INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Integrantes: Isaac Daniel Olarte Paredes , Jonathan Trujillo Sánchez, Brayan Reyes Villa, Claudia Domínguez Espinoza, Lisandro Addi López García y Ma. Fernanda Gutiérrez Pérez.

Tercer semestre grupo “A”

Examen 3er parcial

GRÁFICA DE ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO

Salch

ichas

Atún

Sard

inas

Mar

ucha

Jam

ón

Huevo

Tocin

o

Arroz

Hambu

rgue

sas

Long

aniza

Calab

aza

Haba

Jitom

ate

Chile

Avena

Aguac

ate

05

10152025

Alimentos de mayor consumo de los alumnos de 3ero "A"

ALIMENTOS

NÚ

MER

O D

E A

LUM

NO

S

TABLA SOBRE LOS TIPOS DE DIETA QUE EXISTEN

Tipos de dieta Clasificación Importancia

POR LA ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS

Fijas o por menú Establece el tipo de alimentos que se deben consumir.

Intercambiables Permiten cambiar alimentos. dan una lista de equivalencias sobre las cuales se puede modificar la dieta.

Pre fabricadas y dietas de ‐fórmula Entregan las porciones de los alimentos en paquetes diseñados .

POR EL CONTENIDO DE NUTRIENTES

Bajas en calorías Restringen la cantidad del alimento, sin importar el origen de los nutrientes. Lo importante es lograr una restricción calórica.

Bajas en carbohidratos Restringen al grupo de los carbohidratos, mientras que la cantidad de proteínas y grasas sigue siendo el mismo.

Bajas en grasas Restringen la cantidad de grasas que se consumen, los otros grupos permanecen sin cambios.

POR EL OBJETIVO DE LA DIETA

De reducción Originan la perdida de peso.

De mantenimiento Permiten mantener el peso una vez que se ha logrado el peso ideal.

ADITIVOS Y CONSERVADORES DE PRODUCTOS

GALLETAS HABANERAS

Aditivos : grasa vegetal (TBHQ palmita de ascorbilo tocoferoles), jarabe de maíz de alta fructuosa, levadura, vitaminas y minerales.

Conservadores: acido cítrico, metabisulfato de sodio, enzima.

MAIZENA

Aditivos: mezcla de vitaminas y minerales (vitamina C, hierro, niacina, zinc, vitamina Ba, tiamina y acido fólico) colorante natural (caramelo clase IV), colorantes artificiales (amarillo 5, 6 y azul 1)

Conservadores: carbonato de calcio.

SALSA BÚFALO

Aditivos: goma xantana, colorante rojo allura AC, acido acético.

Conservadores: benzoato de sodio.

CHOCOMILK

Aditivos: sólidos de jarabe de maíz, fosfato de calcio, lecitina de soya , vitaminas y minerales, maltodextrina.

Conservadores: cloruro de sodio, palmitato de ascorbilo.

PAN BIMBO INTEGRAL

Aditivos: jarabe de maíz de alta fructuosa, gluten de trigo, levadura, glucosa, aceite vegetal parcialmente hidrogenado, vitaminas y minerales.

Conservadores: acido ascórbico, carbonato de calcio, sorbato de potasio.

PROPIEDADES DEL AGUA

FÍSICAS

Es un cuerpo líquido, incoloro, inodoro e insípido.

En grandes cantidades toma una coloración azul-verdosa.

Su densidad es igual a 1 g/cm3 cuando se determina a 40°C y al nivel del mar.

Hierve a la temperatura de 100°C al nivel del Mar.

Su punto de solidificación es de 0°C (forma el hielo).

Tiene gran poder disolvente por lo que se les llama "disolvente universal".

QUÍMICAS

Se combina con metales y ametales dando oxido.

Se combina con óxidos metálicos y da bases.

Se combina con óxidos no metálicos y de ácidos oxácidos.

Se descompone por electrolisis de hidrógeno y oxigeno.

Para descomponerse por otro procedimiento necesita temperatura superiores a 27°C

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL VINO

Proceso del vino tinto

Colección de uvas

Cinta colectora

Prensado Desborre

MoliendaEscobajo

Macerado

Separación del mosto

Prensado Orujos secos

Mosto y hollejo Fermentación

Estabilización Embotellado vino joven

Almacenado en barricas

Bastoneo

Vino embotellado de guarda

PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Alimento Porcentaje de humedad

PESO INICIAL(grs.) PESO FINAL (grs.) PORCENTAJE

Manzana 207 16.5 92.0289 %

Plátano 102.9 33.4 67.5413%

Zanahoria 78 9.4 87.9487%

Piña 497 172.5 65.2917%

Papa 146 29.7 79.6575%

MAPA CONCEPTUAL SOBRE LAS NORMAS DE CALIDAD: NACIONALES E INTERNACIONALES

Normas de calidad

Existen 2 tipos

Nacionales Internacionales

Son Son

NORMA MEXICANA NORMA OFICIAL MEXICANA AOAC USDA FDA ONU-FAO

Propósitos

Evaluar y definir las características de los productos, su sistema de operaciones y diseño de evaluaciones

Se encarga Se encarga Se encarga Se encarga

De que el alimento no contenga

químicos

Del proceso del producto en el campo

De que no contenga sustancias

dañinas para la salud

De los alimentos

básicos en el producto

TABLA DESCRIPTIVA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y NO PATÓGENOS

Microorganismos patógenos Microorganismos benéficos

BACTERIA ALIMENTO ENFERMEDAD BACTERIA ALIMENTO

JeJuni Leche y carne cruda de: pollo, res, cerdo.

Diarrea, dolores musculares, dolor de

cabeza, nausea.Hongos aspergillus oryzae Salsa de soya y

trigo.

Botolinum

Alimentos enlatados, envasados al vacío,

mariscos o productos cerrados herméticamente.

Botulismo, sequedad de boca, visión doble,

nauseas, vomito, parálisis y vómito.

Acetobacterius Del vino al vinagre.

Hongo aspergillus niger Refrescos cítricos.

Hongo rhizopus oligosporus Tempeh .

E.ColiCarne de res,

hamburguesas, leche cruda.

diarrea con sangre y nauseas, daños en

los riñones

Ácidos lácticos: lactococcus, streptococcus, bulgaricus, casei.

Derivados de la leche.

SalmonellaHuevos crudos, carnes,

productos frescos y lácteos.

Salmonelosis, fiebre, vómito, diarrea,

calambres estomacales.

Lactobacillus pediucoccusDerivados cárnicos:

embutidos.

Lactobacillus plantarum Aceitunas.

Staphylococcus

Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema, jamón y en la

piel de los seres humanos, en la nariz y en la

garganta.

Vómito, diarrea, nauseas, calambres

estomacales.

Saccharomyces cerevisiae Cerveza.

Cepas de penecillum Queso roquefort.

NORMAS DE CALIDAD DE LAS INDUSTRIAS HARINERAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE:

CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. METODOS DE

PRUEBA

CODEX ALIMENTARIUS : CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-188-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CONTROL DE AFLATOXINAS EN CEREALES PARA CONSUMO HUMANO Y ANIMAL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NMX-FF-034-1995. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS. CEREALES. MAÍZ (ZEA MAYS L.) ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS. CEREALES. CORN (ZEA MAYS L.). SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE

NORMAS

BIBLIOGRAFÍA

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http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-034-1995.PDF

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