iso 22000

L/O/G/O

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Nhóm 9:

ISO 22000Nhóm 9:

ISO 22000Nguyễn Đình Quang 11148192


• 22000: Số hiệu tiêu chuẩn nhận biết quản lý an toàn thực phẩm.

I. ISO 22000 LÀ GÌ?I. ISO 22000 LÀ GÌ?


• ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới.


• Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 161 quốc gia thành viên trên thế giới.

• Tiêu chuẩn này được ISO xây dựng vào ngày 01/09/2005. Năm 2008 tại Việt Nam, ISO 22000 được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008).


PHẠM VI ÁP DỤNG ISO 22000PHẠM VI ÁP DỤNG ISO 22000• Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức, không phụ

thuộc vào quy mô, có liên quan đến khía cạnh của chuỗi thực phẩm và muốn thực hiện hệ thống để cung cấp sản phẩm an toàn.


4. Hệ thống tài liệu

5. Trách nhiệm của lãnh đạo

6. Quản lý nguồn lực

7. Tạo ra sản phẩm an toàn

8. Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến

CẤU TRÚC HỆ THỐNG ISO 22000


LỢI ÍCH ÁP DỤNG ISO 22000LỢI ÍCH ÁP DỤNG ISO 22000

Tạo ấn tượng tốt hơn đối với khách hàng.

Tăng tính minh bạch.

Tiêu chuẩn hóa toàn bộ hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh của

doanh nghiệp.

Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau: GMP, HACCP,

EUROGAP, BRC…

Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách

hàng.

Tổ chức sản xuất tốt hơn.


4 yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4 yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Truyền thông tương

tác

Truyền thông tương

tácQuản lý hệ thống

Quản lý hệ thống

Chương trình tiên

quyết

Chương trình tiên

quyết

Nguyên tắc

HACCP

Nguyên tắc

HACCP


Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.

Truyền thông

tương tác

Truyền thông

tương tác

Quản lý hệ thốngQuản lý hệ thống

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất khi được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức.

1

2


3/ Các chương trình tiên quyết3/ Các chương trình tiên quyết

• Các chương trình tiên quyết là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.


3/ Các chương trình tiên quyết3/ Các chương trình tiên quyếto Kiểm soát nguyên liệu đầu vàoo Nhà xưởng và thiết bịo Kiểm soát hoạt động sản xuấto Hệ thống làm sạcho Vệ sinh cá nhâno Kiểm soát vận chuyển, lưu kho và phân phốio Thông tin về sản phẩmo Đào tạo nhân viên


3/ Các chương trình tiên quyết3/ Các chương trình tiên quyết

Các chương trình tiên

quyết

GVPGVP

GAPGAP

GHPGHP

GDPGDP

GTPGTP

GPPGPP

GMPGMP


4/ 7 nguyên tắc của HACCP4/ 7 nguyên tắc của HACCP1. Tiến hành phân tích mối nguy hại .

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

3. Xác lập các ngưỡng tới hạn .

4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

5. Xác định các hoạt động khắc phục .

6. Xác lập các thủ tục kiểm tra.

7. Thiết lập hệ thống tài liệu .


Thuật ngữ và định nghĩaThuật ngữ và định nghĩa

a) An toàn thực phẩm (food safety) :• Khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây

nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và/hoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến.

• An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khoẻ con người, ví dụ như thiếu dinh dưỡng.


Thuật ngữ và định nghĩaThuật ngữ và định nghĩab) Chuỗi thực phẩm (food chain) :• Trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan

đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng.

• Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến thực phẩm và việc sản xuất các nguyên liệu sẽ tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thô.



c) Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (food safety hazards):

• Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm, có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khoẻ.


• Không nên nhầm thuật ngữ “mối nguy hại” với thuật ngữ “rủi ro” mà, trong ngữ cảnh an toàn thực phẩm, rủi ro có nghĩa là hàm xác suất của ảnh hưởng bất lợi về sức khoẻ (ví dụ như bị bệnh) và mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng đó (chết, phải nằm bệnh viện, không làm việc được, v.v…) khi chịu sự tác động bởi một mối nguy hại nhất định.


• Thuật ngữ “rủi ro” được hiểu là sự kết hợp của khả năng xảy ra tổn hại và mức độ nghiêm trọng của tổn hại đó. Mối nguy hại về an toàn thực phẩm bao gồm cả hiện tượng dị ứng.


Thuật ngữ và định nghĩaThuật ngữ và định nghĩad) Chính sách an toàn thực phẩm (food

safety policy): • Mục tiêu và định hướng chung của tổ chức

liên quan đến an toàn thực phẩm được tuyên bố chính thức bởi cấp lãnh đạo cao nhất.

• Chính sách an toàn thực phẩm cần nêu rõ sự cam kết của tổ chức với việc bảo đảm cung cấp sản phẩm an toàn và việc cam kết thực hiện các nguyên tắc, phương pháp và hoạt động để bảo đảm phòng ngừa kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm.



e) Thành phẩm (end product):• Sản phẩm mà tổ chức không phải chế

biến hoặc chuyển đổi gì thêm.

f) Lưu đồ ( flow diagram) :• Sự thể hiện có hệ thống dưới dạng biểu

đồ trình tự và mối tương tác giữa các bước.



g) Biện pháp kiểm soát (control measure) :

• Hành động sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được. Ví dụ việc kiểm tra xác nhận nguyên vật liệu đầu vào, kiểm soát nhiệt độ kho lạnh, kiểm soát vệ sinh thiết bị chế biến…



h) Chương trình tiên quyết (PRP)

i) Chương trình hoạt động tiên quyết (operational prerequisite programme):

• Chương trình tiên quyết (PRP) được xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu để kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm và/hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến.



j) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (critical control point):

• Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm nguy cơ này đến mức độ chấp nhận được.



k) Giới hạn tới hạn (critical limit): • Chuẩn mực phân biệt sự có thể (an toàn)

và không thể chấp nhận được (không an toàn).

l) Giám sát (monitoring):• Việc thực hiện theo trình tự các quan sát

hoặc đo lường theo hoạch định để đánh giá xem biện pháp kiểm soát có được thực hiện như dự kiến hay không.



m) Khắc phục (correction):• Hành động để loại bỏ sự không phù hợp

đã được phát hiện. • Khắc phục có thể là, ví dụ như, tái chế,

chế biến thêm và/hoặc loại trừ hậu quả có hại của sự không phù hợp (như dùng cho mục đích sử dụng khác hoặc dán nhãn riêng).



n) Hành động khắc phục (correction action):

• Hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được phát hiện hoặc tình trạng không mong muốn khác. Sự không phù hợp có thể do nhiều nguyên nhân. Hành động khắc phục bao gồm việc phân tích nguyên nhân và được thực hiện để ngăn ngừa sự tái diễn.



o) Lượng giá (validation):• Xác nhận giá trị sử dụng (validation) là

bằng chứng (an toàn thực phẩm) thu được chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát được quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chương trình hoạt động tiên quyết là có khả năng hiệu lực.


Thuật ngữ và định nghĩaThuật ngữ và định nghĩap) Thẩm định (verification):• Là quá trình sử dụng các bằng chứng khách

quan, để khẳng định các yêu cầu qui định đã được thực hiện.

q) Cập nhật (updating): • Hành động ngay lập tức và/hoặc theo kế hoạch

để đảm bảo việc sử dụng thông tin mới nhất. • Ví dụ: các thông tin khoa học mới về các mối

nguy thực phẩm, các yêu cầu luật định, các phương pháp, công nghệ chế biến mới, các đầu vào cho việc phân tích mối nguy...

L/O/G/O


www.themegallery.com

Thank You!Thank You!

iso 22000

Education

Transcript of iso 22000