ine dining

DINING

I N T E R N A T I O N A L

I N T E R N A T I O N A L

I N T E R N A T I O N A L

I N T E R N A T I O N A L

Fine DiningDINING

DINING

wineFine Dining

September 2010

GrAttIS!Du har just nu fått

första numret av Fine Dining.

2

fIne dInInG

Innehåll

3

ledAre

4

notISer

5

väGen tIll StjärnornAMattias Dahlgren berättar

7

det vAr en fAntAStISk kvällBröllopsmenyn hela världen talar om. En intervju med Stefano Catenacci

10

…och hImlen därtIll

En cocktailbar som lägger Stockholm för sina fötter

13

IS-hotellet Som får beSökArnA Att SmältAShaken´not stirred - en totalupplevelse i vildmarken

15

roSAS vännerNärproducerat kött när det är som bäst

18 AvSlAppnAd eleGAnS

En alldeles speciell upplevelse i Gamla Stan

20

SkoG, änG och Sjö - fIne dInInG på lAndet

Kreativ, äkta smålänning berättar

22

om och krInG mAtSenaste nytt på kokboksmarknaden

vInn dItt eGet eXemplAr av Mattias Dahlgrens kokbok

5 10 13 157

om chAîne deS rôtISSeurSConseil Mational La Confrére de la Chaîne des Rôtisseurs är ett gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248. Med säte i Paris följer föreningen fransk lag av den 1 juli 1901. Idag finns Chaîne des Rôtisseurs representerade i ett 80 tal länder, där varje lands Bailliage är en självständig juridisk person. Organisationen leds från Paris av vår president Yam Atallah. Le Baillage de Suede bildades 1959 i Stockholm. 14 regionala Bailliages med var sin Bailli är ansvariga för programverksamheten, För samordning, administration och kontakt med Paris svara en nationell styrelse under ledning av Bailli Célégué.

3

fIne dInInG

Välkommen till Fine Dining in Scandinavia

Du ser just nu det första numret av en helt ny webbaserad tidning – Fine Dining. På svenska eller engelska berättar

vi för hela världen om Fine Dining i Skandinavien. Och med möjligheter till fördjupning via länkar och webbadresser.

Den svenska matscenen har utvecklats oerhört snabbt. Våra skickliga kockar tar medaljer varje år i internationella tävlingar och i VM. Producenter av livsmedel utökar ständigt sin färdig-het och kravet på närodlat lever upp över hela landet.

Tillsammans med skickliga designers och inredare tas nya grepp. Nya restauranger växer upp ibland där man minst anar det och ibland mitt precis just där man anar det.

År från år ökar turistströmmarna till vårt vackra land. Inte bara till Stockholm och de andra storstäderna utan även på öar, i fjäl-len och ibland mitt ute i skogen.

På senare tid har vi sett många nya hotellkedjor etablera sig och även andra slott och herresäten som samarbetar i nya kon-stellationer och på så sätt når nya besökargrupper år från år.

Fine Dining kommer att komma ut 4 gånger om året. I september, december, mars och juni. Innehållet blir delvis årstidsbaserat men självklart dyker vi upp med nya överraskningar året runt.

Vårt samarbete med Chaîne des Rôtisseurs ger oss en bred bas av internationella läsare redan från början och genom Fine Wine når Fine Dining även en global målgrupp. Vår vision är att väcka internationellt in-tresse och nyfikenhet på det svenska köket, våra råvaror och höga standard. Vilket i sin tur renderar nya besök av nyfikna gäster i hela landet.

ledAre

chefredAktör Ove Canemyr

ove.canemyr@trendsetter.seFine Dining/Trendsetter Box 24013,

104 50 Stockholm

redAktIonenAnne-Marie Canemyr,Carl Wachtmeister

Catarina OffeChaîne des Rôtisseurs

Art dIrectorSophie L Slettengren sophie@bydesign.se

enGelSk copyRoger Brett

Broadart@tele2.se

Vill du nå hela den svenska HORECA-marknaden?Se till att synas i Fine Dining.

Utkommer fyra gånger om året.

För ytterligare information kontakta:ove.canemyr@trendsetter.se

+46 70 794 09 87

Omslagsfoto: Copyright Mattias Dahlgren

GrAttIS!Du har just nu fått

första numret av Fine Dining.

Det är tillåtet att skicka Fine Dining vidare till vänner och bekanta som är intresserade av mat och dryck.

Gör gärna det.

Tipsa oss också gärna om intres-santa händelser, möten mm på

ove.canemyr@trendsetter.se

För insänt ej beställt material ansvaras ej. Citera gärna Fine Di-

ning men ange alltid källan.

ove cAnemyr

Chefredaktör

4

fIne dInInG

SvenSkA vInproducen-ter I höGberGA Gör toScAnA-vInerJohan Zälle heter en av vinmakarna på Högberga Vinfabrik på Lidingö. För nio år sen fick han en ide. Han ville producera vin från Toscana. Boende på Lidingö var namnet givet: Högberga Vinfabrik. Ett tag senare så reste även Per Hallgren ner med familj och de be-stämde sig för att producera vin till-sammans hemma i Sverige men med druvorna från Italien..I år håller man skördefest på Lidingö den 25 september. Druvorna har hand-plockats i Toscana och transporterats till Högberga kursgård där hugade kan få läsa sig allt om vinproduktion och naturligtvis delta i skärdefesten.Vinet görs till övervägande del på Ca-bernet Sauvignon-druvor och givetvis – Sangiovese.Den som vill veta mer kontaktar: www.vinfabrik.se

notISer

en Av StAmGäSternA köpte In SIG I kroGenEn flitig gäst på Frantzén/Lindberg i Gamla Stan i Stockholm är Antonia Ax:son Johnson.Genom nytt kapital fick man snabbt möjlig-

heten att göra de föreändringar som önskats. Bl a ett helt nytt kök och dessutom en om-byggnad av den tidigare medlemsbaren på andra sidan gatan till ett Chambre Separée med ett separat kök. Här kommer större säll-skap att husera framöver.Medlemsbaren återkommer i ny skepnad

nästa år någonstans i Stockholm.

närodlAt ett Sten-kASt från StureplAn mItt I StockholmNya Restaurang Gotland har slagit upp portarna på Brunnsgatan bara ett par kvarter från Stureplan. Inredningen har gotländsk prägel med bilder från ön på väggarna och mjuka lammskinn. På menyn finner den hugade allt från gotländskt kravmärkt kött till ostar från Stafva Gård och Gutevins drycker. Idel delikatesser på gotländska råvaror.

Kökschefen Andreas Johansson har tillbringat mycket tid i sommarhus på Gotland och gillar det som produceras där. Närodlat och närproducerat.

Ett tiotal producenter från Gotland levererar produkter till restaurangen. Ostar från Häftings Gårdsmejeri, grön-saker från Ryftes och Stenhuse Gård samt kött från Ejmunds Gård och Meny Gotland. Svenskt, modernt, ekologiskt, gotländskt.

lIten blIr Stor Det började med ett sommarställe som blev en bongård med lamm och kalv uppfödda enligt ekologiska riktlinjer samt hjort i egna hägn. Sedan tillkom herrgården i Skebobruk som snabbt gjorde sig känd för sin goda mat och som prisbelönats flerfaldigt genom åren och här serveras förstås gårdens köttprodukter. För ett år sedan star-tades det ekologiska slakteriet som förutom de egna djuren slaktar alla ekologiska djur från granngårdarna. Här öppnade även en gårdsbutik som har varit välbesökt från första dagen. Senaste tillskottet i den växande fa-miljekoncernen är köttbutik i Uppsala, Norrtälje och Bromma. Signum är både ekologiskt och närproducerat. Inte an-tingen eller.

åretS StörStA feSt, en kärlekSfeStgick av stapeln den 19 juni. Huvud-personer var förstås Kronprinsessan Viktoria och Prins Daniel, men för oss matälskare fanns ytterligare en huvud-person: Stefano Catenacci på Opera-källaren som stod för den fantastiska bröllopsmiddagen. Nu i efterskott får vi ta del av den hemliga menyn och spännande händelser på vägen. Se lite längre fram i Fine Dining.

åretS Sm-I SjömAt på GöteborGS fISkhAmnS-feStIvAlÅrets tävlande gjorde kvalitetsbedöm-ningar av fisk och skaldjur, handskar filéer och presenterade pannfärdiga produkter med korrekt tillagningssätt och temperaturer mm.Kampen blev hård men till slut kora-des en vinnare: Jonas Wikström tredje generationen fiskhandlare från Ökerö Fisk. Han har också sju års erfarenhet av fiskhandlaryrket.

Grattis säger vi på Fine Dining.Förutom vandringspokalen får han vara med och tävla i NM i Sjömat som går i Norge i oktober.

en trIo Som vIll rörA om I den GöteborGSkA GrytAnStefan Karlsson, Bengt Linde och Calle Fouchenette har tagit över Fond i Göteborg. Men inte nog med det. Nu är man på väg att öppna en ny krog med ett nytt koncept. Man vill röra om i grytan. Ideérna bygger på den delvis nya krogpublik som lågkonjunkturen och TV-kockarna skapat och som man vill skall känna sig hemma. Samtidigt lovar man att de etablerade gästerna också skall göra det. Hur det skall gå till i praktiken återstår att se. Och var i Göteborg krogen kommer att husera är också det en väl förborgad hemlighet.

5

fIne dInInG

väGen tIll StjärnornATExT: CATARINA OFFE FOTO OVE CANEMYR

det kännS vördnAdSfullt Att StIGA In I mAthIAS dAhlGrenS mAtSAl. låGmält

eleGAnt med Små StIlleben Som vId förStA AnblIcken Inte verkAr SärSkIlt

märkvärdIGA. men I mAtSAlen är Allt märkvärdIGt, Såväl Skålen med

pärlemorSkImrAnde vItlökAr Som mAthIAS Själv. I en fönSternISch Står

Symbolen för hAnS InternAtIonellA Genombrott, StAtyetten från bocuSe

d’or Som hAn erövrAde 1997.

Sedan ett par år driver Mathias Matbaren och Matsalen och

framstår som en av världens absolut främsta kockar. Lovorden kommer från alla håll samtidigt som Mathi-as själv står med båda fötterna på jorden eller närmare bestämt i sitt kök, där han tillbringar den mesta av sin tid.Mathias började sin krogbana till-sammans med två kollegor på Freds-gatan 12. Efter något år ville han öppna en helt egen restaurang och började med små medel på Bergs-gatan på Kungsholmen, en adress som inte var särskild känd bland Stockholms restaurangbesökare. Samtidigt som den första Bon Lloc öppnade gick Mathias och vann den internationella tävlingen Bo-cuse d’Or. Vi som var med i publi-ken glömmer det aldrig. Det som skulle vara en liten krog med 38 platser blev över en natt utsatt för att oerhört tryck. Behovet av större kom kanske fortare än beräknat, så familjen Dahlgren började leta efter större. Eric Lallerstedt hade en mycket speciell lokal på Reger-ingsgatan och vill väldigt gärna att just Mathias skulle ta över. Plöts-ligt vidtog en ny resa med en res-taurang med 120 platser. Förpack-ningen ändrades samtidigt med nya maträtter, båda en del av Mathias personliga utveckling.”För att bli duktig måste man be-stämma sig”, säger Mathias, ”då kan man klara nästan vad som helst”. Ett uns fallenhet krävs för-stås, ingen kortväxt får det lätt som basketspelare och ingen liten kluns på 120 kg blir en framgångsrik ba-lettdansare, men annars är det bara att jobba på, säger han. Mathias gillar det han gör, jobbar mycket och är nästan alltid på kro-gen. ”Jag är som mjölkbonde” sä-ger Mathias, det gäller att vara på plats varje dag och ta hand om sin verksamhet. I vimlet syns han inte ofta, det är större chans att träffa honom i Matsalen.

”vI kommer Att ArbetA hårt för vårt mål, men

StjärnornA Går Inte Att köpA utAn måSte för-

tjänAS Genom IdoGt Arbete vArje dAG”.

6

fIne dInInG

Hans drivkraft är att hela tiden utveckla produkten och dess för-packning. Han vurmar för de nära råvarorna men gillar själv att resa. ”Idéer och folk mår bra av att resa, det gör däremot inte råvaror”, säger Mathias. ”Men vad är nära”, fun-dera han vidare. ”Vid ett gästspel i Singapore skulle jag hellre välja asi-atiska råvaror även om de nordiska råvarorna är unika”. Men produkter kan resa, människan har idkat by-teshandel i alla tider; vin, olivolja, salt och peppar klarar galant en resa över världen och i Mathias hushåll ingår de som en självklarhet. Både Matbaren och Matsalens menyer byter skepnad, inte efter årstids-

säsong utan efter produktsäsong. Alla vårprimörer har inte samma livslängd, då kan man inte heller ha en fast vårmeny, tycker Mathias. Att hans resonemang håller förs i bevis av hans gäster. I Matbaren kommer stamgästen ibland flera gånger om dagen, medan en gäst i Matsalen får räknas som stammis om han besö-ker den ett par gånger per månad. ”Våra svenska gäster är de vikti-gaste för oss” försäkrar Mathias. Det är de som återkommer och som också omedvetet utgör lockbete för de utländska gästerna. Ingen utlän-ning vill gå på en restaurang med bara andra utlänningar. En sådan krog kallas turistfälla. Så sant som det är sagt.

Det är även allom känt att Mathias siktar mot stjärnorna. Det är inte ett självändamål att få tre stjärnor, men hårt jobb, att utveckla produkten, att ständigt vilja bli bättre kommer att leda dit är Mathias övertygelse.

Man måste hela tiden bli bättre, om man tror att man är tillräckligt bra kommer man så småningom att bli sämre säger Mathias som av-sked. Det finns ett undantag men det är hemligt.

reStAurAnGen mAttIAS dAhlGren lIGGer I bolInderSkA pAlAtSetS en-tréplAn InvId GrAnd hotel, Stockholm och hAr två olIkA reStAurAnG-mIljöer, mAtSAlen och mAtbAren. bådA är SkApAde Av den enGelSkA deSIGnern IlSe crAwford I london.

GuIde mIchelInMichelinguiden är en beteckning på en serie guideböcker för rese-närer och restauranggäster som ges ut årligen av Michelin. Be-teckningen syftar framför allt på den serie guideböcker med röda omslag som även kallas (Le) Gui-de Michelin eller Le guide rouge de Michelin, och som innehåller bland annat rekommendationer på bra restauranger och hotell. Mest känd har Michelinguiden blivit för sin betygssättning av restauranger i toppklass med en, två eller tre stjärnor. De olika röda guideböckerna har olika geografisk täckning och ges ut på olika språk, men är uppbygg-da enligt samma principer. Exem-pelvis finns en engelskspråkig utgåva vid namn Michelin Hotels and Restaurants – Main Cities of Europe som täcker in de flesta storstäder i Europa.

Michelinguiden gavs ut första gången 1900 i Frankrike av brö-derna André och Édouard Miche-lin för att hjälpa bilister att hitta rätt väg, få service till bilen och ett hotell att sova på.

De berömda stjärnbetygen bru-kar översättas på följande vis:

en stjärna

”en väldigt bra restaurang i sin kategori”

två stjärnor

”utomordentlig matlagning, värt en omväg”

tre stjärnor

”exceptionellt bra kök, värt en egen resa”

7

fIne dInInG

det vAr en fAntAStISk kvällTExT: CATARINA OFFE MATFOTO: JOEL WÅREUS

”jAG vAr noG mInSt nervöS Av AllA”, SäGer StefAno cAtenAccI. en AnlednInG kAn vArA

Att hAn AlltSedAn hAn börjAde på operAkällAren 1990 hAr ArbetAt vId otAlIGA kunGA-

mIddAGAr, StAdSbeSök och den tIdIGAre höjdpunkten: kunGenS femtIoårSdAG. men

kunGen får urSäktA, bröllopSmIddAGen för kronprInSeSSpAret är nu det AbSolut

höGSt rAnkAde uppdrAGet I StefAnoS kArrIär.

En annan anledning är att Ste-fano omgavs av Sveriges ab-

soluta kockelit, ingen nämnd och ingen glömd, för vem ville missa att arbeta en sådan förtrollad kväll. Femtio personer arbetade för näs-tan sexhundra gäster. Det kan nämnas att bara att åstadkomma

en enda dessert krävde upp emot tio moment innan alla ingredien-ser var på plats.

Förberedelserna hade förstås pågått länge och planeringen av menyn har varit synnerligen om-sorgsfull. Kronprinsessparet hade självklart egna önskemål och vår

svenska unika råvaror skulle ges tillfälle att presenteras för den högst internationella gästlistan. Säsongen fick styra och det var naturligtvis en tacksam period, samtidigt som inga rödlistade rå-varor skulle användas. Men när alla de aspekterna tagits tillvara, var det ganska lätt, tycker Stefa-no. Middagen tillagades i ett tält som byggts upp på borggården och det fungerade lika bra som i vilket permanent kök som helst. Allt gick enligt planerna och det var först när Stefano tittade ut som han blev varse att det stod en halv miljon människor framför slottet.

hAvSkräftA från väStkuSten med

SommArtryffel och tryffelkAvIAr,

cItruSmArInerAd odlAd torSk I

blomhölje med GurkGelé och kAll

GrönärtSoppA med kAlIX löjrom

8

fIne dInInG

Då slog det honom att han varit med att skriva svensk historia.Sedan dagen efter bröllopet har bröllopsmenyn serverats till Ope-rakällarens matgäster, ett unikt tillfälle att smaka på kungliga smaker. Av 50 gäster brukar 48 välja bröllopsmenyn och alla re-aktioner Stefano mottagit har ock-så varit positiva.I vilket annat yrke har man sina rötter att tacka för så mycket. Mat-minnen från barnsben tycks ha präglat de flesta av landets fram-

gångsrika kockar, så även Stefa-no. Pappa kock kom till Sverige från Italien på 50-talet. Vitlök och olivolja kunde köpas som medicin på apoteket och den svenska gast-ronomin var ännu i sin linda. Ste-fanos matintresse var emellertid grundmurat och han är noga med att han var en av dem som verkli-gen ville bli kock, i en tid då många av hans skolkompisar mest gick utbildningen i brist på annat. 1987 köpte Stefanos bror Operakällaren och Stefano började sin väg mot

Fine Dining. På vägen passerade han alla spisar och sysslor som ett stort restaurangkök inrymmer och resultatet blev en fullfjädrad Fine Diningkock. Som vägledare hade han den oerhört sympatiske Werner Vögeli. ”Om jag betraktas som snäll var Werner snäll-snäll”, säger Stefano. Att den snällheten var ett framgångsrikt sätt att lära kan vi ju konstatera med facit i hand. ”Vad är traditionellt och vad är modernt”, kontrar Stefano min fråga om hur det känns att förvalta

kAlvytterfIlé från StenhAmmArGård med roStAd

SchAlottenlökSkrISp, potAtISGrAtänG med Allerum

präStoSt, tomAtterrIne, tImjAnkoktA morötter I vItkål

och drAGonSky

lAndö rödInG med örttäcke, pocherAt vAkteläGG, Grön

SpArrIS och rödbetA från GotlAnd SAmt näSSel och

rAmSlökSSåS

9

fIne dInInG

jordGubbSmouSSe med rAbAr-

berInterIör och vAnIljGlASS I

vIt choklAd

Vill du ha hem Fine Dining direkt i din epost utan kostnad?

premIärerb judAnde !Sänd in ett mail till anne-marie.canemyr@trendsetter.se

med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av fine dining skickad till.

Snabbar du dig före 15 oktober så får du hela första året gratis.

ett så traditionellt gastronomiskt arv som det Operakällaren står för. Vi har samma råvaror men med moderna tekniker som til-lagning i lågtemperatur och kom-pletterar med andra tillbehör. Som exempel nämner han kalvlägg och därav kan vi konstatera att hans medelhavssmaklökar är med hela tiden. Kalvköttet är ju i Italien vad grisköttet är i vår svenska mattra-dition. Ett av Operakällarens se-naste lyckokast är nypremiären av det klassiska smörgåsbordet. Gäs-terna är euforiska och njuter av det kalla bordets alla klassiker likväl som av det småvarma som utökats med välkända husmansrätter. Och Stefano vilar inte på sina lagrar, ett nytt hotell är på gång vid Norr-malmstorg och nu har jag skrivit en kokbok också, säger han. Un-der hösten kommer en bok med toscansk vardagsmat ”Mitt goda Toscana” och den kan man varva med praktverket ”Operakällaren” som Stefano arbetat på under fyra år och som är en njutning för båda öga och gom.

10

fIne dInInG

… och hImlen därtIllcocktailbaren som lägger Stockholm för sina fötter

det Gäller Att hA tunGAn rätt I mun när mAn Går det SIStA trAppornA upp tIll StockholmS nyA höjdAre … och

hImlen därtIll. en cocktAIlbAr Som Gör Skäl för nAmnet. här mIXAS drInkAr tIllSAmmAnS med en oSlAGbAr utSIkt

från 26 vånInGen på GötGAtAn, Söder I Stockholm.

Även om Kungstornen på varje sida om Kungsgatan var norra

Europas högsta hus på 20 talet och tydligt inspirerade av arkitekturen i New York. Och att ”skyskrapor-na” på Sergels Torg byggdes redan på 60 talet, kan man ändå inte på-stå att Stockholm är en höghus-stad idag.

I stället för att bygga ihop höghusen till en kärna har man spritt ut dem som nålar över ett stort område i staden. Wennergren skrapan som definitivt satt p för planerna med an paradgata till Haga och vidare

ut till Drottningholms Slott, ligger nu som en propp i slutat av Sveavä-gen innan Hagaparken och Bofilds torn på söder blev knappt hälften så högt som planerat. Globen är stor men givetvis just - rund..

Visserligen planeras idag Tors torn och två nya höghus vid motorväg-sentrén till Kungsholmen från Sol-na, men det allra högsta huset som är planerat till Ropsten lär få vänta på sig ett tag till.

Som tur är finns ”Barskrapan” eller skattemyndighetens hus på söder. Som om det inte riktigt räckte till på höjden passade man vid renoveringen på att bygga en cocktail-bar ovanpå restaurangen. Ordningen är i viss mån återställd.

På … och himlen därtill kan man uppleva känslan av att sitta bland

11

fIne dInInG

molnen och njuta av en vidunder-lig utsikt. För är det något som Stockholm är, så är det en mycket, vacker stad.

Här blandas det hippa Stockhol-mare med affärsmän och turister och alla har ett gemensamt. De får njuta av en internationell mix av cocktails och här kan man upp-leva ett riktigt barhäng när solen går ner. För det gör den, även över Stockholm.

Den som vill veta mer om drinkar och mat på … och himlen därtill kollar in www.restauranghimlen.se

öppet från 17.00 och StänGt på SöndAGAr.

12

fIne dInInGPOSTER ART

2008Design by Summer.se

13

fIne dInInG

IS-hotellet Som får beSökArnA Att SmältA

en 20 år lånG reSA där en IGloo på 60 kvAdrAtmeter blev ett Av världenS StörStA hotell Av IS och Snö på runt

5 500 kvm. hur GIck det tIll? - låt oSS tA det från börjAn.

Det var under den mörka delen av året i slutet av -80 talet som

man beslutade sig för att se vintern som en tillgång och skapa upplevel-ser av de naturmaterial som fanns tillgängliga på plats dvs – snö och is kyla och norrsken. Idén till ICE ho-tell i Jukkasjärvi var född.

1990 bjöds konstnären Jannot Derid in för att hålla vernissage i en speci-alkonstruerad igloo mitt i Torne Älv. Inspirationen kom från japanska konstnärer som på plats skulpterat i is. Hallen som var hela 60 kvm stor fick namnet ARTIC Hall.

Så plötsligt en natt hände det. Några utländska gäster övernattade i den cylinderformade igloon. De sov i sovsäckar på utbredda renfällar. Med stor entusiasm berättade de om sin fantastiska upplevelse och idén till ICE HOTEL var född.

Dagens ICE HOTEL är berömt över hela världen för sitt koncept och för-undrade besökare blir som barn igen när de befinner sig under de höga is-valven. Att besöka ICE HOTEL kan ibland kännas som att vara en del av en saga.

ICE HOTEL byggs upp på nytt varje år. Av nya konstnärer och kreatörer från världens alla hörn. Här möts skapande och arkitektur i en fantas-tisk kombination vilket ger besökar-na en ny upplevelse varje år. Om och om igen.

När utomhustemperaturen sjunker så möts man av varm luft när man går in i ICE HOTEL. Inne blir aldrig luften varmare än -5 grader oavsett hur kallt det är ute. Innan man går och lägger sig tar man på ett varmt underställ, drar ner mössan över öro-nen och omfamnas sen av en skön

Icehotel I jukkAS-

järvI hAr upplevt en

fAntAStISk utvecklInG

över 20 år, från Att

vArA en IGloo på 60

kvm tIll världenS

StörStA hotell byGGt

helt I IS.

14

fIne dInInG

sovsäck på en bädd av isblock och en tjock madrass med renskinn ut-lagt ovanpå.

Dagtid är ICE HOTEL öppet för allmänheten och guidade turer finns genom pelarsalen, sviterna och isrummen. Senaste året fanns inte mindre än 62 rum på en yta över 5 500 kvm.

Byggmaterialet är naturens eget – 21 500 kubikmeter snö och 900 ton is. Hotellet är öppet mellan 10 december till den 18 april sen fly-ter det ut i älven igen.

Den intresserade kan besöka ICE Hotel på www,icehotel.com. Väl-kommen på en upplevelse utöver det vanliga….

15

fIne dInInG

roSAS vännerTExT & FOTO: CATARINA OFFE, SKEBO

roSA är en ekoloGISk koSSA Som är flASkuppfödd utAn mAmmA och Som följer SIn vårdAre hubbe I ur och Skur

precIS Som en ArlAkoSSA. henneS hem lIGGer I roSlAGen norr om Stockholm där hon SpenderAr SInA dAGAr I

mIlSvIdA hAGAr. henneS närmASte kompISAr är AndrA kAlvmAmmor och nåGrA hundrA lAmm. närmASte GrAnnAr är

nåGot hundrAtAl hjortAr men de SynS Inte tIll Så oftA. äGAre tIll AllA djuren är rIckArd björklund med företAGet

Som formellt heter Skebo kött.

” konSumenternA köper helSt bArA fIlé, bIff och

entrecôte från nötdjuren och StorhuShåll kräver

Så StorA volymer och Så låGt prIS Att SkolbArn,

SjukA och GAmlA Inte får möjlIGhet Att njutA Av

köttfärS, Grytor och StekAr från SmAkrIkt

kött från ekoloGISkt uppföddA kor.”

16

fIne dInInG

Rickards första minne av djur-hållning är då han, fyra år

gammal, tillsammans med morfar slaktar en gris och sedan sitter vid köksbordet och vispar blodet som mormor ska använda till blod-pudding och paltbröd. Detta var i Rickards ögon inte alls en otrevlig upplevelse utan rätt och slätt som livet var på en bondgård. Barndo-mens somrar och alla årets helger hos mormor och morfar var prägla-de av matglädje och lust. Mormor packade alltid en picknickkorg när de gick till bär och svampskogen och saft och bullar väntade i kö-ket efter att Rickard rensat ogräs i grönsakslanden. Allt som naturen och djuren bjöd togs tillvara. Det var en naturlig respekt för natu-rens råvaror snarare än ekonomisk knapphet som var styrande. Denna filosofi gick igen även i matlag-ningen. Bra råvaror skulle visas respekt genom en ansvarsfull til-lagning.

Rickard skulle inte direkt bli bonde eller slaktare som morfar. Tidigt visade han sin affärsbe-gåvning då han tillsammans med brorsan plockade kantareller, tog bussen till stan och sålde dem på bland annat Östermalmshallen. Detta pågick under hela tonårsti-

den och bröderna skapade sin egen försörjning.

Livets omständigheter förde Rickard vidare i finansvärlden och han tillbringade många år i finanspalatsen i Stockholms City. Och det gick bra för Rickard. Drömmen om en gård fanns alltid i bakhuvudet och i mitten av nit-tiotalet kunde han köpa ett gods i Roslagen. Gården hade inte skötts under nästan tio år och den totala upprustningen påbörjades. Grann-bonden arrenderade hagmark så att betesmarkerna öppnades igen. Efter fem år var gården gott skick. Rickard köpte grannens kor och startade med dessa sin ekologiska djurhållning. Fyrtio tackor köptes från Tierp och därefter kom en hund som tillsammans med Rick-ard flyttade in på gården. Resten av familjen, fru och döttrar, anslöt efter hand. Hubbe värvades vid en ripjakt i Lappland och är den som tar hand om alla djuren. Så kom nästa dröm, den om ett småska-ligt slakteri. Det tog sju år att för-verkliga drömmen och då är ändå Rickard envis som synden. Alla hinder som tänkas kan kantade vägen, allt från snårig lagstiftning, en traditionell köttbransch som hyllade storskaligheten, oförstå-

rIckArd och mIkAel. rIckArd köpte GrAnnenS kor och StArtAde med

deSSA SIn ekoloGISkA djurhållnInG. Skebokött I delIkAtA rätter

SkApAde Av kökSchefen mIkAel eInArSSon.

ende ortsbor som trodde att dju-ren skulle skrika sig igenom alla nätter och sist men inte minst ett visst politiskt motstånd, lustigt nog från centern, alltså även från ett parti som idag säger sig verka för småföretagande, äkta mat och landsbygdens fortlevnad. I fe-bruari 2009 kunde slakteriet med vidhängande gårdsbutik äntligen slå upp sina portar. Idag slaktar Rikard åt nästan alla ekologiska bönder i närområdet och kan på det sättet, förutom sina egna lamm och kalvar, även erbjuda nöt och griskött i ytterligare tre butiker som öppnats under året som gått. Det egna hjortköttet kompletteras med annat slags viltkött efter till-gång och säsong. Kunderna har strömmat till från första stund och ofta tar köttet slut. Det enda rik-tiga bekymret står vi konsumenter för. Konsumenterna köper helst bara filé, biff och entrecôte från nötdjuren och storhushåll kräver så stora volymer och så lågt pris att skolbarn, sjuka och gamla inte får möjlighet att njuta av köttfärs, grytor och stekar från smakrikt kött från ekologiskt uppfödda kor. Bara friskolorna går mot ström-men och är bra kunder.

År 2003 blev Rickard och hans fru helt oförhappandes ägare till Skebo Herrgård.

Från sina år då han represente-rade på stans bästa krogar hade Rickard fått insikt om vad som krävs för en bra restaurang och sökte medarbetare därefter. Se-dan dess har utmärkelserna regnat över herrgårdens kök och på herr-gårdsverandan kan man förstås njuta av Skebokött i delikata rät-ter skapade av kökschefen Mikael Einarsson. Mikael skapar även recepten till korvarna som säljs i butikerna och på så sätt blir Rick-ards lilla koncern en helhet från jord till bord.

17

fIne dInInG

18

fIne dInInG

AvSlAppnAd eleGAnSFOTO: ANNE-MARIE CANEMYR

ett beSök på frAntzén/lIndeberG I GAmlA StAn I Stockholm är nåGot AlldeleS SpecIellt. Inte enbArt för de två

StjärnornA I GuIde mIchelIn utAn SnArAre för de SvAr fIne dInInG fIck vId en prAtStund med björn och dAnIel.

vad skulle ni säga är det som ut-märker frantzén/lindberg som in-ternationellt berömd krog?

”- Unika produkter i kombination med en nordisk matupplevelse utan begränsningar.” Svaret kom-mer direkt och utan betänketid.

och själva restaurangen?

” – Den innehåller själ, känns pri-vat och har ett öppet kök. Kort sagt det är en restaurang i det lilla for-matet. Det passar oss.”

hur kommer ni att gå vidare och ut-vecklas. Går det?

” – Vi fördjupar det vi kan. Vi hop-pas på att någon gång få tillgång till ett varmväxthus – det skulle vara underbart” lägger Daniel till.

Går det att utveckla vidare?

” – Mycket har gjorts så det gäl-ler att hitta sitt eget recept. Och det innehåller flera parametrar. Känsla mm. Tar man t ex hummer så blir den enligt min mening bäst vid 43

graders temperatur i köttet. Inte ef-ter en viss tid… Det vet man inte om man inte provat sig fram. Och har de bästa råvarorna förstås. Vi tar alla skaldjur och fisk från Väst-kusten eller Norge. Sen kan man också utveckla råvarorna i sig. Vad händer t ex med smaken på en kyckling som är delvis uppfödd på hummer och lever i det fria kontra en kyckling som uppföds på tra-ditionellt sätt. Visst – den kostar mycket mer i inköp men å andra

dAnIel lIndeberG och björn frAntzén på bIlden, bjuder på en AvSlAppnAd eleGAnS under en GAStronomISk

reSA med StorA krAv på råvArornAS utvecklInG och det eGnA SkApAndet.

19

fIne dInInG

sidan är våra kunder beredda att betala för alla upplevelser de får under en kväll hos oss.”

några andra önskemål och drömmar?

”- Ett mobilt slakthus vore optimalt för kva-litén på slutprodukten. Fast det lär inte gå att genomföra här i landet med de nödvändiga regler och restriktioner som finns idag.”

om ni fick beskriva med tre ord vad fine dining betyder för er?

”- Det räcket med två ord: Avslappnad ele-gans!” Säger Björn. –” Och att man gör sin egen grej,” lägger Daniel till.

hinner ni med att laga någon mat själva?

” - 50 % av vår tid går åt att hitta råvaror. Med vår ”Vita Meny” har vi 5 till 7 rätter som serveras varje kväll med tillbehör till varje se-parat bord.

ni har redan hunnit med två stjärnor i Guide michelin. när startade ni upp?

” – 1 februari 2008 öppnade vi. Men inget från den menyn finns kvar idag. Vi står under stän-dig utveckling.

hur och var lärde ni känna varandra och era unika kompetenser?

” - 1998 på Edsbacka krog. Därefter visste vi vad vi ville göra. Vi skaffade oss en finansiär som vi nu har köpt ut och de flesta vet väl vem den nya delägaren är. I Antonia fick vi en ägare som är duktig på företagsutveckling och som dessutom är väl bevandrad i branschen.

er ”vita meny” slutligen. hur mottas den av gästerna?

” –I början var det en del som ifrågasatte detta att inte få välja själv, men efter hand har de förstått att överraskningsmomentet också är en del av helhetskonceptet hos oss. En tre tim-mars middag måste hela tiden innehålla nya spännande upplevelser.”

Och flera spännande upplevelser lär det bli hos Frantzén/Lindberg i framtiden också. Den intresserade kan läsa mer på www.frantzen-lindeberg.com .

björn och dAnIel

ServerAr en SerIe

överrASknInGAr dIrekt

vId bordet. det är

tIllGånGen på råvAror

Som reGISSerAr vAd

kvällen bjuder på.

20

fIne dInInG

SkoG, änG och Sjö – fIne dInInG på lAndetTExT: CATARINA OFFE FOTO: PM&VÄNNER

”folk I Stockholm tror Att vår reStAurAnG lIGGer I SkoGen”, SäGer per. och det är på GränSen tIll SAnt. SkoGen

når näStAn In tIll den SmåländSkA StAden väXjö Som benämnS ”europAS GrönASte StAd”. här lIGGer SedAn näStAn

tjuGo år kroGen pm&vänner med deSS äGAre och kreAtIve ledAre per benGtSSon.

Per är en äkta smålänning av födsel och ohejdad vana. Och

smålänningarna är ett folk bestå-ende av sällsynt många entrepre-nörer. Pappa född jordbrukare och mamma arbetarnas sjuksköterska på Orrefors världsberömda glas-bruk. Per blev under sin barndom bortskämd med många resor till bland annat Frankrike och fick prova mat på finfina restauranger. Hans matminnen och det ständiga matpratet runt familjens middags-bord skapade förstås ett genuint matintresse. Men Per hade ett gott läshuvud och föräldrarna önskade en akademisk karriär för sin begå-vade son. Och inte bara kock, som det hette då.

Per som säger sig nog tillhöra den sista generationen som lyss-nade på sina föräldrar ifråga om yrkesval, vara dem till lags. Under ett år som utbytesstudent i USA kunde, genom sina amerikanska klasskompisar, ha lett honom in

per och SImon Står djupt rotAde

I den SmåländSkA myllAn med

devISen ”SkoG, änG och Sjö”

vArIfrån de unIkA råvArornA

hämtAS. här frAmför väXthuSet.

21

fIne dInInG

kock, han är nyfiken men har inte riktigt det tålamod som krävs av en klassisk hantverkare. Som tur är finns det andra sådana bland landets duktiga kockar och Per har sett till att fylla sitt arbetslag med medarbetare som är experter på sin egen teknik. Per kallar sig kreativ ledare och det är han med den äran. Han liknar sig vid en glaskonstnär men som inte nöd-vändigtvis behärskar glasblåsar-tekniken. Och han vet efter åtskil-liga besök på Orrefors och Kosta där han följt konstnärernas idé till färdig glaspjäs. En annan dag ser han sig som orkesterdirigent.Per och hans väl sammansvet-sade team står djupt rotade i den småländska myllan med devisen ”Skog, äng och sjö” varifrån de unika råvarorna hämtas. PM vill förädla sin särart och är mäkta stolt över det. De har ett eget ut-tryckssätt som skiljer dem från

på finansens bana, men istället kom han i kontakt med studen-ter på Cornell, USA:s största och mest berömda restauranguniversi-tet. Något som inte fanns i Sverige på den tiden och som nu närmast kan liknas vid Grythyttan. När Per kom hem ville han förena nytta med nöje, studerade i veckorna och jobbade som kocklärling på helger och lov. Att bli civileko-nom kunde vara en bra bakgrund, tyckte Per med sin erfarenhet av den amerikanska restaurangnä-ringen som inte bara var mat och potatis utan en hel upplevelsein-dustri. Efter första året blev det ett sabbatsår på krog i Bordeaux, Per tragglade sig igenom ett andra år på universitetet men sen fick det vara nog. Per hoppade av, startade PM och resten är historia.

Nu kom den småländska entre-prenörsandan i dagen. Per vill inte skryta med att vara världens bästa

andra. Därför tyckte köksteamet inte det var ett dugg konstigt då Per en dag sa att de skulle lägga ett småländskt stenröse på dess-erttallriken. Sagt och gjort. Grå-färgade maränger trängs med skogsbär och örter. Det är en syn för gudar och smakar tillika guda-gott. Sedan kom ”drängalyftet”, en grå sockersfär fylld med lingon och blåbär. Själva drängalyftet var det arbetsprov den småländske drängen skulle göra för att få sitt jobb. En rund sten på över hundra kilo skulle lyftas upp till midjan. Per har en sådan sten på sin tomt och vet att det är nästan omöjligt. Utom för en småländsk dräng.Dock kändes inte skogen som den trots allt var tillräckligt nära. Per uppvaktade kommunen som ställde hundra kvadratmeter mark till förfogande bara fem minuters promenad från PM.

dränGAStenen (Grå boll) Som urSprunGlIGen Skulle lyftAS och väGde 100 kG hAr här fått en mer lAGom

Storlek.

22

fIne dInInG

Ett växthus byggdes på hälften av ytan och övrig yta används till frilandsodling. Där odlar Simon Lennblad, garden chef, gammel-dags och ursprungliga grönskar och örter. Inte så att PM är själv-försörjande på tomater utan för att bibringa restaurangens maträtter dess särart och ge gästerna en unik upplevelse. Hit går kockarna med sin skördekorg varje morgon och dessutom har trädgården blivit att andra personalrum. Här träffas teamet på söndagarna och umgås. Inte undra på att personalomsätt-ningen på PM är osedvanligt låg.Och det behövs en stadig, täv-lingsinriktad personalgrupp då Per tycker att de, trots mängder av utmärkelser genom åren, är redo för nästa nivå. Undrar nyfiket om det kan vara att komma med på 50 bästa listan i världen och ja, säger Per, varför inte. Men det finns andra projekt också, Chef´s Garden är ett, andra är hemliga. Hur hinner han, kan undras. ”Inte så svårt eftersom mat för mig är både jobb och fritid och då står hela dygnet till buds”, säger Per.

men det fInnS AndrA projekt ockSå,

chef´S GArden är ett, AndrA är hemlIGA.

hur hInner hAn, kAn undrAS. ”Inte

Så Svårt efterSom mAt för mIG är

både jobb och frItId och då Står helA

dyGnet tIll budS”, SäGer per.

per tycker Att de,

trotS mänGder Av

utmärkelSer

Genom åren, är

redo för näStA

nIvå.

23

fIne dInInG

12 noGA utvAldA hotell med chArm och kvAlItet

bokA 3000 och en nAtt…

Foto

: Jo

hanna B

att

aro

ff

hIStorIc hotelS of Sweden beStår Av prIvAtäGdA hotell, herrGårdAr, Slott och ett AnrIkt kAnAlrederI. från SkAnör

tIll åre erbjudS härlIGA weekendvIStelSer, bröllop och feSter där de underbArA mIljöernA och den GodA mAten Står

I centrum. vArje hotell hAr Inte bArA hIStorIk utAn även SIn unIkA chArm och AtmoSfär.

upptäck hIStorIc hotelS of Sweden och välj blAnd kulInArISkA erbjudAnden Av olIkA SlAG.

24

fIne dInInG

det nAturlIGA köket

Norstedts Förlag, Mathias Dahlgren

Sveriges ledande kock och restauratör - Mathias Dahlgren – uttrycker i sin se-naste kokbok att ”naturliga råvaror och naturlig smak är en förutsättning för det naturliga köket.”

Boken skildrar Matsalen och Matbaren med de olika köken och dess miljöer. Som en röd tråd finner vi Dahlgrens fi-losofi med krogen som en mötesplats där man får sig en stor dos gemenskap, äventyr och njutning till livs.

I Mathias digra bok kan vi följa hans mod att ständigt förnya sig med ny teknik, nya smaker, nya kombinatio-ner och att se möjligheterna. Mycket hämtar han från sina härliga matmin-nen som blandas med ett rikt urval av unika råvaror.

I boken finns en hel sida just med mat-minnen: från det enklaste till det mest exklusiva: Grillad blodkorv, sjöborre, grön ärtsoppa, ostron och grönt te, matjessill, Mamma Kerstins currygryta, och nybakat bröd med smör som smäl-ter mellan fingrarna.

Recepten kommer både från Matsalen och Matbaren Det är svårt att välja bland läckerheterna i Matsalen, men kombinationen Råriven morot och na-turlig gåslever låter hur gott som helst. En vardaglig råvara och en exklusiv i skön förening.

Från Matbaren kommer bland annat Kall skivad kalvstek med senapscrème, syl-tad lök och gurka, serverad med sallad på tunt skivad gulbeta, persiljeskott, kallpressad olivolja och plocksallad. Matbaren bjuder också på desserter som till exempel Getyoghurt med ros-tade och karamelliserade hasselnötter. Över ringlas honung och olivolja och toppas med persikosorbet med lite havssalt på. Vem förutom Mathias kan skapa sådana överraskningar

carl wachtmeister, chaîne des rôtisseurs och

birgit hemberg, ledamot i kokboksakademien

utlottnInGVi lottar ut ett signerat exemplar till först öppnat rätt svar.

Maila ditt svar direkt till ove.canemyr@trendsetter.se, men gör det snabbt….

Vem blev ”Kockarnas Val” som Sveri-ges just nu främsta Kock 2010?

A Mathias Dahlgren

b Stafano Cattenacci

c Björn Frantzén

först öppnade rätta svar vinner. Glöm

inte skriva in ditt namn o adress:

Skicka en mail till

ove.canemyr@trendsetter.se

men gör det nu- sen är det försent…

om och krInG mAt SenASte nytt på kokbokSmArkAnden - CATARINA OFFE, CHâINE DES RôTISSSEURS

25

fIne dInInG

om och krInG mAt SenASte nytt på kokbokSmArkAnden - CATARINA OFFE, CHâINE DES RôTISSSEURS

A dAy At el bullIFörlag Phaidon, Ferran Adrià

Lik en bibel är boken om El Bulli, 3 kg tung och 600 sidor tjock. En de-taljerad och spännande berättelse om en dag på krogen. Dagen star-tar 6:05 am med fantastiska na-turbilder i restaurangens omgiv-ning. Är det är så mästerkockens Ferran Adrià väg till jobbet ser

ut? Arbetsdagen –eller natten - slutar då lju-set släcks 2:10 am. Allt som händer från alla förberedelser till gästernas förväntansfulla besök är noga skildrat i text och mängder av bilder. Att det kostar på finkrog förstår man när

man blir varse allt arbete som ligger bakom gästupplevel-sen. Det är dokumenterat hur köksmästaren hanterar unika råvaror medan sommelieren pysslar om drickbara dyrgripar i vinkällaren och husfrun putsar bulldoggen i brons som gett El Bulli dess namn. Även mindre glamorösa men väl så viktiga arbetsuppgifter som att putsa silver, diska och städa, hålla ordning i lagren dokumenteras. Det finns recept också, men de tillhör helt klart den högre skolan. Melon med skinka låter inte så himla avancerat men på El Bulli maner innebär det en blandning av melonjuice och skinkconsommé med pyttesmå melonkulor benämnda caviar, serverad i champagneglas.

Det räcker att bara bläddra och titta på bokens bilder, det ger ett märkvärdigt krogbesök i fantasin.

bernAdotte, mAnnen, myten, mAtenVotum Förlag. Författare: Annika Grälls, Tomas Ekman Fotograf: Mikael Sund-berg

Detta är en måltidsbok från slotts-köket under den förste Bernadot-tes tid, skriver Carl Jan Granqvist i sitt förord. För nästan exakt 200 år sedan kom Jean Bap-tiste Bernadotte till Sverige, ett land i uppror som nyss för-

lorat Finland och ingen svenskättad kung som kunde återföra landet till den glans

det en gång haft. Karl Johan Bernadotte, som blev det

svenska namnet, visade sig vara en vällig och omtänksam man som blev omtyckt av folket. Men gällande mat och dryck var och förblev han fransman. ”Vinet är dåligt, människorna utan temperament liksom solen utan värme”. Att han inte tagit med sig några franska kockar som blivit arbetslösa i samband med den franska revolutionen var nog ett misstag. Kung Karl Johan var rädd för skogen som var ett hem för troll och allsköns varelser. Bär var mat för barn men han uppskat-tade svamp liksom skogsfåglar och en av våra mest omhul-dade svampar bär ju just namnet Karl Johan. Hur det gick sen vet vi med facit i hand. Recepten som beledsagar kungens favoritråvaror är enkla och lättlagade men samtidigt moderna och eleganta som anstår en kung i tiden.

mAt Att ätA mInSt en GånG I lIvetFörlag: Ordalaget Författare: Åsa Swanberg och Malou Holm Fotograf: Roland Persson

”Du måste prova”. Hur ska du annars veta vilka smakupple-velser du går miste om. Eller hitta en ny favorit att förgylla den gastronomiska tillvaron med. En vän hade vid 40 års ål-der aldrig ätit ostron. När han ”tvingats” smaka utbrast han: ”detta ska hädanefter bli min melodi”.

Denna trevliga bok beskriver råvara för råvara av det lite särskilda slaget. Mest svenska, som den just nu oerhört hai-pade ramslöken till granskotten som fanns syltade redan på Nils-Emils tid. Men även lyxklassiker som champagne och ost-

ron finns förstås beskrivna utifall någon ännu inte provat på. Sniglar finns med men inte snigeläggen som finns aatt köpa i en pytteliten glasburk på Fouchon i Paris. Till varje råvara finns ett lagom lättlagat recept.

Boken skulle kunna vara en slags guide för hur man blir en svensk gastronomisk globetrotter. Det finns vissa platser/ råvaror man bara måste ha besökt/ätit minst en gång i livet.