloni prednjeg toka, a i njena toplota se koristi prolaskom kroz izmenjivače. Deo luter vode može se koristiti za ispiranje viših alkohola, a višak se baca. Iz rektifikacione kolone izlazi alkohol sa 96 %v/v, a pri dnu kolone izvode se patočna ulja, koja se dalje prečišćavaju u alkoholnoj koloni. Ako se želi dobiti još čistiji alkohol, tada rektifikovani alkohol ide u kolonu za naknadno prečišćavanje.Sa njenog vrha odvajaju se najlakše isparljive komponente, a sa dna prečišćen alkohol, tj finalni proizvod koji se brebacuje u cisterne. Alkoholna kolona ima zadatak da sakuplja teže

isparljive frakcije (patočna ulja, tj viši alkoholi) iz rektifikacione kolone i da ih prečisti i koncentriše, uz izdvajanje zaostalog alkohola. Patočna ulja prolaze kroz razdvajač patočnih ulja, gde se mešaju sa luter vodom. Kao nerastvorljivi izdvajaju se na površini, a vodeni rastvor (luter voda ) ponovo idu u alkoholnu kolonu na iscrpljivanje. Kolona za pranje služi za koncentrisanje svih lako isparljivih sastojaka, koji dolaze iz deflegmatora. U ovoj koloni se te frakcije skupljaju i prečišćavaju. Kolona ima 30 podova. Razređuju se vodom i lakše isparljive frakcije se koncentrišu, a sa dna se izdvaja alkohol, koji se vraća u kolonu za rektifikaciju. Najlakše isparljive komponente idu u kondenzator na dopunsko kondenzovanje. Materijalni bilans

Produkti su tehnički rafinisani alkohol i rafinisani alkohol sa 96 %v/v. džibra, aldehidno-estarska frakcija patočna ulja, kvasac i CO2. Ovakvi uređaji imaju kapacitet 30000 l/24 h. Na primer 107770 kg melase sa 50 % šećera daje 53850 kg šećera. Pri prečišćavanju šećera (zagrevanje, centrifugiranje) izgubi se 400 kg, posle čega ostaje 53450 kg koje odlazi na alkoholnu fermentaciju. Ovom prilikom dobija se 30500 l alkohola, ali zbog gubitaka 500 l dobija se 30000 l tj 30000 hl, a posle prečišćavanja i rafinacije ovog alkohola, oko 27000 hl rafinisanog alkohola + 300 hl patočnih ulja i 2700 hl tehničkog alkohola.Ovim procesom proizvedeno je 18000 kg kvaščeve biomase sa 27 % sm, a kada se on osuši, dobije se 5000 kg kvasca sa 92 % sm. Tokom procesa uhvati se 1200 kg CO2. Iskorišćenje Fogel-Bušovog postupka iznosi: 30000 hl + 5000 kg (92%)/53850 kg x 100 = 65 %

Proizvodnja alkohola od krompira teče po istom postupku, samo što je izvor enzima, slad. Inovacija je u tome što umesto da se skrob raskuvava, sirovina ide šaržno preko ahencera, a može se sirovina samleti, pa cevastim razmenjivačima zagrejati i hidrolizovati, pa se i kod ovih rešenja toplota koristi tako, što se u ekspanzionim posudama isparava voda i takva koristi, kada nije potrebna visoka temperatura. I destilacija i rektifikacija odigravaju se pri normalnim ili čak malo povišenim pritiskom. Sada su novi postupci takvi, da se ide na uštedu toplotne energije uz bolje prečišćavanje, tako da polovina kolona radi pod normalnim ili povećanim pritiskom, a druga polovina kolona radi pod sniženim pritiskom. Dobijeni rafinisani alkohol ima min 96 %v/v a max 96,7 %v/v. Džibra se kao sporedni proizvod, može iskoristiti. Džibra od melase može se koristiti za proizvodnju stočnog kvasca (Thorula Utilis), ali joj se predhodno dodaju P i N hraniva. Džibra od skrobnih sirovina pa i čičoke, koristi se za ishranu stoke u vlažnom stanju, a koncentrisanje se ne isplati. Džibra je kiselog pH , pa se mora neutralisati ako se koristi za đubrenje zemljišta.

Dobijanje apsolutnog (bezvodnog) alkohola

Koncentrovan etanol jačine 99-100% ili aa koristi se kao gorivo za SUS motore, u vojnoj industriji, medicini, farmaceutskoj industriji i za brojne organske sinteze. Ova vrsta etanola ne može se dobiti običnom rektifikacijom, pošto etanol i voda grade azeotropnu smešu koja pri normalnom pritisku sadrži 97,2 %v/v etanola, a ostatak je voda. Pri ključanju ove smeše sastav tečne i parne faze je isti, tj dalje se ne može vršiti frakcionisanje. Može se dobiti na sledeće načine:

a) destilacijom pri sniženim pritiskom (vakuum destilacija)

Pri pritisku od 27 mm Hg može se dobiti 100% etanol (azeotropna tačka pomera se nadesno). Aparati za ovu namenu moraju imati za 30% deblje zidove, nego kad je destilacija pri normalnom pritisku. Sniženi pritisak postiže se postavljanjem vakuum pumpi uz vakuum ventile.

b) Oduzimanjem vode nekim dehidrirajućim sredstvom

Postoje sredstva koja uklanjaju vodu ali se ne jedine sa alkoholom (CaCl2, P2O5, KCl, CCl4, CuSO4). Vodu mogu apsorbovati i žita: pšenica, kukuruz, a za ovu namenu moraju se predhodno osušiti (za kukuruz ne treba mnogo toplotne energije).

c) Destilacijom trojnih smeša: benzol + voda + benzol ili ksilol

Cikloheksanol (azeotropna destilacija).

Pri ovome postoji separaciono isparavanje pojedinih komponenata, pri čemu se dobija apsolutni alkohol. Pošto je benzol štetan po zdravlje, zamenjuje se. Za ovo su potrebne dve dopunske kolone, a nekad čak i jedna. U industrijskoj praksi obično se koristi tzv. azeotropska destilacija. Ovom prilikom formira se nova azeotropna smeša dodatkom jođ jedne tečne komponente, najčešće benzola. Ova azeotropna smeša ima sledeći sastav: etanol – 18,5%, voda – 7,4% i benzol – 74,1%. Ova smeša ključa na 64,850C, što je niže od tačke ključanja svake od komponenata smeše.

Zahvaljujući niskoj tački ključanja i činjenici da se u parama ove azeotropne smeše nalazi veća količina vode (7,4%) nego u rafinisanom etanolu (4,4%), moguće je iz rafinisanog etanola destilacijom izdvojiti prisutnu vodu i dobiti apsolutni etanol. Pojednostavljena šema postrojenja za dobijanje apsolutnog (bezvodnog) etanola destilacijom azeotropne smeše etanol-voda-benzol, prikazana je na slici br.Rafinisani etanol se uvodi u gornji deo dehidratacione kolone (3), u koju se uvodi i benzol iz rezervoara (10). U koloni se formira trojna azeotropna smeša etanol-voda-benzol, čije se pare penju ka vrhu kolone, koja se na dnu greje vodenom parom. Pare iz kolone ulaze u deflegmator (5) i kondenzator (6), gde se kondenzuju i hlade na 150C. Ohlađeni kondenzat se prihvata u razdeljivaču (7). Zbog hlađenja u razdeljivaču, azeotropna smeša se deli na dva sloja. Gornji lakši sloj ima sledeći sastav: etanol – 13,3%, voda – 1,7% i benzol – 85%, a donji teži sloj ima sledeći sastav: etanol – 49,7%, voda – 47% i benzol – 9%.

Gornji sloj, bogat u sadržaju benzola i siromašan u sadržaju vode,vraća se u dehidratacionu kolonu, a donji sloj se odvodi u ispirač (9) radi izdvajanja benzola. Ispiranje se obavlja dodavanjem vode u kojoj se benzol ne rastvara i kao lakši ispliva na površinu, odakle se preliva i prihvata u rezervoar za benzol. Donji sloj, koji sadrži etanol odvodi se u kolonu za koncentrisanje (13), iz koje se pri vrhu izdvaja 96% etanol i vraća u dehidratacionu kolonu. U dehidratacionoj koloni se ka dnu spušta frakcija sa tačkom ključanja višom od tačke ključanja azeotropne smeše, tako da na dnu izlazi apsolutni etanol, koji sadrži svega 0,4-0,2% vode, i prihvata se u prijemni sud (16). Postrojenje za dobijanje apsolutnog etanola, često je sastavni deo postrojenja za destilaciju i rektifikaciju. Tada nije potrebna posebna kolona za koncentrisanje etanola (13), pošto tu funkciju obavlja rektifikaciona kolona.

d) Primenom solvenata

Solventi moraju biti takvi da se mogu regenerisati, na primer parafin. Postupak je u ispitivanju i ima nedostataka.

e)Ekstrahovanjem pomoću CO2

Gas CO2 se uvodi iz čeličnih boca pod pritiskom od 50 atm. Gas iznosi alkohol, a sam se lako može odvojiti. Aparati su veoma skupi.

f) Odvajanje alkohola pomoću membrana koje lakše propuštaju

vodu nego alkoholOvde se primenjuje jak pritisak za prolaz vode. Dobija se 99,5 % alkohola i sa vodom prelazi i malo alkohola, pa se mora vraćati u proces proizvodnje. Kapacitet se povećava brojem modula i membrana.

g) Destilacija u prisustvu soli (npr: Na-acetat)

Tehnološki proces dobijanja rektifikovanog alkohola

Proizvodnja alkohola (etanola) zasniva se na fermentaciji melasne komine u prisustvu Saccharomyces cerevisiae. Kvasac se razvija u predvrenjima da bi se namnožilo dovoljno ćelija koje služe kao materijal za anaerobnu fermentaciju. Čista kultura Saccharomzces Cerevisiae se priprema u laboratoriji odakle se prenosi u pogon, gde se u predviđenim uređajima i uz delimičnu aeraciju, proizvede dovoljno biomase kvasca, potrebne za fermentaciju.

Melasna podloga uz dodatak (NH4)2HPO4 steriliše se, reguliše pH i posle hlađenja na 32-330C, zasejava čistom kulturom iz laboratorije. Posle 24 h fermentacije, utrošen je sav raspoloživi šećeri celokupna sadržina se prebacuje u sledeći predvrionik, koji je na isti način pripremljen, samo sa većim sadržajem

melase od predhodnog. Posle 18-20 h fermentacija je završena u drugom predvrioniku i postupak se

ponavlja. Kada se i u trećem predvrioniku fermentacija završi, sadržaj se podeli u oba predvrionika, izjednači se novim i počinje doziranje razređene melase preko mešalice, sve dok se predvrionici ne napune. Posle završene fermentacije, prevrela količina iz jednog predvrionika, prebaci se na pripremljenu podlogu u gvozdeni forger, a količina iz drugog predvrionika 3, podeli se i ciklus se ponavlja. U gvozdenom forgeru, dodavanjem dovoljne količine melase preko mešalice, namnoži se potrebna količina kvasca za početak fermentacije u jednoj šarži. Kada se obezbedi kultura za svih 6 fermentora, proces proizvodnje u predvrionicima se prekida, a zasebni materijal se obezbeđuje recirkulacijom postojećeg kvasca iz fermentora. Vrenje u fermentorima je po principu diskontinualnog i kombinovanog aerobno-anaerobnog procesa, sa vraćanjem dela kvasca posle separacije za dalji proces vrenja, a deo izdvojenog kvasca termolizuje se i suši. U fermentoru vrenje se odigrava tako, da na početku rada fabrike se ispusti ukupni sadržaj razmnoženog kvasca iz predvrionika, i na tu podlogu dodaje se razređena melasa, rastvor soli počinje aeraciju u toku 1-2 h, da se postigne željena koncentracija kvasca u komini. U ovoj fazi rada komina treba da ima na početku 120 Blg, pH=4,2-4,4 i t=320C. Posle završetka ove faze vrenja, nastavlja se anaerobna fermentacija uz dodavanje razređene melase (30-32 Blg), tako da je šećer u komini između 9 i 130 Blg. Vrednost pH postepeno raste na 4,5 do 5,6-5,8, a temperatura je 32-330C. Ukupno vreme u fermentoru je 19-23 h, a komina na kraju treba da sadrži: alkohola 8,0-9,5 %v/v, kvasca 1-1,5%, a ostale karakteristike komine su sledeće: 6,6-7,20 Blg, pH=3,0 i t=28-300C. Ostatak šećera iznosi 1,5-2,0 g/l. Komina se zatim separira a deo izdvojenog kvasca u količini 3-4 m3 izdvaja se u sud za pranje, tretira sa H2SO4 tokom 1,5-2 h pri pH=1,9-2,5, a zatim ispušta u isti fermentor koji se u međuvremenu pere i priprema za rad u novom ciklusu.

Separacija kvasca

Separacija se odigrava tako što se količina kvasca iz fermentora uzima preko cevovoda, kako bi se odseparirao kvasac za ponovno vraćanje u proces, a zatim se komina preuzima iz jednog od fermentora. Uređaji i instalacije za separaciju su povezani, tako da se separacija može izvoditi sa jednim ili dva pranja kvasca bez ikakvih naknadnih prevezivanja. Separacija treba da se izvodi samo sa jednim pranjem. Posle separacije, komina ide u zbirnu kacu. Posle zadnje separacije, izdvojeni kvasac se preko pretočnog suda prihvata u uređaj za pranje kvasca, gde se tretira sa H2SO4, a zatim slobodnim isticanjem pušta u fermentor. Posle svake separacije, separatori i uređaji peru se vodom, a zatim sredstvom za pranje (rastvor sode, toplom vodom i uparavanje).

Snabdevanje sirovinom i pomoćnim materijalom

Snabdevanje pogona melasom obavlja se postojećim uređajima za skladištenje, transport, odmeravanje i razređivanje. Ne predviđa se posebna priprema melase, jer za to nema potrebe. Snabdevanje pogona tehnološkom vodom obavlja se iz vodovodske mreže, preko rezervoara 10m3 na koti + 18,5 m u odelenju destilacije, odakle se koristi slobodnim isticanjem. Iz rezervoara tople vode, pogon se snabdeva toplom vodom, a odatle se koristi slobodnim padom ili pumpom za potrebe odelenja vrenja i separacije. Voda za hlađenje koristi se iz rezervoara savske vode (kota +18,5 m), preko postojećeg cevovoda. Snabdevanje pogona hranljivim solima obavlja se preko postojećeg uređaja za rastvaranje soli u fabrici kvasca, putem koga se rastvor soli prebaci u rezervoar postavljen na koti +9 m, odakle se slobodnim isticanjem koristi pri vrenju. Iz skladišnog rezervoara kiselina se transportuje u rezervoar smešten na koti +9m, odakle se slobodnim isticanjem, koristi za tretiranje kvasca i regulisanje pH. Antipenušavac se pumpom transportuje sa kote 0.00 na kotu +0,00 m u rezervoar, odakle se slobodnim isticanjem ispušta u mešalicu i fermentor prema potrebi.

Destilacija i rektifikacija prevrele melasne komine

Prevrela melasna komina sa oko 7-8 %v/v alkohola, iz zbirne kace se centrifugalnim pumpama neprekidno baca u predgrejač E-45. Količina komine se automatski reguliše preko regulatora protoka HCL-10. U E-45 komina se zagreva alkoholnim parama Q=5,5 t/h i temperature 800C, sa vrha rektifikacione kolone D-40. Komina se vodi kroz cevi, a alkoholne pare struje oko cevi. Na izlasku iz izmenjivača, komina zagrejana do 65-700C se preko sifonske cevi uvodi na treći pod od vrha degazacione kolone D-11. U koloni D-11 komina pada sa podova naniže, a vodena para (50 kg/h, 320C) struji naviše. Oslobođeni gasovi se uvode u kondenzator E-15. U njemu se kondenzuje alkoholna para, koje su eventualno poneli gasovi i preko E-15 i sifonske cevi uvode na osamnaesti pod kolone D-20.

Nekondenzovani gasovi i pare iz D-15 uvode se u sabirnu cev i odvode u ispirač gasa D-61. Na dnu ovog

suda se nalaze Rašigovi prstenovi, a na vrh se uvodi filtrirana voda, preko merača protoka Fi-62. Gasovi koji prolaze kroz sud ispiraju se, alkoholne pare se apsorbuju, a ostatak gasa, preko vakuum pumpe D-61, uzbacuje u atmosferu. Voda sa apsorbovanim alkoholom iz D-61 uvodi se na deseti pod kolone D-20. Sa dna kolone D-11, komina oslobođena gasova, pumpom P-10 dovodi se na vrh kolone D-10 (20 pod). Komina oslobođena gasova i predgrejana na oko 800C, uvodi se na 20-ti pod destilacione kolone D-10- Potrebna količina pare se uvodi u zagrevač iz razvodnika pare preko uređaja Fc-11. U koloni D-10 se iz komine izdvaja alkohol, na taj način što se sve alkoholne pare sakupljaju na vrh kolone, i odatle u fazi uvode u D-20 kolonu u konusni deo, preko uređaja Pc-12 na 16-ti pod.Sa dna kolone D-10 ispod prvog

poda, iz parne faze izvodi se jedan deo vodene pare i uvodi se preko sifonske cevi i slavine 158 u parni prostor na dnu kolone D-20 radi zagrevanja D-20.

Destilaciona koncentraciona kolona D-20 ima 21 pod, a podeljena je na dva dela. Donji, uži deo sastoji se od 16 podova, a gornji prošireni deo, od 5 podova. U ovoj koloni se nastavlja proces destilacije, tj izdvajanje alkohola iz vode, a u proširenom delu se vrši. Koncentrisanje, tako što se vraćaju kondenzovane pare iz kondenzatora E-25 i E-26. Sa vrha kolone D-20 izvode se alkoholne pare (4 t/h) sa svim prisutnim primesama i odvode u kondenzator E-25. gde se jedan deo kondenzuje, a nekondenzovani deo odvodi u E-26. U kondenzatorima se obavlja frakciona kondenzacija, a primese II grupe (etilacetat, acetaldehid) i III grupe (izobutil alkohol i izopropil alkohol) ostaju u kondenzatoru i izvode se zajedno sa alkoholom u čaure na kondenzatorima. Alkoholna tečnost (4t/h )koja se izvodi sa bočne strane čaure, spaja se i vraća kao refluks na 21 pod kolone D-20, a drugi deo od 60 kg, koji sadrži primese IV grupe (metanol, acetaldehid) zajedno sa alkoholom i vodom izdvaja se sa dna čaure i preko Fi-20 uvodi u. U-42, odakle se pumpom P-42 uvodi u D-30. Nekondenzovani deoiz E-25, uvodi se u deo E-26, a zatim ono što se ni ovde ne kondenzuje, izvodi se preko uređaja Pc-21, kroz sabirni vod odvazdušenja i dalje ide u D-61. Sa 20-og poda, iz tečne faze, izvodi se glavna količina alkohola sa max 82 %v/v i pumpom P-21, preko automatskog uređaja TRC-20 uvodi na 30-ti pod kolone D-30, zajedno sa manjim delom alkohola izdvojenog u kondenzatorima E-45 i E-46. Sa dna D-20 izlazi čista voda koja se uvodi u U-21, a zatim u kanal D-20.

Kolona za hidroselekciju (D-30)

Kolona D-30 sadrži 50 podova i zagreva se direktnim uvođenjem vodene pare preko automatskog regulatora FRC-31. Zadavanje parametara za količinu pare, vrši se u kabini na grafo pisaču. Napajanje ove kolone je sledeće: 1,3 t/h 96 % vol alkohola sa 20-tog poda kolone D-20, preko uređaja TRC-20 na 30-ti pod zajedno sa oko 70 kg/h alkohola iz čaure E-45, E-46, preko Fi-45, na 46 pod seuvodi oko 220 kg/h alkoholane tečnosti sa 40-80 %v/v iz U-42, odnosno frakcije iz D-40 od 18-19 poda i kondenzat čaure E-25, E-26 na 50-ti pod. Refluks, tj kondenzat iz E-51, E-52, preko merača protoka Fi-52 (manji deo ovog kondenzata preko Fi-60 uvodi se u D-60), na isti 50-ti pod uvodi se čista voda (9 m3/h, 900C) sa dna kolone D-40, preko suda E-41 i merača protoka Fi-41. Izdvajanje primesa vrši se tako što se kondenzovani alkohol razređuje toplom vodom sa vrha kolone, tako da se na najvišim podovima održava stalna koncentracija alkohola od 12 %v/v, tako da na dnu iznosi 13 %v/v. Pri ovakvim uslovima destilisanja, u gornjem delu kolone, odmah se izdvajaju sve primese II gr (etil-acetat, acetaldehid) i deo primesa III grupe (izobutanol). Sa vrha se izvode alkoholne pare (1,3 t/h, 35 %v/v), koje se uvode u ogrevač kolone D-50, E-51 i E-52. Drugi deo nečistoća koje teže isparavaju u većim količinama, tj. koncentracijama alkohola (izopropil alkohol) kao i primese IV grupe (metanol, acetaldehid) sakupljaju se u donjem delu D-30, odakle se(1,1 t/h) ubacuje na 16.ti pod kolone za rektifikaciju D-40. Manji deo ove tečnosti može se izdvojiti posle izlaska iz pimpe F-31 i pripojiti komini, koja se ubacuje na 20-ti pod kolone D-10. Kolona D-40 sadrži 65 podova i indirektno se zagreva preko ogrevača E-41. Potrebna količina pare za zagrevanje, obezbeđuje se preko automatskog uređaja FC-47 i za normalni kapacitet iznosi oko 2750 kg/h. Para struji oko cevi i zagreva tečnost u iskuvaču dovedenu sa dna kolone D-40. U koloni D-40 nastavlja se koncentrisanje alkohola. Alkoholne pare sa primesama odlaze ugornji deo, a na dnu se izdvaja čista voda. Alkoholne pare penjući se ka vrhu, koncentrišu se, noseći sa sobom preostale primese III gr (izopropil alkohol) i IV gr (acetaldehid, metanol). Primese III gr se koncentrišu u oblasti 18-

29 poda, gde je koncentracija alkohola 40-80 % v/v. Najpodesnija koncentracija za izobutanol je 45 %v/v alkohola. Primese se izdvajaju od 19-29 poda sa bočnih strana i preko rotametra Fi-45, Fi-46, Fi-44 i uvode se u U-42, odakle se pimpom P-42 uvode na 46.ti pod kolone D-30. Koncentrovane alkoholne pare (5,5 t/h) sa primesama IV grupe, izvode se sa vrha kolone D-40 i odvode u kondenzatore E-45, 46 i 47, vezane na red. Alkoholne pare se delimično ohlade kominom u E-45 pri čemu se jedan deo i kondenzuje. Nekondenzovane alkoholne pare uvode se u E-46 i E-47, gde se u velikoj meri kondenzuju. Nekondenzovani gasovi i pare se preko odvazdušenja sa vrha čaure E-46 ispuštaju u atmosferu. Kondenzat iz E-46 i E-47 se spaja i pumpom P-45 preko merača protoka Fi-42 vraća kao refluks na 61-vi pod kolone D-40, a samo mali deo (70 kg/h) se preko Fi-43 uvodi na 30-ti pod D-30, zajedno sa delom tečnosti iz D-20. Sa 61-og poda iz tečne faze odvodi se koncentrisani alkohol (1 t/h, 96,5 %v/v) očišćen od primesa III grupe (izopropil alkohol), ali koji sa sobom nosi male količine II grupe (etilacetat, acetaldehid) i IV grupe (acetaldehid, metanol), tj one koje lako isparavaju u svim koncentracijama, pa se iz tih razloga nisu mogle potpuno odvojiti. Preko uređaja TRC-40 ove frakcije se uvode na 30-ti pod kolone sa naknadnim čišćenjem i dobijanjem superfinog alkohola, D-50. Sa dna kolone D-40 izlazi čista voda (10 t/h) koja se preko sifona uvodi u D-41 iz čega se sa bočne strane izvodi i pumpom P-41 preko merača protoka Fi-41 veći deo (3-9 t/h) uvodi na 50-ti pod D-30 sa hidroselekcijom, a manji deo se sa vrha E-41 ispušta u kanal 1 t/h. Na vrhu E-41 se nalazi odvazdušenje preko koga se čista vodena para izvodi u atmosferu.

Kolona za naknadno čišćenje (D-50)

Kolona D-50 sadrži 40 podova, izgrađena je od Cu i zagreva se indirektno, preko E-51, koji se napaja alkoholnim parama sa vrha D-30 u količini 1,2 t/h. Alkoholna tečnost se odvodi sa dna D-50 i struji kroz cevi gde se zagreva para, koja struji oko cevi. Alkoholne pare se iz E-51 uvode ispod prvog poda kolone D-50, ogrevajući je. U ogrevaču E-51 jedan deo kondenzovanih para se kondenzuje, a preostali deo pare se uvodi u E-52. Nekondenzovani deo se ispušta u atmosferu. Kondenzovani deo iz E-51 i E-52 se spajaju pumpom P-51 i preko merača protoka Fi-52 ubacuje (1 t/h) kao refluks na D-30, a manji deo (180 kg/h) preko Fi-60 uvodi se na 21-vi pod D-60. U gornjem delu kolone D-50 na 32-gi pod dovodise (sa 61-vog poda D-40) alkoholna tečnost 96,5 %v/v preko TRC-40 i Fi-47. U ovoj koloni se nastavlja proces rafinisanja u cilju otklanjanja lako isparljivih primesa II i IV grupe. Proces se odigrava u gornjem delu kolone, čime se postiže da se sve zaostale lako isparljive primese destilisanjem koncentrišu na vrhu kolone D-50. Sa vrha D-50 se izvlače alkoholne pare zajedno sa svim primesama i uvode u kondenzator E-55. Ukupna količina izdvojenih para sa vrha kolone je 2,3 t/h. U kondenzatoru E-55 jedan deo alkoholnih para se kondenzuje, a nekondenzovani deo se iz čaure E-55 i E-56 vrši frakciona kondenzacija alkoholnih para. Teže isparljive alkoholne pare se izdvajaju sa bočne strane čaure i zajedno sa primesama iz E-55 preko Fi-55 odvode u skladište kao tehnički etanol. Ovaj proizvod se izvlači u količini 10 kg/h. Nekondenzovani deo gasova i para (15,6 kg/h), preko odvazdušenja sa vrha čaure E-56 i preko uređaja Pc-51, se odvode u ispirač gasova D-61.Sa dna D-50 izvlači se etanol-rafinada 990-1000 kg/h sa 96,5 %v/v koji je zagrejan do temperature ključanja. Pumpom se potiskuje u hladnjak E-53 i ohladi na 300C, preko merača protoka Fi-51 odvodi u skladište. Deo rafinade koji se izdvaja ispred E-53 vraća se na 16 pod D-40, zajedno sa alkoholnom tečnosti sa dna D-50.

Kolona za izdvajanje alkohola lošeg ukusa (D-60)

Kolona D-60 ima 30 podova i zagreva se direktnim uvođenjem vodene pare. Potrebna količina vodene pare za zagrevanje ove kolone je 375 kg/h i dovodi se iz centralnog razvodnika, preko parnog regulatora Pc-61. U kolonu D-60, na 20-ti pod dovodi se pumpom P-51 preko merača protoka Fi-60, alkoholna tečnost (180 kg/h) kondenzovana u E-51 i E-52. U ovoj koloni se vrši koncentrisanje alkohola lošeg ukusa izdvojenog sa vrha D-30, kao i izdvajanje patočnih ulja, tj viših alkohola. Alkohol koji je doveden iz D-30 sadrži oko 75 % primesa od kojih su 50% viši alkoholi, tj patočna ulja. Koncentracija alkohola i izdvajanje viših alkohola vrši se na taj način, što se destilacijom izdvajaju alkoholne pare sa lako isparljivim primesama i sakupljaju u gornjem delu kolone D-60. Sa vrha kolone D-60 izvlače se alkoholne pare (840 kg/h) i odvode u kondenzator E-65. Nekondenzovani deo se preko odvazdušenja na čauri ispušta u atmosferu, a kondenzat uvodi u čauru E-65. Sa bočne strane čaure jedan deo kondenzata (800 kg/h) vraća se kao refluks na 30-ti pod kolone D-60, radi postizanja koncentracije, a manji deo (33 kg/h) se izdvaja sa dna čaure i preko merača protoka Fi-61 šalje u skladište. Izdvojeni alkohol sa dna čaure je alkohol lošeg ukusa, tj tehnički alkohol. U donjem delu kolone D-60 koncentriše se alkohol sa visokum sadržajem viših alkohola, koji se izdvaja sa dna D-60. Izdvojeni viši alkoholi, tj patočna ulja, izvode se sa dna D-60, hlade u pločastom hladnjaku E-61 i izvode u dekanter E-61, gde se vodom razblažuju na bazi različitih specifičnih težina, izdvajaju u obliku uljaste tečnosti i uvode u sabirni sud, a odatle pumpom u magacin špirita.

Proizvodnja etanola iz žitarica

Za proizvodnju etanola iz žitarica, najčešće kukuruza, koristi se postrojenje kapaciteta 72 t zrna/dan (3 t/h) odnosno 27 m3 apsolutnog etanola dnevno. To znači da 1 t žita daje 0,4 m3 apsolutnog alkohola. Količina fermentacione komine koju treba proizvesti iznosi 162m3 sa 30% sm.

Tehnološko rešenje obuhvata sledeće faze pripreme zrna:

1) Faza utečnjavanja zrna

- ukomljavanje,

- zagrevanje Jet kuvačem pod pritiskom,

- ekspanziju radi rasprskavanja čestica zrna i

- hlađenje do temperature ošećerenja.

2) Faza ošećerenja utečnjene mase zrna

- doziranje enzima,

- kontrola ošećerenja,

- hlađenje do temperature vrenja i

- separaciju nerazgrađenih komponenti zrna.

Ovom prilikom postiže se maksimalni rezultat ošećerenja skrobnihzrnaca, sa DE vrednošću ne manjom od 92.

Opis tehnološkog postupka

Projektovano postrojenje predstavlja originalno rešenje pripreme zrna žitarica za proizvodnju, kakvo u našoj zemlji do ovog trenutka nije postojalo i predstavlja zaštićeni patent. Tehnološkim rešenjem je predviđeno, da se dosadašnja veoma ekstenzivna energetska potrošnja u pripremi zrna žitarica racionalizuje. U tom cilju isključen je Henceov uparivač, koji je razvarivalo zrno na temperaturi 1500C i pritisku od 5 bara. Kao zamena, uveden je sistem direktnog grejanja komine zrna na temperaturi 1100C i pritisku 3 bara, ubrizgavanjem pregrejane vodene pare. Nakon zagrevanja sledi faza ekspanzije komine na ambijentalne uslove, koji dovode do prskanja zrnaca skroba i otparavanja dela vode. Proces razgradnje skroba je pored toga intenziviran, tako što su uvedene dve enzimske faze. Prva enzimska faza je utečnjavanje skroba (dekstrinacija) delovanjem -amilaze, a nakon toga druga enzimska faza, ošećerenje uz delovanje enzima glukoamilaze. Primenjeno tehnološko rešenje daje visok stepen ošećerenja skroba, sa DE vrednošću većom od 90. Istovremeno, omogućeno je vođenje procesa razgradnje skroba u gustim kominama i do 45 0Bg, što je osnova da se poveća proizvodni kapacitet bez uvećanja zapremine fermentacionog prostora. Tehnološko rešenje predstavlja i maksimalnu racionalizaciju u pogledu potrošnje energije (0ko 25%) i veće iskorišćenje sirovine (oko 20%). Svi sporedni proizvodi se sakupljaju tako da su ispoštovani zahtevi čistije proizvodnje.

Pivski trop

Pivski trop predstavlja nerastvorene ostatke zrna žitarica, koji se izdvaja u dekanteru u obliku guste suspenzije. Ova suspenzija se sakuplja u kontejneru i odmah odvodi u tovilišta za ishranu stoke, ili se uparava i u suvom stanju prodaje za proizvodnju krmiva. Bogat je proteinima, vitaminima i mineralima.

Pivski kvasac

U toku alkoholne fermentacije nastaje nova biomasa kvasca koja se posle završenog vrenja izdvaja iz prevrele komine na ramskim filtrima. Deo izdvojenog kvasca posle pripreme vraća se u proces vrenja, a višak kvasca se sakuplja i spaja sa tropom, poboljšavajući njegovu hranljivu vrednost. Moguća je i njegova prerada do kvaliteta za ishranu ljudi.

Alkoholna džibra

Posle destilacije, iz destilacione kolone izlazi alkoholna džibra, kojau sebi sadrži neiskorišćene šećere, oligoproteine, minerale i druge supstance, neiskorišćene tokom vrenja. U cilju racionalizacije proizvodnje, 1/3 ove džibre se vraća u proizvodnju u fazi ukomljavanja zrna. Preostala količina se u pogonu uparava i koristi u pripremi stočne hrane.

Otpadna voda

Iz pogona izlazi otpadna voda od pranja opreme i pogona. Pošto je nisko zagađena, ona se spaja sa sanitarnim otpadnim vodama i ispušta u javnu kanalizacionu mrežu. Proizvodnja počinje prijemom zrna u prijemni bunker. Iz njega se zrno elevatorom dovodi do magnetnog trijera, gde se vrši njegovo prečišćavanje, tj uklanjanje nepoželjnih primesa kao što su zemlja, oklasje, prašina i urodica. Prečišćeno zrno se skladišti u silosima, iz kojih se elevatorom odvodi u proizvodni pogon. U proizvodnom pogonu se vrši odmeravanje zrna na protočnoj vagi. Odmereno zrno se prihvata u prihvatnom sudu, iz koga se

uvodi u mlin čekićar. Izdrobljeno zrno se vazdušnim transporterom dovodi u sud za ukomljavanje (postojeći Henceov uparivač), u koji se dodaje potrebna količina tople vode. Odnos zrno: voda treba podesiti tako, da suva materija u suspenziji iznosi 45 %, što je u funkciji vlage zrna. U cilju boljeg iskorišćenja šećera i smanjenja potrošnje vode, u kominu se dodaje 1/3 destilacione džibre. Posle toga se dodaju rastvori alkalija (soda i krečno mleko), radi podešavanja pH vrednosti (5,8-6,5) i polovina potrebne količineenzima α-amilaze (oko 0,2% na suvu masu zrna). Kao nosioci enzima služe zeleni ili suvi slad i čisti enzimski amilolitički preparati.

Razgradnju skroba katalizuju amilolitički enzimi koji se dele na:

endo-amilaze (α-amilaza, unutrašnjost lanca, pH= 4,5-7,0, t=55-700C)

egzo-amilaze (β-amilaza, glukoamilaza, spoljašnjost lanca, pH= 5,0-8,0 odnosno pH= 4,0-5,0 i t=50-550C, tj t=50-600C I

krešuće enzime (pululanaze, izoamilaze, bočni nizovi lanca, pH=5,0-7,0, t=500C.

Endo amilaze hidrolizuju veze koje su smeštene u unutrašnjosti makromolekula amiloze, amilopektina i drugih polisaharida koji sadrže 1,4-α-glukozidnu vezu. To su enzimi koji nasumice raskidaju glukozidne veze u unutrašnjosti makromolerkula skroba, i koji moguda zaobiđu 1,6- α-glukozidne veze, tj mesta granjanja prisutna u molekulu amilopektina. α-amilaza hidrolizuje 1,4-α-glukozidne veze u unutrašnjosti molekula amiloze i amilopektina. Produkti hidrolize su oligosaharidi sa različitom dužinom lanca i sa alfa konfiguracijom na prvom ugljenikovom atomu redukujuće glukoznejedinice. Alfa amilaze koje se danas koriste u industriji potiču iz raznih mikrobioloških izvora kao što su: Bacillus subtilis, Bacillus lichenoformis i Aspergillus oryzae.

Egzo amilaze hidrolizuju α-glukozidne veze sukcesvnim odvajanjem pojedinačnih jedinica male molekulske težine, kao što su glukoza i maltoza, počev od neredukujućeg kraja skrobnog makromolekula. U ovu grupu amilaza spadaju maltogene β-amilaze i glukogene glukoamilaze.β-amilaza hidrolizuje 1,4-α-glukozidne veze, otkidajući po dva glukozna ostatka, počev od neredukujućeg kraja makromolekula. Pri hidrolizi nastaje isključivo maltoza. Optimum pH delovanja β-amilaze nalazi se u granicama 6,0-7,0 dok su enzimi relativno stabilni u širim granicama 5,0-8,0. Temperaturni optimum delovanja je 50-550C. Glukoamilaze kao krajnji proizvod hidrolitičke razgradnje skroba daju monosaharid glukozu. Glukoamilaze su sposobne da raskidaju i 1,6-α- i 1,3-α glukozidne veze.Kao izvori ovih enzima služe sojevi Aspergillus i Rhisopus.

Optimalni pH za delovanje glukoamilaza je 4,0-5,0, a optimalni temperaturni interval 50-600C. Krešući enzimi predstavljaju grupu amilaza koje hidrolzuju isključivo 1,6-α-glukozidne veze u amilopektinu, glikogenu, pululanu i srodnim oligosaharidima, u supstratima koji sadrže istovremeno i 1,4-α-glukozidne veze. To su enzimi za razgradnju bočnih nizova. U ovu grupu enzima spadaju pululanaza i izoamilaza. Pululanaze su izolovane iz Aerobacter aerogenes, Bacillus cereus, Escherichia intermedia, Klebsiella aerogenes i td. Optimalni pH za njihovo delovanje je 5.0-7,0 a optimalna temperatura je 500C. Izoamilaze hidrolizuju 1,6-α-glukozidne veze u amilopektinu, glikogenu i amilosaharidima sa stepenom polimerizacije većim od 5. Sud za ukomljavanje je cilindrično konusnog oblika, izgrađen je od čelika i povezan sa cirkulacionom pužnom pumpom (sa otvorenim kolom za guste suspenzije, od nerđajućeg

čelika), koja funkcioniše za sve vreme pripreme komine. Ova cirkulacija zamenjuje mešanje komine, koje je neophodno da bi se izbeglo formiranje slepljenog gruša. Ukupna zapremina je 18 m3. Komina se uz cirkulaciju održava 30 minuta. Za to vreme se dejstvom -amilaze, skrob delimično razgrađuje do dekstrina. Radi dalje razgradnje skroba, komina se provodi kroz Jet ukuvač, u kome se direktno meša sa vodenom parom, tako da temperatura poraste na 1100C, u toku 15 sec, na pritisku 3 bara. Zagrejana komina se pod pritiskom uvodi u prvi ekspanzioni su u kojem, usled naglog pada pritiska, dolazi do prskanja nabubrelih zrnaca skroba, što omogućava efikasniju enzimsku razgradnju u daljim fazama postupka. Usled pada pritiska dolazi i do otparavanja vode i hlađenja komine, tako da temperatura pada na oko 900C.Tada se u kominu dodaje preostala količina -amilaze, da bi se nastavila razgradnja skroba do dekstrina. Iz ekspanzionog suda 1 komina se pužnom pumpom ponovo provodi kroz drugi Jet ukuvač, čime se razvarivanje skrobnih zrna nastavlja. Iz Jet ukuvača komina ulazi u ekspanzioni sud 2, u kojemse ponavlja postupak kao u ekspanzionom sudu 1. Ekspanzioni sud imazadatak da kominu zagrejanu u Jet ukuvaču naglo ekspanduje na normalni pritisak, usled čega dolazi do prskanja skrobnih zrna. Posle završetka faze razvarivanja, koja ukupno traje oko 45 minuta, komina se uvodi u sudove za ošećerenje, u kojima se pomoću ugrađenih razmenjivača toplote, hladi na temperaturu ošećerenja 55-600C. Posle hlađenja, ukoliko je potrebno, koriguje se pH bazom ili kiselinom, na oko 5,5 a zatim dodaje enzim za ošećerenje glukoamilaza.U sudu za ošećerenje, komina se uz stalno mešanje, zadržava do negativne probe jodom, tj dok svi dekstrini ne pređu u ahrodekstrine. To obično traje oko 6o minuta. Ošećerena komina se zatim uvodi u dekanter u kome se oslobađa od zaostalih nerazgrađenih delova zrna (celuloza, hemiceluloza, belančevine). U dekanteru dobijeni trop se sakuplja u kontejnerima i odvodi direktno u farmu za tov stoke, ili se suši za proizvodnju krmnih koncentrata. On je veoma kvalitetna stočna hrana, jer sadrži preko 205 belančevina, bogat je u sadržaju minerala i vitamina. On se može mešati sa uparenom destilacionom džibrom, čime mu se hranljiva vrednost znatno povećava, pošto se u džibri nalazi i deo kvasca iz alkoholnog vrenja. Posle dekantacije tečna frakcija ošećerene mase se hladi na temperaturu vrenja (300C) i uvodi u fermentore. U fermentoru se u ošećerenu kominu dodaje pripremljena suspenzija kvasca, čime počinje proces vrenja. Alkoholno vrenje traje 30-35 h. Za to vreme enzim glukoamilazanastavlja proces hidrolize dekstrina do glukoze i maltoze, koji su fermentabilni šećeri. Na taj način se postiže maksimalno iskorišćenje šećera u alkohol. Posle završenog vrenja, prevrela komina se odvodi na separaciju kvasca, a tečna frakcija na destilaciju i rektifikaciju, posle čega se dobija 96 % etanol. Pored njega dobija se i frakcija niže isparljivih jedinjenja (tzv. prednji tok) i frakcija teže isparljivih jedinjenja (tzv patoka). Obe frakcije se koriste kao sirovine u hemijskoj industriji. Ekspanzioni su je konstruisan kao cilindričan sud u kome je naspram ulaznog mlaza komine iz Jet ukuvača postavljena pregrada, koju mlaz komine udara. Na taj način se zrnca skroba i mehanički razaraju. Sudovi za ošećerenje (enzimski reaktori) su sudovi cilindričnog oblika sa ugrađenim spiralnim razmenjivačem toplote, radi hlađenja komine. Kapacite je 18 m3.

11. PROIZVODNJA SIRĆETA

Za razliku od pretvaranja šećera u alkohol, pri anaerobnom vrenju, pod dejstvom fermentnog sistema kvasca, alkohol koji se nalazi u vinu, voćnom vinu, alkoholu ili nekoj drugoj sirovini, pretvara se u sirćetnu kiselinu oksidacionim fermentima, koje proizvode sirćetne bakterije. Znači, sirće je prehrambeni proizvod, dobijen sirćetnom fermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino,razređenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke). U tehnologiji vina teži se suzbijanju rada sirćetnih bakterija, kako bi se omogućilo alkoholno vrenje bez njihovog učešća i proizvelo vino sa što manje isparljivih kiselina. Suprotno ovome, u proizvodnji sirćeta od alkohola iz vina i drugih sirovina, dolazi do sirćetnog vrenja, odnosno teži se što većem razmnožavanju sirćetnih bakterija i što bržoj proizvodnji sirćetne kiseline.

Objekti za proizvodnju sirćeta

Pogoni za proizvodnju sirćeta rade samostalno, ili su u sastavu drugih sličnih pogona. Pri podizanju sirćetane, mora se voditi računa o široj i užoj lokaciji pogona. Pri određivanju šire lokacije, mora se imati u vidu, da je sirće voluminozan proizvod, i da ne bi smelo biti suviše opterećeno transportnim troškovima. Treba misliti, ne samo o izvoru sirovina,već i o blizini potrošačkih centara. Pogon za proizvodnju sirćeta se ne podiže u naselju, da isparavanje sirćetne kiseline ne bi smetalo okolnom stanovništvu. Zemljište za fabriku treba da je stabilno, a mesto dobro povezano komunikacijama i snabdeveno vodom i električnom mrežom.Fabrika se postavlja tako, da bude zaštićena od sunca i hladnih vetrova. Savremene fabrike imaju odvojena odeljenja za sirovinu, za proizvodnju sirćeta, za stabilizaciju i starenje, za razlivanje i čuvanje punih boca, za ambalažu, laboratoriju, kancelarije i td. Sirćetna kiselina i njene pare nagrizaju i oštećuju razne materijale, pa se zato vodi računa o njihovoj zaštiti od korozije, u svim proizvodnim odelenjima. Pod je najčešće od betona, preko koga se postavlja tanak sloj bitumena (asfalta) ili od kiselootpornih keramičkih pločica. Mogu poslušiti i drvene kocke premazane smolom. Zidovi se premazuju raznim kiselootpornim lakovima, smolama ili cementnim malterom maksimalno uglačanim, ili porculanskim pločicama, drvenom oplatom i sl. Tavanice se dobro štite od korozije oblaganjem daskama, koje su istovremeno i toplotni izolator. Gvožđe, cink, olovo, aluminijum i bakar, nerđajući čelik i fosforna bronza su neotporni na sirćetnu kiselinu i njene pare, a

kalaj, hrom i nikl su otporni, kao i svi predmeti prevučeni ovim metalima.Mašine i druga oprema, izrađuju se od nerđajućeg čelika ili fosforne bronze. Filtri su od keramike ili plastičnih materijala. Aparati za proizvodnju sirćeta nejčešće se izrađuju od drveta (hrast, tisa). Najsavremeniji aparati (acetatori) izrađuju se od drveta i nerđajućeg čelika (inoxa).

Vrste sirćeta

Prirodno sirće se dobija sirčetnim vrenjem različitih alkoholno-vodnih mešavina koje potiču od grožđa, voća povrća, žita, šećerne repe, šećerne trske i dr, pa su i nazivi za takve vrste sirćeta sledeći: vinsko, voćno (najčešće jabučno), alkoholno, sladno, mlečno, aromatizovano i sl.

Vinsko sirće

Za proizvodnju vinskog sirćeta, koriste se uglavnom vina sa manje alkohola. Nisu pogodna vina s manama ili pokvarena vina. Vina ne smeju biti konzervisana jačim konzervansima, niti sadržati veće doze SO2.Vino mora biti bistro, a intenzivno obojena vina predhodno se obezboje eponitom, kako ne bi kasnije bilo taloženja tokom proizvodnje ili kasnije, tokom odležavanja gotovog sirćeta. Vinsko sirće sadrži najmanje 6% sirćetne kiseline. Dozvoljeno je i razblaživanje sirćeta vodom, s tim da i u ovom razblaženom vinskom sirćetu, bude najmanje 6 % sirćetne kiseline i po 1,5 g ekstrakta bez šećera, na svaki procenat sirćetne kiseline. Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih bakterija, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvih dodataka hranljivih materija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: kiseline, mineralne materije, bojene i taninske materije, glicerin, estri, vitamini, aromatične materije i dr. Vinsko sirće se odlikuje bogatim hemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom. Može se koristiti svaka vrsta voća, ali se najviše koristi jabuka. Alkoholna fermentacija slatkog voćnog soka, koja predhodi sirćetnom vrenju, protiče kao i u proizvodnji voćnog vina. Poželjno jeda celokupna količina šećera pređe u alkohol. Vino mora biti bez mana i bez viška SO2.Voćno vino, je zbog manjka alkohola, teže sačuvati od mlečnog vrenja, dok ne počne sirćetna fermentacija. Vino se obično konzerviše dodavanjem toliko sirćeta, da u vinu bude 1% sirćetne kiseline.Zahvaljujući svom hemijskom sastavu voćno sirće je, takođe vrlo kvalitetno i cenjeno. Voćno sirće treba da ima najmanje 4% sirćetne kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera.

Alkoholno sirće

Za proizvodnju ovog sirćeta, koristi se alkohol dobijen od melase, krompira, kukuruza ili žita. Ovo sirće je kvalitetom slabije od vinskog i voćnog sirćeta. Alkoholno sirće treba da sadrži min 9% sirćetne kiseline. U ovoj proizvodnji koristi se rafinisani etanol (rafinada), koja ima oko 96% alkohola i tzv. prednji i zadnji tok, koji se dobijaju pri proizvodnji rafinade. Na alkohol namenjen proizvodnji sirćeta, obično se ne plaća porez, pa se zato, po ranijim propisima, predhodno morao denaturisati sirćetom ili etilacetatom, da se ne bi mogao upotrebiti u druge svrhe. Denaturat se dobija na taj način, što se uzme po jedan deo 90% alkohola, 6% sirćeta i vode. Ovaj denaturat sadržioko 30% alkohola i oko 2% sirćetne kiseline. U toku čuvanja denaturata, dolazi do blage esterifikacije, pri kojoj nastaje etilacetat, što doprinosi bukeu sirćeta. Od denaturata ili direktno od alkohola, dodavanjem vode i hranljivih sastojaka, dobija se komina koja sadrži 10-11% alkohola.Pošto ovde nema dovoljno hranljivih sastojaka, za rad i razmnožavanje sirćetnih bakterija, dodaju se obavezno neorganska iorganska hrana: sveže pripremljeni pivski slad, ekstrakt sladnih klica, sladni sirup, melasa, pepton, ekstrakt kvasca i td. Mineralna hraniva se dodaju u

vidu smeše neorganskih soli: (NH4)2HPO4, Na2HPO4, K2HPO4, (NH4)2PO4, MgSO4, i CaCO3.Danas se najčešće dodaju hraniva u vidu industrijskih preparata: acetogen, acetopopt, maltopepton i td.

Aromatizovano sirće

Ovaj tip sirćeta dobija se od voćnog, vinskog ili alkoholnog sirćeta i dodataka aroma iz raznih začina, aromatičnih biljaka, voća i povrća, ekstrahovanih sirćetom. Za aromatizovanje se koriste i Razne, specijalno za ovu namenu, pripremljene esencije.

Razblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće)

Veštačko sirće se dobija razređivanjem koncentrovane sirćetne kiseline, vodom do 10%. Koncentrovana sirćetna kiselina se dobija suvom destilacijom drveta i sadrži 80% sirćetne kiseline. Ona je veoma jak toksigent (otrov), pa se u promet pušta sa specijalnim upozorenjem. Ovako dobijena razblažena sirćetna kiselina, znatno je lošijeg kvaliteta od prirodnog sirćeta, koje se dobija sirćetnim vrenjem.

Sirćetna fermentacija

U cilju što boljeg prevođenja alkohola u sirćetnu kiselinu, treba obezbediti što povoljnije uslove za rad bakterija sirćetnog vrenja kao što su hranljiva sredina, vazduh, temperatura i td.Sirćetne bakterije su izraziti aerobi, pa se u svim tehnološkim postupcima proizvodnje sirćeta, teži povećanju oksidacione površine i ravnomernom snabdevanju sirćetnih bakterija kiseonikom. Za oksidaciju 1litra čistog etanola, potrebno je na temperatruri od 200C, dovesti 2,072 l vazduha, pod predpostavkom da se celokupna količina kiseonika iskoristi. Međutim, u praksi se iskoristi max 50% dovedenog kiseonika, pa bi za oksidaciju 1 litra etanola trebalo 2-4 puta veća količina vazduha od stvarno potrebne, pa se na toj osnovi preračunava snaga ventilatora, koji treba da ubacuje vazduh u aparat. Temperatura je jedan od bitnih faktora za aktivnost sirćetnih bakterija. Optimalna temperatura je 28-340C. Oksidacijom l litra 100% etanola, oslobađa se 2000 kalorija. U proizvodnji sirćeta, bakterije dobijaju energiju oksidacijom alkohola u sirćetnu kiselinu, u sredinama koje sadrže 4-11% v/v alkohola. Kada su koncentracije etanola veće, aktivnost sirćetnih bakterija se smanjuje, a kad je 15 %v/v, njihova aktivnost prestaje. Za rad sirćetnih bakterija, optimalna koncentracija alkohola je 3-4%, a u praksi se teži većoj koncentraciji, računajući zajedno količine alkohola i stvorene sirćetne kiseline, kako bi se sprečio rad štetnih bakterija, koje ne podnose toliku koncentraciju. Sirčetne bakterije koje stvaraju navlaku (skramu) na površini tečnosti i njome proizvode sirćetnu kiselinu, zahtevaju više hranljivih materija od bakterija, koje ovu navlaku ne stvaraju. Međutim, alkoholno sirće se proizvodi bakterijama koje ne stvaraju navlaku, pa nije opravdano dodavati veće količine hranljivih materija od potrebne. Na 100 l komine dodaje se 5-20 g smeše mineralnih soli i 35-70 g suvih ili zgusnutih organskih hraniva. Pri proizvodnji sirćeta, najbolja je obična vodovodska voda sa oko100N tvrdoće, tj voda sa oko 100 mg/l mineralnih soli, kao CaO. Ako se u komini nađu teški metali, proizvodnost sirćetnih bakterija se smanjuje. Toksičnost matala ide sledećim redom: olovo, bakar, gvožđe, cink i kalaj.

Biohemijski put stvaranja sirćetne kiseline

Proces proizvodnje sirćeta zasniva se na oksidaciji etanola u sirćetnu kiselinu, pod dejstvom fermentnog sistema bakterija sirćetnog vrenja.Vodonik i njegovi elektroni prenose se na molekularni kiseonik, prema

tzv. citohromnom sistemu. Ovaj proces se odigrava u fazama, čiji je glavni međuproizvod acetaldehid. Proces se može predstaviti sledećim reakcijama:

a) Stvaranje acetaldehida:

CH3CH2OH + alkoholna dehidrogenaza → CH3CHO + 2H+ + 2e-

b) Hidratacija acetaldehida:

CH3CHO + H20 → CH3CH(OH)2

c) Dehidratacija hidratisanog acetaldehida:

CH3CH(OH)2 + acetaldehidna dehidrogenaza → CH3COOH + 2H+ +2e-

Oslobođeni vodonikovi elektroni, transformišu se sa kisenikom u vodu:

4 H+ + 4e- + 02 + citohromni sistem → 2 H20

Stehiometrijski odnos dobijanja sirćetne kiseline je sledeći:

C2H50H + 02 = CH3COOH + H20 + 234 cal

46 32 60 18

Kao što se vidi, 46 g etanola teorijski oksidacijom daje 60 g sirćetne kiseline, tj 100 kg etanola daje 130,4 kg sirćetne kiseline. Pošto l litar 100% etanola teži 0,7942 kg, on teorijski daje:

0,7942 x 1,304 = 1,04 kg CH3COOH

Međutim, u praksi je 100% iskorišćavanje neostvarljivo, pošto na izgradnju ćelija bakterija, na oslobođeni CO2, na netransformisani acetaldehid i td, izgubi se oko 2% a etanola. Pored ovih bioloških gubitaka, uvek postoje i tehnički gubici koji nastaju usled manipulisanja i isparavanja. Ovim gubicima priključuje se i oko 0,3 % etanola, koji ostaje u sirćetu radi esterifikacije. U nedostatku etanola u sirćetu bakterije superoksidacije mogu koristiti sirćetnu kiselinu kao izvor energije, koju oksidišu do CO2 i H20:

CH3COOH - 2 H2O → 2 CO2 + 2 H2O

Ovo je još jedan razlog, zašto se u gotovom sirćetu ostavlja oko 0,3% neiskorišćenog etanola. U najboljem slučaju iskorišćenje je do 95%, a realno je u granicama 65-95%. Iskorišćenje etanola predstavlja odnos stvarno proizvedene količine sirćetne kiseline u kg, i teorijski moguće od korišćene zapremine etanola, izraženog u litrima.

Tako na primer, ako je proizvedeno 2808 kg l00 % sirćetne

kiseline od 3000 litara 100 % etanola, tada je:

Iskorišćenje = 2808/1,04 x 3000 x 100 = 90%

Tehnološki postupci proizvodnje sirćeta

Stari orleanski način proizvodnje

Šaptal je već 1807 godine opisao postupak koji se po mestu Orleanu u Francuskoj, nazvao orleanski. Ovim postupkom se sirće proizvodi u buradima zapremine 200-400 litara. Dobijeno sirće je odličnog kvaliteta, zbog čega se ovaj postupak i danas uglavnom primenjuje za dobijanje visokokvalitetnog vinskog i voćnog sirćeta, mada je proizvodnja spora i skupa. U bure, koje ima po jedan otvor za dovod vazduha na oba danceta, sipa se dobro, jako i sveže vinsko sirće dok ne ispuni ¼ do 1/3 njegove zapremine. Ovom sirćetu, koje sadrži aktivne sirćetne bakterije doda se 2 litra vina. Posle 8 dana doda se još 3 litre vina,a zatim opet posle 8 dana 4-5 litara vina, sve dok se bure ne napuni do ispod otvora, tj dok mu tečnost ne ispuni 2/3 zapremine. Na površini tečnosti u buretu obrazuje se sirćetna navlaka koju stvara Acetobacterium orleanense. Sirćetne bakterije pomoću svojih fermenata i u prisustvu kiseonika, oksidišu etanol u sirćetnu kiselinu. Tok sirćetne fermentacije odražava porast temperature tečnosti i struja vazduha, koja ulazi u bure kroz otvore na dancima. Kada se količina etanola snizi na 0,3%, iz bureta se svakih 7-8 dana istače 10 litara gotovog sirćeta, s tim da mu se tada doda 10 litara vina. Može se odmah istočiti 2/3 gotovog sirćeta, pa se u bure nalije isto toliko vina. Vino se dodaje kroz produženi levak ispod navlake, tako da se ona ne kida, tj uvek se nalazi na površini vina. Orleanskim postupkom se alkohol iz vina iskoristi oko 80 %. Smatra se da 1m3oksidacione površine navlake, može oksidisati samo 0,5 litara apsolutnog alkohola za 24 h. Najbolje je prerađivati vino sa 7-9 % alkohola. Temperatura prostorije treba da je 25-300C, a vodi se računa da se navlaka ne inficira divljim bakterijama i ne zagadi jeguljicama.

Pasterov način proizvodnje

U cilju ubrzavanja procesa oksidacije, Paster je 1862-1864 godine povećao oksidacionu površinu Orleanskog postupka, tako što je burad zamenio širim i plićim kacama, koje je postavio jednu iznad druge, kako bi se prostor bolje iskoristio. Uveo je takođe i postupak čišćenja kaca toplotom, primenio pasterizaciju vina i pripremu i korišćenje čistih kultura sirćetnih bakterija. Sve je ovo doprinelo većoj produktivnosti rada i sigurnosti proizvodnje.Kasnije je ovaj postupak usavršavan, tako da je danas proces proizvodnje kontinualan. U tom cilju, kace se postave stepenasto jedna iznad druge, pa se najviša kaca napuni svežom kominom sa malo sirćetne kiseline, a svaka niža kaca kominom sa sve manje alkohola i sve više kiseline. Komina ostaje u vinu, sve dok se na površini svih sudova ne stvori navlaka, a zatim preko savijenih cevi počinje postepeno prelivanje tečnosti iz gornjih u donje sudove. U kacu na vrhu kontinualno se dovodi sveža komina iz podignutog rezervoara, a iz najniže kace izlazi gotovo sirće sa oko 0,3 % alkohola. Pri tome je oksidacija postepena, s tim što se u istoj kaci uvek nalazi skoro ista koncentracija alkohola i kiseline, dok je koncentracija po pojedinim kacama različita. Ovo se znatno odražava na veću produktivnost sirćetnih bakterija. Ovim postupkom se iz sirovine iskoristi preko 80 % alkohola, a dobijeno sirće je visokokvalitetno. Zahvaljujući kontinualnom toku proizvodnje u baterijama, veća produktivnost se postiže i time što su uslovi za sirćetne bakterije približno jednaki za sve vreme proizvodnje.

Boerhave-ov način proizvodnje

Ovde proces protiče istovremeno u dve kace, napunjene nekim rastresitim materijalom-peteljkama od grožđa, kočankama, drvenim ugljem, bukovom ivericom (šuškama) i td. Kace se naliju do vrha svežim vinskim ili voćnim sirćetom, kako bi se rastresiti materijal zasejao sirćetnim bakterijama. Posle 24 h, sirće se istače iz obe kace, pa se u jednu od njih naspe vino namenjeno proizvodnji sirćeta. Posle 12-24 h, vino se preliva iz ove u u drugu kacu u kojoj ostaje takođe 12-24 h, pa se ponovo vraća u prvu, i tako naizmenično, iz jedne u drugu kacu, dok se vino potpuno ne pretvori u sirće. U ovom slučaju alkohol oksidiše uglavnom u kaci posle pražnjenja. Sirovina se prilično dobro koristi, ali je proizvodnjaniska. Postupak ima tu prednost, što se ne stvara sluz u rastresitommateriijalu, a kvalitet sirćeta je dobar. Boerhave-ov postupak kasnije se poboljšavan: sada kace ili burad iznad pravog dna imaju i lažno dno, kao u Šicenbahovom postupku. Ispod lažnog dna nalaze se 4 otvora postavljena koso odozgo nadole. Na dnu kace nalazi se otvor za pražnjenje, na poklopcu jedan otvor za punjenje i drugi za izlazak vazduha, a u gornjem delu kace otvor za termometar. U bateriji obično ima 8-10 kaca, a zajednički su im rezervoar za sakupljanje sirćeta i rezervoar zanapajanje kominom. Kace se prvo pune svežim sirćetom radi zasejavanja rastresitog materijala sirćetni bakterijama. Za vreme punjenja, a i kasnije, dokse vino, tj sirće nalazi u kaci, otvori za ulazak vazduha moraju biti zapušeni. Proces rada je sličan starom postupku Boerhave-a, samo što komina ne ide iz jedne kace u drugu, već se iz zajedničkog rezervoara razliva u niz kaca, a iz ovih kaca se sirće preliva u zajednički rezervoar.

Proizvodnja sirćeta kružnim kretanjem aparata

Ovaj metod se najviše pzimenjuje u Francuskoj. Proces protiče u horizontalno položenim bačvama, sa uređajem koji im omogućava kružno kretanje u mestu. Bačva su po dužini drvenom rešetkom pregrađene na dva dela: u donjem delu bačve nalazi se vino, a u gornjem, bukove spirale. Okretanjem bačve oko horizontalne ose, šuške se natapaju vinom, a zatim u toku mirovanja, dolazi do oksidacije alkohola koji se zadržao na šuškama. Za obavljanje oksidacije vazduh ulazi kroz centralni otvor iznad površine vina, diže se kroz spirale i izlazi napolje. Kada se uneta količina vina pretvori u sirće, izliva se i ubacuje novo vino. Bačve se postavljaju u baterije, tako da se kružno okreću istovremeno istim motorom. Iz sirovine se alkohol iskoristi do 95%. Proizvedeno sirće je dobrog kvaliteta, sa 8-8,5% sirćetne kiseline.

Brzi nemački način

Šicenbah je 1823 godine , u cilju podešavanja uslova za što bolji dodir bakterija, kiseonika i alkohola, rešenje našao u protivstrujnom toku komine i vazduha, u kaci ispunjenoj bukovim spiralama. Zbog znatne brzine oksidacije alkohola, postupak je postao poznat, kao brzi nemački. Za ovaj postupak najčešće se koriste kace visine oko 2,4 m i prečnika oko l m. Unutrašnjost kace podeljena je u tri dela. Donji deo, koji služi za sakupljanje sirćeta, visok je 30 cm, gde se nalazi i lažno dno od drvene rešetke. Prostor od rešetke do 30 cm ispod vrha kace, ispunjen je bukovim spiralama i čini prostor za oksidaciju. Ovde je i kolenasti termometar.Preko bukovih šuški postavlja se poklopac sa pravilno rasporedjenim i jednakim sitnim otvorima. Kaca je pokrivena poklopcem na kome se nalazi otvor za ubacivanje komine i otvor za izlaženje vazduha. U treći najviši deo kace, sipa se komina, koja se postepeno kroz otvore na lažnom poklopcu, sliva u oksidacioni prostor. Kroz isti lažni poklopac, na dva veća i izdignuta otvora, izlazi vazduh iz dela sa ivericama. Vazduh ulazi kroz otvore na dugama neposredno ispod lažnog dna i

prolazi ravnomerno celim prostorom kace. Pre početka rada, nove spirale se isperu toplom vodom, pa se zatim zasejavaju bakterijama u vidu svežeg jakog sirćeta, koje sadržioko 1 % alkohola.

Sveže sirće sa 9-10 % sirćetne kiseline sipa se u količini od 10 lpovremeno u kacu. Prvim dodavanjem sirće difuzijom istiskuje voduiz šuški, a u njima posle toga ostaje deo sirćetne kiseline. Zbog toga, prvo sirće, koje izlazi iz kace, ima manje sirćetne kiseline od sirćeta koje je sipano u kacu. Sveže sirće se doliva, sve dok se jačina sirćeta koje izlazi iz kace, ne izjednači s jačinom sirćeta koje se dobija. Kaca se ovako pripremi za nekoliko dana, a zatim se počinje sa postepenim dodavanjem komine. Prvog dana se doda 5 litara komine sa 10 % alkohola. Sledeći dan doda se 10 l komine, zatim 15 l i td, da bi se posle nekoliko dana mogla dodavati minimalna dnevna količina komine koja je za ovaj aparat 30-40 litara. Jednim proticanjem komine kroz kacu, ne oksidiše se sav alkohol,pa se zato ova nedovoljno oksidisana komina ponovo ubacuje u kacu zajedno sa novom. Vodi se računa da je dodavanje sveže komine i sirćeta takvo da u šuškama uvek bude dovoljno visoka koncentracija sirćetne kiseline, kako bi se sprečilo razmnožavanje divljih sirćetnih bakterija, koje ne podnose sredinu sa više od 6 % sirćetne kiseline. Tako se na primer, na osam uzastopnih dodavanja sirćeta, 3-4 puta dodaje sveža komina. Ovim aparatima se proizvodi uglavnom, alkoholno sirće. U slučaju proizvodnje vinskog sirćeta, ono ne bi trebalo da bude slabije od 10 % sirćetne kiseline, da se u kaci ne bi nastanila kontaminirajuća mikroflora. Sirće dobijeno na ovaj način je lošijeg kvaliteta od sirćeta, dobijenog orleanskim i sličnim postupcima, jer se provetravanjem gubi aroma. Iskorišćenje etanola je 80-90 %. Pošto proces oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu protiče na putu slivanja komine niz rastresiti materijal, razumljivo je što će se na dnu kace, dobiti utoliko jače sirće ukoliko je kaca višlja. Zato, ako treba dobiti sirće sa više od 11 % sirćetne kiseline u jednom proticanju komine kroz aparat, nije opravdano koristiti vrlo visoke kace, već podesiti da komina kontinualno prolazi kroz nekoliko kaca normalne veličine. Pri tome se sirćetu od komine sa 10 % alkohola na izlazu iz prve kace dodaje litar denaturata od 30 % alkohola, pa se smeša naliva u drugu kacu. Sirćetu iz druge kace dodaje se 0,5 l istog denaturata, pa se ubacuje u treću kacu, a iz ove istim postupkom u četvrtu. Pošto se količina sirćetne kiseline postepano povećava, idući od prve do četvrte kace, na ovaj način se može dobiti sirće i sa 15 % sirćetne kiseline. Međutim, što se ide na veće koncentrisanje sirćeta, proizvodnost bakterija je sve manja, pa je i proizvodnja nesrazmernoskuplja. Zbog toga se danas najčešće proizvodi alkoholno sirće sa 10 % sirćetne kiseline.

Fringsov generator

Odmah posle II Svetskog rata, nemačka firma Frings, uvela je u proces proizvodnje sirćeta, velike kace tzv. generatore. Proces proizvodnje isti je kao i u Šicenbahovim kacama, ali je usavršen, mehanizovan ili potpuno automatizovan (poluatomatski i automatski). Poluautomatski Fringsovi generatori imaju oksidacionu zapreminu najčešće 20-40 m3 bukovih spirala. I ovi aparati su trodelni, i pored otvora za prirodno provetravanje imaju i motorni ventilator koji ubacuje vazduh u aparat. Takođe su snabdeveni pumpom, koja se nalazi na istoj osovini s ventilatorom. Pumpa prebacuje nedovoljno oksidisanu kominu, iz dela za sakupljanje sirćeta u vrh kace, gde se preko točka polivača (Segnerovo kolo), ravnomerno izliva preko spirala. U ovako velikim aparatima, temperatura se znatno više povećava, pa je neophodno povremeno hlađenje komine prilikom vrenja. Zato je generator opremljen sa tri termometra, raspoređenim po visini i jednim hladnjakom koji se sastoji od dvostrukih cevi, tako da kroz jedne teče komina, a kroz druge voda za hlađenje. Kod automatskih aparata, regulisanje temperature i dodavanje komine se obezbeđuje pomoću kontaktnih termometara, magneta, automata za vodu i uređaja za

odmeravanje komine. Iskorišćeni vazduh izlazi kroz otvor na vrhu kace, odakle se odvodi jednom ceviod keramike do iznad krova fabrike. Pare alkohola i sirćetne kiseline,koje se dižu zajedno sa vazduhom, najvećim delom se kondenzuju u ovoj cevi i vraćaju natrag u aparat. Na ovoj cevi se nalazi i jedan zatvarač kojim se delimično ili potpuno može sprečiti izlazak vazduha i tako regulisati protok vazduha kroz kacu. Komina koja se sliva sa šuški, može sadržati čestice mutnoće, koje bi mogle zapušiti otvore točka polivača, pa zato ona predhodno ide kroz jedan manji filtar. U slučaju nestanka struje, provetravanje se vrši preko otvora koji se nalazi ispod rešetki, a za izbacivanje komine koristi se ručna pumpa.

Posle ispiranja šuški toplom vodom, iste se zasejavaju sirćetnim bakterijama. Sirće treba da je sveže, nefiltrirano sa 10-10,5 % sirćetne kiseline i 0,8-1% alkohola. Sirće se dovodi pumpom u bukove šuške brzinom od 500 l/h. Kada se doda 4000 litara sirćeta, na dnu kace se pojavljuje crno oporo sirće. Zatim se ubaci još 4000 litara sirćeta i aparat se ostavi na miru 24 h, za koje vreme se na dnu kace može nakupiti oko 5000 litara sirćeta sa 4-5% sirćetne kiseline. Ovo sirće se istoči, zatim tretira eponitom, kako bi se uklonio višak taninskih materija, a potom koristi za denaturisanje alkohola. Zatim se u aparat, brzinom od 2000 l/h uvodi šarža od 8000 l komine, temperature 28-300C. Komina sadrži 10-10,2 % alkohola,0,6-0,7 % sirćetne kiseline i do 40 g/hl sladnog ekstrakta. Za ovo vreme ventilator ne radi, jer je preko 3 otvora ispod rešetaka provetravanje prirodno. Zatim se tri puta dnevno sa 500 litara komine iz sabirnog dela kace, prelivaju šuške sve dok temperatura ne počne da raste.

Uporedo sa povećanjem temperature u kaci, povećava se i dovod komine, dok se za ovaj aparat ne dostigne norma od 2000 litara/h. Zatim se zatvaraju otvori za prirodno provetravanje i uključuje ventilator kapaciteta 20 m3 vazduha/h, pri čemu se cev za odvod vazduha delimično zatvori, da bi se vazduh bolje raspoređivao u kaci. Normalan rad počinje kada se bakterije razmnože toliko, da aparat može raditi punim kapacitetom, za šta je potrebno dosta vremena. U prvoj partiji ovako proizvedenog sirćeta, treba da ostane oko 0,8 % alkohola. Reč je o temperaturi, koncentraciji rastvora u kaci, odnosu alkohola i kiseline u kaci i sastavu hranljivih materija u komini. Za normalan rad uzima se 8000 l komine sa 10,5-11 %v/v, 0,6 % sirćetne kiseline, 1,5-2 kg hrane za bakterije. Kada se alkohol u komini spusti do 0,3%, smatra se da je sirće gotovo, i tada ga treba istočiti. Za vreme sirćetnog vrenja, temperatura raste sve dok se ne dobije koncentracija sirćetne kiseline od 8%. Pri kraju vrenja, temperatura nešto pada, što znači i kraj fermentacije. Temperatura je 29-35 0C i reguliše se sa tri termometra. Najviši termometar podešava se na 290C, srednji na 310C i najniži na 330C, a u poluautomatskim aparatima razlika između najnižeg i najvišeg termometra iznosi nekad i 100C. Sirćetne bakterije u donjem delu kace teže podnose temperaturu nižu od 280C, nego temperaturu 36-380C. Temperatura se reguliše hlađenjem prema najvišem termometru, a količina protoka komine podešava se prema temperaturi na srednjem i donjem termometru. Jednim prolaskom komine kroz aparat ne može se oksidisati ceo alkohol, pa isti treba da cirkuliše nekoliko puta. U automatskom aparatu od 20m3 jedna šarža se prerađuje prosečno osam dana.Postoje različite varijante ovog procesa. U aparat se stavlja 500 l gotovog sirćeta kome se dodaje 4000 l nove komine. Posle 1-2 dana rada, kada količina kiseline u komini poraste na 7,5-8,0 % u kacu

se ubacuje u drugih 4000 l komine. Ovakvim postepenim dodavanjem komine, održava se izvesno vreme koncentracija alkohola u komini između 3-4 %v/v, što je najpovoljnije za razvoj sirćetnih bakterija. Preporučuje se i stalno dodavanje sveže komine, tokom dve trećine vremena potrebnog za preradu jedne šarže. Ovakvim svakodnevnim dodavanjem nove komine, prvih pet dana redovno serazblažuje

kiselina, koja se stvara oksidacijom, tako da se za to vreme održava skoro ista životna sredina, tj koncentracija etanola, sirćetne kiseline i hranljivih materija. Takođe se i temperatura lakše održava u dozvoljenim granicama, što sve povoljno utiče na razmnožavanje i produktivnost sirćetnih bakterija. U cilju previranja preostalog alkohola (oko 1,6%), od šestog dana treba prestati sa dodavanjem sveže komine. Da se tokom vrenja sredina ne bi menjala, a proizvodnja tekla što ravnomernije, Nosek je uveo u proces dva generatora A i B. U generator A stalno se dovodi ratvor, tako da tečnost u oksidacionm prostoru ima približno stalni sastav, pošto se nove komine dodaje samo onoliko, koliko je potrebno da se nadoknadi količina prevrelog alkohola. U tečnosti u prostoru za vrenje, treba da bude približno 8-9 % sirćetne kiseline i 2-3 % alkohola. Kada se napuni sabirni prostor generatora A, rastvor se prebacuje u sabirni prostor generatora B, gde se vrenje završava. Koncentracija rastvora u ova dva generatoratako se podešava, da se održava ravnoteža. Na ovaj način se za 24 h preradi 10 litara apsolutnog alkohola po 1m3. Uspeh rada poluautomatskih aparata umnogome zavisi od skustva radnika koji reguliše tok hlađenja i dodavanje komine. U generatorima se koristi 90-93 % sirovine. Prekidi struje znatno utiču na rad generatora. U slučaju prekida struje, odmah se otvaraju otvori za prirodno provetravanje, potpuno otvara cev za odvod vazduha, podešava ručna pumpa za ubacivanje komine u šuške, reguliše ručno hlađenje komine na 280C i td.

Za uspešan rad generatora, važno je da šuške budu zasejane najproduktivnijim bakterijama, koje ne stvaraju navlaku, a to su Acetobacterium curvum i Acetobacterium shichenbachi. Bakterije koje stvaraju srednju navlaku (skramu) jesu Acetobacterium orleanense i Acetobacterijum vini. Veliku opasnost predstavljaju oni sojevi, koji stvaraju debelu i jaku navlaku, kao što su Acetobacterium xylinum i Acetobacterium xylinoides, koje mogu sirćetnu kiselinu razlagati do H20 i CO2. Ove bakterije mogu sprečiti pravilno raspoređivanje komine i vazduha. Komina i vazduh treba da su ravnomerno raspoređeni po celom oksidacionm prostoru. Da bi se sprečilo dejstvo ovih nepoželjnih bakterija, koncentracija sirćetne kiseline treba da bude uvek iznad 6 %, i da se ne dodaje suviše hraniva sa kominom. Vina od voća i grožđa sadrža sve sastojke koje zahtevaju ove bakterije. Pored ovoga, neki sastojci vina se sami talože na šuškama, pa i to ometa pravilan tok komine i vazduha. Zbog svega rečenog, u ovim generatorima uglavnom se proizvodi alkoholno sirće. Vek generatora iznosi 8-10 godina, a zatim se oni regenerišu ili se šuške kompletno menjaju. Međutim, nekada ovi generatori rade 20 pa i 30 godina, bez regenerisanja i zamene šuški, što često prouzrokuje manju produktivnost aparata.

Proizvodnja sirćeta submerznim (potopljenim) vrenjem - Acetatori

Zadnjih 40 godina primenjuje se ubacivanje vazduha direktno u kominu, bez korišćenja šuški i sličnog materijala za povećavanje oksidacione površine. Pri ovome, vazduh prožima celu masu tečnosti u kojoj se rastvara, pa je usled ovoga pristupačan sirćetnim bakterijama. Vazduh se ubacuje specijalnim turbinama i raspoređuje u komini, u vidu vrlo sitnih mehurića, koji još više povećavaju oksidacionu površinu. To omogućava da se sirćetne bakterije razmnožavaju u celokupnoj tečnosti suda za vrenje. Ovakav način potopljenog vrenja naziva se submerzno vrenje, a izvodi se u specijalnim aparatima – acetatorima. Proizvodnja sirćeta u acetatorima ima niz prednosti nad svim ostalim načinima proizvodnje. Submerznim načinom sirćetne bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i brzo stvaraju sirćetnu kiselinu, tako da acetator za 24 h preradi do 20 litara apsolutnog alkohola po 1 m3. Ovim načinom proizvodnja sirćeta se završava za tri dana. Proizvodnost starih aparata je skoro ista kao i novih, pošto ovde nema kao u generatorima, stvaranja sluzi, smetnji pri radu i sl. Acetatori su pogodni za proizvodnju

svih vrsta sirćeta, što je posebno važno za sirće koje se dobija od sirovina sa ekstraktom, kakva su vina od grožđa i voća, i za sirovine koje daju manje jako sirće, pošto prerada ovih sirovina u generatorima nailazi na izvesne smetnje. U acetatorima treba manje vazduha, pa se u vinskom i voćnom sirćetu zadržavaju i primarni i sekundarni aromatični sastojci, pa je isto blago i prijatnog mirisa, a čuvaju se i bojene materije obojenih vina. Acetator koristi 90-95% sirovinu, što je blizu teoretskog iskorišćenja.

Pored dobrih strana, ovaj način proizvodnje ima i nekoliko nedostataka. Bakterije submerznog vrenja su veoma osetljive na nedostatak kiseonika. Nestanak struje i nedostatak vazduha u trajanju od samo 1 minut, prouzrokuje prestanak vrenja, pa se bakterije moraju ponovo zasejavati. Zato je potreban sopstveni izvor električne energije, koji bi se uključivao pri prekidu struje u mreži. Ovim se troši više električne energije, a zbog velike aktivnosti bakterija i njihovog eksponencijalnog razmnožavanja, troši se više i hranljivih materija. Dobijeno sirće je mutno, pa je potrebno duže vreme za zrenje istabilizaciju, što zahteva veći smeštajni prostor. Da bi se postupak pripremanja sirćeta ubrzao, mora se primeniti bistrenje i filtriranje. Acetatori su cilindričnog oblika, zapremine 2500 do 40000 litara. Izrađuju se od inoxa ili drveta. Podignut je od poda, kako bi se ispod njega mogao smestiti elektromotor, koji pokreće dve turbine. Turbina pričvršćena za dno acetatora, ubacuje vazduh u poseban uređaj, koji vazdušne mehuriće fino i ravnomerno raspoređuje po celoj tečnosti. Druga turbina postavljena pri vrhu acetatora, suzbija penu, koja je posebno obilna, kada se prerađuju sirovine sa više ekstrakta, kakve su vina. U rezervoaru acetatora nalazi se i hladionik u vidu spiralnih cevi, preko kojeg se pomoću odgovarajućih kontaktnih termometara, održava temperatura vrenja na 280C. Acetator je povezan sa kacom za sirovinu i kacom za gotovo sirće,tako da su i punjenja i pražnjenja automatizovani. Acetator se može kombinovati da radi sa generatorom, u kojem se nalaze bukove šuške. Tada, vazduh koji izlazi iz acetatora, ulazi ispod rešetke generatora i prolazi kroz šuške. Za početak rada acetatora, koristi se sirće iz generatora. Kominom se napuni ¾ acetatora, s tim da u njoj bude 5-8% svežeg nefiltriranog sirćeta sa 1% alkohola. Odmah se uključi motor za ubacivanje vazduha. Na početku se ubacuje manje vazduha, a kasnije se njegova količina postepeno povećava. Posle nekoliko časova zapaža se porast temperature. Kada temperatura dostigne 27 ili 280C, uključuje se automatsko hlađenje. Pošto je vrenje vrlo brzo, treba biti veoma obazriv pri određivanju momenta kada se smanjuje količina alkohola na 0,3%, kako bi se sirće istočilo. Deo gotovog sirćeta se otoči i odmah dodaje nova komina u zaostalo matično sirće. Posle dopune acetatora svežom kominom, alkohola ne treba da bude više od 5,5 %v/v. Komina se priprema kao i za generator sa šuškama, samo se dodaje nešto više hraniva. Na 1000 litara alkoholne komine dodaje se oko 1500 g hranljivih materija. Hranivo se priprema od glukoze,Na3PO4, Na2SO4, MgSO4, autolizat kvasca i td. Za submerzno sirćetno vrenje, koriste se specijalne kulture sirćetnih bakterija, koje su adaptirane na ove uslove. Mogu se upotrebiti i bakterije iz generatora sa šuškama, ali tada sirće treba izvlačiti dok još ima 1% alkohola. Za submerzni način proizvodnje sirćeta, veoma je važno stalno dovođenje vazduha.

Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište

Proizvedeno sirće sadrži sirćetne bakterije i mehaničku mutnoću, a ponekad i sirćetne jeguljice. Ovakvo sirće se ostavlja u visokim kacama 2-3 meseca, tokom kojeg se izbistri i dozri (harmoniztuje se). Tokom zrenja dolazi do esterifikacije, pri čemu se najviše stvara etilacetat. Zrenjem sirće postaje mekše, finije, harmoničnije i pitkije, a to se posebno odnosi na kvalitetno voćno (jabučno) i vinsko sirće. Tokom sazrevanja, sudovi sa sirćetom treba da budu uvek puni, naročito ako je sirće sa nižim procentom

sirćetne kiseline, jer se tada u njemu lako može razviti Acetobacterium xulinum, ali i Acetobacterium vini acetati, usled čijeg se dejstva stvara navlaka,a dolazi i do mućenja i superoksidacije. Zato se sudovi za vreme čuvanja sirćeta dolivaju. Kada je potrošnja velika, a sirće ne stigne da normalno dozri, tada se filtrira, a predhodno i bistri ili tretira eponitom. Filtrirano sirće se ostavlja da stari, pa se opet pred razlivanje filtrira. Za filtriranje se koriste celulozne ploče. Radi odstranjivanja bakterija koristi se EK filtracija, ali je sigurnija pasterizacija na 650C, u trajanju od 30 minuta. Pre filtriranja, popravlja se boja sirćeta, karamelom. Sirće pripremljeno za tržište razliva se u burad, a namenjeno za neposrednu potrošnju razliva se u boce. Sirćetne zmijuljice ili jeguljice (Anguillula aceti ili Leptodera oxophila) ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne utiču na oksidativnu sposobnost bakterija sirćetnog vrenja. Mogu da oštete bakterijski film u generatoru i mogu asimilisati alkohol i sirćetnu kiselinu. Nepoželjne su sa estetske tačke gledišta. Onemogućavanje razmnožavanja Anguillula aceti u sirćetu, može se obaviti na više načina: higijenskim uslovima pogona, pasterizacijom sirćeta, filtracijom, održavanjem anaerobnih uslova u sudovima za čuvanje, konzervisanjem sirćeta i otpražnjenog prostora skladišne kace sa SO2 i td.

Ako su jeguljice prisutne u sirćetu, mogu se odstraniti filtracijom preko gustih celuloznih ploča. Ukoliko je smanjena aktivnost bakterija sirćetnog vrenja u generatoru, na isti mogu uticati brojni činioci, posebno provetravanje i regulacija temperature. Bakterije sirćetnog vrenja su veoma osetljive na temperaturna kolebanja i zahtevaju stalnu temperaturu. Rast i fiziološka aktivnost bakterija je 15-340C. Pri temperaturi od 42-450C rast se zaustavlja, a kod nižih sporo rastu. Najoptimalnija temperatura za njihov rast jeste 25-350C. U cilju boljeg randmana sirćetnog vrenja, potrebno je obezbediti optimalan sastav podloge i vrednost pH. Onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama, obezbeđuje se ispiranjem generatora čistom vodom, a zatim sirćetnom kiselinom (koncentracije većim od 9%), a zatim nanošenjem inokuluma bakterija sirćetnog vrenja, koje je potrebno namnožiti u generatoru, pre puštanja u rad.Zmijuljica je u obliku gliste, živi u simbiozi sa sirćetnim bakterijama. Često se sreće u sirćetanama, gde su sanitarno-higijenski uslovi neadekvatni. Sirćetna mušica je Drosophyla.

Kako proizvesti kvalitetno jabukovo sirće

1. Jabuke brati u tehnološkoj zrelosti i dobro oprati

2. Potapanje plodova u 2 %-tni rastvor K2S2O5 ili 1%-noj H2SO3, u toku 10 min, neposredno pre dezintegracije, kao efikasna zaštita od oksidacije, tj oksidativnih enzima.

3. Mlevenje plodova jabuke na mlinu čekićaru ili sa valjcima, bez odstranjivanja semene lože, u cilju dobijanja jabučnog kljuka. Može se dodavati i neki pektolitički enzimski preparat, po uputstvu proizvođača preparata, u cilju brže i potpunije razgradnje pektinskih materija jabuke. Time se povećava randman jabučnog soka i ubrzava kasnije bistrenje soka. Enzim se dodaje odmah posle mlevenja plodova. Enzimi se takođe dodaju i u jabučni sok u količini 0,02% od preparata, u trajanju od 30 minuta.

4. Taloženje ili gruba filtracija jabučnog soka pre alkoholne fermentacije.

5. Bistrenje soka pektolitičkim enzimima (preparat kojim je tretiran sok) ili želatinom ili bentonitom (1 g/l). Na ovaj način postiže se odlična i trajna fizička stabilnost.

6. Alkoholna fermentacija odmah posle odvajanja (otakanja) jabučnog soka sa taloga.

7. Dodatak aktivnog kvasca (10-20 g/hl kljuka). Vrenje obaviti na sobnoj temperaturi (16-200C).

8. Posle završenog vrenja, dobijeno jabučno vino, čuvati u punim sudovima (što manji pristup kiseonika), na temperaturi nižoj od 100C, sa dozom SO2 od 100-150 mg/l.

9. Bistro jabučno vino odlazi na sirćetnu fermentaciju. Dovoljna je ona bistrina nastala spontanim bistrenjem vina. Poželjno je odležavanje (zrenje) vina u trajanju 2-3 meseca, pre odpočinjanja sirćetne fermentacije, kako bi se obavile potrebne hemijske reakcije i formirali produkti, koji povećavaju ekstrakt i doprinose finijoj i razuđenijoj aromi.

10. Obaviti sirćetnu fermentaciju spontanim ili dirigovanim načinom, sa odgovarajućim sojevima sirćetnih bakterija koji ne stvaraju navlaku. Bakterije sirćetnog vrenja su izraziti aerobi. Optimalna temperatura tokom fermentacije treba da bude u intervalu 28-340C. Supstrat treba da ima 4-11 %v/v etanola. U slučaju veće koncentracije etanola, aktivnost bakterija sirćetnog vrenja prestaje (iznad 15%). Najkvalitetnije sirće dobija se starim Orleanskim postupkom. Kaca se napuni svežim vinom (ili odležalim sa finom aromom), uz dodatak manje količine jabukovog sirćeta (ili nekog drugog sirćeta), koje služi kao početna maja sa 1% etanola. Posle određenog vremena, kada celokupna količina etanola pređe u sirćetnu kiselinu, tj formira se sirće, sadržaj zaostalog etanola ne bi smeo biti veći od 0,3%. On je poželjan radi kasnije esterifikacije i radi sprečavanja reakcija superoksidacije nagrađenog sirćeta.

11. Dobijeno jabukovo sirće (sa min 4% sirćetne kiseline) i 12 g/l ekstrakta bez šećera, biološkim načinom stabilizovati. Obaviti sumporisanje dobijenog sirćeta sa 200 mg/l ukupnog SO2, koja obezbeđuje stabilnost.

12. Dobijeno sirće ostaviti 1-2 meseca da odleži, tj sazri. Tokom ovog perioda dolazi i do njegovog spontanog bistrenja. Dolazi do reakcija esterifikacije i acetalizacije, koje uz reakcije polimerizacije i kondenzacije, doprinose finoći arome budućeg finalnog proizvoda.

13. Sudove sa sirćetom puniti do vrha (sa što manje kiseonika koji izaziva superoksidaciju). Obaviti biološku stabilizaciju pasterizacijom (zagrevanjem) na temperaturi 60-650C, u trajanju od 30 min (u bocama posle punjenja).

14. Filtracija i po potrebi bistrenje sirćeta. Ako treba obaviti i eponitiranje (tretiranje sa aktivnim biljnim ugljem – eponitom) u ciljuodstranjivanja neprijatnog mirisa i ukusa, a i radi korekcije boje. Za filtriranje sirćeta koristiti celulozna ploče i EK filtraciju (tip ploče E-30), radi odstranjivanja eventualno prisutnih sirćetnih bakterija koje stvaraju navlaku.

12. MANE ALKOHOLNIH PIĆA Skripta

13.TEHNOLOŠKE ZANIMLJIVOSTI

Randmani, randmani... Za dobijanje l litre vinskog destilata od 70%v/v treba predestilisati 7-8 litara vina sa 10%v/v. Za dobijanje l litre vinjaka treba 1,5 l vinskog destilata, tj oko 5 l vina. Za dobijanje l l vermuta treba oko 0,9 l vina. Za l l domaćeg brendija treba oko 1,2 l vina jačine 30-38%v/v. Na zalihe godišnje odlazi oko 45% količine proizvoda.Godišnji kalo u količini ide 10-15%. Za l l domaćeg brendija treba oko 1,2 l vina jačine 30-38%v/v. Na zalihe godišnje odlazi oko 45% količine proizvoda. Godišnji kalo u količini ide 10-15%.

Kvalitet konjaka Bistrenje vinskih destilata treba obaviti alergenima u cilju budućeg podizanja kvaliteta konjaka.Konjak firme Henesi sadrži najviše destilata sa vinskim talogom, tj enantnim estrima.Winebrandy predstavlja brendi. Brandywine predstavlja alkoholizovano vino.

Randmani voćnih rakija Potrebno je oko 10 kg jabuka za 1 l rakije od 50%v/v. Potrebno je oko 35 kg bresaka za 1 l rakije od 50%v/v.

Deset najprodavanijih pića na svetu

1. Jinro (Đinro) (Soju, Južna Koreja, žitna rakija 5-20%v/v, 694 miliona lit)

2. Pirassununga (Kašasa 51, Brazil, 205 miliona lit)

3. Smirnof (vodka, USA, 193 miliona lit)

4. Bacardi (rum, Kuba, 176 miliona l)

5. Ginebra Sa Miguel (džin, 162 miliona lit)

6. Kuongwal (sake, Južna Koreja, 159 miliona l)

7. Jun Legend (sake, Japan, 131 milion l)

8. Bagpiper (viski, Indija, 121 milion l)

9. Jonie Walker (viski, Škotska, 119 milion l)

10. Kumbokju (sake, Južna Koreja, 110 milion l)

Tanduay (rum, Filipini) Južna Koreja: 25 l/osobi

Daesun (sake, Južna Koreja) Japan: 9,6 l/ osobi

Muhak (sake, Južna Koreja)

Absolut (vodka, Švedska

Jack Daniells (burbon, USA)

Nemiroff (vodka, Ukrajina)

Bohae (sake, Južna Koreja)