ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od...
Transcript of ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od...
![Page 1: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/1.jpg)
NAMIRNICE
ŽIVOTINJSKOG
POREKLA– Meso i proizvodi od mesa
![Page 2: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/3.jpg)
izvor
proteina
(potpun
sastav
EAK)
izvor
proteina
(potpun
sastav
EAK)
![Page 4: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/4.jpg)
Proteini su organski makromolekuli različite
molekulske mase (35.000-100.000), sastavljeni
od velikog broja aminokiselina, a
karakterističan sastojak im je azot (16%) i u
manjem obimu sumpor i fosfor
NSP
![Page 5: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/5.jpg)
EAK
![Page 6: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/6.jpg)
Od osam esencijalnih aminokiselina, fiziološki
su najznačajnije tri:
triptofan, lizin i metionin + cistin
čiji odnos u obroku treba da bude 1:3:3
Proteini su široko zastupljeni u hrani biljnog i
životinjskog porekla
Proteini animalnog porekla (iz jaja, mleka,
proizvoda od mleka, mesa i ribe ) sadrže sve
esencijalne aminokiseline, u količinama koje lako
zadovoljavaju potrebe čoveka
![Page 7: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/7.jpg)
Ovi proteini se lako vare i usvajaju se u
visokom procentu
kompletne/
kvalitetne
belančevine
![Page 8: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/8.jpg)
Biološka vrednost proteina – BV predstavlja
deo iskorišćenog proteinskog azota u
organizmu
BV = količina zadržanog azota
količina unetog azota
1. potpuni proteini
(BV > 75)
- omogućavaju
normalan rast i
regeneraciju org.
(proteini mesa (sem
vezivnog tkiva), mleka,
jaja)
![Page 9: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/9.jpg)
2. delimično nepotpuni proteini (BV = 55 – 75)
- omogućavaju samo održavanje telesne mase
(većina biljnih proteina: proteini žitarica su
deficitarni u lizinu, a proteini leguminoza u
metioninu)
3. nepotpuni proteini (BV < 55)
- ne omogućavaju ni održavanje telesne mase
(proteini vezivnog tkiva: kolagen, elastin)
![Page 10: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/10.jpg)
Dnevne potrebe organizma za proteinima
definisane su:
proteinskim aspektima:
- potrebe vezane za rast i depoziciju novih
proteina u tkiva
- održavanje stalnog azotnog bilansa
(ravnoteža sinteze i degradacije)
- održavanje stalne telesne mase
neproteinskim aspektima:
- potrebe za održavanje odbrambenih funkcija
(antibakterijske i antivirusne)
- za regulaciju neuralnih i mišićnih funkcija
![Page 11: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/11.jpg)
Prosečne dnevne potrebe organizma za
proteinima su oko
1 g/kg
na šta utiču individualne osobine organizma
(pol, starost, intenzitet posla)
npr. čovek mase od
70kg u toku dana
treba da unese 80 -
100g proteina
![Page 12: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/12.jpg)
Prema USA normama potrebe za proteinima su
0,8 g/kg
Proteinske potrebe organizma se izražavaju
preko azotnog bilansa:
1. pozitivan azotni bilans – količina izlučenog
azota je manja od količine unetog
(karakterističan za mlade organizme, jer se
uneti proteini koriste ne samo za regeneraciju
tkiva, već i za izgradnju novih tkiva –
povećanje telesne mase)
![Page 13: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/13.jpg)
2. negativan azotni bilans – količina izlučenog
azota je veća nego količina unetog
(troše se sopstvena tkiva – dolazi do
smanjenja telesne mase)
3. azotna ravnoteža – količina svakodnevno
izlučenog azota sa urinom jednaka je količini
unetog
(telesna masa se ne menja)
![Page 14: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/14.jpg)
Za odraslu, zdravu i normalno uhranjenu osobu, koja
je u stanju azotne ravnoteže, preporučeni unos
visokovrednih proteina iznosi 0,75 g po kg
telesne mase
Od ukupnog učećša proteina u namirnici
izraženog u g, organizam može absorbovati/
iskoristiti jedan deo
Ovaj deo svarljivih proteina se izražava:
koeficijentom digestibilnosti – procentom učešća
svarljivih proteina na 100g jestivih namirnica
![Page 15: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/15.jpg)
Digestibilnost proteina iz pojedinih izvora:
![Page 16: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/16.jpg)
Sigurnosni dnevni unos proteina:
SDA = RDA x TM x %DP
preporučeni unos
0,75g
telesna masa
procenat
digestibilnosti
![Page 17: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/19.jpg)
Meso stoke za klanje
![Page 20: ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_ISHRANA_4.pdf · deo iskorišćenog proteinskog azota u organizmu BV = količina zadržanog](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022040805/5e43fa86e6a63455dd53239c/html5/thumbnails/20.jpg)
Zakonska regulativa:
EU je objavila osnovni ZAKON O HRANI, Regulativa (EC) br.
178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta
kojom se definišu opšti principi i uslovi zakona o hrani,
procedure koje uređuju oblast bezbednosti hrane i osniva
Evropski organ za bezbednost hrane – EFSA (nezavisna i
naučna)
Europen Food Safety Autority
ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE Sl . Glasnik R. Srbije br.
41/2009