ISO 22000

ISO 22000SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS REQUISITOSISO 22000MODULO 1:

INTRODUCCION A LA NORMA ISO 22000

ISO 22000OBJETIVO:

IDENTIFICAR Y CONOCER LA NORMA EN EL CONTEXTO DE LAS TENDENCIAS GLOBALES.

ISO 22000ANTECEDENTESConsumidores no solo compran por precio y calidad, sino un producto inocuo elaborado de manera social y ambientalmente responsable

Ventaja corporativa ante la competencia.G. ComercialG. InocuidadG. CalidadG. AmbientalG. FinancieraOrganizacinHISTORIA DE LA INOCUIDAD

1.- HACCP NASA

2.- 1969,CAC: CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS.

3.- JULIO 1993: DIRECTRICES PARA APLICAR HACCP.

4.- DICIEMBRE DE 1994: FAO CAPACITACION.

5.- JUNIO 1997: DENTRO DE CAC SE INCORPORA COMO ANEXO

IFS (ALEMANIA); SQF (INDUSTRIAS), BRC (BRITANICOS)

6.- SETIEMBRE 2005: ISO 22000

PERU: *1998 DS 007* JUNIO 2006 NORMA SANITARIA DEL SISTEMA HACCP

ISO 22000ANTECEDENTESHISTORIA DE ISO 22000 - Fue un proceso de varios aos, llevado a cabo por el CTN (Comit Tcnico de Normalizacin) compuesto por 15 pases (la mayora de ellos de la Unin Europea, ms EEUU, Japn, Canad y Corea),

Para su elaboracin se solicit la opinin de expertos en la industria alimentaria, cientficos, representantes de las entidades de certificacin y responsables del Comit del Codex Alimentarius.

- Per CTN: Sistema de adopcin oficializa en mayo del 2006

1er borrador2do borradorBorrador definitivoAprueba ISO 22000ISO 22000ANTECEDENTESIng. Heber Eguiluz Wagner6CODIGO DE BUENAS PRACTICAS Buenas Practicas AgrcolasBuenas Practicas PecuariasBuenas Practicas OrdeoBuenas Practicas PesquerasBuenas Practicas HigieneBuenas Practicas ManufacturaBuenas Practicas TransporteBuenas Practicas Almacenamiento

ISO 22000ANTECEDENTESINOCUIDADPresencia del peligro en AL, En el punto de consumo

PELIGRO: Puede introducirse en cualquier parte de la cadena alimentaria.

Inocuidad se asegura con la combinacin de esfuerzos de todas las partes que participan C.A.

ISO 22000INTRODUCCIONCADENA ALIMENTARIA:

Productores primariosSubcontratistasOperadores de transporteFabricantes de material de empaqueFabricantes de equiposFabricantes de aditivosFabricantes de ingredientesComercializadores

ISO 22000INTRODUCCIONISO 22000INTRODUCCIONCOMUNICACION ITERACTIVA:

Esencial para que todo peligro sea identificado y controlado

Aclarar requisitos Aclarar condiciones

ISO 22000INTRODUCCIONOrganizacin

ISO 22000INTRODUCCION

Productores de cultivosProductores de alimentos para animalesProductores de alimentos primariosProductores de alimentos secundariosProcesadores de alimentosMayoristasMinoristas, operadores de servicios de comida y cateringAutoridades legales y reglamentariasConsumidoresProductores de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinariosCadena de alimentos para la produccin de ingredientes y aditivosOperadores de transporte y almacenamientoFabricantes de equiposFabricantes de agentes de limpieza y desinfeccinFabricantes de materiales de embalajeProveedores de serviciosCANALES DE COMUNICACIN

ISO 22000INTRODUCCIONESTRUCTURA

DE

SG

SISTEMA EFICAZ DE INOCUIDAD:

DISEADOOPERADOACTUALIZADOIncorporadoActividades de la organizacin

Ing. Heber Eguiluz Wagner13Mximo beneficio para la organizacin y las partes interesadas.

SG: Compatibilidad con ISO 9000 (anexo A)

SG: Referencia cruzada con HACCP (anexo B)

Puede ser alineada e integrada con requisitos del SG existentes o aplicado independientemente.ISO 22000INTRODUCCIONISO 22000: SOLO ASPECTOS DE INOCUIDAD

ISO 22000INTRODUCCIONIntegraPRINCIPIOS HACCP+PASOS DEL COEX Requisitos auditablesC/D organizacin es libre de elegir los mtodos y mediosCLAVE EL ANALISIS DE PELIGROSPermite un conocimiento pleno para establecer una combinacin eficaz de ISO 22000INTRODUCCIONANLISIS DE PELIGROSEFICAZ PPRsPPR operacionalesPlan HACCP

Todos los peligros en la cadena alimentariaIncluye al tipo de proceso, instalaciones usadas, productos suministradosISO 22000 permite que una organizacin implemente desarrolladas externamente. ISO 22000INTRODUCCION

Objetivo: Armonizar a un nivel global los requisitos SG ms centrado, coherente e integrado que lo requerido normalmente por la legislacin.LA CADENA ALIMENTARIA Y EL ENFOQUE BASADO EN PROCESOS(actividad que maneja recursos y permite transformar entradas en salidas)ISO 22000ENFOQUE BASADO EN PROCESOSISO 22000. promueve la adopcin del enfoque basado en procesos al:DesarrollarImplementarY mejorar la eficienciay eficacia del SGI(Requisito ISO 22000: considera efectos de la C.A. antes y despus de las operaciones)CON FRECUENCIA LA SALIDA DE UN PROCESO CONSTITUYE LA ENTRADA DEL SIGUIENTE PROCESO.

Ventaja: control de los procesos individuales, como un todo y sucombinacin e interaccin.

ISO 22000ENFOQUE BASADO EN PROCESOSOrganizacin eficaz y eficienteIdentifica y manejalas actividades relacionadas entre siISO 22000ENFOQUE BASADO EN PROCESOSPlanificacin y realizacin de productos inocuosProgramas Prerrequisitos

Pasos preliminares para Ana. peligros

Anlisis depeligros

PPR Operaci.

PlanHACCP

ValidacinImplementacinSeguimientoVerificacinMejoraContinuaENFOQUE BASADO EN PROCESOS7.17.27.37.47.57.68.28.38.48.5ISO 22000ESTRUCTURAFamilia de la norma ISO 22000

22000: Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos requisitos22001: Aplicacin ISO 9001 en la industria alimentaria22003: SGIA Requisitos de organizaciones de auditoria y certificacin22004: SGIA Orientacin para aplicacin ISO 2200022005: Trazabilidad en la cadena de alimentos.22006: Aplicacin de ISO 9001 en produccin agrcola.22008. Irradiacin de alimentos BP para irradiacin de alimentos.

ISO 22000ESTRUCTURAISO 220001. Objeto y campo de aplicacin2. Referencia normativa3.Trminos y definiciones 4. Sistema de gestin de la inocuidad5. Responsabilidad de la direccin6. Gestin de recursos7. Planificacin y realizacin de productos inocuos8. Validacin, Verificacin y mejora del sistemaISO 22000ESTRUCTURA4. Sistema de gestin de la inocuidad4.1. Requisitos generales4.2. Requisitos de documentacinISO 22000ESTRUCTURA5. Responsabilidad de la direccin5.1. Compromiso de la direccin5.2. Poltica de inocuidad5.3. Planificacin del S.G. 5.4. Responsabilidad y autoridad5.5. Lder del equipo de inocuidad5.6. Comunicacin5.7. Preparacin de emergencias ante respuestas5.8. Revisin por la direccinISO 22000ESTRUCTURA6. Gestin de recursos6.1. Provisin de recursos6.2. Recursos humanos6.3. Infraestructura6.4. Ambiente de trabajoISO 22000ESTRUCTURA7. Planificacin y realizacin de productos inocuos7.1. Generalidades7.2. PPRs7.3. Fases preliminares para realizar anlisis de peligros7.4. Anlisis de peligros7.5. PPR operacionales7.6. Establecimiento del plan HACCP7.7. Actualizacin de infraestructura7.8. Planificacin de verificacin7.9. Sistema de trazabilidad7.10. Control de no conformidadesISO 22000ESTRUCTURA8. Validacin, Verificacin y mejora del sistema8.1. Generalidades8.2. Validacin de las combinaciones de 8.3. Control del seguimiento y de medicin8.4. Verificacin del sistema de gestin8.5. Mejora

Grfico3123456

EVOLUCION

Hoja1AOSEVOLUCION196011969219933199441997520056

Hoja1

EVOLUCION

Hoja2

Hoja3

Grfico81234

Hoja1Ene-021Jun-042May-053Sep-054

Hoja1

Hoja2

Hoja3