Jagten på den gode smag

1

den gode

smagJagten

på

Carsten Kyster & Columbus leth

Politikens Forlag

2 j a g t e n på d e n g o d e s m a g

Indhold

Kapitel 1: Klosterhedens Vildt Mere vildt i gryden

Kapitel 2: Billeslund Danmarks største økologiske køkkenhave

6 22

Kapitel 3: sejerø-gæsSuperseje Sejerøgæs

Kapitel 4: mandøAt vade rundt i Vadehavet

34 48

Kapitel 5: KiselgårdenKålpalads med kultstatus

Kapitel 6: myntegaardenHerligt at være en gris

60 74

Kapitel 7: Thorupstrand KystfiskerlaugDe rigtig friske fisk

Kapitel 8: Thy LamTotalt lam i Thy

90 108

3

Kapitel 9: Hippe ramsløg og vilde urter

Kapitel 10: sødams Øko Fjerkræslagteri Kompromisløse kyllinger

124 140

Kapitel 11: Knuthenlund godsEt gods med præmier

Kapitel 12: Ebeltoft gaardbryggeriHumlen ved livet

156 178

Kapitel 13: mineslundLuksusko med saft og kraft

Kapitel 14: Enghavegård OsteriOst med mere end smag

194 212

Kapitel 15: En svampejægers bekendelser

Kapitel 16: skærtoft mølleMaleriske aktiviteter

224 238


Hvor kommer maden fra? Vi danskere vil i stigende grad have information om den mad, vi spiser. Vi vil vide, hvor den kommer fra. Og den må gerne have sin egen gode historie. Om den er produceret uden brug af sprøjtemid-ler og under bæredygtige vilkår hos en lille producent, der som sin højeste ambition har haft at fremstille en vare med størst mulig smag.

De gode danske råvarer har fået tag i danskerne, og det er, set med en koks øjne, en fantastisk udvikling. Godt nok er discount kommet for at blive, men i den anden ende af vores indkøbsvaner er der altså også denne vok-sende efterspørgsel på den pesticidfrie, økologiske salat, den friske, bæredygtige fisk og den saftige og smagfulde kylling, der har haft et godt liv. Samtidig breder der sig en bevidsthed blandt mange om, at vi selv kan gå ud i naturen og finde det ypperste af det ypperste af fx østers, svampe og andet godt til at putte på spisebordet.

Denne bog handler om alle disse gode ting og om pro-ducenterne bag. Stolthed og ydmyghed er de første ord, der slår én, når man besøger disse ildsjæle. Vi har følt os voldsomt privilegerede på vores ture rundt i landet for at

møde disse idealistiske, passionerede og kompromisløse mennesker, for hvem begreber som kvalitet, økologi, dyrevelfærd og et liv i pagt med naturen går hånd i hånd i jagten på den gode smag. Det lyder romantisk, selvom det for mange af dem er barsk hverdag. Men de gør det også kun, fordi de ikke kan lade være og fordi, det er deres livsstil. Og til gengæld kan vi som forbrugere altså glæde os over at kunne købe og spise det bedste af det bedste.

Vi har været landet rundt, og hver gang vi er trådt ind ad døren et nyt sted, er vi blevet mødt med åbne arme. Vi har været gæster, men er blevet behandlet som famille. Det har været det samme alle steder: der er intet filter, kun ren og skær ydmyghed over for det, de laver, glæde over at andre kan se ’guldet’ i det og stolthed over at kunne vise det frem, som de har fremtryllet. Og bagefter har vi tryllet lidt selv. For der er ingen grænser for, hvad man ved komfuret kan lave af de fremragende produk-ter. Opskrifterne her i bogen er udviklet, afprøvet og fotograferet på stedet – og den gode smag, der hver gang kom ud af det, sagde alt. Det er bestemt ikke lige meget, hvad vi putter i munden. Prøv selv.

Carsten Kyster, forfatter & Columbus Leth, fotograf

Det bedste af det bedste

Forord

F o r o r d 5

Jeg må indrømme, at jeg bliver dybt inspireret, når jeg ser denne fantastiske bog med vidunderlige historier, opskrifter og fotografier. Bogen er skabt af min kære gamle ven Carsten sammen med fotograf Columbus Leth.

Jeg og Carsten oplevede mange gode stunder sammen, da vi i sin tid arbejdede i køkkenet på The River Café. På det tidspunkt prøvede vi stadig at definere, hvilken slags mad vi gerne ville bruge resten af vores liv på at tilberede, så det har været sådan en fornøjelse at se denne bog blive til.

Bogen handler i bund og grund om at hylde al den vid-underlige mad, der bliver dyrket og produceret i vores allesammens ’baghave’ – de ting, vi burde være aller-mest stolte af. Hvis man, ligesom mig og Carsten, har

besluttet sig for at lave sund og velsmagende mad til sig selv og sin familie, er noget af det første, man skal gøre, at åbne sine øjne for, hvad ens nærmeste omgivelser har at byde på.

Det behøver hverken at være særlig fint eller dyrt – og det kan sagtens være enkelt – men hvis man har beslut-tet sig for at have en holdning til det, man spiser, så burde historierne i den her bog kunne inspirere en til at gribe de madmæssige muligheder, vi er omgivet af. Hvad enten det er en grønthandler, en slagter, en fiske-handler, en bod på det lokale marked eller en gårdbu-tik, så gør alle de her skønne, lidenskabelige, beskedne mennesker det, de gør, fordi de lever og ånder for det og gerne vil have, at flere mennesker skal få mulighed for at nyde god mad. Og jo mere vi støtter de små lokale producenter, der sælger eller fremstiller produkterne, desto bedre er det for økonomien, miljøet og den righol-dige madkultur, som findes mange steder, men som vi måske ikke kender til endnu.

Maden i den her bog er superlækker og indbydende, og fotografierne er fantastiske – så nyd den. Jeg håber, den vil inspirere dig til at få et blik for det nære.

Jamie Oliver

Et blik for det nære

K l o s t e r h e d e n s v i l d t a / s 7

Mere vildt i

grydenK l o s t e r h e d e n s V i l d t

Kapitel 1


Har du spist fasan? Men du har set en fa-san, ikke? Faktisk er der ret mange, der aldrig har smagt fasan, og det er både synd og skam. Andre har måske haft en lidt kedelig oplevelse med at få serveret tørt fasankød. Forklaringen er dog ofte, at

fuglen simpelthen har fået for meget. Rigtigt tilberedt er fasan en superlækker spise med stor smag og kraft.

Fasaner skal tilberedes med forsigtighed. Ved tilbered-ning af en hel fasan er det bedste, du kan gøre, at stege fuglen i ovnen ved 70 grader i ca. i 3 timer. Alternativt kan du skære brystfileterne af, rulle en skive parmaskin-ke omkring hvert af dem og stege dem forsigtigt på en pande i 6-7 minutter. Lårene kan du koge i lidt vin med urter i ca. 45 minutter.

En rigtig efterårsspiseFasanjagten starter midt oktober, hvor man så også kan finde dem i butikkerne. Selv foretrækker jeg dem lidt senere på sæsonen, hvor de er blevet lidt mere kødfulde. Og så er de billige. I bund og grund burde vildtfasaner være meget dyrere, men efterspørgslen har indtil nu væ-ret så forholdsvis lille, at man stadig kan købe tre flåede fasaner for en sølle hund.

FasanerierDe smukke fasaner kan opleves i levende live på marker, i skove og hegn. Denne skønne fugl burde i princip-pet slet ikke fistre rundt i vores skove, for den stam-mer oprindeligt fra den asiatiske jungle. Fasanen blev importeret til vores del af verden i 1500-tallet, hvor den blev opdrættet til jagt. Sidenhen har den spredt sig til det meste af Europa, hvor den i dag trives helt fint som en vild fugl.

Den største del af ’jagtfasanerne’ udruges herhjemme i såkaldte ’fasanerier’, som især findes i nærheden af de steder, hvor fasanjagterne foregår, dvs. ved de store godser, herregårde og slotte, hvor gamle jagttraditioner holdes i hævd.

Og der er ingen grund til at have det dårligt med, at de sættes ud for derefter at blive skudt senere på sæsonen. Fuglene, som lever af lidt foder og resten af tiden i sko-ven, har haft et skønt liv – og især har de et meget bedre liv, end de burhøns, vi fodrer os selv med.

Kører man forbi et sted, hvor fasanerne netop er sat ud, er det næsten ikke til tro sine egne øjne. Det vrimler bogstavelig talt med fugle. De er bare overalt, og det føles helt uvirkeligt. Man får helt lyst til at springe ud af bilen og nappe en med hjem eller til at foretage en lille >


Bruschetta med røget dyrekølle, granatæbler, feta, hjertesalat og mynte

F o r r e t – 4 p e r s o n e r

4 skiver hvedebrød1 hvidløgsfed200 g røget dyrekølle i skiver2 dl granatæblekerner (1 granatæble)100 g feta1 hjertesalat3 stængler mynte2 spsk olivenoliefriskkværnet peber

Grill brødene på en grillpande eller rist dem på en brødrister.Gnub de ristede brød med hvidløg og læg dem på hver sin tallerken.Fordel den røgede dyrekølle på brø-dene.Skær fetaen i grove stykker, skær sala-ten i mindre stykker, pluk mynten og fordel på brødene. Drys til sidst med granatæblekerner.Dryp med olie og krydr med peber.

t i p

Du kan skifte granatæblet ud med ap-pelsin eller mandarin.Andre røgede produkter kan også bruges, fx spegeskinke eller røget mør-brad.

13

s e j e r ø g æ s 35

Superseje Sejerøgæs

Kapitel 3

s e j e r ø - g æ s


Jeg er på vej ud mod det ukendte – Vadeha-vet. Jeg har ellers boet i Esbjerg i hele min barndom, men jeg har aldrig været ude ved det rigtige Vadehav. Vi drog altid nordpå mod Blåvand, Vejers og Ho. Måske fordi mine forældre syntes, at badevandet var bedre ved disse vestjyske populære ferieba-desteder. I virkeligheden har Vadehavet så

meget andet at byde på end badevand.Vadehavet er nok noget af den mest rå natur, vi har i

Danmark – og samtidig noget af den smukkeste. Man behøver ikke at tage helt ned til Frankrig for at besøge det rå Bretagne, for vi har selv et lille stykke Bretagne lige her for vores danske fødder, og det er Mandø, en lille ø som er overset af alt for mange danskere.

Ad krogede veje og igennem bittesmå landsbyer går turen, før jeg til sidst ender ude ved det store dige, som holder vandet tilbage, når det går amok hen over vinte-ren med storme, nogle gange af orkanstyrke.

Hvis du selv en dag tager turen, så prøv at køre op på det store dige, og du vil blive belønnet med en vidunder-lig udsigt ud over Vadehavet.

Fastlandet og Mandø hænger nu sammen med en menneskeskabt vej igennem Vadehavet, som kun er fremkommelig ved lavvande. Det vil sige, at man kan tage bilen med til Mandø inden for et vist tidsrum, som skifter fra dag til dag. Tidevandsoplysningerne kan man få ved at ringe til Brugsen på Mandø. Det siger sig selv, at det er meget vigtigt at have den information med i baglommen, inden man drager af sted, ellers finder man hurtigt ud af det, når tidevandet kommer. Sker det, er man ubetinget mest heldig, hvis man sidder fast på øen og ikke midt på ebbevejen. I ventetiden indtil næste ebbe kan du besøge øens eneste kro, Mandø Kro, og få serveret specialiteter fra øen og omegn.

Naturens spisekammerPå min tur til Mandø har jeg aftalt at mødes med na-turvejleder Jeff Brig Hansen, som tilmed er medejer af kroen, der drives af hans bror, Martin. Jeff har mange kasketter, for han står også for den daglige drift af trak-torkørsel med turister, som er på dagstur til Mandø og Vadehavet.

>


m a n d ø 53

Østers med rødløg, koriander, chili og soja

F o r r e t – 4 p e r s o n e r

12 østers½ fintsnittet rødløg½ fintsnittet rød chili4 stilke koriander plukket i små

blade2 spsk sojasauce1 tsk ristet sesamfrø

Åben østerserne eller få din fiske-handler til det.Anret østerserne på et fad eller en tallerken, fordel løg, chili, koriander og soja på dem og drys med sesam.

tip

Østers kan fint spises naturel el-ler med hvad, man nu ønsker: løg, eddike, vodka – der er mange muligheder.

53


Herligt at være gris

Kapitel 6

m y n t e g A A r d e n

m y n t e g a a r d 75

t h o r u p s t r a n d 91

De rigtig friske fisk

Kapitel 7

t h o r u p s t r A n d K y s t F i s K e r l A u g


Grillet slethvar med krydderurter

h oV e d r e t – 4 p e r s o n e r

4 slethvarfileter på ben, 600 g2 spsk olivenolie2 dl blandede krydderurter, fx

oregano, timian, bredbladet persille, rosmarin

salt og friskkværnet peber

Tilbehørkogte nye kartoflersommersalat (se side 104)

Smør fisken med olie, vend den i krydderurterne og krydr med salt og peber. Grill fisken på en varm grill i ca. 2 minutter på hver side.Server med nye kartofler og som-mersalat.

Helstegt makrel med miso og løvstikke

h oV e d r e t – 4 p e r s o n e r

2 rensede makreller, ca. 600 g½ bdt grofthakket løvstikke2 spsk lys misopasta2 spsk olivenolie

Tilbehørcitronbådekogte ris

Forvarm ovnen til 185 grader.Skyl fiskene godt, dup dem tørre med køkkenrulle og skær nogle dybe lommer hen langs siderne.

Rør løvstikke sammen med misopa-sta og smør på fiskene.Fordel olie hen over fiskene.Bag fiskene på en bageplade med bagepapir i den forvarmede ovn i 15-20 minutter.Anret fisken på et fad og server med citronbåde og kogte ris.

tip

Du kan også bruge torsk eller laks i filet. Smør dem ind i miso og løv-stikke og bag i 4-5 minutter i ovn. De fleste fisk kan bruges til denne ret.

106

t h o r u p s t r a n d 107

t h y l a m 119

r a m s l ø g o g v i l d e u r t e r 127


Et gods med præmierKapitel 11

K n u t h e n l u n d 157

Et gods med præmierK n u t h e n l u n d g o d s

K n u t h e n l u n d 171


Humlen ved livet

Kapitel 12

e B e lt o F t g A A r d B r y g g e r i

e b e lt o F t g a a r d b r y g g e r i 179

Jagten på den gode smag

Documents

Transcript of Jagten på den gode smag