Internship Report

download Internship Report

of 57

  • date post

    22-Mar-2017
  • Category

    Documents

  • view

    416
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Internship Report

  • PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISIS MUTU TEPUNG

    TERIGU DI PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

    BOGASARI FLOUR MILLS

    ELLY WIDYAS NINGSIH

    DEPARTEMEN BIOLOGI

    FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

    INTITUT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

    2013

  • PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISIS MUTU TEPUNG

    TERIGU DI PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

    BOGASARI FLOUR MILLS

    ELLY WIDYAS NINGSIH

    Laporan Praktik Lapangan

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

    Sarjana Sains

    pada

    Departemen Biologi

    DEPARTEMEN BIOLOGI

    FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

    INTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

    2013

  • Judul : Proses Pengolahan dan Analisis Mutu Tepung Terigu di PT

    Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

    Nama : Elly Widyas Ningsih

    NIM : G34100114

    Disetujui oleh

    Dr. Nisa Rachmania Mubarik, M.Si. Agung Kuncoro

    Pembimbing I Pembimbing II

    Diketahui oleh

    Dr. Ir. Iman Rusmana, M.Si.

    Ketua Departemen

    Tanggal Lulus :

  • PRAKATA

    Terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas anugerah dan kekuatan

    yang Dia berikan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktik lapangan.

    Praktik lapangan dilaksanakan sejak tanggal 1 Juli 2013 hingga 31 Juli 2013 di PT

    Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, dengan judul Proses

    Pengolahan dan Analisis Mutu Tepung Terigu.

    Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dr Nisa Rachmania

    Mubarik, MSi dan Bapak Agung Kuncoro selaku pembimbing, serta Bapak

    Triyono, Bapak Nyoman, dan Bapak Eko Soleh selaku asisten manajer mill

    wilayah III yang senantiasa mengarahkan dan memberi masukan selama praktik

    lapangan. Penghargaan juga penulis sampaikan kepada Bapak Louis M. Djangun

    berserta staf Human Resource, Ibu Herni beserta staf Departemen Product

    Development Quality Control yang telah membantu selama pengumpulan data.

    Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, dan teman-teman

    Biologi 47, atas doa dan dukungannya.

    Semoga laporan ini bermanfaat dan memberikan informasi mengenai

    proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dan analisis mutu tepung terigu

    secara kimia dan mikrobiologi.

    Bogor, Oktober 2013

    Elly Widyas Ningsih

  • 1

    DAFTAR ISI

    DAFTAR TABEL iii

    DAFTAR GAMBAR iii

    PENDAHULUAN 1

    Latar Belakang 1

    Tujuan Praktik Lapangan 1

    Waktu dan Tempat Pelaksanaan 2

    Metodologi Pelaksanaan 2

    KEADAAN UMUM PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. BOGASARI

    FLOUR MILLS 3

    Sejarah dan Perkembangan 3

    Visi dan Misi 4

    Lokasi dan Tata Letak 4

    Struktur Organisasi 4

    Ketenagakerjaan 6

    Kesejahteraan Karyawan 7

    Hasil Produksi 8

    TINJAUAN PUSTAKA 11

    Gandum 11

    Proses Produksi Tepung Terigu 13

    Analisis Mutu Tepung Terigu 14

    BAHAN DAN METODE 19

    Alat dan Bahan 19

    Metode Analisis Kimia 19

    Metode Analisis Mikrobiologi 19

    HASIL 20

    Proses Produksi Tepung Terigu 20

    Analisis Mutu Tepung Terigu 29

    PEMBAHASAN 31

    SIMPULAN 33

    DAFTAR PUSTAKA 34

    LAMPIRAN 36

  • DAFTAR TABEL

    1 Syarat mutu tepung terigu sebagai makanan 15

    2 Pengukuran kadar air, kadar protein, dan kadar abu tepung terigu

    menggunakan NIR 29

    3 Data uji mikrobiologi tepung terigu 31

    DAFTAR GAMBAR

    1 Struktur organisasi PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills 5

    2 Struktur organisasi Departemen Mill 6

    3 Struktur organisasi Departemen Product Development Quality Control 7

    4 Produk tepung terigu lokal 9

    5 Produk tepung terigu ekspor 9

    6 Produk pasta 10

    7 Produk samping 10

    8 Morfologi biji gandum 11

    9 Penggolongan gandum berdasarkan tekstur 12

    10 Penggolongan gandum berdasarkan warna 13

    11 Komplek jetty dan wheat silo A 22

    12 Alat-alat proses cleaning 24

    13 Alat-alat proses dampening 26

    14 Alat-alat proses milling 28

    15 Uji mikrobiologi 30

  • PENDAHULUAN

    Latar Belakang

    Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi setiap orang.

    Masyarakat Indonesia sebagian besar mengonsumsi beras sebagai makanan

    pokoknya. Kebutuhan akan beras yang semakin tinggi juga stok dan harga yang

    relatif tidak stabil, menjadi pertimbangan bagi pemerintah untuk memperkenalkan

    bahan pangan lain, seperti gandum sebagai sumber karbohidrat, yang merupakan

    salah satu upaya pemerintah dalam mewujudkan ketahanan pangan di Indonesia.

    Hal ini juga dilakukan untuk menghindari ketergantungan akan beras, melihat

    jumlah penduduk Indonesia yang terus meningkat setiap tahunnya. Ketersediaan

    pangan yang lebih kecil dibanding kebutuhan penduduk dapat menciptakan

    ketidakstabilan ekonomi serta berbagai gejolak sosial dan politik.

    Gandum merupakan tanaman utama serelia di dunia. Di Asia Tenggara,

    tanaman ini kurang mendapat perhatian dalam hal pembudidayaan. Tanaman ini

    telah diperkenalkan di Indonesia sejak tahun 1784, namun hanya dapat ditanam di

    dataran tinggi dengan penyebaran yang sangat terbatas (Budiarti 1986). Kualitas

    gandum yang dihasilkan di Indonesia kurang baik, sehingga mengharuskan

    Indonesia untuk mengimpor gandum dari luar negeri. Gandum yang diimpor pada

    tahun 2011 mencapai 5,4 juta ton dengan sumber utama dari Australia sebanyak

    3,7 juta ton. Gandum merupakan tanaman serealia yang memiliki komposisi

    nutrisi lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman serealia lain (Nur et al. 2012).

    Gandum memiliki kandungan karbohidrat yang tidak jauh berbeda dari beras.

    Meskipun kandungan karbohidratnya lebih rendah dibandingkan dengan beras,

    namun kadar protein yang terkandung dalam gandum jauh lebih tinggi. Protein

    yang terkenal dari gandum ialah gluten, yang memiliki sifat elastis, liat, dan

    mengembang. Gandum dapat diolah menjadi tepung terigu dan semolina yang

    dapat digunakan sebagai bahan baku proses pembuatan mie, biskuit, roti,

    macaroni, dan spaghetti. Hasil produk sampingan tepung terigu juga dapat

    dimanfaatkan untuk makanan ternak dan perekat kayu lapis.

    Tepung terigu sebagai bahan baku produk pangan, perlu dilakukan

    pengawasan mutu secara kimia maupun mikrobiologi untuk menjamin kecukupan

    nutrisi dan keamanan pangan. Paramater kimia yang digunakan sebagai penentu

    kualitas tepung di antaranya, kadar protein, kadar air, dan kadar abu. Sedangkan

    parameter mikrobiologi meliputi jumlah bakteri, kapang, dan khamir. Pengawasan

    mutu tepung terigu sebagai pangan di Indonesia harus berdasarkan SNI (SNI

    3751:2009). Beberapa syarat mutu yang diatur oleh SNI mengenai tepung terigu

    di antaranya, bentuk, bau, warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, keasaman,

    cemaran logam, cemaran mikroba, vitamin, dan mineral (BSN 2009)

    Tujuan Praktik Lapangan

    Praktik lapangan bertujuan memperoleh pengetahuan tentang proses

    pengolahan gandum menjadi tepung terigu; analisis mutu hasil produksi secara

    kimia yang meliputi kadar air, protein, abu; dan analisis mutu secara mikrobiologi

    yang meliputi uji Total Plate Count (TPC); uji Khamir dan Kapang; dan uji

  • 2

    koliform dan Escherichia coli, yang merupakan parameter penentu kualitas

    tepung terigu.

    Waktu dan Tempat Pelaksanaan

    Praktik lapangan dilaksanakan mulai tanggal 1 Juli 2013 hingga 31 Juli

    2013 di Departemen Mill HIJ dan Product Development Quality Control (PDQC)

    PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills, Jl. Cilincing Raya,

    Tanjung Priok, Jakarta Utara.

    Metodologi Pelaksanaan

    Metodologi yang digunakan dalam kegiatan praktik lapangan ini meliputi :

    1. Pengamatan langsung di lapangan antara lain di tempat-tempat berikut : Jetty and Silo Department, pengamatan terhadap penanganan gandum

    dari bongkar muat hingga penanganan dan penyimpanan gandum dalam

    silo serta transfer gandum ke mill.

    Pelletizing Department, pengamatan terhadap proses penerimaan produk samping, proses produksi pellet, penanganan, dan penyimpanan.

    Flour Silo, Bulk, and Packing Department, pengamatan terhadap proses penerimaan tepung terigu dan produk samping dari mill, proses

    pengemasan tepung terigu dan produk samping dalam bentuk karung

    dan curah truk.

    Flour Mixing and Packing Department, pengamatan terhadap proses penerimaan tepung terigu dari mill, proses mixing flour, pengemasan

    dalam bentuk karung, consumer pack, dan ekspor ke negara lain.

    HIJ Milling Departm