IV. HASIL DAN PEMBAHASAN - repository.ipb.ac.id · HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 SURVEI TAHU KOMERSIAL....

27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 SURVEI TAHU KOMERSIAL

Survei tahu komersial bertujuan mencari jenis dan merek tahu apa saja yang dijual di pasar

Indonesia, khususnya area Bogor. Survei dilakukan dengan mengunjungi satu per satu pasar yang

tersebar di wilayah Bogor. Pasar yang dipilih adalah hypermarket dan supermarket agar tahu yang

disurvei memiliki kemasan dengan label yang jelas informasinya, khususnya jenis koagulan, bahan

baku pembuatan, kode badan POM atau departemen kesehatan, dan produsen. Hal ini dilakukan untuk

menghindari tersurveinya tahu yang mungkin tercemar dengan bahan tambahan pangan berbahaya

seperti formalin dan boraks, baik yang disengaja ataupun tidak disengaja ditambahkan oleh

produsennya. Alasan sehingga kedua zat tersebut harus dihindari, karena dua zat tersebut khususnya

formalin dapat memberikan efek membal pada tahu, sehingga tekstur yang terukur bukan diakibatkan

oleh koagulan, kondisi koagulasi, maupun protein kedelai, melainkan diakibatkan oleh adanya zat

tersebut pada tahu. Survei dilakukan di Giant Hypermarket Botani Square, Foodmart Supermarket

Ekalokasari, Giant Supermarket Padjajaran, Ada Supermarket, Ramayana Supermarket Plaza Jambu

Dua, dan Giant Hypermarket Yasmin.

Tahu yang didapatkan dari survei berjumlah 46 tahu dengan berbagai jenis dan merek. Jenis-

jenis tahu tersebut adalah tahu hard, tahu soft, tahu silken, tahu silken egg, tahu silken shrimp, dan

tahu silken egg shrimp. Merek tahu yang didapat adalah Sakake, Mico, Kong Kee, Sakura, Giant,

Sutra, Soylicious, Tiga Anak, Bintang Terang, Aneka Rasa, Gemelli, Yunyi, Putih Sari, Kuning Sari,

dan Traditional Tofu. Semua tahu dengan berbagai merek dan jenis tersebut, selanjutnya dipilih untuk

dianalisis profil teksturnya secara objektif menggunakan alat Texture Analyzer. Daftar tahu-tahu

komersial yang disurvei disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Daftar tahu-tahu yang berhasil disurvei

Kode

Sampel

Kode

Merek Produsen Koagulan Tipe Tempat Pembelian

1 E PT Mitra

Boga Segar

GDL,

Garam

Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani

Square, Giant Supermarket Padjajaran,

Foodmart

2 A PT Mico

Sejati

Indonesia

GDL Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani


Foodmart

3 A PT Mico

Sejati

Indonesia

GDL Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani


Foodmart

4 C PT GIST GDL Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani


Foodmart

5 B Harum Sari

Food

Industry

Tidak

diketahui



Foodmart

28

Tabel 7. (Lanjutan)

Kode

Sampel

Kode


6 E PT Mitra

Boga Segar

GDL,

Garam

Silken

egg

Giant Hypermarket Yasmin dan Botani


Foodmart

7 B Harum Sari

Food

Industry

Garam,

koagulan

tidak diketahui



Foodmart

8 F Harum Sari

Food

Industry

Tidak

diketahui


Square, Giant Supermarket Padjajaran

9 E PT Mitra

Boga Segar

GDL,

Garam



Foodmart

10 H Kong Kee Food

Processing

Jakarta

GDL Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani Square, Giant Supermarket Padjajaran,

Foodmart

11 E PT Mitra

Boga Segar

GDL,

Garam

Silken

egg

and

shrimp



Foodmart

12 E PT Mitra

Boga Segar

GDL,

Garam



Foodmart

13 D PT Zehat

International

GDL,

CaSO4,

MgCl2



Foodmart

14 G UD Tiga

Anak

Garam Hard Giant Hypermarket Yasmin dan Botani


15 K Bintang

Terang

Garam Hard Foodmart

16 A PT Mico Sejati

Indonesia

GDL Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani Square, Giant Supermarket Padjajaran,

Foodmart

17 L Aneka Rasa Tidak

diketahui

Hard Foodmart

18 G UD Tiga

Anak



19 D PT Zehat

International

GDL,

CaSO4,

MgCl2



Foodmart

29

Tabel 7. (Lanjutan)

Kode

Sampel

Kode


20 B Harum Sari

Food

Industry

Tidak

diketahui



Foodmart

21 D PT Zehat

International

Garam Silken

egg



Foodmart

22 A PT Mico

Sejati

Indonesia

GDL,

CaSO4

Hard Giant Hypermarket Yasmin dan Botani


Foodmart

23 A PT Mico

Sejati

Indonesia

GDL,

CaSO4

Silken

shirmp



Foodmart

24 G UD Tiga

Anak



25 D PT Zehat

International

Garam Silken

egg



Foodmart

26 J Gemelli

Indonesia

Garam Soft Giant Hypermarket Yasmin dan Botani


27 I Pabrik Tahu

Yun-Yi



Foodmart

28 A PT Mico

Sejati

Indonesia

GDL,

CaSO4

Silken

egg



Foodmart

29 J Gemelli

Indonesia



30 I Pabrik Tahu

Yun-Yi



Foodmart

31 A PT Mico

Sejati

Indonesia

GDL,

CaSO4

Silken

egg



Foodmart

32 A PT Mico

Sejati

Indonesia

GDL,

CaSO4

Silken

shrimp



Foodmart

33 A PT Mico

Sejati

Indonesia

GDL,

CaSO4

Silken

egg



Foodmart

30

Tabel 7. (Lanjutan)

Kode

Sampel

Kode


34 F Harum Sari

Food

Industry

Tidak

diketahui

Silken

egg

and

shrimp



35 N Kuning Sari Garam Hard Foodmart

36 B Harum Sari Food

Industry

Garam Silken egg

and

shrimp

Giant Hypermarket Yasmin dan Botani Square, Giant Supermarket Padjajaran,

Foodmart

37 B Harum Sari

Food

Industry

Garam Silken

egg



Foodmart

38 C PT GIST Garam Silken

egg



Foodmart

39 F Harum Sari

Food

Industry

Garam Silken

egg




egg



Foodmart

41 A PT Mico

Sejati

Indonesia

GDL Soft Giant Hypermarket Yasmin dan Botani


Foodmart

42 B Harum Sari

Food

Industry

Garam Silken

egg



Foodmart


egg



Foodmart

44 M Kuning Sari Garam Hard Foodmart

45 O Kuning Sari Garam Hard Foodmart

46 J Gemelli

Indonesia



4.2 PENGUKURAN TEKSTUR TAHU SECARA OBYEKTIF

Tahu yang telah disurvei sebanyak 46 tahu dengan berbagai jenis dan merek, kemudian dibeli

dan diukur profil teksturnya menggunakan alat Texture Analyzer (TA-XT2i). Hasil pengukuran

tekstur tahu menggunakan TPA (Texture Profile Analysis) menghasilkan grafik TPA yang kemudian

31

diolah. Hasil pengolahan data berupa nilai puncak tertinggi kurva pertama, waktu penekanan pertama,

waktu penekanan kedua, luas permukaan di bawah kurva pertama, dan luas permukaan di bawah

kurva kedua. Nilai-nilai tersebut digunakan untuk menghitung nilai profil kekerasan (hardness),

elastisitas (elasticity), daya kohesif (cohesiveness), kelengketan (gumminess), dan daya kunyah

(chewiness). Hasil dari pengolahan data tersebut dapat dilihat pada Lampiran 2.

Nilai RSD dari data elastisitas dan daya kunyah dihitung guna melihat seberapa besar data

tersebut dapat dipercaya. Setelah itu dilakukan analisis ragam (ANOVA) terhadap data-data tersebut

untuk melihat perbedaan nyata di antara data-data. Hasil dari analisis ragam tersebut dapat dilihat

pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. Data hasil TPA dari 46 produk tahu untuk elastisitas dan daya

kunyah beserta nilai RSD dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Daftar nilai elastisitas dan chewiness

Kode

Sampel Koagulan

Elastisitas Chewiness

Nilai (%) RSD (%) Nilai (kg) RSD (%)

1 GDL, Garam 0.5964a 7.1674 0.1351abc 15.9050

2 GDL 0.6008a 6.9657 0.0718a 12.8663

3 GDL 0.6419ab 6.0639 0.1172ab 16.6176

4 GDL 0.6584bc 9.6408 0.1427abc 18.8772

5 Tidak diketahui 0.6763bcd 12.6988 0.1582abc 26.5769

6 GDL, Garam 0.6770bcd 7.5841 0.2248abcd 11.5182

7 Garam, koagulan

tidak diketahui

0.6802bcd 6.5451 0.2459abcd 25.1007

8 Tidak diketahui 0.6854bcd 10.8874 0.2377abcd 30.5208

9 GDL, Garam 0.7088cd 12.5284 0.2172abcd 48.0316

10 GDL 0.7155cd 14.1935 0.2960abcde 32.4638

11 GDL, Garam 0.7331d 9.6179 0.2742abcde 16.4874

12 GDL, Garam 0.7361d 5.1073 0.2792abcde 16.5212

13 GDL, CaSO4,

MgCl2

0.8161e 8.0489 0.3040abcde 19.9345

14 Garam 0.8221ef 10.1595 0.3839cdef 21.8055

15 Garam 0.8327efg 3.0146 1.1359kl 30.3375

16 GDL 0.8416efg 10.1174 0.2377abcd 29.6950

17 Tidak diketahui 0.8449efg 11.9312 1.8724no 17.0296

18 Garam 0.8459efg 6.1489 0.5022ef 32.4653

19 GDL, CaSO4,

MgCl2

0.8729efgh 9.8166 0.3457bcde 46.0093

20 Tidak diketahui 0.8836fghi 12.4801 0.4400def 15.6864

21 Garam 0.8905ghij 7.8174 0.8352ghij 11.6593

22 GDL, CaSO4 0.9118hijk 1.8901 1.9871o 20.0632

23 GDL, CaSO4 0.9139hijk 2.4983 0.5983fg 18.9625

32

Tabel 8. (Lanjutan)

Kode

Sampel Koagulan

Elastisitas Chewiness

Nilai (%) RSD (%) Nilai (kg) RSD (%)

24 Garam 0.9140hijk 1.2374 0.7516gh 9.1091

25 Garam 0.9243hijk 1.9899 0.8996hijk 13.1141

26 Garam 0.9284hijk 1.5956 0.8352ghij 29.2497

27 Garam 0.9308hijk 10.3035 0.7805ghi 26.4819

28 GDL, CaSO4 0.9320hijk 0.7171 0.7259gh 5.9161

29 Garam 0.9347hijk 1.3200 1.3413l 6.3738

30 Garam 0.9371hijk 3.7921 1.6865mn 15.2921

31 GDL, CaSO4 0.9389ijk 0.5771 0.9667hijk 4.0025

32 GDL, CaSO4 0.9411ijk

0.6717 0.9176hijk

6.2661

33 GDL, CaSO4 0.9432ijk 0.5051 0.8039ghij 8.7407

34 Tidak diketahui 0.9434ijk 0.4592 0.7554gh 1.6690

35 Garam 0.9439ijk 4.8640 2.0132o 24.3979

36 Garam 0.9479ijk 1.3507 0.8303ghij 6.5022

37 Garam 0.9499ijk 0.4121 1.0094ijk 6.6521

38 Garam 0.9502ijk 0.5743 0.9348hijk 3.6974

39 Garam 0.9511ijk 0.9209 0.9770hijk 20.1934

40 Garam 0.9511ijk 1.0207 1.0510jk 6.8016

41 GDL 0.9513ijk 4.2432 1.5886m 32.7521

42 Garam 0.9526jk 0.9028 0.8779hij 9.0375

43 Garam 0.9549jk 0.6526 1.1344kl 3.5706

44 Garam 0.9742k 6.6706 2.0857o 24.6550

45 Garam 0.9743k 5.5714 2.6608p 23.2609

46 Garam 0.9786k 9.6426 1.1331kl 29.3323

Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05

Nilai-nilai elastisitas dan chewiness kemudian dieliminasi atau dipilih dengan melihat nilai

RSD-nya. Nilai elastisitas dan daya kunyah yang diambil adalah nilai yang RSD-nya di bawah 10%.

Hal ini dilakukan untuk mendapatkan nilai yang dapat dipercaya, karena nilai yang dipilih nantinya

akan berdampak pada keseluruhan analisis dalam penelitian ini. Dengan demikian hasil akhir

penelitian lebih besar kemungkinannya untuk mendekati hasil yang sebenarnya. Data-data yang telah

dieliminasi tersebut lalu diolah menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dengan tujuan

mengelompokkan tahu-tahu tersebut. Pengolahan ini dilakukan dengan menggunakan program SPSS

13.0.

33

Tabel 9. Daftar anggota per golongan berdasarkan nilai elastisitas

Golongan Anggota

(Kode dan Nilai (%)) Jenis Tahu

I 1 (0.5964); 2 (0.6008) 1, 2 (silken)

II 3 (0.6419); 4 (0.6584); 6 (0.6770);

7 (0.6802) 3, 4, 7 (silken);

6 (silken egg)

III 11 (0.7331); 12 (0.7361) 11 (silken egg and shrimp);

12 (silken)

IV 13 (0.8161); 15 (0.8327); 18 (0.8459) 13 (silken);

15, 18 (hard)

V 15 (0.8327); 18 (0.8459); 19 (0.8729) 15, 18 (hard);

19 (silken)

VI 19 (0.8729); 21 (0.8905); 22 (0.9118);

23 (0.9139); 24 (0.9140) 19 (silken);

21 (silken egg);

22, 24 (hard);

23 (silken shrimp)

VII 21 (0.8905); 22 (0.9118); 23 (0.9139); 24 (0.9140); 25 (0.9243); 26 (0.9284);

28 (0.9320); 29 (0.9347); 30 (0.9371)

22, 24, 30 (hard);

21, 25, 28 (silken egg);

23 (silken shrimp);

26, 29 (soft)

VIII 22 (0.9118); 23 (0.9139); 24 (0.9140);

25 (0.9243); 26 (0.9284); 28 (0.9320);

29 (0.9347); 30 (0.9371); 31 (0.9389);

32 (0.9411); 33 (0.9432); 34 (0.9434);

35 (0.9439); 36 (0.9479); 37 (0.9499); 38 (0.9502); 39 (0.9511); 40 (0.9511);

41 (0.9513); 42 (0.9526); 43 (0.9549)

22, 24, 30, 35 (hard);

23, 32 (silken shrimp);

25, 28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43

(silken egg);

26, 29, 41 (soft);

34, 36 (silken egg and shrimp)

IX 25 (0.9243); 26 (0.9284); 28 (0.9320);

29 (0.9347); 30 (0.9371); 31 (0.9389);

32 (0.9411); 33 (0.9432); 34 (0.9434);

35 (0.9439); 36 (0.9479); 37 (0.9499);

38 (0.9502); 39 (0.9511); 40 (0.9511); 41 (0.9513); 42 (0.9526); 43 (0.9549);

44 (0.9742); 45 (0.9743)

25, 28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43

(silken egg);

26, 29, 41 (soft);

30, 35, 44, 45 (hard);

32 (silken shrimp);


X 26 (0.9284); 28 (0.9320); 29 (0.9347);

30 (0.9371); 31 (0.9389); 32 (0.9411);

33 (0.9432); 34 (0.9434); 35 (0.9439);

36 (0.9479); 37 (0.9499); 38 (0.9502);

39 (0.9511); 40 (0.9511); 41 (0.9513);

42 (0.9526); 43 (0.9549); 44 (0.9742); 45 (0.9743); 46 (0.9786)

26, 29, 41, 46 (soft);

28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43

(silken egg);

30, 35, 44, 45 (hard);

32 (silken shrimp);


Nilai yang berhuruf tebal adalah yang terpilih

Penghitungan analisis ragam metode ANOVA menghasilkan 10 grup, masing-masing bagi

elastisitas dan chewiness. Masing-masing grup dapat berisikan satu, dua, atau bahkan lebih dari dua

anggota. Anggota-anggota tahu komersial untuk masing-masing grup dapat dilihat pada Tabel 9 dan

34

Tabel 10, sedangkan hasil dari analisis ragam metode ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 5 dan

Lampiran 6.

Tabel 10. Daftar anggota per golongan berdasarkan nilai chewiness

Golongan Anggota

(Kode dan Nilai (%)) Jenis Tahu

I 28 (0.7259); 24 (0.7516); 34 (0.7554) 28 (silken egg);

24 (hard);

34 (silken egg and shrimp)

II 24 (0.7516); 34 (0.7554); 33 (0.8039) 24 (hard);

34 (silken egg and shrimp);

33 (silken egg)

III 33 (0.8039); 36 (0.8303) 33 (silken egg);

36 (silken egg and shrimp)

IV 36 (0.8303); 42 (0.8779) 36 (silken egg and shrimp);

42 (silken egg)

V 42 (0.8779); 32 (0.9176); 38 (0.9348) 42, 38 (silken egg);

32 (silken shrimp)

VI 32 (0.9176); 38 (0.9348); 31 (0.9667) 32 (silken shrimp);

38, 31 (silken egg)

VII 31 (0.9667); 37 (1.0094) 31, 37 (silken egg)

VIII 37 (1.0094); 40 (1.0510) 37, 40 (silken egg)

IX 43 (1.1344) 43 (silken egg)

X 29 (1.3413) 29 (soft)

Nilai yang berhuruf tebal adalah yang terpilih

Golongan yang dimaksud adalah kelompok-kelompok tahu yang tahu-tahu anggotanya tidak

memiliki perbedaan nyata satu sama lain. Langkah selanjutnya adalah memilih satu tahu dari masing-

masing kelompok untuk mendapatkan tahu-tahu yang akan dianalisis lebih lanjut. Satu tahu diambil

dari masing-masing grup dengan anggapan bahwa tahu tersebut tidak berbeda nyata dengan tahu

lainnya yang terdapat dalam satu grup. Dengan demikian didapatlah 10 tahu dari kelompok elastisitas

dan 10 tahu dari kelompok chewiness. Tahu-tahu tersebut kemudian dianalisis lebih lanjut untuk

mewakili tahu-tahu lainnya yang tidak terpilih. Daftar tahu yang terpilih untuk dianalisis lebih lanjut

dapat dilihat pada Tabel 11 dan Tabel 12. Nilai-nilai elastisitas dan daya kunyah tidak perlu lagi

dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dalam rangka melihat perbedaan nyata di antara

nilai-nilai tersebut. Hal ini dikarenakan pengelompokkan sebelumnya dilakukan melalui analisis

ragam, sehingga perbedaan nyata dapat dilihat dari hasil ANOVA tersebut.

Dari Tabel 11 dapat dilihat nilai dari masing-masing tahu representatif untuk kelompok tahu

berdasarkan elastisitas yang berkisar antara 0.5964 hingga 0.9786 %. Tahu-tahu tersebut diambil dari

masing-masing grup yang didapatkan dari analisis ragam yang dapat dilihat pada lampiran 5. Tahu-

tahu ini kemudian dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui penyebab adanya perbedaan nilai

elastisitas di antara tahu-tahu tersebut.

35

Dari Tabel 12 dapat dilihat nilai dari masing-masing tahu representatif untuk kelompok tahu

berdasarkan daya kunyah yang berkisar antara 0.7259 hingga 1.3413 kg. Seperti halnya tahu-tahu dari

kelompok tahu berdasarkan elastisitas, tahu-tahu tersebut juga diambil dari masing-masing grup yang

didapatkan dari analisis ragam yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Tahu-tahu ini kemudian dianalisis

lebih lanjut untuk mengetahui penyebab adanya perbedaan nilai daya kunyah (chewiness) di antara

tahu-tahu tersebut.

Tabel 11. Daftar tahu terpilih berdasarkan elastisitas

Kode Sampel Merek Nilai

(%)

1 Sakake Silken Tofu tube 0.5964a

6 Sakake Silken Egg Tofu tube 0.6770bcd

12 Sakake Silken Tofu Firm box 0.7361d

13 Soylicious Silken Tofu tube 0.8161e

19 Soylicious Silken Tofu Tahu Sutra box 0.8729efgh

24 Tiga Anak Tahu Bandung Kuning Asin Gurih 0.9140hijk

28 Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam box 0.9320hijk

31 Mico Egg Tofu Tahu Telur big tube 0.9389ijk

36 Sakura Tahu Telur Rasa Udang Shrimp Egg Tofu tube 0.9479ijk

46 Gemelli Tahu Potong Kunyit Halus 0.9786k


Tabel 12. Daftar tahu terpilih berdasarkan daya kunyah

Kode Sampel Merek Nilai

(kg)

28 Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam box 0.7259gh

34 Giant Shrimp Egg Tofu Tahu Telur Rasa Udang tube 0.7554gh

33 Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam small tube 0.8039ghij

36 Sakura Tahu Telur Rasa Udang Shrimp Egg Tofu tube 0.8303ghij

42 Sakura Tahu Telur Egg Tofu tube 0.8779hij

32 Mico Tahu Rasa Udang tube 0.9176hijk

31 Mico Egg Tofu Tahu Telur big tube 0.9667hijk

40 Kong Kee Tofu Telur Bebek 1.0510jk

43 Kong Kee Tofu Telur Ayam tube 1.1344kl

29 Gemelli Tahu Bandung Kunyit Padat Halus 1.3413l


Tahu-tahu yang disurvei tersebut dihasilkan melalui proses koagulasi tertentu. Adapun

koagulan-koagulan yang dipakai sesuai dengan yang tertera pada label adalah sebagai berikut, GDL

(Glucono δ Lactone), CaSO4, MgCl2 ataupun koagulan jenis garam lainnya, dan bisa juga campuran

dari koagulan-koagulan yang telah disebutkan tadi. Koagulan Glucono δ Lactone (GDL) merupakan

36

ester siklik netral asam glukonant yang memiliki bentuk serbuk kristal putih. Ketika dilarutkan, GDL

dapat larut dengan cepat dan terhidrolisis menjadi asam glukonat. Gugus karbonil pada asam glukonat

yang terbentuk cenderung tidak stabil dan membentuk COO- dan H+, terdapatnya H+ inilah yang

menyebabkan penurunan pH lingkungan. Proses hidrolisis GDL menjadi asam glukonat dapat

dipercepat dengan cara meningkatkan suhu. GDL biasa digunakan untuk menghasilkan tahu sutra

(silken tofu). Pada pembuatan tahu sutra, hidrolisis GDL berlangsung lambat dan meningkat seiring

meningkatnya suhu inkubasi. Meskipun mekanisme koagulasi dikarenakan adanya penurunan pH,

proses koagulasi yang lambat menyebabkan curd yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih halus

dibandingkan curd yang dihasilkan dengan koagulan jenis asam (Trisna, 2010).

Koagulan CaSO4 merupakan koagulan jenis garam sulfat yang paling umum digunakan dalam

pembuatan curd protein kedelai. Koagulasi dengan koagulan CaSO4 terjadi pada kondisi pH yang

jauh dari titik isoelektrik protein kedelai. Hal ini disebabkan CaSO4.2H2O mengkoagulasi protein

melalui mekanisme pembentukan ikatan antara protein dengan ion Ca2+. Koagulan sulfat

mengkoagulasikan protein dan meningkatkan ikatan silang polimer sehingga terjadilah agregasi

protein (Obatolu, 2007). Secara teori, koagulasi dengan koagulan CaSO4.2H2O membutuhkan

interaksi antara ion Ca2+ dengan protein, di mana ion tersebut akan bertindak sebagai jembatan yang

menghubungkan molekul-molekul protein sehingga dapat terjadi agregasi. Konsentrasi yang rendah

pada penggunaan koagulan ini akan mengurangi agregasi protein yang terbentuk akibat dari

kurangnya ion Ca2+ (Fahmi, 2010).

Koagulan jenis garam merupakan jenis koagulan yang paling banyak digunakan dalam

memproduksi tahu-tahu yang telah disurvei. Kation metal (yang bermuatan positif) dalam garam

tertentu (seperti Mg2+ atau Ca2+) bereaksi dengan bermacam-macam protein dalam susu kedelai dan

mengendap dengan lemak membentuk curd. Dengan demikian tahu dikoagulasi oleh ion magnesium

dan kalsium. Pemakaian koagulan tipe garam dapat menyebabkan terjadinya koagulasi protein pada

pH di atas titik isoelektrik protein globulin kedelai (Wolf dan Cowan, 1971). Wolf dan Briggs (1959)

yang dikutip oleh Shurtleff dan Aoyogi (2001) menunjukkan bahwa protein yang diendapkan oleh ion

kalsium mayoritas adalah komponen 11S, yaitu subunit protein asam (A1, A2, A3, A4, dan A5) dan

subunit protein basa.

Melalui proses pemanasan susu kedelai, sebagai prasyarat terbentuknya gel, struktur molekul

dari protein kedelai akan terbuka atau menjadi unfold, dan akibatnya ikatan hidrogein (-SH), ikatan

disulfide (S-S), dan sisi rantai asam amino hidrofobik akan terekspos. Selanjutnya dengan adanya

penambahan koagulan, seperti koagulan asam, maka muatan negatif molekul protein akan berkurang

akibat terjadinya protonasi COO- pada residu asam amino. Akhirnya molekul-molekul protein

cenderung saling mendekat karena memiliki muatan yang sama. Situasi ini membuat ikatan hydrogen

(-SH), ikatan disulfide (S-S) serta interaksi hidrofobik terjadi secara intermolekul. Reaksi ini yang

menyebabkan terjadinya agregasi protein yang membentuk struktur jaringan tiga dimensi gel curd

(Liu et al., 2004).

4.3 EKSTRAKSI PROTEIN

Ekstrasi protein ini bertujuan untuk melarutkan protein dalam larutan buffer. Tahu yang diteliti

kemudian dihilangkan kandungan lemaknya dengan menggunakan larutan non polar seperti heksan.

Hal ini dilakukan agar lemak tidak mengganggu jalannya proses pelarutan protein dalam larutan

buffer tris pH 8.4 yang mengandung 0.02 M 2-Mercaptoethanol. Prinsip dari proses pelarutan protein

adalah mereduksi ikatan-ikatan protein yang terbentuk, di mana β-mercaptoethanol memiliki peran

37

sebagai reducing agent yang dapat memutuskan ikatan disulfida protein sehingga protein dapat

terekstrak dari matriks pangan (Corredig, 2006). Untuk mengetahui jumlah protein yang berhasil

diekstrak dari tahu, maka dilakukan pengukuran menggunakan metode Bradford. Dengan mengolah

data yang dihasilkan oleh metode Bradford, maka didapatkan nilai total protein. Nilai total protein

untuk tahu kelompok elastisitas dan chewiness dapat dilihat pada Tabel 13 dan Tabel 14.

Tabel 13. Nilai total protein terekstrak untuk sampel elastisitas

Kode Sampel Total Protein

Tipe Tahu Jenis Koagulan (mg/100mg)

1 2.95 Silken GDL, Garam

6 1.92 silken egg GDL, Garam

12 3.30 Silken GDL. Garam

13 4.60 Silken GDL, CaSO4, MgCl2

19 4.38 Silken GDL, CaSO4, MgCl2

24 2.73 Hard Garam

28 1.53 Silken egg GDL, CaSO4


36 0.94 Silken egg and shrimp Garam

46 3.15 Soft Garam


* tidak signifikan pada p<0.05

Gambar 10. Grafik korelasi elastisitas dan total protein

Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa total protein terlarut dari tahu kelompok elastisitas

berkisar antara 0.94 hingga 4.60 mg/100mg. Tabel tersebut menunjukkan bahwa total protein tertinggi

terdapat pada tahu tipe silken, sedangkan tahu bertipe hard dan soft total proteinnya berada di

bawahnya. Tahu bertipe hard dan soft seharusnya memiliki protein yang lebih tinggi dibandingkan

R =-0.254*

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 1 2 3 4 5

Elas

tisi

tas

(%)

Total Protein(mg/100mg)

38

dengan yang tipe silken. Tahu hard dan soft seharusnya memiliki protein yang lebih banyak

dibandingkan dengan tahu tipe silken karena tahu hard dan silken mengalami penekanan yang

menyebabkan keluarnya air sehingga protein lebih terkonsentrasi. Seperti yang dinyatakan Muchtadi

(2010), tahu keras mengandung lebih banyak protein, lemak, dan kalsium dibandingkan jenis tahu

lainnya. Hal ini dapat terjadi karena pelarutan protein untuk tahu tersebut tidak dapat mengekstrak

protein dengan maksimal, akibat tertahan oleh matriks tahu. Data ini memang mendukung pernyataan

Muchtadi, namun sebenarnya data ini masih berdasarkan berat basah, artinya kadar air mungkin masih

berpengaruh dalam data ini.

Walaupun ekstraksi atau pelarutan protein ini ditujukan untuk mendapatkan jumlah yang tepat

untuk diinjeksikan ke dalam slab gel elektroforesis, tapi peneliti mencoba untuk melihat korelasi

antara total protein hasil pelarutan dan tekstur tahu, dalam hal ini elastisitas dan chewiness. Gambar

10 menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara total protein dengan tingkat

elastisitas, yang ditunjukkan dengan nilai R yang rendah (-0.254) dan tidak signifikan pada p<0.05.

Itu artinya kontribusi total protein menurut penelitian ini tidak secara signifikan mempengaruhi profil

tekstur elastisitas.

Tabel 14. Nilai total protein terekstrak untuk sampel daya kunyah

Kode Sampel Total Protein

Tipe Tahu Jenis Koagulan (mg/100mg)


34 0.82 Silken egg and shrimp Tidak diketahui


36 0.94 Silken egg and shrimp Garam

42 - Silken egg Garam

32 1.35 Silken shrimp GDL, CaSO4




29 4.11 Soft Garam


Tabel 14 menunjukkan bahwa total protein untuk tahu kelompok daya kunyah atau chewiness

berkisar antara 0.82 hingga 4.11 mg/100mg. Sampel 42, 40 dan 43 tidak ditampilkan hasilnya karena

nilainya yang terlalu kecil. Hal ini dikarenakan tidak berhasilnya metode pelarutan mengekstrak

protein dari matriks tahu. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh kondisi koagulasi dan jenis koagulan

yang berbeda yang digunakan dalam pembuatan tiga tahu tersebut dibandingkan dengan tahu-tahu

lainnya. Sehingga protein tersebut tidak dapat diputus ikatan disulfida proteinnya oleh larutan buffer

tris pH 8.4 yang mengandung 0.02 M 2-Mercaptoethanol, dan mengakibatkan protein tidak dapat

terekstrak dari matriks tahu. Amat disayangkan jenis koagulan garam apa yang dipakai dalam

pembuatan tiga tahu tersebut tidak tertera dengan jelas pada kemasan, melainkan hanya terdapat

tulisan ―garam‖.

Tahu yang memiliki protein tertinggi menurut Tabel 14 adalah tahu bertipe soft, sedangkan

tahu bertipe silken, baik silken egg, silken shrimp, maupun silken egg and shrimp. Hal ini disebabkan

oleh penekanan pada tahu soft seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, yang menyebabkan

keluarnya air dan terkonsentrasinya protein. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2010)

39

sebelumnya yang menyatakan bahwa tahu yang keras akan memiliki kandungan protein yang tinggi

dibandingkan dengan tahu yang lainnya. Data ini memang mendukung pernyataan Muchtadi, namun

sebenarnya data ini masih berdasarkan berat basah, artinya kadar air kemungkinan masih berpengaruh

dalam data ini.

*signifikan pada p<0.01

Gambar 11. Grafik korelasi chewiness dan total protein

Gambar 11 menunjukkan bahwa terdapat korelasi positif yang cukup signifikan antara total

protein dengan tingkat daya kunyah yang ditunjukkan dengan nilai R yang cukup tinggi (0.882) dan

signifikan pada p<0.01. Itu artinya total protein memberikan kontribusi yang signifikan terhadap

profil tekstur daya kunyah. Hal ini senada dengan pernyataan Fahmi (2010), semakin tinggi kekerasan

sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi

semakin tinggi. Dengan demikian semakin tinggi kadar protein pada tahu maka tekstur tahu tersebut

akan semakin keras. Semakin keras tahu maka semakin dibutuhkan lebih banyak kunyahan dan waktu

kunyahan untuk membuatnya menjadi bagian yang kecil-kecil sebelum masuk ke tahap penelanan.

Dengan kata lain semakin tinggi kadar protein maka semakin tinggi daya kunyah. Dibalik itu semua,

data ini masih berdasarkan berat basah. Itu artinya kadar air masih berpengaruh dalam data ini,

sehingga ada kemungkinan bahwa kadar airlah yang menyebabkan total protein tersebut memiliki

korelasi positif terhadap nilai daya kunyah. Hal ini dapat dianalisis lebih jauh di hasil Kjeldahl nanti

yang juga menghitung kadar protein berdasarkan berat kering.

4.4 ANALISIS ELEKTROFORESIS

Terdapat keragaman profil tekstur elastisitas dan daya kunyah di antara tahu-tahu komersial

berdasarkan analisis sebelumnya. Oleh sebab itu dilakukan analisis metode elektroforesis yang

bertujuan menganalisis variasi dalam tekstur berdasarkan subunit protein maupun rasio subunit

protein. Subunit protein yang dimaksud adalah α′ dan α, β, asam (A3, A1, A2, A4), basa, dan A5,

sedangkan rasio subunit protein yang dimaksud adalah A/α'+α, A/β, B/α'+α, dan B/β. Analisis ini

R = 0.882*

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

0 1 2 3 4 5

Ch

ew

ine

ss(k

g)

Total Protein(mg/100mg)

40

dilakukan guna melihat apakah subunit-subunit protein dan rasio-rasio subunit protein tersebut

berkontribusi terhadap keragaman elastisitas dan daya kunyah yang terdapat pada tahu-tahu komersial.

Analisis ini dimulai dengan mengambil supernatan yang didapatkan dari pelarutan protein

sebelumnya kemudian dianalisis dengan menggunakan metode elektroforesis (SDS-PAGE) untuk

mengetahui berat molekul subunit protein yang menyusun protein terlarut. Dengan mengetahui kadar

protein masing-masing sampel melalui metode Bradford, maka jumlah protein yang akan disuntikan

ke dalam mini slab elektroforesis dapat dibuat sama. Jumlah protein yang disuntikan yaitu sebanyak 2

µg. Analisis protein metode elektroforesis ini membutuhkan pewarna coomassie yang memiliki

sensitivitas terhadap protein hingga 0.1 µg untuk masing-masing pita protein (Bolag dan Edelstein,

1991). Oleh sebab itu jumlah protein yang disuntikan ke dalam slab elektroforesis harus tidak kurang

dari batas deteksi pewarna coomassie untuk keseluruhan pita protein. Hal ini bila tidak dilakukan akan

membuat pita protein pada gel elektroforesis yang telah diinjeksikan protein dan telah masuk ke tahap

staining (pewarnaan) dan destaining (penghilangan warna) tidak akan terlihat dengan jelas.

Teknik elektroforesis ini sering digunakan dalam penelitian untuk memisahkan molekul-

molekul biologi, khususnya protein. Menurut Bachrudin (1999) selain elektroforesis tidak

mempengaruhi struktur biopolimer, elektroforesis juga sangat sensitif terhadap perbedaan muatan dan

berat molekul yang cukup kecil. Pomeranz dan Meloan (1994) menyatakan bahwa prinsip teknik

elektroforesis dalam memisahkan molekul-molekul yang bermuatan berbeda ini adalah pengaliran

protein dalam medium yang mengandung medan listrik sehingga senyawa protein yang bermuatan

akan bergerak ke arah elektroda yang polaritasnya berlawanan dengan muatan molekul protein.

Migrasi partikel bermuatan ini dapat terjadi akibat adanya perbedaan muatan total, ukuran dan bentuk

partikel.

Mercaptoethanol yang terdapat dalam tabung eppendorf yang berisi sampel yang telah

dipanaskan dapat memecah struktur tiga dimensi protein, terutama ikatan disulfida menjadi subunit-

subunit polipeptida secara individual. Sodium Dodecyl Sulfate (SDS) kemudian akan bereaksi dengan

protein membentuk kompleks SDS-protein yang bermuatan negatif, sehingga protein akan bergerak

dalam medan listrik hanya berdasarkan ukuran molekul. Kompleks SDS-protein memiliki muatan

yang identik dan bergerak pada gel hanya berdasarkan ukuran protein (Wijaya dan Rohman, 2005).

Ukuran molekul suatu protein dapat diketahui melalui berat molekulnya. Kompleks SDS-protein yang

memiliki ukuran besar (berat molekul besar) akan mempunyai mobilitas yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan kompleks SDS-protein yang memiliki ukuran kecil (berat molekul kecil)

(Karsono, 2010).

Marker, yang digunakan sebagai standar protein, dalam penelitian ini terdiri atas protein-

protein yang berberat molekul kecil. Marker (Fermentas) tersebut mengandung tujuh jenis protein

standar, yaitu β-galactosidase (BM : 116 kDa), bovine serum albumin (BM : 66.2 kDa), ovalbumin

(BM : 45 kDa), lactase dehidrogenase (BM : 35 kDa), REase BSP 981 (BM : 25 kDa), β-

Lactoglobulin (BM : 18.4 kDa), dan lysozime (BM : 14.4 kDa). Penentuan berat molekul sampel

dihitung berdasarkan kurva standar marker, yang diperoleh melalui hubungan antara mobilitas

elektroforetik (Rf) dengan nilai logaritma berat molekul (Log BM) marker (Fahmi, 2010).

Gel hasil elektroforesis SDS-PAGE lalu didokumentasikan dalam bentuk gambar dengan

menggunakan alat Gel-Doc (Bio-rad). Hasil dokumentasi gel menggunakan GEL-DOC tersebut dapat

dilihat pada Gambar 12 dan 13. Gambar 12 dan Gambar 13 menunjukkan pola pita protein yang

serupa dengan hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Syah et al. (2010) yang

memperlihatkan bahwa pita protein tahu terbagi menjadi lima subunit protein yaitu α′ dan α, β, asam

(A3, A1, A2, A4), basa, dan A5.

41

(a)

(b)

M: marker; Sampel 1, 12, 13,dan 19: tahu sutra (regular); 24: tahu tradisional (regular); 6, 28, dan 31: tahu sutra

(telur); Sampel 46: tahu tradisional (regular); 36: tahu sutra (telur & udang)

Gambar 12. Profil SDS-PAGE total protein tahu berdasarkan elastisitas: (a) sampel 1 hingga 31, (b)

sampel 36 dan 46

116

66.2

45

35

25

18.4

14.4

MW, kDa M 1 6 12 13 19 24 28 31

Asam (A1,A2,A4)

MW, kDa

116

66.2

45

35

25

18.4

14.4

M 36 46

Asam (A1,A2,A4)

α α΄

β A3

Basa

A5

α α΄

β A3

Basa

A5

42

M: marker; Sampel 28, 33, dan 31: tahu sutra (telur); 34 dan 36: tahu sutra (telur dan udang); 32: tahu sutra

(udang); 29: tahu tradisional (regular)

Gambar 13. Profil SDS-PAGE total protein tahu berdasarkan chewiness

Pembagian pita protein mengacu pada pembagian yang telah dipublikasikan oleh Mujoo et al.

(2003). Menurutnya pita protein kedelai pada gel SDS-PAGE terdiri atas α′, α, β yang merupakan

subunit 7S (β-konglisinin) dan pita golongan Asam (A1, A2, A3, A4, A5 ) dan Basa (B1, B2, B3, B4) yang

merupakan subunit 11S (Glisinin). Hal ini senada dengan pernyataan Fukushima (2004) yang

menyatakan bahwa sekitar 90% protein kedelai merupakan protein simpanan yang sebagian besar

terdiri atas glisinin (11S) dan β-konglisinin (7S).

Polipeptida A5 memiliki berat molekul yang paling rendah dibandingkan dengan polipeptida

lain penyusun glisinin (11S) dan β-konglisinin (7S). Hal ini menyebabkan A5 memiliki mobilitas yang

paling tinggi dan menempuh jarak terjauh dalam gel elektroforesis. Sementara polipeptida α′ memiliki

berat molekul tertinggi sehingga mobilitasnya juga paling rendah dan menempuh jarak terpendek

dalam gel elektroforesis (Karsono, 2010).

Sampel 42, 40, dan 43 dalam kelompok chewiness tidak diikutsertakan dalam penyuntikkan ke

dalam slab gel elektroforesis, karena konsentrasi total proteinnya yang terlalu rendah. Ketebalan pita

protein pada gel elektroforesis menggambarkan tingkat intentsitas dari protein dalam sampel. Semakin

tebal pita protein maka semakin tinggi konsentrasi protein dalam sampel, begitu juga sebaliknya.

Densitas dari semua pita protein pada gel dapat dilihat pada Tabel 15 dan Tabel 16. Sampel tahu yang

ditambahkan sumber protein lainnya selain protein dari kedelai pada saat pembuatannya, tetap

dibandingkan hasilnya dengan tahu yang tidak ditambahkan sumber protein lainnya. Hal ini dilakukan

untuk melihat apakah subunit protein yang didapatkan memberikan korelasi terhadap elastisitas dan

daya kunyah walaupun protein dari telur dan udang diabaikan. Lebih dari 75% dari protein kedelai

adalah subunit 7S dan 11S, oleh sebab itu penelitian ini hanya difokuskan pada dua jenis protein

tersebut. Berat molekul dari α′, α, β, asam (A3, A1, A2, A4), basa, dan A5 secara berturut-turut adalah

57-80, 57-75, 45-52, 34-45, 15-20, dan 10 kDa (Yamauchi et al., 1981; Utsumi et al., 1981; Peng et

al., 1984; Wolf & Briggs, 1985; Mujoo et al., 2003)

Densitas pita protein pada gel-gel SDS-PAGE dianalisis dengan menggunakan ImageJ 1.42q

(sebuah software komputer dari Wayne Rasband, National Institute of Health, USA

(http://rsb.info.nih.gov/ij)). Pengukuran densitas pita protein tersebut bertujuan untuk mengetahui

persentase dari masing-masing pita. Perhitungan persentase subunit merupakan perbandingan luas

116

66.2

45

35

25

18.4

14.4

MW, kDa M 28 34 33 36 32 31 29

Asam (A1,A2,A4)

α α΄

β A3

Basa

A5

http://rsb.info.nih.gov/ij

43

area masing-masing pita dibagi dengan luas area seluruh pita, sehingga jumlah total seluruh pita

adalah 100%. Khusus untuk subunit α′ dan α, peneliti menggabungnya menjadi satu karena sulitnya

memisahkan keduanya akibat kurang jelasnya pita protein yang terdapat pada gel.

Dapat dilihat pada Tabel 15, densitas protein untuk masing-masing sampel elastisitas.

Persentase subunit α′ & α berkisar antara 6.88 hingga 24.42 %. Persentase subunit β berkisar antara

5.66 hingga 13.13 %. Persentase subunit kelompok asam (A3, A1, A2, & A4) berkisar antara 40.61

hingga 61.25 %. Persentase subunit kelompok basa berkisar antara 7.29 hingga 25.86 %. Setelah itu

persentase subunit asam A5 berkisar antara 2.69 hingga 25.19 %. Persentase subunit seluruh kelompok

asam (A) berkisar antara 45.40 hingga 72.70 %. Persentase subunit 7S (α', α, dan β) berkisar antara

17.06 hingga 31.71 %. Persentase subunit 11S (golongan asam (A1, A2, A3, A4, A5 ) dan basa) berkisar

antara 68.29 hingga 82.94 %. Rasio 11S/7S berkisar antara 2.15 hingga 4.86.

Tabel 15 juga menunjukkan bahwa semua sampel memiliki protein yang mayoritas berberat

molekul 30-45 kDa atau dengan kata lain subunit protein mayoritasnya adalah subunit kelompok asam

(A3, A1, A2, & A4). Subunit 11S dari seluruh sampel jumlahnya jauh lebih besar dibandingkan dengan

subunit 7S-nya. Selain itu subunit-subunit protein yang tertera pada Tabel 15 dicari rasionya masing-

masing dengan tujuan mencari tahu apakah terdapat korelasi antara rasio tersebut dengan tingkat

elastisitas. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara nilai-nilai persentase densitas

dilampirkan pada Lampiran 7.

Rasio subunit-subunit protein dapat dilihat pada Lampiran 8. Pada dasarnya penghitungan rasio

ini didasarkan pada rasio 11S/7S yang ditemukan oleh Mujoo (2003) yang diyakini memiliki

pengaruh terhadap tekstur tahu. Rasio yang dihitung adalah rasio subunit anggota dari 11S dengan

subunit anggota 7S. Rasio antara seluruh subunit kelompok asam (A) dengan subunit α'&α (A/α'+α)

berkisar antara 2.38 hingga 10.56. Rasio antara seluruh subunit kelompok asam (A) dengan subunit β

(A/β) berkisar antara 5.54 hingga 10.37. Rasio antara subunit kelompok basa (B) dengan subunit α'&α

(B/α'+α) nilainya berkisar antara 0.41 hingga 1.77. Rasio antara subunit kelompok basa (B) dengan β

(B/β) nilainya berkisar antara 0.56 hingga 4.44. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di

antara nilai-nilai rasio subunit protein dilampirkan pada Lampiran 9.

Nilai densitas protein untuk tahu kelompok chewiness dapat dilihat pada Tabel 16. Sama

seperti sampel kelompok elastisitas subunit α′ dan α digabungnya menjadi satu karena sulitnya

memisahkan keduanya akibat kurang jelasnya pita protein yang terdapat pada gel. Densitas protein

sampel 42, 40, dan 43 tidak ada nilainya, karena konsentrasi protein terekstrak yang didapatkan

melalui metode pelarutan nilainya terlalu rendah.

Tabel 16 menunjukkan bahwa densitas protein untuk masing-masing sampel chewiness.

Persentase subunit α′ & α berkisar antara 5.49 hingga 21.34 %. Persentase subunit β berkisar antara

6.36 hingga 14.63 %. Persentase subunit kelompok asam (A3, A1, A2, & A4) berkisar antara 45.51

hingga 55.76 %. Subunit kelompok basa persentasenya berkisar antara 11.80 hingga 18.73 %. Setelah

itu persentase subunit asam A5 berkisar antara 8.75 hingga 15.05 %. Subunit seluruh kelompok asam

(A) memiliki persentase berkisar antara 54.26 hingga 68.90 %.

44

Tabel 15 . Persentase densitas protein tahu kelompok elasitisitas

Kode

sampel Tipe Tahu Jenis Koagulan

Densitas Protein (%)

Berat molekul (kDa)/Subunit protein kedelai

60-80/ 45-55/ 30-45/ 15-25/ 10-14/ A 7S 11S 11S/7S α' & α β A3, A1,

A2, & A4

Basa A5

1 Silken GDL, Garam 20.16f 7.33bc 47.08c 11.74c 13.69g 60.77d 27.49cd 72.51bc 2.64ab

6 Silken egg GDL, Garam 6.88a 13.13e 47.51c 7.29a 25.19h 72.70f 20.01b 79.99d 4.00c

12 Silken GDL. Garam 22.27g 6.03ab 51.52d 9.15b 11.03e 62.55d 28.30d 71.70b 2.53ab

13 Silken GDL, CaSO4, MgCl2 24.42h 7.28bc 44.04b 21.45e 2.81a 46.84ab 31.71e 68.29a 2.15a

19 Silken GDL, CaSO4, MgCl2 23.45gh 8.01cd 42.71bc 23.14f 2.69a 45.40a 31.45e 68.55a 2.18a

24 Hard Garam 13.40d 5.66a 53.36de 23.78f 3.79b 57.15c 19.07ab 80.93de 4.25c

28 Silken egg GDL, CaSO4 11.03c 9.29d 53.49de 14.50d 11.70ef 65.18e 20.32b 79.68d 3.92c

31 Silken egg GDL, CaSO4 8.58b 8.49cd 55.24e 15.08d 12.62f 67.85e 17.06a 82.94e 4.86d

36 Silken egg and

shrimp Garam 17.58e 7.72c 61.25f 8.03a 5.43c 66.68e 25.30c 74.70c 2.95b

46 Soft Garam 20.20f 5.83a 40.61a 25.86g 7.49d 48.11b 26.03c 73.97c 2.84b


45

Tabel 16. Persentase densitas protein tahu kelompok chewiness

Kode

sampel Tipe Tahu Jenis Koagulan

Densitas protein (%)

Berat molekul (kDa)/Subunit protein kedelai

60-80/ 45-55/ 30-45/ 15-25/ 10-14/ A 7S 11S 11S/7S α' & α β A3, A1,

A2, & A4

Basa A5

28 Silken egg GDL, CaSO4 5.49a 14.76e 46.68a 17.45d 15.62f 62.30c 20.25c 79.75c 3.94c

34 Silken egg and

shrimp Tidak diketahui 9.58c 10.61c 48.43b 18.73f 12.64d 61.08b 20.19c 79.81c 3.95c

33 Silken egg GDL, CaSO4 7.28b 12.03d 48.14b 17.51d 15.05f 63.19d 19.31b 80.69d 4.18d

36 Silken egg and

shrimp Garam 14.63d 10.88c 50.73c 13.20b 10.55b 61.28b 25.52d 74.48b 2.92b

42 Silken egg Garam - - - - - - - - -

32 Silken shrimp GDL, CaSO4 8.96c 9.32b 55.76d 14.48c 11.48c 67.24e 18.28a 81.72e 4.47e

31 Silken egg GDL, CaSO4 8.94c

10.36c

55.18d

11.80a

13.72e

68.90f

19.30b

80.70d

4.18d

40 Silken egg Garam - - - - - - - - -

43 Silken egg Garam - - - - - - - - -

29 Soft Garam 21.34e 6.36a 45.51a 18.04e 8.75a 54.26a 27.70e 72.30a 2.61a


46

Persentase subunit 7S (α', α, dan β) berkisar antara 18.28 hingga 27.70 %. Subunit 11S

(golongan asam (A1, A2, A3, A4, A5 ) dan basa) persentasenya berkisar antara 72.30 hingga 81.74 %.

Rasio 11S/7S nilainya berkisar antara 2.61 hingga 4.47. Tabel 16 menunjukkan bahwa densitas

protein untuk masing-masing sampel chewiness. Persentase subunit α′ & α berkisar antara 5.49 hingga

21.34 %. Persentase subunit β berkisar antara 6.36 hingga 14.63 %. Persentase subunit kelompok

asam (A3, A1, A2, & A4) berkisar antara 45.51 hingga 55.76 %. Subunit kelompok basa persentasenya

berkisar antara 11.80 hingga 18.73 %. Setelah itu persentase subunit asam A5 berkisar antara 8.75

hingga 15.05 %. Subunit seluruh kelompok asam (A) memiliki persentase berkisar antara 54.26

hingga 68.90 %. Persentase subunit 7S (α', α, dan β) berkisar antara 18.28 hingga 27.70 %. Subunit

11S (golongan asam (A1, A2, A3, A4, A5 ) dan basa) persentasenya berkisar antara 72.30 hingga 81.74

%. Rasio 11S/7S nilainya berkisar antara 2.61 hingga 4.47.

Dapat dilihat juga pada Tabel 16 bahwa semua sampel memiliki protein yang mayoritas

berberat molekul 30-45 kDa atau dengan kata lain subunit protein mayoritasnya adalah subunit

kelompok asam (A3, A1, A2, & A4). Subunit 11S dari seluruh sampel jumlahnya jauh lebih besar

dibandingkan dengan subunit 7S-nya. Sama seperti tahu kelompok elastisitas, subunit-subunit protein

yang tertera pada Tabel 16 dicari rasionya masing-masing dengan tujuan mencari tahu apakah terdapat

korelasi antara rasio tersebut dengan tingkat chewiness. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan

nyata di antara nilai-nilai persentase densitas dilampirkan pada Lampiran 10.

Rasio subunit-subunit protein dapat dilihat pada Lampiran 11. Rasio antara seluruh subunit

kelompok asam (A) dengan subunit α'&α (A/α'+α) berkisar antara 2.54 hingga 11.36. Rasio antara

seluruh subunit kelompok asam (A) dengan subunit β (A/β) berkisar antara 4.22 hingga 7.21. Rasio

antara subunit kelompok basa (B) dengan subunit α'&α (B/α'+α) nilainya berkisar antara 0.85 hingga

3.18. Rasio antara subunit kelompok basa (B) dengan β (B/β) nilainya berkisar antara 1.14 hingga

1.76. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara nilai-nilai rasio subunit protein

dilampirkan pada Lampiran 12.

Untuk mengetahui apakah terdapat korelasi antara subunit atau rasio subunit protein dengan

profil tekstur, dalam hal ini elastisitas dan chewiness, maka digunakan program SPSS 13.0. Dengan

menggunakan Pearson correlation dapat dilihat nilai korelasi beserta signifikansi korelasi tersebut.

Hasil mentah dari pengolahan data yang didapatkan dari program SPSS ini dapat dilihat pada

Lampiran 13 dan Lampiran 14. Hasil gabungan dari kesemua pengolahan data tersebut dapat dilihat

pada Lampiran 15 dan Lampiran 16.

Lampiran 15 menunjukkan korelasi yang ada antara subunit protein dan rasio subunit protein

dengan tingkat elastisitas. Semua subunit protein maupun rasio subunit protein, tak satupun di

antaranya yang memiliki korelasi yang signifikan dengan tingkat elastisitas yang ditunjukkan dengan

nilai R bervariasi (Rα‘+α = -0.103, Rβ = -0.306, RAcidic (A3, A1, A2, A4) = 0.248, RBasic = 0.5, RA5 = -0.55, RA

= -0.227, R7S = -0.253, R11S = 0.253, R11S/7S = 0.268, RA/α‘+α = -0.117, RA/β = 0.109, RB/α‘+α = 0.518,

RB/β = 0.469) dan tidak signifikan pada p<0.05. Menurut Blazek (2008), glisinin berkontribusi

terhadap peningkatan kekerasan dan kekokohan gel, sedangkan β-konglisinin memberikan pengaruh

terhadap elastisitas gel curd yang dihasilkan. Itu berarti seharusnya β-konglisinin (7S) mempengaruhi

tingkat elastisitas curd tahu. Hasil yang yang didapat dari analisis, 11S justru tidak memiliki korelasi

yang signifikan terhadap tingkat elastisitas dengan nilai R rendah (0.253) dan tidak signifikan pada

p<0.05. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan kondisi koagulasi, jenis koagulan dan

kualitas kedelai saat pembuatan tahu oleh produsennya. Selain itu protein lain yang berasal telur dan

udang kemungkinan juga menyebabkan hasil tidak sesuai dengan teori yang dilaporkan oleh Blazek

(2008).

47

Lampiran 16 menunjukkan hasil pengolahan data mengenai korelasi yang ada antara subunit

protein dan rasio subunit protein dengan tingkat chewiness dengan nilai R yang bervariasi (Rα‘+α =

0.883, Rβ = -0.868, RAcidic (A3, A1, A2, A4) = -0.119, RBasic = 0, RA5 = -0.728, RA = -0.48, R7S = 0.632, R11S

= 0.632, R11S/7S = -0.574, RA/α‘+α = -0.694, RA/β = 0.908, RB/α‘+α = -0.67, RB/β = 0.809). Subunit protein

α' & α memiliki korelasi positif yang cukup signifikan dengan nilai R yang cukup tinggi (0.833) dan

signifikan pada p<0.05. Artinya semakin banyak kandungan subunit protein α' & α (subunit protein

berberat molekul 60-80 kDa), maka semakin besar juga tingkat daya kunyah tahu. Subunit β memiliki

korelasi negatif yang cukup signifikan dengan nilai R yang cukup rendah dan signifikan pada p<0.05.

Itu berarti semakin banyak kandungan subunit β (subunit protein berberat molekul 45-55 kDa) maka

semakin kecil tingkat daya kunyah tahu. Sedangkan untuk rasio A/β terdapat korelasi positif yang

signifikan yang ditunjukkan dengan nilai R tinggi (0.908) dan signifikan pada p<0.01. Itu berarti

semakin tinggi rasio A/β, maka tahu akan semakin tinggi daya kunyahnya. Rasio B/β memiliki

korelasi positif yang signifikan yang ditunjukkan dengan nilai R yang cukup tinggi (0.809) dan

signifikan pada p<0.05. Dengan kata lain semakin tinggi nilai rasio B/β maka akan semakin tinggi

daya kunyah tahu.

Menurut Cai dan Chang (1999) di dalam Blazek (2008), perbedaan komposisi protein yang

terkandung dalam curd kedelai, khususnya glisinin dan β-konglisinin, sangat berpengaruh terhadap

rendemen, kekerasan, dan mutu sensori curd kedelai. Semakin tinggi kekerasan sampel dan semakin

kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi (Fahmi,

2010). Dengan demikian glisinin dan β-konglisinin akan mempengaruhi tingkat daya kunyah. Mujo et

al. (2003) berpendapat bahwa kandungan protein 11S dan rasio 11S/7S memberikan korelasi positif

terhadap kekerasan gel dari protein kedelai. Glisinin (11S) berkontribusi terhadap peningkatan

kekerasan dan kekokohan gel, sedangkan β-konglisinin memberikan pengaruh terhadap elastisitas gel

yang dihasilkan (Blazek, 2008).

Hettiarachchy dan Kalapathy (1998) menyebutkan bahwa ikatan disulfide terdapat dalam

protein glisinin (11) dan tidak terdapat dalam protein β-konglisinin (7S). Oleh sebab itu, semakin

besar proporsi glisinin (11S), semakin keras dan kokoh curd yang terbentuk. Hal yang sebaliknya

berlaku untuk β-konglisinin, semakin besar proporsi β-konglisinin (7S), curd yang terbentuk akan

semakin lunak dan elastis (Karsono, 2010).

Hasil yang didapat yang bisa dilihat pada Lampiran 16, menunjukkan sebaliknya. Kadar

glisinin (11S) tidak memiliki korelasi yang signifikan dengan nilai R yang rendah (-0.632) dan tidak

signifikan pada p<0.05. Selain itu korelasi kadar subunit α' & α juga bertentangan dengan teori

menurut Blazek (2008), karena memiliki korelasi positif yang signifikan. Seharusnya semakin tinggi

subunit α' & α maka akan semakin kecil daya kunyahnya, karena semakin besar proporsi 7S maka

semakin kecil daya kunyahnya. Tetapi hasil korelasi kadar subunit β dengan daya kunyah tidak

bertentangan dengan teori menurut Blazek, yaitu semakin tinggi kadar subunit β maka akan semakin

kecil daya kunyahnya karena semakin lunak tahunya.

Hasil korelasi rasio A/β justru tidak bertentangan dengan teori, karena terdapat korelasi positif

yang signifikan antara rasio A/β dengan tingkat daya kunyah. Hal ini senada dengan teori yang

dinyatakan Blazek (2008), yaitu glisinin (11S) berkontribusi terhadap peningkatan kekerasan dan

kekokohan gel, seperti yang telah dijelaskan sebelumnya subunit golongan Asam (A1, A2, A3, A4, A5)

merupakan bagian dari subunit 11S (glisinin). Hal itu juga berarti bahwa semakin tinggi β maka akan

semakin rendah daya kunyah tahu. Karena β merupakan bagian dari β-konglisinin maka pernyataan

tersebut senada dengan yang dinyatakan oleh Karsono (2010), yaitu semakin besar proporsi β-

konglisinin, curd yang terbentuk akan semakin lunak dan elastis.

48

Hasil korelasi rasio B/β juga tidak bertentangan dengan teori, karena terdapat korelasi positif

yang cukup signigikan antara rasio B/β dengan tingkat daya kunyah. Seperti yang telah dijelaskan

sebelumnya, subunit protein golongan basa merupakan bagian dari subunit glisinin (11S). Hal itu juga

berarti semakin tinggi proporsi subunit protein β maka akan semakin rendah daya kunyah tahu.

Perbedaan-perbedaan hasil analisis korelasi subunit dan rasio subunit protein dengan tingkat

elastisitas dan daya kunyah, dapat disebabkan oleh perbedaan kondisi koagulasi, jenis koagulan dan

kualitas kedelai saat pembuatan tahu oleh produsennya. Selain itu protein lain yang berasal telur dan

udang kemungkinan juga menyebabkan hasil tidak sesuai dengan teori yang dilaporkan oleh Blazek

(2008).

Sulitnya protein untuk terekstrak dapat menyebabkan beberapa protein yang berperan dalam

koagulasi protein tahu saat pembuatannya masih tertinggal dalam matriks tahu. Hal ini kemungkinan

mempengaruhi hasil pita-pita protein yang muncul pada slab elektroforesis. Protein yang tertinggal

pada matriks tahu jadi tidak terikut dalam analasis elektroforesis sehingga band-band yang muncul

dalam slab elektroforesis tidak sesuai dengan kandungan protein sebenarnya yang terdapat dalam

tahu komersial. Dengan demikian hasil elektroforesis jadi tidak maksimal, tapi peneliti telah mencoba

mengoptimalkan pengekstrakkan protein melalui pengunaan metode pelarutan yang dilakukan oleh

Mujo (2003) yang telah dimodifikasi. Awalnya pengekstrakkan hanya berlangsung sekali, namun

dalam metode yang telah dimodifikasi ini proses pelarutan diulang hingga tiga kali dengan harapan

pengekstrakkan protein menjadi optimal. Hal ini mungkin masih kurang membantu, karena bisa saja

protein terikat kuat dalam matriks tahu sehingga sulit untuk diekstrak dengan metode termodifikasi

ini.

Protein yang terbawa dari penambahan telur dan udang juga akan mempengaruhi pita-pita

protein yang muncul pada gel elektroforesis. Protein-protein yang terdapat pada telur diantaranya

adalah ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin, lyzosyme, cystatin, ovomacroglobulin,

ovoinhibitor, dan avidin. Ovalbumin memiliki berat molekul 45 kDa, ovomucoid memiliki berat

molekul 28 kDa, ovomacroglobulin memiliki berat molekul 175 kDa, ovoinhibitor memiliki berat

molekul antara 46 hingga 49 kDa (Mine dan Kovacs-Nolan, 2006), dan avidin memiliki berat molekul

66 kDa (Sewald dan Jakubke, 2002). Cherian (2006) mengatakan bahwa ovoalbumin merupakan

protein mayoritas dari protein putih telur yang membangun sekitar 54% dari total protein putih telur.

Ovotransferrin dan ovomucoid secara berturut-turut menyusun sekitar 12 dan 11 % protein. Dengan

demikian yang menjadi perhatian utama adalah ovalbumin yang memiliki berat molekul 45 kDa.

Protein ini akan ikut muncul pada pita protein dengan berat molekul 45 kDa, pita ini adalah pita

subunit protein β dari kedelai. Protein yang terbaca pada pita dengan berat molekul 45 kDa untuk

sampel 6, 28, 31, 36, 33, 34, dan 42. Semua sampel tersebut mengandung telur.

Protein yang didapat dari udang juga memberi kontribusi yang kecil pada pita-pita protein yang

muncul pada gel elektroforesis. Udang yang dipakai dalam membuat tahu ini hanyalah sebagai flavor

atau dengan kata lain penambahan dilakukan dalam jumlah yang sedikit karena harga udang yang

tinggi. Ada produsen yang menambahkan ekstrak udang sebagai flavor, tapi juga ada produsen yang

hanya menambahkan flavor udang. Hal inilah yang menyebabkan pengaruh protein udang pada pita

protein pada gel elektroforesis lemah. Menurut Haejung et al. (1987) protein sarkoplasma larut air dari

udang teridentifikasi 5 pita protein mayoritasnya untuk udang putih yang masing-masing berberat

molekul 88.6, 81.7, 79.9, 77.7 dan 75.7 kDa. Dengan demikian pita protein untuk udang ini masuk ke

pita protein subunit protein kedelai α' dan α, khusus sampel 36, 34, dan 32.

49

4.5 ANALISIS KADAR AIR

Gel dari protein kedelai atau yang dikenal sebagai curd, memiliki kemampuan menahan air,

lemak, polisakarida, flavor dan komponen lainnya (Zayas, 1997). Menurut Obatolu (2007),

peningkatan kekerasan curd seringkali dihubungkan dengan penurunan kemampuan matriks dalam

menahan air (Water Holding Capacity). Curd atau tahu yang keras memiliki struktur matriks yang

padat karena molekul-molekul protein berdekatan satu dengan lainnya akibat hilangnya air pada tahap

koagulasi. Tahu dengan kekerasan tinggi memiliki kemampuan menahan air (WHC) yang rendah. Hal

ini disebabkan oleh matriks curd yang lebih rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam

menahan air. Sebaliknya tahu yang lunak memiliki matriks yang renggang sehingga air dapat

terperangkap dalam jumlah yang lebih banyak. Tahu lunak memiliki kandungan air yang tinggi yaitu

sekitar 84 hingga 90%. Dengan kata lain, tingkat kekerasan tahu dipengaruhi kadar air yang

terperangkap dalam matriks tahu. Hal itu terjadi pada kekerasan, hal yang sama belum tentu terjadi

pada tingkat keelastisitasan dan daya kunyah tahu.

Analisis kadar air ini bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat pada tahu ikut

mempengaruhi tingkat kelesatisitasan dan daya kunyah tahu, khususnya tahu komersial. Hasil

perhitungan kadar air dari beberapa tahu komersial terpilih dapat dilihat pada Lampiran 17. Data

kadar air untuk tahu kelompok elastisitas dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Data kadar air untuk sampel elastisitas

Kode Kadar Air Nilai Elastisitas

(%) Tipe Tahu Jenis Koagulan

Sampel (%bb)

1 88.00g 0.5964a Silken GDL, Garam

6 84.31c 0.6770bcd silken egg GDL, Garam

12 85.77d 0.7361d Silken GDL. Garam

13 86.74f 0.8161e Silken GDL, CaSO4, MgCl2

19 86.33e 0.8729efgh Silken GDL, CaSO4, MgCl2

24 82.94b 0.9140hijk Hard Garam

28 85.51d 0.9320hijk Silken egg GDL, CaSO4

31 85.53d 0.9389ijk Silken egg GDL, CaSO4

36 89.26h 0.9479ijk Silken egg and shrimp Garam

46 80.91a 0.9786k Soft Garam


50

*tidak signifikan pada p<0.05

Gambar 14. Grafik korelasi kadar air dengan elastisitas

Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar air untuk sampel kelompok elastisitas berkisar antara

80.91 hingga 89.26 %bb. Sampel berkode 12, 28, dan 31 tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel 28

dan 31 bertipe sama, yaitu silken egg, sedangkan sambel 12 bertipe silken. Berdasarkan tabel tersebut

dapat dilihat bahwa tahu bertipe silken (baik silken, silken egg, atau silken egg and shrimp) memiliki

kadar air yang tinggi, sedangkan tahu bertipe hard dan soft memiliki kadar air yang rendah. Hal ini

disebabkan tahu bertipe silken memiliki matriks yang renggang sehingga air dapat terperangkap

dalam jumlah yang lebih banyak. Sebaliknya tahu bertipe hard dan soft memiliki matriks curd yang

lebih rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam menahan air, selain karena tahu tipe ini

ditekan pada saat pembuatannya yang menyebabkan air dalam matriks curd keluar dan membuatnya

menjadi lebih keras.

Gambar 14 menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara kadar air dengan

tingkat keelastisitasan tahu yang ditunjukkan dengan nilai R yang rendah (-0.306) dan tidak signifikan

pada p<0.05. Tingkat keelastisitasan merupakan jumlah pengembalian ke bentuk semula dari gaya

deformasi atau tingkat di mana material yang dideformasi kembali ke kondisi sebelum dideformasi

setelah gaya deformasi dihilangkan. Sedangkan kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk

menekan suatu pangan antara gigi geraham (untuk padat) atau antara lidah dan langit-langit mulut

(untuk semi padat) kepada pangan yang diberikan deformasi atau penetrasi (Kramer dan Szczesniak,

1973).

Dengan demikian elastisitas berbeda dengan kekerasan. Kekerasan pangan diketahui bila

sampel pangan diberi gaya hingga berubah bentuk tapi tidak kembali ke kondisi semula, sebaliknya

elastisitas pangan diketahui bila sampel pangan diberi gaya hingga berubah bentuk tapi kemudian

kembali ke kondisi semula. Menurut Obatolu (2007), tahu dengan kekerasan tinggi memiliki

kemampuan menahan air (WHC) yang rendah. Dengan kata lain, kadar air yang sedikit pada tahu

yang diakibatkan rapatnya matriks tahu akan menyebabkan tahu menjadi keras dan butuh gaya

deformasi yang sangat besar untuk membuatnya berubah bentuk. Kadar air yang tinggi pada tahu

yang diakibatkan renggangnya matriks tahu, sehingga air mudah terperangkap, akan menyebabkan

tahu tidak keras (lunak) dan hanya butuh gaya deformasi yang kecil untuk membuatnya berubah

bentuk.

R = -0.306*

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

80 82 84 86 88 90

Elas

tisi

tas

(%)

Kadar Air (%)

51

Hal yang terjadi pada kekerasan tersebut tidak terjadi pada keelastisitasan. Tahu dengan kadar

air yang rendah belum tentu menjadi elastis ataupun tidak elastis. Begitu juga sebaliknya, tahu dengan

kadar air yang tinggi belum tentu menjadi elastis ataupun tidak elastis. Dapat dilihat pada Tabel 17,

sampel berkode 12 dengan kadar air 84.31 %bb memiliki nilai elastisitas yang rendah (0.6770 %).

Sampel berkode 31 dengan kadar air 85.53 %bb yang tidak berbeda nyata pada p=0.05 dengan kadar

air sampel berkode 12, justru memiliki nilai elastisitas yang tinggi (0.9389 %) yang berbeda nyata

pada p=0.05 dengan nilai elastisitas sampel berkode 12.

Tabel 18. Data kadar air untuk sampel daya kunyah

Kode Kadar Air Nilai Chewiness

(kg) Tipe Tahu Jenis Koagulan

Sampel (%bb)

28 85.51b 0.7259gh Silken egg GDL, CaSO4

34 88.20g 0.7554gh Silken egg and shrimp Tidak diketahui

33 86.07c 0.8039ghij Silken egg GDL, CaSO4

36 89.26h 0.8303ghij Silken egg and shrimp Garam

42 86.85d 0.8779hij Silken egg Garam

32 86.19c 0.9176hijk Silken shrimp GDL, CaSO4

31 85.53b 0.9667hijk Silken egg GDL, CaSO4

40 87.28e 1.0510jk Silken egg Garam

43 87.98f 1.1344kl Silken egg Garam

29 76.32a 1.3413l Soft Garam


Dapat dilihat pada Tabel 18 bahwa kadar air untuk sampel kelompok chewiness berkisar antara

76.32 hingga 89.26 %bb. Sampel berkode 28 dan 31 tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel

berkode 33 dan 32 juga tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 28, 31, dan 33 bertipe

silken egg, sedangkan sampel berkode 32 bertipe silken shrimp. Berdasarkan tabel tersebut dapat

dilihat tahu bertipe silken (baik silken egg, silken shrimp, maupun silken egg and shrimp), memiliki

kadar air yang tinggi. Tahu bertipe soft justru memiliki kadar air yang rendah. Seperti yang telah

dijelaskan sebelumnya pada tahu kelompok elastisitas, hal ini disebabkan tahu bertipe silken memiliki

matriks yang renggang sehingga air dapat terperangkap dalam jumlah yang lebih banyak. Sebaliknya

tahu bertipe soft memiliki matriks curd yang lebih rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam

menahan air. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara tahu-tahu komersial baik

untuk kelompok elastisitas maupun kelompok daya kunyah dapat dilihat pada Lampiran 18.

Dapat dilihat pada Gambar 15 bahwa terdapat korelasi negatif yang cukup signifikan antara

tingkat daya kunyah (chewiness) dengan kadar air yang ditunjukkan dengan R yang cukup rendah

yaitu -0.666 dan signifikan pada p<0.05. Chewiness atau daya kunyah adalah lamanya waktu atau

jumlah dari kunyahan yang dibutuhkan untuk mengunyah pangan padat ke tahap yang siap untuk

penelanan. Chewiness merupakan produk dari kekerasan, daya kohesif, dan elastisitas (Kramer dan

Szczesniak, 1973).

52


Gambar 15. Grafik korelasi kadar air dengan chewiness

Dengan demikian chewiness memiliki hubungan dengan kekerasan yang dipengaruhi oleh

kadar air. Seperti yang telah dijelaskan oleh Fahmi (2010) yang menyatakan bahwa semakin tinggi

kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya

menjadi semakin tinggi. Selain itu menurut Obatolu (2007), tahu yang memiliki kekerasan yang tinggi

memiliki kemampuan menahan air (Water Holding Capacity) yang rendah. Semakin tinggi kadar air

curd, semakin rendah nilai kekerasan, kohesivitas, dan daya kunyah (Karsono, 2010). Oleh sebab itu,

tahu yang keras memiliki kadar air yang sedikit yang disebabkan oleh rapatnya matriks tahu. Tahu

yang lunak memiliki kadar air yang banyak yang disebabkan oleh renggangnya matriks tahu sehingga

dapat memerangkap air. Hal yang sama terjadi juga pada tingkat daya kunyah. Sehingga semakin

rendah kadar air, maka semakin tinggi daya kunyah. Sebaliknya semakin tinggi kadar air, maka

semakin rendah daya kunyah. Dengan kata lain, lama dan banyaknya kunyahan tahu yang memiliki

kadar air yang rendah akan jauh lebih banyak dibandingkan dengan lama dan banyaknya kunyahan

tahu yang memiliki kadar air yang tinggi.

Perbedaan penggunaan jenis dan konsentrasi koagulan, pengadukan yang dilakukan selama

koagulasi, dan tekanan terhadap curd akan memberikan variasi tahu mulai dari keras hingga lunak

dengan kandungan air berkisar antara 70% hingga 90% dan kandungan protein 5% hingga 16%

berdasarkan berat basah (Blazek, 2008). Dengan demikian kadar air yang terkandung dalam tahu juga

dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi koagulan yang digunakan pada saat koagulasi pembuatan tahu

oleh produsennya. Amat disayangkan karena informasi mengenai jenis koagulan yang digunakan pada

pembuatan tahu-tahu yang diteliti, tidak semuanya tercantum dengan jelas pada kemasan tahu-tahu

tersebut seperti yang tertera pada Tabel 7 atau Tabel 8.

Menurut Fahmi (2010), curd dari koagulan CaSO4.2H2O memiliki kadar air yang lebih tinggi

dibandingkan dengan curd dari koagulan CH3COOH. Trisna (2011) menyatakan bahwa pengaruh

konsentrasi GDL (Glucono Delta Lactone) terhadap kadar air curd menjukkan bahwa dengan

meningkatnya konsentrasi koagulan menyebabkan penurunan kadar air curd. Selain itu, kadar air juga

dipengaruhi oleh kondisi koagulasi saat pembuatan tahu seperti temperatur koagulasi. Curd yang

dihasilkan melalui koagulasi pada suhu awal 63oC memiliki kandungan air yang lebih tinggi

R = -0.666*

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

74 76 78 80 82 84 86 88 90

Ch

ew

ine

ss(k

g)

Kadar Air (%)

53

dibandingkan curd yang dihasilkan pada suhu awal 83oC (Karsono, 2010). Hasil mentah korelasi

Pearson yang didapatkan dari program SPSS 13.0 baik untuk sampel elastisitas maupun sampel daya

kunyah dapat dilihat pada Lampiran 19.

Tabel 19. Perbandingan kadar air tahu jenis firm

Kode Tipe

Tahu

Jenis

Koagulan

Kadar Air

(%bb)

Nilai Elastisitas

(%)

Nilai Chewiness

(kg) Sampel

29 Soft Garam 76.32a 0.9347hijk 1.3413l

46 Soft Garam 80.91c 0.9786k 1.1331kl

24 Hard Garam 82.94d 0.9140hijk 0.7516gh

17 Hard Tidak

diketahui 80.16b

0.8449efg 1.8724no


Tabel 19 menunjukkan bahwa tahu tipe soft yang berkode 29 dan 46 memiliki kadar air yang

berbeda nyata pada p=0.05. Nilai elastisitas dari keduanya tidak berbeda nyata pada p=0.05, begitu

juga dengan nilai daya kunyahnya. Dari jenis koagulan yang dipakai untuk memproduksi kedua tahu

tersebut diketahui bahwa koagulan yang digunakan adalah koagulan jenis garam. Tampaknya

perbedaan jenis koagulan garam yang dipakai juga bertanggung jawab akan perbedaan kadar air tahu.

Nilai kadar air juga dipengaruhi oleh kondisi koagulasi dan penekanan. Penekanan yang lebih keras

dan lama umumnya akan menghasilkan tahu yang kadar airnya jauh lebih rendah, karena penekanan

menyebabkan air yang terdapat di dalam tahu terbuang dan menyebabkan matriks curd menjadi lebih

rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam menahan air.

Merek tahu berkode 29 adalah ―Gemelli Tahu Bandung Kunyit Padat Halus‖, sedangkan merek

tahu berkode 46 adalah ―Gemelli Tahu Potong Kunyit Halus‖. Berdasarkan keterangan yang terdapat

pada label, tahu berkode 29 menyatakan bahwa tahu tersebut padat dan halus, dengan demikian tahu

tersebut lebih padat dibandingkan dengan tahu berkode 46. Itu artinya tahu berkode 29 mengalami

penekanan yang lebih tinggi dan lebih lama dibandingkan dengan tahu berkode 46, untuk

mendapatkan tekstur yang padat. Hal inilah yang menyebabkan tahu berkode 29 memiliki kadar air

yang lebih rendah dibandingkan dengan tahu berkode 46. Nilai daya kunyah untuk tahu berkode 29

juga sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan tahu berkode 46, walaupun tidak berbeda nyata. Hal ini

dikarena semakin padat tahu, maka kekerasan akan menjadi lebih tinggi, sehingga dibutuhkan

kunyahan yang banyak jumlahnya untuk mengubahnya menjadi bentuk yang kecil-kecil sebelum

ditelan. Selain itu semakin rendah kadar air juga akan menyebabkan nilai daya kunyah semakin

tinggi, sesuai dengan hasil yang dijelaskan sebelumnya dari Gambar 15.

Dapat dilihat pada Tabel 19, tahu tipe hard yang berkode 24 dan 17 memiliki kadar air yang

berbeda nyata pada p=0.05. Nilai Elastisitas dari tahu berkode 24 (0.9140 %) berbeda nyata dengan

tahu berkode 17 (0.8449 %) pada p=0.05. Hal yang sama juga terjadi pada nilai daya kunyah. Nilai

daya kunyah tahu berkode 24 (0.7516 kg) berbeda nyata dengan tahu berkode 17 (1.8724 kg) pada

p=0.05. Dari jenis koagulan yang dipakai untuk memproduksi kedua tahu tersebut diketahui bahwa

koagulan yang digunakan untuk tahu berkode 24 adalah garam, sedangkan untuk tahu berkode 17

koagulannya tidak diketahui. Dengan demikian perbedaan dari segi kadar air, nilai elastisitas dan nilai

daya kunyah dapat disebabkan oleh jenis koagulan yang dipakai. Selain itu kondisi koagulasi serta

besar tekanan dan lama penekanan juga mempengaruhi perbedaan-perbedaan tersebut. Nilai daya

kunyah untuk tahu berkode 24 lebih rendah dibandingkan dengan tahu berkode 17, juga disebabkan

54

oleh kadar air. Kadar air tahu berkode 24 lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air tahu berkode 17.

Hal ini juga sesuai dengan hasil yang dijelaskan sebelumnya dari Gambar 15. Hasil analisis ragam

untuk kadar air keempat sampel tersebut disajikan pada Lampiran 20.

4.6 ANALISIS KADAR PROTEIN METODE KJELDAHL

Salah satu yang diteliti untuk mengetahui penyebab terdapatnya perbedaan nilai elastisitas dan

daya kunyah pada tahu-tahu komersial adalah kadar proteinnya. Analisis kadar protein menggunakan

metode Kjeldhal ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat korelasi antara kadar protein total

dengan nilai elastisitas dan daya kunyah pada tahu komersial. Metode Kjeldahl mengukur kandungan

nitrogen dalam sampel. Kandungan protein dapat dikalkulasi dengan mengasumsi rasio protein untuk

pangan spesifik yang dianalisis (Chang, 2003).

Metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga bagian: (1) penghancuran/digestion,

(2) destilasi, dan (3) titrasi. Pada tahap penghancuran, nitrogen organik diubah menjadi ammonium

dengan kehadiran katalis pada suhu sekitar 370oC. Pada tahap destilasi sampel yang telah dihancurkan

dibuat basa dengan menggunakan NaOH dan nitrogen didestilasi sebagai NH3. Senyawa NH3

kemudian dijerat dalam larutan asam borat. Jumlah dari nitrogen ammonia dalam larutan ini dihitung

melalui titrasi dengan larutan HCl standar (Chang 2003). Hasil analisis protein metode Kjeldahl dapat

dilihat pada Lampiran 21. Hasil analisis kadar protein kelompok tahu elastisitas dapat dilihat pada

Tabel 20.

Dapat dilihat pada Tabel 20 nilai kadar protein untuk tahu kelompok elastisitas berkisar antara

49.03 hingga 56.54 g/100g bahan kering. Sampel berkode 1, 12, 28 dan 31 memiliki kadar protein

yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 6, 13, 24, dan 36 memiliki kadar protein yang

tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 19, 24, 36 dan 46 memiliki kadar protein yang

tidak berbeda nyata pada p=0.05. Tabel tersebut juga menunjukkan bahwa tahu soft memiliki kadar

protein berdasarkan berat kering yang paling tinggi, namun tidak untuk tahu hard. Tahu tipe hard

kadar protein berdasarkan berat keringnya masih lebih rendah dibandingkan dengan tahu tipe silken

berkode 19. Hal ini mungkin disebabkan oleh kondisi koagulasi yang berbeda dan jenis koagulan

yang berbeda. Tahu tipe hard yang berkode 24 menggunakan koagulan jenis garam, sedangkan tahu

silken berkode 19 menggunakan koagulan GDL, CaSO4, dan MgCl2. Hal ini membuat perbedaan

kadar protein yang berhasil dikoagulasikan, sehingga menyebabkan kadar protein untuk tahu tipe hard

berdasarkan berat kering menjadi lebih rendah dibandingkan tahu bertipe silken.

Tahu tipe silken tidak hanya dibuat dengan memakai koagulan jenis lakton, seperti yang dapat

dilihat pada Tabel 2. Tahu tipe silken juga dapat dibuat dengan menggunakan koagulan tipe nigari dan

kalsium sulfat, begitu juga dengan tipe hard yang dapat memakai koagulan tipe lakton serta kalsium

sulfat. Jadi untuk kasus tahu silken dan tahu firm yang memakai koagulan yang sama, hal yang

membuat terjadinya perbedaan tekstur hanyalah variasi kondisi koagulasi, dan khusus untuk tahu tipe

firm (hard atau soft) adanya aplikasi penekanan.

Berdasarkan berat basah, nilai kadar protein untuk tahu kelompok elastisitas yang dapat dilihat

pada Tabel 20 berkisar antara 5.87 hingga 11.08 g/100g bahan basah. Sampel berkode 12, 13, 28 dan

31 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05.Dapat dilihat juga pada tabel

tersebut bahwa sampel bertipe silken (baik silken, silken egg, maupun silken egg and shrimp)

memiliki kadar protein di bawah kadar protein dari tahu bertipe hard dan soft. Kadar protein tahu

bertipe hard dan soft merupakan yang tertinggi karena tahu tersebut mengalami penekanan saat

pembuatannya oleh produsennya. Hal ini berbeda dengan hasil yang didapatkan dari metode pelarutan

55

protein. Total protein tertinggi justru terdapat pada tahu tipe silken, sedangkan tahu bertipe hard dan

soft total proteinnya berada di bawahnya. Hal ini disebabkan oleh tidak sepenuhnya protein tahu yang

dianalisis berhasil diekstrak, akibat tertahan oleh matriks tahu. Di atas itu semua, kadar protein bahan

basah ini kemungkinan masih terdapat pengaruh kadar air.

Tabel 20. Data kadar protein metode Kjeldahl untuk sampel elastisitas

Kode

Sampel

Kadar Protein

(g/100g bahan

kering)

Kadar Protein

(g/100g bahan

basah)

Total Protein

(mg/100mg)

Nilai

Elastisitas

(%)

Tipe Tahu Jenis

Koagulan

1 49.52a 5.94a 2.95 0.5964a

Silken GDL, Garam

6 52.73b 8.34d 1.92 0.6770bcd

silken egg GDL, Garam

12 49.94a 7.11b 3.30 0.7361d

Silken GDL. Garam

13 52.88b 7.01b 4.60 0.8161e

Silken GDL, CaSO4, MgCl2

19 56.14c 7.75c 4.38 0.8729efgh

Silken GDL, CaSO4, MgCl2

24 53.91bc 9.59e 2.73 0.9140hijk

Hard Garam

28 49.03a 7.04b 1.53 0.9320hijk

Silken egg GDL, CaSO4

31 49.41a 7.19b 1.00 0.9389ijk


36 54.33bc 5.87a 0.94 0.9479ijk Silken egg

and shrimp Garam

46 56.54c 11.08f 3.15 0.9786k

Soft Garam


Menurut Chang (2006), tekanan dan durasi penekanan akan mempengaruhi kandungan air,

hasil dan tekstur dari tahu. Gandhi dan Bourne (1988) menunjukkan bahwa ketika penekanan

ditingkatkan dari 4.79 ke 19.1 g/cm2, kandungan air dari tahu menurun dari 82% hingga 60% dan

hasil menurun dari 2.0 kg hingga 1.2 kg per kg seluruh kedelai kering. Dengan kata lain tahu yang

ditekan dengan tekanan dan durasi tertentu akan membuat proteinnya semakin terkonsentrasi,

walaupun produk yang didapat lebih sedikit dibandingkan bila tidak ditekan akibat terbuangnya whey

tahu selama penekanan. Dengan demikian ± 240 mg tahu hard dan soft yang diambil untuk

pengukuran kadar nitrogennya, akan memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan ±

240 mg tahu silken. Hal ini dikarenakan kadar air yang dimiliki oleh tahu silken, kontribusinya dalam

± 240 mg lebih besar dibandingkan dengan kontribusi kadar air tahu hard atau soft. Sebaliknya

kontribusi kadar protein tahu silken dalam ± 240 mg lebih kecil dibandingkan dengan kontribusi kadar

protein tahu hard dan soft. Hal ini khusus untuk kadar protein berdasarkan bahan basah. Data kadar

protein berdasarkan bahan basah ini masih dipengaruhi oleh kadar air.

Kadar protein bisa juga dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi koagulan. Seperti yang

dijelaskan oleh Blazek (2008), perbedaan penggunaan jenis dan konsentrasi koagulan, pengadukan

yang dilakukan selama koagulasi, dan tekanan terhadap curd akan memberikan variasi tahu mulai dari

keras hingga lunak dengan kandungan air berkisar antara 70% hingga 90% dan kandungan protein 5%

hingga 16% berdasarkan berat basah. Menurut Fahmi (2010), protein yang terkoagulasi menggunakan

koagulan CaSO4.2H2O membentuk matriks curd dengan kandungan protein yang lebih rendah

56

dibandingkan dengan curd yang terbentuk oleh koagulan CH3COOH. Semakin tinggi konsentrasi

koagulan CaSO4.2H2O yang digunakan untuk membuat curd, akan membuat protein yang terkoagulasi

semakin banyak. Hal ini disebabkan oleh peningkatan konsentrsi ion Ca2+ untuk membentuk jembatan

penghubung protein. Sementara itu, pada curd CH3COOH, peningkatan konsentrasi koagulan akan

membuat protonasi pada gugus COO- semakin banyak sehingga koagulasi protein akan meningkat.

Dapat dilihat pada Tabel 20, tampaknya penambahan bahan lainnya seperti telur dan udang,

belum tentu menyebabkan kandungan protein tahu menjadi lebih tinggi. Sebagai contoh, tahu berkode

1 yang tidak mengandung telur, dengan nilai elastisitas 0.5964 %, memiliki nilai kadar protein 49.52

g/100g bahan kering. Tahu berkode 31 yang mengandung telur, dengan nilai elastisitas 0.9389 % yang

berbeda nyata pada p=0.05 dengan nilai elastisitas tahu berkode 1, memiliki nilai kadar protein 49.41

g/100g bahan kering yang tidak berbeda nyata pada p=0.05 dengan kadar protein tahu berkode 1. Hal

ini dikarenakan kadar protein jauh lebih dipengaruhi oleh kemampuan dari jenis koagulan beserta

besar konsentrasinya dalam mengkoagulasi protein. Koagulan yang ditambahkan ke dalam susu

kedelai, baik yang telah ditambahkan dengan telur dan udang ataupun yang tidak ditambahkan dengan

telur dan udang, akan mengkoagulasikan protein tertentu sesuai dengan jenis dan banyaknya

koagulan. Jadi penambahan telur dan udang bukan berarti akan meningkatkan kadar protein, karena

jumlah protein yang dikoagulasikan oleh koagulan akan sama (sesuai dengan jenis koagulan).

Selain itu suhu koagulasi juga mempengaruhi banyaknya protein yang terkoagulasi. Hal ini

senada dengan pernyataan Karsono (2010) yang mengatakan suhu awal proses koagulasi yang tinggi

(83oC) menyebabkan partikel protein bergerak lebih cepat dan intensitas untuk berinteraksi

membentuk agregat juga semakin besar, atau dengan kata lain agregasi protein pada suhu awal proses

koagulasi 83oC berlangsung cepat. Sebaliknya suhu awal proses koagulasi 63oC menyebabkan

agregasi berlangsung lambat sehingga dalam waktu yang ditentukan (10 menit) masih banyak

koagulat protein yang belum teragregasi membentuk curd. Sehingga dibutuhkan suhu koagulasi yang

tepat untuk mendapatkan kadar protein yang optimum.

Total protein yang didapat melalui pelarutan protein sebenarnya tidak dapat dibandingkan

dengan total protein yang didapatkan melalui metode Kjeldahl. Hal ini disebabkan total protein yang

didapat dari metode pelarutan, tahu yang dipakai sudah dihilangkan kandungan lemaknya. Total

protein yang didapatkan dari metode Kjeldahl, tahu yang dipakai kandungan lemaknya tidak

dihilangkan. Selain itu total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan kering terlihat jauh lebih

besar dibandingkan dengan total protein dari metode pelarutan. Hal ini terjadi karena nilai tersebut

berdasarkan berat kering atau dengan kata lain dengan mengecualikan kandungan airnya.

Total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan basah sedikit lebih mendekati total protein

metode pelarutan, karena keduanya sama-sama tidak mengecualikan kadar air. Perbedaan yang ada

hanya terdapat pada kandungan lemaknya, yaitu total protein metode pelarutan tidak memiliki

kandungan lemak karena sudah dihilangkan sebelumnya. Kandungan lemak dari tahu sebenarnya

tidaklah sebesar kadar air yaitu hanya sekitar 4.8 g/100g tahu (Anonima, 2011), sehingga perbedaan

yang dihasilkan penghilangan lemak tidak akan sebesar pengecualian kadar air. Selain itu kadar lemak

telur juga tidak terlalu berpengaruh karena penambahan telur ke dalam tahu tidaklah banyak. Sama

halnya dengan udang, penambahan udang ke dalam tahu hanyalah sebagai flavor, dan udang yang

ditambahkan pun hanya sedikit, bahkan ada yang hanya menambahkan flavor udang. Hal ini

dikarenakan harga udang yang cukup tinggi. Atas dasar ini peneliti mencoba sedikit menghubungkan

antara total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan basah dengan total protein metode pelarutan.

Total protein yang didapat melalui pelarutan protein terlihat lebih kecil dibandingkan dengan

total protein yang didapatkan melalui metode Kjeldahl berdasarkan bahan basah. Total protein terlarut

dari tahu kelompok elastisitas berkisar antara 0.94 hingga 4.60 mg/100mg, hasil ini jauh lebih kecil

57

dibandingkan dengan hasil yang didapat dari metode Kjeldahl (5.87 hingga 11.08 g/100g bahan basah

atau 5.87 hingga 11.08 mg/100mg). Padahal total protein dari metode pelarutan sudah mengecualikan

lemak, seharusnya justru nilainya lebih besar. Hal ini disebabkan oleh tidak semua protein berhasil

terekstrak akibat tertahannya protein dalam matriks tahu yang dianalisis saat dilarutkan. Sedangkan

total protein yang diukur dengan metode Kjeldahl adalah total nitrogen (N) yang ada di dalam curd,

baik N yang berasal dari protein maupun N yang berasal dari komponen non protein (Karsono, 2010).

Total nitrogen ini kemudian dikonversi menjadi kadar protein dengan cara mengalikannya dengan

faktor konversi. Faktor konversi yang dipakai dalam penelitian ini adalah 6.25. Ini yang menyebabkan

hasil total protein metode Kjeldahl terlihat lebih banyak dibandingkan dengan metode pelarutan

protein.


Gambar 16. Grafik korelasi kadar protein Kjeldahl bahan kering dan elastisitas

Guna melihat apakah terdapat hubungan antara nilai total protein metode Kjeldahl berdasarkan

bahan kering dengan nilai elastisitas tahu maka dianalisis korelasinya menggunakan korelasi Pearson.

Kadar protein yang digunakan adalah yang berdasarkan berat kering. Hal ini dilakukan untuk

menghindari ikut terbawanya pengaruh kadar air terhadap nilai elastisitas tahu. Dapat dilihat pada

Gambar 16 bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara kadar protein metode Kjeldahl

dengan profil tekstur elastisitas. Hal ini ditunjukkan dengan nilai R yang rendah (0.392) dan tidak

signifikan pada p<0.05. Itu berarti meningkatnya kadar protein belum tentu akan meningkatkan

keelastisitasan tahu. Hal ini didukung oleh data yang ada pada data Tabel 20. Seperti kode bersampel

1 dan 31 yang telah dijelaskan sebelumnya, sampel berkode 12 dengan nilai kadar protein 49.94

g/100g bahan kering memiliki nilai elastisitas 0.7361% yang berbeda nyata pada p=0.05 dengan nilai

elastisitas sampel berkode 31 (0.9389 %) yang memiliki nilai kadar protein 49.41 g/100g bahan

kering yang tidak berbeda nyata pada p=0.05 dengan sampel berkode 12.

Untuk melihat seperti apa korelasi antara nilai total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan

basah dengan nilai elastisitas tahu, dengan maksud membandingkannya dengan korelasi antara total

protein berdasarkan bahan kering dengan nilai elastisitas, maka korelasi tersebut peneliti analisis

menggunakan korelasi Pearson. Hasil yang didapat yang dapat dilihat pada Gambar 17 adalah sama,

yaitu tidak terdapat korelasi yang signifikan antara kadar protein Kjeldahl berdasarkan bahan basah

R = 0.392*

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

48.00 50.00 52.00 54.00 56.00 58.00

Elas

tisi

tas

(%)

Kadar Protein(g/100g bahan kering)

58

dengan nilai elastisitas tahu yang ditunjukkan dengan nilai R yang rendah (0.372) dan tidak signifikan

pada p<0.05. Dengan demikian hal ini menunjukkan bahwa kadar air tampaknya tidak mempengaruhi

korelasi antara nilai kadar protein bahan basah dengan nilai elastisitas. Hal tersebut juga didukung

dengan data kadar air yang telah didapatkan sebelumnya dan dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar

tersebut menunjukkan bahwa kadar air tidak mempengaruhi nilai elastisitas yang ditunjukkan nilai R

yang rendah dan negatif (-0.306) dan tidak signifikan pada p<0.05.


Gambar 17. Grafik korelasi kadar protein Kjeldahl bahan basah dan elastisitas

Tabel 21. Data kadar protein metode Kjeldahl untuk sampel daya kunyah

Kode Kadar Protein Kadar Protein

(g/100g bahan

basah)

Total Protein

(mg/100mg)

Nilai

Chewiness

(kg)

Tipe Tahu Jenis

Koagulan Sampel (g/100g bahan

kering)

28 49.03a 7.04c 1.53 0.7259gh


34 52.69bc 6.22b 0.82 0.7554gh Silken egg

and shrimp Tidak

diketahui

33 50.26ab 6.99c 1.10 0.8039ghij


36 54.33c 5.87a 0.94 0.8303ghij Silken egg

and shrimp Garam

42 54.29c 7.14c - 0.8779hij

Silken egg Garam

32 51.00ab 7.04c 1.35 0.9176hijk Silken

shrimp GDL, CaSO4

31 49.41a 7.19c 1.00 0.9667hijk


40 49.09a 6.27b - 1.0510jk

Silken egg Garam

43 52.46bc 6.36b - 1.1344kl

Silken egg Garam

29 52.57bc 12.45d 4.11 1.3413l

Soft Garam


R = 0.372*

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 2 4 6 8 10 12

Ela

stis

ita

s(%

)

Kadar Protein(g/100g bahan basah)

59

Tabel 21 menunjukkan nilai kadar protein untuk tahu kelompok chewiness atau daya kunyah

berkisar antara 49.03 hingga 54.33 g/100g bahan kering. Sampel berkode 28, 33, 32, 31 dan 40

memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 34, 33, 32, 43 dan 29

memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 34, 36, 42, 43 dan 29

memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Tabel tersebut juga menunjukkan

bahwa tahu silken egg and shrimp memiliki kadar protein berdasarkan berat kering yang paling tinggi,

alih-alih tahu soft. Tahu tipe soft kadar protein berdasarkan berat keringnya masih lebih rendah

dibandingkan dengan tahu tipe silken berkode 34 (silken egg and shrimp), 36 (silken egg and shrimp),

dan 42 (silken egg). Hal ini mungkin disebabkan oleh kondisi koagulasi yang berbeda, tapi untuk jenis

koagulan ternyata tahu tipe soft yang berkode 29 dan tahu bertipe silken berkode 36 dan 42 sama-

sama menggunakan koagulan jenis garam, walaupun tidak jelas garam apa yang digunakan. Dengan

demikian hal yang membuat perbedaan ini tampaknya adalah kondisi koagulan, penekanan, dan

garam koagulan jenis apa yang dipakai.

Tabel 21 juga mendukung pernyataan sebelumnya bahwa penambahan telur belum tentu

menyebabkan kadar protein pada tahu menjadi lebih tinggi. Sebagai contoh, tahu berkode 29 yang

tidak mengandung telur maupun udang, dengan nilai daya kunyah 1.3413 kg memiliki nilai kadar

protein 52.57 g/100g bahan kering. Tahu berkode 33 yang mengandung telur, dengan nilai daya

kunyah 0.8039 kg yang berbeda nyata pada p=0.05 dengan nilai elastisitas tahu berkode 29. Hal ini

dikarenakan kadar protein jauh lebih dipengaruhi oleh kemampuan dari jenis koagulan beserta besar

konsentrasinya dalam mengkoagulasi protein. Koagulan yang ditambahkan ke dalam susu kedelai,

baik yang telah ditambahkan dengan telur dan udang ataupun yang tidak ditambahkan dengan telur

dan udang, akan mengkoagulasikan protein tertentu sesuai dengan jenis dan banyaknya koagulan. Jadi

penambahan telur dan udang bukan berarti akan meningkatkan kadar protein, karena jumlah protein

yang dikoagulasikan oleh koagulan akan sama (sesuai dengan jenis koagulan).

Nilai kadar protein berdasarkan bahan basah untuk tahu kelompok chewiness atau daya kunyah

yang dapat dilihat pada Tabel 21 adalah berkisar antara 5.87 hingga 12.45 g/100g bahan basah.

Sampel berkode 28, 33, 42, 32, dan 31 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05.

Sampel berkode 34, 40, dan 43 juga tidak berbeda nyata pada p=0.05. Data pada tabel ini juga

menunjukkan bahwa sampel bertipe silken egg dan silken egg and shrimp memiliki kadar protein di

bawah kadar protein dari tahu bertipe soft. Kadar protein tahu bertipe soft merupakan yang tertinggi

karena pada data ini kadar air masih mempengaruhi. Pada tahu tipe ini terdapat aplikasi penekanannya

saat pembuatannya, sehingga kadar air semakin rendah. Semakin rendah kadar air suatu sampel maka

kadar protein bahan kering akan lebih rendah dengan kadar protein bahan kering dari sampel yang

memiliki kadar air tinggi.

Data tersebut juga mendukung pernyataan mengenai penambahan bahan lain seperti udang

yang belum tentu mempengaruhi besarnya kadar protein tahu. Data tersebut juga mendukung

pernyataan mengenai penambahan bahan lain seperti udang yang belum tentu mempengaruhi

besarnya kadar protein tahu. Dapat dilihat pada Tabel 21, sampel berkode 34 yang mengandung telur

dan udang memiliki kadar protein (52.69 g/100g bahan kering) yang tidak berbeda nyata pada p=0.05

dengan kadar protein sampel berkode 43 (52.46 g/100g bahan kering) yang hanya mengandung telur,

padahal nilai elastisitas sampel berkode 34 dan 43 berbeda nyata pada p=0.05, yaitu secara berturut-

turut 0.7554 dan 1.1344 kg. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, kadar protein jauh lebih

dipengaruhi oleh kemampuan dari jenis koagulan beserta besar konsentrasinya dalam mengkoagulasi

protein. Koagulan yang ditambahkan ke dalam susu kedelai, baik yang telah ditambahkan dengan

telur dan udang ataupun yang tidak ditambahkan dengan telur dan udang, akan mengkoagulasikan

60

protein tertentu sesuai dengan jenis dan banyaknya koagulan. Jadi penambahan telur dan udang bukan

berarti akan meningkatkan kadar protein, karena jumlah protein yang dikoagulasikan oleh koagulan

akan sama (sesuai dengan jenis koagulan).

Hasil yang didapatkan dari ekstraksi protein berbeda dengan hasil dari metode Kjeldahl. Hasil

ekstraksi dapat dilihat pada Tabel 21 yang menunjukkan bahwa nilai total protein tahu kelompok daya

kunyah (0.82 hingga 4.11 mg/100mg) jauh lebih kecil dibandingkan dengan total protein tahu yang

didapat dari metode Kjeldahl yang berkisar antara 5.91 hingga 12.45 g/100g bahan basah (5.91 hingga

12.45 mg/100mg bahan basah). Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, protein yang dianalisis

dengan metode pelarutan protein belum tentu semuanya berhasil diekstrak oleh larutan buffer yang

mengandung mercaptoethanol akibat tertahan oleh matriks tahu. Total protein tertinggi pada tahu

kelompok daya kunyah metode pelarutan protein justru terdapat pada tahu tipe soft. Hasil ini sama

dengan hasil yang ditunjukkan oleh total protein yang didapatkan dari metode Kjeldhal. Hasil analisis

ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara kadar protein bahan kering tahu-tahu komersial baik

kelompok elastisitas maupun kelompok daya kunyah terdapat pada Lampiran 22.


Gambar 18. Grafik korelasi kadar protein Kjeldahl bahan kering dan daya kunyah

Berdasarkan Gambar 18, dapat dilihat bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara

tingkat chewiness atau daya kunyah dengan nilai kadar protein Kjeldahl. Hal ini ditunjukkan dengan

nilai R yang rendah (0.085) dan tidak signifikan pada p<0.05. Itu berarti kadar protein tidak

mempengaruhi tingkat daya kunyah. Semakin tinggi kadar protein belum tentu akan membuat tingkat

daya kunyah semakin meningkat pula. Hal ini bertentangan dengan pernyataan Karsono (2010) yang

menyatakan bahwa kadar protein curd berkorelasi positif terhadap kekerasan dan kohesivitas pada

taraf 5 %. Tektur curd yang dihasilkan semakin keras dan kompak seiring dengan meningkatnya

kadar protein curd. Kekerasan dengan daya kunyah saling berhubungan, semakin tinggi kekerasan

maka semakin dibutuhkan banyak kunyahan untuk mengubah bahan makanan menjadi bentuk kecil-

kecil yang siap untuk ditelan. Seperti yang dinyatakan oleh Fahmi (2010), semakin tinggi kekerasan

sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi

semakin tinggi. Daya kunyah dipengaruhi oleh kekerasan serta kekompakan sampel (DeMan, 1985).

Dengan kata lain semakin tinggi kekerasan akan menyebabkan daya kunyah semakin tinggi pula.

R = 0.085*

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

48.00 49.00 50.00 51.00 52.00 53.00 54.00 55.00

Ch

ewin

ess

(kg)

Kadar Protein(g/100g bahan kering)

61

Perbedaan kondisi koagulasi dan jenis koagulasi tampaknya menyebabkan perbedaan hasil

penelitian ini dengan penelitian Karsono. Selain itu varietas kedelai dan aplikasi penekanan juga

mempengaruhi. Karsono (2010) menggunakan jenis koagulan whey, dan kondisi koagulasinya antara

63 dan 83oC. Jenis koagulan yang dipakai oleh produsen untuk memproduksi tahu-tahu komersial

kelompok daya kunyah yaitu GDL, Ca2SO4, dan garam, sedangkan kondisi koagulasi tidak diketahui.

Karsono selain itu juga menghitung kadar proteinnya berdasarkan bahan basah, sehingga kadar air

juga tampaknya ikut berpengaruh terhadap kadar protein bahan basahnya.


Gambar 19. Grafik korelasi kadar protein Kjeldahl bahan basah dan daya kunyah

Untuk melihat seperti apa korelasi antara nilai total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan

basah dengan nilai daya kunyah tahu, dengan maksud membandingkannya dengan korelasi antara

total protein berdasarkan bahan kering dengan nilai daya kunyah, maka korelasi tersebut peneliti

analisis menggunakan korelasi Pearson. Hasil yang didapat yang dapat dilihat pada Gambar 19 adalah

berbeda, yaitu terdapat korelasi positif yang signifikan antara kadar protein Kjeldahl berdasarkan

bahan basah dengan nilai daya kunyah tahu yang ditunjukkan dengan nilai R yang cukup tinggi

(0.692) dan signifikan pada p<0.05. Dengan demikian hal ini menunjukkan bahwa kadar air

tampaknya mempengaruhi korelasi antara nilai kadar protein bahan basah dengan nilai daya kunyah.

Hal tersebut juga didukung dengan data kadar air yang telah didapatkan sebelumnya dan dapat dilihat

pada Gambar 15. Gambar tersebut menunjukkan bahwa kadar air mempengaruhi nilai daya kunyah

yang ditunjukkan nilai R yang sangat rendah dan negatif (-0.666) dan signifikan pada p<0.05. Yang

perlu diperhatikan adalah korelasi kadar protein Kjeldahl bahan basah dengan nilai daya kunyah

adalah positif, sedangkan korelasi kadar air dengan daya kunyah adalah negatif. Itu artinya semakin

tinggi kadar protein bahan basah maka semakin tinggi nilai daya kunyah tahu, lalu semakin tinggi

kadar air maka semakin rendah daya kunyah.

Hal tersebut tampaknya diakibatkan oleh kadar air itu sendiri. Semakin tinggi kadar air maka

semakin rendah daya kunyah, itu berarti semakin rendah juga kadar protein bahan basah tahu

kelompok daya kunyah. Seperti yang telah disebutkan, kejadian itu disebabkan oleh kadar air, kadar

air yang ikut dihitung memberikan kontribusi berat pada berat sampel. Dengan demikian protein pada

tahu ikut hadir bersama-sama dengan kadar air, maka semakin tinggi kadar air menyebabkan kadar

R = 0.692*

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

0 2 4 6 8 10 12 14

Ch

ew

ine

ss(k

g)

Kadar Protein(g/100g bahan basah)

62

protein semakin kecil, karena persentase kadar air pada berat bahan semakin besar, dan semakin besar

kadar air maka akan semakin rendah daya kunyahnya. Hasil mentah korelasi Pearson kadar protein

Kjeldahl bahan kering dengan tekstur baik untuk sampel elastisitas maupun sampel daya kunyah yang

didapatkan dari program SPSS 13.0 disajikan pada Lampiran 23. Hasil analisis ragam kadar protein

Kjeldahl bahan basah dapat dilihat pada Lampiran 24, sedangkan hasil mentah korelasi Pearson kadar

protein Kjeldahl bahan basah dengan tekstur baiku untuk sampel elastisitas maupun sampel daya

kunyah disajikan pada Lampiran 25.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN - repository.ipb.ac.id · HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 SURVEI TAHU KOMERSIAL....

Documents

Transcript of IV. HASIL DAN PEMBAHASAN - repository.ipb.ac.id · HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 SURVEI TAHU KOMERSIAL....