IV. DESAIN MODEL Konfigurasi Model - repository.ipb.ac.id file24 Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0...

21

IV. DESAIN MODEL

A. Konfigurasi Model

Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan

pangan dirancang dalam suatu kesatuan sistem yang diberi nama Shrimp

Assessment System 1.0 (ShASy 1.0). ShASy 1.0 terdiri dari empat bagian

utama, yaitu sistem manajemen dialog, pusat pengolahan, sistem manajemen

basis data, dan model-model penilaian. Konfigurasi model ShASy 1.0

disajikan dalam Gambar 5.

SISTEM MANAJEMEN

BASIS DATAMODEL-MODEL PENILAIAN

PUSAT PENGOLAHAN

SISTEM MANAJEMEN DIALOG

PENGGUNA

Model Penilaian

Unit Budidaya

Model Penilaian

Unit Penangkap

Model Penilaian

Importir

Model Penilaian

Unit Pengumpul

Model Penilaian

Unit Pengolahan

Model Penilaian Unit

Laboratorium

Kriteria

dan

Standar

Hasil

Penilaian

Kondisi

Aktual

Data Unit

Usaha

Gambar 5. Konfigurasi Model ShASy 1.0

22

Sistem manajemen dialog (user interface) merupakan bagian yang

berfungsi untuk menghubungkan pengguna dengan sistem ShASy 1.0. Sistem

manajemen dialog dirancang dengan prinsip user friendly untuk

mempermudah pengguna (user) berinteraksi dengan sistem ShASy 1.0 dalam

proses penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang. Sistem

manajemen dialog dapat menerima masukan (input) dari pengguna dan

menampikan keluaran (output) sesuai dengan yang diinginkan oleh pengguna.

Masukan dari pengguna dapat berupa suatu perintah atau data aktual pada

suatu perusahaan. Keluaran yang ditampilkan oleh sistem manajemen dialog

berupa informasi dalam bentuk pertanyaan, pernyataan, tabel, dan informasi

dalam bentuk cetak (hardcopy).

Pusat pengolahan merupakan modul utama yang berfungsi

mengendalikan sistem manajemen dialog, mengendalikan akses data ke modul

sistem manajemen basis data, dan mengendalikan proses penilaian pada

model-model penilaian. Pusat pengolahan merupakan modul yang berperan

mengintegrasikan bagian-bagian yang lain sehingga membentuk kesatuan

ShASy 1.0.

Menurut Cahyadi (2005), sistem manajemen basis data pada suatu

sistem penilaian merupakan modul yang berfungsi untuk mengelola data, baik

data empirik yang dimasukkan oleh pengguna (data dinamis), maupun data-

data penunjang yang berfungsi sebagai keterangan (data statis). Sistem

manajemen basis data ShASy 1.0 terdiri dari empat komponen data utama,

yaitu:

1. Data unit usaha, berisi data identifikasi umum unit usaha udang

yang akan dinilai.

2. Data kriteria dan standar, berisi data kriteria dan standar penilaian

yang digunakan dalam proses penilaian.

3. Data kondisi aktual, berisi data aktual unit usaha udang sebagai

input penilaian.

4. Data hasil penilaian, berisi data hasil perhitungan dan kesimpulan

penilaian.

23

Model-model penilaian pada ShASy 1.0 dirancang berdasarkan kriteria

jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit usaha udang yang terlibat

dalam rantai usaha udang. Secara keseluruhan terdapat enam model penilaian

yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit

penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit

laboratorium pengujian. Setiap model penilaian (MP) tersusun atas beberapa

sub-model penilaian (SMP) yang dibentuk dari unsur penilaian, dan sub-unsur

penilaian. Model-model penilaian merupakan bagian yang melakukan

penilaian terhadap data aktual unit usaha yang menjadi masukan ShASy 1.0.

B. Desain Model Basis Data

Menurut Fathansyah (2004), basis data merupakan himpunan

kelompok data (arsip) yang saling berhubungan yang diorganisasi sedemikian

rupa agar kelak dapat dimanfaatkan kembali dengan cepat dan mudah.

Perancangan basis data diperlukan agar dihasilkan basis data yang kompak

dan efisien dalam penggunaan ruang penyimpanan, cepat dalam pengaksesan

dan mudah dalam manipulasi data (tambah, ubah, hapus). Perancangan basis

data dimulai dengan analisis aliran data dalam sistem, kemudian dilanjutkan

dengan perancangan model data konseptual, dan implementasi model data

konseptual ke dalam model data fisik (Cahyadi, 2005).

Hasil analisis aliran data dapat digambarkan dalam bentuk Data Flow

Diagram (DFD). DFD berguna untuk menggambarkan fungsionalitas sistem.

Proses, jika terlalu rumit, dapat diperluas ke dalam DFD lain dengan level

yang lebih rendah (Nugroho, 2002). Gambar 6 menyajikan DFD level 0 untuk

ShASy 1.0 yang memperlihatkan hubungan antara masukan (input), proses,

dan luaran (output) secara umum. Masukan pada sistem berupa data tentang

sistem sertifikasi, data kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan, data

kondisi aktual unit usaha udang, data identifikasi unit usaha, dan data

pengguna sistem, sedangkan luaran sistem adalah laporan penilaian.

24

Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0

Proses belum digambarkan secara rinci pada DFD level 0. Pada DFD

level 1, proses-proses yang terjadi dalam sistem mengalami dekomposisi

sehingga menjadi lebih terperinci. Proses yang terjadi dalam ShASy 1.0

dirinci menjadi tiga proses utama yaitu proses penyusunan kriteria dan standar

penilaian, proses penilaian, dan proses pelaporan. DFD level 1 dapat dilihat

pada Gambar 7.


25

Setiap proses utama yang terjadi dalam ShASy 1.0 dapat dirinci dalam

DFD level 2. Terdapat tiga jenis DFD level 2, yaitu DFD level 2.1 untuk

proses penyusunan data kriteria dan standar penilaian, DFD level 2.2 untuk

proses penilaian, dan DFD level 2.3 untuk proses pelaporan. Gambar 8

menyajikan keseluruhan DFD level 2.

PustakaKKP

Data tentang

sistem sertifikasi

Data kriteria jaminan mutu

dan keamanan pangan

1.5

Seleksi data

1.1

Penyusunan

data jenis

model

1.2

Penyusunan

data sub-

model

1.3

Penyusunan

data unsur

penilaian

1.4

Penyusunan

data sub-

unsur

penilaian

Data Jenis Unit

Usaha Udang

Jenis Model

Penilaian

Informasi

Jenis Model

Penilaian

Informasi Jenis

Model Penilaian Sub-Model

PenilaianInformasi

Sub-Model

Penilaian

Data

StandarData Kriteria

Jaminan Mutu dan

Keamanan Pangan

Informasi

Sub-Model

Penilaian

Informasi

Unsur Penilaian

Unsur

Penilaian

Informasi

Unsur Penilaian

Sub-Unsur

Penilaian

Informasi

Sub-Unsur

Penilaian

Data Penilaian

Sertifikasi

DFD

Level 2.1

Pengguna

2.1

Penentuan

Skor Sub-

Unsur

1

Penyusunan

Kriteria dan

Standar

Data Kriteria

dan Standar

Penilaian

2.2

Perhitungan

deviasi

setiap unsur

2.3

Perhitungan

rata-rata

deviasi

Data aktual

dan Informasi

Skor Sub-Unsur

Hasil

Penilaian Tk

Sub-Unsur

Informasi Skor Sub-UnsurHasil Penilaian

Tk UnsurInformasi

Deviasi UnsurInformasi

Deviasi

Unsur

Rata-rata

Deviasi dan

Kesimpulan

penilaian

Hasil Penilaian

Umum

Data kondisi

aktual unit usaha

2.4

Input data

Unit usaha

Unit Usaha

Data Unit Usaha

Data Unit

Usaha

Data Unit

UsahaDFD

Level 2.2

3.1

Pemanggilan

data

Data Hasil

Penilaian

Laporan

Penilaian

2

Penilaian

Pengguna

3.2

Penyusunan

Laporan

Penilaian

Data Unsur Penilaian

Data Sub-Model Penilaian

Data Hasil Penilaian

Unsur

PenilaianSub-Model

Penilaian

Data UnsurData Sub-Model

DFD

Level 2.3


26

DFD level 2.1 pada Gambar 8 merinci proses penyusunan kriteria dan

standar penilaian. Proses ini terdiri dari lima proses, yaitu proses seleksi data,

proses penyusunan data jenis model, proses penyusunan data sub-model,

proses penyusunan data unsur, dan proses penyusunan data sub-unsur.

Kelompok data kriteria dan standar penilaian tersimpan dalam data store jenis

model penilaian, sub-model penilaian, unsur penilaian, dan sub-unsur

penilaian.

DFD level 2.2 pada Gambar 8 merinci proses penilaian. Proses ini

terdiri dari empat proses, yaitu proses input data unit usaha, proses penentuan

skor sub-unsur, proses perhitungan deviasi setiap unsur, dan proses

perhitungan rata-rata deviasi. Input data identifikasi unit usaha disimpan

dalam data store unit usaha sedangkan kelompok data hasil penilaian

tersimpan dalam data store hasil penilaian tingkat sub-unsur, hasil penilaian

tingkat unsur dan hasil penilaian umum.

DFD level 2.3 pada Gambar 8 merinci proses pelaporan. Proses ini

terdiri dari dua proses, yaitu proses pemanggilan data yang dibutuhkan untuk

pelaporan dan proses penyusunan laporan penilaian. Laporan hasil penilaian

yang telah disusun kemudian akan diperlihatkan kepada pengguna sistem.

Aliran data dan proses pada DFD level 2 sudah cukup menggambarkan

keseluruhan model ShASy 1.0 sehingga pada tahap selanjutnya DFD level 2

ini dapat digunakan sebagai dasar penyusunan model data konseptual yang

menggambarkan hubungan antar entitas di dalam sistem tanpa

mempertimbangkan detail implementasi fisiknya. Gambar 9 menyajikan

model data konseptual ShASy 1.0.

27

Gambar 9. Model Data Konseptual ShASy 1.0

Hubungan antar entitas dalam model data konseptual digambarkan

dengan derajat relasi. Tabel 3 menjelaskan derajat relasi yang ada dalam

model data konseptual.

Tabel 3. Derajat Relasi pada Model Data Konseptual

Notasi Derajat Relasi Minimum-Maksimum Keterangan

(0, N) Nol atau lebih

(1, N) Satu atau lebih

(1, 1) Satu

(0, 1) Nol atau satu

Sumber: Fathansyah (2004)

Berbeda dengan model data konseptual, model data fisik

memperlihatkan hasil implementasi entitas dalam bentuk hubungan antar

tabel. Model data fisik disusun dengan format Microsoft® Office Access 2003

(Microsoft Corporation, 2003) berdasarkan model data konseptual yang telah

dibuat sebelumnya. Gambar 10 menyajikan model data fisik ShASy 1.0.

28

SM

PK,FK1 IdM

PK IdSM

SubModel

D

PK,FK1 IdM

PK IdT

Nama

Pemilik

Alamat

Telp

Fax

Email

SU

PK,FK1 IdSM

PK IdSU

FK1 IdM

FK1 IdU

SubUnsur

Kriteria

N1

N2

Satuan

H

PK,FK1 IdM

PK,FK1 IdPer

D

Ket

Tgl

U

PK,FK1 IdSM

PK IdU

FK1 IdM

Unsur

HSU

PK,FK1 IdM

PK,FK1 IdT

PK,FK2 IdSM

PK,FK2 IdSU

FK2 IdU

Inp

Nilai

HU

PK,FK1 IdM

PK,FK1 IdT

PK,FK1 IdSM

PK,FK1 IdU

d

Ket

M

PK IdM

Model

Gambar 10. Model Data Fisik ShASy 1.0

Pada Gambar 10 terlihat hasil implementasi entitas jenis model

menjadi tabel M, entitas sub-model menjadi tabel SM, entitas unsur menjadi

tabel U, entitas sub-unsur menjadi tabel SU, entitas unit usaha menjadi tabel

D, entitas hasil penilaian tingkat sub-unsur menjadi tabel HSU, entitas hasil

penilaian tingkat unsur menjadi tabel U, dan entitas hasil penilaian umum

menjadi tabel H. Penyingkatan penulisan sengaja dilakukan untuk

mempermudah penulisan kode saat pembuatan program.

C. Desain Model-Model Penilaian

Berdasarkan hasil identifikasi sistem sertifikasi hasil perikanan untuk

produk udang yang berjalan saat ini, maka dapat dinyatakan hal sebagai

berikut:

1. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dikaji secara

holistik mulai dari bahan baku hingga produk akhir.

2. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dilihat dari

empat elemen, yaitu:

a) Pengadaan bahan baku, yang dapat berasal dari tambak (budidaya

udang), kapal penangkap dan impor.

29

b) Penyediaan bahan baku oleh pedagang pengumpul.

c) Pengolahan oleh industri pengolahan.

d) Pengujian yang dilakukan oleh laboratorium pengujian.

3. Pengawasan yang dilakukan terhadap masing-masing elemen dapat

mengacu pada POSS (Prosedur Operasional Standar Sanitasi), CBUB

(Cara Budidaya Udang yang Baik), CPUB (Cara Penanganan Udang yang

Baik), protokol impor, HACCP (Hazard Analytical Critical Control

Point) dan acuan metode pengujian (ISO 17025:2005).

Gambar 11. Rantai Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

Sebagai evaluasi terhadap sistem sertifikasi, model-model penilaian

dikembangkan secara terintegrasi berdasarkan empat elemen dalam sistem

sertifikasi yaitu, unit pengadaan bahan baku, unit penyediaan bahan baku, unit

pengolahan, dan unit pengujian. Secara keseluruhan terdapat enam model

penilaian yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit

penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit

laboratorium pengujian.

Model penilaian (MP) dibentuk berdasarkan standar jaminan mutu dan

keamanan pangan yang berlaku pada masing-masing unit usaha udang.

Standar penilaian tersebut kemudian disusun menjadi sub-unsur, unsur, dan

30

sub-model penilaian (SMP) yang membentuk struktur model penilaian.

Berikut ini merupakan penjelasan enam struktur model penilaian yang

dikembangkan pada penelitian ini.

1. Model Penilaian Unit Budidaya

Model Penilaian Unit Budidaya (MP Unit Budidaya) berguna untuk

menilai jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit budidaya

udang/tambak. Pada unit budidaya, sanitasi dapat dipenuhi dengan

pelaksanaan POSS dan CBUB. CBUB dikenal juga dengan istilah Good

Aquaculture Practices (GAP). Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya

merupakan lembaga yang kompeten untuk melakukan inspeksi dan

penerbitan CBUB yang terkait dengan POSS. Pelaksanaan dan

pengawasan POSS telah dilakukan oleh Direktorat Jenderal Perikanan

Budidaya sebagai upaya sertifikasi petambak. POSS merupakan

persyaratan dasar yang harus dipenuhi untuk mendapatkan udang yang

aman sebagai bahan baku pengolahan (Santoso, 2010).

MP Unit Budidaya terdiri dari dua sub-model penilaian yaitu SMP

POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP. SMP POSS

Unit Budidaya digunakan untuk menilai penerapan POSS pada suatu unit

budidaya udang atau tambak. SMP POSS Unit Budidaya disusun dari

POSS unit budidaya yang telah dikembangkan Santoso (2010). SMP

POSS Unit Budidaya terdiri dari dua belas unsur penilaian.

SMP Monitoring Parameter GAP digunakan untuk menilai

pelaksanaan GAP pada unit budidaya udang. SMP Monitoring Parameter

GAP disusun dari parameter pemeriksaan batas kritis operasi budidaya

udang, bahaya kontaminan, residu kimia, dan bakteri patogen yang

potensial pada unit budidaya (Santoso, 2010). SMP Monitoring Parameter

GAP terdiri dari delapan unsur penilaian.

Tabel 4 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria pada MP

Unit Budidaya.

31

Tabel 4. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Budidaya

ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria

A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi

Sumber air mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Dilakukan filterisasi air

2 Pasokan Air

Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari Terdapat pagar pembatas area tambak Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah

3 Desain dan Tata Letak

Pematang utama tambak lebar dan tidak becek Dilakukan pencegahan terhadap pest Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif

4 Fasilitas dan Perlengkapan

Dilakukan perawatan kebersihan Benih yang ditebar sehat 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri

6 Pakan

Pemberian pakan sesuai dosis Bahan tidak berbahaya Penyimpanan bahan terpisah dan aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang

7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang

Label dan informasi bahan lengkap dan jelas Penjagaan kebersihan alat pemanenan Pemanenan melalui saluran pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan

8 Panen

Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan Pemisahan limbah padat dan cair 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman Terdapat tempat penanganan udang sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter

10 Penanganan Udang

Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas Jumlah toilet mencukupi Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll

11 Toilet

Kondisi toilet bersih Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat) 12 Tenaga Kerja Perawatan kebersihan pakaian kerja

B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 oC 2 Residu Kimia dalam Udang

Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 1 ppb Malachite green < 1 ppb Stilbene Negatif Anlthelminthes dan Quinolon Negatif Peniciline dan kelompoknya Negatif

Hormon (katabolik, anabolik) Negatif 3 Bakteri Patogen dalam Udang

Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif

Kandungan Vibrio cholerae Negatif 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang

Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif

Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif

32

Lanjutan Tabel 4. ID

Unsur Unsur Penilaian Kriteria

6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 Suhu air tambak 25 - 29 oC BOD air tambak < 0.2 ppm NH3 air tambak < 0.1 ppm Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm Alkalinitas air tambak > 80 ppm

Vibrio total air tambak < 100 /ml 7 Pakan

Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 0.1 ppb 8 Kualitas Air

Kandungan pestisida Negatif Kandungan logam berat Negatif

Kandungan bakteri coliform Negatif

2. Model Penilaian Unit Penangkap

MP Unit Penangkap digunakan untuk menilai jaminan mutu dan

keamanan pangan udang pada unit penangkap udang/kapal penangkap.

MP Unit Penangkap terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP

Monitoring Udang Tangkapan. SMP POSS Unit Penangkap digunakan

untuk menilai sanitasi pada kapal penangkap udang, sedangkan SMP

Monitoring Udang Tangkapan digunakan untuk menilai mutu dan

keamanan udang hasil tangkapan dari bahaya kontaminan.

Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap sebagai otoritas kompeten

saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS untuk kapal penangkap

udang. SMP POSS Unit Penangkap yang terdiri dari sepuluh unsur

penilaian sanitasi disusun dari rancangan POSS Unit Penangkap yang

mengacu pada standar European Commission dan CAC (Santoso, 2010).

SMP Monitoring Udang Tangkapan terdiri dari sepuluh unsur

penilaian. SMP ini mensyaratkan udang bebas kontaminan dan bakteri

patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Penyusunan SMP

Monitoring Udang Tangkapan mengacu pada daftar jenis dan batas kritis

kontaminan atau residu udang hasil tangkapan (Santoso, 2010).

Tabel 5 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria dari MP

Unit Penangkap.

33

Tabel 5. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Penangkap


A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Penangkap 1 Daerah Penangkapan Daerah penangkapan tidak tercemar

Tata letak menjaga dari kontaminasi silang Dinding dan dek halus dan kedap air Penerangan di tempat penanganan cukup terang Desain dek mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan

2 Tata Letak dan Desain

Dilakukan perawatan kebersihan kapal Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari lokasi penanganan Kondisi toilet bersih

3 Toilet

Perlengkapan toilet memadai Alat dan perlengkapan tidak korosif 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Bahan yang digunakan aman Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas

5 Penggunaan Bahan Kimia

Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Air bersih, tawar, dan laut mencukupi kebutuhan Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis

6 Penggunaan Es dan Air

Es yang digunakan dalam bentuk flakes Terdapat prosedur pembasmian pest Terdapat prosedur pencegahan pest

7 Binatang Penyebar Penyakit

Penyemprotan desinfektan dilakukan rutin Penyimpanan limbah padat terpisah dan aman Penetralan limbah cair sebelum dibuang

8 Penanganan Limbah Udang

Tidak ada penggunaan es bekas Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep

9 Tenaga Kerja

Pakaian dan perlengkapan kerja memadai Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair 10 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat

B Sub-Model Penilaian Monitoring Udang Tangkapan 1 Logam Berat

Kandungan Pb < 0.5 ppm Kandungan Hg < 0.5 ppm

Kandungan Cd < 0.5 ppm 2 Kandungan NH3 Kandungan NH3 < 1 ppb 3 Kandungan TVB-N Kandungan TVB-N < 25 mg/100g 4 Cacing/Parasit Cacing/Parasit Negatif 5 Bakteri Patogen

Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif

Kandungan Vibrio cholerae Negatif

3. Model Penilaian Unit Importir

Prosedur impor mengandalkan pemeriksaan dokumen dan

pengambilan contoh untuk diperiksa di laboratorium. Apabila dokumen

impor lengkap dan bahan baku udang tidak mengandung kontaminasi

bahan kimia berbahaya dan bakteri patogen seperti dalam Standar

34

Nasional Indonesia (SNI), maka bahan baku diizinkan masuk ke wilayah

Republik Indonesia (Santoso, 2010).

Penyusunan SMP Protokol Impor mengacu pada penggunaan

parameter Escherichia coli, Salmonella dan Nitrofuran AOZ dan AMOZ

dalam pengujian mutu udang impor (Santoso, 2010). Tabel 6

menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Importir.

Tabel 6. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Importir

ID Unsur

Unsur Penilaian Kriteria

Sub-Model Penilaian Protokol Impor

1 Bakteri Patogen

Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g Kandungan Salmonella Negatif

2 Residu Kimia

Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb

4. Model Penilaian Unit Pengumpul

MP Unit Pengumpul terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan

SMP GHP Unit Pengumpul. SMP POSS Unit Pengumpul digunakan untuk

menilai pelaksanaan POSS pada unit pengumpul, sedangkan SMP

Monitoring Parameter GHP digunakan sebagai pendekatan penilaian cara

penanganan udang yang baik atau Good Handling Practices (GHP).

Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan

sebagai otoritas kompeten saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS

untuk unit pengumpul udang. SMP POSS Unit Pengumpul disusun dari

rancangan POSS Unit Pengumpul yang mengacu pada standar CAC

(Santoso, 2010). SMP POSS Unit Pengumpul terdiri dari sebelas unsur

penilaian.

SMP Monitoring Parameter GHP terdiri dari dua unsur penilaian.

Penyusunan SMP Monitoring Parameter GHP mengacu pada persyaratan

operasional penanganan udang di unit pengumpul (Santoso, 2010).

Tabel 7 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit

Pengumpul.

35

Tabel 7. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengumpul


A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi

Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air Kemiringan lantai mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk Penerangan di ruang penanganan cukup terang Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan

2 Tata Letak dan Desain

Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Kondisi toilet bersih

3 Toilet

Perlengkapan toilet lengkap dan memadai Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif 4 Peralatan dan

Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas

5 Penggunaan Bahan Kimia

Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Ketersediaan air bersih mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis

6 Penggunaan Es dan Air

Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan

7 Binatang Penyebar Penyakit

Penyemprotan rutin pestisida yang aman Penetralan limbah cair 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep Pakaian dan perlengkapan kerja memadai

9 Tenaga Kerja

Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif Kondisi pengangkutan dingin dan higienis

10 Pengangkutan

Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair 11 Fasilitas Pengolahan

Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25 oC) 2 Udang Suhu udang -2 - 2 oC Uji organoleptik udang > 6 score sheet

5. Model Penilaian Unit Pengolahan

MP Unit Pengolahan terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan,

SMP HACCP Unit Pengolahan, dan SMP Monitoring Unit Pengolahan.

SMP POSS Unit Pengolahan digunakan untuk menilai pelaksanaan POSS

pada unit pengolahan. SMP HACCP Unit Pengolahan digunakan untuk

menilai pelaksanaan sistem HACCP. SMP Monitoring Unit Pengolahan

36

digunakan untuk menilai mutu bahan baku dan produk serta untuk menilai

beberapa parameter kritis dalam operasi pengolahan udang.


sebagai otoritas kompeten telah melakukan penyusunan dan pengawasan

POSS unit pengolahan udang untuk kepentingan sertifikasi kelayakan

pengolahan. SMP POSS Unit Pengolahan disusun berdasarkan POSS unit

pengolahan yang telah diterapkan pemerintah (Santoso, 2010). SMP POSS

Unit Pengolahan terdiri dari 30 unsur penilaian.

Penerapan HACCP pada industri pengolahan udang merupakan

bagian dari sertifikasi Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).


merupakan otoritas kompeten yang berwenang melakukan pengawasan

terhadap penerapan HACCP. SMP HACCP Unit Pengolahan disusun

berdasarkan ketentuan HACCP yang telah diterapkan oleh pemerintah

(Santoso, 2010). SMP HACCP Unit Pengolahan terdiri dari sepuluh unsur

penilaian.

SMP Monitoring Unit Pengolahan merupakan sub-model penilaian

pendukung sebagai pendekatan dalam menilai mutu dan keamanan pangan

pada bahan baku, produk, serta titik kritis dalam proses pengolahan udang.

SMP Monitoring Unit Pengolahan terdiri dari tiga unsur penilaian.


Pengolahan.

Tabel 8. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengolahan

ID Unsur


A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan Luas area memadai Jauh dari sumber kontaminan Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi

1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout

Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan Ventilasi mencukupi dan memadai Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan

2 Ventilasi

Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar

37

ID Unsur


Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk Air bak cuci kaki bersih dan higienis Tempat cuci tangan memadai Terdapat perlengkapan cuci tangan Ruang ganti memadai dan bersih Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air Fasilitas toilet mencukupi Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain Ventilasi toilet memadai

3 Fasilitas Karyawan

Fasilitas loker untuk karyawan memadai Keadaan penerangan memadai 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu Tempat penyimpanan memadai dan aman Tempat penyimpanan terpisah Bahan kimia memiliki izin penggunaan Label dan informasi setiap bahan lengkap

5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia

Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk Permukaan lantai halus dan tidak retak Bahan lantai kedap air dan tidak licin

6 Lantai Ruangan

Kemiringan lantai mencegah air tergenang Permukaan dinding halus dan tidak retak Bahan dinding kedap air Pipa dan kabel pada dinding tertutup

7 Dinding Ruangan

Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan Permukaan langit-langit halus dan tidak retak Bahan langit-langit bebas jamur

8 Langit-Langit Ruangan

Warna langit-langit terang Perancangan mencegah akumulasi kotoran 9 Jendela dan Bagian yang Dapat

Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga Bahan pintu halus dan kedap air Terdapat alat pencegah serangga pada pintu Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali

10 Pintu Masuk

Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi Bahan alat tidak korosif Permukaan alat kedap air dan halus Terdapat lubang pembuangan air pada alat

11 Permukaan Alat

Terdapat tanda peralatan pada area kerja Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi Peralatan kebersihan bersih dan saniter

12 Kebersihan Alat

Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan Perancangan sesuai tujuan penggunaan Pasokan air mencukupi

13 Fasilitas Pencucian Produk

Dilakukan perawatan kebersihan Penataan untuk mencegah kontaminasi Tata letak untuk efektifitas pembersihan

14 Pemeliharaan Peralatan

Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai Kualitas bahan baku sesuai standar Pemakaian bahan sesuai persyaratan Penerimaan bahan baku bersih dan higienis

15 Penerimaan Bahan Baku

Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku Jenis bahan pengemas tidak berbahaya Penyimpanan bahan pengemas aman Kondisi pengemasan bersih dan higienis Dilakukan perawatan kebersihan bahan

16 Bahan Pengemas

Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan Tersedia air untuk minum Pasokan dan tekanan air mencukupi Penandaan pipa air minum dan bukan air minum Peta distribusi air jelas dan lengkap

17 Air

Penggunaan air laut sesuai persyaratan Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es Tidak terjadi kontaminasi es

18 Es

Tidak dibolehkan penggunaan ulang es

Lanjutan Tabel 8.

38

ID Unsur


Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap

19 Uap Air atau Steam

Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap Pemindahan limbah dari ruang pengolahan Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) Penampungan limbah mudah dibersihkan

20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya

Penanganan limbah ramah lingkungan Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur

21 Bahan Kimia

Terdapat tanda peringatan bahan kimia Dilakukan prosedur pengendalian pest Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest

22 Pengendalian Pest

Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif Pakaian kerja sesuai dan bersih 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan

24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor

25 Operasi Sanitasi

Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku ≤ -21 oC Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9 oC

26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan

Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan

Perlindungan dari kontaminasi Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi Rancangan proses pelelehan aman dan higienis Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es

28 Prosedur Perlindungan Produk

Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi Suhu air yang digunakan ≤ 3 oC Peralatan yang digunakan bersih Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit Produk yang belum diproses didinginkan Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis

29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku

Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala Kapasitas alat pembeku memadai Suhu gudang beku mencapai -18 oC atau lebih dingin Terdapat alat pencatat suhu Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO Penggunaan pallet dalam penyimpanan Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku

30 Produk Beku

Terdapat fasilitas anteroom B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan

Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP Komunikasi dan persetujuan modifikasi Modifikasi parameter kritis telah disetujui

1 Modifikasi

Adanya pelatihan teknisi Pemutakhiran catatan Catatan dapat dipercaya Dokumen tidak dipalsukan

2 Catatan/Rekaman

Catatan tersedia Tindakan pencegahan diikuti Prosedur monitoring diikuti

3 Rencana Manajemen

Dilakukan tindakan perbaikan

Lanjutan Tabel 8.

39

ID Unsur


Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana

4 Verifikasi Internal

Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran

Kandungan histamin sesuai persyaratan Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan

6 Kesegaran dan Histamin

Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % Dilakukan pemeriksaan visual 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat

8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan Memenuhi persyaratan E. coli 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas

10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya

Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 1 Bahan Baku

Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb

Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 2 Produk

Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb

Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 3 Titik Kritis Lain

Pecahan Logam Negatif Kandungan CAP < 0.3 ppb Malachite Green < 2 ppb Filth Negatif

Decomposed > 6 score sheet

6. Model Penilaian Unit Laboratorium

Pengujian mutu udang merupakan bagian yang penting dan

dibutuhkan pada setiap mata rantai produksi bahan baku dan pengolahan

produk akhir serta dalam kegiatan pengawasan penerapan sistem mutu

penanganan, pengolahan, monitoring residu dan cemaran dalam udang.

Kegiatan pengujian mutu dan keamanan udang dilakukan oleh lembaga

laboratorium uji (Santoso, 2010). MP Unit Laboratorium merupakan

model penilaian yang dikembangkan untuk menilai kompetensi

laboratorium.

MP Unit Laboratorium disusun berdasarkan persyaratan uji

profisiensi yang umumnya dilakukan untuk mengetahui kompetensi

laboratorium pengujian. Unsur penilaian dalam MP Unit Laboratorium

merupakan parameter uji dalam uji profisiensi yang pernah dilakukan oleh

Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP)

Lanjutan Tabel 8.

40

terhadap Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan

(LPPMHP).


Laboratorium.

Tabel 9. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Laboratorium


Sub-Model Penilaian Uji Profisiensi Laboratorium

1 Pengujian Logam Berat

Merkuri Memuaskan

Timbal Memuaskan Cadmium Memuaskan

2 Pengujian CAP

CAP dengan HPLC Memuaskan CAP dengan ELISA Memuaskan

3 Pengujian Histamin

Histamin Memuaskan

4 Pengujian Mirobiologi

E. coli Memuaskan

Salmonella Memuaskan ALT Memuaskan

Perhitungan penilaian pada masing-masing model penilaian

menggunakan persamaan matematika yang sama. Proses penilaian akan

dilakukan pada level sub-unsur, unsur dan model.

Penilaian pada level sub-unsur merupakan pemberian skor skala biner

dengan ketentuan sebagai berikut:

• Skor 0 jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria

• Skor 1 jika kondisi aktual memenuhi kriteria

Penilaian pada level unsur dilakukan dengan menghitung deviasi (di)

atau penyimpangan pada setiap unsur penilaian. Persamaan yang digunakan

yaitu:

di = Jumlah sub-unsur yang memiliki skor nol x 100% Total sub-unsur

Penilaian pada level model dilakukan berdasarkan perhitungan rata-

rata deviasi dari seluruh unsur penilaian. Nilai rata-rata deviasi akan

41

menentukan kesimpulan penilaian. Persamaan yang digunakan untuk

menghitung rata-rata deviasi (D) yaitu:

D = 1

n

din

i∑

=

di = deviasi dari unsur ke-i (dalam %)

n = jumlah unsur yang dianalisis

D. Penyusunan Program Komputer

Tahap penyusunan program komputer adalah kegiatan

mentransformasikan model yang telah dibuat ke dalam program komputer.

Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan

dirancang dalam bentuk perangkat lunak yang diberi nama ShASy 1.0.

Diagram alir untuk model ShASy 1.0 diperlihatkan oleh Gambar 12.

Perangkat lunak ShASy 1.0 dibuat dengan menggunakan komputer

berspesifikasi Pentium III 733 MHz dan RAM 256 MB dalam lingkungan

sistem operasi Microsoft® Windows® XP (Microsoft Corporation, 2004).

Penyusunan program dilakukan dengan bahasa pemrograman Microsoft®

Visual Basic 6.0 (Microsoft Corporation, 1998) dengan bantuan Database

Management System (DBMS) Microsoft® Office Access 2003 (Microsoft

Corporation, 2003).

Spesifikasi komputer minimum yang dibutuhkan untuk menjalankan

ShASy 1.0 yaitu komputer berbasis Windows dengan processor 450 MHz,

dan RAM 128 MB. Paket perangkat lunak ShASy 1.0 membutuhkan ruang

kosong hardisk sekitar 30 MB.

Paket program ShASy 1.0 terdiri dari dua modul aplikasi, yaitu modul

aplikasi utama (ShASy.exe) dan modul basis data (dbudang.mdb). Modul

aplikasi utama terdiri dari pusat pengolahan, model-model penilaian, dan

sistem manajemen dialog (user interface). Sistem manajemen basis data

ShASy 1.0 diimplementasikan dalam modul basis data.

42

Gambar 12. Diagram Alir ShASy 1.0

IV. DESAIN MODEL Konfigurasi Model - repository.ipb.ac.id file24 Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0...

Documents

Transcript of IV. DESAIN MODEL Konfigurasi Model - repository.ipb.ac.id file24 Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0...